Khảo sát quy trình sản xuất trà túi lọc giảo cổ lam tại Công ty Cổ phần Giống và Thức ăn Chăn nuôi Cao Bằng (CABACO).

Giảo cổ lam là loại thảo dược có những đặc tính quý, trong cây chứa các hợp chất thuộc nhóm flavonoid và nhóm saponin có tác dụng điều hòa huyết áp, tăng cường hệ thống miễn dịch, làm giảm hàm lượng cholesterol, và nâng cao khả năng chịu đựng của cơ thể. Vì vậy Giảo cổ lam đã được sử dụng làm rau ăn hay chế biến thành các sản phẩm như trà...có tác dụng trong bảo vệ và nâng cao sức khỏe cho con người.

i DANH MỤC CÁC BẢNG 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Mục đích nghiên cứu 1.4 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài 1.4.1 Ý nghĩa khoa học 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn 2.1 Vài nét CABACO 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển CABACO 2.1.2 Tên địa công ty .4 2.2 Giới thiệu chung Giảo cổ lam 2.2.1 Nguồn gốc phân loại 2.2.2 Đặc điểm thực vật học giảo cổ lam 2.2.3 Thành phần hóa học .7 2.2.4 Giá trị giảo cổ lam 2.3 Tình hình nghiên cứu dược liệu 11 2.3.1 Tình hình nghiên cứu dược liệu nước .11 2.3.2 Tình hình nghiên cứu dược liệu thế giới 11 2.4 Những nguyên liệu phụ 12 2.4.1 Cây cỏ [1] 12 2.4.2 Cam thảo [10] .16 PHẦN 20 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .20 3.1 Đối tượng nghiên cứu .20 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 20 3.3 Nội dung nghiên cứu 20 3.3.1 Nội dung 1: Khảo sát thuyết minh quy trình sản xuất 20 ii 3.3.2 Nội dung 2: Xác định số yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm 20 3.3.3 Nội dung 3: Xác định số tiêu chất lượng sản phẩm 20 3.4 Phương pháp nghiên cứu 20 3.4.1.Phương pháp bố trí thí nghiệm .20 3.4.2 Phương pháp thu thập tài liệu thứ cấp 24 3.4.3 Phương pháp tham gia trực tiếp sản xuất 24 3.4.4 Phương pháp khảo nghiệm dây chuyền .24 3.4.5 Phương pháp phân tích tiêu .24 Bảng 3.1 Bảng nội dung sáu bậc đánh giá cho tiêu cảm quan 27 Bảng 3.2 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79 28 Bảng 3.3 Hệ số trọng lượng chè túi lọc 29 PHẦN 31 DỰ KIẾN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 31 4.1 Khảo sát quy trình sản suất chất lượng trà giảo cổ lam 31 4.2 Xác định số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chất lượng sản phẩm 33 4.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm .33 Bảng 4.2.1a Ảnh hưởng nhiệt độ đến thành phần 33 dinh dưỡng sản phẩm 33 Bảng 4.2.1b Ảnh hưởng nhiệt độ đến cảm quan sản phẩm 34 4.2.2 Ảnh hưởng thời gian sấy tới chất lượng sản phẩm .35 Bảng 4.2.2a Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian 35 sấy đến thành phần dinh dưỡng sản phẩm .35 Bảng 4.2.2b Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian 35 sấy đến cảm quan sản phẩm 35 4.2.3 Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu tới chất lượng sản phẩm .36 Bảng 4.2.