Nghiên cứu chế biến đậu phụ từ đậu nành rau

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN ĐẬU PHỤ TỪ ĐẬU NÀNH RAU (Glycine max (L.) Merrill) NGUYỄN THỊ TUYẾT TRINH An Giang, 07-2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN ĐẬU PHỤ TỪ ĐẬU NÀNH RAU (Glycine max (L.) Merrill) NGUYỄN THỊ TUYẾT TRINH DTP163753 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TH.S TRẦN THANH TUẤN An Giang, 07-2020 Chuyên đề “Nghiên cứu chế biến đậu phụ từ đậu nành rau (Glycine max (L.) Merrill)”, sinh viên Nguyễn Thị Tuyết Trinh thực hướng dẫn giảng viên Trần Thanh Tuấn Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng chấm điểm thông qua ngày … tháng …… năm …… Phản biện Phản biện T.S Nguyễn Duy Tân Th.S Lê Ngọc Hiệp Cán hướng dẫn Th.S Trần Thanh Tuấn i LỜI CẢM TẠ Sau trình học tập rèn luyện trường Đại học An Giang, Khoa Nông Nghiệp - Tài Nguyên Thiên Nhiên với thời gian làm chuyên đề nghiên cứu đề tài Nghiên cứu chế biến đậu phụ từ đậu nành rau (Glycine max (L.) Merrill) Em tỏ lòng cảm ơn chân thành giúp đỡ thầy cô giảng viên môn, cán phòng, ban chức trường Đại học An Giang, giúp đỡ em hoàn thành chuyên đề Đặt biệt, em cảm ơn Th.S Trần Thanh Tuấn - thầy giáo trực tiếp hướng dẫn bảo cho em, giúp em nhiều trình làm đề tài Em xin cảm ơn bạn bè em học trường Đại học An Giang, với gia đình ln động viên, khích lệ tạo điều kiện giúp đỡ em suốt trình thực để em hồn thành chun đề cách tốt ii TÓM TẮT Đậu nành rau loại ngũ cốc có giá trị dinh dưỡng cao, nguồn nguyên liệu cung cấp protein, lipid, canxi, phospho, kali, … với nhiều vitamin Bên cạnh chúng cịn chứa chất có tác dụng giảm nguy tim mạch, ngăn ngừa ung thư vú, cải thiện khả sinh sản, chống loãng xương giảm trầm cảm, … Dù vậy, sản phẩm từ đậu nành rau dừng lại việc thu hoạch sử dụng bảo quản đông lạnh xuất dạng thô với giá trị khơng cao Chính vậy, đề tài “Nghiên cứu chế biến đậu phụ từ đậu nành rau (Glycine max (L.) Merrill)” thực nhằm tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cảm quan tốt Nghiên cứu thực cách tiến hành khảo sát yếu tố ảnh hường đến chất lượng sản phẩm, tìm thơng số tối ưu cho quy trình chế biến sau: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đậu nành rau/nước 1/1; 1/3; 1/6; 1/9; 1/12 công đoạn xay đến giá trị cảm quan, khảo sát thời gian nhiệt độ gia nhiệt dịch sữa ảnh hưởng đến giá trị cảm quan, khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ giấm ăn 0,5%; 1%; 1,5%; 2%; 2,5% đến giá trị cảm quan Từ kết thực nghiệm cho thấy: trình xay đậu nành rau tỷ lệ đậu nành rau/nước 1/6, dịch sữa gia nhiệt thời gian 20 phút nhiệt độ 85 oC tỷ lệ giấm ăn cho vào q trình đơng tụ 1,5% cho sản phẩm có mức độ ưa thích cao, giữ mùi, vị đặc trưng đậu nành rau có hiệu suất thu hồi tối ưu iii LỜI CAM KẾT Em xin cam đoan đề tài “Nghiên cứu chế biến đậu phụ từ đậu nành rau (Glycine max (L.) Merrill)” cơng trình nghiên cứu độc lập khơng có chép người khác Đề tài sản phẩm mà em nổ lực nghiên cứu trình học tập trường Đại học An Giang lớp DH17TP Trong q trình viết em có tham khảo số tài liệu có nguồn gốc rõ ràng hướng dẫn Thầy Trần Thanh Tuấn Em xin cam đoan có vấn đề em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm iv MỤC LỤC Trang chấp nhận Hội đồng i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Lời cam kết iv Mục lục v Danh sách bảng vii Danh sách hình viii Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Tính nghiên cứu Chương 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan nguyên liệu phụ 2.1.1 Đậu nành rau 2.1.2 Giấm (CH3COOH) 2.1.3 Muối (NaCl) 2.1.4 Nước 2.2 Tổng quan bao bì 2.3 Tổng quan q trình cơng nghệ nghiên cứu 2.3.1 Xay (nghiền) 2.3.2 Gia nhiệt 2.3.3 Đông tụ (kết tủa) 2.4 Quy định chất lượng 10 2.5 Các nghiên cứu liên quan 10 Chương 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11 3.1 Mẫu nghiên cứu 11 3.1.1 Nguyên liệu phụ 11 3.1.2 Thiết bị, dụng cụ 11 v 3.2 Thiết kế nghiên cứu 11 3.2.1 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 11 3.2.2 Phương pháp phân tích 12 3.2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến 13 3.2.3 Thuyết minh quy trình 14 3.2.4 Nội dung nghiên cứu 15 3.3 Tiến trình nghiên cứu 19 3.3.1 Địa diểm thời gian thực thí nghiệm 19 3.3.2 Kế hoạch thực đề tài dự kiến 20 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ đậu nành rau/nước công đoạn xay đến tiêu hóa lý giá trị cảm quan 21 4.1.1 Ảnh hưởng tỷ lệ đậu nành rau/nước công đoạn xay đến tiêu hóa lý sản phẩm 21 4.1.2 Ảnh hưởng tỷ lệ đậu nành rau/nước công đoạn xay đến giá trị cảm quan sản phẩm 23 4.2 Thời gian nhiệt độ gia nhiệt dịch sữa ảnh hưởng đến tiêu hóa lý giá trị cảm quan 25 4.2.1 Thời gian nhiệt độ gia nhiệt dịch sữa ảnh hưởng đến tiêu hóa lý sản phẩm 25 4.2.2 Thời gian nhiệt độ gia nhiệt dịch sữa ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm 30 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ giấm ăn đến tiêu hóa lý giá trị cảm quan 35 4.3.1 Tỷ lệ giấm ăn ảnh hưởng đến tiêu hóa lý sản phẩm 36 4.3.2 Tỷ lệ giấm ăn ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm 37 4.4 Thành phần sản phẩm đậu phụ chế biến từ đậu nành rau 39 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 40 5.1 Kết luận 40 5.2 Khuyến nghị 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 PHỤ LỤC vi DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Hàm lượng dinh dưỡng số loại đậu rau Bảng 2: Thành phần hóa học hạng muối Bảng 3: Giới hạn cho phép vi sinh vật ngũ cốc sản phẩm ngũ cốc 10 Bảng 4: Phương pháp phân tích hóa học cảm quan sản phẩm 12 Bảng 5: Kế hoạch thực đề tài dự kiến 20 Bảng 6: Tỷ lệ đậu nành rau/nước ảnh hưởng đến tiêu hóa lý sản phẩm hiệu suất thu hồi 21 Bảng 7: Kết ảnh hưởng tỷ lệ đậu nành rau/nước công đoạn xay đến giá trị cảm quan 23 Bảng 8: Nhiệt độ gia nhiệt ảnh hưởng đến tiêu hóa lý sản phẩm hiệu suất thu hồi 25 Bảng 9: Thời gian gia nhiệt ảnh hưởng đến tiêu hóa lý sản phẩm hiệu suất thu hồi 26 Bảng 10: Thời gian nhiệt độ gia nhiệt ảnh hưởng đến tiêu hóa lý sản phẩm hiệu suất thu hồi 28 Bảng 11: Kết ảnh hưởng thời gian gia nhiệt đến giá trị cảm quan 30 Bảng 12: Kết ảnh hưởng nhiệt độ gia nhiệt đến giá trị cảm quan 32 Bảng 13: Kết ảnh hưởng thời gian nhiệt độ gia nhiệt đến giá trị cảm quan 33 Bảng 14: Tỷ lệ giấm ăn ảnh hưởng đến tiêu hóa lý sản phẩm hiệu suất thu hồi 36 Bảng 15: Kết ảnh hưởng tỷ lệ giấm ăn đến