màu anthocyanin sau khi trích
a. Mục đích thí nghiệm: Chứng minh quá trình lạnh đông nguyên liệu có làm tăng khả năng trích ly anthocyanin hay không.
b. Chuẩn bị thí nghiệm:
Chuẩn bị nguyên liệu bắp cải tím dạng tươi mua từ siêu thị
Mẫu bắp cải tím bốc ẩm ở thí nghiệm 1 đạt hàm lượng anthocyanin cao nhất Dung môi Ethanol – nước – HCl (tỉ lệ 1:1 và 1% HCl).
c. Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 1 nhân tố và 3 lần lặp lại Nhân tố D: quá trình lạnh đông
o D0: Mẫu đối chứng giống thí nghiệm 1
o D2: mẫu nguyên liệu tươi lạnh đông
o D3: mẫu được bốc ẩm trước khi lạnh đông. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2:
Nguyên liệu
Làm sạch Nghiền
D0 D1 D2 D3
Ngâm trong dung môi
Trích ly
Dịch trích Xác định hàm lượng màu
Kiểm tra độ bền màu
để ngoài sáng để trong tối đun 950C thời gian 15 phút
Hình 14: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
d. Tiến hành thí nghiệm:
Mẫu đối chứng: là mẫu xử lý tốt nhất ở thí nghiệm 1.
Cân 20g mẫu nguyên liệu tươi tiến hành lạnh đông ở -150C được nghiền theo sơ đồ hình 3.
Cân 20g mẫu nguyên liệu bốc ẩm ở nhiệt độ và độ ẩm tốt nhất ở thí nghiệm 1 tiến hành lạnh đông ở nhiệt độ -150C và nghiền theo sơ đồ hình 3.
e. Chỉ tiêu theo dõi: Hàm lượng anthocyanin độ bền màu
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 202222222222222222222222 A n th o c ya n in ( % )
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN