Nghiên cứu ảnh hưởng của sự phối hợp hai enzyme alcalase và flavourzyme đến thành phần hóa học và đặc tính chức năng của sản phẩm thủy phân protein từ đầu tôm thẻ chân trắng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA SỰ PHỐI HỢP HAI ENZYME ALCALASE VÀ FLAVOURZYME ĐẾN THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ ĐẶC TÍNH CHỨC NĂNG CỦA SẢN PHẨM THỦY PHÂN PROTEIN TỪ ĐẦU TÔM THẺ CHÂN TRẮNG Cán hướng dẫn: TS NGUYỄN THỊ MỸ HƯƠNG Sinh viên thực hiện: NGUYỄN XUÂN DUY Mã số sinh viên: 57130683 Nha Trang, tháng 07 năm 2019 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài này, trước hết xin gửi lời cảm ơn tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm chân thành, kính trọng nhất, học tập nghiên cứu Trường năm qua Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn tới cô giáo hướng dẫn TS Nguyễn Thị Mỹ Hương người hết lòng bảo truyền đạt kinh nghiệm quý báu hướng dẫn tận tình, góp nhiều ý kiến thiết thực suốt thời gian thực đề tài Xin cảm ơn quan tâm tận tình q thầy quản lý phịng thí nghiệm Cơng nghệ chế biến, hóa sinh- vi sinh, công nghệ thực phẩm giúp đỡ, động viên, khích lệ thầy tạo điều kiện thuận lợi cho tơi suốt q trình học tập, nghiên cứu làm đề tài tốt nghiệp Cuối cùng, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè động viên, kịp thời khích lệ giúp đỡ nhiệt tình suốt q trình học tập hồn thành đồ án tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng năm 2019 Sinh viên thực Nguyễn Xuân Duy i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC BẢNG v DANH MỤC CÁC HÌNH vi LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu tôm phế liệu tôm 1.1.1 Giới thiệu chung tôm thẻ chân trắng 1.2.2 Tận dụng nguồn phế liệu tôm 1.3 Tổng quản thủy phân protein enzyme Proteaza 10 1.3.1 Đặc tính enzyme Proteaza 10 1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình thủy phân enzyme 11 1.4 Sản phẩm thủy phân đặc tính chức sản phẩm thủy phân 13 1.4.1 Sản phẩm thủy phân protein 13 1.4.2 Thành phần hóa học dinh dưỡng sản phẩm thủy phân 13 1.4.3 Đặc tính chức sản phẩm thủy phân .13 1.4.3.1 Khả hòa tan nước 14 1.4.3.2 Khả tạo bọt 14 1.4.3.3 Khả tạo nhũ hóa 15 1.4.3.4 Khả giữ nước .15 1.5 Tình hình nghiên cứu thủy phân protein đặc tính chức sản phẩm thủy phân nước 16 1.5.1 Tình hình nghiên cứu giới 16 1.5.2 Tình hình nghiên cứu nước 17 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1 Đối tượng nghiên cứu 19 2.1.1 Đầu tôm thẻ chân trắng 19 2.1.2 Enzyme Alcalase Flavourzyme 19 2.2 Phương pháp nghiên cứu 19 2.2.1 Xác định thành phần hóa học đầu tôm 19 2.2.2 Sơ đồ thủy phân đầu tôm enzyme 20 ii 2.2.3 Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ phối hợp enzyme Alcalase Flavourzyme đến hiệu suất thu hồi nitơ, hàm lượng nitơ amoniac, thành phần hóa học đặc tính chức sản phẩm thủy phân protein từ đầu tơm 22 2.2.4 Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng thời điểm bổ sung enzyme Flavourzyme kết hợp với Alcalase đến hiệu suất thu hồi nitơ, hàm lượng nitơ amoniac, thành phần hóa học đặc tính chức sản phẩm thủy phân protein từ đầu tơm 24 2.3 Phương pháp phân tích 26 2.3.1 Xác định thành phần hóa học 26 2.3.2 Xác định số đặc tính chức sản phẩm thủy phân protein 27 2.4 Phương pháp xử lý số liệu 28 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 29 3.1 Thành phần hóa học đầu tôm 29 3.2 Kết xác định ảnh hưởng tỷ lệ phối hợp hai enzyme Alcalase Flavourzyme đến hiệu suất thu hồi nitơ, hàm lượng nitơ amoniac, thành phần hóa học đặc tính chức sản phẩm thủy phân protein từ đầu tôm 29 3.2.