giá trị cảm quan 37 Bảng 16: Một số thành phần sản phẩm đậu phụ chế biến từ đậu nành rau 39 Bảng 17: Bảng tra tỷ lệ đường nghịch chuyển .pc4 Bảng 18: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm đậu phụ chế biến từ đậu nành raupc11 Bảng 19: Bảng điểm đánh giá mức độ ưa thích theo thang điểm Hedonic pc12 vii DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Quả hạt đậu nành rau Hình 2: Quy trình sản xuất đậu phụ từ đậu nành rau dự kiến 13 Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 16 Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 17 Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 18 Hình 6: Quy trình chế biến đậu phụ từ đậu nành rau hoàn chỉnh 41 Hình 7: Đơng tụ tỷ lệ giấm ăn 0.5% 1% pc1 Hình 8: Đơng tụ tỷ lệ giấm ăn 1.5%, 2% 2.5% pc1 Hình 9: Sản phẩm thu sau đông tụ tỷ lệ giấm ăn khác pc1 Hình 10: Sản phẩm thu tỷ lệ đậu nành rau/nước khác pc2 Hình 11: Một số hình ảnh thiết bị sử dụng q trình thí nghiệm pc2 Hình 12: Bảng màu L, a, b pc9 viii 80 12 -6.18583 X 0.198223 Multiple Range Tests for a by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 -7.49778 0.262207 X 30 -6.98778 0.262207 XX 25 -6.39778 0.262207 X 15 -6.24444 0.262207 X ANOVA Table for a by TG ND Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 23.6828 11 2.15298 4.57 0.0009 Within groups 11.3162 24 0.471508 Total (Corr.) 34.999 35 Multiple Range Tests for a by TG ND Method: 95.0 percent LSD TG ND Count Mean Homogeneous Groups 20-85 -7.69333 X 15-90 -7.65333 X 20-90 -7.64667 X 30-90 -7.50333 XX 20-80 -7.15333 XXX 25-85 -6.82667 XXXX 30-80 -6.77333 XXXX 30-85 -6.68667 XXXX 25-90 -6.38 XXX 15-85 -6.25 XX 25-80 -5.98667 15-80 -4.83 XX X 2.1.4 Hiệu suất thu hồi Analysis of Variance for hieu suat - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nhiet 874.949 437.475 47.49 0.0000 B:thoi gian 2183.59 727.863 79.02 0.0000 AB 1127.01 187.835 20.39 0.0000 RESIDUAL 221.073 24 9.21139 TOTAL (CORRECTED) 4406.62 35 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Table of Least Squares Means for hieu suat with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd pc21 Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit GRAND MEAN 36 83.9012 80 12 77.134 0.876137 75.3257 78.9423 85 12 85.8323 0.876137 84.0241 87.6406 90 12 88.7373 0.876137 86.9291 90.5456 15 80.0578 1.01168 77.9698 82.1458 20 91.0738 1.01168 88.9858 93.1618 25 91.4796 1.01168 89.3916 93.5676 30 72.9938 1.01168 70.9058 75.0818 80,15 76.5533 1.75227 72.9368 80.1699 80,20 83.4787 1.75227 79.8621 87.0952 80,25 86.2813 1.75227 82.6648 89.8979 80,30 62.2227 1.75227 58.6061 65.8392 85,15 76.9293 1.75227 73.3128 80.5459 85,20 98.9867 1.75227 95.3701 102.603 85,25 99.316 1.75227 95.6995 102.933 85,30 68.0973 1.75227 64.4808 71.7139 90,15 86.6907 1.75227 83.0741 90.3072 90,20 90.756 1.75227 87.1395 94.3725 90,25 88.8413 1.75227 85.2248 92.4579 90,30 88.6613 1.75227 85.0448 92.2779 nhiet thoi gian nhiet by thoi gian Multiple Range Tests for hieu suat by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 80 12 77.134 0.876137 X 85 12 85.8323 0.876137 90 12 88.7373 0.876137 X X Multiple Range Tests for hieu suat by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 72.9938 2.23448 X 15 80.0578 2.23448 20 91.0738 2.23448 X 25 91.4796 2.23448 X X ANOVA Table for hieu suat by TG ND Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4185.55 11 380.505 41.31 0.0000 pc22 Within groups 221.073 24 Total (Corr.) 4406.62 35 9.21139 Multiple Range Tests for hieu suat by TG ND Method: 95.0 percent LSD TG ND Count Mean Homogeneous Groups 30-80 62.2227 X 30-85 68.0973 15-80 76.5533 X 15-85 76.9293 X 20-80 83.4787 X 25-80 86.2813 XX 15-90 86.6907 XX 30-90 88.6613 X 25-90 88.8413 X 20-90 90.756 X 20-85 98.9867 X 25-85 99.316 X X 2.2 Thống kê tiêu cảm quan sản phẩm 2.2.1 Cấu trúc Analysis of Variance for A.cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nhiet gn 7.56791 3.78395 45.48 0.0000 B:thoi gian gn 19.3344 6.4448 77.46 0.0000 AB 0.531383 0.0885639 1.06 0.3893 RESIDUAL 7.98693 96 0.0831972 TOTAL (CORRECTED) 35.4206 107 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Table of Least Squares Means for cau truc with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd Lower Upper Error Limit Limit Level Count Mean GRAND MEAN 108 3.3425 80 36 3.57389 0.0480732 3.47846 3.66931 85 36 3.48167 0.0480732 3.38624 3.57709 90 36 2.97194 0.0480732 2.87652 3.06737 15 27 3.91296 0.0555102 3.80278 4.02315 20 27 3.44407 0.0555102 3.33389 3.55426 25 27 3.28444 0.0555102 3.17426 3.39463 nhiet gn thoi gian gn pc23 30 27 2.72852 0.0555102 2.61833 2.83871 80,15 4.25778 0.0961464 4.06693 4.44863 80,20 3.66667 0.0961464 3.47582 3.85752 80,25 3.48222 0.0961464 3.29137 3.67307 80,30 2.88889 0.0961464 2.69804 3.07974 85,15 4.03667 0.0961464 3.84582 4.22752 85,20 3.51889 0.0961464 3.32804 3.70974 85,25 3.51889 0.0961464 3.32804 3.70974 85,30 2.85222 0.0961464 2.66137 3.04307 90,15 3.44444 0.0961464 3.25359 3.63529 90,20 3.14667 0.0961464 2.95582 3.33752 90,25 2.85222 0.0961464 2.66137 3.04307 90,30 2.44444 0.0961464 2.25359 2.63529 nhiet gn by thoi gian gn Multiple Range Tests for cau truc by nhiet gn Method: 95.0 percent LSD nhiet gn Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 90 36 2.97194 0.0481643 X 85 36 3.48167 0.0481643 X 80 36 3.57389 0.0481643 X Multiple Range Tests for cau truc by thoi gian gn Method: 95.0 percent LSD thoi gian gn Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 27 2.72852 0.0555102 X 25 27 3.28444 0.0555102 20 27 3.44407 0.0555102 15 27 3.91296 0.0555102 X X X ANOVA Table for cau truc by TG ND Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 27.4337 11 2.49397 29.98 0.0000 Within groups 7.98693 96 0.0831972 Total (Corr.) 35.4206 107 Multiple Range Tests for cau truc by TG ND Method: 95.0 percent LSD TG ND Count Mean Homogeneous Groups 30-90 2.44444 X 25-90 2.85222 X 30-85 2.85222 X 30-80 2.88889 XX 20-90 3.14667 X pc24 15-90 3.44444 X 25-80 3.48222 X 20-85 3.51889 X 25-85 3.51889 X 20-80 3.66667 X 15-85 4.03667 X 15-80 4.25778 X 2.2.1 Màu sắc Analysis of Variance for A.mau - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nhiet gn 13.3489 6.67447 91.15 0.0000 B:thoi gian gn 15.1867 5.06222 69.13 0.0000 AB 1.1499 0.191649 2.62 0.0215 RESIDUAL 7.0298 96 0.0732271 