Khảo sát hoạt tính liên kết canxi và tính chất chức năng của dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá hồi

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYỄN VY TRÚC LINH KHẢO SÁT HOẠT TÍNH LIÊN KẾT CANXI VÀ TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA DỊCH THỦY PHÂN PROTEIN TỪ PHỤ PHẨM CÁ HỒI Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã số: 8540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 01 năm 2020 i CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM Cán hướng dẫn khoa học: TS Võ Đình Lệ Tâm Cán chấm nhận xét 1: PGS.TS Hoàng Kim Anh Cán chấm nhận xét 2: PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Luận văn tốt nghiệp bảo vệ trường Đại học Bách Khoa – Đại học Quốc gia TPHCM Thời gian bảo vệ: 10/01/2020 Thành phần hội đồng đánh giá luận văn bao gồm: Chủ tịch hội đồng: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Phản biện 1: PGS.TS Hoàng Kim Anh Phản biện 2: PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Ủy viên: TS Lê Minh Hùng Ủy viên, thư ký: PGS.TS Nguyễn Thị Lan Phi Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC ii ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: NGUYỄN VY TRÚC LINH MSHV: 1870267 Ngày, tháng, năm sinh: 03/10/1991 Nơi sinh: TP.HCM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số : 8540101 I TÊN ĐỀ TÀI: Khảo sát hoạt tính liên kết Canxi tính chất chức dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá hồi II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: + Khảo sát ảnh hưởng điều kiện thủy phân đến hoạt tính liên kết canxi dịch thủy phân protein + Tối ưu hóa điều kiện thủy phân để thu dịch thủy phân có hoạt tính liên kết canxi cao + Tách phân đoạn dịch thủy phân, xác định phân đoạn peptide có hoạt tính liên kết canxi cao + Khảo sát tính chất chức dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá hồi III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 19/08/2019 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 08/12/2019 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS VÕ ĐÌNH LỆ TÂM Tp HCM, ngày tháng năm 20 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên chữ ký) (Họ tên chữ ký) TS Võ Đình Lệ Tâm TRƯỞNG KHOA….……… (Họ tên chữ ký) iii LỜI CẢM ƠN Để hồn thành tốt cơng trình nghiên cứu khoa học này, lời xin chân thành cảm ơn Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm, Khoa Kỹ thuật hóa học, Trường Đại học Bách khoa TP Hồ Chí Minh tạo điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành luận văn Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm truyền đạt kiến thức bổ ích giải đáp thắc mắc suốt thời gian học Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn tri ân sâu sắc đến TS Võ Đình Lệ Tâm giao cho tơi đề tài này, dẫn tận tình, định hướng rõ ràng để tìm phương pháp giải vấn đề cách khoa học hiệu Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô ban quản lý phịng thí nghiệm tạo điều kiện sở vật chất, trang thiết bị để tiến hành thí nghiệm luận văn Bên cạnh đó, tơi xin cảm ơn anh chị, bạn học viên cao học, em sinh viên gắn bó giúp đỡ tơi nhiều q trình thực luận văn Cuối cùng, tơi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè hỗ trợ, khích lệ tinh thần bên cạnh tơi lúc khó khăn Kính chúc sức khỏe đến q thầy cơ, gia đình bạn bè Trân trọng cảm ơn! i TĨM TẮT Mục đích nghiên cứu khảo sát hoạt tính liên kết canxi (CaBC) tính chất chức dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá hồi Đầu tiên thành phần hóa học phụ phẩm cá hồi ảnh hưởng điều kiện thủy phân gồm loại enzyme, nhiệt độ, pH, tỷ lệ enzyme:cơ chất (E:S), thời gian thủy phân đến CaBC dịch thủy phân protein phụ phẩm cá hồi đánh giá Sau phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) sử dụng để thu nhận dịch thủy phân protein phụ phẩm cá hồi có CaBC cao Tiếp theo, bốn phân đoạn peptide 10–30 kDa, 3–10 kDa, 1–3 kDa