Khảo sát quy trình chế biến thạch dừa

T R U I N G DAI HOC AN GIANG KHOA NONG NGHIEP & TAI NGUYEN T H I E N NHIEN B 0 MON CONG NGHE THlTC PHAM DINH THI K I M BA K H A O SAT QUY T R I N H C H E B I E N T H A C H DU A BAO CAO KHOA LUAN T O T NGHIEP DAI H O C Nganh hgc: Cong Nghe Thyc Pham Can bo hirong dan: ThS Phan Uyen Nguyen • KHOA HOC: 2009 - 2013 TRL/ONG DA! HOC AN GIANG THtfVIEN An Giang, Thang 5 2013 Loi cam ta Sau gan bdn nam dugc hgc d trudng Dai hgc An Giang, vdi su giang day nhiet tinh va tan tarn cua quy thay co, Thay co da truyen dat cho em nhung kien thuc quy bau ve chuyen nganh, cung nhu nhung ky nang mem khac, nham trang bi cho em trd thanh mot ly su Cong nghe thuc pham co tay nghe cao ve chuyen mdn va giao tiep tot ngoai xa hoi Sau thoi gian hoc tai trudng, em dugc Nha trudng va Bd mdn tao dieu kien cho em lam khda luan tot nghiep cudi khda Trong thoi gian thuc hien khda luan, em dugc su giup do rat nhiet tinh cua quy thay co bd mdn, trong phong thi nghiem va su ho trg ciia cac ban sinh vien ldp DH10TP de em hoan thanh tot khda luan nay Em xin chan thanh cam ta: Thay Phan Uyen Nguyen da tan tinh giiip do va chi day em trong suot thoi gian lam khda luan Co Giang, co Hanh va co Diem phu trach phong thi nghiem da tao dieu kien tot nhat va cung giiip do em tan tinh trong khoang thai gian thuc hien de tai trong phong thi nghiem Quy thay co trong Bo mdn Cong Nghe Thuc Pham, Khoa Ndng Nghiep - Tai Nguyen Thien Nhien, Trudng Dai hgc An Giang da tan tinh day do, trang bi kien thuc chuyen nganh, tao dieu kien thuan lgi de em hoan thanh tot khda luan nay Cudi cung, em xin chan thanh cam on cac ban sinh vien ldp DH10TP da ddng gdp y kien va giup do em nhiet tinh khi lam khda luan cung nhu trong suot thoi gian hgc cimg nhau tai trudng Tran trong cam ta! Long xuyen, Ngay 14 thang 5 nam 2013 Sinh vien thuc hien Dinh Thj Kim Ba i Muc luc • • Noi dung Trang Lai cam ta i Muc luc ii Danh sach bang iv Danh sach hinh v * Tom luge Chirong 1 vi Gidi thieu 1 1.1 Dat van de 1 1.2 Muc tieu nghien cuu 1 1.3 Noi dung nghien cuu 1 Chirong 2 2 Luge khao tai lieu 2.1 Gidi thieu 2 2.1.1 Tong quan ve cay dua 2 2.1.2 Thach dira 3 2.1.3 V i sinh vat trong san xuat thach dira 4 2.2 Nguyen lieu trong san xuat 7 2.2.1 Nguyen lieu chinh 7 2.2.2 Cac phu gia (hoa chat) su dung trong nghien cuu 8 2.3 Cac qua trinh, nguyen ly che bien va bao quan co lien quan 14 2.3.1 Loc 14 2.3.2 Len men 15 2.3.3 Rira 15 2.3.4 Cat nho 15 2.3.5 Dun ndng 16 2.3.6 Phditron 16 2.3.7 Dong hop va bai khi I"7 2.3.8 Qua trinh thanh trung 18 2.3.9 Cac dang hu hong cua do hop 21 2.4 Cac nghien cuu trudc day 22 Chirong 3 23 Phirong tien va phirong phap nghien ciru 3.1 Phuong tien nghien cuu 23 3.1.1 Dia diem va thoi gian nghien cuu 23 3.1.2 Nguyen vat lieu, thiet bi can cho thi nghiem 23 ii 3.2 Phirong phap nghien cum 23 3.2.1 Phirong phap thu thap va xu ly so lieu 23 3.2.2 Quy trinh nghien cuu du kien 25 3.2.3 Thuyet minh quy trinh 26 3.2.4 Noi dung nghien cuu 26 Chirong 4 Ket qua va thao luan 4.1 Thanh phan cua nguyen lieu 32 32 4.2 Anh hudng cua ndng do ( N H 4 ) 2 S 0 4 va ndng do (NH 4 ) 2 HP0 4 den sir hinh thanh thach dua va chat luong cua san pham 32 4.3 Anh hudng cua do brix va loai huong den gia trj cam quan cua san pham 33 4.4 Anh hudng cua nhiet do va thoi gian thanh trung den chat luong va thoi gian bao quan ciia san pham 35 4.4.1 Anh hudng ciia che do thanh trilng den gia tri cam quan ciia san pham 35 4.4.2 