Nghiên cứu chế biến khô cá trê phi

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH AN GIANG TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP-TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN HUỲNH VĂN DỨT MSSV: DTP010861 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KHÔ CÁ TRÊ PHI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths Lê Mỹ Hồng Ks Nguyễn Hữu Thanh Tháng 06 2005 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KHÔ CÁ TRÊ PHI Do sinh viên: HUỲNH VĂN DỨT thực đệ nạp Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt Long xuyên, ngày……tháng……năm 2005 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths Lê Mỹ Hồng Ks Nguyễn Hữu Thanh TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KHÔ CÁ TRÊ PHI Do sinh viên: HUỲNH VĂN DỨT Thực bảo vệ trước Hội đồng ngày Luận văn hội đồng đánh giá mức: Ý kiến Hội đồng: Long Xuyên, ngày… tháng… năm 2005 DUYỆT BAN CHỦ NGHIỆM KHOA NN-TNTN Chủ Tịch Hội đồng TIỂU SỬ CÁ NHÂN Hình 4x6 Họ tên: HUỲNH VĂN DỨT Ngày tháng năm sinh: 1983 Nơi sinh: Xã Kiến An, huyện Chợ Mới, tỉnh An Giang Con Ông: Huỳnh Thanh Long Bà: Nguyễn Thị Mến Địa chỉ: Số nhà 49, tổ 1, ấp Phú Thượng 1, xã Kiến An, huyện Chợ Mới, tỉnh An Giang Đã tốt nghiệp phổ thông năm 2001 Vào Trường Đại học An Giang năm 2001, học lớp ĐH2TP2, khố II, thuộc khoa Nơng Nghiệp Tài Nguyên Thiên Nhiên tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005 LỜI CẢM TẠ Xin trân trọng cảm ơn thạc sĩ Lê Mỹ Hồng kỹ sư Nguyễn Hữu Thanh tận tình hướng dẫn giúp đỡ nhiều trình nghiên cứu đề tài Xin cảm ơn Ban Giám Hiệu, q thầy trường, q thầy thỉnh giảng, khoa mơn tận tình truyền đạt kiến thức q báu suốt q trình học tập trường Đại Học An Giang Cảm ơn quí thầy phụ trách phịng thí nghiệm khoa NN-TNTN tạo điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành thí nghiệm q trình nghiên cứu Cảm ơn bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm ĐH2TP động viên giúp đỡ tơi nhiều q trình thực đề tài Long Xuyên, ngày 20 tháng 05 năm 2005 Sinh viên: Huỳnh Văn Dứt TÓM LƯỢC Trong phạm vi đề tài, nghiên cứu dựa vào số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm để thiết lập quy trình cơng nghệ chế biến khơ cá Trê Phi Những thí nghiệm sau thực hiện: Nghiên cứu thời gian ướp muối để chọn thời gian ướp muối thích hợp nhằm tạo vị mặn hài hịa cho sản phẩm Dựa quy trình tham khảo, tiến hành ướp muối nguyên liệu khoảng thời gian giờ, giờ, giờ, giờ, làm khô nguyên liệu đến 30% ẩm Tiến hành đánh giá cảm quan để chọn thời gian ướp muối thích hợp cho ngun liệu Nghiên cứu q trình phối trộn gia vị để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Khảo sát chế độ sấy: 500C, 550C, 600C, dùng lều sấy sử dụng lượng mặt trời Nghiên cứu hai biện pháp bảo quản: Bao gói PE, bao gói PE hút chân khơng để chọn phương pháp bảo quản thích hợp Qua q trình thực thu số kết sau: Thời gian ướp muối thích hợp cho nguyên liệu: Công thức phối trộn gia vị: