Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nguyên liệu đến khả năng trích ly Anthocyanin từ bắp cải tím

Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nguyên liệu đến khả năng trích ly Anthocyanin từ bắp cải tím

TRƯỜNG đẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÕ THỊ TRANG KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU đẾN KHẢ NĂNG TRÍCH LY ANTHOCYANIN TỪ BẮP CẢI TÍM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành 08 Người hướng dẫn DƯƠNG THỊ PHƯỢNG LIÊN CẦN THƠ 2008 LỜI CẢM ƠN Trong suốt năm năm học tập trường đại học Cần Thơ, dạy tận tình thầy cô, em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến tất quý thầy cô Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp Và Sinh học Ứng dụng – Trường đại học Cần Thơ tận tình truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho tơi thịi gian qua giúp tơi có hành trang vững tiến bước vào đời Xin chân thành cảm ơn Cơ Dương Thi Phượng Liên tận tình hướng dẫn giúp đỡ tơi q trình nghiên cứu, thực hoàn thành đề tài Xin chân thành cảm ơn thầy Lý Nguyễn Bình, Trưởng mơn Công nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp Và Sinh học Ứng dụng – Trường đại học Cần Thơ giúp đỡ tạo điều kiện để thực luận văn hồn thành q trình nghiên cứu Xin cảm ơn bạn lớp Cơng nghệ Thực Phẩm khóa 29 giúp đỡ, góp ý kiến chân thành suốt thời gian tiến hành thí nghiệm suốt thời gian học tập Cuối xin gởi lời cảm ơn đến cha mẹ người thân nuôi dạy, tạo điều kiện cho học tập nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 07 tháng 06 năm 2008 Sinh Viên Võ Thị Trang Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC i DANH SÁCH BẢNG iii DANH SÁCH HÌNH iv TÓM LƯỢC v CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguồn nguyên liệu 2.1.1 Giới thiệu bắp cải tím 2.1.2 Thành phần hóa học 2.2 Một số loại rau chứa chất màu anthocyanin 2.3 Giới thiệu chất màu anthocyanin 2.3.1 Khái quát 2.3.2 Tính chất anthocyanin 2.3.3 Tác dụng 2.3.4 Một số ứng dụng thương mại anthocyanin 2.4 Phương pháp trích ly 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình trích ly 10 2.6 Quá trình sấy 10 2.7 Q trình lạnh đơng 12 2.8 Quy trình cơng nghệ chiết tách Anthocyanin từ bắp cải tím 13 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 14 3.1 Phương tiện thí nghiệm 14 3.1.1 Nguyên liệu – Hóa chất sử dụng 14 3.1.2 Dụng cụ - thiết bị 14 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng i 3.2 Phương pháp thí nghiệm 14 3.2.1 Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ bốc ẩm độ ẩm nguyên liệu đến khả chiết tách độ bền màu anthocyanin 14 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng q trình lạnh đơng đến hàm lượng màu anthocyanin sau trích 18 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 20 4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ bốc ẩm độ ẩm nguyên liệu đến khả chiết tách độ bền màu anthocyanin 20 4.1.1 Ảnh hưởng nhiệt độ bốc ẩm độ ẩm nguyên liệu đến khả chiết tách 20 o 4.1.2 Hàm lượng anthocyanin % màu lại sau đun 95 C, 15 phút 23 4.1.3 Hàm lượng anthocyanin lại sau thời gian bảo quản điều kiện khác 24 4.2 Ảnh hưởng q trình lạnh đơng đến hàm lượng anthocyanin sau trích 30 4.2.1 Kết thống kê hàm lượng anthocyanin mẫu sau trích ly 30 4.2.2 Hàm lượng anthocyanin % lại mẫu sau 24 điều kiện bảo quản 30 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ đỀ NGHỊ 34 5.1 Kết luận 34 5.2 Kiến nghị 34 Một số hình ảnh thiết bị sử dụng thí nghiệm 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 PHỤ LỤC v PHỤ LỤC vii Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng ii DANH SÁCH