Anh hudng cua che do thanh trung va thoi gian bao quan den do brix ciia san pham 36 4.4.3 Anh hudng ciia che do thanh triing va thoi gian bao quan den pH cua san pham 37 4.4.4 Anh hudng ciia che do thanh trung va thoi gian bao quan den chat luong ciia san pham 38 4.4.5 Anh hudng ciia che do thanh trung den sir phat trien ciia tong so vi sinh vat hieu khi theo thoi gian bao quan san pham 39 4.5 Ket qua phan tfch thanh pham sau cung 39 Chirong 5 40 Ket luan va khuyen ngh| 5.1 K i t luan 40 5.2 Khuyen nghi 41 Tai lieu tham khao 42 Phu chuong pel Phu chuong A pel Phu chuong B pc2 Phu chuong C pc5 Phu chuong D pc6 iii Danh sach bang Stt Ngi dung Trang Bang 1: Thanh phan hoa hoc ciia nirdc dira 7 Bang 2: Cac vitamin co trong nude dira 8 Bang 3: Chi tieu chat luong dudng Saccarozo 10 Bang 4: Phuong phap phan tfch cac chi tieu 24 Bang 5: Thanh phan nguyen lieu nude dira gia 32 Bang 6: Anh hudng ciia ndng do ( N H 4 ) 2 S 0 4 den khdi luong thach dira tho 32 Bang 7: Anh hudng cua ndng do (NH 4 ) 2 HP0 4 den khdi luong thach dira tho 33 Bang 8: Ket qua thong ke gia tri cam quan va MDUT theo do brix 34 Bang 9: Ket qua thong ke gia tri cam quan va MDUT theo loai huong 34 Bang 10: Ket qua thong ke gia trj cam quan va MDUT theo nhiet do thanh trung 35 Bang 11: K i t qua thing ke gia trj cam quan va MDUT theo thoi gian thanh trung 35 Bang 12: Anh hudng ciia che do thanh triing va thoi gian bao quan den do brix 36 Bang 13: Anh hudng ciia che do thanh triing va thoi gian bao quan den pH 37 Bang 14: Nhung bien doi cua san pham theo che dp thanh trung va thoi gian bao quan 38 Bang 15: Anh hudng ciia che do thanh triing den su phat trien ciia tong so vi sinh vat hieu khf theo thoi gian bao quan san pham 39 Bang 16: Phan tfch thanh pham sau cung 39 Bang 17: Bang tinh ty le dudng pc2 Bang 18: Bang diem danh gia cam quan san pham thach dira pc5 Bang 19: Bang diem danh gia cam quan ve muc do ua thfch san pham pc5 Bang 20: Bang thong ke Anova ve khdi luong boi hai nhan to ndng do (NH 4 ) 2 S0 4 va ndng do (NH 4 ) 2 HP0 4 pc6 Bang 21: Bang thong ke Anova ve mui vi boi hai nhan to do brix va loai huong pc6 - Bang 22: Bang thong ke Anova ve MDUT boi hai nhan to do brix va loai huong pc7 Bang 23: Bang thong ke Anova ve cau true boi hai nhan to nhiet do va thoi gian thanh trung pc8 Bang 24: Bang thong ke Anova ve mau sac bdi hai nhan to nhiet do va thoi gian thanh trung pc8 Bang 25: Bang thong ke Anova ve mui vi bdi hai nhan to nhiet do va thoi gian thanh trung pc9 Bang 26: Bang thong ke Anova ve MDUT bdi hai nhan to nhiet dp va thoi gian thanh trung pclO iv Danh sach hinh Stt N§i dung Hinh 1: Quy trinh chl biln du kien 25 Hinh 2: So dd bd tri thi nghiem 1 27 Hinh 3: So dd b6 tri thi nghiem 2 29 Hinh 4: So dd b6 tri thi nghiem 3 30 Hinh 5: Quy trinh chl biln thach dua hoan chinh Trang 40 Hinh 6: Nude dua gia sau khi loc pel Hinh 7: Thach dua trong thoi gian len men pel Hinh 8: Thach dua tho thu dupe pel Hinh 9: Thach dua sau khi bd sung nude dudng pel - V Tom lirgc Trong cuoc song hien nay, con ngiroi khong chi sir dung thuc pham de cung cap nang luong cho hoat dong hang ngay ma ho con quan tarn den mot chuc nang khac, do la kha nang tri benh De gop phan lam phong phu them cac san pham tu thien nhien, dap ung nhu cau can thiet cua cuoc song hien dai, san pham thach dua gop phan da dang hoa su lira chon cua ngudi tieu dung nho sir mdi me va tinh nang dong cua no Tuy nhien, de che bien ra dupe san pham