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối hợp hai enzyme Alcalase Flavourzyme đến hiệu suất thu hồi nitơ hàm lượng nitơ amoniac 29 3.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ phối hợp enzyme Alcalase Flavourzyme đến thành phần hóa học bột thủy phân đầu tôm 31 3.2.3 Ảnh hưởng tỷ lệ phối hợp enzyme Alcalase Flavourzyme đến đặc tính chức bột thủy phân đầu tơm 32 3.2.3.1 Khả hịa tan bột thủy phân đầu tơm 32 3.2.3.2 Khả tạo bọt bột thủy phân đầu tôm 33 3.2.3.3 Khả tao nhũ bột thủy phân đầu tôm .33 3.2.3.4 Khả giữ nước bột thủy phân protein đầu tôm 34 3.3 Kết ảnh hưởng thời điểm bổ sung enzyme Flavourzyme kết hợp với Alcalase đến hiệu suất thu hồi nitơ, hàm lượng nitơ amoniac, thành phần hóa học đặc tính chức sản phẩm thủy phân protein từ đầu tôm 35 3.3.1 Kết ảnh hưởng thời điểm thích hợp bổ sung enzyme Flavourzyme đến hiệu suất thu hồi nitơ, hàm lượng nitơ amoniac 35 3.3.2 Kết xác hưởng thời điểm bổ sung enzyme Flavourzyme đến thành phần hóa học bột thủy phân đầu tôm 37 iii 3.3.3 Ảnh hưởng thời điểm bổ sung enzyme Flavourzyme đến đặc tính chức bột thủy phân đầu tôm .38 3.3.3.1 Ảnh hưởng thời hợp bổ sung enzyme Flavourzyme đến độ hòa tan bột thủy phân đầu tôm .38 3.3.3.2 Ảnh hưởng thời điểm bổ sung enzyme Flavourzyme đến khả tạo bọt bột thủy phân đầu tôm 39 3.3.3.3 Ảnh hưởng thời điểm bổ sung enzyme Flavourzyme đến khả tạo nhũ hóa bột thủy phân đầu tơm 40 3.3.3.4 Ảnh hưởng thời điểm bổ sung enzyme Flavourzyme đến khả giữ nước bột thủy phân đầu tôm 40 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 PHỤ LỤC 47 iv DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học đầu vỏ tôm theo chất khô Bảng 3.1: Kết thành phần hóa học đầu tơm thẻ chân trắng ngun liệu 29 Bảng 3.2: Ảnh hưởng tỷ lệ phối hợp enzyme Alcalase Flavourzyme đến thành phần hóa học bột thủy phân đầu tôm 31 Bảng 3.3: Ảnh hưởng thời điểm bổ sung enzyme Flavourzyme đến thành phần hóa học bột thủy phân đầu tơm 37 v DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Ảnh tơm thẻ chân trắng Hình 2.1: Sơ đồ xác định thành phần hóa học đầu tơm 20 Hình 2.2: Sơ đồ quy trình sản xuất dịch thủy phân đầu tôm enzyme Alcalase Flavourzyme 21 Hình 2.3: Sơ đồ thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ phối hợp hai enzyme Alcalase Flavourzyme đến hiệu suất thu hồi nitơ, hàm lượng nitơ amoniac, thành phần hóa học đặc tính chức sản phẩm thủy phân protein từ đầu tơm 23 Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm ảnh hưởng thời điểm bổ sung enzyme Flavourzyme đến hiệu suất thu hồi nitơ, hàm lượng nitơ amoniac, thành phần hóa học đặc tính chức sản phẩm thủy phân protein từ đầu tôm 25 Hình 3.1: Ảnh hưởng