Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm viện thông tin thư viện y học trung ương

DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM MC LC Chûúng I DINH DÛÚÄNG HÚÅP L VÂ SÛÁC KHOỄ Chûúng II CAÁC CHÊËT DINH DÛÚÄNG 12 Chûúng III NHU CÊÌU DINH DÛÚÄNG 24 Chûúng IV DINH DÛÚÄNG HÚÅP LYÁ VAÂ LAO ÀÖÅNG 45 Chûúng V ÙN UÖËNG HÚÅP LYÁ CUÃA NGÛÚÂI CAO TÍI 54 Chûúng VI GIAÁ TRÕ DINH DÛÚÄNG VÂ ÀÙÅC ÀIÏÍM VÏÅ SINH CA THÛÅC PHÊÍM 66 Chûúng VII NGÖÅ ÀÖÅC THÛÁC ÙN 84 Chûúng VIII CAÁC BÏÅNH THIÏËU DINH DÛÚÄNG CỐ NGHƠA SÛÁC KHOỄ CƯÅNG ÀƯÌNG 114 Chûúng IX DINH DÛÚÄNG TRONG MƯÅT SƯË BÏÅNH MẨN TÑNH 141 Chûúng X GIAÁM SAÁT DINH DÛÚÄNG .153 Chûúng XI GIẤO DC DINH DÛÚÄNG ÚÃ CƯÅNG ÀƯÌNG 164 Chûúng XII CHÙM SỐC DINH DÛÚÄNG ÚÃ CƯÅNG ÀƯÌNG 171 Chûúng XIII NGUN TÙỈC CHUNG VÏÌ DINH DÛÚÄNG ÀIÏÌU TRÕ 182 Chûúng XIV CHÏË ÀƯÅ ÀIÏÌU TRÕ TRONG MÖÅT SÖË BÏÅNH 202 DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM Chûúng I DINH DÛÚÄNG HÚÅP L VÂ SÛÁC KHOỄ n ëng vâ sûác khỗe câng ngây câng àûúåc ch vâ cố nhiïìu nghiïn cûáu chûáng minh sûå liïn quan chùåt chệ giûäa ùn ëng vâ sûác khỗe n ëng khưng chó lâ àấp ûáng nhu cêìu cêëp thiïët hâng ngây, mâ côn lâ biïån phấp àïí trị vâ nêng cao sûác khỗe vâ tùng tíi thổ Vêën àïì ùn àậ àûúåc àùåt tûâ cố loâi ngûúâi, luỏc ờỡu nhựỗm giaói quyùởt chửởng laồi caóm giaỏc àối vâ sau àố ngûúâi ta thêëy ngoâi viïåc thỗa mận nhu cêìu bûäa ùn côn àem lẩi cho ngûúâi ta niïìm vui Ngây vêën àïì ùn côn liïn quan àïën sûå phất triïín vâ lâ ëu tưë quan trổng cho sûå phất triïín cho cưång àưìng, khu vûåc vâ cẫ mưåt àêët nûúác Ài àêìu nghiïn cûáu vêën àïì ùn ëng vâ sûác khỗe lâ cấc thêìy thëc Qua quan vâ nghiïn cûáu àậ chûáng minh nhiïìu ëu tưë ùn ëng liïn quan àïën bïånh têåt vâ sûác khỗe I LÕCH SÛÃ PHẤT TRIÏÍN CA KHOA HOÅC DINH DÛÚÄNG Nhûäng quan niïåm trûúác àêy: Tûâ trûúác cưng ngun cấc nhâ y hổc àậ nối túái ùn ëng vâ cho ùn ëng lâ mưåt phûúng tiïån àïí chûäa bïånh vâ giûä gịn sûác khỗe Hypocrất (460-377) trûúác cưng ngun àậ chó vai trô ca ùn bẫo vïå sûác khỗe vâ khun phẫi ch , ty theo tíi tấc, thúâi tiïët, cưng viïåc mâ nïn ùn nhiïìu hay đt, ùn mưåt lc hay rẫi nhiïìu lêìn Hypocrat nhêën mẩnh vïì vai trô ùn àiïìu trõ Ưng viïët "Thûác ùn cho bïånh nhên phẫi lâ mưåt phûúng tiïån àiïìu trõ vâ phûúng tiïån àiïìu trõ ca chng ta phẫi cố dinh dûúäng" Ưng cng nhêån xết "Hẩn chïë vâ ùn thiïëu chêët bưí rêët nguy hiïím àưëi vúái ngûúâi mùỉc bïånh mẩn tđnh" ÚÃ nûúác ta Tụå Tơnh thïë kó thûá XIV sấch "Nam dûúåc thêìn hiïåu" àậ àïì cêåp nhiïìu àïën tđnh chêët chûäa bïånh ca thûác ùn vâ cố nhûäng lúâi khun ùn ëng mưåt sưë bïånh vâ ưng àậ phên biïåt thûác ùn hân nhiïåt Hẫi Thûúång Lận öng möåt danh y Viïåt Nam thïë kó XVIII cuäng rêët chuá yá túái viïåc ùn uöëng cuãa ngûúâi bïånh ưng viïët Cố thëc mâ thưng cố ùn ëng thị cng ài àïën chưỵ chïët Àưëi vúái ngûúâi nghêo khưng nhûäng ưng thùm bïånh, cho thëc DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM khưng lêëy tiïìn mâ côn trúå gip cấ gẩo vâ thûåc phêím cêìn thiïët cho ngûúâi bïånh Trong cën Nûä Cưng Thùỉng Lậm côn ghi 200 mốn ùn Cấc mưëc phất triïín ca dinh dûúäng hổc: Sidengai ngûúâi Anh cố thïí coi lâ ngûúâi thûâa kùở nhỷng yỏ tỷỳóng cuóa Hypocrat, ửng aọ cho rựỗng "ùớ nhựỗm muồc ủch iùỡu trừ cuọng nhỷ phoõng bùồnh nhiïìu bïånh chó cêìn cho ùn nhûäng chïë àưå ùn thđch húåp vâ sưëng mưåt àúâi sưëng cố tưí chûác húåp l, Sidengai cng chưëng lẩi sûå mï tđn thëc men vâ u cêìu lêëy bïëp thay phông bâo chïë " Cng thúâi vúái ưng côn cố Hacvay mưåt ngûúâi tịm tìn hoân mấu cú thïí Hacvay cuäng rêët chuá yá àïën chïë àöå ùn (diet) àố côn mưåt chïë àưå ùn hẩn chïë múã mưåt sưë bïånh àïën àûúåc gổi lâ chïë àưå ùn Bentinh tïn möåt bïånh nhên cuãa Hacvay sau ùn àiïìu trõ cố kïët quẫ àậ tun truìn rêët nhiïu chïë àưå ùn nây Tûâ cëi thïë ky XVII nhûäng nghiïn cûáu vïì vai trô sinh nùng lûúång ca thûác ùn vúái nhûäng cưng trịnh ca Lavoadie (1743-1794) àậ chûáng minh thûác ùn vâo cú thïí àûúåc chuín hốa sinh nùng lûúång Liebig (1803-1873) àậ cố nhûäng cưng trịnh nghiïn cûáu chûáng minh thûác ùn nhûäng chêët sinh nùng lûúång lâ protein, lipit vâ gluxit Àưìng thúâi cố Magendi nghiïn cûáu vai trô ca Protein rêët quan trổng àưëi vúái sûå sưëng sau nây, nùm 1838 Mulder àậ àïì nghõ àùåt tïn chêët àố lâ protein Nhûng nghiïn cỷỏu vùỡ cờn bựỗng nựng lỷỳồng Voit (1831-1908) cuóa P.Rubner (1854-1932) àậ chïë tẩo bìng nhiïåt lûúång vâ chûáng minh àûúåc àõnh låt bẫo toân nùng lûúång ấp dng cho cú thïí sưëng Nhûäng nghiïn cûáu vïì vitamin múã àêìu gùỉn liïìn vúái bïånh hoẩi huët ca thy th mâ Giem Cook àậ khun lâ chïë àưå ùn ca thy th cêìn ëng nûúác chanh hoa quẫ (1728-1779) Sau àố lâ nhûäng nghiïn cûáu ca Eikman (1858-1930) àậ tịm ngun nhên ca bïånh Beriberi vâo nùm 1886 úã àẫo Java Indonexia sau àố 30 nùm, nùm 1897 J.A.Funk àậ tịm chêët àố lâ vitamin B1 Tiïëp theo cấc cưng trịnh nghiïn cûáu Bunghe vâ Hopman nghiïn cûáu vïì vai trô ca mëi khoấng Noocden nùm 1893 tưí chûác úã Beclin lúáp hổc cho cấc bấc sơ vïì vêën àïì chuín hốa, vêën àïì ùn cho bïånh nhên Cng thúâi gian nây (1897) Pấplưëp àậ xët bẫn Bâi giẫng vïì hoẩt àưång ca cấc tuën tiïu hốa chđnh Cưng trịnh ca nhâ sinh l hổc thiïn tâi Nga àậ àùåt DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM trûúác thïë giúái àûúâng hoân toân múái mễ vâ àưåc