Động học sự chết nhiệt của vi sinh vật và tiến trình bảo quản xốt cà chua

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG TRỊNH THANH DUY ĐỘNG HỌC SỰ CHẾT NHIỆT CỦA VI SINH VẬT VÀ TIẾN TRÌNH BẢO QUẢN XỐT CÀ CHUA LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & ĐỒ UỐNG Mã số: 60-54-02 Người hướng dẫn khoa học Ts BÙI HỮU THUẬN CẦN THƠ, 2010 Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ Khóa 15 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Thạc sĩ khoa học với đề tài “ĐỘNG HỌC SỰ CHẾT NHIỆT CỦA VI SINH VẬT VÀ TIẾN TRÌNH BẢO QUẢN XỐT CÀ CHUA” TRỊNH THANH DUY thực báo cáo Hội đồng chấm Luận văn Thạc sĩ thông qua …………………………………… ……………………………… TS Bùi Hữu Thuận TS Lê Quang Trí Ủy viên Ủy viên …………………………… …………………………… PGS TS Nguyễn Văn Bá Phản biện TS Lý Nguyễn Bình Phản biện Cần Thơ, ngày 23 tháng 12 năm 2010 …………………………… TS Võ Tấn Thành Chủ tịch hội đồng Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm & Đồ uống i Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ Khóa 15 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu thân Các số liệu, kết trình bày luận án trung thực chưa cơng bố cơng trình luận văn trước Tác giả TRỊNH THANH DUY Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm & Đồ uống ii Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ Khóa 15 Trường Đại học Cần Thơ CẢM TẠ Kính dâng Cha mẹ suốt đời tận tụy tương lai nghiệp con! Thƣơng gửi Vợ thành viên gia đình, người ln động viên góp thêm nhiều động lực cho thời gian học tập Cần Thơ Chân thành biết ơn TS Bùi Hữu Thuận nhiệt tình hướng dẫn đóng góp nhiều ý kiến vơ quan trọng Ngồi ra, Thầy tạo điều kiện đầy đủ để hồn thành tốt luận văn tốt nghiệp khả Q Thầy/Cơ Trường đại học Cần Thơ tận tình truyền đạt kiến thức cho tơi suốt trình học tập trường Giáo viên phản biện đọc đóng góp ý kiến quý báu để luận văn hoàn chỉnh Chân thành cảm ơn Quý Thầy/Cô, Anh/Chị em thuộc môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trường Đại Học Cần Thơ cung cấp tài liệu, kinh nghiệm quý báu, tạo điều kiện để tơi hồn thành tốt luận văn tốt nghiệp Chị Dương Kim Thanh quản lý phòng thí nghiệm phát triển sản phẩm an tồn thực phẩm Bộ Môn tạo điều kiện giúp đỡ cho tơi suốt thời gian thực thí nghiệm Thân gởi đến Các Anh/Chị bạn lớp cao học Công Nghệ Thực Phẩm & Đồ uống k15 lời chúc sức khỏe thành đạt Cần Thơ, ngày 10 tháng 12 năm 2010 Học viên thực Trịnh Thanh Duy Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm & Đồ uống iii Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ Khóa 15 Trường Đại học Cần Thơ TĨM LƢỢC Nghiên cứu kháng nhiệt tổng số vi sinh vật hiếu khí xốt cà chua chế biến phương pháp tách nước thẩm thấu để tìm chế độ trùng thích hợp theo dõi sản phẩm thời gian bảo quản Đề tài thực