bảo quản
Bảng 14: Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin còn lại và % còn lại sau 24 giờ ở ngoài sáng
Mẫu Hàm lượng anthocyanin (%) % anthocyanin còn lại
đối chứng 0,82b 87,18a
Lạnh đông 0,89b 93,62a
Sấy 1,10a 93,08a
Sấy-lạnh đông 1,12a 93,95a
Ghi chú: a, b, c… thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột
Theo kết quả thống kê về phần trăm anthocyanin còn lại sau 24 giờ ngoài sáng giữa các mẫu thu được P-value = 0,2937 > 5%, chứng tỏ % anthocyanin còn lại giữa các mẫu khi để ngoài sáng không chênh lệch nhiều, tức giảm tương đối đều.
Dựa vào bảng 14 cho thấy mẫu đối chứng không xử lý có phần trăm màu còn lại sau 24 giờ ngoài sáng thấp hơn so với mẫu lạnh đông. điều đó chứng tỏ mẫu sau khi lạnh
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 31 đông có độ bền màu hơn mẫu đối chứng nhưng quá trình lạnh đông ảnh hưởng không nhiều được thể hiện là hàm lượng anthocyanin và phần trăm còn lại không có sự khác biệt ý nghĩa ở độ tin cậy 95% giữa hai mẫu này.
Hàm lượng anthocyanin còn lại sau 24 giờ ở ngoài sáng giữa mẫu sấy và mẫu sấy – lạnh đông không chênh lệch nhiều, điều đó chứng tỏ quá trình lạnh đông đối với mẫu sấy không ảnh hưởng đến độ bền màu anthocyanin khi để ngoài sáng.
Dựa vào bảng 14 cho thấy hàm lượng anthocyanin còn lại trong mẫu sấy vẫn cao hơn so với mẫu đối chứng, lạnh đông và gần bằng mẫu sấy – lạnh đông, do đó có thể thấy quá trình sấy mẫu có ảnh hưởng nhiều hơn đối với quá trình lạnh đông.
Bảng 15: Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin còn lại và % còn lại sau 24 giờ ở trong tối
Mẫu Hàm lượng anthocyanin (%) % màu còn lại
đối chứng 0,87b 94,10a
Lạnh đông 0,93b 97,70a
Sấy 1,11a 94,41a
Sấy-lạnh đông 1,15a 96,05a
Ghi chú: a, b, c… thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột
Theo kết quả thống kê về phần trăm anthocyanin còn lại sau 24 giờ trong tối giữa các mẫu thu được P-value = 0,6877 > 5%, chứng tỏ % anthocyanin còn lại giữa các mẫu khi để trong tối không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 95%, tức giảm tương đối đều. Theo kết quả bảng 15 cho thấy lượng anthocyanin còn lại sau 24 giờ trong tối là tương đối cao, so với kết quả bảng 14 và 16 thì khi bảo quản trong tối hàm lượng anthocyanin và phần trăm còn lại cao nhất. Do ở điều kiện này chất màu ít chịu ảnh hưởng của tác tác nhân gây biến đổi như nhiệt độ, ánh sáng….
Dựa vào số liệu bảng 15 cho thấy phần trăm màu còn lại của mẫu lạnh đông cao hơn so với mẫu đối chứng không xử lý. điều này chứng tỏ quá trình lạnh đông có ảnh hưởng đến quá trình bảo quản ở trong tối nhưng không nhiều thể hiện không có sự khác biệt ý nghĩa ở độ tin cậy 95%.
Giá trị trung bình anthocyanin còn lại và phần trăm còn lại sau khi sấy thấp hơn mẫu sấy lạnh đông nhưng không nhiều chứng tỏ quá trình lạnh đông ít ảnh hưởng đến quá trình trích ly mẫu cũng như độ bền màu khi nguyên liệu đã xử lý.
Mặc dù hàm lượng phần trăm anthocyanin còn lại ở mẫu lạnh đông là cao nhất nhưng do hàm lượng thu được sau khi trích thấp và chênh lệch giữa % còn lại không nhiều nên không được xem là mẫu tốt. Với mẫu sấy- lạnh đông % anthocyanin còn lại cao nhưng không nhiều so với mẫu sấy do đó không được chọn vì hàm lượng còn lại chênh lệch ít so với mẫu sấy nhưng thực hiện thêm quá trình lạnh đông sẽ tốn năng
A n th o cy a n in ( % )
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 32 lượng, không kinh tế. Do đó có thể chọn mẫu sấy là mẫu tốt nhất về hàm lượng anthocyanin và độ bề màu ở điều kiện tối.
