Nghiên cứu xác định chế độ ủ dịch thủy phân protein từ đầu tôm trong bã chượp cá cơm để gây hương nước mắm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG HUỲNH TUÂN NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ Ủ DỊCH THỦY PHÂN PROTEIN TỪ ĐẦU TÔM TRONG BÃ CHƯỢP CÁ CƠM ĐỂ GÂY HƯƠNG NƯỚC MẮM LUẬN VĂN THẠC SỸ KHÁNH HÒA, NĂM 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG HUỲNH TUÂN NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ Ủ DỊCH THỦY PHÂN PROTEIN TỪ ĐẦU TÔM TRONG BÃ CHƯỢP CÁ CƠM ĐỂ GÂY HƯƠNG NƯỚC MẮM LUẬN VĂN THẠC SỸ Ngành đào tạo: Công nghệ sinh học Mã số 8420201 Quyết định giao đề tài: 607/QĐ-ĐHNT ngày 08/8/2016 Quyết định thành lập hội đồng Ngày bảo vệ: 16/5/2018 Người hướng dẫn khoa học: TS Nguyễn Thị Mỹ Hương TS Phạm Thị Minh Thu Chủ tịch Hội đồng: PGS TS Nguyễn Anh Tuấn Khoa sau đại học: KHÁNH HỊA, NĂM 2018 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan kết đề tài: “NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ Ủ DỊCH THỦY PHÂN PROTEIN TỪ ĐẦU TÔM TRONG BÃ CHƯỢP CÁ CƠM ĐỂ GÂY HƯƠNG NƯỚC MẮM” cơng trình nghiên cứu cá nhân chưa công bố cơng trình khoa học khác thời điểm Nha Trang, ngày… tháng… năm Tác giả luận văn i LỜI CÁM ƠN Trong trình học tập nghiên cứu để thực đề tài tốt nghiệp, nhận quan tâm, giúp đỡ tận tình quý thầy cô hướng dẫn khoa học, Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trung tâm thí nghiệm thực hành, Viện Công nghệ Sinh học Môi trường cá nhân trường, giúp tơi hồn thành luận văn Tôi xin chân thành gửi lời cám ơn sâu sắc tới cô giáo hướng dẫn TS Nguyễn Thị Mỹ Hương TS Phạm Thị Minh Thu hết lòng bảo hướng dẫn tận tình, thường xuyên theo dõi đơn đốc q trình thực đề tài Xin chân thành cám ơn Ban Giám hiệu, Khoa Sau Đại học, Viện Công nghệ Sinh học Môi trường Trường Đại học Nha Trang tạo điều kiện thuận lợi cho tơi q trình học tập, nghiên cứu bảo vệ luận văn Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè quan tâm, chia sẻ khó khăn động viên để tơi hồn thành luận văn ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CÁM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG .vii DANH MỤC HÌNH viii TRÍCH YẾU LUẬN VĂN x MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan tôm phụ phẩm tôm 1.1.1 Sản lượng khai thác nuôi tôm Việt Nam Khánh Hịa 1.1.2 Tình hình xuất tôm Việt Nam 1.1.3 Thành phần hóa học ứng dụng phụ phẩm tôm 1.2 Thủy phân protein enzyme protease 1.2.1 Khái quát thủy phân protein enzyme protease 1.2.2 Enzyme protease 10 1.2.2.1 Phân loại enzyme protease 10 1.2.2.2 Hoạt tính enzyme 12 1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến thủy phân 12 1.2.4 Đặc tính dinh dưỡng sản phẩm thủy phân 13 1.2.5 Ứng dụng sản phẩm thủy phân protein 15 1.3 Tổng quan nước mắm 17 1.3.1 Nước mắm 17 1.3.2 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng nước mắm 18 1.3.2.1 Các chất có đạm 19 1.3.2.2 Các chất bay 19 1.3.2.3 Các chất khác 20 iii 1.3.3 Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 20 1.3.3.1 Yêu cầu cảm quan 20 1.3.3.2 Các tiêu hoá học nước mắm 20 1.3.3.3 Chỉ tiêu vi sinh vật nước mắm 21 1.3.4 Qui trình sản xuất nước mắm 22 