sở khảo sát ảnh hưởng (i) pH xốt cà chua từ 3,6  4,4 nhiệt độ trùng 60  90 oC đến tổng số vi sinh vật hiếu khí sống sót theo thời gian giữ nhiệt (ii) phương pháp bao gói, điều kiện nhiệt độ bảo quản từ 25  45 oC đến biến đổi xốt cà chua thời gian tuần Kết nghiên cứu cho thấy, hầu hết tổng số vi sinh vật hiếu khí bị tiêu diệt giữ nhiệt 90 oC 10 phút (pH xốt cà chua = 3,6) giá trị trùng PU = 9,79 phút Các thông số động học tổng số vi sinh vật hiếu khí xốt cà chua có pH = 3,6: hệ số chết nhiệt k = 1,16 phút-1, thời gian giảm 90 % vi sinh vật D = 1,99 phút nhiệt độ tăng thêm để giảm D mười lần Z = 15,59 oC Phương pháp rót nóng vơ trùng có hiệu việc ngăn cản nhiễm lại vi sinh vật Sau sáu tuần bảo quản điều kiện nhiệt độ khác nhau, xốt cà chua giữ giá trị màu sắc tốt L* > 20, a* > 30, a*/b* > 1,8 đảm bảo an toàn mặt vi sinh Từ khóa: Xốt cà chua, trùng, tổng số vi sinh vật hiếu khí, bảo quản Chun ngành: Cơng nghệ Thực phẩm & Đồ uống iv Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ Khóa 15 Trường Đại học Cần Thơ ABSTRACT Study of the thermal resistance of aerobic microorganisms in tomato ketchup which is processed by osmostic method to find out a pasteurization regine and to monitor the product in stock Effects of tomato ketchup’s pH (3,6  4,4), pasteurization temperatures (60  90 oC) and pasteurization time effects on survival of total aerobic microorganisms were studied Then methods of pakaging and temperature of storage (25  45 oC) on product quality were studied during weeks The research results showed that almost aerobic microorganisms were killed when temperature was held at 90 oC in 10 (pH of the product = 3,6) and the pasterization value PU = 9,79 The kinetics parameters of total aerobic microorganism in tomato ketchup having pH = 3,6 were: k = 1,16 min-1, D = 1,99 and Z = 15,59 oC The aseptic hot filling can prevent re-contamination of microorganisms After six weeks of preservation at different temperatures, the ketchup colours were still good L* > 20, a* > 30, a*/b* > 1,8 and ensured maintained safety microbial of the product Key words: ketchup, pasteurization, microorganisms, preservation Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm & Đồ uống v Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ Khóa 15 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ii CẢM TẠ iii TÓM LƢỢC iv ABSTRACT v MỤC LỤC vi DANH SÁCH HÌNH x DANH SÁCH BẢNG xii CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Cà chua số thành phần quan trọng có 2.1.1 Khái quát cà chua 2.1.2 Các hợp chất mùi màu cà chua chín 2.1.3 Lycopene lợi ích sức khỏe người 2.2 Các sản phẩm từ cà chua 2.3 Xốt cà chua 2.4 Một số công thức phối chế xốt cà chua 2.5 Công nghệ tách nƣớc thẩm thấu 2.5.1 Khái quát