tỷ lệ phối hợp hai enzyme Alcalase Flavourzyme đến hiệu suất thu hồi nitơ .30 Hình 3.2: Ảnh hưởng tỷ lệ phối hợp enzyme Alcalase Flavourzyme đến hàm lượng nitơ amoniac 30 Hình 3.3: Ảnh hưởng tỷ lệ phối hợp enzyme đến độ hòa tan bột thủy phân protein 32 Hình 3.4: Ảnh hưởng tỷ lệ phối hợp hai enzyme đến khả tạo bọt bột thủy phân đầu tôm 33 Hình 3.5: Ảnh hưởng tỷ lệ phối hợp enzyme tới khả tạo nhũ bột thủy phân đầu tôm 34 Hình 3.6: Ảnh hưởng tỷ lệ phối hợp hai enzyme đến khả giữ nước bột thủy phân đầu tôm 35 Hình 3.7: Ảnh hưởng thời điểm bổ sung enzyme Flavourzyme đến hiệu suất thu hồi nitơ 36 Hình 3.8: Ảnh hưởng thời điểm bổ sung cho enzyme Flavourzyme đến hàm lượng Nitơ amoniac 37 Hình 3.9: Ảnh hưởng thời điểm bổ sung enzyme Flavourzyme đến khả hào tan bột thủy phân đầu tôm 38 Hình 3.10: Ảnh hưởng thời điểm bổ sung enzyme Flavourzyme đến khả tạo bọt bột thủy phân đầu tôm 39 vi Hình 3.11: Ảnh hưởng thời điểm cho enzyme Flavourzyme đến khả tạo nhũ hóa bột thủy phân đầu tơm 40 Hình 3.12: Ảnh hưởng thời điểm thích hợp bổ sung enzyme Flavourzyme đến khả giữ nước bột thủy phân đầu tôm 41 vii LỜI MỞ ĐẦU Trong năm trở lại đây, ngành công nghệ nuôi trồng khai thác thủy sản nước ta phát triển góp phần kéo theo ngành khác phát triển mạnh đặc biệt nói đến phát triển mạnh ngành cơng nghệ chế biến Thủy sản Chính sản lượng chế biến tơm ngày tăng, tạo cho ngành chế biến tôm phát triển nên tạo nhiều phế phẩm đặc biệt có đầu tơm có số lượng cao Hiện nay, đầu vỏ tôm dùng để sản xuất chitin – chitosan Việc giúp làm tăng giá trị nguyên liệu lại chế biến sản phẩm từ tơm Đầu tơm có hàm lượng protein cao nên cần tận dụng để sản xuất sản phẩm thủy phân protein Q trình thủy phân enzyme protease thực enzyme kết hợp hai enzyme Để tăng hiệu thủy phân, sử dụng kết hợp hai enzyme để thủy phân đầu tôm Việc sản xuất sản phẩm thủy phân protein từ đầu tơm có ý nghĩa lớn thực tiễn, khơng hạn chế nhiễm mơi trường mà cịn nâng cao hiệu sử dụng nguồn tài nguyên thủy sản đất nước Sản phẩm thủy phân protein đầu tơm có số đặc tính chức tốt mà ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Với lý nêu đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng phối hợp hai enzyme Alcalase Flavourzyme đến thành phần hóa học đặc tính chức sản phẩm thủy phân protein từ đầu tôm thẻ chân trắng” đề xuất thực Nội dung đề tài: - Xác định thành phần hóa học Đầu tơm - Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ phối hơp hai enzyme Alcalase Flavourzyme đến hiệu suất thu hồi nitơ, hàm lượng nitơ amoniac, thành phần hóa học đặc tính chức sản phẩm thủy phân protein từ đầu tôm - Nghiên cứu ảnh hưởng thời điểm bổ sung enzyme Flavourzyme đến hiệu suất thu hồi nitơ, hàm lượng nitơ amoniac, thành phần hóa học đặc tính chức sản phẩm thủy phân protein từ đầu tôm CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu tôm phế liệu tôm 1.1.1 Giới thiệu chung tôm thẻ chân trắng Tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei, tên trước Penaeus vannamei) loại tôm panđan (không phải Caridea) vùng đông Thái Bình Dương thường đánh bắt ni trồng để làm thực phẩm Tơm