thach dua dat chat luong tot nhat ta can phai tien hanh khao sat mot so nhan to anh hudng den khdi luong, cau true, mau sac, mui vi va muc dp ua thich san pham nhu: - Khao sat anh hudng ciia ndng dp (NH4) 2 S0 4 va ndng dp (NH 4 ) 2 HP0 4 den sir hinh thanh thach dua Voi ndng dp (NH 4 ) 2 S0 4 va ndng dp (NH 4 ) 2 HP0 4 so voi the tfch nude dua \hn lupt la 0,6%, 0,7%, 0,8%, 0,9% va 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4% - Khao sat dp brix va cac loai huong dupe bd sung vao de san pham co huong vi thorn ngon Vdi dp brix san pham lan lupt la 13°Bx, 14°Bx, 15°Bx, 16°Bx Cac loai huong la huong nhan, huong vai, huong cam, huong dau - Khao sat nhiet dp va thoi gian thanh trung anh hudng den chat luong va thoi gian bao quan san pham San pham dupe thanh trung d ba muc dp 105°C, 110°C, 121°C trong 5 phut, 10 phut, 15 phut, 20 phut rdi dem bao quan san pham d dieu kien thudng de xem sir thay doi ciia san pham d cac che dp thanh trung khac nhau Sau thoi gian khao sat va tien hanh thi nghiem, ket qua thu dupe nhu sau: - Ndng dp (NH4) 2 S0 4 va ndng dp (NH 4 ) 2 HP0 4 bd sung lan lupt la 0,7% va 0,2% se thu dupe khdi luong thach dua tho cao nhat va san pham co cau true tot nhat - Ham luong chat khd hoa tan co trong san pham la 15°Bx va san pham dupe bd huong vai se giiip cho san pham cd mui vi hai hoa dat gia trj cam quan cao nhat - San pham dupe thanh trung d nhiet dp 110°C trong thoi gian 10 phut dam bao ve sinh an toan thuc pham giu dupe gia trj cam quan cao nhat Qua thoi gian bao quan bdn tuan san pham van chua cd dau hieu hu hong vi Chirong 1 Gioi thieu 1.1 Dat van de Tir xira den nay cay Dira rat quen thuoc vai nhieu nude tren the giai nhu: Philippin, Indonesia, An Do, Viet Nam, cay dua da dem lai nhieu nguon lpi, dac biet la cac san pham cua no nhu keo dua, go dua, banh trang, vong dua, do my nghe hay lam nhien lieu, Tuy nhien luong nude dua hang nam chi su dung vao nude giai khat, luong con lai thai ra ngoai dac biet la cac nha may com dua nao say, vi the cung la nguyen nhan gay 6 nhiem moi trudng tram trong Do dd viec tan dung nude dua vao san xuat la nhu cau cap thiet de giai quyet moi trudng va lam tang gia tri su dung ciia cay dua Trong so cac thanh tuu dat dupe, thi cdng nghe san xuat Thach dua la mot giai quyet hieu qua va trien vpng ciia 2 van de tren Thach dira (Nata de coco) la mot loai thuc an phd bien dupe tao ra tir sir len men vi khuan Acetobacter Xylinum Day la mot trong so cac loai thuc pham thuong mai dau tien ung dung tir cellulose vi khuan San pham thach dira la mot mdn an trang mieng dai, trong suot va an rat ngon, cd ban chat hoa hoc la polysaccharide nen khong cd gia tri dinh dudng cao nhung cd dac tinh kfch thfch nhu dong rupt lam cho qua trinh bai Get dupe tot hon Che pham tir dira nay cd tac dung phong ngira ung thu va cd the giu cho da dupe min mang Thach dira la mot loai thuc an chua ft nang luong va cd gia trj cam quan cao, la phuong thuoc than dieu de giam nguy co beo phi Nho sir len men ciia vi khuan Acetobacter Xylinum tren nude dira tao ra san pham cd ham luong chat xo cao rat tot cho he tieu hoa giiip co the chdng benh ung thu rupt ket 1.2 Muc tieu nghien cihi - Tim ra cac thong so ky thuat toi uu de thach dira dupe san xuat ra cd chat luong tot - Da dang hoa san pham thach dira 1.3 Ngi dung nghien cihi - Khao sat anh hudng ciia ndng dp (NH 4 ) 2 S0 4 va ndng dp (NH 4 ) 2 HP0 4 den sir hinh thanh Thach dira - Khao sat dp