Khảo sát hoạt tính liên kết đồng của dịch thủy phân protein từ đầu tôm thẻ chân trắng

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TRƯƠNG LÊ MINH TÂM KHẢO SÁT HOẠT TÍNH LIÊN KẾT ĐỒNG CỦA DỊCH THỦY PHÂN PROTEIN TỪ ĐẦU TƠM THẺ CHÂN TRẮNG Chun ngành: Cơng Nghệ Thực Phẩm Mã số: 8540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 09 năm 2020 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM Cán hướng dẫn khoa học: TS Võ Đình Lệ Tâm Cán chấm nhận xét 1: PGS.TS Lê Nguyễn Đoan Duy Cán chấm nhận xét 2: TS Lê Minh Hùng Luận văn tốt nghiệp bảo vệ trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày 04 tháng 09 năm 2020 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: Chủ tịch hội đồng: GS.TS Đống Thị Anh Đào Phản biện 1: PGS.TS Lê Nguyễn Đoan Duy Phản biện 2: TS Lê Minh Hùng Ủy viên: TS Võ Đình Lệ Tâm Ủy viên, thư ký: PGS.TS Phan Ngọc Hòa Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự – Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: TRƯƠNG LÊ MINH TÂM MSHV: 1870270 Ngày, tháng, năm sinh: 30/01/1993 Nơi sinh: TP.HCM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số : 8540101 I TÊN ĐỀ TÀI: Khảo sát hoạt tính liên kết đồng dịch thủy phân protein từ đầu tôm thẻ chân trắng II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: + Khảo sát ảnh hưởng điều kiện thủy phân (loại enzyme, pH, nhiệt độ, tỷ lệ E:S, thời gian) đến hoạt tính liên kết đồng dịch thủy phân protein đầu tôm thẻ chân trắng + Tối ưu hóa điều kiện thủy phân để thu nhận dịch thủy phân có hoạt tính liên kết đồng cao + Xác định thành phần hàm lượng acid amin dịch thủy phân tối ưu hóa + Khảo sát độ bền hoạt tính liên kết đồng bột dịch thủy phân tối ưu hóa ảnh hưởng pH nhiệt độ + Khảo sát khả giữ nước, khả giữ dầu dịch thủy phân protein tối ưu hóa từ đầu tơm + Tách phân đoạn dịch thủy phân, xác định phân đoạn peptide có hoạt tính liên kết đồng cao III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 24/02/2020 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 21/06/2020 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS VÕ ĐÌNH LỆ TÂM Tp HCM, ngày tháng năm 20 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên chữ ký) (Họ tên chữ ký) TRƯỞNG KHOA (Họ tên chữ ký) LỜI CẢM ƠN Lời xin chân thành cảm ơn Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Kỹ thuật hóa học, Trường Đại học Bách khoa TP Hồ Chí Minh tạo điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành tốt cơng trình nghiên cứu khoa học Xin chân thành cảm ơn Quý Thầy, Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm truyền đạt kiến thức bổ ích giải đáp thắc mắc suốt thời gian học Đặc biệt, xin gửi lời tri ân sâu sắc đến TS Võ Đình Lệ Tâm giao cho tơi đề tài này, dẫn tận tình, định hướng rõ ràng để tìm phương pháp giải vấn đề cách khoa học hiệu Tôi xin chân thành cảm ơn cô Nguyên cán quản lý phịng thí nghiệm tạo điều kiện sở vật chất, trang thiết bị để tơi tiến hành thí nghiệm luận văn Bên cạnh đó, tơi xin gửi lời cảm ơn đến anh chị, bạn học viên cao học, em sinh viên gắn bó giúp đỡ tơi nhiều trình thực luận văn Lời cuối cùng, tơi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè hỗ trợ, động viên tinh thần bên cạnh tơi lúc khó khăn Kính chúc sức khỏe đến q thầy cơ, gia đình bạn bè Trân trọng cảm ơn! i TÓM TẮT Trong nghiên cứu này, đầu tiên, thành phần hóa học đầu tôm ảnh hưởng điều kiện thủy phân gồm loại enzyme, nhiệt độ, pH, tỷ lệ enzyme:cơ chất (E:S), thời gian thủy phân đến hoạt tính liên kết đồng (CBC) dịch thủy phân protein đầu tôm đánh giá Sau phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) áp dụng để tối ưu hóa q trình thủy phân đầu tôm, thông qua tỷ lệ E:S thời gian thủy phân nhằm thu nhận dịch thủy phân có CBC cao Dịch thủy phân có CBC cao xác định mức độ thủy phân, thành phần, hàm lượng acid amin Kế đến, tính chất chức gồm khả giữ nước (WHC), khả giữ dầu (OHC) độ bền CBC ảnh hưởng pH nhiệt độ dịch thủy phân đánh giá Ngoài ra, bốn phân đoạn peptide 10–30 kDa, 3–10 kDa, 1–3 kDa