1.4 Tổng quan thủy phân phụ phẩm thủy sản sản xuất nước mắm 22 1.4.1 Tình hình nghiên cứu giới 22 1.4.2 Tình hình nghiên cứu Việt Nam 28 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 30 2.1 Vật liệu nghiên cứu 30 2.1.1 Đầu tôm thẻ chân trắng 30 2.1.2 Dịch thủy phân protein từ đầu tôm thẻ chân trắng 30 2.1.3 Enzyme Protamex 30 2.1.4 Bã chượp cá cơm 30 2.2 Phương pháp nghiên cứu 31 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu tổng quát 31 2.2.2 Kiểm tra, đánh giá chất lượng dịch thủy phân protein từ đầu tôm 31 2.2.3 Kiểm tra đánh giá chất lượng bã chượp cá cơm 31 2.2.4 Thí nghiệm xác định thơng số thích hợp cho q trình ủ dịch thủy phân protein từ đầu tôm bã chượp cá cơm để gây hương nước mắm 31 2.2.4.1 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ dịch thủy phân protein đầu tơm/bã chượp cá cơm thích hợp 32 2.2.4.2 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ủ gây hương thích hợp 34 2.2.5 Đánh giá chất lượng nước mắm thu từ dịch thủy phân protein đầu tôm 35 2.2.6 Đánh giá cảm quan nước mắm 35 2.2.7 Phương pháp phân tích hóa học 37 iv 2.2.8 Phương pháp xác định vi sinh vật 37 2.2.9 Phương pháp xử lý số liệu 38 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39 3.1 Chất lượng dịch thủy phân protein từ đầu tôm thẻ chân trắng 39 3.2 Chất lượng bã chượp cá cơm 39 3.3 Xác định thông số thích hợp cho q trình ủ dịch thủy phân bã chượp cá cơm để gây hương nước mắm 40 3.3.1 Xác định tỉ lệ dịch thủy phân protein đầu tơm/bã chượp cá cơm thích hợp 40 3.3.1.1 Ảnh hưởng tỉ lệ dịch thủy phân đầu tôm/bã chượp cá cơm đến chất lượng cảm quan 40 3.3.1.2 Ảnh hưởng tỉ lệ dịch thủy phân đầu tôm /bã chượp đến hàm lượng nitơ tổng số nước mắm 42 3.3.1.3 Ảnh hưởng tỉ lệ dịch thủy phân đầu tôm/bã chượp cá cơm đến hàm lượng nitơ axit amin nước mắm 43 3.3.1.4 Ảnh hưởng tỉ lệ dịch thủy phân /bã chượp đến hàm lượng nitơ amoniac nước mắm 44 3.3.1.5 Ảnh hưởng tỉ lệ dịch protein/bã chượp đến hàm lượng muối nước mắm 45 3.3.1.6 Ảnh hưởng tỉ lệ dịch thủy phân/bã chượp đến hàm lượng axit nước mắm 46 3.3.2 Kết xác định thời gian ủ gây hương thích hợp 47 3.3.2.1 Ảnh hưởng thời gian ủ gây hương đến chất lượng cảm quan nước mắm 47 3.3.2.2 Ảnh hưởng thời gian ủ gây hương đến hàm lượng nitơ tổng số nước mắm 48 3.3.2.3 Ảnh hưởng thời gian ủ gây hương đến hàm lượng nitơ axit amin nước mắm 49 3.3.2.4 Ảnh hưởng thời gian ủ gây hương đến hàm lượng nitơ amoniac nước mắm 50 v 3.3.2.5 Ảnh hưởng thời gian ủ gây hương đến hàm lượng muối nước mắm 51 3.3.2.6 Ảnh hưởng thời gian ủ gây hương đến hàm lượng axit nước mắm 52 3.4 Kết đánh giá chất lượng nước mắm với chế độ ủ thích hợp 53 3.4.1 Chỉ tiêu cảm quan nước mắm 53 3.4.2 Chỉ tiêu hóa học nước mắm 53 3.4.3 Chỉ tiêu vi sinh vật nước mắm 55 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56 4.1 Kết luận 56 4.2 Kiến nghị 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Sản lượng thủy sản Việt Nam Bảng 1.2 Sản lượng thủy sản Khánh Hòa Bảng 1.3 Thành phần hóa học theo chất khô phế liệu tôm Penaaus vannamei Bảng 1.4 Yêu cầu cảm quan nước mắm 20 Bảng 1.5 Các tiêu hoá học nước mắm 21 Bảng 1.6 Chỉ tiêu vi sinh