Nghiên cứu chế biến ốc móng tay solenidae đóng hộp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN ỐC MÓNG TAY (Solenidae) ĐÓNG HỘP DƯƠNG NGUYỄN PHÁT THÀNH AN GIANG, 7-2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN ỐC MÓNG TAY (Solenidae) ĐÓNG HỘP DƯƠNG NGUYỄN PHÁT THÀNH DTP163931 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Th.S PHAN UYÊN NGUYÊN AN GIANG, 7-2020 Chuyên đề “nghiên cứu chế biến ốc móng tay đóng hộp”, sinh viên thực Dương Nguyễn Phát Thành hướng dẫn Thầy Th.s Phan Uyên Nguyên Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng giáo viên phản biện thông qua Phản biện Phản biện Th.s Lê Ngọc Hiệp Th.s Trần Thanh Tuấn Cán hướng dẫn, Thư ký Th.s Phan Uyên Nguyên LỜI CẢM TẠ Trân trọng cám ơn Th.s Phan Uyên Nguyên người trực tiếp hướng dẫn thực đề tài Mặc dù bận rộn với công việc giảng dạy Thầy quan tâm, theo dõi giúp đỡ tận tình kiến thức, phương pháp học tập, tinh thần… Thầy tạo điều kiện tốt để tơi hồn thành chun đề khả Tơi ln nhớ biết ơn quan tâm Em chân thành cảm ơn Thầy! Tôi chân thành biết ơn dạy dỗ, dìu dắt tận tình thầy, mơn Cơng nghệ Thực Phẩm, Ban giám hiệu trường Đại Học An Giang, Khoa Nông nghiệp - Tài nguyên Thiên nhiên suốt thời gian theo học Trường Các thầy, cô cung cấp cho kho tàng kiến thức khổng lồ, mà cịn tập cho tơi biết cơng tác khoa học, tác phong công nghiệp đời thông qua môn học thực tập, báo cáo đặc biệt chuyên đề chuyên ngành Công nghệ Thực Phẩm, điều quý báu hành trang cho tơi bước đường tương lai phía trước Tơi kính gởi đến q thầy lịng biết ơn sâu sắc chân thành nhất! Cảm ơn quý Thầy Cơ phịng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi cho thực đề tài Đồng thời xin cám ơn bạn sinh viên lớp Công nghệ Thực Phẩm DH17TP giúp đỡ cho tơi để thực tốt chuyên đề Thân gởi lời chúc sức khỏe, hạnh phúc thành đạt tương lai Do lần đầu em tiếp cận với việc nghiên cứu, phát triển ý tưởng nên khơng tránh khỏi sai sót, khuyết điểm Mong q Thầy Cơ góp ý để em hồn thành tốt báo cáo tốt hơn, giúp em ngày hồn thiện Xin chân thành cảm ơn Ngày 10 tháng năm 2020 Người thực Dương Nguyễn Phát Thành i LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác Ngày 10 tháng năm 2020 Người thực Dương Nguyễn Phát Thành ii TÓM LƯỢC Đề tài "Nghiên cứu chế biến ốc móng tay đóng hộp” thực qui mơ phịng thí nghiệm, ốc móng tay đóng hộp sản phẩm có giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế cao Do đó, việc nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhằm thiết lập quy trình chế biến thích hợp điều cần thiết Trong phạm vi đề tài, vấn đề sau nghiên cứu: Để tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng, cảm quan cao, nội dung nghiên cứu gồm: - Khảo sát ảnh hưởng dung dịch ngâm (nước muối, giấm ăn, rượu 300) đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường, muối đến chất lượng sản phẩm Với tỉ lệ muối mức: 0,5%, 1%, 2% tỷ lệ đường mức: 3%, 5%, 7% - Khảo sát ảnh hưởng thời gian xử lí nhiệt đến chất lượng sản phẩm Với mức thời gian xử lí nhiệt là: phút, phút, phút phút - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lượng sản phẩm Với mức thời gian là: phút, 10 phút, 15 phút mức nhiệt độ là: 1100C, 1150C, 1210C Sau trình nghiên cứu, kết thu sau: - Dung dich ngâm phù hợp giấm ăn - Tỉ lệ đường : muối phù hợp : (7% đường : 1% muối) - Thời gian xử lí nhiệt phù hợp phút - Nhiệt độ thời gian trùng phù hợp 1100C 10 phút iii MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i LỜI CAM KẾT ii TÓM LƯỢC iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH vii DANH SÁCH BẢNG viii Nội dung Trang CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 TÍNH CẦN THIẾT CỦA ĐỀ TÀI 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 2: LƯỢC THẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Ốc móng tay 2.1.2 Lá quế (Húng quế) 2.2 CÁC PHỤ LIỆU SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU 10 2.2.1 Đường (sugar) 10 2.2.2 Nước 14 2.2.3 Muối (salt) 18 2.2.4 Bột 20 2.2.5 Tiêu… 20 2.2.6 Tỏi… 22 2.2.7 Dầu đậu nành 22 2.3 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 23 2.3.1 Quá trình phối trộn 23 2.3.2 Q trình xử lí nhiệt 23 2.3.3 Sự biến đổi sản phẩm trình bảo quản 25 2.4 BAO BÌ SẢN PHẨM 27 iv 2.5 CÁC QUY ĐỊNH VỀ CHẤT LƯỢNG 27 2.6 CÁC NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN 27 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 28 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 28 3.1.2 Nguyên vật liệu 28 3.1.3 Dụng cụ thiết bị 28 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 3.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm xử lý số liệu 28 3.2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến 29 3.2.3 Thuyết minh quy trình 30 3.2.4 Nội dung nghiên cứu 32 3.2.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng dung dịch ngâm đến chất lượng sản phẩm ………………………………….……………………………… 32 3.2.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường, muối đến chất lượng sản phẩm…………………………………………………………… 33 3.2.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian xử lí nhiệt đến chất lượng sản phẩm 35 3.2.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ trùng đến chất lượng sản phẩm 37 3.2.5 Phương pháp xác định tiêu 38 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39 4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng dung dịch ngâm đến chất lượng sản phẩm…………… 39 4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường, muối đến chất lượng sản phẩm…………………………………………………………………… 40 4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian xử lí nhiệt đến chất lượng sản phẩm 42 4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ trùng đến chất lượng sản phẩm 44 4.5 Thành phần sản phẩm 53 v CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54 5.1 KẾT LUẬN 54 5.2 KIẾN NGHỊ 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 PHỤ CHƯƠNG A 59 PHỤ CHƯƠNG B 64 PHỤ CHƯƠNG C 85 vi ... PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN ỐC MÓNG TAY (Solenidae) ĐÓNG HỘP DƯƠNG NGUYỄN PHÁT THÀNH DTP163931 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Th.S PHAN UYÊN NGUYÊN AN GIANG, 7-2020 Chuyên đề ? ?nghiên cứu chế biến ốc móng tay đóng. .. TÓM LƯỢC Đề tài "Nghiên cứu chế biến ốc móng tay đóng hộp? ?? thực qui mơ phịng thí nghiệm, ốc móng tay đóng hộp sản phẩm có giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế cao Do đó, việc nghiên cứu yếu tố ảnh... NHỮNG ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI Tạo sản phẩm ốc móng tay đóng hộp góp phần đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp Tận dung nguồn ốc móng tay dồi tăng hiệu kinh tế Xây dựng qui trình cơng nghệ sản xuất ốc móng tay