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng kích thước 37 nguyên liệu đến cảm quan sản phẩm tạo thành .37 4.3 Xác định số tiêu chất lượng sản phẩm trà giảo cổ lam 38 Bảng 4.3 Kết phân tích chất lượng sản phẩm 38 5.1 Kết luận 39 5.2 Kiến nghị 39 iii TÀI LIỆU THAM KHẢO .39 iv DANH MỤC CÁC HÌNH 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Mục đích nghiên cứu 1.4 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài 1.4.1 Ý nghĩa khoa học 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn 2.1 Vài nét CABACO 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển CABACO 2.1.2 Tên địa công ty .4 2.2 Giới thiệu chung Giảo cổ lam 2.2.1 Nguồn gốc phân loại 2.2.2 Đặc điểm thực vật học giảo cổ lam 2.2.3 Thành phần hóa học .7 2.2.4 Giá trị giảo cổ lam 2.3 Tình hình nghiên cứu dược liệu 11 2.3.1 Tình hình nghiên cứu dược liệu nước .11 2.3.2 Tình hình nghiên cứu dược liệu thế giới 11 2.4 Những nguyên liệu phụ 12 2.4.1 Cây cỏ [1] 12 Hình 2.2: Cây cỏ 12 2.4.2 Cam thảo [10] .16 Hình 2.3: Cam thảo .16 PHẦN 20 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .20 3.1 Đối tượng nghiên cứu .20 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 20 3.3 Nội dung nghiên cứu 20 3.3.1 Nội dung 1: Khảo sát thuyết minh quy trình sản xuất 20 v 3.3.2 Nội dung 2: Xác định số yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm 20 3.3.3 Nội dung 3: Xác định số tiêu chất lượng sản phẩm 20 3.4 Phương pháp nghiên cứu 20 3.4.1.Phương pháp bố trí thí nghiệm .20 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thước nguyên liệu 23 3.4.2 Phương pháp thu thập tài liệu thứ cấp 24 3.4.3 Phương pháp tham gia trực tiếp sản xuất 24 3.4.4 Phương pháp khảo nghiệm dây chuyền .24 3.4.5 Phương pháp phân tích tiêu .24 Bảng 3.1 Bảng nội dung sáu bậc đánh giá cho tiêu cảm quan 27 Bảng 3.2 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79 28 Bảng 3.3 Hệ số trọng lượng chè túi lọc 29 PHẦN 31 DỰ KIẾN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 31 4.1 Khảo sát quy trình sản suất chất lượng trà giảo cổ lam 31 Hình 4.1 Quy trình sản xuất trà túi lọc giảo cổ lam 32 4.2 Xác định số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chất lượng sản phẩm 33 4.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm .33 Bảng 4.2.1a Ảnh hưởng nhiệt độ đến thành phần 33 dinh dưỡng sản phẩm 33 Bảng 4.2.1b Ảnh hưởng nhiệt độ đến cảm quan sản phẩm 34 4.2.2 Ảnh hưởng thời gian sấy tới chất lượng sản phẩm .35 Bảng 4.2.2a Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian 35 sấy đến thành phần dinh dưỡng sản phẩm .35 Bảng 4.2.2b Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian 35 sấy đến cảm quan sản phẩm 35 4.2.3 Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu tới chất lượng sản phẩm .36 Bảng 4.2.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng kích thước 37 nguyên liệu đến cảm quan sản phẩm tạo thành .37 4.3 Xác định số tiêu chất lượng sản phẩm trà giảo cổ lam 38 Bảng 4.3 Kết phân tích chất lượng sản phẩm 38 vi 5.1 Kết luận 39 5.2 Kiến nghị 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO .39 vii MỤC LỤC 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Mục đích nghiên cứu 1.4 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài 1.4.1 Ý nghĩa khoa học 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn 2.1 Vài nét CABACO 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển CABACO 2.1.2 Tên địa công ty .4 2.2 Giới thiệu chung Giảo cổ lam 2.2.1 Nguồn gốc phân loại 2.2.2 Đặc điểm thực vật học giảo cổ lam 2.2.3 Thành phần hóa học .7 2.2.4 Giá trị giảo cổ lam 2.3 Tình hình nghiên cứu dược liệu 11 2.3.1 Tình hình