Giáo trình dinh dưỡng người nguyễn minh thủy

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ GIÁO TRÌNH DINH DƯỠNG NGƯỜI Mã số: CB 320 Biên soạn: Ths NGUYỄN MINH THỦY NĂM 2005 CHƯƠNG I DINH DƯỠNG NGƯỜI - MỐI QUAN HỆ GIỮA LƯƠNG THỰC–THỰC PHẨM, NÔNG NGHIỆP VÀ SỨC KHOẺ I Định nghĩa dinh dưỡng người Dinh dưỡng chức mà cá thể sử dụng thức ăn để trì sống, nghĩa thực hoạt động sống như: sinh trưởng, phát triển, vận động Khoa học dinh dưỡng nghiên cứu mối quan hệ cá thể thức ăn, chế độ ăn uống, sinh lý nuôi dưỡng, biến đổi bệnh lý Thành ngữ “dinh dưỡng sức khoẻ cộng đồng” dùng để mối quan hệ chế độ ăn uống sức khoẻ bệnh tật phạm vi cộng đồng dân số xác định, với mục đích đấu tranh chống bệnh tật ăn uống không cách Trong khái luận dinh dưỡng, mối liên quan dinh dưỡng với lãnh vực khác thể hiện: Dinh dưỡng với sức khoẻ Dinh dưỡng với sinh trưởng phát triển Dinh dưỡng với suy lão Dinh dưỡng với miễn dịch Dinh dưỡng với ưu sinh II Vài nét phát triển khoa học Dinh dưỡng Hypocrate-danh y thời cổ nêu lên vai trò ăn uống việc bảo vệ sức khoẻ Trong việc sử dụng ăn uống để trị bệnh, ông viết: “thức ăn cho bệnh nhân phải phương tiện để điều trị phương tiện điều trị phải có chất dinh dưỡng” “hạn chế ăn thiếu chất bổ nguy hiểm người mắc bệnh mãn tính” Sidengai-nhà y học người Anh cho “để nhằm mục đích điều trị phịng bệnh, nhiều bệnh cần cho ăn phần ăn (diet) thích hợp sống đời sống có tổ chức hợp lý” A.L Lavoisier người năm 1770-1777 chứng minh thức ăn vào thể súc vật bị đốt cháy, sử dụng O2, giải phóng CO2 sinh nhiệt Năm 1783 với Laplace Réamur chứng minh thực nghiệm hô hấp dạng đốt cháy thể đo lường lượng oxy tiêu thụ lượng CO2 thải người lao động, nghĩ ngơi sau ăn Nghiên cứu ông đặt sở cho vấn đề tiêu hao lượng, giá trị sinh lượng thực phẩm nghiên cứu chuyển hoá Giai đoạn thứ hai phát thành phần thực phẩm, tổ chức dịch thể Cơng trình nhà bác học Đức J Liebig vào kỹ XIX phát triển Voit, Rubner, Atwater thức ăn chứa ba nhóm chất hữu cơ bản: protein, carbohydrate, lipid chất vơ tro Tiếp theo thời kỳ tìm hiểu vai trò đạm dinh dưỡng phát triển phát khác giá trị sinh học chúng Cuối kỷ XIX đầu kỷ XX, cơng trình nhà bác học Nga M Lunin nhiều người khác cho biết thêm số yếu tố dinh dưỡng mà chưa biết: vitamin phát hàng loạt vitamin Từ cuối kỷ 19 tới nay, cơng trình nghiên cứu vai trị axít amin vitamin, acid béo không no, vi lượng dinh dưỡng phạm vi tế bào, tổ chức toàn thể góp phần hình thành, phát triển đưa ngành dinh dưỡng lên thành môn học Cùng với nghiên cứu bệnh suy dinh dưỡng protein lượng nhiều tác Gomez (1956), Jelliffe (1959), Welcome (1970), Waterlow (1973) Những nghiên cứu thiếu vi chất thiếu vitamin A bệnh khô mắt (Bitot 1863, M