Nghiên cứu xác định các điều kiện thích hợp cho sản xuất xúc xích lên men bán khô

Luận văn thạc sĩ Đàm Thị Thúy Nhung LỜI CẢM ƠN Trước hết em xin bày tỏ kính trọng, lịng biết ơn sâu sắc đến TS Phan Thanh Tâm tận tình hướng dẫn, bảo tận tình cho em chun mơn, truyền đạt kinh nghiệm quý báu suốt thời gian làm luận văn tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn giúp đỡ nhiệt tình thầy giáo Viện Cơng nghệ sinh học công nghiệp thực phẩm - Đại học Bách Khoa Hà Nội tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành luận văn Em xin dành biết ơn đến người thân gia đình, bạn bè, đồng nghiệp động viên, khích lệ, giúp đỡ em suốt thời gian vừa qua Hà Nội, Tháng năm 2012 Tác giả Đàm Thị Thúy Nhung i Luận văn thạc sĩ Đàm Thị Thúy Nhung LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan tất số liệu kết nghiên cứu luận văn chúng tơi tiến hành thực nghiệm tìm khơng có chép kết thí nghiệm từ nguồn tài liệu luận văn khác Hà Nội, ngày 24 tháng năm 2012 Học viên Đàm Thị Thúy Nhung ii Luận văn thạc sĩ Đàm Thị Thúy Nhung MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN ii DANH MỤC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT v DANH MỤC BẢNG BIỂU vi DANH MỤC HÌNH VẼ vii MỞ ĐẦU viii CHƢƠNG I TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu xúc xích lên men 1.1.1 Giới thiệu 1.1.2 Định nghĩa phân loại xúc xích lên men 1.1.3 Giá trị dinh dưỡng xúc xích lên men 1.1.4 Giới thiệu xúc xích lên men bán khơ 1.2 Công nghệ sản xuất xúc xích lên men bán khơ 1.2.1 Nguyên liệu thành phần xúc xích lên men bán khơ 1.2.2 Quá trình lên men tự nhiên lên men có bổ sung chủng khởi động 12 1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng trình sản xuất xúc xích lên men 16 1.2.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm xúc xích lên men 21 CHƢƠNG II VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.1 Nguyên vật liệu 25 2.1.1 Nguyên liệu 25 2.1.2 Chủng vi sinh vật nghiên cứu 25 2.1.3 Hóa chất môi trường 25 2.1.4 Thiết bị 26 2.2 Phương pháp nghiên cứu 27 2.2.1 Phương pháp hóa lý 27 2.2.2 Phương pháp vi sinh vật 27 2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 27 2.2.4 Phương pháp thực nghiệm 28 iii Luận văn thạc sĩ Đàm Thị Thúy Nhung 2.2.5 Phương pháp xử lý số liệu 28 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 29 3.1 Nghiên cứu lựa chọn thành phần nguyên liệu phụ gia sản xuất xúc xích lên men bán khơ 29 3.1.1 Ảnh hưởng thành phần nguyên liệu hàm lượng đường đến tiêu pH sản phẩm 30 3.1.2 Ảnh hưởng thành phần nguyên liệu hàm lượng đường đến tính chất cảm quan sản phẩm xúc xích bán khô 31 3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng chủng, chế phẩm vi sinh vật chế độ lên men đến trình lên men xúc xích bán khơ 31 3.2.1 Nghiên cứu lựa chọn riêng rẽ chủng, chế phẩm vi sinh vật đến tiêu sản phẩm xúc xích lên men bán khơ 32 3.2.2 Nghiên cứu lựa chọn phối hợp chủng, chế phẩm vi sinh vật chế độ lên men 36 3.3 