nghiên cứu dược liệu nước .11 2.3.2 Tình hình nghiên cứu dược liệu thế giới 11 2.4 Những nguyên liệu phụ 12 2.4.1 Cây cỏ [1] 12 2.4.2 Cam thảo [10] .16 PHẦN 20 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .20 3.1 Đối tượng nghiên cứu .20 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 20 3.3 Nội dung nghiên cứu 20 3.3.1 Nội dung 1: Khảo sát thuyết minh quy trình sản xuất 20 3.3.2 Nội dung 2: Xác định số yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm 20 viii 3.3.3 Nội dung 3: Xác định số tiêu chất lượng sản phẩm 20 3.4 Phương pháp nghiên cứu 20 3.4.1.Phương pháp bố trí thí nghiệm .20 3.4.2 Phương pháp thu thập tài liệu thứ cấp 24 3.4.3 Phương pháp tham gia trực tiếp sản xuất 24 3.4.4 Phương pháp khảo nghiệm dây chuyền .24 3.4.5 Phương pháp phân tích tiêu .24 PHẦN 31 DỰ KIẾN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 31 4.1 Khảo sát quy trình sản suất chất lượng trà giảo cổ lam 31 4.2 Xác định số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chất lượng sản phẩm 33 4.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm .33 4.2.2 Ảnh hưởng thời gian sấy tới chất lượng sản phẩm .35 4.2.3 Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu tới chất lượng sản phẩm .36 4.3 Xác định số tiêu chất lượng sản phẩm trà giảo cổ lam 38 5.1 Kết luận 39 5.2 Kiến nghị 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO .39 PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Từ xưa đến nay, việc sử dụng thực phẩm người trải qua nhiều giai đoạn, từ công dụng thực phẩm mang đến dinh dưỡng, nguồn lượng vv , ngày ngồi mong muốn từ thực phẩm người hướng tới loại thực phẩm mang lại tăng cường thể lực cho người đồng thời phịng trị bệnh Có nhiều loại thực vật sử dụng làm nguồn thuốc để phục vụ cho việc phịng chữa bệnh người Trong Giảo cổ lam coi số loài thảo dược quý sử dụng Giảo cổ lam có danh pháp khoa học Gynostemma pentaphyllum thuộc họ Bầu bí (Cucurbitaceae), phân bố ở khu vực có độ cao 200 2000m so với mực nước biển, khu rừng thưa ẩm ở Trung Quốc, Nhật Bản, Ấn Độ số nước châu Á Ở nước ta Giảo cổ lam tìm thấy Lào Cai, Hà Giang, Cao Bằng, Tuyên Quang số địa phương khác Giảo cổ lam loại thảo dược có đặc tính q, chứa hợp chất thuộc nhóm flavonoid nhóm saponin có tác dụng điều hịa hút áp, tăng cường hệ thống miễn dịch, làm giảm hàm lượng cholesterol, nâng cao khả chịu đựng thể Vì Giảo cổ lam sử dụng làm rau ăn hay chế biến thành sản phẩm trà có tác dụng bảo vệ nâng cao sức khỏe cho người Để sản phẩm công ty đạt chất lượng cao, có uy tín đứng vững thị trường cần phải tìm hiểu rõ yếu tố ảnh hưởng trình bảo quản chế biến đến chất lượng sản phẩm Đối với nhà máy sản xuất trà khác có phương thức sản xuất khác có yêu cầu khác yếu tố ảnh hưởng Nhưng nói chung nhà sản xuất hướng tới sản phẩm có chất lượng tốt mang đặc điểm riêng cơng ty Trên sở đó, để nâng cao hiểu biết q trình sản xuất sản phẩm trà giảo cổ lam, đạt chất lượng tốt, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Nên tiến hành nghên cứu đề tài: “khảo sát quy trình sản xuất trà túi lọc giảo cổ lam Công ty Cổ phần Giống Thức ăn Chăn nuôi Cao Bằng (CABACO) 1.2 Mục tiêu nghiên cứu - Tìm hiểu nhà máy - Khảo sát quy trình sản xuất trà giảo cổ lam Công ty Cổ phần Giống