Đường-5%, (tiêu-0,7%, tỏi-1,0%, ớt0,2%) Chế độ sấy thích hợp: 550C 11 Chế độ bảo quản sản phẩm: Bảo quản sản phẩm cách bao gói chân khơng đảm bảo chất lượng sản phẩm đến ngày thứ 25 chưa thấy dấu hiệu hư hỏng MỤC LỤC Nội dung Trang CẢM TẠ i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH viii CHƯƠNG CHƯƠNG GIỚI THIỆU U 1.1 Đặt vấn đề 13 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 13 CHƯƠNG CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 15 2.1 Tổng quan cá Trê Phi 15 2.2 Giới thiệu số phụ gia sử dụng 16 2.2.1 Muối ăn 16 2.2.1.1 Thành phần tính chất muối ăn 16 2.2.1.2 Tác dụng phòng thối muối ăn 17 2.2.2 Tỏi (garlic) 18 2.2.3 Tiêu (pepper) 19 2.2.4 Ớt (capsicum) 19 2.2.5 Đường (sugar) 19 2.2.6 Acid acetic 21 2.3 Nguyên lí ướp muối 21 2.3.1 Sự khuếch tán thẩm thấu muối 21 2.3.2 Kỹ thuật ướp muối cá 22 2.3.3 Các biến đổi nguyên liệu trình ướp muối 23 2.3.3.1 Biến đổi khối lượng 23 2.3.3.2 Sự tự chín ngun liệu q trình ướp muối 24 2.4 Phương pháp làm khô thủy sản 25 2.4.1 Các phương pháp làm khô thủy sản 25 2.4.1.1 Các phương pháp sấy khô cá 25 2.4.1.2 Làm khô cách sử dụng lượng mặt trời 26 2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình làm khơ 27 2.4.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ khơng khí 27 2.4.2.2 Sự ảnh hưởng tốc độ chuyển động khơng khí 28 2.4.2.3 Sự ảnh hưởng độ ẩm tương đối khơng khí 28 2.4.2.4 Sự ảnh hưởng tính chất nguyên liệu 28 2.4.3 Các biến đổi nguyên liệu xảy trình làm khô 29 2.4.3.1 Biến đổi vật lý 29 2.4.3.2 Biến đổi hóa lý 29 2.4.3.3 Biến đổi hóa học 29 2.4.3.4 Biến đổi sinh hóa 30 2.4.3.5 Biến đổi sinh học 30 2.4.3.6 Biến đổi cảm quan 30 2.5 Sự biến đổi khơ cá q trình bảo quản 31 2.5.1 Sự hút ẩm 31 2.5.2 Sự thối rửa biến chất 31 2.5.3 Sự oxi hóa khơ cá 31 2.5.4 Sự phá hoại côn trùng 32 CHƯƠNG CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 33 3.1 Phương tiện thí nghiệm 33 3.1.1 Địa điểm thí nghiệm 33 3.1.2 Dụng cụ thiết bị thí nghiệm 33 3.1.3 Nguyên liệu 33 3.1.4 Các phụ gia hóa chất 33 3.2 Phương pháp thí nghiệm 34 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 34 3.2.2 Phương pháp phân tích 35 3.2.2.1 Phương pháp phân tích ẩm 35 3.2.2.2 Phương pháp phân tích hàm lượng muối 35 3.2.2.3 Phương pháp phân tích protein tổng số 35 3.2.2.4 Phương pháp định lượng amoniac 35 3.2.2.5 Phương pháp định lượng lipid 35 3.2.2.6 Phương pháp đánh giá cảm quan 35 3.2.3 Nội dung bố trí thí nghiệm 36 3.2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian ướp muối nguyên liệu đến vị mặn sản phẩm 36 3.2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát q trình phối trộn gia vị để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm 38 3.2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy khô nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 39 3.2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát khả bảo quản sản phẩm phương pháp bao gói PE hút khơng hút chân khơng 40 CHƯƠNG CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 42 4.1 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian ướp muối nguyên liệu đến vị mặn sản phẩm 42 4.2 Kết khảo sát trình phối trộn gia vị để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm 44 4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy khô nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 46 4.4 Kết khảo sát khả bảo quản sản phẩm phương pháp bao gói PE hút không hút chân không 48 CHƯƠNG CHƯƠNG 5KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 PHỤ CHƯƠNG pc-1 DANH SÁCH BẢNG Bảng số Tựa bảng Trang Thành phần dinh dưỡng cá Trê (trong 100g) 15 Tiêu chuẩn đường trắng 20 Thang điểm Hedonic 36 Thành phần dinh dưỡng cá Trê Phi (trong 100g thịt cá sau fillet) Kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian ướp muối 45 Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm sau sấy chế độ khác 44 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm ướp gia vị thay đổi tỉ lệ đường 43 Trạng thái cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ đường ướp vào sản phẩm 42 47 Sự ảnh hưởng phương pháp bao gói đến chất lượng sản phẩm 48 10 Thành phần dinh dưỡng khơ cá Trê Phi (trong 100g) 50 11 Phân tích điểm cảm quan sản phẩm theo thời gian ướp muối pc-1 12 Phân tích điểm cảm quan theo màu sắc sản phẩm sử dụng tỉ lệ đường khác 13 Phân tích điểm cảm quan mùi vị sản phẩm sử dụng tỉ lệ đường khác 14 pc-4 Phân tích điểm cảm quan màu sắc sản phẩm sấy với chế độ khác 16 pc-3 Phân tích điểm cảm quan khả chấp nhận sản phẩm sử dụng tỉ lệ đường khác 15 pc-2 pc-5 Phân tích điểm cảm quan trạng thái sản phẩm sấy với chế độ khác pc-6 4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy khô nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm Qua trình khảo sát ba chế độ sấy: 500C, 550C, 600C, thay đổi Hàm lượng ẩm (%) hàm ẩm sản phẩm theo thời gian sấy ghi nhận sau: 50 độ C 70 55 độ C 60 độ C 66 62 58 54 50 46 42 38 34 30 26 10 11 12 13 14 Thời gian sấy (giờ) Hình 11: Sự thay đổi hàm lượng ẩm theo thời gian sấy chế độ sấy khác Kết từ đồ thị cho thấy rằng: ™ Với chế độ sấy 500C, hàm lượng ẩm giảm chậm theo thời gian sấy, sau khoảng thời gian 13 đạt độ ẩm 30% Sản phẩm có màu sắc đẹp, cấu trúc tốt khơng bị chảy mỡ ™ Với chế độ sấy 550C, hàm lượng ẩm giảm có nhanh hơn, thời gian sấy rút ngắn (khoảng 11 giờ) Ở chế độ này, màu sắc sản phẩm đẹp, cấu trúc tốt không bị chảy mỡ ™ Với chế độ sấy 600C, giai đoạn đầu hàm lượng ẩm giảm nhanh, sau thời gian đến sản phẩm bắt đầu có dấu hiệu bị chảy mỡ nên làm chậm lại giảm hàm ẩm Ở chế độ màu sắc tốt, nhiên cấu trúc sản phẩm không tốt xuất dấu hiệu bị khô bề mặt làm cho bề mặt sản phẩm trở nên sần sùi, hấp dẫn Những kết luận phản ánh qua kết đánh giá cảm quan sản phẩm sau sấy Bảng 8: Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm sau sấy chế độ khác Màu sắc Trạng thái Mùi vị Khả chấp nhận 500C 7,13a 7,25a 7,04a 7,42a 550C 7,04a 7,67a 6,92a 7,58 a 600C 6,75a 