BẢNG Bảng Thành phần hóa học bắp cải Bảng Một số loại anthocyanin phổ biến Bảng Kết thống kê hàm lượng anthocyanin ảnh hưởng nhiệt độ xử lý độ ẩm nguyên liệu 20 Bảng Kết thống kê hàm lượng anthocyanin thu chế độ xử lý so với mẫu đối chứng 21 o Bảng 5: Kết thống kê hàm lượng anthoyanin lại sau đun 95 C, 15 phút 23 o Bảng 6: Kết thống kê hàm lượng anthocyanin % lại sau đun 95 C, 15 phút mẫu xử lý mẫu đối chứng 23 Bảng 7: Kết thống kê hàm lượng anthocyanin lại sau 24 điều kiện sáng 24 Bảng 8: Kết thống kê hàm lượng anthocyanin % lại sau 24 điều kiện sáng 25 Bảng 9: Kết thống kê hàm lượng anthocyanin lại sau 24 điều kiện tối 26 Bảng 10: Kết thống kê hàm lượng anthocyanin % lại sau 24 điều kiện tối 27 o Bảng 11: Kết thống kê hàm lượng anthocyanin lại đun 95 C 15 phút sau 24 28 o Bảng 12: Kết thống kê hàm lượng anthocyanin % lại đun 95 C 15 phút sau 24 28 Bảng 13: Kết thống kê hàm lượng anthocyanin mẫu sau trích ly 30 Bảng 14: Kết thống kê hàm lượng anthocyanin lại % lại sau 24 sáng 30 Bảng 15: Kết thống kê hàm lượng anthocyanin lại % lại sau 24 tối 31 Bảng 16: Kết thống kê hàm lượng anthocyanin lại % lại sau 24 o sau đun 95 C 15 phút 32 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng iii DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Bắp cải tím Hình 2: Cơng thức cấu tạo Cyanidin 3,5 –diglucoside Hình 3: Cấu trúc aglucon anthocyanin Hình 4: Màu anthocyanin thay đổi theo pH Hình 5: Q trình trích ly đoạn Hình 6: Q trình trích ba đoạn giao dòng Hình 7: Q trình trích nhiều đoạn nghịch dịng 10 Hình 8: Sơ đồ quy trình cơng nghệ chiết tách Anthocyanin từ bắp cải tím 13 Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 16 Hình 10: Mẫu nguyên liệu nghiền trước sau cho bốc ẩm 17 Hình 11: Dịch anthocyanin sau trích ly 17 Hình 12: Ống nghiệm chứa dịch trích để bảo quản sau 24 18 Hình 13: Pha lỗng dịch trích 10 lần pH=1 pH 4,5 18 Hình 14: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19 Hình 15: đồ thị biểu diễn hàm lượng anthocyanin mẫu sau xử lý 20 Hình 16: đồ thị biểu diễn hàm lượng anthocyanin mẫu trích ly sau xử lý mẫu đối chứng 22 Hình 17: đồ thị biểu diễn anthocyanin phần trăm màu lại mẫu sau o đun 95 C, 15 phút 24 Hình 18: đồ thị biểu diễn Anthocyanin phần trăm lại sau 24 điều kiện sáng 26 Hình 19: đồ thị biểu diễn hàm lượng anthocyanin phần trăm lại sau 24 điều kiện tối 27 Hình 20: đồ thị biểu diễn so sánh mẫu xử lý tốt với mẫu đối chứng 29 Hình 21: đồ thị biểu diễn hàm lượng anthocyanin mẫu xử lý 32 Hình 22: Quy trình trích ly anthocyanin từ bắp cải 34 Hình 23: Máy so màu Spectrometer 35 Hình 24: Waterbath 35 Hình 25: Tủ sấy chân không 35 Hình 26: pH kế 35 Hình 27: Máy đo độ ẩm 35 Hình 28: Các loại cân phân tích 35 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng iv TÓM LƯỢC Với mục đích tìm điều kiện tối ưu trích ly hàm lượng anthocyanin cao độ bền màu tốt từ nguyên liệu bắp cải tím Nội dung nghiên cứu đề tài bao gồm: Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ bốc ẩm độ ẩm nguyên liệu đến khả chiết tách độ bền màu anthocyanin Thí nghiệm tiến hành sở khảo sát khả o o o chiết tách anthocyanin xử lý bốc ẩm mẫu nhiệt độ 10-15 C, 40 C, 50 C, độ ẩm cần đạt 15%, 20%, 25% để thu hàm lượng anthocyanin cao cần o xử lý nguyên liệu nhiệt độ 40 C 15% ẩm Khảo sát ảnh hưởng q trình lạnh đơng đến hàm lượng màu anthocyanin sau o trích Thí nghiệm tiến hành khảo sát mẫu lạnh đông, mẫu sấy 40 C 15% ẩm, mẫu sấy – lạnh đông để thu hàm lượng anthocyanin cao đạt hiệu kinh tế o chộn mẫu sấy 40 C 15% ẩm Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng v CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 đặt vấn đề Với xu hướng nước giới nghiên cứu khai thác chất màu từ thiên nhiên sử dụng thực phẩm thay chất màu hình thành q trình gia cơng kỹ thuật nhằm tạo tính an tồn cao cho người sử dụng thực phẩm Trong chất màu thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên anthocyanin họ màu phổ biến tồn hầu hết thực vật bậc cao tìm thấy số loại rau, hoa, quả, hạt có màu từ đỏ đến tím như: nho, dâu, bắp cải tím, tía tơ, hoa hibicut, đậu đen, cà tím, gạo nếp than, gạo đỏ Trong phạm vi nghiên cứu này, nguyên liệu chọn để chiết tách anthocyanin bắp cải tím với nội dung khảo sát yếu tố nhiệt độ, độ ẩm nguyên liệu, trình lạnh đơng ngun liệu đến khả chiết tách anthocyanin Thí nghiệm chọn hệ dung môi Ethanol – nước - HCl (với tỷ lệ 1:1 1%HCl) để chiết tách qua nghiên cứu tài liệu việc sử dụng hệ dung mơi thu hiệu suất trích tương đối cao đạt hiệu kinh tế 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Mục đích thí nghiệm tìm điều kiện tối ưu hàm lượng anthocyanin cao độ bền màu tốt Từ đề tài tiến hành nội dung nghiên cứu: - Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ bốc ẩm độ ẩm nguyên liệu đến khả chiết tách độ bền màu anthocyanin - Khảo sát ảnh hưởng trình lạnh đơng đến hàm lượng màu anthocyanin sau trích Ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp Sinh học ứng dụng CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguồn nguyên liệu 2.1.1 Giới thiệu bắp cải tím Bắp cải có tên khoa học Brassica oleracea var capitata Lizg Bắp cải tím (Brassica oleracea var capitata ruba) bắt nguồn từ tây bắc Châu Âu đến khoảng kỉ 16 bắp cải trở thành loại rau quan trọng Châu Âu Từ châu âu bắp cải tím đưa trồng rộng rãi nhiều nơi giới Tại Việt Nam bắp cải tím trồng nhiều đà Lạt Tuy nhiên, việc sản xuất bắp cải tím khu vực nhiệt đới nhiệt đới cịn mức hạn chế bắp cải tím thích hợp với vùng núi cao nơi có mùa đơng lạnh o Bắp cải tím sinh trưởng tốt khu vực có nhiệt độ trung bình ngày 15-20 C, nhiệt o độ dao động nhiệt độ ngày đêm C Vùng nhiệt đới gặp điều kiện nơi o có độ cao 800m so với mực nước biển Nhiệt độ vượt 25 C bắp cải phát triển khả cuộn bắp hạn chế Vì Việt Nam bắp cải tím trồng nhiều đà Lạt Bằng phương pháp tối ưu hoá thực nghiệm trình chiết tách, xác định hàm lượng anthocyanin bắp cải tím đà Lạt chiếm khoảng 1,11% Sắc tố chiết xuất từ bắp cải tím cyanidin 3,5-diglucoside hệ màu anthocyanin có màu sắc thay đổi rõ rệt theo pH môi trường Trong mơi trường acid có màu đỏ bền mơi trường chuyển sang base màu chuyển sang xanh ổn định thời gian dài đặc tính khác so với anthocyanin số nguyên liệu khác (màu thay đổi liên tục pH kiềm) tía tơ, dâu, Hình 1: Bắp cải tím Ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 15 15 0.963929 X -Contrast Difference +/- Limits -15 - 20 *0.037555 0.0305552 15 - 25 *0.0479241 0.0305552 20 - 25 0.0103691 0.0305552 -* denotes a statistically significant difference ANOVA Table for E heating by Samples Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 144.907 16.1008 0.39 0.9321 Within groups 1644.95 40 41.1238 Total (Corr.) 1789.86 49 1.3 Kết thống kê hàm lượng anthocyanin % lại sau điều kiện sáng ANOVA Table for Anthocyanin 24 24 light by Samples Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.203015 0.0225572 5.24 0.0001 Within groups 0.172069 40 0.00430171 Total (Corr.) 0.375083 49 Multiple Range Tests for Anthocyanin 24 light by Samples -Method: 95.0 percent LSD Samples Count Mean Homogeneous Groups -Control 0.819154 X A1B3 0.843525 XX A1B2 0.872173 XXX A1B1 0.89724 XXXX A2B3 0.914648 XXX A3B2 0.919621 XXX A3B3 0.926167 