thẻ chân trắng lồi địa đơng Thái Bình Dương từ Sonora México đến bắc Peru Các nguồn cung cấp tôm thẻ chân trắng chủ yếu nhiều Ecuador, Mexico Brasil, tôm thẻ chân trắng bán thị trường Mỹ chủ yếu từ nước Mexico Ecuador Một số nhỏ tôm chân trắng nuôi Mỹ Từ năm 2000, tôm thẻ chân trắng đưa vào nuôi nước ta tạo số đột phá lớn lĩnh vực ni tơm nước ta Hình 1.1: Ảnh tơm thẻ chân trắng Tên tiếng Anh: WhiteLeg shrimp Tên khoa học: Lipopenaeus vannamei (Boone, 1931) Tên Việt Nam: Tôm Thẻ Chân Trắng Ngành: Arthropoda Lớp: Malacostraca Bộ: Decapoda Họ: Penaeidae Giống: Litopenaeus Loài: Lipopenaeus vannamei (Boone, 1931) cao (12%), khả tạo nhũ hóa cao (24ml/g) khơng có ảnh hưởng đáng kế thời điểm bổ sung Flavourzyme đến khả giữ nước Đề xuất ý kiến: Cần nghiên cứu thêm để ứng dụng bột thủy phân vào thức ăn chăn nuôi 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt Huỳnh Dự (2010), Nghiên cứu trình thủy phân phế liệu mực enzyme protease thử nghiệm bổ sung dịch thủy phân vào thức ăn nuôi cá, Luận văn Thạc sĩ, Đại học Nha Trang, Nha Trang Bùi Thị Thu Hiền cộng (2013), Nghiên cứu tối ưu hóa cơng đoạn thủy phân enzyme Alcalaza, Báo cáo khoa học Viện Nghiên cứu Hải sản Hải Phòng Phạn Thị Hương (2014), Nghiên cứu điều kiện thích hợp q trình thủy phân mô biển enzyme Alcalase phối hợp với enzyme Bromelin, Luận văn cao học trường Đại học Nha Trang, Nha Trang Nguyễn Thị Mỹ Hương (2013), Nghiên cứu chế độ thủy phân cá cơm kết hợp enzyme Alcalase Flavourzyme Tạp chí nơng nghiệp phát triển nông thôn, Đại học Nha Trang Huỳnh Chấn Tỷ (2017), Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian thủy phân đến thành phần hóa học đặc điểm chức sản phẩm thủy phân protein từ đầu tôm thẻ chân trắng Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ Sau thu hoạch, khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang Lê Thị Ánh Nguyệt (2017), Nguyên cứu ảnh hưởng loại enzyme thủy phân đến thành phần hóa học đặc điểm chức sản phẩm thủy phân protein đầu tôm thẻ chân trắng Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ Sau thu hoạch, khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang Hiệp hội chế biến xuất thủy sản Việt Nam (2019) Bản tin thương mại thủy sản 2019 Bộ NN & PTNT Báo cáo kế hoạch thực năm 2018, nhiệm vụ giải pháp chủ yếu thực kế hoạch năm 2019 Tài liệu tiếng anh Amiza, M.A., Kong, Y.L and Faazaz, A.L (2012), “Effects of degree of hydrolysis on physicochemical properties of Cobia (Rachycentron canadum) frame hydrolysate”, International Food Research Journal, 19(1), pp 199-206 44 10 Chalamaiah, M., Narsing Rao, G., Rao, D.G., Jyothirmayi, T (2010), “Protein hydrolysates from meriga (Cirrhinus mrigala) egg and evaluation of their functional properties” Food Chemistry, volume 120(3), pp 652-657 11 Dey, S.S., Dora, K.C (2014), Optimization of the production of shrimp waste protein hydrolysate using microbial proteases adopting response surface methodology, J Food Sci Technol 51(1):16–24 12 Guerard, F., Guimas, L Binet, A., and Boon, C.S (2010), “Stragegies to reduce sodium intake”, The National Academies