5,25c 7,13a 5,83c Lều sấy 4,96b 6,38b 6,83a 6,63b Chế độ sấy Qua kết đánh giá cảm quan sản phẩm làm bật lên vấn đề sau: ™ Về màu sắc: Các mẫu sấy ba chế độ sấy 500C, 550C, 600C có màu vàng đẹp Mặc dù ba mẫu có điểm khác biệt khác biệt khơng có ý nghĩa mặt thống kê Mẫu khô sấy 600C có tượng chảy mỡ bề mặt, bề mặt bị sần sùi, có màu vàng đẹp, khơng bị sậm màu Trong đó, mẫu làm khơ cách dùng lều sấy sử dụng lượng mặt trời ngược lại: Tức mẫu bề mặt không bị sần sùi, màu sắc lại sậm nhiều Điều giải thích cho vấn đề điểm thấp nhiều so với ba mẫu sấy ™ Về trạng thái: Các mẫu có trạng thái cứng, dẻo Ngồi ra, khác biệt lớn xảy với mẫu sấy 600C mẫu có cấu trúc sần sùi, bề mặt có chỗ bị nứt Đó kết tượng bị khô bề mặt Nguyên nhân nhiệt độ sấy cao, nước bề mặt sản phẩm thoát với tốc độ nhanh tốc độ di chuyển ẩm từ bên sản phẩm bề mặt, làm cho bề mặt bị khô sát, bị nứt Cấu trúc mẫu làm khơ lều sấy có khác biệt với hai mẫu sấy nhiệt độ 500C 550C Tuy nhiên, có lẽ mẫu có trạng thái bị cong vênh nhiều, điểm cảm quan lớn mẫu khô sấy 600C lại nhỏ điểm hai mẫu sấy nhiệt độ 500C 550C (sự khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê) ™ Về mùi vị: Cả ba mẫu làm khô phương pháp sấy có điểm cảm quan lớn mẫu làm khô lều sấy, nhiên khác biệt khơng có ý nghĩa mặt thống kê ™ Về khả chấp nhận sản phẩm: Hai mẫu sấy 500C 550C có khả chấp nhận cao hai chế độ sấy lại Mặc dù khả chấp nhận hai chế độ sấy 500C 550C không khác biệt mặt thống kê, nhiên nên chọn chế độ sấy khô sản phẩm 550C khoảng 11 để rút ngắn thời gian chế biến 4.4 Kết khảo sát khả bảo quản sản phẩm phương pháp bao gói PE hút không hút chân không Sau khoảng thời gian: ngày, ngày, 10 ngày, 15 ngày, 20 ngày, 25 ngày tiến hành đo tiêu đạm amoniac quan sát xuất nấm mốc Kết thu sau: Bảng 9: Sự ảnh hưởng phương pháp bao gói đến chất lượng sản phẩm Cách bao Chỉ tiêu theo gói dõi Bao gói Đạm amoniac PE khơng hút chân khơng Bao gói PE hút chân không (g/100g) Nấm mốc Đạm amoniac (g/100g) Nấm mốc Thời gian bảo quản (ngày) 10 15 20 25 0,01 0,02 0,03 0,05 - - - - + + 0,01 0,01 0,02 0,03 0,04 0,04 - - - - - - Qua trình bảo quản, tiến hành theo dõi tiêu đạm amoniac nhận thấy tiêu tăng theo thời gian bảo quản Cho thấy hàm lượng amoniac mẫu bảo quản hai chế độ tăng theo thời gian bảo quản Mặc dù hàm lượng amoniac sinh không nhiều, mức độ sinh amoniac mẫu bao gói PE khơng hút chân khơng nhanh so với mẫu bao gói chân khơng Hàm lượng amoniac cho phép có sản phẩm khơ cá theo tiêu chuẩn Việt Nam 0,1g/100g Vì vậy, sau 15 ngày bảo quản, sản phẩm bảo quản hai chế độ đáp ứng yêu cầu chất lượng Nhưng mẫu cho vơ bao gói khơng hút chân khơng sau khoảng thời gian 17 ngày có xuất nấm mốc Mẫu bảo quản chế độ bao gói chân khơng trì chất lượng bảo quản đến ngày thứ 25 chưa thấy xuất nấm mốc Qua đó, đề nghị bảo quản sản phẩm cách bao gói PE kết hợp với hút chân không để đảm bảo chất lượng sản phẩm thời gian tiêu thụ Hình 12: Sản phẩm khơ cá Trê Phi CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Qua nghiện cứu cho thấy có thể chế biến khơ cá Trê Phi có chất lượng tốt bảo quản lâu, với điều kiện thực hiện: Thời gian ướp muối khô nguyên liệu Phối trộn vào nguyên liệu loại gia vị theo công thức: Đường-5%, (tiêu-0,7%, tỏi-1,0%, ớt-0,2%) Tiến hành sấy khô nguyên liệu nhiệt độ 550C khoảng 11 (đạt độ ẩm 30%) Bảo quản sản phẩm cách bao gói chân không ™ Thành phần dinh dưỡng sản phẩm khô cá Trê Phi Bảng 10: Thành phần dinh dưỡng khô cá Trê Phi (trong 100g) Thành Phần Phần trăm Ẩm: 30,0 Protit: 41,0-42,0 Litpit: 19,0-20,0 Muối: 6,5 - 7,5 Do thời gian thí nghiệm có hạn nên phạm vi đề tài không khảo sát đầy đủ yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chế độ bảo quản khác Do đó, đề nghị hướng tới khảo sát: Khảo sát độ ẩm khác ảnh hưởng đến chất lượng khả bảo quản sản phẩm Khảo sát khả sử dụng hóa chất bảo quản để tăng thêm thời gian bảo quản sản phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Bạch Thị Quỳnh Mai 2001 Kỹ thuật nuôi cá Trê Vàng Lai TPHCM: NXB Nông Nghiệp Lê Bạch Tuyết 1994 Các trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm Hà Nội: NXB Giáo Dục Lê Minh Kha 2003 Chế biến khô cá Basa ăn liền Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm Khoa nông nghiệp, trường Đại Học Cần Thơ Ngô Trọng Lư Thái Bá Hồ 2002 Kỹ thuật nuôi thuỷ đặc sản nước tập Hà Nội: NXB Nông Nghiệp Nguyễn Thị Kim Hưng 2002 Thành phần dinh dưỡng 400 thức ăn thông dụng TPHCM: Nxb Y Học Nguyễn Tường Anh 2004 Kỹ thuật sản xuất giống số lồi cá ni TPHCM: NXB Nông Nghiệp Nguyễn Trọng Cẩn Đỗ Minh Phụng 1990 Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản tập Hà Nội: NXB Nông Nghiệp Nguyễn Văn Trương Trịnh Văn Thịnh 1991 Từ điển bách khoa nông nghiệp Phạm Văn Sổ 1991 Kiểm nghiệm lương thực-thực phẩm Hà Nội: NXB Hà Nội Trần Văn Chương 2001 Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn ni cá Hà Nội: NXB Văn Hóa Dân Tộc Võ Tấn Thành 2003 Bài giảng phụ gia dùng bảo quản thực phẩm Cần Thơ: trường Đại Học Cần Thơ PHỤ CHƯƠNG PHỤ CHƯƠNG 1: KẾT QUẢ THỐNG KÊ 1.1 Kết thí nghiệm Bảng 11: Phân tích điểm cảm quan sản phẩm theo thời gian ướp muối Analysis of Variance for Vi man - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Valu MAIN EFFECTS A:So gio uop muoi 32.0833 10.6944 15.43 0.000 RESIDUAL 63.75 92 0.692935 TOTAL (CORRECTED) 95.8333 95 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Vi man by So gio uop muoi -Method: 95.0 percent LSD So gio uop muoiCount LS Mean Homogeneous Groups -4 24 5.91667 X 24 6.625 X 24 7.29167 X 24 7.33333 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - *-0.708333 0.477259 - *-0.666667 0.477259 - *0.708333 0.477259 - 0.0416667 0.477259 - *1.41667 0.477259 - *1.375 0.477259 -* denotes a statistically significant difference 1.2 Kết thí nghiệm Bảng 12: Phân tích điểm cảm quan theo màu sắc sản phẩm sử dụng tỉ lệ đường khác Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Valu