Ảnh hưởng của quá trình xử lý nguyên liệu tới hiệu suất trích ly và độ bền màu Anthocyanin từ bắp cải tím

CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 Phương tiện thí nghiệm

Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, trường đại học Cần Thơ. Mục đích thí nghiệm: Tìm ra nhiệt độ bốc ẩm và độ ẩm thích hợp để cho hiệu suất trích ly cao nhất và độ bền màu nhất. Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại.

Mẫu sau khi đã cô đặc kiểm tra độ bền màu ở 3 điều kiện giữ ngoài sáng, điều kiện tối và đun 950C thời gian 15 phút và giữ trong thời gian 24 giờ để tìm mẫu có độ bền màu nhất. Cân 20g nguyên liệu bắp cải tím sau khi được làm sạch, để ráo tiến hành nghiền đạt kích thước <5mm, được bốc ẩm ở các nhiệt độ và đạt các độ ẩm yêu cầu thí nghiệm. • Cho vào ống nghiệm thủy tinh để trong điều kiện bình thường ngoài sáng ở thời gian 24 giờ.

• Cho vào ống nghiệm thủy tinh để trong điều kiện bình thường trong tối ở thời gian 24 giờ. Mục đích thí nghiệm: Chứng minh quá trình lạnh đông nguyên liệu có làm tăng khả năng trích ly anthocyanin hay không. Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 1 nhân tố và 3 lần lặp lại Nhân tố D: quá trình lạnh đông.

Cân 20g mẫu nguyên liệu tươi tiến hành lạnh đông ở -150C được nghiền theo sơ đồ hình 3. Cân 20g mẫu nguyên liệu bốc ẩm ở nhiệt độ và độ ẩm tốt nhất ở thí nghiệm 1 tiến hành lạnh đông ở nhiệt độ -150C và nghiền theo sơ đồ hình 3.

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Khi bốc ẩm ở độ ẩm càng thấp có nghĩa là nước trong nguyên liệu thoát ra càng nhiều cấu trúc của nguyên liệu càng xốp nên dung môi có điều kiện xâm nhập vào trong nhiều, trích được anthocyanin nhiều và hàm lượng sau khi trích cao. Từ kết quả bảng 4 và hình 16 cho thấy mẫu đối chứng thu được hàm lượng anthocyanin thấp nhất do đây là mẫu không xử lý, các tế bào của nguyên liệu không bị tác động nên khả năng trích ly anthocyanin trong mẫu không triệt để, hàm lượng anthocyanin thu được thấp. Nhìn chung, dựa vào hình 17 cho thấy mẫu 50oC có % màu còn lại cao nhất sau khi đun 95oC, 15 phút, điều này chứng tỏ mẫu này có độ bền nhất do khi xử lý nguyên liệu ở nhiệt độ cao có thể chất màu thích nghi hơn và có khả năng chịu nhiệt hơn các mẫu còn lại, nhưng do hàm lượng trích ly của những mẫu này không cao nhất nên hàm lượng anthocyanin còn lại vẫn còn thấp hơn mẫu khi xử lý nguyên liệu ở 40oC.

Nhìn chung, đối với các mẫu xử lý có độ bền tốt hơn mẫu đối chứng và hàm lượng còn lại thường khác biệt nhiều so với mẫu đối chứng ngoại trừ mẫu xử lý ở nhiệt độ thấp 10-15oC do hàm lượng sau khi trích thấp. Qua kết quả thống kê cho thấy mẫu xử lý ở 40oC 15% ẩm thu được hàm lượng anthocyanin cao nhất sau khi trích và qua 3 điều kiện bảo quản mẫu này tương đối bền nhiệt thể hiện hàm lượng anthocyanin còn lại luôn luôn cao nhất. Dựa vào hình 20 biểu diễn sự so sánh giữa mẫu 40oC 15% ẩm là mẫu xử lý tốt nhất với mẫu đối chứng cho thấy hàm lượng anthoyanin thu được sau khi trích của mẫu tốt nhất lớn hơn nhiều so với mẫu đối chứng, điều đó có thể thấy được hiệu quả của quá trình xử lý nguyên liệu trước khi trích ly chất màu.