vật nước mắm 21 Bảng 2.1 Mô tả tiêu cảm quan nước mắm 35 Bảng 3.1 Chất lượng cảm quan dịch thủy phân protein đầu tôm 39 Bảng 3.2 Thành phần dịch thủy phân 39 Bảng 3.3 Chất lượng cảm quan bã chượp cá cơm 40 Bảng 3.4 Thành phần hóa học bã chượp cá cơm 40 Bảng 3.5 Chỉ tiêu cảm quan nước mắm 53 Bảng 3.6 Chỉ tiêu hóa học nước mắm 53 Bảng 3.7 Thành phần axit amin mẫu nước mắm 54 Bảng 3.8 Chỉ tiêu vi sinh vật nước mắm 55 vii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Giá trị xuất tôm Việt Nam qua số năm Hình 1.2 Qui trình sản xuất nước mắm 22 Hình 2.1 Sơ đồ nghiên cứu tổng quát 31 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ dịch thủy phân protein đầu tôm/ bã chượp cá cơm thích hợp 33 Hình 2.3 Xác định thời gian ủ dịch thủy phân protein đầu tôm/ bã chượp cá cơm 34 Hình 3.1 Ảnh hưởng tỉ lệ dịch protein/bã chượp đến chất lượng cảm quan nước mắm 41 Hình 3.2 Ảnh hưởng tỉ lệ dịch thủy phân protein/bã chượp cá cơm đến hàm lượng nitơ tổng số nước mắm 42 Hình 3.3 Ảnh hưởng tỉ lệ dịch protein/bã chượp đến hàm lượng nitơ axit amin nước mắm 43 Hình 3.4 Ảnh hưởng tỉ lệ dịch protein/bã chượp đến hàm lượng nitơ amoniac nước mắm 44 Hình 3.5 Ảnh hưởng tỉ lệ dịch protein/bã chượp đến hàm lượng muối nước mắm 45 Hình 3.6 Ảnh hưởng tỉ lệ dịch protein/bã chượp đến hàm lượng axit nước mắm 46 Hình 3.7 Ảnh hưởng thời gian ủ gây hương đến chất lượng cảm quan nước mắm 47 Hình 3.8 Ảnh hưởng thời gian ủ gây hương đến hàm lượng nitơ tổng số nước mắm 48 Hình 3.9 Ảnh hưởng thời gian ủ gây hương đến hàm lượng nitơ axit amin nước mắm 49 Hình 3.10 Ảnh hưởng thời gian ủ gây hương đến hàm lượng nitơ amoniac nước mắm 50 viii X7 = (V1  V2 )  0,0014 100 m Trong đó: V1 – Thể tích dung dịch natri hydroxyt 0,1N tiêu tốn chuẩn độ mẫu trắng, tính ml V2 – Thể tích dung dịch natri hydroxyt 0,1N tiêu tốn chuẩn độ mẫu thử, tính ml m – khối lượng mẫu thử, tính g 0,0014 – Số g nitơ tương ứng với 1ml dung dịch natri – hydroxyt 0,1N 100 – Hệ số tính phần trăm Chú thích: Đối với nước mắm, mẫu thử pha loãng 20 lần, lấy 20ml dịch pha loãng để xác định Hàm lượng nitơ tổng số (X7) tính g/l theo cơng thức: X7 = (V1  V2 )  0,0014 20  1000  2,8(V1  V2 ) 10 Trong đó: 20 – Độ pha loãng nước mắm 10 – Thể tích nước mắm pha lỗng lấy để xác định, tính ml 1000 – Hệ số tính g/l Các ký hiệu khác ghi PHƯƠNG PHÁP TÍNH HÀM LƯỢNG PRƠTEIN THƠ Hàm lượng nitơ trung bình phân tử protein sản phẩm thủy sản 16% Vì hàm lượng protein thơ mẫu thử hàm lượng nitơ tổng số nhân với hệ số 6,25 Hàm lượng protein thơ (X8) tính phần trăm theo công thức: X8 = X7 6,25 Trong đó: X7 – Hàm lượng nitơ tổng số, tính phần trăm XIX 6,25 – Hệ số chuyển nitơ tổng số protein thô (100:16 = 6,25) XX Phụ lục 3.2 TCVN 3707-90: Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ foccmon (nitơ - amoniac) TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 3707 – 90 THỦY SẢN – PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITƠ FOCCMON (NITƠ AMIN-AMONIAC) Aquatic products - Method for the determination of nitrogen amin-amoniac content Tiêu chuẩn thay TCVN 3707-81, qui định phương pháp xác định hàm lượng nitơ amin-amoniac