Nghiên cứu khả năng thủy phân protein của một số chủng vi khuẩn lactic

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI TRẦN THỊ NGUYỆT TRẦN THỊ NGUYỆT NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG THỦY PHÂN PROTEIN CỦA MỘT SỐ VI KHUẨN LACTIC LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Khóa : 2009 - 2011 2009 - 2011 Hà Nội – Năm 2011 Mẫu 1b BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI Trần Thị Nguyệt ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG THỦY PHÂN PROTEIN CỦA MỘT SỐ CHỦNG VI KHUẨN LACTIC Công nghệ thực phẩm Chuyên ngành : LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Ngành : Công nghệ thực phẩm NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC : TS Hồ Phú Hà Hà Nội – Năm 2011 TP Viện CNSH & TP Luận văn cao học BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI Độc lập-Tự do-Hạnh phúc NHIỆM VỤ CỦA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Họ tên: Trần Thị Nguyệt Lớp: Cao học thực phẩm 09 Khóa : 2009 - 2011 Khoa (Viện): Công nghệ sinh học thực phẩm Đầu đề luận văn: Nghiên cứu khả thủy phân protein số chủng vi khuẩn lactic …………………………………………………………………………………………… Các số liệu ban đầu …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… Nội dung phần thuyết minh tính tốn …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ………………………………………………… Các vẽ (ghi rõ loại vẽ, kích thước vẽ) ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Trần Thị Nguyệt Cao học thực phẩm09 Luận văn cao học TP Viện CNSH & TP ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………… 5.Cán hướng dẫn Phần Cán hướng dẫn (ký, ghi rõ họ tên) ……………….………………………………………………………………… ………….……………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………….………… …………………………………………………………… Ngày giao nhiệm vụ …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Ngày hoàn thành …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Ngày Trần Thị Nguyệt Cao học thực phẩm09 tháng năm TP Viện CNSH & TP Luận văn cao học Chủ nhiệm môn/khoa (ký, ghi rõ họ tên) Kết đánh giá Cán hướng dẫn Công nghệ (ký, ghi rõ họ tên) Học viên hoàn thành nộp đồ án cho môn (ký, ghi rõ họ tên) Ngày tháng năm Chủ tịch hội đồng (ký, ghi rõ họ tên) Trần Thị Nguyệt Cao học thực phẩm09 TP Viện CNSH & TP Luận văn cao học LỜI CAM ĐOAN -o0o - Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu, kết luận văn trung thực chưa công bố công trình khác Tác giả Trần Thị Nguyệt Trần Thị Nguyệt Cao học thực phẩm09 TP Viện CNSH & TP Luận văn cao học LỜI CẢM ƠN -o0o Lời xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tồn thể thầy giáo Viện Công nghệ sinh học – Công nghệ thực phẩm Viện đào tạo sau đại học Trường đại học Bách Khoa Hà Nội tạo điều kiện tận tình giúp đỡ tơi hồn thành khóa học 2009 – 2011 đề tài nghiên cứu Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành sâu sắc tới TS Hồ Phú Hà, người tận tình bảo, hướng dẫn tơi suốt q trình hồn thành luận văn tốt nghiệp Xin cảm ơn tồn thể cán phịng thí nghiệm Cơng nghệ sản phẩm lên men – Viện công nghệ sinh học thực phẩm giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi để hồn