Nghiên cứu lựa chọn chế độ làm khơ, làm chín xúc xích lên men bán khơ 42 3.4 Đánh giá chất lượng mẫu xúc xích lên men 50 3.4.1 Đánh giá tiêu hóa lý vi sinh vật 50 3.4.2 Đánh giá cảm quan mẫu xúc xích lên men 51 3.5 Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích lên men bán khô 55 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT KIẾN NGHỊ 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO 60 PHỤ LỤC iv Luận văn thạc sĩ Đàm Thị Thúy Nhung DANH MỤC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT Ký hiệu chữ viết tắt Diễn giải Aw Hoạt độ nước CFU Colony Forming Unit CTTN Cơng thức thí nghiệm ĐVT Đơn vị tính FDA Cục quản lý dược thực phẩm Mỹ LAB Lactic acid bacteria MRS Man Rogosa Sharpe STPP Sodium tripolyphosphate SP Sản phẩm 10 Starter cultures Chủng giống khởi động 11 VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm 12 VSV Vi sinh vật 13 XXLM Xúc xích lên men STT v Luận văn thạc sĩ Đàm Thị Thúy Nhung DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng xúc xích lên men Bảng 1.2 Thành phần chất khống xúc xích lên men Bảng 2.1 Hàm lượng nguyên liệu phụ cho kg nguyên liệu 28 Bảng 3.1 Tỷ lệ thành phần nguyên liệu hàm lượng đường glucose 29 Bảng 3.2 Ảnh hưởng thành phần nguyên liệu hàm lượng đường đến tính chất cảm quan sản phẩm (sau ngày lên men) 31 Bảng 3.3 Đánh giá cảm quan chung mẫu xúc xích lên men sau ngày lên men ngày làm khơ, làm chín 35 Bảng 3.4 Đánh giá cảm quan chung mẫu xúc xích lên men 41 Bảng 3.5 Lựa chọn chế độ gia nhiệt sơ (sấy) xúc xích sau q trình lên men 43 Bảng 3.6 Đánh giá tiêu chất lượng xúc xích lên men bán khô 50 thành phẩm 50 Bảng 3.7 Bảng kết đánh giá cảm quan trung bình thành viên theo phương pháp mô tả 52 vi Luận văn thạc sĩ Đàm Thị Thúy Nhung DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 3.1 Ảnh hưởng thành phần nguyên liệu hàm lượng đường đến tiêu pH sản phẩm 30 Hình 3.2 Sự biến đổi pH mẫu xúc xích lên men bán khơ 32 Hình 3.3 Sự biến đổi NH3 mẫu xúc xích lên men bán khơ 33 Hình 3.4 Mật độ Enterobacteriaceae mẫu xúc xích lên men bán khơ 34 Hình 3.5 Mật độ S aureus mẫu xúc xích lên men bán khơ 34 Hình 3.6 Mật độ vi khuẩn lactic mẫu xúc xích lên men bán khơ 34 Hình 3.7 Sự biến đổi pH mẫu chế độ lên men 24 - 25 oC 37 Hình 3.8 Sự biến đổi pH mẫu chế độ lên men 28 - 30 oC 37 Hình 3.9 Sự biến đổi NH3 mẫu chế độ lên men 24 - 25 oC 38 Hình 3.10 Sự biến đổi NH3 mẫu chế độ lên men 28 - 30 oC 38 Hình 3.11 Mật độ Enterobacteriaceae mẫu chế độ lên men 24 - 25 oC 39 Hình 3.12 Mật độ Enterobacteriaceae mẫu chế độ lên men 28 - 30 oC 39 Hình 3.13 Mật độ S aureus mẫu chế độ lên men 24 - 25 oC 40 Hình 3.14 Mật độ S aureus mẫu chế độ lên men 28 - 30 oC 40 Hình 3.15 Mật độ vi khuẩn lactic mẫu chế độ lên men 24 - 25 oC 40 Hình 3.16 Mật độ vi khuẩn lactic mẫu chế độ lên men 28 - 30 oC 40 Hình 3.17 Sự biến đổi pH mẫu xúc xích làm khơ làm chín với hàm ẩm tương đối khơng khí 80% 75% 44 Hình 3.18 Sự biến đổi NH3 