Thức ăn Chăn nuôi Cao Bằng 1.3 Mục đích nghiên cứu - Nắm quy trình cơng nghệ sản xuất trà túi lọc giảo cổ lam Công ty Cổ phần Giống Thức ăn Chăn nuôi Cao Bằng - Đánh giá số tiêu chất lượng sản phẩm trà túi lọc giảo cổ lam CABACO 1.4 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài 1.4.1 Ý nghĩa khoa học Kết đề tài cung cấp thêm số liệu sở khoa học cho việc sản xuất trà túi lọc giảo cổ lam xác định yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng trà 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn Vận dụng kiến thức học vào thực tiễn sản xuất 25 vàng Dồn tất dịch lọc lại tiến hành thí nghiệm tiếp tương tự bình thí nghiệm Hàm lượng % tanin có ngun liệu tính theo cơng thức: X= Trong :  X hàm lượng tanin tính theo khối lượng khơ (%)  a: Thể tích KmnO4 đem mẫu chuẩn độ phân tích  b: Thể tích KmnO4 đem chuẩn độ mẫu đối chứng  v: Thể tích dung dịch mẫu đem phân tích(10 ml)  V: Thể tích dung dịch chiết từ 2g mẫu nghiên cứu(250 ml)  k: Hệ số Tanin = 0,00582  m: Số g mẫu khô đem nghiên cứu  Xác định hàm lượng Flavonoid phương pháp cân Quá trình định lượng thực theo nguyên tắc: Cân xác 2g bột dược liệu chiết chiết bình Soxhlet este dầu hỏa để loại clorophyl Sau lấy túi dược liệu để ở nhiệt độ phịng cho bay hết dung mơi chiết kiệt flavonoid cồn 70, cất thu hồi cồn, dịch chiết nước, để nguội loại bỏ tanin thuộc da gelatin 3% khơng cịn xuất kết tủa Chiết lấy kiệt flavonoid ethylacetat, bốc dung môi sấy cặn tới khối lượng khơng đổi, đem cân Hàm lượng flavonoid tồn phần mẫu thử tính theo cơng thức: X= Trong đó: 26  b khối lượng cặn thu  a khối lượng mẫu đem phân tích  p độ ẩm dược liệu  Phương pháp xác định độ ẩm Nguyên lý: Dựa việc sấy mẩu chè đến khối lượng khơng đổi điều kiện xác định Dụng cụ: Cân phân tích với sai lệch phép cân khơng vượt 0,001g Tủ sấy đảm bảo điều chỉnh nhiệt độ(103 + 2)°C (120+2)°C Chén cân thuỷ tinh sứ hoạc nhơm đường kính 50mm cĩ nắp đậy kín Bình hút ẩm Phương pháp kiểm: Cân 3g chè với sai số khơng vượt 0,001g cho vào chén cân sấycùng với nắp đến khối lượng khơng đổi, cho chén cân nắp vào tủ sấy (số lượng chén cân khơng 8) nâng nhiệt độ lên 103 + 2°C Sấy mẫu 6h, sau đậy nắp chén, làm nguội bình hút ẩm đem cân Sau cân lần thứ sấy lại mẫu ở nhiệt độ 1h đến khối lượng khơng đổi Trong kiểm tra cơng nghệ cho phép sấy ở nhiệt độ 120 + 2°C thời gian 60 phút lần thứ hai 39 phút Quá trình tiếp theo tiến hành Khi cần thiết, lặp lại thao tác cho đến chênh lệch kết hai lần cân kế tiếp khơng vượt 0,005g 27 Khi cĩ bất đồng việc đánh giá chất lượng chè, tiến hành phân tích theo mục Xử lý kết quả: Độ ẩm (W) tính theo phần trăm khối lượng xác định theo cơng thức: Trong đó:  m: khối lượng mẫu chè trước sấy (g)  m1: khối lượng mẫu chè sau sấy (g) Kết thử trung bình số học phép xác định song song, mà sai lệch chúng khơng vượt 0,2% Kết tính đến chữ số sau dấu phẩy  Phương pháp đánh giá cảm quan : • Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 Yêu cầu kỹ thuật: 1.1 Các tiêu cảm quan: Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu vàng đậm Mùi Có mùi thơm đặc trưng Trà Giảo cổ lam Vị Vị đắng, Trạng thái Sản phẩm trà đựng túi lọc, nghiền nhỏ khơng vón cục Bảng 3.1 Bảng nội dung sáu bậc đánh giá cho tiêu cảm quan Bậc Điểm chưa