Khi bốc ẩm nguyên liệu nghĩa là nước trong nguyên liệu thoát ra ngoài nhờ sự chênh lệch áp suất giữa môi trường và bề mặt nguyên liệu có thể tạo các lỗ hỏng trong nguyên liệu, cấu trúc nguyên liệu trở nên xốp hơn, dung môi có điều kiện xâm nhập vào nhiều và trích ly anthocyanin nhiều. Từ kết quả thống kê bảng 13 cho thấy: hàm lượng anthocyanin trong mẫu lạnh đông cao hơn mẫu nguyên liệu tươi không xử lý nhưng khác biệt không ý nghĩa do đó cho thấy quá trình lạnh đông nguyên liệu tươi lúc này không ảnh hưởng nhiều đến khả năng trích ly màu của bắp cải. Theo kết quả thống kê về phần trăm anthocyanin còn lại sau 24 giờ ngoài sáng giữa các mẫu thu được P-value = 0,2937 > 5%, chứng tỏ % anthocyanin còn lại giữa các mẫu khi để ngoài sáng không chênh lệch nhiều, tức giảm tương đối đều.

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 31 đông có độ bền màu hơn mẫu đối chứng nhưng quá trình lạnh đông ảnh hưởng không nhiều được thể hiện là hàm lượng anthocyanin và phần trăm còn lại không có sự khác biệt ý nghĩa ở độ tin cậy 95% giữa hai mẫu này. Hàm lượng anthocyanin còn lại sau 24 giờ ở ngoài sáng giữa mẫu sấy và mẫu sấy – lạnh đông không chênh lệch nhiều, điều đó chứng tỏ quá trình lạnh đông đối với mẫu sấy không ảnh hưởng đến độ bền màu anthocyanin khi để ngoài sáng. Dựa vào bảng 14 cho thấy hàm lượng anthocyanin còn lại trong mẫu sấy vẫn cao hơn so với mẫu đối chứng, lạnh đông và gần bằng mẫu sấy – lạnh đông, do đó có thể thấy quá trình sấy mẫu có ảnh hưởng nhiều hơn đối với quá trình lạnh đông.

Theo kết quả thống kê về phần trăm anthocyanin còn lại sau 24 giờ trong tối giữa các mẫu thu được P-value = 0,6877 > 5%, chứng tỏ % anthocyanin còn lại giữa các mẫu khi để trong tối không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 95%, tức giảm tương đối đều. Giá trị trung bình anthocyanin còn lại và phần trăm còn lại sau khi sấy thấp hơn mẫu sấy lạnh đông nhưng không nhiều chứng tỏ quá trình lạnh đông ít ảnh hưởng đến quá trình trích ly mẫu cũng như độ bền màu khi nguyên liệu đã xử lý. Theo kết quả thống kê về phần trăm anthocyanin còn lại khi đun 95oC 15 phút sau 24 giờ giữa các mẫu thu được P-value = 0,7837 > 5%, chứng tỏ % anthocyanin còn lại giữa các mẫu khi đun không khác biệt ở mức ý nghĩa 95%, nhưng theo số liệu thống kê từ bảng 16 cho thấy % anthocyanin còn lại ở các mẫu là tương đối thấp, thấp hơn khi bảo quản trong điều kiện tối và sỏng.

Với mẫu đối chứng sau khi trích ly hàm lượng cao, sau 24 giờ ở các điều kiện khác nhau, ở điều kiện tối hàm lượng anthocyanin nhiều nhất do đây là điều kiện thích hợp để giữ cho chất màu ít bị biến đổi. Khi đun hàm lượng anthocyanin trong mẫu bị thoái hóa sẽ nhiều hơn khi để ở ngoài sáng do tác dụng của nhiệt độ cao làm thành phần màu bị biến đổi nhưng kết quả thí nghiệm khi đun lại cao hơn khi để ở điều kiện ngoài sáng có thể do khi đun một số hợp chất trong dịch trích bị caramen hóa làm màu đậm nên khi đo mật độ quang có giá trị cao hơn.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng viii 1.2 Kết quả thống kê về hàm lượng anthoyanin và % còn lại sau khi đun 95oC, 15 phút. --- Analysis of Variance for Anthocyanin 24 giờ light - Type III Sums of Squares --- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value --- MAIN EFFECTS. --- Analysis of Variance for Anthocyanin 24 giờ dark - Type III Sums of Squares --- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value --- MAIN EFFECTS.

Analysis of Variance for Athocyanin 24 giờ heating - Type III Sums of Squares --- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value --- MAIN EFFECTS.