mẫu xúc xích làm khơ làm chín với hàm ẩm tương đối khơng khí 80% 75% 45 Hình 3.19 Sự biến đổi hàm ẩm mẫu xúc xích làm khơ làm chín với hàm ẩm tương đối khơng khí 80% 75% 46 Hình 3.20 Mật độ Enterobacteriaceae mẫu xúc xích làm khơ làm chín với hàm ẩm tương đối khơng khí 80% 75% 47 Hình 3.21 Mật độ S aureus mẫu xúc xích làm khơ làm chín với hàm ẩm tương đối khơng khí 80% 75% 48 Hình 3.22 Mật độ vi khuẩn lactic của mẫu xúc xích làm khơ làm chín với hàm ẩm tương đối khơng khí 80% 75% 49 Hình 3.23 Biểu đồ biểu diễn kết phép thử mô tả mẫu xúc xích lên men bán khơ 53 Hình 3.24 Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích lên men bán khơ 55 vii Luận văn thạc sĩ Đàm Thị Thúy Nhung MỞ ĐẦU Công nghệ sinh học đời phát triển có nhiều đóng góp vào q trình chế biến, bảo quản, lương thực thực phẩm Trong lĩnh vực chế biến thịt phải kể đến thành công ứng dụng bổ sung chủng giống khởi động (Starter cultures) sản xuất thịt lên men Sản phẩm thịt lên men biết đến từ lâu nhờ việc bổ sung muối đường vào thịt để thu sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao hương vị đặc trưng Việc bổ sung tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển vài loài vi sinh vật (VSV) có sẵn sản phẩm để sinh số chất làm cho sản phẩm có hương vị đặc biệt có tác dụng bảo quản sản phẩm lâu bị hỏng Đặc tính q báu sản phẩm kết trình lên men đường thành axit lactic thực nhóm vi khuẩn lactic có hệ VSV tự nhiên thịt Xúc xích lên men (XXLM) sản phẩm thịt lên men phổ biến giới Tùy vùng mà nơi có sản phẩm đặc trưng riêng: Salami (của Ý), Summer (của Mỹ), Pepperoni (của Tây Ban Nha),… Đây sản phẩm thịt lên men không chứa thành phần dinh dưỡng cao thịt lên men chuyển hóa tốt mà cịn cung cấp hệ VSV có lợi cho người Có nhiều loại XXLM, có XXLM bán khơ Xúc xích lên men bán khơ biết đến giá trị dinh dưỡng, hương vị thơm ngon xúc xích Chorizo, Summer,…Cơng nghệ sản xuất sản phẩm thường có quy trình xử lý nhiệt nên rút ngắn thời gian sản xuất nâng cao tính an tồn cho sản phẩm Ở Việt Nam sản phẩm chưa có thị trường cơng nghệ sản xuất địi hỏi khắt khe, đặc biệt q trình lên men, q trình làm khơ làm chín Thêm vào nguồn nguyên liệu thịt Việt Nam có nhiều nguy an toàn, nhiễm VSV gây bệnh, trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản thủ cơng Do q trình sản xuất có q trình lên men tự nhiên khó khăn kiểm sốt chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm (VSATTP) viii Luận văn thạc sĩ Đàm Thị Thúy Nhung Với mong muốn lựa chọn chủng loại, thành phần nguồn nguyên liệu thịt thích hợp, chủng VSV, chế phẩm sinh học, trình lên men, gia nhiệt chế độ làm khơ, làm chín nhằm kiểm sốt q trình sản xuất, đảm bảo VSATTP, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, chọn đề tài:“Nghiên cứu xác định điều kiện thích hợp cho sản xuất xúc xích lên men bán khơ” với nội dung sau đây: Nghiên cứu xác định nguyên liệu phụ gia cho sản phẩm xúc xích lên men bán khô Lựa chọn chủng vi