thành luận văn Đồng thời xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến gia đình bạn bè tơi, người ln đứng sau giúp đỡ, chia sẻ với tơi khó khăn thuận lợi suốt thời gian qua Xin chân trọng cảm ơn! Hà Nội, 23/09/2011 Trần Thị Nguyệt Trần Thị Nguyệt Cao học thực phẩm09 TP Viện CNSH & TP Luận văn cao học DANH MỤC KÍ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT -o0o - HA6 : Lactobacillus fermentum HA6 HA12 : Lactobacillus acidophilus HA12 Hansen : Streptococcus thermophillus HS LGG : Lactobacillus rhamnosus GG Pr : Protein Gr (+) : Gram dương Gr (-) : Gram âm VKL : vi khuẩn lactic Cfu/ ml : Số lượng khuẩn lạc 1ml Trần Thị Nguyệt Cao học thực phẩm09 TP Viện CNSH & TP Luận văn cao học DANH MỤC BẢNG BIỂU -o0o - Bảng 1.3: thành phần hóa học phế liệu tơm 26 Bảng 1.2: Thành phần hóa học phế liệu tơm (% tính chất khô tổng số) Error! Bookmark not defined Bảng 1.1: Thành phần trọng lượng tôm (%) 26 Bảng 3.1 Kết lượng sinh khối thu 43 Bảng 3.2: Đường kính vịng thủy phân chủng 45 Bảng3.3 Ảnh hưởng thời gian nuôi cấy tới khả sinh Enzyme thủy phân Pr 47 Bảng 3.4 : Hoạt độ Pr chủng thay đổi nhiệt độ nuôi cấy 66 Bảng 3.5: Giá trị pH thời điểm nuôi cấy 49 Bảng 3.6: Hoạt độ proteinaza chủng thay đổi pH 66 Bảng 3.7 : Thành phần phế liệu tôm ban đầu 51 Bảng 3.8 : Thành phần Pr lại sau loại Pr phương pháp hóa học 52 Bảng 3.9 :Giá trị pH cuối trình lên men 67 Bảng 3.10 : Hàm lượng Protein lại sau loại protein HA6 54 Trần Thị Nguyệt Cao học thực phẩm09 TP Viện CNSH & TP Luận văn cao học DANH MỤC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ -o0o Hình 1.1 : Hình dạng loại vi khuẩn lactic 18 Hình 1.2: Một số giáp xác chứa chitin 28 Hình 2.1: Hình ảnh HA6 HA12 33 Hình 3.1: Hình ảnh khuẩn lạc chủng HA6 HA12 41 Hình 3.2: Hình ảnh nhuộn Gram chế phẩm HS HA6Error! Bookmark not defined Hình 3.3 Đường cong sinh trưởng chủng HA6, HA12, LGG, HS 43 Bảng 3.1 Kết lượng sinh khối thu 43 Hình 3.4: Tạo vịng thủy phân chủng HA6 HS 45 Hình 3.5: Hoạt độ Pr chủng nghiên cứu 46 Hình 3.6 : ảnh hưởng nhiệt độ tới khả sinh enzyme tổng hợp Pr chủng vi khuẩn nghiên cứu 48 Hình 3.7: ảnh hưởng pH tới khả sinh enzyme thủy phân Pr chủng vi khuẩn nghiên cứu 51 Hình 3.8 : Hình ảnh khuẩn lạc hình ảnh nhuộm Gram HA6Error! Bookmark not defined Hình 3.10 Sự thay đổi pH q trình lên men vỏ tơm 53 Trần Thị Nguyệt Cao học thực phẩm09 Luận văn cao học TP Viện CNSH & TP 3.3.2 Sử dụng vi khuẩn lactic lựa chọn ứng dụng loại protein vỏ tôm Khi sử dụng phương pháp sinh học để loại Pr vỏ tơm người ta sử dụng enzyme protease thủy phân protein [18,19] Trong nghiên cứu này, phế liệu tôm khử protein vi khuẩn L acidophilus HA6 Dùng chủng HA6 để lên men vỏ tôm, thời điểm khác 24h, 48h, 72h, 96h,120h ta kiểm tra lượng Pr cịn lại vỏ tơm để tính tốn hiệu suất thủy phân protein vỏ tôm dùng phương pháp sinh học Ứng dụng kết từ nghiên cứu ta chọn pH đầu trình lên men 5.5, nhiệt độ lên men 30oC Trong trình lên men, giá trị pH có ảnh hưởng lớn tới khả thủy phân Protein vỏ tơm, cuối thời điểm lên men ta tiến hành đo giá trị pH (Có thể xem thêm phụ lục 6) Hình 3.10 Sự thay đổi pH q trình lên men vỏ tơm Trần Thị Nguyệt Cao học thực phẩm09 53 TP Viện CNSH & TP Luận văn cao học Từ đồ thị ta nhận thấy trình lên men diễn mạnh từ – 24h, sau 24h trình lên men diễn chậm dần Bảng 3.10 : Hiệu suất thủy phân Protein HA6 ( đơn vị %) Mẫu thí 24h 48h 72h 96h 120h 144 nghiệm Mẫu 41.5 ±0.2 75.2±0.2 80.0±0.2 82.4±0.2 83.3±0.2 85.0±0.2 Mẫu 40.4±0.2 74.3±0.2 81.5±0.2 83.4±0.2 84.0±0.2 84.0±0.2 Mẫu 40.9±0.2 75.2±0.2 80.0±0.2 82.4±0.2 85.0±0.2 85.0±0.2 Mẫu 41.2±0.2 73.9±0.2 81.0±0.2 83.8±0.2 84.0±0.2 83.3±0.2 Mẫu 40.6±0.2 75.9±0.2 81.5±0.2 82.4±0.2 83.3±0.2 85.0±0.2 Hiệu suất thủy 40.1±0.2 74.8±0.2 80.8±0.2 82.9±0.2 83.9±0.2 84.5±0.2 phân (trung bình) Để đánh giá khả thủy phân Protein vỏ tôm chúng L acidophilus HA6 ta tiến hành lên men vỏ tơm Trong thí nghiệm thực với mẫu vỏ tôm chuẩn bị (cách tiến hành xem thêm phương pháp Biure phần vật liệu phương pháp nghiên cứu) để lấy kết giá trị trung bình mẫu nghiên cứu, kết kết xác đại diện cho khả loại protein vỏ tôm sau trình lên men Khi thời gian lên men vỏ tôm Trần Thị Nguyệt Cao học thực phẩm09 54 Luận văn cao học TP Viện CNSH & TP kéo dài đến 144h, giống chuẩn bị thời điểm 18h, tỉ lệ giống 10%, pH ban đầu trình lên men 5.5 Sau xác định hiệu suất thủy phân protein ứng với thời điểm chọn ta thu bảng kết 3.3 Nhận thấy thời gian lên men tăng hiệu suất thủy phân protein tăng Ngay sau trình lên men bắt đầu, khối đầu tôm xảy đồng thời q trình : cạnh tranh liệt hệ vi khuẩn gây thối rữa với vi khuẩn lactic, giai đoạn đầu hàm lượng axit chưa nhiều, vi khuẩn khác chưa bị ức chế chúng tác động mạnh mẽ vào biến đổi thành phần protein Sau ngày lên men hàm lượng protein khử tương ứng 82,% Ở ngày hàm lượng protein khử tăng ngày thứ : 83.9% Ngày thứ : 84,5 Tuy vậy, khử protein bắt đầu bị chững lại sau ngày lên men thứ 5, pH khối đầu tôm lúc nằm giới hạn 5.0 Nếu tiếp tục kéo dài thời gian lên men hiệu khử protein khống tăng khơng đáng kể Hơn nữa, việc kéo dài thời gian lên men gây cắt mạch polyme lớn làm giảm chất lượng chitin Vì vậy, với thời gian lên men - ngày coi thích hợp cho mục đích thu hồi chitin protein Kết thấp so với 88% protein (M.S Rao, Stevens 2000) 87,6 % protein (Luis A Cira cộng 2004), 90% protein (Zaikaria 1997, Shirai 1999) Điều cho thấy có khác biệt lớn hoạt tính acid vầ protease chủng L acidophilus HA6 với chủng lactic tác giả giới Do vậy, để sử dụng cho công nghệ sản xuất Chitosan cần có nghiên cứu để loại bỏ khoáng protein Kết thu giúp ta khẳng định điều : trình lên men loại protein phương pháp vi sinh, sử dụng chủng lactic nghiên cứu góp phần loại protein tốt, nhiên thấp dùng phương pháp hóa học để loại protein Nhưng ưu điểm lớn tiến hành loại protein phương pháp vi sinh không gây ô nhiễm môi trường, chất thải sau q trình loại protein tái chế làm thức ăn gia súc, ưu điểm lớn tiết kiệm chi phì Nhược điểm phương pháp Trần Thị Nguyệt Cao học thực phẩm09 55 Luận văn cao học TP Viện CNSH & TP thời gian lên men kéo dài tới – ngày, cịn phương pháp hóa học cho ta kết ngày Tuy nhiên, ưu điểm phương pháp vi sinh lại lớn : chất thải sau trình thủy phân phương pháp vi sinh dùng để làm thức ăn chăn