tách nước thẩm thấu lĩnh vực thực phẩm 2.5.2 Thuận lợi tách nước thẩm thấu so với phương pháp khác 2.6 Những mối nguy gây hƣ hỏng thực phẩm trình bảo quản 2.7 Những biến đổi xốt cà chua thời gian bảo quản 11 2.7.1 Biến đổi giá trị cảm quan 11 2.7.2 Biến đổi hệ nhũ tương xốt cà chua hay độ ổn định sản phẩm 12 2.7.3 Sự phát triển vi sinh vật trình bảo quản xốt cà chua 13 2.8 Vi sinh vật chết nhiệt vi sinh vật 13 2.8.1 Vi sinh vật nhiệt độ 13 Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm & Đồ uống vi Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ Khóa 15 Trường Đại học Cần Thơ 2.8.2 Vi sinh vật gây hại xốt cà chua 14 2.8.3 Cách vô hoạt vi sinh vật nhiệt độ 15 2.8.4 Tính chất chết nhiệt vi sinh vật 15 2.8.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chết nhiệt vi sinh vật 17 2.8.6 Một số kết nghiên cứu chết nhiệt số loài vi sinh vật xốt cà chua sản phẩm chế biến từ cà chua 18 2.9 Quá trình trùng 19 2.9.1 Thanh trùng thực phẩm có bao bì 19 2.9.2 Điểm nguội sản phẩm bao bì 19 2.9.3 Phương pháp thực hành trùng 20 2.9.4 Công nghệ thiết bị trùng 21 2.9.5 Cách tính tốn giá trị trùng PU phương pháp đánh giá hiệu trình trùng 22 2.10 Giá trị Q10 23 2.11 Ảnh hƣởng xử lý nhiệt chế biến đến xốt cà chua 23 2.11.1 Ảnh hưởng nhiệt đến enzyme 23 2.11.2 Vai trị khí 23 2.11.3 Ảnh hưởng nhiệt độ trùng đến số thành phần khác 24 2.12 Truyền nhiệt trùng sản phẩm dạng lỏng có bao bì 24 2.12.1 Dẫn nhiệt đối lưu nhiệt trùng sản phẩm dạng lỏng 24 2.12.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt trùng 25 2.13 Vai trị bao gói bảo quản thực phẩm 26 2.14 Một số nghiên cứu liên quan 26 CHƢƠNG PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu 28 3.1.1 Địa điểm thời gian 28 3.1.2 Nguyên liệu hóa chất 28 3.1.3 Dụng cụ, thiết bị 28 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 31 3.2.1 Qui trình thí nghiệm 31 Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm & Đồ uống vii Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ Khóa 15 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.2 Thí nghiệm 1: xác định vị trí có nhiệt độ thấp ống nghiệm chứa xốt cà chua đánh giá thời gian đáp ứng cảm biến nhiệt 33 3.2.3 Thí nghiệm 2: nghiên cứu động học chết nhiệt hệ vi sinh vật hiếu khí sản phẩm xốt cà chua 34 3.2.4 Thí nghiệm 3: nghiên cứu sử dụng bao bì hộp thủy tinh phương pháp xử lý, rót sản phẩm vào bao bì để ngăn cản nhiễm lại vi sinh vật 36 3.2.5 Thí nghiệm 4: nghiên cứu biến đổi bảo quản xốt cà chua nhiệt độ khác 37 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38 4.1 Xác định vị trí có nhiệt độ thấp xốt cà chua chứa ống nghiệm đánh giá tính chất đo cảm biến nhiệt kế sử dụng 38 4.1.1 xác định vị trí có nhiệt độ thấp xốt cà chua chứa ống nghiệm trùng 38 4.1.2 