XXX A3B1 0.941671 XX A2B2 0.970054 X A2B1 1.05742 X -Analysis of Variance for Anthocyanin 24 light - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Temp 0.090411 0.0452055 21.38 0.0000 B:MC 0.0383521 0.0191761 9.07 0.0006 RESIDUAL 0.0845793 40 0.00211448 -TOTAL (CORRECTED) 0.213342 44 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Anthocyanin 24 light by Temp -Method: 95.0 percent LSD Temp Count LS Mean Homogeneous Groups -10 - 15 15 0.870979 X 50 15 0.929153 X 40 15 0.980707 X Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng ix Contrast Difference +/- Limits -10 - 15 - 40 *-0.109728 0.0339355 10 - 15 - 50 *-0.0581736 0.0339355 40 - 50 *0.0515542 0.0339355 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Anthocyanin 24 light by MC -Method: 95.0 percent LSD MC Count LS Mean Homogeneous Groups -25 15 0.89478 X 20 15 0.920616 X 15 15 0.965444 X -Contrast Difference +/- Limits -15 - 20 *0.0448277 0.0339355 15 - 25 *0.070664 0.0339355 20 - 25 0.0258363 0.0339355 -* denotes a statistically significant difference ANOVA Table for E 24 light by Samples Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 321.936 35.7706 0.58 0.8016 Within groups 2447.2 40 61.1801 Total (Corr.) 2769.14 49 1.4 Kết thống kê hàm lượng anthocyanin % lại sau 24 điều kiện tối ANOVA Table for Anthocyanin 24 dark by Samples Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.141284 0.0156982 4.09 0.0009 Within groups 0.153503 40 0.00383759 Total (Corr.) 0.294787 49 Multiple Range Tests for Anthocyanin 24 dark by Samples -Method: 95.0 percent LSD Samples Count Mean Homogeneous Groups -Control 0.869885 X A1B2 0.879335 X A1B3 0.89167 X A1B1 0.9047 X A3B3 0.924296 XX A3B2 0.934542 XX A2B3 0.942997 XX A3B1 0.948302 XX A2B2 0.984776 XX A2B1 1.0587 X -Analysis of Variance for Anthocyanin 24 dark - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng x A:Temp B:MC 0.0811161 0.0209352 2 0.0405581 0.0104676 16.18 4.18 0.0000 0.0225 RESIDUAL 0.10027 40 0.00250674 -TOTAL (CORRECTED) 0.202321 44 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Anthocyanin 24 dark by Temp -Method: 95.0 percent LSD Temp Count LS Mean Homogeneous Groups -10 - 15 15 0.891902 X 50 15 0.935714 X 40 15 0.99549 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 15 - 40 *-0.103588 0.0369494 10 - 15 - 50 *-0.043812 0.0369494 40 - 50 *0.0597763 0.0369494 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Anthocyanin 24 dark by MC -Method: 95.0 percent LSD MC Count LS Mean Homogeneous Groups -25 15 0.919654 X 20 15 0.932884 X 15 15 0.970567 X -Contrast Difference +/- Limits -15 - 20 *0.0376824 0.0369494 15 - 25 *0.0509122 0.0369494 20 - 25 0.0132298 0.0369494 -* denotes a statistically significant difference ANOVA Table for E 24 dark by Samples Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 166.024 18.4472 0.29 0.9729 Within groups 2525.71 40 63.1427 Total (Corr.) 2691.73 49 o 1.5 Kết thống kê hàm lượng anthocyanin % lại đun 95 C, 15 phút sau 24 ANOVA Table for Athocyanin 24 heating by Samples Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.158381 0.0175979 8.07 0.0000 Within groups 0.087231 40 0.00218078 Total (Corr.) 0.245612 49 Multiple Range Tests for Athocyanin 24 heating by Samples Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xi -Method: 95.0 percent LSD Samples Count Mean Homogeneous Groups -Control 0.85397 X A1B2 0.87088 XX A1B3 0.873367 XX A1B1 0.874859 XX A2B3 0.899229 XX A3B3 0.902509 XX A3B2 0.909591 XX A3B1 0.918129 XX A2B2 0.971513 X A2B1 1.05311 X Analysis of Variance for Athocyanin 24 heating - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Temp 0.0792838 0.0396419 19.55 0.0000 B:MC 0.0244486 0.0122243 6.03 0.0051 RESIDUAL 0.0810981 40 0.00202745 -TOTAL (CORRECTED) 0.184831 44 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Athocyanin 24 heating by Temp -Method: 95.0 percent LSD Temp Count LS Mean Homogeneous Groups -10 - 15 15 0.873035 X 50 15 0.910076 X 40 15 0.974618 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 15 - 40 *-0.101583 0.0332298 10 - 15 - 50 *-0.0370413 0.0332298 40 - 50 *0.0645417 0.0332298 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Athocyanin 24 heating by MC -Method: 95.0 percent LSD MC Count LS Mean Homogeneous Groups -25 15 0.891702 X 20 15 0.917328 XX 15 15 0.9487 X -Contrast Difference +/- Limits -15 - 20 0.0313721 0.0332298 15 - 25 *0.0569983 0.0332298 20 - 25 0.0256263 0.0332298 -* denotes a statistically significant difference ANOVA Table for E 24 heating by Samples Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xii Between groups 127.399 14.1554 0.32 0.9641 Within groups 1777.54 40 44.4386 Total (Corr.) 1904.94 49 Thí nghiệm 2.1 Kết thống kê hàm lượng anthocyanin mẫu sau trích ly ANOVA Table for Anthocyanin by Treatment Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.403374 0.134458 45.17 0.0000 Within groups 0.0565542 19 0.00297654 Total (Corr.) 0.459928 22 Multiple Range Tests for Anthocyanin by Treatment -Method: 95.0 percent LSD Treatment Count Mean Homogeneous Groups -Control 0.894853 X Freezing 0.94996 X Drying 1.17908 X Drying - Free 1.19499 X -Contrast Difference +/- Limits -Control - Drying *-0.284225 0.0691459 Control - Drying - Free *-0.300141 0.0691459 Control - Freezing -0.0551076 0.0691459 Drying - Drying - Free -0.0159156 0.065928 Drying - Freezing *0.229118 0.065928 Drying - Free - Freezing *0.245033 0.065928 -* denotes a statistically significant difference 2.2 : Kết thống kê hàm lượng anthocyanin lại % cịn lại sau 24 ngồi sáng ANOVA Table for Anthocyanin 24 light by Treatment Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.379622 0.126541 14.85 0.0000 Within groups 0.16191 19 0.00852155 Total (Corr.) 0.541532 22 Multiple Range Tests for Anthocyanin 24 light by Treatment -Method: 95.0 percent LSD Treatment Count Mean Homogeneous Groups -Control 0.819154 X Freezing 0.888951 X Drying 1.09633 X Drying - Free 1.12205 X -Contrast Difference +/- Limits Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xiii Control - Drying *-0.277175 0.116996 Control - Drying - Free *-0.302893 0.116996 Control - Freezing -0.0697964 0.116996 Drying - Drying - Free -0.0257177 0.111551 Drying - Freezing *0.207379 0.111551 Drying - Free - Freezing *0.233097 0.111551 -* denotes a statistically significant difference ANOVA Table for E 24 light by Treatment Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 161.137 53.7124 1.33 0.2937 Within groups 766.571 19 40.3458 Total (Corr.) 927.708 22 Multiple Range Tests for E 24 light by Treatment -Method: 95.0 percent LSD Treatment Count Mean Homogeneous Groups -Control 87.1799 X Drying 93.0804 X Freezing 93.6187 X Drying - Free 93.9527 X -Contrast Difference +/- Limits -Control - Drying -5.90049 8.05027 Control - Drying - Free -6.77278 8.05027 Control - Freezing -6.43876 8.05027 Drying - Drying - Free -0.872296 7.67563 Drying - Freezing -0.538271 7.67563 Drying - Free - Freezing 0.334025 7.67563 -* denotes a statistically significant difference 2.3 Kết thống kê hàm lượng anthocyanin lại % lại sau 24 tối ANOVA Table for Anthocyanin 24 dark by Treatment Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.310938 