sinh vật, chế phẩm sinh học chế độ lên men thịt để tạo hương vị đặc trưng đảm bảo chất lượng sản phẩm cho xúc xích lên men bán khô Nghiên cứu lựa chọn chế độ làm khơ, làm chín cho xúc xích lên men bán khơ đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Đánh giá chất lượng sản phẩm xúc xích lên men bán khơ Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích lên men bán khơ ix Luận văn thạc sĩ Đàm Thị Thúy Nhung CHƢƠNG I TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu xúc xích lên men [9, 18, 10] 1.1.1 Giới thiệu Xúc xích lên men sản phẩm xuất từ lâu thị trường giới Salami (của Ý), Summer (của Mỹ), Pepperoni (của Tây Ban Nha), Nham (của Thái Lan),… Đó dạng thịt nghiền nhỏ (thịt nạc, mỡ) phối trộn với gia vị,… bao gói vỏ bao, lên men tự nhiên cấy chủng khởi động, sau làm chín hun khói Ở Việt Nam có nem chua - sản phẩm thịt lên men truyền thống Tuy nhiên, nem chua khác với sản phẩm xúc xích có q trình lên men nhiệt độ cao, thời gian ngắn nên độ ẩm cao, thời gian sử dụng ngắn Công nghệ sản xuất sản phẩm mang tính thủ cơng truyền thống, lên men tự nhiên nên chất lượng sản phẩm không đồng nguy không đảm bảo vệ VSATTP Thịt lên men q trình “chín sinh hóa” thịt nhờ vai trị enzym có thịt hệ VSV Bản chất trình lên men lactic trình thủy phân protein, lipit thịt tạo sản phẩm có hương vị đặc trưng Lịch sử đời thịt lên men xuất từ lâu, bắt nguồn từ Châu Âu, Trung Quốc khoảng 2000 năm trước Việc sử dụng muối nitrat có từ nhiều năm trước khoảng kỷ thứ 13, tên Salame bắt nguồn từ chữ latinh “Sale” tức muối Ở châu Âu, việc sản xuất XXLM phát triển vùng Địa Trung Hải, lan rộng phía Bắc phía Tây Trước năm 1700 q trình sản xuất XXLM biết Cơng nghệ giới thiệu Hungary năm 1851 trải rộng sang Mỹ người di cư từ Trung Âu năm sau Hiện nay, Châu Âu nơi sản xuất tiêu thụ xúc xích khơ lên men lớn Trên thị trường Châu Âu có nhiều loại sản phẩm xúc xích khơ lên men thay đổi nguyên liệu ban đầu, công thức phối trộn, công nghệ sản xuất tạo nên đặc trưng cho vùng miền, quốc gia khác Nhưng từ nguyên lý lên men lactic, có hai cách tiếp cận sản phẩm phân biệt sau: Luận văn thạc sỹ Đàm Thị Thúy Nhung Hình 3.23 Biểu đồ biểu diễn kết phép thử mơ tả mẫu xúc xích lên men bán khô 53 Luận văn thạc sỹ Đàm Thị Thúy Nhung Qua hình 3.23 cho thấy: Các mẫu XXLM bán khô: XXLM 25 oC, XXLM 30oC, mẫu nước ngồi có khác thuộc tính: Cấu trúc, trạng thái, mùi vị, mức độ ưa thích chung Tính chất vị mặn, mùi chất béo, mức độ ưa thích chung khác biệt hẳn so với tính chất khác Sản phẩm XXLM 30oC đặc trưng màu đỏ nâu, mùi ôi vị ôi Trạng thái rắn chắc, vị chua lactic, mùi thơm gia vị, màu đỏ hồng, trạng thái kết dính đặc trưng cho sản phẩm XXLM 25 oC Sản phẩm mẫu nước đặc trưng vị mặn, mùi ôi chất béo Mức độ ưa đặc trưng cho sản phẩm mẫu nước Tuy nhiên, tính chất nằm gần sát với sản phẩm XXLM 25oC Chính vậy, với điều kiện Việt Nam tính chất đặc trưng sản phẩm XXLM lựa chọn sản phẩm XXLM bán khô 25 oC