Xác định thời gian đáp ứng cảm biến nhiệt kế xốt cà chua 41 4.1.3 Hiệu chỉnh thời gian hiển thị trễ cảm biết nhiệt trùng xốt cà nhiệt độ khác 42 4.2 Kết nghiên cứu động học chết nhiệt tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm xốt cà chua 45 4.2.1 Ảnh hưởng pH xốt cà, nhiệt độ thời gian xử lí nhiệt đến mật số vi sinh vật hiếu khí cịn lại sản phẩm 45 4.2.2 Kết tính tốn giá trị k, D nhiệt độ pH xốt cà khác 49 4.2.3 Đánh giá lượng hoạt hóa Ea giá trị Z sản phẩm xốt cà chua giá trị pH khác 52 4.2.4 Kết tính giá trị trùng PU trường hợp khử trùng đạt yêu cầu 54 4.3 Đánh giá mức độ vơ trùng bao bì phƣơng pháp bao gói 55 4.3.1 Đánh giá mức độ vơ trùng bao bì 55 4.3.2 Xác định giá trị PU trình trùng xốt cà chua nồi 56 4.3.3 Kết đánh giá mức độ nhiễm lại vi sinh vật hiếu khí sử dụng phương pháp rót nóng ghép nắp nước sơi 57 4.4 Theo dõi bảo quản xốt cà chua nhiệt độ khác 58 4.4.1 Biến đổi vi sinh vật, axit tổng độ Bostwick theo thời gian bảo quản 59 4.4.2 Biến đổi màu sắc theo thời gian bảo quản 60 Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm & Đồ uống viii Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ Khóa 15 Trường Đại học Cần Thơ 4.4.3 Xác định bậc phản ứng giá trị Q10 tiêu biến đổi………… 62 4.4.4 Xác định thời gian ổn định xốt cà chua.……………………… ……64 CHƢƠNG KẾT LUẬN 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 PHỤ LỤC A xivv PHỤ LỤC B xxi Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm & Đồ uống ix Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ Khóa 15 Trường Đại học Cần Thơ 1.3.2 Kết so sánh giá trị k (phút-1) mức pH xốt cà nhiệt độ trùng khác theo phép thử LSD với độ tin cậy 99 % Lặp lại Trung bình Sai số chuẩn Cận dƣới Cận 60 0,0100 0,0049 -0,0037 0,0237 70 0,0967 0,0049 0,0829 0,1104 80 0,4567 0,0049 0,4429 0,4704 90 1,1600 0,0049 1,1463 1,1737 60 0,0100 0,0049 -0,0037 0,0237 70 0,0400 0,0049 0,0263 0,0537 80 0,3100 0,0049 0,2963 0,3237 90 0,7667 0,0049 0,7529 0,7804 60 0,0100 0,0049 -0,0037 0,0237 70 0,0367 0,0049 0,0229 0,0504 80 0,2533 0,0049 0,2396 0,2671 90 0,5200 0,0049 0,5063 0,5337 Nhiệt độ pH 3,6 4,0 4,4 1.4 1.2 k (phút-1) 0.8 0.6 0.4 0.2 -0.2 3.6,90 4,90 4.4,90 3.6,80 4,80 4.4,80 3.6,70 4,70 4.4,70 3.6,60 4,60 4.4,60 pH sản phẩm, nhiệt độ trùng Hình 30 Biểu đồ thể khác biệt giá trị k (phút-1) mức pH sản phẩm nhiệt độ trùng khác Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm & Đồ uống xxvi Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ Khóa 15 Trường Đại học Cần Thơ 1.4 Kết thống kê giá trị D (phút) theo nhân tố ảnh hƣởng 1.4.1 Thống kê ANOVA giá trị D (phút) theo pH nhiệt độ trùng Nguồn biến động pH Nhiệt độ pH*Nhiệt độ Sai số Tổng hiệu chỉnh Tổng bình phƣơng Độ tự Trung bình bình phƣơng F P 4470,13 2235,06 