nguyên liệu, bán thành phẩm sản phẩm thủy sản Lấy mẫu Lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử theo TCVN 5276-90 Nguyên tắc chung Cho fooccmon tác dụng với nhóm amin (của axit amin, peptit…) với muối amon có mẫu thử Chuẩn độ nhóm COOH giải phóng phản ứng dung dịch natri hydroxyt 0,1N dung dịch đạt pH=9,2 Dựa vào lượng kiềm tiêu tốn chuẩn độ để tính hàm lượng nitơ amin-amoniac Dụng cụ hóa chất - Bình định mức, dung tích 100, 250, 1000ml - Bình nón, nút mài, dung tích 100, 250ml - Cốc thủy tinh, dung tích 100, 250ml - Buret 25ml - Pipet 1, 10, 25ml - Phễu thủy tinh - Cân phân tích, độ xác 0,001g - Đũa thủy tinh - Giấy lọc XXI - Axit clohydric (HCl), dung dịch 0,1N - Natri hydroxyt (NaOH), dung dịch 0,1N - Bromothimol xanh, dung dịch 0,05% etanol 60% - Phenolphtalein, dung dịch 0,5% etanol 60% - Thimolphtalein, dung dịch 1% etanol 60% - Foocmon tinh khiết, dung dịch trung tính 30%, chuẩn bị sau: 50 thể tích dung dịch foocmon 30% hịa tan với thể tích dung dịch thimolphtalein 1%, thêm dung dịch natri hydroxyt 0,1N dung dịch vừa có màu xanh nhạt - Chỉ thị hỗn hợp: Trộn lẫn thể tích dung dịch bromo-thimol xanh 0,05% với thể tích dung dịch phenolphtalein 0,5% - Natri hydrophotphat, dung dịch M/15(A): cân xác 2,59g Na2HPO4.12H2O (hoặc 1,1876g Na2HPO4.2H2O) hịa tan bình định mức dung tích 100ml, thêm nước cất đến vạch mức - Kali dihydrophophat, dung dịch M/15(B): cân xác 0,707 KH2PO4, hịa tan bình định mức dung tích 100ml, thêm nước cất đến vạch mức - Dung dịch đệm pH = 7,0: Hòa lẫn 61,2ml dung dịch (A) 38,8ml dung dịch (B) - Dung dịch màu tiêu chuẩn pH = 7,0: Cho vào bình nón dung tích 100ml : 20 ml dung dịch đệm pH = 7,0 0,1ml dung dịch thị hỗn hợp, dung dịch có màu xanh mạ - Dung dịch đệm pH = 9,2: Cân xác 1,9018g natri tetraborat (Na2B4O7.10H2O) hịa tan bình định mức dung tích 100ml, thêm nước cất đến vạch mức - Dung dịch màu tiêu chuẩn pH = 9,2: Cho vào bình nón dung tích 100ml : 20ml dung dịch đệm pH = 9,2, 1ml dung dịch thị hỗn hợp Dung dịch có màu tím Tiến hành thử Cân xác 10 – 15g mẫu thử cho vào cốc thủy tinh dung tích 100ml Dùng nước cất hịa tan mẫu chuyển tồn (cả nước tráng cốc) vào bình định mức dung XXII tích 250ml, thêm nước cất đến khoảng 200ml Sau đó, lắc phút, để yên phút, lặp lại lần Thêm nước cất đến vạch mức, lắc lọc Dùng pipet lấy xác 20ml dịch lọc vào bình nóng dung tích 250ml, thêm 1ml dung dịch thị hỗn hợp, trung hòa dịch lọc dung dịch có màu giống dung dịch màu tiêu chuẩn pH = 7,0 Sau dùng buret cho thêm 20ml dung dịch foocmon trung tính 30% vào đậy nút bình lại, lắc đều, để yên phút Chuẩn độ dung dịch natri hydroxyt 0,1N dung dịch có màu giống dung dịch màu tiêu chuẩn pH = 9,2 Tiến hành xác định mẫu trắng với tất lượng hóa chất bước thử nghiệm trên, thay dịch mẫu thử 20ml nước cất Tính kết Hàm lượng nitơ-amoniac (X10) tính phần trăm theo công thức: X10 = (V1  V2 )  0,0014 250  100 20  m Trong đó: V1 – Thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn chuẩn độ mẫu thử, tính ml V2 – Thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn chuẩn độ mẫu trắng, tính ml m – Khối lượng mẫu thử, tính g 0,0014 – Số g nitơ tương ứng với 1ml dung dịch NaOH 0,1N 250 - Thể tích tồn dịch lọc, tính ml 20 – Thể tích dịch lọc để xác định, tính ml 100 – Hệ số tính phần trăm Chú thích: Đối với nước mắm, mẫu thử pha loãng 20 lần, lấy 20ml dịch pha loãng để xác định Hàm lượng nitơ amin-amoniac (X10) tính g/l theo công thức: X10 = (V1  V2 )  0,0014 20  1000  1,4(V1  V2 ) 20 XXIII Trong đó: 20 – Độ pha lỗng nước mắm 20 – Thể tích dịch pha lỗng để xác định, tính ml 1000 – Hệ số tính g/l Các ký hiệu khác ghi XXIV Phụ lục 3.3 TCVN 3706 – 90: Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 3706 – 90 THỦY SẢN - PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITƠ AMONIAC Aquatic products - Method for determination of nitrogen ammonia content Tiêu chuẩn thay TCVN 3706-81, qui định phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac nguyên liệu, bán thành phẩm sản phẩm thủy sản Lấy mẫu Lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử theo TCVN 5276-90 Nguyên tắc chung Dùng kiềm nhẹ đẩy amoniac khỏi mẫu thử, chưng cất vào dung dịch axit sunfuric Dựa vào lượng axit dư chuẩn độ dung dịch natri hydroxyt 0,1N để tính hàm lượng amoniac Dụng cụ hóa chất - Máy cất đạm - Bình định mức, dung tích 250, 1000 ml - Bình nón, dung tích 250ml - Cốc thủy tinh, dung tích 100ml - Buret 25ml - Pipet 10, 20, 50ml - Giấy lọc - Giấy đo pH - Axit sunfuric (H2SO4), dung dịch 0,1N - Natri hydroxyt (NaOH), dung dịch 0,1N - Magie oxyt (MgO), dung dịch 5% (có dạng đục sữa) XXV - Chỉ thị hỗn hợp: 200 mg đỏ metyl 100mg xanh metyl hòa tan 200ml etanol (C2H5OH) 96% - Phenolphtalein, dung dịch 1% etanol 60% Tiến hành thử Cân xác 10 – 15g mẫu thử vào cốc thủy tinh dung tích 100ml Dùng nước cất hịa tan mẫu chuyển tồn (cả nước tráng cốc) vào bình định mức dung tích 250ml Thêm nước cất đến khoảng 200ml lắc phút, để yên phút, lặp lại lần Thêm nước cất đến vạch mức, lắc sau lọc Lấy xác 200ml dung dịch axit sunfuric 0,1N vào bình nón dung tích 250ml giọt thị hỗn hợp Đặt bình vào đầu ống sinh hàn máy cất đạm cho đầu ống sinh hàn ngập hẳn vào dung dịch Dùng pipet lấy xác 50ml dịch lọc mẫu thử cho vào bình cất máy cất đạm Thêm tiếp 20ml nước cất, giọt phenolphlatein 1% cho dung dịch magie oxyt 5% vào dung dịch bình xuất màu hồng Tráng nước cất cho dung dịch magie oxyt phễu khóa máy lại (để tránh bị amoniac cần khóa máy phễu cịn nước cất) Cuối giữ phễu lớp nước cất cao 1,5 - cm để kiểm tra độ kín máy (ghi tồn lượng nước cất cho vào bình cất để biết lượng nước cất cần thiết chuẩn độ mẫu trắng) Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn cất liên tục 30 phút kể từ dung dịch bình bắt đầu sơi Hạ bình hứng để ống sinh hàn lên khỏi mặt nước Sau hứng nước ngưng chảy đầu ống sinh hàn, thử giấy pH, khơng có phản ứng kiềm Dùng natri hydroxyt 0,1N chuẩn độ lượng axit dư bình hứng dung dịch chuyển từ màu tím sang xanh mạ Tiến hành xác định mẫu trắng với lượng hóa chất, nước cất với bước thí nghiệm trên, khơng có mẫu thử Tính kết Hàm lượng nitơ amoniac (X9) tính phần trăm, theo công thức: X9 = (V1  V2 )  0,0014 250  100 50  m XXVI Trong đó: V1 – Thể tích dung dịch natri hydroxyt 0,1N tiêu tốn