Khảo sát quy trình chế biến sữa đậu nành mè đen

6 m , 60 T R U I N G DAI H Q C AN G I A N G K H O A NONG N G H I E P & T A I N G U Y E N T H I E N N H I E N T R l T O N G DlTC B I N H K H A O SAT Q U Y T R I N H C H E B I E N SUA DAU NANH M E D E N K H O A L U A N T O T N G H I E P DAI H Q C Nganh hqc: Cong Nghe Thuc Pham Can bq hudng dan: ThS Tran Thanh Dung TRUONG DAI HQC AN GIANG THUVIEN K H O A H Q C : 2008 - 2012 An Giang, 2012 jp)7Jl L 6 i cam ta Trong suot qua trinh thuc hien khoa luan "Khao sat quy trinh che bien sua dau nanh me den", em da nhan dugc sir giup do tan tinh cua quy thay co va cac ban sinh vien De hoan thanh tot luan van nay, em xin chan thanh giri lai cam on sau sac den thay Tran Thanh Dung da tan tinh giup do va hudng dan em trong suot thai gian thuc hien khoa luan Em xin chan thanh gui ldi cam on den cac thay co trong bo mon Cong nghe Thuc Pham, khoa Nong Nghiep - Tai Nguyen Thien Nhien, Trudng Dai Hoc A n giang da tan tinh truyen dat cho em nhung kien thuc quy bau trong suot nhung nam em hoc d trudng Em xin cam on cac thay co phu trach phdng thi nghiem khoa Nong Nghiep - Tai Nguyen Thien Nhien da tao dieu kien va hudng dan de em hoan thanh de tai nay Cudi cung cho em gdi ldi cam on chan thanh d£n gia dinh va tap the lap DH9TP da giup do, dong vien va gop y kien cho em trong suot thai gian hoc tap va thuc hien de tai nay Xin chan thanh cam on! Long Xuyen ngay 2 thang 5 nam 2012 Sinh vien thuc hien Truong Due Binh i M u c luc Nqi dung Trang Cam ta i Muc luc ii Danh sach bang v Danh sach hinh viii Tom luge ix Chirong 1: Gioi thieu 1 1.1 Dat van de 1 1.2 Muc tieu nghien cuu 1 Chuong 2: Tunc khao tai lieu 3 2.1 Tong quan ve nguyen lieu dau nanh 3 2.1.1 Nguon gdc va tinh hinh phan bo 3 2.1.2 Thanh phan hoa hgc cua dau nanh 4 2.1.3 Gia tri dinh duong cua dau nanh 9 2.1.4 Cac san pham tu dau nanh 2.2 Tong quan ve me 10 12 2.2.1 Gioi thieu 12 2.2.2 Ngudn g6c 12 2.2.3 DSc didm hinh thai 13 2.2.4 Thai vu thu hoach 13 2.2.5 Thanh phan hoa hgc 14 2.2.6 Cac dang che bien 15 2.2.7 Cong dung cua me den 15 2.3 Dudng 17 ii 2.4 CMC 18 2.5 Nuac 19 2.6 Cac qua trinh che bien ca ban 20 2.6.1 Qua trinh xay (nghien) 20 2.6.2 Qua trinh loc 21 2.6.3 Qua trinh dun nong 21 2.6.4 Qua trinh tiet trung 21 Chirong 3: Phirong tien va phirong phap nghien cihi 22 3.1 Phuang tien nghien cuu 22 3.1.1 Dia diem va thai gian 22 3.1.2 Nguyen vat lieu 22 3.1.3 Thiet bi va hoa chat su dung 22 3.2 Phuang phap nghien cuu 23 3.2.1 Quy trinh che bien du kien 23 3.2.2 Thuydt minh quy trinh 24 3.3 Noi dung b6 tri thi nghiem 30 3.3.1 Thi nghiem 1 30 3.3.2 Thi nghiem 2 31 3.3.3 Thi nghiem 3 33 Chirong 4: Ket qua va thao luan 35 4.1 Ket qua thi nghiem 1 35 4.2 K£t qua thi nghiem 2 38 4.3 Ket qua thi nghiem 3 42 4.4 Thanh phan cua san pham 45 Chirong 5: Ket luan va khuyen nghj 48 iii 5.1 K i t luan 48 5.2 Khuydn nghi 50 Tai lieu tham khao 51 Phu chirong pel Phu chirong A pel Phu chirong B pc5 1 Phuang phap phan tich dudng tong Bertrand pc5 2 Phuang phap phan tich dam Kjeldahl pc7 3 Phuang phap phan tich lipid Soxhlet pc8 4 Phuang phap xac dinh do nhdt b&ng nhdt ke Osval pc9 5 Phuang phap xac dinh tong so vi khuan hieu khi Phu chirong C pclO