78,14 0,00 197456,00 65818,70 2301,02 0,00 4452,11 742,02 25,94 0,00 686,5 24 28,60 207065 35 1.4.2 Kết so sánh giá trị D (phút) mức pH xốt cà nhiệt độ trùng khác theo phép thử LSD với độ tin cậy 99 % pH Nhiệt độ Lặp lại TB SS chuẩn Cận dƣới Cận 60 3,00 161,82 3,09 153,18 170,45 70 3,00 24,14 3,09 15,50 32,77 80 3,00 5,01 3,09 -3,63 13,64 90 3,00 1,99 3,09 -6,65 10,62 60 3,00 174,98 3,09 166,35 183,62 70 3,00 58,27 3,09 49,63 66,91 80 3,00 7,46 3,09 -1,18 16,10 90 3,00 3,01 3,09 -5,63 11,64 60 3,00 220,64 3,09 212,01 229,28 70 3,00 67,86 3,09 59,22 76,50 80 3,00 9,13 3,09 0,50 17,77 90 3,00 4,40 3,09 -4,23 13,04 3,6 4,0 4,4 Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm & Đồ uống xxvii Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ Khóa 15 Trường Đại học Cần Thơ 250 200 D (phút) 150 100 50 4.4,60 4,60 3.6,60 4.4,70 4,70 3.6,70 4.4,80 4,80 3.6,80 4.4,90 4,90 3.6,90 -50 pH sản phẩm, nhiệt độ trùng Hình 31 Biểu đồ thể khác biệt giá trị D (phút) mức pH nhiệt độ trùng 1.5 Kết thống kê giá trị Ea (kj/mol) theo nhân tố ảnh hƣởng 1.5.1 Kết thống kê ANOVA giá trị Ea (kj/mol) theo pH sản phẩm Tổng bình phƣơng Độ tự Trung bình bình phƣơng F P Giữa nhóm 168,04 84,02 20,68 0,0020 Trong nhóm 24,37 4,06 Tổng hiệu chỉnh 193,41 Nguồn biến động 1.5.2 Kết so sánh giá trị Ea (kj/mol) theo phép thử LSD với độ tin cậy 99 % pH Lặp lại Trung bình Sai số chuẩn Cận dƣới Cận 3,6 138,337 1,16363 135,286 141,387 4,0 143,147 1,16363 140,096 146,197 4,4 148,907 1,16363 145,856 151,957 Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm & Đồ uống xxviii Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ Khóa 15 Trường Đại học Cần Thơ 1.5.3 Kết so sánh đồng nghiệm thức pH Lặp lại Trung bình Nhóm đồng 3,6 138,337 X 4,0 143,147 XX 4,4 148,907 X 1.6 Kết thống kê giá trị Z (oC) theo nhân tố ảnh hƣởng 1.6.1 Kết thống kê ANOVA giá trị Z (oC) theo nhân tố ảnh hưởng pH Tổng bình phƣơng Độ tự Trung bình bình phƣơng F P Giữa nhóm 2,00687 1,00343 21.17 0.0019 Trong nhóm 0,284333 0,0473889 2,2912 Nguồn biến động Tổng hiệu chỉnh 1.6.2 Kết so sánh giá trị Z theo phép thử LSD với độ tin cậy 99 % pH Lặp lại Trung bình Sai số chuẩn Cận dƣới Cận 3,6 15,59 0,125683 15,2638 15,9228 4,0 16,17 0,125683 15,8372 16,4962 4,4 16,75 0,125683 16,4205 17,0795 1.6.3 Kết so sánh đồng nghiệm thức pH Lặp lại Trung bình 3,6 138,337 X 4,0 143,147 XX 4,4 148,907 X Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm & Đồ uống Nhóm đồng xxix Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ Khóa 15 Trường Đại học Cần Thơ Kết thống kê thí nghiệm 2.1 Kết thống kê lƣợng vi sinh vật N (cfu/ml) bao bì 2.1.1 Thống kê ANOVA giá trị vi sinh vật N (cfu/ml) bao bì theo thời gian xử lí nhiệt nước sơi Nguồn biến động Giữa nhóm Trong nhóm Tổng hiệu chỉnh Tổng bình phƣơng Độ tự Trung bình bình phƣơng F P 22266 3711 169,78 0.000 306 14 21,86 22572 20 2.1.3 Kết so sánh đồng nghiệm thức Thời gian Lặp lại Trung bình Nhóm đồng 60 0,0 X 20 0,0 X 30 0,0 X 40 0,0 X 50 0,0 X 10 43,0 90,0 X X 2.2 Kết tính toán giá trị trùng xốt cà chua nồi có khuấy 90 oC với thời gian giữ nhiệt khác 2.2.1 Kết tính tốn PU theo diễn biến nhiệt độ trùng với thời gian giữ nhiệt 5, 6, phút 90 oC Thời gian Giữ nhiệt phút Giữ nhiệt phút Giữ nhiệt phút T (oC) L T (oC) L T (oC) 30,6 0,0002 30,1 0,0001 29,4 0,0001 42,3 0,0009 39,5 0,0006 37,6 0,0004 (phút) Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm & Đồ uống L xxx Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ Khóa 15 Trường Đại học Cần Thơ 49,1 0,0024 50,1 0,0028 48,2 0,0021 57,5 0,0082 57,3 0,0080 56,4 0,0070 65,3 0,0260 63,4 0,0197 61,8 0,0155 71,2 0,0622 70,2 0,0537 68,1 0,0394 78,6 0,1857 74,8 0,1059 75,3 0,1140 83,5 0,3829 80,3 0,2387 80,1 0,2317 90,3 1,0453 85,7 0,5299 84,4 0,4373 90,1 1,0149 89,8 0,9709 90,1 1,0149 10 90,2 1,0300 90,1 1,0149 90,3 1,0453 11 89,9 0,9853 90,3 1,0453 89,9 0,9853 12 89,8 0,9709 90 1,0000 90 1,0000 13 84,3 0,4309 89,7 0,9567 89,8 0,9709 14 81 0,2647 89,8 0,9709 89,7 0,9567 15 76,7 0,1402 85,1 0,4849 90 1,0000 16 72,3 0,0732 82,3 0,3207 87,2 0,6613 17 69,1 0,0456 79,6 0,2152 84,1 0,4184 18 66,4 0,0306 76,2 0,1303 81,3 0,2767 19 62,8 0,0180 72,8 0,0788 77,8 0,1650 20 60,2 0,0123 70,4 0,0553 74,7 0,1044 21 56,3 0,0069 67,1 0,0340 72,1 0,0711 22 52,9 0,0042 64,5 0,0231 70 0,0521 23 49,1 0,0024 61,2 0,0142 67,2 0,0345 24 45,7 0,0014 58 0,0089 64,9 0,0245 25 42,6 0,0009 54,3 0,0051 61,5 0,0149 26 40,3 0,0006 50,7 0,0030 58,4 0,0094 27 36,1 0,0003 47,4 0,0019 54,7 0,0054 28 33 0,0002 42,6 0,0009 51,6 0,0034 29 30,7 0,0002 38,1 0,0005 47,9 0,0020 Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm & Đồ uống xxxi Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ Khóa 15 Trường Đại học Cần Thơ 30 35,2 0,0003 43,5 0,0010 31 32,4 0,0002 40,8 0,0007 32 29,6 0,0001 37,2 0,0004 33 33,1 0,0002 34 29,2 0,0001 PU (phút) 6,75 8,30 9,67 2.2.2 Kết tính tốn PU theo diễn biến nhiệt độ trùng với thời gian giữ nhiệt 8, 9, 10 phút 90 oC Thời gian Giữ nhiệt phút Giữ nhiệt phút Giữ nhiệt 10 phút T (oC) L T (oC) L T (oC) L 30,6 0,0002 29,7 0,0001 28,7 0,0001 46,1 0,0015 45,3 0,0014 40,1 0,0006 53,7 0,0047 52,4 0,0039 49,6 0,0026 60,9 0,0136 61,2 0,0142 56,5 0,0071 65,3 0,0260 66,4 0,0306 62,3 0,0167 71,2 0,0622 70,9 0,0595 67,2 0,0345 78,1 0,1725 76,8 0,1423 71,9 0,0690 83,6 0,3886 83,2 0,3663 77,5 0,1578 89,7 0,9567 89,6 0,9426 83,6 0,3886 90,2 1,0300 89,9 0,9853 90,1 1,0149 10 90,1 1,0149 90,2 1,0300 90,2 1,0300 11 90 1,0000 90 1,0000 90 1,0000 12 89,8 0,9709 90 