để đưa thị trường 54 Luận văn thạc sỹ Đàm Thị Thúy Nhung 3.5 Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích lên men bán khô Nguyên liệu thịt: Thịt lợn nạc 25%, thịt bò nạc 25%, thịt ba rọi 33%, thịt mỡ 17% Lạnh đơng (-5 oC, 24h) Thái (kích thước x x 3cm) Hỗn hợp chủng H1.40 chế phẩm TM1 (tỷ lệ 1/1 Mật độ loại 106 CFU/gr sản phẩm Xay (Ø lỗ - mm) Bao bì (Collagen, Ø = 32mm) Phối trộn Nhồi, định lượng Định hình, buộc đầu Lên men (to=25 oC, ngày, W=92% ) Nguyên liệu phụ: Muối: 1,6%, glucoza: 0,8%, NaNO2: 0,02%, STTP: 0,07%, vitamin C: 0,07%, tỏi: 0,1%, bột ớt: 0,06%, mì chính: 0,15%, hạt tiêu: 0,6% Gia nhiệt sơ (sấy)(to=60 oC, 35 phút) Làm khô, làm chín (to 18 oC,W=80%, 6-12 ngày) Đóng gói, bảo quản (0 - oC) Thời hạn sử dụng: 60 ngày Sản phẩm Hình 3.24 Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích lên men bán khơ 55 Luận văn thạc sỹ Đàm Thị Thúy Nhung Thuyết minh quy trình: - Lựa chọn nguyên liệu: Thịt lợn, thịt bò phải lấy từ vật trưởng thành khỏe mạnh Thịt phải có màu đỏ hồng, độ đàn hồi thịt phải tốt (Khi ấn ngón tay vào thả ngón tay vết lõm trở lại vị trí đàn hồi ban đầu) Thịt bị nên có pH tối thiểu 5,8 – 6,0 Và thịt lợn nên có pH tối thiểu 5,7 - 5,8 Mỡ lợn thường chọn loại mỡ cổ (mỡ gáy) tạo cấu trúc tốt cho sản phẩm Thành phần nguyên liệu chính: 25% thịt lợn nạc + 25 % thịt bò nạc + 33% thịt ba + 17 % thịt mỡ Nguyên liệu làm lạnh đơng nhiệt độ -5 oC 24 h mục đích giúp q trình xay tạo dạng hạt mỡ thịt cho sản phẩm Thành phần nguyên liệu phụ: Muối: 1,6%, glucoza: 0,8%, NaNO2: 0,02%, STTP: 0,07%, vitamin C: 0,07%, tỏi: 0,1%, bột ớt: 0,06%, mì chính: 0,15%, hạt tiêu: 0,6% - Thái, xay nhỏ, phối trộn Thịt lợn, thịt bò, thịt ba mỡ lợn thái thành miếng có kích thước x3 x3 cm mỡ thái thành miếng nhỏ tạo điều kiện cho trình xay dễ dàng Sau đó, sử dụng thiết bị xay phịng thí nghiệm có đường kính lỗ - mm, thường xay riêng thịt bò nạc, tiếp đến thịt lợn nạc, thịt ba sau mỡ Sau xay, hỗn hợp thịt đem phối trộn với nguyên liệu phụ hỗn hợp chế phẩm (Chủng H1.40 + chế phẩm TM1 với mật độ loại 106 CFU/gr sản phẩm tỷ lệ chủng cấy 1/1) Sau trộn - Nhồi, định lượng Hỗn hợp thịt sau phối trộn, nhồi vào vỏ collagen có đường kính Ø = 32 mm Nhồi cho lượng khơng khí xúc xích nhất, khơng khí làm hóa chất béo ảnh hưởng đến màu sắc làm giảm thời hạn sử dụng sản phẩm Định lượng xúc xích dài 20 – 25 cm 56 Luận văn thạc sỹ - Đàm Thị Thúy Nhung Lên men: Mẫu xúc xích lên men nhiệt độ to=25 oC, ngày, độ ẩm tương đối không khí 92% - Gia nhiệt sơ (sấy) Mẫu gia nhiệt (sấy) to=60 oC, thời gian 35 phút - Làm khơ, làm chín, bảo quản: Mẫu làm khơ làm chín nhiệt độ 18 oC, độ ẩm tương đối khơng khí 80% 6-12 ngày Sau đem sản phẩm bảo quản - oC Thời hạn sử dụng sản phẩm 60 ngày 57 Luận văn thạc sỹ Đàm Thị Thúy Nhung KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT KIẾN NGHỊ A KẾT LUẬN Sau nghiên cứu xác định điều kiện thích hợp cho sản xuất xúc xích lên men bán khô thu