Cơ sở đánh giá đánh có trọng giá lượng 28 Trong tiêu xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm khơng có sai lỗi khút tật Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi 2, số lượng mức độ khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm đạt tiêu chuẩn Sản phẩn có khuyết tật sai lỗi 2, số lượng mức độ khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định theo tiêu chuẩn, xác nhận bán Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi ở mức độ trầm trọng, khơng đạt mục đích sử dụng sản phẩm song chưa coi hỏng, sản phẩm không bán sau tái chế sử dụng Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi ở mức trầm trọng, sản phẩm coi hỏng, không dùng Khi đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79 tất tiêu cảm quan hay tiêu riêng biệt sản phẩm ta dùng hệ điểm 20 để xây dựng thang thống bậc điểm (từ đến 5) điểm ứng với mức chất lượng sản phẩm bị hỏng, từ 1-5 ứng với mức khuyết tật giảm dần Ở điểm sản phẩm coi khơng có lỗi tính chất xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 quy định cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm có điểm chung điểm trung bình chưa có trọng lượng số tiêu tương ứng bảng Việc chuẩn bị mẫu phải phù hợp với loại sản phẩm theo quy định chặt chẽ Hội đồng 7-9 người với thang điểm mức chất lượng sau: Bảng 3.2 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79 29 Cấp chất lượng Điểm chung Điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Các tiêu quan trọng >= 4,7 Loại tốt 18,6-20 Loại 15,2-18,5 Các tiêu quan trọng >=3,8 Loại trung bình 11,2-15,1 Mỗi tiêu >=2,8 Loại kém(không đạt mức chất 7,2-11,1 Mỗi tiêu >=1,8 lượng quy định tiêu chuẩn cịn khả bán được) Loại kém(khơng có khả 4,0-7,1 Mỗi tiêu >=1,0 bán sau tái chế thích hợp cịn sử dụng Loại hỏng (không sử dụng 0-3,9 được) Sản phẩm đạt yêu cầu khi: Tổng số điểm đạt từ 11,2 điểm trở lên, khơng có tiêu điểm tiêu khác không thấp 2,8 điểm Nếu hội đồng thống cho tiêu điểm trung bình sản phẩm coi hỏng Thành viên cho điểm cho điểm lệch 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng hội đồng điểm thành viên bị loại Dựa vào tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 hệ số trọng lượng trà túi lọc Bảng 3.3 Hệ số trọng lượng chè túi lọc Tính chất Hệ số trọng lượng Trạng thái 1,0 Màu sắc 0,6 30 Mùi 1,2 Vị 1,2 1.2 Hàm lượng hoá chất không mong muốn Không dùng chất bảo quản, chất phụ gia Cách tiến hành đánh giá cảm quan sau:  Xác định màu sắc: Pha trà vào cốc thuỷ tinh , đặt đối diện với nguồn sang, quan sát ánh sáng tự nhiên  Mùi: Mẫu sau pha 5-10 phút xác định mùi, tiến hành nơi thống, mát mẻ, khơng có mùi lạ  Vị: Yêu cầu trước 2h không dùng chất kích thích, uống ngụm nhỏ để cảm nhận vị sản phẩm, ghi nhận cho điểm  Trạng thái: Đặt cốc nguồn sáng quan sát độ trong, ghi nhận cho điểm Điều kiện tiến hành đánh giá cảm quan: Điều kiện thường ở phòng thí nghiệm, chọn nơi n tĩnh thống mát, đủ ánh sáng Người lựa chọn để đánh giá cảm quan người huấn luyện thực hành đánh giá cảm quan sản phẩm, sức khoẻ tốt 31 PHẦN DỰ KIẾN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 4.1 Khảo sát quy trình sản suất chất lượng trà giảo cổ lam Sơ đồ tóm tắt quy trình sản xuất: Chuẩn bị nguyên liệu (Thu mua) Sấy