1,0000 89,9 0,9853 13 89,9 0,9853 89,9 0,9853 89,7 0,9567 14 90 1,0000 89,8 0,9709 90 1,0000 15 90,3 1,0453 90 1,0000 90 1,0000 16 88,1 0,7553 90,1 1,0149 90,1 1,0149 (phút) Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm & Đồ uống xxxii Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ Khóa 15 Trường Đại học Cần Thơ 17 86,3 0,5790 87,4 0,6811 89,8 0,9709 18 83,4 0,3773 85,1 0,4849 90 1,0000 19 80,1 0,2317 81,7 0,2935 87,1 0,6516 20 77,2 0,1510 79,3 0,2059 83,4 0,3773 21 75,3 0,1140 76,1 0,1284 81,2 0,2726 22 71,9 0,0690 74,2 0,0969 78,7 0,1884 23 67,3 0,0350 70,6 0,0570 75,2 0,1124 24 65,1 0,0253 68,4 0,0412 73,1 0,0824 25 61,8 0,0155 66,2 0,0297 69,9 0,0514 26 59,2 0,0106 63,5 0,0200 65,3 0,0260 27 55,3 0,0059 60,1 0,0121 63,2 0,0191 28 51,1 0,0032 56,3 0,0069 60,4 0,0126 29 48,2 0,0021 53,4 0,0045 56,6 0,0072 30 44,7 0,0012 49,1 0,0024 55,2 0,0059 31 40,5 0,0007 45,3 0,0014 51,1 0,0032 32 38,2 0,0005 41,2 0,0007 48,7 0,0022 33 35,1 0,0003 36,8 0,0004 45,6 0,0014 34 33,4 0,0002 34,1 0,0003 41,8 0,0008 35 31,2 0,0002 32,4 0,0002 39,1 0,0005 29,9 0,0001 37,2 0,0004 37 34,8 0,0003 38 32,1 0,0002 39 29,2 0,0001 36 PU (phút) 11,05 Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm & Đồ uống 11,61 12,47 xxxiii Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ Khóa 15 Trường Đại học Cần Thơ 2.3 Kết theo dõi nhiễm lại vi sinh vật Mẫu 1: Hệ số loãng Mẫu 1: Hệ số loãng 10-1 Mẫu 2: Hệ số loãng Mẫu 2: Hệ số loãng 10-1 Mẫu 3: Hệ số lỗng Mẫu 3: Hệ số lỗng 10-1 Hình 32 Phân tích vi sinh vật tổng số sau ngày theo dõi nhiễm lại Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm & Đồ uống xxxiv Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ Khóa 15 Trường Đại học Cần Thơ Tổng hợp kết thí nghiệm 3.1 Kết thống kê hàm lƣợng axit tổng (g/100g) Nhiệt độ (oC) Phòng 35 40 45 Thời gian Trung bình Lặp lại Độ lệch chuẩn 1,18 0,00 1,17 0,00 1,18 0,01 1,17 0,01 1,17 0,00 1,17 0,01 1,17 0,01 1,18 0,00 1,17 0,00 1,18 0,01 1,18 0,02 1,17 0,01 1,17 0,00 1,17 0,00 1,18 0,00 1,17 0,01 1,17 0,01 1,18 0,01 1,17 0,00 1,18 0,01 1,17 0,00 1,18 0,00 1,18 0,01 1,18 0,01 1,18 0,01 1,17 0,01 1,17 0,02 1,17 0,01 (tuần) Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm & Đồ uống xxxv Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ Khóa 15 Trường Đại học Cần Thơ 3.2 Số khuẩn lạc đếm đƣợc mẫu theo dõi bảo quản Nhiệt độ (oC) Phòng 35 40 Thời Mẫu lần Mẫu lần Mẫu lần gian Hsl 100 Hsl 101 Hsl 100 Hsl 101 Hsl 100 Hsl 101 0 0 0 13 18 16 20 18 13 19 21 18 21 23 20 0 0 0 12 15 12 17 14 14 19 17 21 10 11 13 15 12 17 16 14 19 23 17 25 21 24 27 25 26 17 13 19 14 15 20 21 18 16 25 24 23 24 26 24 28 27 26 (tuần) 45 Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm & Đồ uống