Press.,Washington, D.C., USA, pp 67-73 13 Ho, L.K.Tan (2002) Oreochromis mossambicus feed attractants for Juvenile Chinook salmon (oncorhynchus tshawytscha) Prepared from hydrolysates of Pacific hake (merluccius Productus), Master of science, The university of Bristish columbia 14 Kristinsson, H.G., Rasco, B.A (2000), “Fish protein hydrolysates: production biochemical and functional properties”, Critical Reviews in Food science and Nutrition, 40(1), pp 43–81 15 Liaset, B., Julshamn, K., Espe, M (2002), Chemical composition anh theretical nutritional evaluation of the produced fractions from emzymic hydrolysis of salmon frames with Alcalase TM, process Boichemistry 38, pp.1747 – 1759 By-products using Protamex protease, Food Technology and Biotechnology, 49 (1): 48-55 16 Muzaifa, M., Safriani, N., Zakaria, F (2012), “Production of protein hydrolysates from fish by-product prepared by enzymatic hydrolysis”, International Journal of the Bioflux Society, 5(1), pp 36-39 17 Ovissipour, M., Taghiof, M.A., Motamedzadegan, R B., Esmaeili, Mo A (2009) Optimization of enzymatic hydrolysis of visceral waste protein of beluga strurgeon Huso using Alcalase, Gorgan Agricultural Sciences and Natural Resources University, Int Aquat Res 1: 31-38 18 Ovissipour, M., Kenari, A.A., Motamedzadegan, A., Nazari, R.M (2012), “Optimization of enzymatic hydrolysis of visceral waste proteins of yellowfin tuna (thunnus albacares)”, Food and Bioprocess Technology, 5(2), pp 696-705 19 Pacheco-Aguilar, R., Mazorra-Manzano, M A., & Ramirez-Suarez, J C (2008), “Functional properties of fish protein hydrolysates from Pacific whiting (Merluccius 45 productus) muscle produced by a commercial protease”, Food Chemistry, 109, pp 782– 789 20 Randriamahatody Z, Sylla K.S.B, Nguyen H,T.M., Donnay-Moreno C, Razanamparany L, Bourgougnon N, Bergé J.P (2011), Proteolysis of shrimp byproducts (Penaeus monodon) from Madagascar, CyTA- Journal of Food, (3): 220-228 63 21 Sathivel, S., Smiley, S., Prinyawiwatkul, W., Bechtel, P.J (2005) Functional and Nutritional Properties of Red Salmon (Oncorhynchus nerka) Enzymatic Hydrolysates, Journal of Food Science–Vol 70, 401- 406 23 Yang Xin-Min, Y., Wang (2011), Optimization of Processing Technology for Scallop Hydrolysate Seasoning Powder, Food science, 32 (14): 16-20 22 Veeranjaneyulu cộng (2013), Nghiên cứu thu hồi sản phẩm thủy phân protein từ phế liệu tôm giá trị dinh dưỡng 23 Yang Xin – cộng (2011), Nghiên cứu tối ưu hóa q trình sản xuất bột nêm từ sản phẩm thủy phân Trang wed: 24 https://tongcucthuysan.gov.vn/vi-vn/ 25 http://vasep.com.vn/Tin-Tuc/1017_55593/Xuat-khau-tom-Viet-Nam-sau-khiCPTPP-co-hieu-luc.htm 46 PHỤ LỤC PHỤ LỤC Bảng 1: Ảnh hưởng tỷ lệ phối hợp enzyme Alcalase Flavourzyme đến hiệu suất thu hồi nitơ Mẫu Mẫu Mẫu 0% Al + 0,4% Al 0% Fl + 0% Fl Mẫu Mẫu 0,3% Al + 0,2% Al + 0,1% Fl 0,2% Fl Mẫu Mẫu 0,1% Al 0% Al + 0,3% + 0,4% Fl Fl 82±1,7 72±0,9 Hiệu suất thu hồi 55±1 70±1,2 78±1,5 87±1,3 nitơ (%) Bảng 2: Ảnh hưởng tỷ lệ phối hợp enzyme Alcalase Flavourzyme đến hàm lượng nitơ amoniac Mẫu Mẫu Mẫu 0% Al + 0,4% Al 0% Fl + 