nguyên liệu Làm nguội nguyên liệu đến nhiệt đợ thích hợp Nghiền ngun liệu, sàng Phối trợn theo CT Đóng gói chè túi lọc nhiệt độ thích hợp 32 Kiểm tra chất lượng Hồn thiện sản phẩm Hình 4.1 Quy trình sản xuất trà túi lọc giảo cổ lam Thuyết minh quy trình (các bước/giai đoạn): Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu * Nguyên liệu tươi : sấy qua giai đoạn: - Giai đoạn đầu sấy Ở 40 – 50oC - Giai đoạn sấy Ở 50 – 60oC - Giai đoạn cuối sấy Ở 60 – 70oC * Nguyên liệu khô (thu mua) Nguyên liệu thu mua dạng khô không đồng nên phải sấy lại Mục đích để đồng nguyên liệu, lấy hương cho sản phẩm Nguyên liệu thu mua không mốc, khơng dùng hóa chất bảo quản + Sấy lần 1: Sấy lại ở 700C đến độ ẩm 9% + Sấy lần 2: Nguyên liệu sấy tiếp ở 1600C thời gian – phút Có tác dụng giữ hương sản phẩm Bước 2: Nghiền nguyên liệu, sàng Nghiền ngun liệu để ngun liệu có kích thước nhỏ 1,5 mm Bước 3: Phối trộn Phối trộn theo tỉ lệ (tùy công thức khác nhau) Bước 4: Đóng gói chè 33 Đóng gói vào túi theo khối lượng 2g (đã phối trộn) Bước 5: Bọc bao bì sản phẩm Trà túi lọc bọc túi nilong ( in thơng tin sản phẩm ở đây), bao bì giấy bên ngồi bọc lớp 4.2 Xác định số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chất lượng sản phẩm 4.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm Để tiến hành xác định lựa chọn nhiệt độ sấy phù hợp nhằm mục đích tạo giá trị cảm quan chất lượng tốt cho sản phẩm tiến hành sấy ở ba mức nhiệt khác nhau, đánh giá tiêu hoá sinh chất lượng cảm quan sản phẩm, kết thu ở bảng 4.2.1a 4.2.1b Bảng 4.2.1a Ảnh hưởng nhiệt độ đến thành phần dinh dưỡng sản phẩm CT Nhiệt độ Tanin(mg/g) Flavonoid(mg/g) 70°C 27,66α 74,51α 90°C 27,32b 74,38b 110°C 27,11c 74,12c (Ghi chú: Trên cột giá trị mang chữ số mũ khác khơng có ý nghĩa ở mức α= 0,05) Từ bảng kết ta thấy tiến hành sấy nguyên liệu ở nhiệt độ cao hàm lượng flavonoid tanin giảm dần, cụ thể sấy ở nhiệt 70°C hàm lượng tanin flavonoid đạt hàm lượng cao 28,66mg 74,51mg Khi tăng nhiệt độ sấy lên mức 90°C hàm lượng tanin flavonoid 27,32mg giảm 0,34mg so với 70°C, hàm lượng flavonoid 74,38mg giảm 0,13mg so với 70°C Đến tăng nhiệt dộ sấy lên 110°C hàm lượng có giảm mạnh so với hai cơng thức cịn lại mà hàm 34 lượng tanin 27,19mg giảm 0,11 mg so với công thức 90°C hàm lượng flavonoid đạt 74,12mg giảm 0,26mg so với cơng thức 90°C Có thể thấy sấy ở nhiệt độ 70°C 90°C hàm lượng tanin flavonoid có giảm nhiên giảm khơng nhiều chênh lệch ít, tăng lên 110°C hàm lượng tanin flavonoid giảm mạnh Vậy sấy ở nhiệt độ 110°C hàm lượng tanin flavonoid giảm mạnh Bảng 4.2.1b Ảnh hưởng nhiệt độ đến cảm quan sản phẩm CT Màu Sắc Vị Mùi Trạng thái TB có TL Xếp loại b b b b 70°C 2.47 2.32 2,14 2,28 9,21 Kém α α α α 90°C 3,71 3,65 3,51 3,62 14,49 Trung bình α α α α 105°C 3,43 3,31 3,05 3,27 13,06 Trung bình (Ghi chú: Trên cột giá trị mang chữ số mũ khác khơng có ý nghĩa ở mức α= 0,05) Theo bảng ta nhận thấy nhiệt độ sấy có ảnh hưởng lớn đến cảm quan sản phẩm, ở CT1 tất tiêu cảm quan so với cơng thức cịn lại, sấy ở nhiệt độ 70°C màu sắc sản phẩm kém, màu sắc nhạt không rõ màu đặc trưng sản phẩm, mùi hương vị không tốt Khi sấy ở nhiệt độ 90°C 110°C tính chất cảm quan sản phẩm tăng Tuy nhiên ở CT2 tính chất cảm quan tốt so với CT3 sai khác CT