kết sau: Đã xác định loại, thành phần nguyên liệu phụ gia phù hợp là: 250 g thịt bò + 250 g thịt lợn nạc + 330 g thịt ba + 170 g thịt mỡ + 1% glucose để đảm bảo sản phẩm xúc xích lên men bán khơ có màu sắc, mùi vị, cấu trúc đạt chất lượng VSATTP Nghiên cứu lựa chọn hỗn hợp chủng, chế phẩm VSV chế độ lên men để đảm bảo cho mẫu xúc xích lên men bán khơ có màu sắc đỏ hồng xẫm, cấu trúc rắn chắc, mùi thơm lactic nhẹ, vị chua hài hòa: Phối hợp chủng H1.40 với chế phẩm TM1, mật độ loại 106 CFU/ gr sản phẩm, tỷ lệ cấy 1/1 với chế độ lên men 24- 25 oC ngày lên men Sau gia nhiệt 60 oC vòng 35 phút Xác định chế độ làm khơ làm chín cho xúc xích lên men bán khơ nhiệt độ 18oC độ ẩm tương đối khơng khí 80% cho kết ổn định tất tiêu hóa lý, VSV tính chất cảm quan sản phẩm Đã đánh giá chất lượng sản phẩm sau 16 ngày lên men qua tiêu hóa lý, VSV đạt tiêu chuẩn ngồi nước: pH = 4,7, NH3 = 33,5 mg/100g, độ ẩm sản phẩm đạt 44,4 %, hàm lượng protein đạt 31,4%, hàm lượng lipit đạt 25,2%, mật độ Enterobacteriaceae đạt 1,93 log CFU/gr sản phẩm, mật độ S aureus đạt 1,42 log CFU/gr sản phẩm, mật độ vi khuẩn lactic đạt 5,3 log CFU/gr sản phẩm đánh giá cảm quan phương pháp mô tả profile thông qua 13 thuộc tính sản phẩm Đã xây dựng qui trình cơng nghệ sản xuất xúc xích lên men bán khơ có sử dụng chủng khởi động đảm bảo VSATTP, phù hợp với điều kiện Việt Nam Bao gồm công đoạn: Lựa chọn nguyên liệu, thái, xay nhỏ, phối trộn, nhồi, định lượng, lên men, gia nhiệt sơ (sấy), làm khơ, làm chín, bảo quản 58 Luận văn thạc sỹ Đàm Thị Thúy Nhung B ĐỀ XUẤT KIẾN NGHỊ Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu sản phẩm cho sản phẩm xúc xích lên men bán khơ Nghiên cứu loại bao bì phù hợp cho sản phẩm xúc xích lên men bán khơ Tối ưu hóa điều kiện thời gian lên men, làm chín, làm khơ bảo quản sản phẩm Nghiên cứu thử nghiệm quy trình sản xuất xúc xích lên men bán khơ quy mơ sản xuất nhỏ 59 Luận văn thạc sỹ Đàm Thị Thúy Nhung TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt Lê Văn Hồng (2004) Cá, thịt chế biến cơng nghiệp NXB KHKT Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thuỷ, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi (2005) Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men Kiểm tra VSVtrong công nghệ thực ph m Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Văn Mùi (2003) Thực hành hóa sinh NXB KHKT Tiêu chuẩn Việt Nam (2002), TCVN 7050 – 2002 Phan Thanh Tâm, Kanok – Orn Intarapichet (2001) Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng nguồn gluxit bổ sung ến trình lên men lactic chất lượng xúc xích lên men Tạp chí khoa học cơng nghệ trường đại học kỹ thuật, số 30-31, trang 104 – 108 Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức, Nguyễn Văn Dịp (2003) VSVthực ph m -Kỹ thuật kiểm tra tiêu ánh giá chất lượng an toàn thực ph m NXB Y học Hà Duyên Tư (2010) Kỹ thuật phân tích cảm quan thực ph m.NXB KHKT Trần Linh Phước (2003) Phương pháp