0% Fl Mẫu 0,3% Al + 0,1% Fl Mẫu Mẫu Mẫu 0,2% Al 0,1% Al 0% Al + + 0,2% Fl + 0,3% Fl 0,4% Fl Hàm lượng nitơ 1,09±0,03 1,14±0,08 1,15±0,1 amoniac (g/l) 47 1,14±0,02 1,12±0,06 1,16±0,16 Bảng 3: Ảnh hưởng tỷ lệ phối hợp hai enzyme đến độ hòa tan bột thủy phân protein từ đầu tôm Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 0% Al + 0,4% Al 0% Fl + 0% Fl 0,1% Fl 0,2% Fl 0,3% Fl 0,4% Fl 78±0,71 82±0,35 86±0,28 91±0,92 86±1,27 83±1,91 0,3% Al + 0,2% Al + 0,1% Al + Mẫu 0% Al + Độ hòa tan (%) Bảng 4: Ảnh hưởng tỷ lệ phối hợp hai enzyme đến khả tạo bọt bột thủy phân protein từ đầu tôm Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 0% Al + 0,4% Al 0% Fl + 0% Fl 0,1% Fl 0,2% Fl 0,3% Fl 0,4% Fl 8±0,01 10±0,03 10±0,02 14±0,01 12±0,02 10±0,01 0,3% Al + 0,2% Al + 0,1% Al + Mẫu 0% Al + Khả tạo bọt (%) Bảng 5: Ảnh hưởng tỷ lệ phối hợp hai enzyme đến khả tạo nhũ hóa bột thủy phân protein từ đầu tôm Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 0% Al + 0,4% Al + 0,3% Al + 0,2% Al 0,1% Al + 0% Al + 0% Fl 0% Fl 0,1% Fl + 0,2% 0,3% Fl 0,4% Fl 19,9±0,14 19±0,01 Fl Khả nhũ hóa 15±0,14 18,7±0,21 19,9±0,18 (ml/g) 48 20±0,01 Bảng 6: Ảnh hưởng tỷ lệ phối hợp hai enzyme đến khả giữ nước bột thủy phân protein từ đầu tôm Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 0% Al + 0,4% Al 0,3% Al 0,2% Al 0,1% Al 0% Al + 0% Fl + 0% Fl + 0,1% + 0,2% + 0,3% 0,4% Fl Fl Fl Fl 1±0,02 1±0,01 1±0,02 Khả giữ nước 1±0,01 1±0,01 1±0,01 (ml/g) Bảng 7: Ảnh hưởng thời điểm thích hợp bổ sung enzyme Flavourzyme đến hiệu suất thu hồi nitơ Mẫu Hiệu suất thu hồi ntơ (%) Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Khơng có Bổ sung lúc Bổ sung sau Bổ sung sau enzyme Alcalase giờ 60±3,6 85±3,8 80±1,5 78±1,8 Bảng 8: Ảnh hưởng thời điểm thích hợp bổ sung enzyme Flavourzyme đến hàm lượng nitơ amoniac bột thủy phân protein từ đầu tôm Mẫu Hàm lượng nitơ amoniac (%) Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Khơng có Bổ sung Bổ sung sau Bổ sung sau enzyme lúc Alcalase giờ 1,2±0,07 1,2±0,07 1,2±0,14 1,2±0,14 49 Bảng 9: Ảnh hưởng thời điểm thích hợp bổ sung enzyme Flavourzyme đến khả hòa tan bột thủy phân từ đầu tơm Mẫu Khả hịa tan (%) Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Khơng có Bổ sung lúc Bổ sung sau Bổ sung sau enzyme Alcalase giờ 80±0,1 91±0,2 87±0,28 84±0,2 Bảng 10: Ảnh hưởng thời điểm thích hợp bổ sung enzyme tới khả tạo bọt bột thủy phân protein từ đầu tôm Mẫu Khả tạo Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Khơng có Bổ sung lúc Bổ sung sau Bổ sung sau enzyme Alcalase giờ 8±0,01 12±0,02 12±0,03 10±0,06 bọt (%) Bảng 11: Ảnh hưởng thời điểm thích hợp bổ sung enzyme Flavourzyme đến khả tạo nhũ hóa bột thủy phân protein từ đầu tôm Mẫu Khả nhũ hóa (ml/g) Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Khơng có Bổ sung lúc Bổ sung sau Bổ sung sau enzyme Alcalase giờ 17±0,02 24±0,06 24±0,07 22±0,06 50 Bảng 12: Ảnh hưởng thời điểm thích hợp bổ sung enzyme Flavourzyme đến khả giữ nước bột thủy phân protein từ đầu tôm thủy phân đầu tôm Mẫu Khả giữ nước (ml/g) Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Khơng