brix va cac loai huong dupe bd sung de san pham cd huong vj thorn ngon - Khao sat nhiet dp va thoi gian thanh triing anh hudng den chat luong va thoi gian bao quan san pham 1 Chirong 2 Linrc khao tai lieu 2.1 Gidi thieu 2.1.1 Tong quan ve cay dira - Theo Duong Tan Lpi (2004) thi dira co ten khoa hoc la Cocos nucifera L , thuoc nganh Hien hoa bf tu, nhom Don tir diep, bp Spacidiflorales, hp Palmae, chi Cocos, loai Nucifera Dac diem ciia bp nay la than trdn, suong khong nhanh Hoa dupe mang tren mot gie to gpi la budng, hoa due rieng, hoa cai rieng tren cung mot cay - Dira thfch khf hau ndng va am ciia viing nhiet doi Cay dira la cay cong nghiep dai ngay thfch nghi voi nhieu viing sinh thai khac nhau Dira la loai ft ken chpn dat co the mpc nhieu tren cac loai dat khac nhau: dat cat ven bien, dat set nang ven bien, dat phu sa ven song, dat giong cat, dat quanh viing tho cu Nhiet dp thfch hop cho cay dira phat trien la 27 - 29°C, nhiet dp dudi 20°C keo dai se lam giam nang suat dira, neu nhiet dp dudi 15°C se lam dira rdi loan sinh ly gay rung trai non Dira doi hoi dp am tuong doi cao 60 - 90%, am dp dudi 60% dira se bi rung trai non vi qua khd han Ngoai ra dira la cay ua sang nen neu trong trong bong ram thi se lau ra trai, dira se mpc va cho trai tot khi co tong gio chieu sang trong nam toi thieu la 2000 gio Luong mua binh quan hang nam tir 1300 - 2300mm, phan phdi deu trong nam thi dira mpc rat tot - 0 Viet Nam, cay dira dupe trong rat phd bien d DBSCL va Duyen hai Nam Trung Bp San luong dira d mot so tinh trong khu vuc DBSCL nhu sau: + Ben Tre: Trong va phat trien tot d ca 3 viing sinh thai: ngpt, man, lp; tap trung d 3 huyen: Chau Thanh Md Cay, Giong Trdm Den nay cd 40.000ha (trong dd 24.000ha dang thu hoach), san luong 150 - 160 trieu qua (90% dira cong nghiep) + Tra Vinh: Hien cd tren 3,5 trieu cay tuong duong 20.000ha, trong dd tren 2 trieu cay cd trai, hang nam thu hoach tren 21.000 tan com dira va cac phu pham khac nhau: xo dira, gao dira, cung cap nguyen lieu cho cong nghiep che bien dau thuc vat, cac san pham trfch tir dau dira, tham nem xo dira, than gao dira + Soc Trang: Dien tfch 14.898ha, san luong 58.701.000 qua /nam (Nguyen Thien Luan, V0 Hong Quang, Vo Ngpc An, 1995) - Theo Vo Van Long va ctv (2008) thi trai dira la mot trai nhan cung, nghTa la trai dira gdm mot hot duy nhat dupe bao bpc bdi qua bi cung (gao) va mot trung qua bi mem (xo) Xo cd nhiem vu bao ve cho hat tranh xuc vat gay hai, phat tan di xa - Khi trai dira dupe 6 - 7 thang tudi, chua trong luong nude nhieu nhat Trong nude dira chua mot ham luong dudng cao khoang 5 - 6%, do dd ma nude dira ngpt vao thoi diem nay Nude dira chua mot ft vitamin B1, mudi khoang va kfch thfch to sinh trudng rat tot cho sue khde - Cay dira dupe xem la cay cua cuoc song, rat nhieu san pham cd gia tri dupe tao ra tir vd dira, com dira, tham chf tir la dira, than dira + Vd dira: gdm xo va bui xo Xo dira dung de se chi hay dan ludi xoan hay tarn cao su lam nem giudng, bpc ghe, tham, mang loc khong khf, chat each nhiet 2 + Gao dira: nam dudi ldp vd, hinh cau, cd be day 3 - 5mm Thanh phan chfnh ciia gao dira la lignin, cellulose, pentosan giong nhu go Dupe ung dung lam chat dot (chay deu, khong khdi) + Com dira: chat ran mau trang, be day khoang 10mm, ben ngoai cd mot ldp vd nau mdng Com dira dupe ung dung lam thuc pham dudi nhieu dang san pham khac nhau (com dira khd, com dira nao say, sua dira dong hop ) + Nude dira: nude