chênh lệch không nhiều, nếu sử dụng CT3 điều kiện sản xuất hao tốn lượng so với CT2 Từ kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm, ta thấy sấy ở nhiệt độ 90°C cho chất lượng dinh dưỡng 35 cảm quan tốt Từ nhận xét trên, chọn nhiệt độ sấy 90°C cho thí nghiệm tiếp theo 4.2.2 Ảnh hưởng thời gian sấy tới chất lượng sản phẩm Bảng 4.2.2a Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian sấy đến thành phần dinh dưỡng sản phẩm CT Thời gian Tanin(mg/g) Flavonoid(mg/g) 1 phút 27,62α 74,43α 2 phút 27,74b 74,38b phút 27,56c 74,21c (Ghi chú: Trên cột giá trị mang chữ số mũ khác khơng có ý nghĩa ở mức α= 0,05) Để tiến hành xác định lựa chọn thời gian sấy phù hợp nhằm mục đích tạo giá trị cảm quan chất lượng tốt cho sản phẩm tiến hành sấy ở ba mức thời gian khác nhau, đánh giá tiêu hoá sinh chất lượng cảm quan sản phẩm, kết thu ở bảng 4.2.2a 4.2.2b Bảng 4.2.2b Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian sấy đến cảm quan sản phẩm CT Màu Mùi Vị Trạng thái TB có TL Xếp loại phút Sắc 3,02b 3,12b 3,25b 3,16b 12,55 Trung bình phút phút 3,66α 3,70α 4,11α 3,62α 4,19α 3,89α 4,26α 3,94α 16,22 15,15 Khá Khá (Ghi chú: Trên cột giá trị mang chữ số 36 mũ khác khơng có ý nghĩa ở mức α= 0,05) Từ bảng ta nhận thấy tăng thời gian sấy lên cao hàm lượng chất dinh dưỡng bị giảm, sấy ở thời gian sấy phút hàm lượng taninvà flavonoid 27,74mg 74,38mg Khi sấy ở thời gian phút lượng tanin 27,62mg giảm 0,13mg, lượng flavonnoid 74,43mg tăng 0,05mg Khi tăng thời gian sấy lên phút lượng tanin 27,56mg lượng flavonoid 74,21mg, giảm nhiều so với cơng thức cịn lại Nhưng so sánh với kết đánh giá độ cảm quan thời gian sấy ảnh hưởng lớn đến cảm quan, tăng thời gian sấy màu sắc sản phẩm tạo thành tăng dần, mặt khác nếu sấy lâu làm mùi vị sản phẩm tạo thành bị ảnh hưởng Ở bảng 4.2.2b ta thấy sấy ở thời gian phút màu sắc so với sấy ở phút, sai khác không nhiều, mặt khác sấy ở thời gian phút cho tính chất cảm quan mùi, vị, trạng thái tốt hẳn so với cơng thức cịn lại Từ kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian sấy đến thành phần chất lượng dinh dưỡng cảm quan, ta thấy sấy ở thời gian phút cho chất lượng dinh dưỡng cảm quan tốt Từ nhận xét trên, xin chọn thời gian sấy phút cho thí nghiêm tiếp theo 4.2.3 Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu tới chất lượng sản phẩm Tiến hành nghiên cứu lựa chọn kích thước nguyên liệu cho sản phẩm có cảm quan chất lượng tốt Nguyên liệu sau trải qua giai đoạn sấy làm nhỏ, sau sàng phân loại với kích thước khác Kết nghiên cứu ảnh hưởng kích thước ngun liệu trình bày ở bảng 4.2.3 37 Bảng 4.2.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến cảm quan sản phẩm tạo thành CT Màu sắc Mùi Vị Trạng thái TB có TL Xếp loại 1,0mm 4,25α 4,46α 4,56α 3,82α 17,09 Khá 1,5mm 4,21α 4,39α 4,42α 5,58α 18,6 Tốt 2,0mm 4,13b 4,26b 4,52b 3,84b 16,75 Khá (Ghi chú: Trên cột giá trị mang chữ số mũ khác khơng có ý nghĩa ở mức α= 0,05) Từ bảng kết 4.2.3 cho thấy với kích thước nguyên liệu nhỏ 1,0mm tất tiêu cảm quan đạt số điểm cao, nhiên trạng thái sản phẩm lại không cao kích thước nhỏ gây đục cho sản phẩm tạo thành, sử dụng CT2 với kích thước 1,5mm, tính chất màu sắc, mùi, vị có so với CT1 , sai khác không nhiều, trạng thái thu ở cơng