chuẩn độ mẫu trắng, tính ml V2 – Thể tích dung dịch natri hydroxyt 0,1N tiêu tốn chuẩn độ mẫu thử, tính ml m – Khối lượng mẫu thử, tính g 250 - Thể tích dịch pha lỗng mẫu thử, tính ml 50 – Thể tích dịch lọc pha lỗng lấy xác định, tính ml 100 – Hệ số tính phần trăm Chú thích: Đối với nước mắm, mẫu thử pha loãng 20 lần, lấy 50ml dịch pha loãng xác định Hàm lượng nitơ amoniac (X9) tính phần trăm theo công thức: X9 = (V1  V2 )  0,0014 20  1000  0,56(V1  V2 ) 50 Trong đó: 20 – Độ pha lỗng nước mắm 1000 – Hệ số tính g/l Các ký hiệu khác ghi XXVII Phụ lục 3.4 TCVN 3701 – 90: Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng natri clorua TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 3701 - 90 THỦY SẢN - PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NATRI CLORUA Aquatic products - Method for the determination of sodium chloride content Tiêu chuẩn thay TCVN 3701-81 quy định phương pháp xác định hàm lượng natri clorua nguyên liệu, bán thành phẩm sản phẩm thủy sản Đối với đồ hộp cá, theo TCVN 4591-88 LẤY MẪU Lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử theo TCVN 5276-90 NGUYÊN TẮC CHUNG Dùng bạc nitrat 0,1N để chuẩn độ ion clo mẫu thử mơi trường trung tính với thị Kali cromat DỤNG CỤ VÀ HÓA CHẤT - Cối chày sứ hay chén sứ - Bình định mức dung tích 250, 1000ml - Bình nón có nút mài, dung tích 250ml - Buret 25ml - Pipet 25, 50 ml - Phễu thủy tinh - Cân phân tích, độ xác 0,001g - Axit axetic (CH3COOH), dung dịch 0,01N - Bạc nitrat (AgNO3), dung dịch 0,1N - Kali cromat (K2CrO4), dung dịch 10% - Natri hydro cacbonat (NaHCO3), dung dịch 0,1N XXVIII - Phenolphtalein, dung dịch 1% etanol (C2H5OH), 60% TIẾN HÀNH THỬ Cân xác - g mẫu thử cho vào cối sứ, nghiền nhuyễn với khoảng 20 ml nước cất Chuyển toàn dung dịch qua phễu (cả nước tráng cối chày) vào bình định mức dung tích 250ml, đổ thêm nước cất vào tới khoảng 2/3 thể tích bình Lắc trộn nhiều lần để lắng 30 phút Sau cho thêm nước cất đến vạch mức, lắc Lọc qua phễu khơ có giấy lọc gấp nhiều nếp nhăn để dịch Dùng pipet lấy xác 25ml dịch lọc vào bình nón dung tích 250ml, cho tiếp giọt phenolphtalein Nếu dung dịch khơng màu dùng natri hydro cacbonat 0,1N để trung hịa có màu hồng nhạt Nếu cho giọt phenolphtalein vào mà dung dịch có màu hồng dùng axit axetic 0,01N trung hòa đến màu Sau trung hòa, thêm giọt dung dịch kali cromat 10% vào, chuẩn độ bạc nitrat 0,1N xuất màu đỏ nâu, lắc nhẹ không màu TÍNH KẾT QUẢ Hàm lượng natri clorua (X2) tính phần trăm theo cơng thức: X2 = V 250 0,00585.100 25 m Trong đó: V - Thể tích bạc nitrat 0,1N tiêu tốn chuẩn độ mẫu thử, tính ml m - Khối lượng mẫu thử, tính g 250 - Thể tích tồn dịch ngâm mẫu thử tính ml 25 - Thể tích dịch lọc để xác định, tính ml 0,00585 - Lượng natri clorua tương ứng với 1ml dung dịch bạc nitrat 0,1N, tính g 100 - Hệ số tính phần trăm Chú thích: Đối với nước mắm, mẫm thử pha loãng 20 lần, lấy 5ml dịch pha loãng để xác định Hàm lượng natri clorua (X2) tính g/l, theo cơng thức: XXIX X2 = V 0,00585 20 1000  23,4 V Trong đó: V - Thể tích bạc Nitrat 0,1N tiêu tốn chuẩn độ, tính ml 20 - Độ pha lỗng nước mắm - Thể tích dịch nước mắm