xxxvi Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ Khóa 15 Trường Đại học Cần Thơ 3.3 Kết thống kê độ Bostwick theo thời gian bảo quản nhiệt độ Nhiệt độ (oC) Phịng 35 40 45 Thời gian Trung bình Lặp lại Độ lệch chuẩn 6,0 0,0 6,0 0,0 6,2 0,3 6,5 0,0 7,2 0,3 7,7 0,3 8,5 0,0 6,0 0,0 6,2 0,3 6,2 0,3 6,3 0,3 7,0 0,0 7,3 0,3 8,2 0,3 6,0 0,0 6,0 0,0 6,3 0,3 7,0 0,0 7,5 0,0 8,2 0,3 8,8 0,3 6,0 0,0 6,0 0,0 6,5 0,0 7,2 0,3 7,7 0,3 8,3 0,3 8,8 0,3 (tuần) Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm & Đồ uống xxxvii Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ Khóa 15 Trường Đại học Cần Thơ 3.4 Kết thống kê giá trị L* Nhiệt độ (oC) Phịng 35 40 45 Thời gian Trung bình Lặp lại Độ lệch chuẩn 28,5 0,00 28,3 0,10 28,0 0,00 27,7 0,10 27,5 0,06 27,2 0,06 27,0 0,10 28,5 0,00 27,9 0,06 27,6 0,06 27,5 0,10 27,2 0,10 26,8 0,10 26,5 0,06 28,5 0,00 27,7 0,10 27,0 0,06 26,2 0,10 25,4 0,10 24,5 0,06 23,7 0,06 28,5 0,00 27,1 0,10 26,1 0,06 24,2 0,20 23,1 0,10 22,2 0,10 21,0 0,06 (tuần) Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm & Đồ uống xxxviii Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ Khóa 15 Trường Đại học Cần Thơ 3.5 Kết thống kê giá trị a* Nhiệt độ (oC) Phịng 35 40 45 Thời gian Trung bình Lặp lại Độ lệch chuẩn 36,0 0,00 35,1 0,06 34,6 0,10 33,8 0,12 33,4 0,06 32,8 0,06 32,3 0,06 36,0 0,00 35,4 0,10 35,1 0,10 34,7 0,15 34,1 0,15 33,7 0,10 33,3 0,10 36,0 0,00 34,7 0,10 34,3 0,06 33,9 0,06 33,2 0,06 32,5 0,06 31,7 0,21 36,0 0,00 34,7 0,06 34,1 0,06 33,4 0,06 32,5 0,10 31,6 0,15 30,7 0,10 (tuần) Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm & Đồ uống xxxix Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ Khóa 15 Trường Đại học Cần Thơ 3.6 Kết thống kê giá trị b* Nhiệt độ (oC) Phịng 35 40 45 Thời gian Trung bình Lặp lại Độ lệch chuẩn 15.1 0.00 15.1 0.15 14.9 0.15 15.0 0.21 15.0 0.20 14.8 0.12 14.9 0.20 15.1 0.00 15.1 0.10 14.8 0.25 14.9 0.21 15.0 0.21 15.0 0.12 15.0 0.06 15.1 0.00 14.6 0.26 14.9 0.35 14.9 0.32 15.1 0.23 14.9 0.06 14.9 0.12 15.1 0.00 15.1 0.31 14.8 0.38 15.1 0.32 15.1 0.06 15.0 0.10 14.9 0.15 (tuần) Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm & Đồ uống xl ... Subramaniam, 1993) 2.8 Vi sinh vật chết nhiệt vi sinh vật 2.8.1 Vi sinh vật nhiệt độ Mỗi loại vi sinh vật có khả sinh trưởng phát triển khoảng nhiệt độ định Ngoài khoảng nhiệt độ vi sinh vật bị ức chế... xốt cà chua (Kilcast & Subramaniam, 1993) 2.7.3 Sự phát triển vi sinh vật trình bảo quản xốt cà chua Sản phẩm xốt cà chua có độ pH thấp có số chủng vi sinh vật chịu axit phát triển vi sinh vật... 2.8.2 Vi sinh vật gây hại xốt cà chua 14 2.8.3 Cách vô hoạt vi sinh vật nhiệt độ 15 2.8.4 Tính chất chết nhiệt vi sinh vật 15 2.8.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chết nhiệt vi sinh