0.103646 18.25 0.0000 Within groups 0.107922 19 0.00568012 Total (Corr.) 0.41886 22 Multiple Range Tests for Anthocyanin 24 dark by Treatment -Method: 95.0 percent LSD Treatment Count Mean Homogeneous Groups -Control 0.869885 X Freezing 0.928076 X Drying 1.11339 X Drying - Free 1.146 X -Contrast Difference +/- Limits -Control - Drying *-0.2435 0.095519 Control - Drying - Free *-0.276111 0.095519 Control - Freezing -0.0581913 0.095519 Drying - Drying - Free -0.0326111 0.0910738 Drying - Freezing *0.185309 0.0910738 Drying - Free - Freezing *0.21792 0.0910738 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xiv * denotes a statistically significant difference ANOVA Table for E 24 dark by Treatment Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 47.2376 15.7459 0.50 0.6877 Within groups 600.075 19 31.5829 Total (Corr.) 647.313 22 Multiple Range Tests for E 24 dark by Treatment -Method: 95.0 percent LSD Treatment Count Mean Homogeneous Groups -Control 94.1061 X Drying 94.4107 X Drying - Free 96.0474 X Freezing 97.6981 X -Contrast Difference +/- Limits -Control - Drying -0.304603 7.12257 Control - Drying - Free -1.94127 7.12257 Control - Freezing -3.59195 7.12257 Drying - Drying - Free -1.63667 6.79111 Drying - Freezing -3.28735 6.79111 Drying - Free - Freezing -1.65068 6.79111 -* denotes a statistically significant difference 2.4 Kết thống kê hàm lượng anthocyanin lại % lại sau 24 o sau đun 95 C 15 phút ANOVA Table for Anthocyanin 24 heating by Treatment Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.226106 0.0753688 19.72 0.0000 Within groups 0.0725991 19 0.003821 Total (Corr.) 0.298705 22 Multiple Range Tests for Anthocyanin 24 heating by Treatment -Method: 95.0 percent LSD Treatment Count Mean Homogeneous Groups -Freezing 0.845183 X Control 0.85397 X Drying 1.03689 X Drying - Free 1.05717 X -Contrast Difference +/- Limits -Control - Drying *-0.18292 0.0783429 Control - Drying - Free *-0.2032 0.0783429 Control - Freezing 0.00878672 0.0783429 Drying - Drying - Free -0.02028 0.074697 Drying - Freezing *0.191707 0.074697 Drying - Free - Freezing *0.211986 0.074697 -* denotes a statistically significant difference ANOVA Table for E 24 heating by Treatment Analysis of Variance - Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xv Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 31.9589 10.653 0.36 0.7837 Within groups 564.849 19 29.7289 Total (Corr.) 596.808 22 Multiple Range Tests for E 24 heating by Treatment -Method: 95.0 percent LSD Treatment Count Mean Homogeneous Groups -Drying 88.0304 X Drying - Free 88.7289 X Freezing 89.0847 X Control 91.3137 X -Contrast Difference +/- Limits -Control - Drying 3.28336 6.91035 Control - Drying - Free 2.58485 6.91035 Control - Freezing 2.22902 6.91035 Drying - Drying - Free -0.698507 6.58876 Drying - Freezing -1.05434 6.58876 Drying - Free - Freezing -0.355836 6.58876 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xvi ... môi Trích ly Dịch trích Xử lý Sản phẩm màu Hình 22: Quy trình trích ly anthocyanin từ bắp cải 5.2 Kiến nghị Hồn thiện quy trình sản xuất anthocyanin ứng dụng thực phẩm Khảo sát ảnh hưởng trình xử. .. thu sau trích trung bình 1,13% Q trình sấy có ảnh hưởng đến q trình trích ly màu anthocyanin từ bắp cải tím Q trình lạnh đơng ảnh hưởng khơng ý nghĩa q trình trích Sơ đồ kết luận Ngun liệu Rửa... cứu: - Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ bốc ẩm độ ẩm nguyên liệu đến khả chiết tách độ bền màu anthocyanin - Khảo sát ảnh hưởng q trình lạnh đơng đến hàm lượng màu anthocyanin sau trích Ngành Cơng