TOTAL (CORRECTED) 36.7153 107 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Table of Least Squares Means for A.mau with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd Lower Upper Error Limit Limit Level Count Mean GRAND MEAN 108 3.07093 80 36 3.29611 0.0451008 3.20659 3.38564 85 36 3.34222 0.0451008 3.2527 3.43175 90 36 2.57444 0.0451008 2.48492 2.66397 15 27 3.39519 0.052078 3.29181 3.49856 20 27 3.3963 0.052078 3.29292 3.49967 25 27 3.01111 0.052078 2.90774 3.11449 30 27 2.48111 0.052078 2.37774 2.58449 80,15 3.63 0.0902017 3.45095 3.80905 80,20 3.55556 0.0902017 3.37651 3.7346 80,25 3.18333 0.0902017 3.00428 3.36238 80,30 2.81556 0.0902017 2.63651 2.9946 85,15 3.66556 0.0902017 3.48651 3.8446 85,20 3.81667 0.0902017 3.63762 3.99572 85,25 3.36889 0.0902017 3.18984 3.54794 85,30 2.51778 0.0902017 2.33873 2.69683 90,15 2.89 0.0902017 2.71095 3.06905 nhiet gn thoi gian gn nhiet gn by thoi gian gn pc25 90,20 2.81667 0.0902017 2.63762 2.99572 90,25 2.48111 0.0902017 2.30206 2.66016 90,30 2.11 0.0902017 1.93095 2.28905 Multiple Range Tests for mau by nhiet gn Method: 95.0 percent LSD nhiet gn Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 90 36 2.57444 0.0471973 X 80 36 3.29611 0.0471973 X 85 36 3.34222 0.0471973 X Multiple Range Tests for mau by thoi gian gn Method: 95.0 percent LSD thoi gian gn Cou nt LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 27 2.48111 0.052078 X 25 27 3.01111 0.052078 15 27 3.39519 0.052078 X 20 27 3.3963 0.052078 X X ANOVA Table for mau by TG ND Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 29.6855 11 2.69868 36.85 0.0000 Within groups 7.0298 96 0.0732271 Total (Corr.) 36.7153 107 Multiple Range Tests for mau by TG ND Method: 95.0 percent LSD TG ND Count Mean Homogeneous Groups 30-90 2.11 X 25-90 2.48111 X 30-85 2.51778 X 30-80 2.81556 X 20-90 2.81667 X 15-90 2.89 X 25-80 3.18333 X 25-85 3.36889 XX 20-80 3.55556 15-80 3.63 XX 15-85 3.66556 XX 20-85 3.81667 X XX 2.2.3 Mùi Analysis of Variance for A.mui - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS pc26 F-Ratio P-Value A:nhiet gn 4.29851 2.14925 26.08 0.0000 B:thoi gian gn 5.20595 1.73532 21.06 0.0000 AB 1.69139 0.281898 3.42 0.0042 RESIDUAL 7.91102 96 0.0824065 TOTAL (CORRECTED) 19.1069 107 INTERACTIONS Table of Least Squares Means for mui with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd Lower Upper Error Limit Limit Level Count Mean GRAND MEAN 108 3.01222 15 27 2.97519 0.0552457 2.86552 3.08485 20 27 3.27185 0.0552457 3.16219 3.38151 25 27 3.1237 0.0552457 3.01404 3.23337 30 27 2.67815 0.0552457 2.56849 2.78781 80 36 3.12917 0.0478442 3.0342 3.22414 85 36 3.17611 0.0478442 3.08114 3.27108 90 36 2.73139 0.0478442 2.63642 2.82636 15,80 2.96222 0.0956884 2.77228 3.15216 15,85 3.18444 0.0956884 2.9945 3.37438 15,90 2.77889 0.0956884 2.58895 2.96883 20,80 3.22222 0.0956884 3.03228 3.41216 20,85 3.55667 0.0956884 3.36673 3.74661 20,90 3.03667 0.0956884 2.84673 3.22661 25,80 3.25889 0.0956884 3.06895 3.44883 25,85 3.25889 0.0956884 3.06895 3.44883 25,90 2.85333 0.0956884 2.66339 3.04327 30,80 3.07333 0.0956884 2.88339 3.26327 30,85 2.70444 0.0956884 2.5145 