có Bổ sung lúc Bổ sung sau Bổ sung sau enzyme Alcalase giờ 1±0,01 1±0,01 1±0,01 1±0,01 51 PHỤ LỤC 2: Các phương pháp xác định đặc tính dinh dưỡng bột thủy phân protein từ đầu tôm Xác định hàm lượng nước phương pháp sấy 105℃ (theo TCVN 3700- 90) * Nguyên lý: Dùng nhiệt độ cao làm bay nước mẫu, sau dựa vào hiệu số khối lượng mẫu trước sau sấy để tính hàm lượng nước thực phẩm * Dụng cụ, hóa chất: - Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ - Cân phân tích độ xác 1-4 g - Cốc sấy sứ thủy tinh - Đũa thủy tinh - Bình hút ẩm * Tiến hành: Sấy cốc sấy đến khối lượng không đổi: cốc rửa úp khô, sấy nhiệt độ 100 – 105℃ khoảng giờ, lấy làm nguội bình hút ẩm sau cân sấy tiếp nhiệt độ -> làm nguội bình hút ẩm -> cân đến hai lần cân liên tiếp sai khác khơng q 0.0005g Cân xác 5g mẫu cốc sấy khô đến khối lượng không đổi Đánh tơi mẫu đũa thủy tinh, dàn mẫu đáy cốc Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy 60- 80℃ vịng Sau nâng nhiệt độ sấy lên 100-105℃ sấy liên tục vòng (cứ đảo mẫu lần) Lấy mẫu để nguội bình hút ẩm -> cân cân phân tích -> sấy tiếp nhiệt độ 100-105℃ đến khối lượng không đổi * Tính kết quả: Độ ẩm (hàm lượng nước) mẫu tính theo cơng thức sau: 𝑿𝑯𝟐𝑶 = 𝑮𝟏 − 𝑮𝟐 × 𝟏𝟎𝟎 𝑮𝟏 − 𝑮 Trong đó: XH2O: Độ ẩm thực phẩm (%) G1: Khối lượng cốc sấy mẫu thử trước sấy G2: Khối lượng cốc sấy mẫu thử sau sấy 52 G: khối lượng cốc sấy Xác định hàm lượng tro toàn phần phương pháp nung 500 – 600℃ (theo TCVN 5105-90) * Nguyên lý: Dùng sức nóng (550-600℃) nung cháy hồn tồn chất hữu Phần cịn lại đem cân tính hàm lượng tro tồn phần thực phẩm * Dụng cụ, vât liệu, hóa chất: - Chén nung sứ - Đèn cồn hay bếp điện - Lò nung điều chỉnh nhiệt độ - Cân phân tích - Bình hút ẩm - H2O2, HNO3 đậm đặc * Tiến hành: - Nung chén sứ rửa lò nung tới nhiệt độ 550-600℃ đến trọng lượng không đổi - Lấy để nguội bình hút ẩm sau cân cân phân tích ghi lại số liệu Cho vào chén 5g mẫu cần phân tích Cân tất cân phân tích sau cho tất vào lị nung tăng nhiệt độ từ từ 550-600℃ Nung tro trắng nghĩa loại hết chất hữu cơ, thông thường khoảng đến - Trường hợp tro đen, lấy để nguội sau cho thêm vài giọt H2O2 10 thể tích HNO3 đậm đặc nung lại thành tro trắng Để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích Tiếp tục nung nhiệt độ 30 phút để nguội bình hút ẩm cân, lặp lặp lại thí nghiệm trọng lượng không đổi Kết hai lần cân nung liên tiếp sai khác không 0.0005g * Kết quả: Hàm lượng tro theo phần trăm (X1) tính cơng thức: 𝑿𝑯𝟐𝑶 = 𝑮𝟏 − 𝑮𝟐 × 𝟏𝟎𝟎 𝑮𝟏 − 𝑮 Trong đó: G1: Khối lượng chén nung mẫu (g) G2: Khối lượng chén nung tro trắng (g) 53 G: Khối lượng chén nung (g) Chú ý: Khi chén nung cịn nóng đựng bình hút ẩm nhớ để nắp lúc đầu mở vịi khơng khí nắp bình hút ẩm tránh khơng khí nở đẩy bật làm vỡ nắp bình Xác định hàm lượng nitơ tổng số protein tổng số phương pháp Kjeldahl (theo TCVN 3705 – 90) * Cách tiến hành: - Dùng pipet lấy xác 10ml nước mắm lọc cho vào bình định mức dung tích 200ml, thêm nước cất đến vạch mức, lắc Hút xác 20ml dịch pha lỗng, cho vào bình kjelhahl, thêm chất xúc tác –5ml axit sunfuric đặc vào để vơ hóa - Dùng phễu nhỏ đậy bình kjelhahl, đặt bình