pcl2 iv Danh sach bang Stt Nqi dung Trang Bang 1: Thanh phan hoa hoc cua hat dau nanh 4 Bang 2: Thanh phan cac axit amin khong thay the trong dau nanh 5 Bang 3: Thanh phan cacbonhydrat cua dau nanh 7 Bang 4: Thanh phan chat khoang cau dau nanh 7 Bang 5: Thanh phan vitamin cua dau nanh 8 Bang 6: Thanh phan hoa hoc cua me 14 Bang 7: Tieu chuan chat lugng dudng theo TCVN 1696 - 75 18 Bang 8: Cac chi tieu hda hoc cua nude trong che bien nude giai khat 19 Bang 9: Cac chi tieu vi sinh cua nude dung trong che bien nude giai khat 19 Bang 10: Anh hudng cua ti le nude den chat lugng cam quan san pham 35 Bang 11: Anh hudng cua t i le me den den chat lugng cam quan san pham 36 Bang 12: Thong ke diem cam quan theo ti le nude va ti le me bo sung 37 Bang 13 Anh hudng cua CMC den chat lugng cam quan 38 Bang 14: Anh hudng cua lugng dudng bo sung den chat lugng cam quan 39 Bang 15: Anh hudng cua ti le CMC va dudng bo sung den do nhdt san pham 40 Bang 16: Thong ke anh hudng cua CMC va dudng den chat lugng cam quan 41 Bang 17: Anh hudng cua nhiet do tiet trung den chat lugng san pham 42 Bang 18: Anh hudng cua thai gian tiet trung den chat lugng san pham 43 Bang 19: Anh hudng cua nhiet do va thai gian tiet trung den chat lugng 44 Bang 20: Thanh phan trong san pham 45 Bang 21: Su thay doi thanh phan dinh duong trong thai gian bao quan 46 Bang 22: Ghi nhan tinh chat dich sua theo t i le nude va me den pel Bang 23: Ghi nhan tinh chat dich sua theo ham lugng CMC va dudng pc2 Bang 24: Ghi nhan tinh chat san pham theo nhiet do va thai gian thanh trung pc3 Bang 25: Thang diem Hedonic pc4 Bang 26: Bang tra tinh ti le dudng pc6 Bang 27: Anh hudng cua t i le me va lugng nude den trang thai dich sua pel2 Bang 28: Tuong tac cua t i le me va lugng nude den trang thai dich sua pel2 Bang 29: Anh hudng cua t i le me va lugng nude den mau sac dich sua pel3 Bang 30: Tuong tac cua ti le me va lugng nude den mau sac djch sua pel4 Bang 31: Anh hudng cua t i le me va lugng nude den mui vj dich sua pel4 Bang 32: Tuong tac cua t i le me va lugng nude den mui vi dich sua pel5 Bang 33: Anh hudng cua ti le me va lugng nude den muc do ua thich pel5 Bang 34: Tuong tac cua t i le me va lugng nude den muc do ua thich pel6 Bang 35: Anh hudng cua ti le CMC va dudng den trang thai san pham pel7 Bang 36: Tuong tac t i le CMC va dudng den trang thai san pham pel7 Bang 37: Anh hudng cua t i le CMC va dudng den mau sac san pham pel8 Bang 38: Tuong tac t i le CMC va dudng den mau sac san pham pel9 Bang 39: Anh hudng cua t i le CMC va dudng den mui vj san pham pel9 Bang 40: Tuong tac ti le CMC va dudng den mui vj san pham pc20 Bang 41: Anh hudng cua t i le CMC va dudng den muc do ua thich pc21 Bang 42: Tuong tac t i le CMC va dudng den muc do ua thich pc21 Bang 43: Anh hudng cua ti le CMC va dudng den do nhdt san pham pc22 Bang 44: Anh hudng cua nhiet do va thai gian tiet trung den trang thai pc23 Bang 45: Tuong tac cua nhiet do va thai gian tiet trung den trang thai pc23 Bang 46: Anh hudng cua nhiet do va thai gian tiet trung den mau s&c pc24 Bang 47: Tuong tac cua nhiet do va thai gian tiet trung den mau sac pc25 Bang 48: Anh hudng cua nhiet do va thai gian tiet trung den mui v i pc25 vi Bang 49: Tuong tac cua nhiet do va thoi gian tiet trung den mui vi pc26 Bang 50: Anh hudng cua nhiet do va thoi gian tiet trung den muc do ua thich pc27 Bang 51: Tuong tac cua nhiet dp va thoi gian tiet trung den muc dp ua thich pc27 • • vii Danh sach hinh Stt Nqi dung Trang Hinh 1: Hat dau nanh 3 Hinh 2: Me den 12 Hinh 3: Cong thuc c i u tao dudng saccharose 1 Hinh 4: Cong thuc cau tao CMC Hinh 5: Quy trinh san xuat du kien Hinh 6: Dau nanh sau khi ngam Hinh 7: Dau nanh sau khi hoc vo Hinh 8: Qua trinh xay dau nanh Hinh 9: Qua trinh nau Hinh 10: So dd bd tri thi nghiem 1 Hinh 11: So dd bd tri thi nghiem 2 Hinh 12: So dd bd tri thi nghiem 3 Hinh 13: Thanh pham dan nhan va khong dan nhan Hinh 14: San pham sau cung Hinh 15: Quy trinh che bien hoan chinh T o m luge Sua dau nanh tu lau da dugc biet den nhu la mot trong nhung thuc uong bo duong nhat dugc che bien tu ngu coc Y hoc hien dai cung danh gia cao nhung gia tri tich cue cua sua dau nanh trong viec phdng chong mot so benh thai dai nhu beo phi, ung thu, dai thao dudng, loang xuong hay mot so benh tim mach Me den cung la mot trong nhung loai hat cd rat nhieu thanh phan dinh duong tot cho sue khoe con ngudi, mui v i lai thorn ngon Do do viec ket hgp hai loai hat nay thanh mot thuc uong bd dudng, thorn ngon se dap ung dugc nhu cau rat ldn cua ngudi tieu dung The nhung cac loai sua dau nanh me den tren thi trudng hien nay hinh nhu van chua dap ung dung yeu cau cua ngudi tieu dung, nguyen nhan la do cac san pham nay van con su dung nhieu phu gia thuc pham, dieu nay gay lo ngai cho ngudi su dung Do vay, de tai "Khao sat quy trinh che bien sua dau nanh me den" dugc thuc hien nham tim ra cac thong so toi uu cho quy trinh san xuat thuc te, san pham tu quy trinh se dap ung dugc nhu cau cam quan cua ngudi tieu dung dong thai han che su dung cac chat phu gia thuc pham d muc thap nhat Noi dung nghien cuu cua de tai gom co: - Khao sat anh hudng cua ti le nude va me den trong qua trinh xay den chat lugng dich sua - Khao sat anh hudng cua ham lugng CMC (natri carboxymethyl cellulose) va ham lugng dudng bd sung den chat lugng cam quan san pham - Khao sat anh hudng cua nhiet do va thdi gian thanh trung den chat lugng san pham - Theo doi su thay doi thanh phan dinh dudng cua san pham trong thdi gian bao quan Qua qua trinh khao sat va thuc hien de tai cd nhung ket luan sau: - Ti le daumudc la 1:10 va bo sung 5 % me den khi xay se cho ra san pham cd gia tri cam quan tot nhat - V d i ham lugng CMC la 0,01 % va ham lugng dudng bo sung la 8 % se cho ra chit lugng san pham tot nhat ix ... su dung Do vay, de tai "Khao sat quy trinh che bien sua dau nanh me den" dugc thuc hien nham tim cac thong so toi uu cho quy trinh san xuat thuc te, san pham tu quy trinh se dap ung dugc nhu cau... 3.1.3 Thiet bi va hoa chat su dung 22 3.2 Phuang phap nghien cuu 23 3.2.1 Quy trinh che bien du kien 23 3.2.2 Thuydt minh quy trinh 24 3.3 Noi dung b6 tri thi nghiem 30 3.3.1 Thi nghiem 30 3.3.2... cam ta Trong suot qua trinh thuc hien khoa luan "Khao sat quy trinh che bien sua dau nanh me den", em da nhan dugc sir giup tan tinh cua quy thay co va cac ban sinh vien De hoan tot luan van nay,