ni, phương pháp không gây ảnh hưởng ô nhiễm môi trường Trần Thị Nguyệt Cao học thực phẩm09 56 TP Viện CNSH & TP Luận văn cao học CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ -o0o - 4.1 Kết luận : Từ kết nghiên cứu đưa số kết luận sau : Trong bốn chủng nghiên cứu lựa chọn vi khuẩn có khả sinh enzyme thủy phân protein tốt HA6 Lựa chọn điều kiện vi khuẩn lactic sinh enzyme tốt vi khuẩn lactic : Nhiệt độ nuôi cấy: 30oC pH : 5.5 Ứng dụng vi khuẩn lactic HA6 vào thủy phân vỏ tôm thu kết sau : Thời gian thủy phân : 144h pH ban đầu : 5.5 Thời gian chuẩn bị giống 18h Hiệu suất thủy phân : 84.5% 4.2 Kiến nghị : -Trong phạm vi đề tài, nghiên cứu khả sinh enzyme thủy phân protein bốn chủng lactic Tôi hi vọng rằng, tơi có nhiều nghiên cứu khả sinh enzyme thủy phân protein chủng khác, để ứng dụng nhiều sản phẩm thực phẩm - Tận thu nguồn dịch bã sau trình thủy phân protein để làm thức ăn gia súc Trần Thị Nguyệt Cao học thực phẩm09 57 Luận văn cao học Trần Thị Nguyệt Cao học thực phẩm09 TP Viện CNSH & TP 58 TP Viện CNSH & TP Luận văn cao học TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Anh Meyer, S., Characterization of astaxanthin pigment from heat processed crawfish waste J Agric Food Chem 1986 29:p 505 A Khanafari, R.M., Sh Sanatei , recovery of chitin and chitosan from shrimp waste by chemical and microbial methods Iran J Environ Heath Sci Eng, 2008.5:p 19-24 Kavi Kumar, M.N.V A review of chitin and chitosan applications Relative and functional Polymers, 2000.46 (1):p.1-27 Cira, L.A., et al., Pilot scale lactic acid fermentation of shrimp wastes for chitin recovery Process Biochemistry, 2002.37(12): P.1359-1366 Jung, W.J., et al., Demineralization of red crab shell waste by lactic acid fermentation Applied Microbiology and Biotechnology, 2005.67(6):p.851-854 Rao, M.S., J Munoz, and W.F Stevens, Critical factors in chitin production by fermentation of shrimp biowaste Appl Microbiol Biotechnol, 2000.54(6):p.808-13 Willem F Stevens, P.C., Sjeng haiqing and N.C.H Pranee Lertsutthiwong, suwalee Chandrkrachang, Alternatives in Shirmp Biowaste Processing Bioprocess technology Program, Asian Institute of Technology, Bangkok, Thailand 1998 Toan, N.V., Improved production of shrimp chitin and chitosan using chemical preconditioning treatmangs.2007 Fernandez-Kim, Physicochemical and functional properties of crawfish chitosan as affected different processing protocols The Department of food science, 2004 10 Synowiecki, J and N.A Al-Khateeb, production, Properties and some new applications of chitin and its derivatives Crit rev Food Sci Nutr, 2003.43(2):P.145-71 11 Bueno-Solano, C., et al., Chemical and biological characteristics os protein hydrolysates from fermented shrimp by-products Food Chemistry, 2009.112(3):p.671-675 12 Lin Ư.S, amstrong D.A, Gaucher G.M, (1975) Biochem…, V.53.298 Trần Thị Nguyệt Cao học thực phẩm09 59 Luận văn cao học TP Viện CNSH & TP 13 Horikoshi, KKo (1971), Production of Alkaline Enzyme of Alkalophilic Microoganisms Part 1, Alkaline protease produced by Bacillus No.221.Agr Bioe Chem., 35, 1407 – 1414 Tài