thức tốt Cịn ở CT3 kích thước nguyên liệu 2mm sản phẩm thu có trạng thái có cặn, nhiên màu sắc sản phẩm không đậm màu, mùi ,vị cịn nhạt tính chất cảm quan so với cơng thức cịn lại Từ kết nghiên cứu ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến chất lượng cảm quan, ta thấy kích thước nguyên liệu 1,5mm cho chất lượng cảm quan tốt Từ nhận xét tơi chọn kích thước nguyên liệu 1,5mm cho thí nghiệm tiếp theo 38 4.3 Xác định một số tiêu chất lượng sản phẩm trà giảo cổ lam Kết phân tích chất lượng sản phẩm trà túi lọc giảo cổ lam Để đánh giá chất lượng sản phẩm trà túi lọc giảo cổ lam, tiến hành phân tích chất lượng sản phẩm, đánh giá tiêu bao gồm độ ẩm, tanin, flavonoid, saponin Kết thu ở bảng 4.3 Bảng 4.3 Kết phân tích chất lượng sản phẩm Thành phần sản Độ ẩm (%) Tanin(mg) Flavonoid (mg) phẩm Hàm lượng 7,8% 26,3 73,5 Kết phân tích cho thấy sản phẩm tạo thành có độ ẩm đạt 7,8% hàm lượng độ ẩm bảo quản thích hợp cho sản phẩm, để tránh tổn thất, hư hại độ ẩm cao tạo điều kiện cho nấm mốc, nấm men, vi sinh vật phát triển gây hư hại đến sản phẩm Do độ ẩm đạt 7,8% độ ẩm an toàn Hàm lượng tanin đạt 26,3mg giữ tính chất ban đầu nguyên liệu Hàm lượng flavonoid đạt 73,5mg, việc bổ sung thêm nguyên liệu phụ khiến cho sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt hơn, đồng thời giúp tăng thành phần chất dinh dưỡng quan trọng sản phẩm tạo thành khiến cho sản phẩm đạt chất lượng cao hơn.Việc hàm lượng flavonoid tăng giúp cho sản phẩm nâng cao chất lượng nhiều flavonoid chất quan trọng thể người, giúp ngăn chặn trình oxi hoá bệnh tim mạch, gan vv…[4], [5], [6], [7] Từ kết cho thấy sản phẩm tạo thành đạt chất lượng hàm lượng dinh dưỡng bảo quản tốt 39 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Sau thực nội dung nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc giảo cổ lam CABACO có kết luận sau: - Đã khảo sát quy trình sản xuất trà túi lọc giảo cổ lam CABACO - Xác định yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Sấy ở nhiệt độ: 90°C Thời gian sấy ở: phút Kích thước nguyên liệu: 1,5mm - Xác định tiêu chất lượng sản phẩm Hàm lượng flavonoid: 73,5mg/g Hàm lượng tannin: 26,3mg/g Độ ẩm: 7.8% 5.2 Kiến nghị Để tiến hành nâng cao chất lượng sản phẩm trà túi lọc, chúng tơi đưa số kiến nghị sau: •Tiến hành phân tích hàm lượng flavonoid phương pháp tốt •Tiến hành sử dụng nguyên liệu phối trộn khác để tạo tính đa dạng cho sản phẩm trà túi lọc •Tiến hành phân tích, định lượng, định danh thành phần có hoạt tính sinh học giảo cổ lam •Khi tiến hành sàng có nhiều bột giảo cổ lam, ứng dụng sử dụng lượng bột để tạo sản phẩm khác TÀI LIỆU THAM KHẢO ... sát quy trình sản xuất trà giảo cổ lam Công ty Cổ phần Giống Thức ăn Chăn ni Cao Bằng 1.3 Mục đích nghiên cứu - Nắm quy trình cơng nghệ sản xuất trà túi lọc giảo cổ lam Công ty Cổ phần Giống Thức. .. kinh doanh thức ăn chăn nuôi - Kinh doanh dịch vụ giống vật nuôi thuốc thú y - Xuất, nhập khẩu nguyên liệu thức ăn chăn nuôi, vật tư, thiết bị, giống vật nuôi phục vụ cho ngành chăn nuôi - Sản... thịt hun khói, thịt khơ) 2.1.2 Tên địa công ty Tên công ty : CÔNG TY CỔ PHẦN GIỐNG VÀ THỨC ĂN CHĂN NUÔI CAO BẰNG (CABACO) Địa : X Hưng Đạo, TP Cao Bằng, T .Cao Bằng Điện thoại : 0263.760.211 - 0263.760.026