phân tích VSVtrong nước, thực ph m mỹ ph m NXB giáo dục Tài liệu tiếng Anh Alan H Varnam and Jane P Sutherland (1995), Meat and Meat Products ( Technology, chemistry and microbiology) Chapman & Hall, Chapter 7: Fermented Sausages, p314-354 10 Campbell Platt G and Cook.P.E (1995), Fermented Meat Blackie Academic and professional, Chapman and Hall, UK 11 Dallas G Hoover, Larry R Steenson (1993), Bacteriocinx of lactic Acid Bacteria Academic Press Inc.1250 Sixth Avenue, San Diego, California Dicks L.M.T., Mellett F.D and Hoffman L.C (2004) 60 Luận văn thạc sỹ Đàm Thị Thúy Nhung 12 Edward R Farnworth (2003), Handbook of fermented functional food, CRC Press LLC Chapter 10: Fermented Meat, p251 – 276 13 Food safety Authority of Ireland Guidance Note No.3 (2001), Guidelines for the Interpretation of Results Microbiological Analysis of some Ready – toEat Foods Sampled at Point of Sale, ISBN 0- 9539183 – 5-1 14 Food Standard of Ausstrailia and New Zealand (2001), Guidelines for the microbiological examination of ready – to – eat – foods 15 Gould.G.W (1999) New methods of food preservation A Chapman & Hall Food Science Book, Chapter 2: Bacteriocins: Natural Antimicrobial From Microorganisms, p22-29 Chapter 4: Natural Antimicrobial From Plants, p58 -89 16 Hugas, M (1998), Bactericinogenic lactic acid bacteria for Biopreservatrion of meat and meat products, J Meat Science, Vol.49.No Suppl.1, p139-p150 17 Isabelle Lebert, Sabine Leroy, and Resgine Talon, Microorganisms in traditional fermented meats 18 Pearson.A.M & Gillett.A (1996), Processed Meats Chapman & Hall, p227233 19 Susanna Erkkila (2001), Bioprotective and orobiotic meat starter cultures for the fermentation of dry sausages, Academic Dissertation, University of Helsinki Department of food technology 61 Luận văn thạc sỹ Đàm Thị Thúy Nhung PHỤ LỤC Phụ lục 01 Một số tiêu vi sinh vật sản phẩm thịt lên men (nhóm sản phẩm ăn ngay) Theo tiêu chuẩn Food Standard of Australia & New Zealand Bảng A Giới hạn cho phép tiêu VSV sản phẩm thịt lên men theo tiêu chuẩn Food Standard of Australia & New Zealand Các chủng gây bệnh Chất lƣợng Chấp nhận Không tốt Tiềm ẩn mối tốt đƣợc Staphylococci < 102 102 - 103 103 – 104 >104 Clostridium perfringens < 102 102 - 103 103 – 104 >104 Bacillus cereus < 102 102 - 103 103 – 104 >104 104 nguy số gây bệnh thuộc họ Bacillus Vibrio parahaemolyticus Salmonella spp Khơng có Phát có Phát có >102 25 g Camphylobacter spp Khơng 25 g Listeria monocytogenes Không 25 g Enterobacteriaceae < 104 103 - 104 104 – 105 >105 Staphylococcus aureus < 104 103 - 104 103 – 104 >104 Luận văn thạc sỹ Đàm Thị Thúy Nhung Bảng B: Giới hạn cho phép tiêu VSV sản phẩm ăn liền (Salami xúc xích lên men) Ireland Mật độ VSV( CFU/gr) Tiêu chuẩn Tổng số khuẩn lạc hiếu khí o ( 30 C/48h) Nhóm VSVchỉ thị Enterobacteriaceae Escherichia coli Listeria spp Đạt tiêu Chấp Không Tiềm ẩn mối chuẩn nhận tốt nguy N/A 103 ≤ 104 104 N/A