pha lỗng để xác định, tính ml 0,00585 - Lượng natri clorua tương ứng với 1ml dung dịch bạc nitrat 0,1N, tính g 1000 - Hệ số tính g/l XXX Phụ lục 3.5 TCVN 3702 – 09: Phương pháp xác định hàm lượng axit TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 3702 - 90 THỦY SẢN PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG AXIT Aquatic products Method for the determination of acid content Tiêu chuẩn thay TCVN 3702-81 quy định phương pháp xác định hàm lượng axit nguyên liệu, bán thành phẩm sản phẩm thủy sản Đối với đồ hộp cá theo TCVN 165-64 Lấy mẫu Lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử theo TCVN 5276-90 Nguyên tắc chung Dùng nước cất chiết rút axit có mẫu thử, chuẩn độ dung dịch natri hyđroxyt 0,1N Dụng cụ hóa chất - Cối chày sứ hay chén sứ - Bình định mức, dung tích 250, 1000ml - Bình nón, dung tích 250ml - Cốc thủy tinh, dung tích 250 ml - Phễu thủy tinh - Buret 25ml - Pipet 25ml - Cân phân tích, độ xác 0,001g - Giấy lọc định lượng - Natri hyđroxyt (NaOH), dung dịch 0,1N XXXI - Phenolphtalein, dung dịch 1% etanol (C2H5OH) 60% Tiến hành thử Cân xác 10 - 20 g mẫu thử vào cối sứ, nghiền nhuyễn với 30 - 40 ml nước cất Chuyển toàn dung dịch qua phễu (cả nước tráng cối chày) vào bình định mức dung tích 250ml, đổ thêm nước cất vào tới khoảng 3/4 thể tích bình Lắc trộn nhiều lần để lắng 30 phút Sau cho thêm nước cất đến vạch mức, lắc Lọc qua phễu khơ có giấy lọc gấp nhiều nếp nhăn để dung dịch Dùng pipet lấy xác 50ml dịch lọc vào bình nón dung tích 250ml, thêm giọt phenolphtalein Chuẩn độ dung dịch natri hydroxyt 0,1N dung dịch bắt đầu chuyển thành màu đỏ, lắc nhẹ không màu Tính kết Hàm lượng axit (X3) tính phần trăm theo loại axit tương ứng, theo công thức: X3 = V k 250.100 50 m Trong đó: V - Thể tích natri hydroxit 0,1N tiêu tốn chuẩn độ mẫu thử, tính ml m - Khối lượng mẫu thử, tính g 250 - Thể tích tồn dịch ngâm mẫu thử tính ml 50 - Thể tích dịch lọc để xác định, tính ml k - Hệ số loại axit tương ứng (số g axit tương ứng với 1ml natri hydroxyt 0,1N) - axit lactic, k = 0,0060 - axit xitric, k = 0,0064 - axit tactric, k = 0,0090 - axit malic, k = 0,0067 Chú thích: XXXII Đối với nước mắm, mẫu thử pha loãng 20 lần, lấy 50ml dịch pha loãng để xác định Hàm lượng axit (X3) tính g/l, theo cơng thức: X3 = V 0,0060 20.1000  2,4.V 50 Trong đó: V - Thể tích natrihydroxyt 0,1N tiêu tốn chuẩn độ mẫu thử, tính ml 20 - Độ pha lỗng nước mắm 50 - Thể tích dịch pha lỗng để xác định, tính ml 0,0060 - Hệ số k axit axetic 1000 - Hệ số tính g/l XXXIII ... cứu xác định chế độ ủ dịch thủy phân protein từ đầu tôm bã chượp cá cơm để gây hương nước mắm? ?? II Mục tiêu đề tài Xác định chế độ ủ dịch thủy phân protein từ đầu tôm bã chượp cá cơm để dịch thủy. .. Nghiên cứu xác định thơng số thích hợp cho trình ủ dịch thủy phân protein từ đầu tôm bã chượp cá cơm để gây hương nước mắm cho dịch thủy phân Ủ dịch thủy phân protein từ đầu tôm bã chượp cá cơm. .. nước mắm thu từ dịch thủy phân protein đầu tôm Sau xác định chế độ thích hợp cho việc ủ gây hương dịch thủy phân protein đầu tôm, tiến hành cho dịch thủy phân protein từ đầu tôm vào bã chượp cá cơm