2.89438 30,90 2.25667 0.0956884 2.06673 2.44661 thoi gian gn nhiet gn thoi gian gn by nhiet gn Multiple Range Tests for mui by nhiet gn Method: 95.0 percent LSD nhiet gn Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 90 36 2.73139 0.0511374 X 80 36 3.12917 0.0511374 X 85 36 3.17611 0.0511374 X Multiple Range Tests for mui by thoi gian gn Method: 95.0 percent LSD pc27 thoi gian gn Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 27 2.67815 0.0590484 X 15 27 2.97519 0.0590484 X 25 27 3.1237 0.0590484 XX 20 27 3.27185 0.0590484 X ANOVA Table for mui by TG ND Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 11.1958 11 1.0178 12.35 0.0000 Within groups 7.91102 96 0.0824065 Total (Corr.) 19.1069 107 Multiple Range Tests for mui by TG ND Method: 95.0 percent LSD TG ND Count Mean Homogeneous Groups 30-90 2.25667 X 30-85 2.70444 X 15-90 2.77889 XX 25-90 2.85333 XXX 15-80 2.96222 XXXX 20-90 3.03667 XXXX 30-80 3.07333 XXX 15-85 3.18444 XX 20-80 3.22222 XX 25-80 3.25889 X 25-85 3.25889 X 20-85 3.55667 X 2.2.4.Vị Analysis of Variance for A.vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nhiet gn 4.26054 2.13027 31.66 0.0000 B:thoi gian gn 4.80848 1.60283 23.82 0.0000 AB 1.12288 0.187147 2.78 0.0155 RESIDUAL 6.4604 96 0.0672958 TOTAL (CORRECTED) 16.6523 107 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Table of Least Squares Means for vi with 95.0 Percent Confidence Intervals Level Count Mean GRAND MEAN 108 2.93833 Stnd Lower Upper Error Limit Limit thoi gian gn pc28 15 27 3.18407 0.0499243 3.08497 3.28317 20 27 3.11111 0.0499243 3.01201 3.21021 25 27 2.71741 0.0499243 2.61831 2.81651 30 27 2.74074 0.0499243 2.64164 2.83984 80 36 3.08361 0.0432357 2.99779 3.16943 85 36 3.07389 0.0432357 2.98807 3.15971 90 36 2.6575 0.0432357 2.57168 2.74332 15,80 3.22111 0.0864715 3.04947 3.39276 15,85 3.25778 0.0864715 3.08613 3.42942 15,90 3.07333 0.0864715 2.90169 3.24498 20,80 3.26 0.0864715 3.08836 3.43164 20,85 3.36889 0.0864715 3.19724 3.54053 20,90 2.70444 0.0864715 2.5328 2.87609 25,80 2.81667 0.0864715 2.64502 2.98831 25,85 2.81667 0.0864715 2.64502 2.98831 25,90 2.51889 0.0864715 2.34724 2.69053 30,80 3.03667 0.0864715 2.86502 3.20831 30,85 2.85222 0.0864715 2.68058 3.02387 30,90 2.33333 0.0864715 2.16169 2.50498 nhiet gn thoi gian gn by nhiet gn Multiple Range Tests for vi by nhiet gn Method: 95.0 percent LSD nhiet gn Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 90 36 2.6575 0.0454441 X 85 36 3.07389 0.0454441 X 80 36 3.08361 0.0454441 X Multiple Range Tests for vi by thoi gian gn Method: 95.0 percent LSD thoi gian gn Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 25 27 2.71741 0.0524743 X 30 27 2.74074 0.0524743 X 20 27 3.11111 0.0524743 X 15 27 3.18407 0.0524743 X ANOVA Table for vi by TG ND Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 10.1919 11 0.926536 13.77 0.0000 Within groups 6.4604 96 0.0672958 Total (Corr.) 16.6523 107 Multiple Range Tests for vi by TG ND pc29 Method: 95.0 percent LSD TG ND Count Mean Homogeneous Groups 30-90 2.33333 X 25-90 2.51889 XX 20-90 2.70444 25-80 2.81667 XX 25-85 2.81667 XX 30-85 2.85222 XXX 30-80 3.03667 XXX 15-90 