Bảng 16: Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin còn lại và % còn lại sau 24 giờ sau khi đun 95oC 15 phút
Mẫu Hàm lượng anthocyanin (%) % màu còn lại
đối chứng 0,85b 91,31a
Lạnh đông 0,85b 89,09a
Sấy 1,04a 88,03a (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sấy-lạnh đông 1,06a 88,73a
Ghi chú: a, b, c… thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột
Theo kết quả thống kê về phần trăm anthocyanin còn lại khi đun 95oC 15 phút sau 24 giờ giữa các mẫu thu được P-value = 0,7837 > 5%, chứng tỏ % anthocyanin còn lại giữa các mẫu khi đun không khác biệt ở mức ý nghĩa 95%, nhưng theo số liệu thống kê từ bảng 16 cho thấy % anthocyanin còn lại ở các mẫu là tương đối thấp, thấp hơn khi bảo quản trong điều kiện tối và sáng. điều này có thể thấy rõ là dưới tác dụng của nhiệt độ cao anthocyanin bị thoái hóa, biến đổi nên mật độ quang thấp và hàm lượng
tính được cũng thấp.
Anthocyanin trong các mẫu xử lý
1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0
đối chứng Lạnh đông Sấy Sấy - lạnh đông Sau trích ly Sau 24giờ đk sáng Sau 24giờ đk tối Sau 24giờ đun 95C, 15phút
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 33 Dựa vào đồ thị 21 cho thấy:
Với mẫu đối chứng sau khi trích ly hàm lượng cao, sau 24 giờ ở các điều kiện khác nhau, ở điều kiện tối hàm lượng anthocyanin nhiều nhất do đây là điều kiện thích hợp để giữ cho chất màu ít bị biến đổi. Khi đun hàm lượng anthocyanin trong mẫu bị thoái hóa sẽ nhiều hơn khi để ở ngoài sáng do tác dụng của nhiệt độ cao làm thành phần màu bị biến đổi nhưng kết quả thí nghiệm khi đun lại cao hơn khi để ở điều kiện ngoài sáng có thể do khi đun một số hợp chất trong dịch trích bị caramen hóa làm màu đậm nên khi đo mật độ quang có giá trị cao hơn. Hoặc do sai số qua quá trình thí nghiệm.
Kết quả từ hình 18 đã thấy được khi chất màu anthocyanin được giữ ở điều kiện tránh ánh sáng hoặc đun nóng sẽ có độ bền tốt hơn. Khi đun dịch trích là đã làm biến đổi thành phần hợp chất màu trong dịch trích và hàm hượng còn lại sẽ thấp.
Qua số liệu thống kê cho thấy mẫu sấy – lạnh đông cho hàm lượng anthocyanin cao nhất. Tuy nhiên, mẫu này khác biệt không ý nghĩa so với mẫu sấy nên quá trình lạnh đông lúc này chỉ mất thời gian và năng lượng. Do đó mẫu sấy được chọn là mẫu tốt.
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 34
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ đỀ NGHỊ 5.1 Kết luận
Sau 12 tuần nghiên cứu thí nghiệm, có thể rút ra những kết luận sau:
Cần xử lý nghuyên liệu truớc khi trích để thu được hàm lượng anthocyanin cao nhất. Nhiệt độ để xử lý nguyên liệu bắp cải tím trước khi trích ly để cho hàm lượng anthocyanin cao nhất là 40oC và độ ẩm thích hợp là 15%. Hàm lượng màu anthocyanin thu được sau khi trích trung bình là 1,13%.
Quá trình sấy có ảnh hưởng đến quá trình trích ly màu anthocyanin từ bắp cải tím. Quá trình lạnh đông ảnh hưởng không ý nghĩa đối với quá trình trích.
Sơ đồ kết luận Nguyên liệu
Rửa sạch bằng nước, để ráo Cân (20g/gói)
Nghiền nhỏ Sấy 40oC 15 % ẩm Ngâm trong dung môi
Trích ly Dịch trích
Xử lý
5.2 Kiến nghị
Sản phẩm màu
Hình 22: Quy trình trích ly anthocyanin từ bắp cải
Hoàn thiện quy trình sản xuất anthocyanin ứng dụng trong thực phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nguyên liệu đến khả năng trích ly anthocyanin từ các loại nguyên liệu khác (như dâu tây, vỏ quả nho…)
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Hoàng Văn Chước, Kỹ thuật sấy (2004), NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội.
Huỳnh Thị Kim Cúc và cộng sự (2006), Xác định anthocyanin trong một số nguyên liệu rau quả bằng phương pháp vi sai, Trường đại Học đà Nẵng.
Lê Ngọc Tú (1999), Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nguyễn Thị Phương Anh- Nguyễn Thị Lan, Nghiên cứu ảnh hưởng của pH đến màu anthocyanin từ bắp cải tím ứng dụng làm chất chỉ thị an toàn trong phân tích thực phẩm và hóa học, Trường đại học Bách khoa, đại học đà Nẵng.
Nguyễn Thị Thủy Tiên (2007), Nghiên cứu phương pháp trích ly và cải thiện màu sắc tự nhiên của rượu nếp than, Luận văn CNTP.
PGS.TS Tạ Thu Cúc (2005), Giáo trình kĩ thuật trồng rau, NXB Hà Nội.
Trần Khắc Thi – Trần Ngọc Hùng (2005), Ứng dụng công nghệ trong sản xuất rau, NXB Lđ Hà Nội. ht t p :// www . p a t e n t s to r m . u s / p a t e n t s /6 7 679 9 9 /
d e sc r i p tion . html
htt p://www. whf o ods. co m/ genpa ge.ph p?t name=f oo dspice &d bid= 1 9 ht
t p :// www . n s f. o r g/b u s i n ess /i n a / b i l b e rr y . a s p ? p r o g r a m = I N A ht t p :// www . h o a h o c vi e tn a m .c om/
H
om e / H o a - h o c - vui / M a u - c u a - l a - 3 . htm ht t p :// www . p a u l o a b b e.c om/p r odu c t L i n es /
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng v
PHỤ LỤC 1
1. Phương pháp phân tích
1.1 Phương pháp xác định độ ẩm của nguyên liệu
Cho lượng mẫu (từ 3 – 5 g) vào máy xác định độ ẩm tự động, ở nhiệt độ 1050C, đặt chế độ thời gian tự động, cho đến khi máy báo hiệu ẩm đã tách hết, đọc kết quả độ ẩm của mẫu.
1.2 Phương pháp chiết tách anthocyanin
Nguyên liệu đã được chuẩn bị và xử lý như sơ đồ quy trình trên, ngâm trong 200 ml dung môi, thời gian 60 phút, sau đó đem lọc chân không thu phần lỏng, ly tâm, tách lấy dịch trong phân tích.
1.3 Phương pháp xác định hàm lượng anthocyanin bằng phương pháp pH vi sai
Dựa trên nguyên tắc: chất màu anthocyanin thay đổi theo pH. Tại pH = 1 các anthocyanin tồn tại ở dạng oxonium hoặc flavium có độ hấp thụ cực đại, còn ở pH = 4,5 thì chúng lại ở dạng carbinol không màu.
để xác định nồng độ của anthocyanin trong dịch chiết chúng tôi pha loãng dịch chiết trong đệm (KCl-HCl) có pH=1 và đệm (CH3COONa-HCl) có pH=4,5 sau đó lần lượt đo độ hấp thụ của anthocyanin tại bước sóng 523 nm và 700 nm.
Dựa trên công thức của định luật Lambert-Beer
lg Io = ε.l.C
I
(1)
Trong đó: lg Io : đặc trưng cho mức độ ánh sáng yếu dần khi đi qua dung dịch hay I
còn gọi là độ hấp thụ, ký hiệu là A
I: Cường độ ánh sáng sau khi đi qua dung dịch; I0: Cường độ ánh sáng chiếu vào dung dịch; C: Nồng độ chất nghiên cứu, mol/l;
l: Chiều dày của lớp dung dịch mà ánh sáng đi qua;
ε: Hệ số hấp thụ phân tử, mol-1 cm-1 Xác định lượng anthocyanin theo công thức
a = A.M .K .V ;
g (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
ε .l
Trong đó: A
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng vi = (Aλmax.pH=1 – A700nm.pH=1) - (Aλmax.pH= 4,5 – A700nm.pH= 4,5)
Với Aλmax, A700nm: độ hấp thụ tại bước sóng cực đại và 700nm, ở pH = 1 và pH = 4,5.
a: Lượng anthocyanin, g;
M: Khối lượng phân tử của anthocyanin, g/mol; l: Chiều dày cuvet, cm; K: độ pha loãng;
V: Thể tích dịch chiết, l.
Từ đó tính được hàm lượng anthocyanin theo phần trăm: a
% Anthocyanin toàn phần =
m(100 − w).10 −2 100% (3)
Trong đó: a: Lượng anthocyanin tính được theo công thức (2), g; Khối lượng nguyên liệu ban đầu, g;
w: độ ẩm nguyên liệu, %. 1.4 Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu được thu thập và xử lý bằng các chương trình Exel, thống kê Statgraphic plus 3.0 và R
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng vii
PHỤ LỤC 2. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 1. Thí nghiệm 1
1.1 Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin ảnh hưởng bởi nhiệt độ xử lý và độ ẩm của nguyên liệu
ANOVA Table for Anthocyanin by Samples
Analysis of Variance
---
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
---
Between groups 0.21123 9 0.0234699 8.85 0.0000
Within groups 0.106085 40 0.00265213
---
Total (Corr.) 0.317315 49
Multiple Range Tests for Anthocyanin by Samples
--- Method: 95.0 percent LSD
Samples Count Mean Homogeneous Groups
--- Control 5 0.894853 X A1B3 5 0.902413 XX A1B2 5 0.907187 XX A1B1 5 0.916737 XX A3B3 5 0.930066 XXX A3B2 5 0.935793 XXX A3B1 5 0.95195 XXX A2B3 5 0.964881 XX A2B2 5 0.992733 X A2B1 5 1.12722 X --- Multiple Range Tests for Anthocyanin by Temp
--- Method: 95.0 percent LSD (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Temp Count LS Mean Homogeneous Groups
---