MAIN EFFECTS A:Phan tram duong 51.5333 12.8833 22.17 0.000 RESIDUAL 66.8333 115 0.581159 TOTAL (CORRECTED) 118.367 119 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Mau sac by Phan tram duong -Method: 95.0 percent LSD Phan tram duongCount LS Mean Homogeneous Groups -7 24 5.41667 X 24 6.58333 X 24 6.66667 X 24 7.16667 X 24 7.25 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - -0.0833333 0.435913 - *-0.666667 0.435913 - *-0.583333 0.435913 - *1.16667 0.435913 - *-0.583333 0.435913 - *-0.5 0.435913 - *1.25 0.435913 - 0.0833333 0.435913 - *1.83333 0.435913 - *1.75 0.435913 -* denotes a statistically significant difference Bảng 13: Phân tích điểm cảm quan mùi vị sản phẩm sử dụng tỉ lệ đường khác Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Phan tram duong 155.417 38.8542 80.69 0.0000 RESIDUAL 55.375 115 0.481522 -TOTAL (CORRECTED) 210.792 119 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Mui vi by Phan tram duong -Method: 95.0 percent LSD Phan tram duongCount LS Mean Homogeneous Groups -0 24 4.375 X 24 5.75 X 24 6.54167 X 24 7.33333 X 24 7.45833 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - *-1.375 0.39679 - *-2.16667 0.39679 - *-3.08333 0.39679 - *-2.95833 0.39679 - *-0.791667 0.39679 - *-1.70833 0.39679 - *-1.58333 0.39679 - *-0.916667 0.39679 - *-0.791667 0.39679 - 0.125 0.39679 -* denotes a statistically significant difference Bảng 14: Phân tích điểm cảm quan khả chấp nhận sản phẩm sử dụng tỉ lệ đường khác Analysis of Variance for Kha nang chap nhan - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Valu MAIN EFFECTS A:Phan tram duong 158.717 39.6792 108.43 0.000 RESIDUAL 42.0833 115 0.365942 TOTAL (CORRECTED) 200.8 119 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Kha nang chap nhan by Phan tram duong -Method: 95.0 percent LSD Phan tram duongCount LS Mean Homogeneous Groups -0 24 4.625 X 24 5.79167 X 24 6.33333 X 24 7.41667 X 24 7.83333 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - *-1.16667 0.345906 - *-2.79167 0.345906 - *-3.20833 0.345906 - *-1.70833 0.345906 - *-1.625 0.345906 - *-2.04167 0.345906 - *-0.541667 0.345906 - *-0.416667 0.345906 - *1.08333 0.345906 - *1.5 0.345906 -* denotes a statistically significant difference 1.3 Kết thí nghiệm Bảng 15: Phân tích điểm cảm quan màu sắc sản phẩm sấy với chế độ khác Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Che say 74.8646 24.9549 34.25 0.0000 RESIDUAL 67.0417 92 0.728714 -TOTAL (CORRECTED) 141.906 95 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Mau sac by Che say -Method: 95.0 percent LSD Che say Count LS Mean Homogeneous Groups -C4 24 4.95833 X C3 24 6.75 X C2 24 7.04167 X C1 24 7.125 X -Contrast Difference +/- Limits -C1 - C2 0.0833333 0.489426 C1 - C3 0.375 0.489426 C1 - C4 *2.16667 0.489426 C2 - C3 0.291667 0.489426 C2 - C4 *2.08333 0.489426 C3 - C4 *1.79167 0.489426 -* denotes a statistically significant difference Bảng 16: Phân tích điểm cảm