liệu tiếng Việt 14 14 Trần Thị Luyến, Đ.M.P , Nguyễn Anh Tuấn, sản xuất chế phẩm kỹ thuật y dược từ phế liệu thủy sản 2004: Nhà xuất Nông Nghiệp Hà Nội 15 Lưu Văn Chính, C.V.M., Phạm Hữu Điển, Vũ Mạnh Hùng, Ngơ Thị Thuận, Tổng hợp nghiên cứu tác dụng hạ Cholesterol máu N,N,N-trimethly chitosan (TMC) Tạp chí Dược học, 2000.9(5) 16 Ngọc, N.V., Thuốc điều trị thái hóa khớp Sức khỏe đời sống 2006.964 17 Thủy, L.T.M nghiên cứu chế tạo màng mỏng chitosan phối trộn gelatin làm bao bì thực phẩm ứng dụng bảo quản sản phẩm cá ngừ đại dương fillet, Luận văn thạc sỹ kỹ thuật Trường đại học Nha Trang, Nha Trang 2006 18 Đỗ Thị Bích Thủy, T.T.L Nghiên cứu ni cấy trực tiếp Bacillus Subtilis để loại protein khỏi phần vỏ phế liệu tôm Khoa học công nghệ 2005 19 Thắng V.H., Vai trị nhóm vi khuẩn lactic trình chế biến nem chua Luận văn cao học trường đại học Bách Khóa 1998 20 Đức V.M., Thực hành vi sinh vật 2001: Nhà xuất Đại học Quốc Gia Hà Nội 21 Nguyễn Văn Thiết, Đ.N.T., Phương pháp enzyme tách chiết chitin từ vỏ tơm Tạp chí Dược liệu, 2006.2:P.77-80 22 Luyến, T.T., Nghiên cứu sử dụng Lactobacillus plantarum lên men đầu tôm sú (Penaeus monodon) để thu hồi chitin Tạp chí Khoa học – Cơng nghệ thủy sản, 2006.3 23 Phạm Thị Trân Châu, Phan Tuấn Nghĩa (2007), Công nghệ sinh học Enzyme ứng dụng, nhà xuất Giáo Dục 24 Nguyễn Hữu Chấn (1983), Những hiểu biết enzyme, Nhà xuất giáo dục Trần Thị Nguyệt Cao học thực phẩm09 60 Luận văn cao học TP Viện CNSH & TP 25 http://vietsciences.free.fr/khaocuu/nguyenlandung/phuongphapthucnghiemdinhtenvk.htm 26 Lưu Thị Nguyệt Minh (2007), Phân tách Protease Bacillus Subtilis hệ hai pha Polyethylene glycol Potassium phosphate, Đồ án tốt nghiệp, Đại học Bách Khoa Đà Nẵng 27 http://bacsi.khoe24.vn/kien-thuc-san-pham/thong-tin-hoat-chat/163-delta-immune.html 28 Pubmed: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed 29 Lê Thanh Mai (2008), Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men, nhà xuất khoa học kĩ thuật, P 186 -190 Trần Thị Nguyệt Cao học thực phẩm09 61 TP Viện CNSH & TP Luận văn cao học PHỤ LỤC Phụ lục : Môi trường thạch MRS - Glucoza : 20g - Pepton : 10g - Cao thịt : 8g - Cao nấm men : 4g - CH3COONa : 2g - K2HPO4 : 2g - (NH4)2CO3 : 5g - MgSO4.&H2O : 0,2g - MnSO4.H2O : 0,04g - Tween 80 : 1g - Agar : 15g - Nước cất vừa đủ 100ml Trần Thị Nguyệt Cao học thực phẩm09 62 Luận văn cao học TP Viện CNSH & TP PHỤ LỤC : CÁC BƯỚC THÍ NGHIỆM KHI ỨNG DỤNG TRÊN VỎ TƠM (THEO PHƯƠNG PHÁP BIURE) Cân 1g vỏ tơm cho vào ống fancol tích 15ml Sau thêm vào ống nghiệm 10ml NaOH 3% ngâm qua đêm nhiệt độ phịng Sau ta giữ bình ổn nhiệt 90oC vòng 1h, tiếp tục làm nguội xuống nhiệt độ phòng lọc thu dịch Nồng độ protein chiết phần dịch mà lọc thu Dịch lọc mà ta thu đem ly tâm với tốc độ 6000 vòng/ phút 20 phút để đảm bảo loại bỏ hết phần tử cặn lại dịch chiết Sau ly tâm ta gạn bỏ phần cặn kết tủa thu dịch hồn tồn Pha lỗng dịch ly tâm đến nồng độ cho tiến hành phản ứng màu, giá trị đo phải nằm đường chuẩn mà xây dựng Sau pha loãng ta lấy 1ml dung dịch pha loãng cộng với 4ml dung dịch màu biuret, để phản ứng vòng 30ph tiến hành đo