Collum 1913, Block 1920), thiếu máu thiếu sắt, thiếu kẽm Ngồi có nhiều nghiên cứu giải thích mối quan hệ nhân chương trình can thiệp cộng đồng Ngày biết khoảng 60 chất dinh dưỡng mà thể người sử dụng được, có khoảng 40 chất thể cần thiết tuyệt đối: 8-10 acid amin, 1-2 đường đơn, 2-3 acid béo chưa no, 13 nguyên tố khống 15 sinh tố, có tương đối đầy đủ sở khoa học cho sản xuất, bảo quản, chế biến, dinh dưỡng tập thể tiết chế III Khái niệm chất dinh dưỡng thành phần lương thực thực phẩm Các chất dinh dưỡng chất hữu hình thành tích lũy phận định thể động vật thực vật, cần thiết cho tồn phát triển thể người thể động vật khác Năm 1824, Prout (1785-1850) thầy thuốc người Anh chia hợp chất hữu thành nhóm: protein, lipid carbohydrate 3.1Protein Năm 1816, Magendie chứng minh thực phẩm chứa nitơ cần thiết cho sống-albumin Năm 1838 nhà hoá học Hà Lan Mulden gọi albumin protein Năm 1839 cân nitơ Boussingault thực Pháp ơng nhận thấy lồi động vật sử dụng trực tiếp dạng nitơ vơ nitơ khơng khí mà phải ăn thức ăn chứa hợp chất có nitơ thực vật động vật để trì sống Sau đến kỷ 20, nhiều cơng trình nghiên cứu khác người ta phát protein thể không khác thành phần, trình tự acid amin mà cịn khác cấu trúc Cũng mà hoàn thành chức đặc thù cho loại thể Trong tất tế bào động thực vật, phân chia nhân, nhân lại tạo thành từ hai hợp chất có liên quan mật thiết với protein acid nucleic Chính mà q trình sống khơng thể có khơng có protein Nói cụ thể q trình dinh dưỡng khơng thể tiến hành khơng có protein thiếu vắng acid amin không thay Bệnh thiếu protein người Pháp phát từ năm 1929, gọi tên bouffissure d’Annam, người Anh phát Châu Phi năm 1932 gọi kwashiorkor Sau bệnh suy dinh dưỡng thiếu protein acid amin không thay phát vào năm 1959, Jelliffe gọi bệnh suy dinh dưỡng lượng, protein hay protein-energy-malnutrition (PEM) Đây loại bệnh tương đối nhiều nước phát triển 3.2 Lipid Sự xác định hai cấu tử có lipid glycerin acid béo công Chevreul, người Pháp vào năm 1828 Năm 1845, Boussingault chứng minh rằng, thể carbohydrate chuyển thành lipid Về giá trị dinh dưỡng thể người: Chất béo nguồn giàu lượng so với hợp chất khác protein, carbohydrate Chất béo tham gia vào thành phần nguyên sinh chất tế bào Bảo vệ cho quan khỏi bị chấn động bảo vệ cho thể khỏi bị lạnh Chất béo cịn dung mơi hoà tan tốt vitamin tan chất béo Ngày vai trò chất béo dinh dưỡng người đặc biệt quan tâm có nghiên cứu mối quan liên quan số lượng chất lượng chất béo phần với bệnh tim mạch 3.3 Carbohydrate Là chất dinh dưỡng chủ yếu phần ăn người Việt Nam Trong thể carbohydrate dẫn xuất chúng hoàn thành nhiệm vụ sau: Carbohydrate nguồn lượng cho hoạt động sống Carbohydrate cần thiết cho oxy hố bình thường chất béo protein Khi thiếu carbohydrate oxy hố chất khơng thể tiến hành đến Carbohydrate nguồn dinh dưỡng dự trữ, đồng thời tham gia vào cấu tạo protein phức tạp, số enzyme hooc mon Carbohydrate đóng vai trị bảo vệ thể khỏi bị nhiễm trùng, khỏi bị độc tố thâm nhập, tham gia vào trình thụ thai trình phục hồi điều hồ phản ứng enzyme 3.4 Chất khống Năm 1713 người ta phát Fe máu, năm 1812 phân lập iode tyrosine tuyến giáp trạng Tuy nhiên vào sau nửa kỷ XIX, nhà chăn nuôi chứng minh cần thiết chất khoáng phần, đặc biệt chế tồn q trình trao đổi chất thể người làm sáng tỏ người ta chứng minh đặc thù ion calci, phosphor, magne, đồng, coban, kẽm khâu tồn q trình chuyển hố thể Các bệnh thiếu máu dinh dưỡng thiếu iode phổ biến nước phát triển ngày khẳng định vai trò thiết yếu chất khoáng dinh dưỡng người 3.5Vitamin Nếu Lind (1753) người phát vai trị thức ăn bệnh tật có liên quan với vitamin (tác dụng nước chanh bệnh hoại huyết) Nicolai Ivanovich Lunin người sáng lập học thuyết vitamin Tiếp cơng trình Hopkin, Eijkman chứng minh vai trò thiết yếu vitamin việc chống lại số bệnh tật, đặc biệt việc tách vitamin B1 từ cám gạo Funk Cho đến người ta phát khoảng 30 chất thuộc vào nhóm vitamin số có khoảng 20 chất có ý nghĩa trực tiếp sức khoẻ dinh dưỡng người 3.6 Nước Chiếm khoảng 55-75% trọng lượng thể Nước sử dụng vật liệu xây dựng tất tế bào thể Mô mỡ chứa khoảng 20% nước, chứa khoảng 75%, huyết tương máu chứa 90% Nước thể sử dụng như: Các dung môi Một phần chất bôi trơn Chất gây phản ứng hố học Chất gây điều hồ nhiệt độ thể Chất trì hình dạng cấu trúc thể Nước phân bố tế bào, quan Nước đưa vào thể nhờ thực phẩm, đồ uống qua trao đổi chất Nó thải khỏi thể nước tiểu, phân, mồ hôi hô hấp phổi 3.7Chất xơ Có nhiều thành tế bào thực vật, có tác dụng làm cho phân đào thải nhanh khỏi thể, chống bệnh táo bón, viêm ruột thừa, trĩ Một số chất xơ hồ tan có tác dụng làm tăng chuyển hoá cholesterol, tránh bệnh xơ vữa động mạch IV Mối quan hệ dinh dưỡng, lương thực - thực phẩm, nông nghiệp sức khoẻ Quá trình sinh ra, lớn lên tồn người tách rời ăn uống dinh dưỡng Sự dinh dưỡng định nguồn lương thực-thực phẩm người tạo Nguồn đặc tính lương thực - thực phẩm sản xuất nông nghiệp chi phối Tất điều liên quan mật thiết tới sức khoẻ cá nhân cộng đồng Sức khoẻ ảnh hưởng trực tiếp đến toàn hệ thống sản xuất nông nghiệp, định số lượng, chất lượng nông sản phẩm làm Điều nói lên yếu tố dinh dưỡng, lương thực-thực phẩm, nơng nghiệp sức khoẻ có liên quan hữu cơ, gắn bó hệ thống chung đường mà thơng qua có sách chương trình nơng nghiệp ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng sức khoẻ cá nhân Đó là: Sự tăng thu nhập cá nhân hộ gia đình dẫn đến việc tăng tiêu dùng thực phẩm Giá lương thực-thực phẩm ổn định có phần hạ thấp nơng nghiệp phát triển có sách thích hợp ngược lại Ảnh hưởng tới sức khoẻ vệ sinh môi trường mức cá nhân cộng đồng, điều làm tăng giảm bệnh tật Ảnh hưởng tới phân bố thời gian, đặc biệt bà mẹ, làm tăng giảm thời gian ni dưỡng, chăm sóc trẻ Thực tế dinh dưỡng cho thấy cần nắm nhu cầu dinh dưỡng để từ dựa vào khả sản xuất nơng nghiệp, tập tục ăn uống địa phương mà tính nhu cầu thực phẩm Căn vào nhu cầu thực phẩm để đặt kế hoạch sản xuất nông nghiệp cân đối xuất nhập có lợi cho việc đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng Có thể biểu thị sơ đồ Hình 1.1 Hình 1.2 sau: Điều kiện nông nghiệp Và phát triển vịng xốy trơn ốc Giảm khả làm việc Sản xuất nông nghiệp thấp Điều kiện sống thấp Thu nhập thấp Thiếu dinh dưỡng Tiêu thụ thực phẩm thấp Hình 1.1 Vịng xốy trơn ốc nguy hiểm tình trạng sản xuất nơng nghiệp (Harper, 1984) Hình 1.2 Sơ đồ biểu thị mối liên quan nông nghiệp, lương thực thực phẩm dinh dưỡng (FAO, 1984) CHƯƠNG II CẤU TRÚC CƠ THỂ VÀ NHU CẦU DINH DƯỠNG I Cấu trúc thể người 1.1 Khái quát Con người từ sơ sinh đến lúc trưởng thành, cân nặng thể tăng lên đến 20 lần Để có phát triển trọng lượng vậy, thể lấy nguyên liệu từ thức ăn, nước uống Nhiều thực nghiệm chứng minh chế độ ăn ảnh hưởng đến cấu trúc thể Cấu trúc thể thay đổi theo nhóm tuối (Bảng 2.1) giới tính, gene chủng tộc Ngoài yếu tố dinh dưỡng tập luyện, lao động thể lực có ảnh hưởng tới cấu trúc thể Bảng 2.1 Ảnh hưởng trình tăng trưởng, trưởng thành mức độ béo phì đến thành phần thể mơ không chứa chất béo (Garrow cộng sự, 2000) Cân nặng (kg) Nước (%) Protein (%) Chất béo (%) Phần cịn lại (%) Trọng lượng khơng chứa béo (kg) Nước (%) Protein (%) Na (mmol/kg) K (mmol/kg) Ca (g/kg) Mg (g/kg) P (g/kg) Bào thai 2025 tuần Trẻ trước sanh Trẻ đủ tháng Trẻ tuổi Người lớn (Người trưởng thành) 0,3 88 9,5 0,5 0,3 1,5 83 11,5 3,5 1,45 3,5 69 12 16 2,94 20 62 14 20 8,0 70 60 17 17 58 74 14 10 4,5 100 47 13 35 65 88 9,4 100 43 4,2 0,18 3,0 85 11,9 100 50 7,0 0,24 3,8 82 14,4 82 53 9,6 0,26 5,6 76 18 81 60 14,5 3,5 9,0 72 21 80 66 22,4 0,5 12,0 82 15 88 48 9,0 0,25 5,0 73 21 82 64 20 0,5 12,0 Trẻ Người suy béo dinh phì dưỡng 1.2 Phương pháp xác định cấu trúc thể Sử dụng số đo cấu trúc thể để xác định đánh giá tình trạng dinh dưỡng trở thành phương pháp áp dụng rộng rãi, có ý nghĩa thực tiễn cao nghiên cứu dinh dưỡng việc theo dõi sức khoẻ Ở trẻ em, tăng cân biểu phát triển bình thường dinh dưỡng hợp lý Ở người trưởng thành 25 tuổi cân thường trì mức ổn định béo hay gầy khơng có lợi sức khỏe Người ta thấy tuổi thọ trung bình người béo thấp tỷ lệ mắc bệnh tim mạch cao người bình thường Có nhiều cơng thức để tính tính cân nặng "nên có" số tương ứng Chỉ số sử dụng nhiều Tổ chức Y tế giới (1985) khuyên dùng số khối thể BMI (Body Mass Index): BMI = W H2 Trong đó: W: Cân nặng tính theo kg H: Chiều cao tính theo mét Theo khuyến nghị tổ chức Y tế giới: số BMI người bình thường nên vào khoảng 18,5 – 24,99 Có thể thấy tương ứng chiều cao số BMI Hình 2.1 Hình 2.1 Bảng xác định BMI theo chiều cao cân nặng (http://btc.montana.edu) II Nhu cầu dinh dưỡng Nhu cầu dinh dưỡng vừa nhu cầu cấp bách hàng ngày đời sống, vừa nhu cầu thiêng liêng bảo tồn, nhu cầu đảm bảo phát triển bình thường thể lực trí lực người, vừa đảm bảo sức khoẻ, khả học tập sáng tạo, sức lao động sản xuất, phát triển xã hội Nhu cầu dinh dưỡng gồm hai phần: nhu cầu lượng nhu cầu chất dinh dưỡng Để xác định nhu cầu lượng, theo tổ chức Y Tế giới, cần biết nhu cầu cho chuyển hoá cho hoạt động thể lực khác ngày III Nhu cầu lượng Nghiên cứu nhu cầu lượng ngành khoa dinh dưỡng nhằm tìm hiểu ảnh hưởng yếu tố khác tới cường độ q trình chuyển hố vật chất điều kiện sinh lý Cơ thể người cần lượng để cung cấp cho hoạt động sau: Các q trình chuyển hố Hoạt động Giữ cân nhiệt thể Năng lượng cho hoạt động não, mơ thần kinh 3.1 Hình thái lượng Trong hệ thống sinh học, có nhiều dạng lượng: Năng lượng xạ Năng lượng hoá học Năng lượng học Năng lượng điện Năng lượng nhiệt Động vật thực vật không loại trừ khả tuân theo định luật thứ nhiệt động học, lượng tự sinh mà thay đổi dạng khác Tuy nhiên khác với động vật, thực vật sử dụng nguồn lượng xạ để tổng hợp phân tử phức tạp carbohydrate, protein, chất béo, nguồn lượng động vật dựa chủ yếu vào nguồn lượng hoá học thực vật thơng qua nguồn thực phẩm (Hình 2.2) Năng lượng hoá học sử dụng lượng hoạt động (như co cơ), lượng điện (như trì gradient ion qua màng) lượng hoá học (tổng hợp hợp chất phân tử lượng lớn) Tuy nhiên, chuyển hoá lượng thực phẩm khơng phải q trình hiệu hồn tồn, khoảng 75% lượng thực phẩm bị hao phí nguồn nhiệt q trình chuyển hố Năng lượng sinh nguồn trì nhiệt độ thể điều kiện khí hậu thơng thường, đặc biệt thể cách nhiệt tốt y phục 3.2 Đơn vị lượng Đơn vị lượng theo hệ SI joule (J), lượng sử dụng kilogram (kg) di chuyển qua metre (m) lực Newton (N) Tuy nhiên giá trị joule bé thể đơn vị lượng, hầu hết khái niệm dinh dưỡng, đơn vị kJ (= 103 J) MJ (= 106J) sử dụng phổ biến Tây Nguyên Đáng ý thiếu máu trẻ em tuổi cao Tây Nguyên Nam Bộ Tỷ lệ thiếu máu nông thôn, vùng sâu cao đô thị 1.4 Thiếu iode bệnh bướu cổ Khi thiếu iode phần, tạo thành hoormone tyrosin bị giảm sút Ðể bù trừ vào thiếu hụt tuyến giáp trạng kích thích hoormone tuyến yên phải sử dụng có hiệu nguồn iode có phì to dần Trong phần lớn trường hợp, phì to tuyến giáp trạng biểu chế bù trừ nên chức phận trì bình thường Tuy tình trạng thiếu iode trầm trọng xuất thiểu tuyến giáp Vấn đề nghiêm trọng thiếu iode ảnh hưởng đến phát triển bào thai Nếu chế độ ăn thời kỳ có thai, nghèo iode ảnh hưởng đến lực trí tuệ đứa trẻ sau Ðiều ảnh hưởng lớn đến cộng đồng sau Để tránh tình trạng thiếu iode, người ta dựa vào hai số theo khuyến nghị Tổ chức Y tế giới Tổ chức phòng chống rối loạn thiếu iode là: ƒ Tỷ lệ bướu cổ lứa tuổi học sinh - 12 tuổi 5% theo mức sau: - Thiếu nhẹ: từ – 19,9 % - Thiếu vừa: 20 – 29,9% ƒ Mức iode nước tiểu 10 mcg/dl Nồng độ iode nước tiểu quan trọng, thể lượng iode thải hàng ngày Qua đánh giá thể đủ, thiếu hay thừa iode theo mức sau: - Trên 10 mcg/dl: đủ iode - – 9,9 mcg/dl: thiếu iode nhẹ - – 4,9 mcg/dl: thiếu iode trung bình - < mcg/dl: thiếu iode nặng Các điều tra nước cho thấy tỷ lệ mắc bệnh bướu cổ trung bình dân cư miền núi 34,7 %, mức iode nước tiểu thấp mcg/dl Đặc biệt vùng giao thơng khó khăn tỷ lệ bướu cổ lên tới 50 - 80%, tỷ lệ đần độn - 8% Tình hình thiếu iode nước ta nghiêm trọng phổ biến, chương trình sử dụng muối iode thực từ tháng 1- 1995 II Dinh dưỡng số bệnh mạn tính Các bệnh mạn tính khơng lây mơ hình bệnh tật nước có kinh tế phát triển Trong thập kỷ gần mối quan hệ dinh dưỡng, chế độ ăn bệnh mạn tính quan tâm nhiều Tuy nhiều điều chưa sáng tỏ tác giả cho dinh dưỡng nhân tố nguy quan trọng 121 2.1 Béo phì Béo phì tình trạng sức khỏe có ngun nhân dinh dưỡng Thơng thường người trưởng thành khoẻ mạnh, dinh dưỡng hợp lý, cân nặng họ đứng yên dao động giới hạn định "Cân nặng nên có" người thường vào độ tuổi 25 - 30 Hiện nay, Tổ chức y tế giới thường dùng Chỉ số khối thể (Body Mass Index, BMI ) để nhận định tình trạng gầy béo Chỉ số khối thể tiêu tổ chức Y tế giới khuyến nghị để đánh giá tình trạng dinh dưỡng người trưởng thành Đó tỷ số cân nặng bình phương chiều cao (Đã đề cập Chương II) Các ngưỡng để đánh giá tình trạng dinh dưỡng dựa vào số khối thể (BMI) là: ƒ Dưới 16: thiếu lượng trường diễn độ III ƒ 16 – 16,9: thiếu lượng trường diễn độ II ƒ 17 – 18,4: thiếu lượng trường diễn độ I ƒ 18,5 – 24,9: bình thường ƒ 25 – 29,9: béo phì - độ I ƒ Trên 30: béo phì - độ II Cơ thể giữ cân nặng ổn định nhờ trạng thái cân lượng thức ăn cung cấp lượng tiêu hao cho lao động hoạt động khác thể Cân nặng tăng lên chế độ ăn dư thừa vượt nhu cầu nếp sống làm việc tĩnh tiêu hao lượng Khoảng 60 - 80% trường hợp béo phì ngun nhân dinh dưỡng, bên cạnh cịn rối loạn chuyển hóa thể thơng qua vai trị hệ thống thần kinh tuyến nội tiết tuyến yên, tuyến thượng thận, tuyến giáp trạng tuyến tụy Vào thể, chất protein, lipid, carbohydrate chuyển thành chất béo dự trữ Vì khơng nên coi ăn nhiều thịt, nhiều mỡ gây béo mà ăn thừa chất bột, đường, đồ gây béo Vị trí phân bố chất béo dự trữ thể có ý nghĩa sức khỏe quan trọng Chất béo tập trung nhiều bụng (béo bụng) khơng tốt sức khoẻ Vì bên cạnh theo dõi số BMI nên theo dõi thêm tỷ số vịng bụng/vịng mơng, tỷ số cao 0,8 nguy tăng lên Béo phì không tốt sức khỏe, người béo nguy nhiều Trước hết, người béo phì dễ mắc bệnh tăng huyết áp, bệnh tim mạch vành, tiểu đường, hay bị rối loạn dày ruột, sỏi mật Nhiều nghiên cứu cho thấy hàm lượng cholesterol máu huyết áp tăng lên theo mức độ béo cân nặng giảm kéo theo giảm huyết áp cholesrol Ở phụ nữ mãn kinh, nguy ung thư túi mật, ung thư vú tử cung tăng lên người béo phì, cịn nam giới béo phì bệnh ung thư thận tuyến tiền liệt hay gặp Thực chế độ ăn uống hợp lý hoạt động thể lực mức để trì cân nặng ổn định người trưởng thành, nguyên tắc cần thiết để tránh béo phì Ở nhiều nước phát triển, tỷ lệ người béo lên tới 30 - 40%, độ tuổi trung niên chống béo phì trở thành mục tiêu sức khỏe cộng đồng quan trọng 122 2.2 Dinh dưỡng bệnh tim mạch Chế độ dinh dưỡng nhân tố quan trọng phịng ngừa xử trí số bệnh tim mạch, trước hết bệnh tăng huyết áp bệnh mạch vành 2.2.1 Tăng huyết áp bệnh mạch não Yếu tố nguy tai biến mạch máu não tăng huyết áp Các nghiên cứu thấy mức huyết áp tăng lên song song với nguy bệnh tim mạch vành tai biến mạch não Trong nguyên nhân gây tăng huyết áp, trước hết người ta thường kể đến lượng muối phần Các thống kê dịch tễ cho thấy quần thể dân cư ăn muối bệnh tăng huyết áp khơng đáng kể khơng thấy có tăng huyết áp theo tuổi Tuy nhiên, phản ứng cá thể muối ăn không giống Hiện tổ chức Y tế giới khuyến cáo chế độ ăn muối g/ngày giới hạn hợp lý để phòng tăng huyết áp Bên cạnh muối ăn cịn có số muối khác có vai trị tăng huyết áp Theo số tác giả, tăng lượng calci phần có ảnh hưởng làm giảm huyết áp Một số cơng trình khác cho chế độ ăn giàu kali có lợi cho người tăng huyết áp Sữa chế phẩm từ sữa nguồn calci tốt, thức ăn nguồn gốc thực vật lương thực, khoai củ, đậu đỗ loại rau có nhiều kali Thêm vào lượng cao acid béo bão hòa phần dẫn đến tăng huyết áp Như bên cạnh muối natri, nhiều thành phần khác chế độ ăn có ảnh hưởng đến tăng huyết áp, chưa kể đến số yếu tố khác đề cập tới béo phì rượu Một chế độ ăn hạn chế muối, giảm lượng rượu đủ để làm giám huyết áp phần lớn đối tượng có tăng huyết áp nhẹ Ở người tăng huyết áp nặng chế độ ăn uống nói giúp giảm bớt sử dụng thuốc hạ áp Bên cạnh chế độ ăn nên giàu canxi, kali, vitamin C, thay chất béo thịt cá Ở Việt Nam, vào năm 60, tỷ lệ tăng huyết áp vào khoảng 1% dân số, theo số liệu Viện tim mạch tỉ lệ cao 10%, tăng huyết áp trở thành vấn đề sức khỏe cộng đồng quan trọng Các điều tra