nghiên 40 độ bếp điện tủ hốt Đun 15 -20 phút cho chất lỏng bình khơng sủi phồng, khơng bắn lên cổ bình (có thể để qua đêm đun) Sau đặt bình thấp gần bếp dịch vơ hóa bình suốt xanh (khơng có màu vàng nhạt) mặt bình hồn tồn Ngừng đun, để nguội - Trong trình đun, thấy mẫu không trắng, ngừng đun, để nguội, cho thêm khoảng 0,5g chất xúc tác vào tiếp tục đun Nếu thấy mẫu cịn đen mà cạn, lấy để nguội, cho thêm khoảng 3ml axit sunfuric đậm đặc vào tiếp tục đun dung dịch đạt yêu cầu trên.Lấy xác lượng axit sunfuric 0,1N không lớn 25ml (tùy theo loại mẫu thử) giọt thị hỗn hợp vào bình nón dungtích 250ml, đặt bình vào ống sinh hàn máy cất đạm cho đầu ống sinh hàn ngập hẳn vào dung dịch - Cho cẩn thận dịch vơ hóa vào bình cất, tráng bình kjelhahl nhiều lần nước cất nước tráng hết phản ứng axit (thử giấy đo pH) Cho tiếp vào bình cất giọt phenolphtalein 1% dung dịch natrihydroxyt 33%cho đến dung dịch bình chuyển thành màu hồng, cho tiếp vào dung dịch kiềm, tráng nước cất cho kiềm phễu khóa máy lại Cuối cho lớp nước cất cao 1,5 – 2cm phễu để kiểm tra độ kín máy - Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn bắt đầu chưng cất liên tục 40 phút kể từ dung dịch bình bắt đầu sơi Hạ bình hứng để ống sinh hàn lên khỏi mặt nước, dùng bình tia rửa đầu ống sinh hàn, tiếp tục chưng cất vài phút Sau 54 hứng nước chưng chảy đầu ống sinh hàn, thử giấy đo pH thấy khơng có phản ứng kiềm - Dùng natri clorua 0,1N chuẩn độ lượng axit dư bình hứng dung dịch bình chuyển từ màu tím sang xanh mạ * Tính kết quả: Hàm lượng nitơ tổng số (X1) tính phần trăm theo cơng thức: 𝑿𝟏 = 𝑽𝑯𝑪𝒍 × 𝟎, 𝟎𝟎𝟏𝟒 × 𝟏𝟎𝟎 𝑴 Trong đó: VHCl: Thể tích dung dịch HCl 0,1N tiêu tốn chuẩn độ mẫu trắng, tính ml; 0,0014: Số g nitơ tương ứng với 1ml dung dịch NaOH 0,1N M: Số gam mẫu lấy phân tích (g) - Phương pháp tính hàm lượng prơtein thơ - Hàm lượng nitơ trung bình phân tử protein sản phẩm thủy sản 16% Vì hàm lượng protein thơ mẫu thử hàm lượng nitơ tổng số nhân với hệ số 6,25 - Hàm lượng protein thô (X2) tính phần trăm theo cơng thức: 𝑿𝟐 = 𝑿𝟏 × 𝟔, 𝟐𝟓 Trong đó: X1: Hàm lợng nitơ tổng số, tính phần trăm 6,25: Hệ số chuyển nitơ tổng số protein thô (100:16 = 6,25) - Xác định hàm lượng lipid phương pháp Fohch 55 PHỤ LỤC 3: Một số hình ảnh thiết bị đề tài Hình 1: Chưng cất đạm amoniac Hình 2: Chưng cất nitơ tổng số Hình 4: Bể ổn nhiệt Hình 3: Máy ly tâm Hình 5: Tủ nung Hình 6: Tủ sấy 56 Hình 7: Quá trình thủy phân bể ổn nhiệt Hình 8: Máy đồng hóa Hình 9: Máy đo pH 57 ... phân protein đầu tôm thẻ chân trắng Huỳnh Chấn Tỷ (2017) nghiên cứu ảnh hưởng thời gian thủy phân đến thành phần hóa học đặc điểm chức sản phẩm thủy phân protein từ đầu tôm thẻ chân trắng 18 CHƯƠNG... 3.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ phối hợp enzyme Alcalase Flavourzyme đến thành phần hóa học bột thủy phân đầu tôm Bảng 3.2: Ảnh hưởng tỷ lệ phối hợp enzyme Alcalase Flavourzyme đến thành phần hóa học bột thủy. .. phối hợp enzyme Alcalase Flavourzyme đến thành phần hóa học bột thủy phân đầu tôm 31 3.2.3 Ảnh hưởng tỷ lệ phối hợp enzyme Alcalase Flavourzyme đến đặc tính chức bột thủy phân đầu tôm