giá trị mà máy đo quang bước song 600nm Thí nghiệm 2: Cân 1g vỏ tơm cho vào ống fancol thể tích 15ml, thêm vào ống nghiệm 1ml dịch HA6 ( ni 48h, pH 3,5, nhiệt độ 30oC) Sau thêm vào ống nghiệm 10ml NaOH 3% ngâm qua đêm nhiệt độ phòng Làm bước thí nghiệm Kết tính sau: X = (y+b)n.N/(a.m.1000.A) Trong đó: X: hàm lượng protein Y,b,a: suy từ đường chuẩn xây dựng n: Độ pha loãng mẫu Trần Thị Nguyệt Cao học thực phẩm09 63 Luận văn cao học TP Viện CNSH & TP N: Lượng NaOH 3% đem ngâm m: khối lượng mẫu đem ngâm A: 1- %ẩm mẫu -Tính kết thí nghiệm -Lấy kết thí nghiệm trừ kết thí nghiệm 1, ta có lượng protein mà chủng thí nghiệm thủy phân Trần Thị Nguyệt Cao học thực phẩm09 64 TP Viện CNSH & TP Luận văn cao học PHỤ LỤC : KẾT QUẢ ĐẾM KHUẬN LẠC CỦA CHỦNG NGHIÊN CỨU TRÊN MÔI TRƯỜNG MRS THEO THỜI GIAN Kết đếm khuẩn lạc theo thời gian sinh trưởng bốn chủng nghiên cứu Thời điểm Mật độ tế Mật độ tế bào Mật độ tế Mật độ tế bào bào (cfu/ml) (cfu/ml) bào (cfu/ml) (cfu/ml) HA6 HA6 HA6 HA6 0h 7.54 x 108 7.54 x 108 7.54 x 108 7.54 x 108 4h 9.3 x 108 9.3 x 108 9.3 x 108 9.3 x 108 8h 2.3 x 109 2.3 x 109 2.3 x 109 2.3 x 109 12h 4.1 x 109 4.1 x 109 4.1 x 109 4.1 x 109 16h 8.0 x 109 8.0 x 109 8.0 x 109 8.0 x 109 20h 8.2 x 109 8.2 x 109 8.2 x 109 8.2 x 109 24h 8.3 x 109 8.3 x 109 8.3 x 109 8.3 x 109 30h 8.3 x 109 8.3 x 109 8.3 x 109 8.3 x 109 36h 8.2 x 109 8.2 x 109 8.2 x 109 8.2 x 109 48h 1.5 x 109 1.5 x 109 1.5 x 109 1.5 x 109 72h Kết đo OD theo thời gian sinh trưởng chủng nghiên cứu Thời điểm HA6 HA12 LGG HS 0h 0.571 0.563 0.568 0.565 4h 0.705 0.701 0.704 0.700 Trần Thị Nguyệt Cao học thực phẩm09 65 TP Viện CNSH & TP Luận văn cao học 8h 1.746 1.740 1.744 1.740 12h 3.124 3.119 3.122 3.120 16h 6.032 6.027 6.030 6.026 20h 6.24 6.237 6.238 6.234 24h 6.288 6.284 6.280 6.276 30h 6.268 6.263 6.265 6.260 36h 6.224 6.220 6.222 6.217 48h 6.010 6.005 6.008 6.001 72h PHỤ LỤC : Hoạt độ Proteinase chủng thay đổi nhiệt độ nuôi cấy Tên chủng 25oC 30oC 37oC HA6 11.6 12.2 11.7 HA12 10.9 11.3 11.0 LGG 11.3 11.5 11.3 Hansen 11.2 11.6 9.61 PHỤ LỤC : Hoạt độ proteinaza chủng thay đổi pH (Đơn vị: U/ml) Tên 2.5 3.5 4.5 5.5 6.5 HA6 10.1 11.2 11.2 12.1 11.0 HA12 9.7 11.0 10.5 10.7 10.2 LGG 7.3 10.6 10.4 10.5 10.2 chủng Trần Thị Nguyệt Cao học thực phẩm09 66 TP Viện CNSH & TP Luận văn cao học Hansen 9.8 11.1 10.7 10.4 9.95 PHỤ LỤC : Giá trị pH cuối trình lên men Thời gian pH đầu pH cuối 24h 5.5 4.10 48h 5.5 4.02 72h 5.5 3.97 96h 5.5u 3.89 120h 5.5 3.82 Trần Thị Nguyệt Cao học thực phẩm09 67 ... hành nghiên cứu khả thủy phân protein bốn chủng vi khuẩn lactic chủng vi khuẩn lactic tuyển chọn để tìm chủng có khả thủy phân protein cao Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men lactic nghiên cứu. .. có khả sinh tổng hợp enzyme thủy phân proteinError! Bookmark not defined 3.1.1.Đặc điểm bốn chủng vi khuẩn nghiên cứu: 41 3.1.2 Nghiên cứu đặc tính chủng vi khuẩn lactic sử dụng nghiên cứu: ... Lựa chọn vi khuẩn lactic có khả sinh tổng hợp enzyme thủy phân protein : 3.1.1.Đặc điểm bốn chủng vi khuẩn nghiên cứu: Để kiểm tra hình thái chủng vi khuẩn lactic, tiến hành quan sát khuẩn lạc