àấo vïì cấch thûåc nghiïåm vâ lêm sâng lơnh vûåc sinh l vâ bïånh l bưå tiïu hốa vâ cố mưåt ẫnh hûúãng rêët lúán phất triïín ngânh dinh dûúäng Tûâ cëi thïë k 19 túái nay, nhûäng cưng trịnh nghiïn cûáu vïì vai trô ca cấc axđt amin cấc vitamin, cấc axit bếo khưng no, cấc vi lûúång dinh dûúäng úã phẩm vi tïë bâo, tưí chûác vâ toân cú thïí àậ gốp phêìn hịnh thânh, phất triïín vâ àûa ngânh dinh dûúäng lïn thânh mưåt mưn hổc Cng vúái nhûäng nghiïn cûáu vïì bïånh suy dinh dûúäng protein nùng lûúång cuãa nhiïìu tấc giẫ nhû Gomez 1956, Jelliffe 1959, Welcome 1970, Waterlow 1973 Nhûäng nghiïn cûáu vïì thiïëu vi chêët nhû thiïëu vitamin A vâ bïånh khư mùỉt (Bitot 1863, M Collum 1913, Block 1920 ), thiïëu maáu thiïëu saát, thiïëu kệm cng cố nhiïìu nghiïn cûáu giẫi thđch mưëi quan hïå nhên quẫ vâ cấc chûúng trịnh can thiïåp úã cưång àưìng Khưng nhûäng chïë vúái sûå phất triïín ca ngânh dinh dûúäng vâ y hổc cưång àưìng hûúáng túái sûác khỗe cho mổi ngûúâi dên àïën nùm 2000 àậ cố cẫ mưåt chûúng trịnh hânh àưång vïì dinh dûúäng II MƯËI QUAN HÏÅ GIÛÄA DINH DÛÚÄNG VÂ KHOA HỔC THÛÅC PHÊÍM Nhûäng nghiïn cûáu dinh dûúäng cú bẫn àậ cố nhûäng phất triïín àấng kïí, àûa àûúåc nhu cêìu àïì nghõ thđch húåp Tuy nhiïn àïí àấp ûáng àûúåc nhu cêìu dinh dûúäng cho mổi ngûúâi cêìn cố sûå phưëi húåp liïn ngânh àïí àẫm bẫo cung cêëp lûúng thûåc vâ thûåc phêìm àấp ûáng nhu cêìu Trûúác tiïn lâ giẫi quët vêën àïì sẫn xët nhiïìu lûúng thûåc vâ thûåc phêím, giẫi quët vêën àïì lûu thưng phên phưëi, giẫi quët viïåc lâm, tùng thu nhêåp àïí àẫm bẫo khẫ nùng mua thûåc phêím, àẫm bẫo an toân thûåc phêím cho cấ thïí, gia àịnh, cưång àưìng, khu vûåc vâ toân xậ hưåi Trong cấc hưåi nghõ qëc tïë vïì dinh dûúäng ngûúâi ta àậ khùèng àõnh viïåc phưëi húåp giûäa dinh dûúäng vâ ngânh nưng nghiïåp, chïë biïën thûåc phêím vâ ngânh kinh tïë hổc àïí tiïën hânh cấc can thiïåp dinh dûúäng cố hiïåu quẫ Ngây viïåc phưëi giûäa dinh dûúäng vâ thûåc phêím àûúåc thïí hiïån qua khoa hổc "Dinh dûúäng ûáng dng" ( Applied nutrltion ) Khoa hoåc dinh dûúäng ûáng duång bao gưìm tûâ viïåc nghiïn cûáu têåp tc ùn ëng, mûác tiïu th lûúng thûåc thûåc phêím àïën cấc chûúng trịnh vâ biïån phấp sẫn xët bẫo quẫn, chïë biïën, lûu thưng phên phưëi, vâ chđnh sấch giấ cẫ thûåc phờớm nhựỗm nờng cao vaõ caói thiùồn bỷọa ựn, kùớ caó caỏc biùồn phaỏp kinh tùở, quaón lyỏ nhựỗm taồo kïët quẫ toấn nẩn àối, giẫm tó lïå suy dinh dûúäng, nêng cao tịnh DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM trẩng dinh dûúäng kinh tïë nhêët vâ ph húåp vúái khẫ nùng kinh tïë ca cưång àưìng, khu vûåc vâ qëc gia Dinh dûúäng ûáng dng cng àïì cêåp túái vêën àïì giấo dc dinh dûúäng cung cêëp kiïën thûác vïì dinh dûúäng vâ ùn ëng húåp l àïí cố sûác khỗe, cng nhû kiïën thûác chùm sốc vâ ni dûúäng trễ phông trấnh cấc bïånh thiïëu dinh dûúäng Trong dinh dûúäng ûáng duång viïåc tiïën hânh theo dội vâ giấm tịnh hịnh dinh dûúäng vâ thûåc phêím úã cấc àõa phûúng àïí phất hiïån nhûäng vêën àïì dinh dûúäng thûåc phêím àïí cố nhûäng biïån phấp can thiïåp kõp thúâi Àïí cố àûúåc nhûäng hoẩt àưång dinh dûúäng cố hiïåu quẫ, nhûäng kiïën thûác dinh dûúäng cng ngây câng àûúåc sấng tỗ phên tđch mưëi liïn quan giûäa dinh dûúäng vâ sûác khỗe, cấc kiïën thûác vïì nhu cêìu dinh dûúäng, mưëi liïn quan ca cấc ëu tưë vị chêët dinh dûúäng vâ bïånh têåt, mưëi quan hïå giûäa cấc axit bếo chûa no vúái cấc bïånh mẩn tđnh Àïí giẫi quët nhûäng vêën àïì lúán ca thiïëu dinh dûúäng úã cấc nûúác àang phất triïín vâ thûâa dinh dûúäng úã cấc nûúác phất triïín cêìn cố sûå phưëi húåp ca nhiïìu ngânh Àố lâ sûå phưëi húåp giûäa cấc ngânh y tïë, nưng nghiïåp kïë hoẩch, kinh tïë, xậ hưåi hổc, giấo dc trïn cú súã thûåc hiïån mưåt chûúng trịnh dinh dûúäng ûáng dng thđch húåp àấp ûáng nhu cêìu dinh dûúäng, ph húåp vúái àiïìu kiïån kinh tïë, vâ dûåa vâo tịnh hịnh sẫn xët lûúng thûåc, thûåc phêím c thïí úã cấc vng sinh thấi III NHÛÄNG VÊËN ÀÏÌ DINH DÛÚÄNG LÚÁN HIÏÅN NAY Vïì mùåt dinh dûúäng, thïë giúái hiïån àang sưëng úã hai thấi cûåc trấi ngûúåc hoùåc bïn búâ vûåc thùèm cuãa sûå thiïëu ùn, hoùåc bïn búâ vûåc thùèm cuãa sûå thûâa ùn Trïn thïë giúái hiïån vêỵn côn gêìn 780 triïåu ngûúâi tûác lâ 20% dên sưë ca cấc nûúác àang phất triïín khưng cố lûúng thûåc, thûåc phêím àïí àẫm bẫo nhu cêìu dinh dûúäng cú bẫn hâng ngây 192 triïåu treã em bõ suy dinh dûúäng protein nùng lûúång vâ phêìn lúán nhên dên cấc nûúác àang phất triïín bõ thiïëu vi chêët; 40 triïåu trễ em bõ thiïëu vitamin A gêy khư mùỉt vâ cố thïí dêỵn túái m lôa, 2000 triïåu ngûúâi thiïëu sùỉt gêy thiïëu mấu vâ 1000 triïåu ngûúâi thiïëu iưët àố cố 200 triïåu ngûúâi bõ bûúáu cưí, 26 triïåu ngûúâi bõ thiïíu trđ vâ rưëi loẩn thêìn kinh vâ triïåu bõ àêìn àưån T lïå trễ sú sinh cố cên nùång dûúái 2,5 kg úã cấc nûúác phất triïín lâ 6% úã cấc nûúác àang phất triïín lïn túái 19% T lïå tûã vong cố liïn quan nhiïìu àïën suy dinh dûúäng úã cấc nûúác phất triïín chó cố 2% àố úã cấc nûúác àang phất triïín lâ 12% vâ cấc nûúác kếm DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM phất triïín t lïå nây lïn túái 20% (T lïå nây àûúåc tđnh vúái 100 trễ sinh sưëng nùm) Theo ûúác tđnh ca FAO sẫn lûúång lûúng thûåc trïn thïë giúái cố àïí àẫm bẫo nhu cêìu nùng lûúång cho toân thïí nhên loẩi Nhûng vâo nhûäng nùm cëi ca thêåp k 80 múái cố 60% dên sưë thïë giúái àûúåc àẫm bẫo trïn 2600 Kcal/ngûúâi/ngây vâ vêỵn côn 11 qëc gia cố mûác ùn quấ thêëp dûúái 2000 Kcalo/ngûúâi/ngây Hêåu quẫ ca nẩn thiïëu ùn vïì mùåt kinh tïë rêët lúán Theo cën sấch "Giấ trõ cåc sưëng", nïëu mưåt ngûúâi chïët trûúác 15 tíi thị xậ hưåi hoân toân lưỵ vưën, nïëu cố cưng viïåc lâm ùn àïìu àùån thị mưåt ngûúâi phẫi sưëng àïën 40 tíi múái trẫ xong hïët cấc khoẫn núå àúâi, phẫi lao àưång vâ sưëng ngoâi 40 tíi múái lâm lậi cho xậ hưåi Ghosh cng àậ tđnh lâ úã ÊËn Àưå, 22% thu nhêåp qëc dên àậ bõ hao phđ vâo àêìu tû khưng hiïåu quẫ, nghơa lâ àïí ni dûúäng nhûäng àûáa trễ chïët trûúác 15 tíi Thiïëu ùn, thiïëu vïå sinh lâ cú súã cho cấc bïånh phất triïín úã chêu Phi mưỵi nùm cố triïåu trễ em dûúái tíi chïët vị sưët rết Trûåc tiïëp hay giấn tiïëp trễ em dûúái tíi úã cấc nûúác àang phất triïín bõ chïët nguyïn nhên thiïëu ùn túái 50% Ziegler nghiïn cûáu vïì tai hổa ca nẩn thiïëu ùn, àùåc biïåt lâ chêu Phi àậ ài àïën kïët lån "Thïë giúái mâ chng ta àang sưëng lâ mưåt trẩi têåp trung hy diïåt lúán vị mưỵi ngây úã àố cố 12 nghịn ngûúâi chïët àối" Ngûúåc lẩi vúái tịnh trẩng trïn úã cấc nûúác cưng nghiïåp phất triïín lẩi àûáng bïn búâ vûåc thùèm ca sûå thûâa ùn, nưíi lïn sûå chïnh lïåch quaá àaáng so vúái caác nûúác àang phất triïín Vđ d: Mûác tiïu th thõt bịnh qn àêìu ngûúâi hâng ngây úã cấc nûúác àang phất triïín lâ 53 gam thị úã M lâ 248 gam Mûác tiïu th sûäa úã Viïỵn Àưng lâ 51gam sûäa tûúi thị úã chêu Êu lâ 491 gam, c lâ 574 gam, M lâ 850 gam úã Viïỵn Àưng tiïu th trûáng chó cố gam thị úã c lâ 31 gam, M lâ 35 gam, dêìu múä úã Viïỵn Àưng lâ gam thị úã chêu lâ 44 gam, M 56 gam Vïì nhiïåt lûúång úã Viïỵn Àưng lâ 2300 Kcalo, úã chêu 3000 Kcalo, Myä 3100 Kcalo, c 3200kcalo Nïëu nhịn vâo mûác tiïu th thõt cấ thị sûå chïnh lïåch câng lúán, 25% dên sưë thïë giúái úã cấc nûúác phất triïín àậ sûã dng 41% tưíng protein vâ 60% thõt cấ ca toân thïë giúái Lêëy mûác ùn ca Phấp lâm vđ d: Mûác tiïu th thûåc phêím nùm 1976 tđnh bịnh qn àêìu ngûúâi laâ 84 kg thõt (nùm 1980 laâ 106 kg), 250 quẫ trûáng, 42 kg cấ, 15 kg mất, 19 kg dêìu múä, kg bú, 36 DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM kg àûúâng, 3kg bấnh mị, 73 kg khoai têy, 101 kg rau, 58 kg quaã, 101 lđt rûúåu vang, 71 lđt bia Mûác ùn quấ thûâa nối trïn àậ dêỵn àïën tịnh trẩng thûâa dinh dûúäng Theo Bour 20% dên Phấp bõ bïånh bếo phị, bếo quấ mûác ÚÃ nhûäng ngûúâi bếo trïå hiïån tûúång tđch ly múä bao bổc úã cấc cú quan tùng lïn, thêåm chđ cẫ úã tim lâm cho khẫ nùng co bốp ca tim ëu ài ÚÃ nhûäng ngûúâi bếo thûúâng mùỉc bïånh vûäa xú àưång mẩch, àưång mẩch vânh bõ vûäa xú sệ lâm giẫm lûu tưëc mấu, sûå ni dûúäng tim bõ kếm Hêåu quẫ ca thûâa ùn ngoâi bïånh bếo phị côn dêỵn àïën cấc bïånh tùng huët ấp, bïånh àấi àûúâng vâ cấc cú quan bõ nhiïỵm múä àùåc biïåt lâ bïånh thiïíu nùng tim, thiïíu nùng hư hêëp, thiïíu nùng thêån Cng theo Bour 15% dên Phaáp bõ cao huyïët aáp, 3% bõ àaái àûúâng vaâ tyã lïå tûã vong liïn quan àïën bïånh tim mẩch túái 35-40% liïn quan chùåt chệ vúái nẩn thûâa ùn Thûåc tïë úã cấc nûúác àang phất triïín hiïån tûúång thûâa ùn chuã yïëu laâ thûâa nùng lûúång protein vâ nhêët lâ lópit, nhûng vêỵn thiïëu cấc chêët dinh dûúäng khấc àùåc biïåt lâ cấc ëu tưë vi chêët dinh dûúäng Nûúác ta àang phêën àêëu thoaát khỗi tịnh trẩng nghêo àối vâ suy dinh dûúäng, cưng viïåc khưng phẫi lâ dïỵ dâng sau nhiïìu nùm chiïën tranh Song viïåc giẫi quët vêën àïì dinh dûúäng úã nûúác ta khưng phẫi lâ viïåc phêën àêëu àíi kõp cấc nûúác vïì tiïu th cấc thûåc phêím tûâ thõt, bú sûäa, dêìu múä vâ chêët bếo ùn Mưåt mêỵu thûåc phêím tiïu th ca cấc nûúác phất triïín vúái tấc àưång khưng cố lúåi àưëi vúái sûác khỗe dêỵn túái bïånh bếo trïå, vûäa xú àưång mẩch, cao huët ấp vâ àâi àûúâng, cng nhû cấc rưëi loẩn chuín hốa khấc Nhiïåm v ca nhûäng ngûúâi lâm dinh dûúäng nûúác ta lâ xêy dûång àûúåc bûäa ùn cên àưëi húåp l, giẫi quët tưët vêën àïì an toân lûúng thûåc thûåc phêím, súám toấn bïånh suy dinh dûúäng protein nùng lûúång vâ cấc bïånh cố nghơa cưång àưìng liïn quan àïën thiïëu cấc ëu tưë vi chêët IV BÛÄA ÙN HÚÅP L ÀẪM BẪO NHU CÊÌU DINH DÛÚÄNG Cấc chêët dinh dûúäng tham gia cêëu tẩo nïn cú thïí khưng phẫi lâ vêåt liïåu cưë àõnh mâ ln àûúåc thay thïë vâ àưíi múái Thânh phêìn cêëu tẩo ca mưåt ngûúâi nùång trung bịnh 50 kg bao gưìm khoẫng: - 32 kg nûúác - 11 kg àẩm - kg chêët bếo (lipit) DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM - 2,5 kg chêët khoấng - 0,3-0,5 kg gluxit Nhúâ cố chêët àưìng võ phống xẩ, àïën ngûúâi ta àậ xấc àõnh lâ mưåt nûãa chêët protein ca cú thïí àûúåc àưíi múái vông 80 ngây Protein úã gan, ỗ mấu àưíi múái côn nhanh hún, mưåt nûãa àưíi múái vông 10 ngây Trong mưåt àúâi ngûúâi, chêët protein cố thïí àưíi múái túái 200 lêìn Ngoâi nhu cêìu ùn àïí phất triïín cú thïí côn trễ , àïí àưíi múái cú thïí sët àúâi ngûúâi, ngûúâi ta côn phẫi ùn àïí àẫm bẫo nùng lûúång cho trị cấc hoẩt àưång ca cú quan vâ lao àưång Nùng lûúång tiïu hao cuãa cú thïí àûúåc cung cêëp búãi thûác ùn Thûác ùn ùn vâo àûúåc chuín hốa thânh dẩng hốa nùng sau àố àûúåc chuín thânh nhiïåt nùng àïí trị thên nhiïåt , thânh cú nùng àïí àẫm bẫo hoẩt àưång vâ lao àưång, thânh àiïån nùng àïí trị lìng àiïån sinh vêåt Têët cẫ cấc loẩi nùng lûúång cëi cng àïìu chuín thânh nhiïåt nùng tỗa ngoâi cú thïí Cho nïn ngûúâi ta chó cêìn nhiïåt nùng (gổi quen lâ nhiïåt lûúång) lâ àậ biïët àûúåc mûác tiïu hao nùng lûúång cuãa cú thïí Cố thïí àấnh giấ mûác ùn cố hay khưng bựỗng caỏch theo doọi cờn, atm baóo cho mũnh coỏ mưåt cên nùång l tûúãng, ngûúâi khưng quấ gêìy cng khưng quấ bếo Cố thïí dng cưng thûác sau àêy àïí tđnh toấn cên l tûúãng: P = 50 + 0,75 ( T - 150 ) Trong àố: P lâ troồng lỷỳồng lyỏ tỷỳóng tủnh bựỗng kg T laõ chiùỡu cao tủnh bựỗng cm Vủ duồ: Mửồt ngỷỳõi cao 160 cm, thị cên nùång l tûúãng lâ: 50 + 0,75 ( 160 - 150 ) = 57,5 kg Möåt ngûúâi cao 170 cm thị cên nùång l tûúãng lâ: 50 + 0,75 ( 170 -150 ) = 65 kg Coá thùớ tủnh nhanh bựỗng caỏch lờởy chiùỡu cao trỷõ i 105 àưëi vúái ngûúâi trễ tíi vâ 110 àưëi vúái ngûúâi cố tíi Nïëu sau mưåt thúâi gian lao àưång vâ ùn ëng úã mưåt mûác nhêët àõnh mâ cên vêỵn àûáng, cố nghơa lâ mûác ùn àậ ph húåp vúái mûác lao àưång Bûäa ùn húåp l côn phẫi àấp ûáng cấc nhu cêìu dinh dûúäng phûác tẩp ca cú thïí vïì cấc chêët dinh dûúäng Bẫng thấp dinh dûúäng cên DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM àưëi sau àêy sệ gip chng ta cố khấi niïåm cú bẫn àïí giẫi quët vêën àïì nây Àẫm bẫo an toân thûåc phêím úã hưå gia àịnh - Vïì sưë lûúång: Bịnh qn 2300 Kcalo/ngûúâi/ngây, tưëi thiïíu 2100 Kcal - Vïì chêët lûúång: Cên àưëi 12% protein, 18% lipit, 70% gluxit - Vïì vïå sinh: An toân, khưng gêy bïånh, hẩn chïë mëi ùn Àưëi vúái bâ mể: + Cố thai ùn thïm mưỵi ngây 300 Kcalo + Cho b ùn thïm mưỵi ngây 500 Kcalo, trung bịnh tûúng àûúng Kcalo ca 100g gẩo/ngây - Àưëi vúái trễ em dûúái tíi: + B mể súám 1/2 giúâ àêìu sau sinh + B hoân toân sûäa mể thấng àêìu Tûâ thấng thûá nùm cho ùn sam cố chêët lûúång, tư mâu àơa bưåt, nhûng vêỵn b mể tưëi thiïíu 12 thấng Cưë gùỉng cho b àïën 18-24 thấng, ùn nhiïìu bûäa 5-6 bûäa/ngây, cố thïm dêìu àïí tùng nùng lûúång - Àưëi vúái ngûúâi lao àưång: ùn theo lao àưång, câng lao àưång câng cêìn nhiïìu nùng lûúång vâ sưë lûúång thûác ùn cng tùng theo àïí àẫm bẫo nhu cêìu nùng lûúång tùng lïn lao àưång - Dưìi vúái ngûúi nhiïìu tíi: ùn giẫm nùng lûúång dêìn theo lûáa tíi giẫm cûúâng àưå lao àưång trung bịnh giẫm 30% nùng lûúång Giẫm nhûäng thûác ùn nhû àûúâng , bấnh kểo, nûúác ngổt Tùng cấ vâ thûác ùn ngìn gưëc thûåc vêåt, tùng rau quẫ ÚÃ thấp dinh dûúäng cên àưëi cố tđnh chêët hûúáng dêỵn chûáng, chó cố mư tẫ nhiïìu đt Têët cẫ cấc nhốm thûác ùn mư tẫ úã trïn àïìu cêìn Mëi khưng phẫi lâ thûåc phêím, chó lâ mưåt gia võ, nhûng mëi cố liïn quan túái bïånh cao huët ấp nïn cêìn hẩn chïë Sau mëi lâ àûúâng ngổt, bấnh kểo cng cêìn àûúåc lûu àïí trấnh lẩm dng: Khưng nïn cho trễ ùn bấnh kểo trûúác bûäa ùn Ngûúâi cao tíi cng cêìn trấnh dng nhiïìu àûúâng, bấnh kểo vâ nûúác ngổt DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 213 hẩn chïë (vđ d nhû cấc loẩi ph tẩng, gan, ốc, bêìu dc, lông àỗ trûáng ) Khưng nïn ùn quấ 30g lipit/24giúâ vâ nïn dng dêìu thûåc vêåt vâ cấc hẩt cố dêìu Gluxit: Giẫm búát àïí trấnh bếo trïå Hẩn chïë úã mûác 300350g/ngây Gluxit khưng cố hẩi gị cho bïånh huët ấp, nhûng nïëu dng nhiïìu thị chïë àưå ùn sệ cố nhiïìu cao vâ sinh bếo trïå Nïn dng cấc hẩt ng cưëc ngun vển nhû gẩo tễ, gẩo nïëp, khoai c Protein: Cố thïí cho bïånh nhên ùn vúái sưë lûúång protein nhû ngûúâi bịnh thûúâng (trûâ trûúâng húåp mùỉc thïm bïånh thêån hóåc tim) Nïn ùn nhiïìu protein thûåc vêåt Vitamin: ùn nhiïìu rau xanh vâ trấi cêy àïí tùng ngìn ka li vâ vitamin àùåc biïåt lâ vitamin C, E, b -caroten Gia võ: Khưng nïn dng cấc loẩi gia võ nhû úát, hẩt tiïu hay ht thëc lấ thëc lâo Trấnh dng rûúåu, câ phï, chê àùåc vị nố kđch thđch thêìn kinh Mëi: Nïn ùn giẫm mëi hún bịnh thûúâng (dûúái 6g/ngây kïí cẫ mëi thûåc phêím) Ty tûâng thïí bïånh mâ cố thïí hẩn chïë mëi tuåt àưëi bùng huët ấp úã ngûúâi trễ tíi mâ khưng tịm thêëy ngun nhên, tùng huët ấp cố biïën chûáng tim vâ ph nhiïìu) Nûúác: Lûúång nûúác dng vûâa phẫi, vị dng nhiïìu nûúác lâm tìn hoân mấu bõ rưëi loẩn vâ gêy biïën chûáng Khưng cêìn phẫi hẩn chïë trûâ tim bõ suy nhiïìu vâ ph nhiïìu - Gẩo tễ, gẩo nïëp, khoai têy, khoai lang, khoai sổ vâ cấc loẩi àêåu àưỵ, lẩc, vûâng - Dêìu cấm, dêìu vûâng, dêìu àêåu tûúng, dêìu ngư, dêìu thûåc vêåt khấc trûâ dêìu dûâa - Sûäa àêåu tûúng, sûäa chua, sûäa giẫm bếo - Cấc loẩi thõt đt múä - Cấc loẩi cấ sưng, ao hưì, cấ biïín, tưm cua, mûåc Trûáng chó nïn 1-2 quẫ/tìn DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 214 Cấc loẩi rau: ngốt, mëng, cẫi cấc loẩi, bđ, rau dïìn, giấ àưỵ - Nïn chïë biïën dẩng hêëp, låc Nïëu mën ùn rấn nïn låc chđn bỗ nûúác rưìi ấp chẫo hai mùåt - ëng nûúác chê xanh, hẩt sen, lấ vưng, hoa hôe, nûúác nhên trêìn Cấc thûác ùn khưng nïn dng: Thõt nhiïìu múä, nûúác dng thõt, cấ bếo Cấc loẩi ph tẩng: ốc, tim, gan, thêån, lông - Cấc thûác ùn mëi mùån nhû dûa, câ, hânh kiïåu mëi mùån, mùỉm cấ, mùỉm Àûúâng mêåt, bấnh mûát kểo ( ùn đt ) - Múä lúån, gâ, cûâu, bô - Nûúác chê àùåc, câ phï, rûúåu, thëc lấ CHÏË ÀƯÅ ÙN TRONG BÏÅNH GAN MÊÅT I ÀẨI CÛÚNG Gan lâ mưåt tuën lúán nhêët ca cú thïí, cố nhiïìu chûác nùng quan trổng nhû: Chuín hốa protein - Tưíng húåp protein huët tûúng - Khûã amin ca cấc axit amin - Tẩo thânh urï Chuín hốa cacbonhydrat - Tưíng húåp, dûå trûä, giẫi phống glycogen - Tưíng húåp hepann DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 215 Chuín hốa lipit - Tưíng húåp lipoprotein, phospholipit, cholesterol - Tẩo thânh mêåt - Liïn húåp cấc mëi mêåt - Oxy hốa cấc axit bếo Chuín hốa chêët khoấng - Dûå trûä sùỉt, àưìng vâ cấc chêët khoấng khấc Chuín hốa vitamin A vâ D - Chuín hốa caroten thânh vitamin A, vitamin K thânh prothrombin Khûã àưåc cấc sẫn phêím phên giẫi, chêët khoấng, mưåt sưë thëc àưåc B1 Chêët mâu Tưën thûúng gan thûúâng lâ thay àưíi tïë bâo nhu mư gan cố thïí úã dûng: teo, xú hoỏa, thờm nhiùợm mỳọ, hoaồi tỷó II NGUYẽN TặC CHUNG VÏÌ DINH DÛÚÄNG TRONG BÏÅNH GAN MÊÅT Bẫo vïå tïë bâo nhu mư gan lâ àiïìu phẫi quan têm hâng àêìu cấc bïånh gan mêåt àïí bẫo tưìn chûác nùng gan Do vêåy cêìn mưåt chïë àưå ùn húåp lđ vïì chêët vïì lûúång Tùng protein q, gia trõ sinh hổc cao, cấc axit cỳ baón nhựỗm ngựn thờm nhiùợm mỳọ ỳó gan, thoaói hốa tïë bâo gan vâ tẩo àiïìu kiïån tấi tẩo caỏc mử Tựng dinh dỷỳọng bựỗng Cacbonhydrat ùớ aóm baóo kho dỷồ trỷọ Glycogen cho uó protein nhựỗm aóm bẫo tấc dng bẫo vïå tưí chûác gan Bịnh thûúâng mưåt phêìn gluxit ca chïë àưå ùn àûúåc dûå trûâ gan tûúái hịnh thûác glycogen Chûác nùng chuín hốa vâ dûå trûä ca glycogen rêët quan trổng vị nố lâm cho gan àẫm nhiïåm àûúåc vai trô giẫi àưåc Khi gan bõ tưín thûúng thị glycogen giẫm ài Do àố chïë àưå ùn phẫi cố nhiïìu gluxit àïí gan tẩo àûúåc nhiïìu glycogen Mùåt khấc nố côn bẫo vïå cho gan khỗi bõ thoấi hốa múä DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 216 Hẩn chïë múä vâ thûác ùn bếo: Khi tïë bâo gan bõ tưín thûúâng thị lêåp tûác bâo tûúng ca nố sinh nhûäng giổt múä cố thïí lâm hy hoẩi tïë bâo Àố chđnh lâ hiïån tûúång thoấi hốa múä ca gan Do àố chïë àưå ùn phẫi hẩn chïë chêët bếo À vitamin, nhêët lâ phûác húåp nhốm B, Vitamin C, K ùn nhẩt cố ph vâ cưí chûúáng Trong hưn mï gan thị dinh dûúäng ch ëu lâ glucoza vâ vitamin III CHÏË ÀƯÅ DINH DÛÚÄNG TRONG BÏÅNH VIÏM GAN Mc àđch: Tẩo àiïìu kiïån àïí tấi tẩo tưí chûác gan vâ ngùn ngûâa thïm sûå hy hoẩi thïm ca tïë bâo gan Tuy nhiïn bïånh nhên bõ bïånh gan thûúâng lâ chấn ùn, vị vêåy cêìn phẫi giẫi thđch cho bïånh nhên hiïíu rựỗng ựn laõ ùớ iùỡu trừ, dinh dỷỳọng tửởt laõ àïí gan chống hưìi phc vâ ngùn ngûâa tấi phất, cêìn àưång viïn àïí bïånh nhên cưë gùỉng ùn Mùåt khấc chïë biïën thûác ùn cho dïỵ tiïu vâ húåp khêíu võ ca bẫn thên ngûúâi bïånh Giai àoẩn cêëp tđnh: Tuy gan bõ tưín thûúng nhûng gan vêỵn phaói laõm viùồc cho nùn iùỡu trừ phaỏi nhựỗm muồc dõch lâm giấm búát gấnh nùång cho gan quấ trịnh chuín hốa Do vêåy giai àoẩn àêìu cêìn cho bïånh nhên ùn thûác ùn lỗng hóåc mïìm nhû: - Nûúác chấo, bưåt àêåu nânh, bưåt sùỉn - Cố thïí kïët húåp truìn glucoza ûu trûúng 30%, 40% Cûá 5g glucoza thị bưí sung àún võ Insulin Nûúác quẫ pha àûúâng, chëi nghiïìn, àu à, hưìng xiïm nghiïìn sau àố tùng dêìn thûác ùn àùåc - Chấo thõt hêím - Khoai têy nghiïìn - Bấnh mị, bấnh qui ùn vúái sûáa loậng Cêìn cho ùn nhiïìu bûäa, cấc bûáa ph dng chêët ùn lỗng giâu àẩm, đt múä nhû sûäa tấch bú, sûäa àêåu nânh Nùng lûúång cưë gùỉng àẩt 1200-1600kcal/ngây DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 217 Nhû vêåy giai àoẩn cêëp tđnh dng chïë àưå ùn cố bưåt ng cưëc, sûáa, hoa quẫ vâ rau c, cố khấ nhiïìu cao vâ nhêët lâ gluxit gip cho gan tưíng húåp àûúåc glycogen Cêìn àưång viïn bïånh nhên ấn Sau giai àoẩn cêëp tđnh: Bïånh tiïën triïín túái giai àoẩn hưìi sûác, lc nây cêìn nhu cêìu cho ngûúâi bïånh nùång 50kg lâ: - Protein: 1,5-2,0g/kg thïí trổng, nïn dng cưëc loẩi thõt: Thõt bô, sûza, phomất, thõt lúån nẩc, gan gâ, cấ, sûäa àêåu nânh (cố nhiïìu methionin) - Gluxit: 4-5g/kg thïì trổng, nïn dng cúm, khoai têy, khoai lang, bấnh ngổt, rau quẫ tûúi - Lipit: 0,5g/kg thïí trổng - Nùng lûúång: 1700-2000 Kcal/ngây - Vitamin: Vitamin nhốm B lâ cêìn nhêët, keâm theo vitamin C, K, PP, E, A, D - Mëi khoấng: ùn nhẩt nïëu cúá ph hóåc cưí chûúáng - Lipit: Khưng kiïng hùèn múä nhûng dng đt ch ëu lâ axit bếo chûa no (đt nhêët lâ 15g lđpit/ngây), khưng nïn dng múä lúån, múä cûâu, múä bô, bú mâ nïn dng cấc loẩi dêìu thûåc vêåt Kiïng hùèn múä chó àng vúái àïì phông nhiïỵm múä gan Tuy nhiïn lipit vêỵn dng bïånh gan vị lipit lâ chêët vêån chuín cấc vitamin tan múä nhû A, D, E, K, àùåc biïåt vitamin K cêìn cho chuín hốa gan bõ bïånh vâ bïånh nhên khưng ùn àûúåc Mùåt khấc axit bếo chûa no mâ cú thïí lẩi khưng tưíng húåp àûúåc nïn phẫi àûa vâo (Axit bếo chûa no cố vai trô àiïìu hôa tđnh thêëm qua mâng thưng qua photpho lipit)) nố tẩo prostaglandin C thưng qua axit arachidonic Gốp phêìn àiïìu chónh huët ấp, àiïìu hôa hoẩt àưång thêìn kinh nưåi tiïët, kđch thđch cú trún, ûác chïë tẩo axit DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 218 CHÏË ÀƯÅ ÙN TRONG BÏÅNH XÚ GAN I ÀẨI CÛÚNG Xú gan lâ mưåt trẩng thấi bïånh l hêåu quẫ ca nhiïìu ngun nhên àố àấng kïí lâ viïm gan mận Tưí chûác gan bõ xú hốa khưng hưìi phc kêm theo nhûäng nưët tưí chûác gan tấi tẩo lâ hịnh ẫnh àiïín hịnh ca xú gan Cấc àiïìu tra dõch tïí hổc trïn thïë giúái àïìu kïët lån tó lïå xú gan tùng song song vúái tó lïå sûã duång rûúåu Rûúåu lâ àưåc chêët àưëi vúái gan, gêy tưín thûúng tïë bâo gan, rưëi loẩn chûác nùng gan, rûúåu gêy rưëi loẩn chuín hốa úã gan, gêy tùng axit lactic, axit uric, giẫm àûúâng huët Chuín hốa ca rûúåu gêy tùng Axetaldehyt mấu vâ tïë bâo gan, rưìi tûúng tấc vúái protein, lipit úã mâng tïë bâo gan gêy biïën àưíi cêëu trc chûác nùng rưìi hy hoẩi tïë bâo gan II NGUN TÙỈC DINH DÛỘNG ÚÃ BẽNH NHấN X GAN Nựng lỷỳồng cao trũ bựỗng gluxit, protein tưëi thiïíu, đt bếo Protein: Chó nùn trũ uó ùớ cờn bựỗng ni tỳ Nùởu thiïìu quấ dêỵn àïën hưn mï gan, đt quấ sệ dờợn ùởn mờởt cờn bựỗng ni tỳ Protein 0,6-0,7g/kg/ngaõy Lipit: Hẩn chïë úã mûác 10g/ngây vâ cêìn cho dng Triglyxerit loẩi chỵi, vûâa àïí giẫm àẩi tiïån phên múä cho rưëi loẩn úã bïånh nhên xú gan Gluxit: 300-400g/ngây, cêìn tùng ngìn nây àïí cú thïí khỗi dng protein tẩo nùng lûúång Vitamin vâ khoấng: À vitamin vị úã bïånh nhên xú gan viïåc hêëp thu cấc vitamin nhốm B vâ vitamin tan múä (A, D, E, K) àïìu giẫm ùn nhẩt nïëu cố ph vâ cưí chûúáng Nûúác: đt hún lûúång nûúác tiïíu bâi tiïët ngây nïëu cố ph vâ cưí chûúáng nùång Chêët xú: Khöng cho bïånh nhên ùn thûác ùn nhiïìu xú mâ dng thûác ùn mïìm àïí àïì phông vúä phưìng tơnh mẩch thûåc quẫn DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 219 III CẤCH CHÏË BIÏËN Nïn ùn dûúái dẩng chïë biïën nhûâ, nghiïìn nhỗ, bưåt Cấc thûác ùn nïn dng: - Thõt nẩc cấc loẩi - Sûäa tấch bú - Cấc loẩi bưåt, miïën dong, bấnh phúã - Àûúâng, àûúâng glucoza - Dêìu thûåc vêåt 10g/ngây - Quẫ ngổt dẩng nghiïìn hóåc nûúác quẫ - Viïn Moriamin- sinh tưë Cấc thûác ùn khưng nïn dng: - Múä, thõt, cấ nhiïìu múä - đt dng trûáng( quẫ tìn) - Bú, sûäa bô chûa tấch bú - Ph tẩng (tim, gan, thêån ) - Thûác ùn mùån CHÏË ÀƯÅ ÙN TRONG BÏÅNH LOẾT DẨ DÂY – TẤ TRÂNG Loết dẩ dây tấ trâng lâ thåt ngûä àïí chó chung tịnh trẩng bïånh lđ cố ưí loết úã dẩ dây hóåc úã tấ trâng hóåc cẫ hai võ trđ Biïíu hiïån bïånh trïn lêm saõng bựỗng nhỷọng cỳn au ỳó vuõng thỷỳồng vừ, xuờởt hiïån tûâ 2-3 giúâ hoùåc 4-5 giúâ sau ùn vâ kếo dâi 2-3 giúâ liïìn Cún àau cố tûâng àúåt 15-20 ngây hóåc dâi hún nûäa rưìi dõu dêìn vâ biïën mêët mưåt thúâi gian khấ dâi (2-3 thấng hóåc 5-6 thấng) àïí rưìi lẩi tấi diïỵn vúái mûác àưå nùång hún DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 220 I CHÏË ÀƯÅ ÙN ÀÏÌ PHÔNG VÂ CHÛÄA BÏÅNH Ngun tùỉc: 1 Cêìn dng cấc thûác ùn mïìm cố khẫ nùng bao bổc che chúã niïm mẩc dẩ dây vâ thđch húåp vúái tûâng ngûúâi Khưng nïn ùn cấc thûác ùn quấ nống hóåc quấ lẩnh Thûác ùn quấ lẩnh lâm co bốp mẩnh cú dẩ dây, thûác ùn nống cng lâm cho niïm mẩc dẩ dây xung huët vâ co bốp mẩnh hún Thûác ùn úã 4050oC dïỵ tiïu hốa vâ dïỵ hêëp thu hún úã nhiïåt àưå bịnh thûúâng 1.2 Chưëng tùng tiïët dõch võ vâ HCL: - Khưng àïí bng àối - Khưng ùn quấ no - Khưng ùn nûúác låc, nûúác hêìm thõt ngun chêët, nhûäng thûác ùn cố nhiïìu mi võ thúm nhû thõt quay, thõt mëi, cấ mëi - Khưng ëng rûúåu, bia, câ phï, chê àùåc - Khưng ht thëc lấ, khưng ùn chêët cay, thûác ùn, àưì ëng quấ chua - Sinh hoẩt thoẫi mấi, lâm viïåc vûâa sûác, àiïìu àưå, trấnh thùèng tinh thêìn (stress) 1.3 Cấc thûác ùn nïn dng: - Cúm, xưi, bấnh nïëp, bấnh tễ, bưåt mị, bưåt gẩo, mị súåi, bấnh mị - Àûúâng, bấnh ngổt, mûát, kểo, mêåt ong, bấnh qui - Dêìu thûåc vêåt, bú, múä (Nïëu khưng eo huët ấp cao, cholesterol mấu cao) - Cấc loẩi sûäa vâ sûäa àêåu nânh - Thõt, cấ, trûáng, àêåu ph - Cấc loẩi chê: Chê àưỵ xanh, chê àêåu àen, chê bưåt sùỉn DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 221 1.4 Nïn cố cấc bûäa ùn ph: Vị ngûúâi bïånh khưng ùn àûúåc nhiïìu mưåt lc nhû nhûäng ngûúâi khưng bõ bïånh nïn phẫi cho ngûúâi bïånh ùn thïm mưåt sưë bûäa ùn ph vâo lc 10giúâ, 15giúâ, 21giúâ Cấc bûäa nây nïn ùn bấnh qui, bấnh nïëp, bấnh tễ hóåc bất chê Dûåa vâo nhûäng àùåc tđnh kđch thđch ca cấc loẩi thûác ùn mâ xêy dûång nhûäng chïë àưå ùn hẩn chïë xú vâ cấc chêët kđch thđch àïí bẫo vïå dẩ dây vúái nhûäng mûác àưå khấc nhû sau: + Chïë àưå hẩn chïë chùåt chệ (chïë àưå ùn sûäa): Dng sûäa tûúi pha hóåc khưng pha àûúâng, sûäa àùåc hay sûäa bưåt Sûäa lâ thûác ùn tưët cho bïånh loết dẩ dây vị tđnh chêët lỗng, khưng cố xú, trung hôa àûúåc axit clohydric dõch võ Chêët beáo cuãa sûäa (bú) cng lâm giẫm bâi tiïët dõch võ, trấi lẩi lactoza trấnh cho nhu àưång råt khưng bõ giẫm + Chïë àưå hẩn chïë trung bịnh: Dng sûäa cưång thïm thûác ùn nhể nhû thõt (thõt gâ giô, bï non), trûáng, rau khoai, khoai têy, rau nghiïìn, rau mëng lấ non, xâ lấch non + Chïë àưå ùn hẩn chïë đt (Chïë àưå rưång rậi): ùn àûúåc nhiïìu loẩi thûác ùn, chó cêëm nhûäng thûåc phêím kđch thđch mẩnh nhû: - Thõt nhiïìu múä (võt, ngưỵng) - Cấc loẩi cấ bếo trưån vúái dêìu dêëm, cua, ưëc - Trûáng rấn múä, trûáng lâm bấnh kem - Cấc loẩi bấnh rấn cố nhiïìu múä (bấnh chëi tiïu ) - Bùỉp cẫi hânh, c kiïåu, c cẫi - Quẫ ùn ln vỗ (tấo, ưíi), quẫ khư - Rûúåu cấc loẩi, bia, chê àùåc, câ phï - Gia võ: Dêëm, úát, hẩt tiïu, tỗi DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 222 Chïë àưå ùn c thïí 2.1 Chïë àưå ùn cố cún àau: Dng chïë àưå hẩn chïë xú vâ cấc chêët kđch thđch chùåt chệ Sau àúä àau thị hẩn chïë trung bịnh (sûäa bô, khoai rau nghiïìn, trûáng) Khưng àûúåc dng nûúác låc, thõt, câ phï 2.2 Ngoâi cún àau: Bïånh nhên khưng cẫm thêëy àau, cấc thûác ùn hịnh nhû khưng ẫnh hûúãng gị túái dẩ dây Do àố mưåt sưë ngûúâi ch trûúng khưng cêìn thiïët bùỉt bïånh nhên phẫi ùn kiïng, hún nûäa bïånh nhên cng khưng chõu theo thêìy thëc mâ ùn ëng kiïng khem quấ ngùåt nghêo nûäa Nhûng chng ta phẫi giẫi thđch cho bïånh nhên rộ lâ bïånh cố thïí chûa khỗi, cố thïí trúã lẩi vâ bïånh chó cố thïí khỗi hùèn nïëu ta ch àïën nố giai àoẩn n lùång Do vêåy phẫi cố chïë àưå nghó ngúi, sinh hoẩt àiïìu àưå vâ bưìi dûúâng sûác khỗe Vïì chïë dưå ùn ta khun bïånh nhên nïn dng chïë àưå rưång rậi Trấnh dng thûåc phêím cố nhiïìu xú, thûåc phêím kđch thđch, kiïng rûúåu, gia võ, nïn ùn lâm nhiïìu bûäa ngây Nïn cho bïånh nhên dng nhiïìu vitamin nhêët lâ vitamin C vâ B chïë àưå ùn phẫi àấp ûáng nhu cêìu vïì nùng lûúång, protein, gluxit, lipit 2.3 Khi coá biïën chûáng chẫy mấu: Khưng nïn nhõn àối vị nhõn àối khưng phẫi lâ biïån phấp tưët àïí dẩ dây nghó, ngûúåc lẩi nố lâm bïånh nhên suy ëu thïm, dẩ dây co bốp mẩnh chẫy mấu nhiïìu hún Vị thïë cho bïånh nhên dng chïë àưå sûäa phưëi húåp Sau àố tùng dêìn thïm chấo, nûúác xp thõt, khoai têy nghiïìn, trûáng Ngoâi nïëu chẫy mấu nhiïìu cho truìn dung dõch àùỉng trûúng Nacl, glucoza CHÏË ÀƯÅ ÙN TRONG BÏÅNH VIÏM ÀẨI TRÂNG I VIÏM RÅT CÊËP TĐNH Bïånh nhên àau bng, ài lỗng nhiïìu lêìn ngây Nïëu bõ ngưå àưåc thûác ùn cố thïí kêm theo nưn, cûá àïí ài ngoâi hïët thûác ùn gêy ngưå àưåc bïånh sệ àúä, lc nây cho ngûúâi bïånh ëng nûúác chê êëm, cho thïm mưåt thịa câ phï àûúâng, lất gûâng vâ lất chanh, vâi giúâ sau cho ùn DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 223 chấo gẩo nêëu nhûâ vâ mưåt đt thõt lúån nẩc bùm nhỗ hóåc viïn hêëp, ëng thïm nûúác trấi quẫ xay nhuỵn ngây ëng 2-3 lêìn Nïëu àối cho ùn thïm bấnh quy Khưng ùn cấc loẩi nûúác dng nhiïìu múä, cấc thûác ùn nguöåi chïë biïën sùén nhû pa te, dùm bưng, xc xđch, cấc loẩi àưì hưåp II VIÏM RÅT MẨN TĐNH: Trong nhûäng àúåt cêëp ca viïm råt mẩn tđnh ấp dng chïë àưå ùn nhû trïn Sau vâi ngây phên trúã lẩi bịnh thûúâng, àau bng giẫm nhiïìu cố thïí ùn mïìm rưìi ùn cúm nhû bịnh thûúâng Cấc loẩi sûäa nïëu ëng bõ àau bng, sinh húi nhiïìu, nïn pha sûäa vúái mưåt đt nûúác chê, chûa nïn ùn cấc loẩi rau sưëng, mâ nïn ùn cấc loẩi rau non nêëu chđn Cấc loẩi canh khoai nhû khoai têy, khoai sổ, bđ xanh, bđ àỗ, câ rưët nïn ùn vị cấc loẩi rau quẫ nây chûáa nhiïìu pectin cố tấc dng àiïìu hôa nhu àưång råt Thõt cấ cng nïn nêëu chđn k hóåc bùm nhỗ, khưng nïn ùn tấi hóåc rấn rôn Cấc loẩi quẫ chđn nhû àu chđn, chëi chđn, hưìng xiïm, mùỉc cổp ùn rêët tưët vị cung cêëp thïm mëi ka li vaâ vitamin C laâm cho ngûúâi bïånh àúä mïåt III CHÏË ÀƯÅ ÙN TRONG BÏÅNH TẤO BỐN ÚÃ ngûúâi lúán cố mưåt tó lïå àấng kïí bõ tấo bốn 3-4-5 ngây múái ài ngoâi lêìn, àùåc biïåt lâ vïì ma hê, àiïìu nây rêët cố hẩi vị cấc chêët thẫi àưåc àưëi vúái cú thïí bõ ûá trïå sinh cấu gùỉt, khố chõu, bûåc bưåi Ngun nhên sinh bïånh lâ cấc cú thânh råt ëu nïn sûác co bốp khưng mẩnh àïí tưëng phên ngoâi Loẩi hay gùåp nhiïìu Chïë àưå ùn gưìm nhiïìu quẫ tûúi nhû cam, tấo, rau tûúi (bùỉp cẫi, rau mëng, câ chua, hânh, câ rưët), àêåu hẩt khư, gẩo côn khấ nhiïìu cấm Tuy nhiïn khưng nïn dng chêët xenluloza nhiïìu quấ vị cấc chêët nây t úã manh trâng vâ sệ lïn men lâm cho råt bõ giận Trong trûúâng húåp bïånh nhên bõ viïm àẩi trâng gêy tấo bốn thị chïë àưå ùn cêìn loẩi bỗ cấc chêët xú vâ dng thûác ùn cung cêëp nhiïìu chêët dinh dûúäng vâ vitamin Thûác ùn nïn dng lâ: khoai nghiïìn, trûáng, cấ låc, sûäa, dêìu thûåc vêåt, gẩo trùỉng, mêåt ong, nûúác trấi cêy (cam, câ chua) Thûác ùn cêìn kiïng lâ rau trấi cố xú cûáng, vỗ cûáng, àêåu hẩt khư, thõt cố sn DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 224 CHÏË ÀƯÅ ÙN TRONG CẤC BÏÅNH NGOẨI KHOA I VAI TRÔ CA DINH DÛÚÄNG TRONG CẤC BÏÅNH NGOẨI KHOA + Tùng thïm tó lïå th thåt cố thïí lâm àûúåc: Trong mưåt sưë bïånh nhû ung thû, lao laâm bïånh nhên bõ suy dinh dûúäng khưng chõu nưíi phêỵu thåt nhûng nïëu dinh dûúäng tưët thị cố thïí mưí àûúåc + Giẫm búát khố khùn cho th thåt: ùn ëng cố thïí lâm giẫm chûúáng húi àưëi vúái bïånh nhên mưí mâ bõ chûúáng húi + Lâm vïët thûúng chống lânh + Giẫm búát tó lïå tûã vong ca th thåt: ùn ëng tưët trûúác vâ sau phêỵu thåt lâm giẫm tó lïå tỷó vong cuóa phờợu thuờồt II NGUYẽN TặC CUA DINH DÛÚÄNG TRONG BÏÅNH NGOẨI KHOA - ùn ëng trûúác phêỵu thåt: Tùng cûúâng chêët dinh dûúäng cho bïånh nhên chừu ỷỳồc phờợu thuờồt A N UệậNG TRC KHI PHấẻ U THÅT: Ngun tùỉc chung - Nhiïìu protein (àêy lâ ngun tùỉc quan trổng nhêët), vị bïånh ngoẩi khoa lâm cho cú thïí mêët nhiïìu protein: chẫy mấu, vïët thûúng, viïm, nùång Nhiïìu gluxit: Àïí gan tđch trúá àûúåc nhiïìu glycogen vâ bẫo vïå nố khỗi bõ tưín thûúng vị thëc mï - Phẫi cêìn mưåt thúâi gian àïí dêìn nêng cao àûúåc tịnh trẩng dinh dûúäng trïn mưåt bïånh nhên àậ bõ suy nhûúåc nhiïìu, đt nhêët lâ thấng Trong mưåt sưë bïånh àùåc biïåt + Bếo phị: bïånh nhên thûúâng bõ tim, gan vâ phêån ëu Phêỵu thåt khố vị lúáp múä úã bng quấ dây, mưí vïët thûúng khố liïìn Vị vêåy àưëi vúái bïånh nhên nây trûúác mưí phẫi cho mưåt chïë àưå ùn àiïìu trị bïånh bếo phị + Bïånh àấi àûúâng: Phêỵu thåt nhûäng trûúâng húåp nây rêët hay cố biïën chûáng, nïn trûúác phêỵu thåt phẫi cho chïë àưå ùn chưëng bïånh àấi àûúâng àïí giẫm glucoza mấu vâ tịnh trẩng toan - DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 225 + Bïånh suy dinh dûúâng (ung thû, hưåi chûáng nhiïỵm àưåc): Cêìn phẫi ùn chïë àưå bưìi dûúäng cao + Trong mưåt sưë trûúâng húåp àùåc biïåt: Xët huët cêìn nhiïìu sùỉt, vïët thûúng mûng m, nhiïỵm m huët , cêìn nhiïìu protein, bïånh nhên dng nhiïìu khấng sinh cêìn nhiïìu vitamink, vitamin nhốm B B ÙN ËNG TRONG THÚÂI GIAN CHÍN BÕ TR ÁC