3.07333 XX 15-80 3.22111 XX 15-85 3.25778 XX 20-80 3.26 XX 20-85 3.36889 XX X 2.2.5 Mức độ ưa thích Analysis of Variance for A.muc ua thich - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nhiet gn 9.88605 4.94303 21.81 0.0000 B:thoi gian gn 13.247 4.41568 19.48 0.0000 AB 4.04238 0.67373 2.97 0.0105 RESIDUAL 21.7597 96 0.226663 TOTAL (CORRECTED) 48.9352 107 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Table of Least Squares Means for muc ua thich with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd Lower Upper Error Limit Limit Level Count Mean GRAND MEAN 108 5.63852 15 27 5.50593 0.0916239 5.32405 5.6878 20 27 6.20926 0.0916239 6.02739 6.39113 25 27 5.57963 0.0916239 5.39776 5.7615 30 27 5.25926 0.0916239 5.07739 5.44113 80 36 5.81444 0.0793486 5.65694 5.97195 85 36 5.88833 0.0793486 5.73083 6.04584 90 36 5.21278 0.0793486 5.05527 5.37028 15,80 5.48111 0.158697 5.1661 5.79612 15,85 5.77778 0.158697 5.46277 6.09279 15,90 5.25889 0.158697 4.94388 5.5739 thoi gian gn nhiet gn thoi gian gn by nhiet gn pc30 20,80 6.55556 0.158697 6.24054 6.87057 20,85 6.55444 0.158697 6.23943 6.86946 20,90 5.51778 0.158697 5.20277 5.83279 25,80 5.48 0.158697 5.16499 5.79501 25,85 5.88889 0.158697 5.57388 6.2039 25,90 5.37 0.158697 5.05499 5.68501 30,80 5.74111 0.158697 5.4261 6.05612 30,85 5.33222 0.158697 5.01721 5.64723 30,90 4.70444 0.158697 4.38943 5.01946 Multiple Range Tests for muc ua thich by nhiet gn Method: 95.0 percent LSD nhiet gn Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 90 36 5.21278 0.0838255 X 80 36 5.81444 0.0838255 X 85 36 5.88833 0.0838255 X Multiple Range Tests for muc ua thich by thoi gian gn Method: 95.0 percent LSD thoi gian gn Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 27 5.25926 0.0967933 X 15 27 5.50593 0.0967933 XX 25 27 5.57963 0.0967933 X 20 27 6.20926 0.0967933 X ANOVA Table for MDUT by TG ND Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 27.1755 11 2.4705 10.90 0.0000 Within groups 21.7597 96 0.226663 Total (Corr.) 48.9352 107 Multiple Range Tests for MDUT by TG ND Method: 95.0 percent LSD TG ND Count Mean Homogeneous Groups 30-90 4.70444 X 15-90 5.25889 X 30-85 5.33222 XX 25-90 5.37 XXX 25-80 5.48 XXXX 15-80 5.48111 XXXX 20-90 5.51778 XXXX 30-80 5.74111 XXX 15-85 5.77778 XX 25-85 5.88889 X pc31 20-85 6.55444 X 20-80 6.55556 X KẾT QUẢ THỐNG KÊ THÍ NGHIỆM 3.1 Thống kê tiêu hóa lý (độ nén, L, a) sản phẩm hiệu suất thu hồi 3.1.1 Độ nén ANOVA Table for cau truc by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 47784.4 11946.1 8.63 0.0028 Within groups 13848.0 10 1384.8 Total (Corr.) 61632.4 14 Multiple Range Tests for cau truc by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups D1 197.667 X D2 217.0 X D4 314.667 X D3 320.0 X D5 329.667 X 3.1.2 Giá trị L ANOVA Table for L by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 204.221 51.0553 2.98 0.0734 Within groups 171.254 10 17.1254 Total (Corr.) 375.475 14 Multiple Range Tests for L by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups D5 38.2567 X D3 42.37 XX D2 43.97 XX D4 45.9967 X D1 49.3333 X 3.1.3 Giá trị a ANOVA Table for a by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 10.122 2.53051 3.34 0.0556 Within groups 7.5828 10 0.75828 Total (Corr.) 17.7048 14 Multiple Range Tests for a by mau pc32 Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups D1 -8.9 X D4 -8.13667 X D2 -7.72 XX D3 -7.31667 XX D5 -6.43667 X 3.1.4 Hiệu suất thu hồi ANOVA Table for hieu suat thu hoi by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 13462.8 3365.71 4981.57 0.0000 Within groups 6.75632 10 0.675632 Total (Corr.) 13469.6 14 Multiple Range Tests for hieu suat thu hoi by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups D1 25.36 X D2 99.2567 X D5 100.357 XX D4 100.483 XX D3 100.882 X 3.2 Thống kê tiêu cảm quan sản phẩm 3.2.1 Cấu trúc ANOVA Table for B.cau truc by B.mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.26877 0.817192 15.24 0.0000 Within groups 2.14471 40 0.0536178 Total (Corr.) 5.41348 44 Multiple Range Tests for B.cau truc by B.mau Method: 95.0 percent LSD B.mau Count Mean Homogeneous Groups D1 2.63 X D2 2.78 X D5 3.03667 D4 3.25778 X D3 3.33222 X X 3.2.1 Màu sắc ANOVA Table for mau sac by B.mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0902356 0.0225589 0.50 0.7327 pc33 Within groups 1.78916 40 Total (Corr.) 1.87939 44 0.0447289 Multiple Range Tests for mau sac by B.mau Method: 95.0 percent LSD B.mau Count Mean Homogeneous Groups D5 3.25667 X D2 3.25778 X D1 3.33222 X D4 3.33222 X D3 3.36889 X 3.2.3 Mùi ANOVA Table for B.mui by B.mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 8.06697 2.01674 21.21 0.0000 Within groups 3.80356 40 0.0950889 Total (Corr.) 11.8705 44 Multiple Range Tests for B.mui by B.mau Method: 95.0 percent LSD B.mau Count Mean Homogeneous Groups D5 3.07333 X D4 3.66667 D3 3.96222 X D2 4.0 X D1 4.33333 X X 3.2.4.Vị ANOVA Table for B.vi by B.mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.40626 1.10156 17.01 0.0000 Within groups 2.59093 40 0.0647733 Total (Corr.) 6.99719 44 Multiple Range Tests for B.vi by B.mau Method: 95.0 percent LSD B.mau Count Mean Homogeneous Groups D5 2.70444 X D4 2.81556 X D3 3.36889 X D2 3.40667 X D1 3.40667 X 3.2.5 Mức độ ưa thích ANOVA Table for B.muc ua thich by B.mau pc34 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 21.066 5.26649 29.08 0.0000 Within groups 7.24493 40 0.181123 Total (Corr.) 28.3109 44 Multiple Range Tests for B.muc ua thich by B.mau Method: 95.0 percent LSD B.mau Count Mean Homogeneous Groups D5 5.37 X D4 5.40556 X D3 6.62889 X D1 6.70333 X D2 6.96444 X pc35 ... phẩm chế biến từ đậu nành rau việc tiến hành đề tài ? ?Nghiên cứu chế biến đậu phụ từ đậu nành rau (Glycine max (L.) Merrill)” cần thiết 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Đề tài thực nhằm tạo sản phẩm đậu phụ. .. cảm quan 1.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU Đề tài ? ?Nghiên cứu chế biến đậu phụ từ đậu nành rau (Glycine max (L.) Merrill)” góp phần đa dạng thêm sản phẩm chế biến từ đậu nành rau, bên cạnh làm tăng giá... cho tối ưu 38 4.4 THÀNH PHẦN CỦA SẢN PHẨM ĐẬU PHỤ CHẾ BIẾN TỪ ĐẬU NÀNH RAU Sản phẩm đậu phụ từ đậu nành rau sau chế biến với thông số tối ưu nghiên cứu phân tích số thành phần hóa học dinh dưỡng