dira la loai nude giai khat phd bien vi chua nhieu chat dinh dudng nhu: dudng, protein, lipid, vitamin va khoang nhung voi ndng dp rat loang 2.1.2 Thach dira 2.1.2.1 Nguon goc cua thach dira - Thach dira cd xuat xfr nguon goc tir Philippines ngudi ta gpi no la Nata de Coco hay Panum Natau Eho Coco (kem dira dac san ciia dong hp Natau) day la mdn an vira de giai khat lam thirc an ngpt ma cung la nguyen lieu dung de che bien thuc an man dung de an chung voi com - Ve xuat xu cua loai thuc pham dac biet nay thi ngudi Philippines gpi no la ciia Trdi cho dong hp Natau, vi thud xa xua hp d quanh chan niii Pinatubo hang bao nhieu doi, gia dinh Natau chuyen trong dira lay nude ban cho tre con d mot ngdi trudng lan can, mot ngay no hp da chat dira cho vao mot vai ldn de chuan bi day di ban thi tin nui lira Pinatubo tudn trao d sudn dong, nghia la rat cd the chay qua lang hp cho nen hp da bd lai tat ca de di trdn Nhung sau khi dot phun trao da het, hp moi hay tin rang lang van binh yen nen moi trd ve lang cu de mong trd ve nghe xua Ong to hp Natau chpt phat giac trong vai nude dira bd lai cd ldp vang kha day (vi thoi gian di tan den hon nua thang trdi) va vi doi nen vdt ra an thir thay dai dai, ngpt ngpt, chua chua, ong cu moi nay ra y kien lam mdn nay de ban, gpi no la Eho Coco (dira dong cue) sau nay phat trien rpng khap nen ngudi Philippines ton trong ngudi phat minh, nen dua chu Natau va Panum vao cho to long biet on, hp gpi la Panum Natau Eho (Panum la ten ong cu Natau la hp) va ngay nay thach dira da lan tran khap noi Natau da trd thanh danh xung qudc te (VTnh Nam va Le Trong Khang, 2004) 2.1.2.2 Cau true cua thach dira - Ban chat ciia thach dira la mot mang nhay cd cau true la hemicellulose Do thach dira cd ban chat la polysaccharide ngoai bao nen cd kha nang irng dung vao nhieu linh vuc khac nhau Cho den nay, viec irng dung thach dira moi chi dirng lai d nhung nghien cuu che bien thanh nhung san pham keo, jelly, cac san pham giai khat - Ham am ciia thach dira: Theo Pham Thj Thanh Thiiy (2009) thi thach dira la mot mang polymer sinh hoc, co kha nang giu nude rat ldn Mieng thach dira sau khi say d 90°C thi mdng nhu to giay, be mat lang bong va rat dai chac Ket qua xac dinh ham am ciia thach dira la 99%, the hien rd ban chat hao nude ciia thach dira (do chudi polymer ciia mang thach dira chua cac nhom - O H nen rat de dang tao lien ket hidro voi nude) - Cau true mang polysaccharide ciia thach dira: thach dira cd cau true mang la cac polysaccharide, chung sap xep khong theo trat tu, khong theo quy luat, chiing dan xen vao nhau rat chang chit theo moi phfa Do trong qua trinh len men, cac vi khuan Acetobacter xylinum da chuyen dong hon loan khong theo quy luat Dd la nguyen nhan tao nen tinh dai va chac ve moi phfa ciia mieng thach Ben canh do, mang luon ludn ngam mot luong nude dang ke (99%) 3 ... trudng Dai hgc An Giang, vdi su giang day nhiet tinh va tan tarn cua quy thay co, Thay co da truyen dat cho em nhung kien thuc quy bau ve chuyen nganh, cung nhu nhung ky nang mem khac, nham trang... phap nghien cum 23 3.2.1 Phirong phap thu thap va xu ly so lieu 23 3.2.2 Quy trinh nghien cuu du kien 25 3.2.3 Thuyet minh quy trinh 26 3.2.4 Noi dung nghien cuu 26 Chirong Ket qua va thao luan... hinh Stt N§i dung Hinh 1: Quy trinh chl biln du kien 25 Hinh 2: So dd bd tri thi nghiem 27 Hinh 3: So dd b6 tri thi nghiem 29 Hinh 4: So dd b6 tri thi nghiem 30 Hinh 5: Quy trinh chl biln thach