quan trạng thái sản phẩm sấy với chế độ khác Analysis of Variance for Trang thai - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Che say 82.2812 27.4271 25.76 0.0000 RESIDUAL 97.9583 92 1.06476 -TOTAL (CORRECTED) 180.24 95 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Trang thai by Che say -Method: 95.0 percent LSD Che say Count LS Mean Homogeneous Groups -C3 24 5.25 X C4 24 6.375 X C1 24 7.25 X C2 24 7.66667 X -Contrast Difference +/- Limits -C1 - C2 -0.416667 0.591609 C1 - C3 *2.0 0.591609 C1 - C4 *0.875 0.591609 C2 - C3 *2.41667 0.591609 C2 - C4 *1.29167 0.591609 C3 - C4 *-1.125 0.591609 -* denotes a statistically significant difference Bảng 17: Phân tích điểm cảm quan mùi vị sản phẩm sấy với chế độ khác Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Che say 1.20833 0.402778 0.37 0.7764 RESIDUAL 100.75 92 1.09511 -TOTAL (CORRECTED) 101.958 95 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Mui vi by Che say -Method: 95.0 percent LSD Che say Count LS Mean Homogeneous Groups -C4 24 6.83333 X C2 24 6.91667 X C1 24 7.04167 X C3 24 7.125 X -Contrast Difference +/- Limits -C1 - C2 0.125 0.59998 C1 - C3 -0.0833333 0.59998 C1 - C4 0.208333 0.59998 C2 - C3 -0.208333 0.59998 C2 - C4 0.0833333 0.59998 C3 - C4 0.291667 0.59998 -* denotes a statistically significant difference Bảng 18: Phân tích điểm cảm quan khả chấp nhận sản phẩm sấy với chế độ khác Analysis of Variance for Kha nang chap nhan - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Che say 46.6146 15.5382 16.89 0.0000 RESIDUAL 84.625 92 0.919837 -TOTAL (CORRECTED) 131.24 95 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Kha nang chap nhan by Che say -Method: 95.0 percent LSD Che say Count LS Mean Homogeneous Groups -C3 24 5.83333 X C4 24 6.625 X C1 24 7.41667 X C2 24 7.58333 X -Contrast Difference +/- Limits -C1 - C2 -0.166667 0.549875 C1 - C3 *1.58333 0.549875 C1 - C4 *0.791667 0.549875 C2 - C3 *1.75 0.549875 C2 - C4 *0.958333 0.549875 C3 - C4 *-0.791667 0.549875 -* denotes a statistically significant difference PHỤ CHƯƠNG 2: SỰ THAY ĐỔI NHIỆT ĐỘ TRONG LỀU SẤY SỬ DỤNG NĂNG LƯỢNG MẶT TRỜI Bảng 19: Sự thay đổi nhiệt độ bên bên lều sấy sử dụng lượng mặt trời Nhiệt độ (0C) Nhiệt độ (0C) bên lều sấy bên lều sấy 30 32 32 38 10 34 42 11 36 47 12 37 52 13 36 51 14 35 50 15 37 48 16 35 44 17 34 38 Thời điểm (giờ) ... Kim Hưng, 2002) Các dạng thực phẩm chế biến từ cá Trê Phi sau: Cá Trê Phi kho Cá Trê Phi chiên tươi Cá Trê Phi muối chiên Cá Trê Phi nấu canh chua Hình 1: Nguyên liệu cá Trê Phi 2.2 Giới thiệu... hình Nguyên liệu cá Trê Phi Thiết bị sấy dùng trình nghiên cứu 26 Thiết bị lều sấy sử dụng lượng mặt trời dùng Trang 16 trình nghiên cứu 27 Sơ đồ tham khảo chế biến khô cá Trê Phi 34 Sơ đồ bố... ta sản phẩm khô cá Làm khô cá biện pháp sớm người sử dụng để bảo quản cá Cá làm khô cách cho nước khuếch tán khỏi da cá Nói chung có cách làm khơ sau 2.4.1.1 Các phương pháp sấy khô cá Sấy phương