PHÊỴU THÅT Nhiïìu ngûúâi bùỉt bïånh nhên nhõn ùn 24 giúâ trûúác phêỵu thåt Nhûng vïì mùåt sinh lđ thị thêëy nhõn ùn 24 giúâ lâ khưng cêìn thiïët Cêìn ch nhûäng àiïím sau: - Ngây hưm trûúác phêỵu thåt: nïn cho ùn nhể àïí khưng lâm mïåt bưå tiïu hốa Bûäa chiïìu đt hún bûäa sấng Chïë àưå ùn khưng cố bậ - Sấng hưm phêỵu thåt: Chó cho bïånh nhên ëng nûúác àûúâng, nûúác lổc vị mưí, chûác nùng tiïu hốa bõ mêët tẩm thúâi, dẩ dây cố thûác ùn chó cố hẩi khưng cố lúåi C ÙN ËNG SAU KHI MƯÍ: Khi mưí bïånh nhên cố mưåt sưë rưëi loẩn mâ ta gổi lâ bïånh phêỵu thåt - Giai àoẩn àêìu (2-3 ngây àêìu): Giai àoẩn dõ hốa Tùng nhiïåt àưå cú thïí, liïåt cú dêỵn àïën chûúáng húi, bïånh nhên mïåt lẫ Chuín hốa mêët rêët nhiïìu ni tú vêåy cờn bựỗng ni tỳ ờm tủnh Baõi tiùởt nhiùỡu kali (cố thïí vị vêåy mâ råt bõ liïåt dêỵn àïën chûúáng húi) - Giai àoẩn giûäa: Nhu àưång råt trúã lẩi, tûâ ngây thûá 3-4 trúã ài húi cố thïí thoất khỗi råt Trung bịnh ngây thûá bïånh nhên cố thïí àẩi tiïån àûúåc Bïånh nhên tónh tấo hún, biïët àối nhûng vêỵn chấn ùn Bâi tiïët ni tỳ giaóm i, cờn bựỗng trỳó laồi bũnh thỷỳõng Sỷồ bâi tiïët kali giẫm ài Giai àoẩn nây bïånh nhên rêët cêìn àûúåc ùn ëng àêìy Giai àoẩn hưìi phc: Àẩi tiïíu tiïån bịnh thûúâng, bïånh nhên biïët àối, vïët thûúng àậ lânh, bïånh nhên lïn cên Bâi tiïët kali trúã lẩi bịnh thûúâng DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 226 III CHÏË ÀƯÅ ÙN ËNG Giai àoẩn àêìu: Ch ëu b nûúác vâ àiïån giẫi, cêìn cung cêëp gluxit theo nhu cêìu àïí cố sưë cao tưëi thiïíu lâm giẫm sûå giấng hốa protein Nhu cêìu nây thỗa mận búãi tiïm tơnh mẩch hưỵn húåp cấc loẩi: - Glucoza 5%, Glucoza 30%, Nacl 9%o, KCL hóåc ưëng Cho ëng rêët đt, nïëu bïånh nhên chûúáng bng thị khưng nïn ëng Nïëu bïånh nhên mưí úã ngoâi hïå tiïu hốa cho ëng đt mưåt (50ml cấch giúâ) nûúác àûúâng, nûúác låc rau, nûúác quẫ (nûúác cam dng đt vị cố thïí lâm tùng thïm chûúáng) Cố thïí truìn plasma, mấu Xết nghiïåm: tó lïå kali, dûå trûâ kiïìm, Nacl, ni tú mấu àïí dng cấc loẩi nûúác thëc thđch húåp Giai àoẩn giûäa (tûâ ngây 3-5) - Cho ùn dêìn dêìn vâ thưi dêìn tiïm truìn tơnh mẩch - Tùng thïm dêìn nùng lûúång vâ protein (Bùỉt àêìu 500 kcal vâ 30g protein, sau àố 1-2 ngây mưåt lẩi cho thïm 250-500 Kcalo cho àïën 2000 Kalo/ngaây) - Sûäa: nïn duâng dûúái dẩng sûäa pha nûúác chấo vẫ nïn dng sûäa bưåt rt kem, sûäa àêåu nânh Cho ùn lâm nhiïìu bûäa nhỗ (4-5 bûäa) Àưång viïn cho bïånh nhên cưë gùỉng ùn giai àoẩn nây nhûng khưng thïí cho ùn trúã lẩi vưåi quấ cố thïí gêy óa chẫy - Dng nûúác ếp thõt nẩc nhûäng trûúâng húåp khưng dng àûúåc sûäa - ùn nhiïìu thûác ùn cố nhiïìu vitamin B, C, PP (cho ëng nûúác chanh, cam) - Hẩn chïë ùn nhûäng thûác ùn cố nhiïìu chêët xú Giai àoẩn hưìi phc: Chïë àưå ùn phẫi àêìy protein vâ cao àïí lâm cho thïí trổng tùng nhanh vâ vïët thûúng chống lânh Chïë àưå ùn giai àoẩn nây lâ chïë àưå ùn bưìi dûúäng Àố lâ chïë àưå ùn nhiïìu protein vâ tùng Calo DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 227 Protein cố thïí túái 120-150g/ngây vâ nùng lûúång cố thïí tûâ 2500-3000 Kcal/ngây, ùn nhiïìu bûäa mưåt ngây - Dng nhiïìu sûäa, cấ, thõt, àêåu àưỵ vâ cấc loẩi hoa quẫ àïí tùng vitamin C vâ vitamin nhốm B Trûúâng húåp bïånh nhên sau mưí cố biïën chûáng thûúâng gùåp úã nhûäng bïånh nhên suy dinh dûúäng trûúác mưí, ni dûúäng thúâi gian chín bõ mưí khưng àûúåc kơ vâ bïånh nùång a) Trong trûúâng húåp råt thoất húi chêåm: Cêìn xem àiïån giẫi àưì xem cố thiïëu kali vâ bưí sung kali theo àiïån giẫi àưë: Vị mưåt sưë trûúâng húåp bïånh nhên trúã nïn rêët tưët bưí sung kali nhûng nïëu tiïm quấ mûác kali thị sệ rêët nguy hiïím (biïën cưë úã tim) b) Trûúâng húåp phẫi mưí lẩi: - Trong trûúâng húåp tựổc ruửồt, doõ ruửồt cờỡn nuửi dỷỳọng bựỗng tụnh mẩch àïí dêng cao tịnh trẩng dinh dûúäng trûúác mửớ - Cung cờởp gluxit bựỗng dung dừch glucoza 5% thị tưët nhûng mang lẩi đt Calo, cố thïí sûã dng dung dõch glucoza 10-15% hóåc 30% àïí tùng lûúång Calo lïn nhûng cố trúã ngẩi lâ cố thïí lâm viïm tùỉc tơnh mẩch - Lûúång protein: Phẫi cung cêëp tưëi thiïíu àïí trấnh sûå giấng hốa protein nưåi tẩng nùn cung cờởp axit amin bựỗng caỏch tiùm truyùỡn hửợn húåp axit amin - Cung cêëp nûúác vâ àiïån giẫi theo nhu cêìu ca bïånh nhên vâ theo àiïån giẫi àưì - Tiïm truìn tơnh mẩch rêët cêìn thiïët cho bïånh nhên lc àêìu nhûng phẫi thay thïë ni bïånh nhờn bựỗng ỷỳõng tiùu hoaỏ caõng sỳỏm caõng tửởt Duõng chùở ửồ ựn bựỗng miùồng nhiùỡu bỷọa mửợi ngaõy vaõ phẫi tùng dêìn sưë lûúång protein vâ calo àïí trấnh nhûäng trûúâng húåp bïånh nhên bõ óa chẫy ùn quấ nhiïìu vïì sưë lûúång Nhûng trấi lẩi nhiïìu bïånh nhên rêët àûúåc hưìi phc, sểo liïìn chïë àưå ùn khưng àùåc biïåt lâ thiïëu protein ... múä, gan Khẫ nùng tđch ly cua gan lúán nïn cố thïí cố dûå trûä cho cú thïí thúâi gian dâi Tuy vê? ?y mưåt lûúång quấ cao vitamin A vâ D cố thïí g? ?y ngưå àưåc Cấc tiïíu ban chun viïn vïì dinh dûúäng... men carboxylaza, men n? ?y cêìn cho phaãn ûáng khûã carboxyn cuãa axit xetonic (axit pyruvic, axit - xetoglutaric ): Khi thiïëu vitamin B1 axit pyruvic seä tđch ly cú thïí g? ?y àưåc cho hïå thư? ?ng... gan, Colecanxiferol seọ chuyùớn thaõnh hydroxy-25 sau àố chuín sang dihydroxi 1-25 úã thêån, àố lâ nhûäng dẩng hoẩt àưång hún vitamin D Dêìu cấ thu lâ ngìn vitamin D tưët, ngoâi cố kïí àïën gan,