Viện Dinh dưỡng tiến hành cho thấy vùng có nhiều người tăng huyết áp mức tiêu thụ muối ăn thường cao nơi khác, tránh thói quen ăn mặn nội dung giáo dục dinh dưỡng quan trọng để đề phòng tăng huyết áp nước ta 2.2.2 Bệnh mạch vành Bệnh tim mạch vành (Coronary Heart Disease CHD) vấn đề sức khỏe cộng đồng quan trọng nước phát triển, chiếm hàng đầu nguyên nhân gây tử vong Nhờ chương trình giáo dục sức khỏe tích cực, bệnh có khuynh hướng giảm dần thập kỷ gần nhiều nước Tây Âu, Úc, Mỹ, số nước Đơng Âu bệnh có xu hướng tăng Tỷ lệ mắc bệnh khác nước nước khác điều kiện kinh tế xã hội làm cho người ta ý đến nhân tố nguy mắc bệnh môi trường dinh dưỡng Theo hiểu biết ba yếu tố nguy xác định, hút thuốc lá, tăng huyết áp hàm lượng cholesterol máu cao Các nguy tăng dần theo tuổi nữ (trước mãn kinh) thấp nam Các nguy tăng huyết áp mối liên quan dinh dưỡng với tăng huyết áp trình bày trên, nhân tố sau ảnh hưởng đến nguy gây bệnh mạch vành a Hút thuốc 123 Tất Hội đồng chuyên viên xác nhận hút thuốc yếu tố nguy hàng đầu bệnh mạch vành Người ta thấy hút thuốc gây tốn thương màng động mạch mà sinh chất nicotin gây tăng nhịp tim huyết áp, tăng nhu cầu oxy tim Các oxyde cacbon hút thuốc sinh làm giảm khả vận chuyển oxy máu Hơn nữa, hút thuốc nguồn sản sinh gốc tự do, tăng độ kết dính tiểu cầu làm giảm lipoprotein có tỷ trọng cao (HDL: High Density Lipoprotein) Yếu tố dinh dưỡng quan tâm đến người ta nhận thấy nhiều vùng Địa Trung Hải như: Ý, Hy Lạp vùng nghiện thuốc nặng tỷ lệ mắc bệnh mạch vành không tăng Nhiều tác giả cho lượng rau trái phần nước thường cao b Cholesterol máu Mối liên quan bệnh mạch vành với lượng cholesterol toàn phần máu thừa nhận rộng rãi Cholesterol chất sinh học có nhiều chức phận quan trọng, phần tổng hợp thể, phần thức ăn cung cấp Lượng cholesterol phần có ảnh hưởng đến cholesterol tồn phần huyết thanh, ảnh hưởng ảnh hưởng acid béo no Do cholesterol chế độ ăn góp phần tạo nên nguy bệnh mạch vành nên hầu hết Ủy ban chuyên viên quốc tế khuyên lượng cholesterol chế độ ăn trung bình nên 300 mg/ngày/người Cholesterol có thức ăn nguồn gốc động vật, não (2500 mg%), bầu dục (5000 mg%), tim (2100 mg%), lòng đỏ trứng (2000 mg%), hạn chế thức ăn góp phần giảm lượng cholesterol phần Lịng đỏ trứng có nhiều cholesterol đồng thời có nhiều lecithin chất điều hịa chuyển hố cholesterol thể Do người có cholesterol máu cao không thiết kiêng hẳn trứng mà nên ăn trứng tuần 1, lần có điều kiện uống thêm sữa Thành phần chế độ ăn có ảnh hưởng đến hàm lượng cholesterol huyết acid béo no Nghiên cứu tiếng Keys cộng nước sau chiến tranh giới lần thứ hai cho thấy mức cholesterol huyết liên quan với tổng số chất béo mà liên quan chặt chẽ với lượng acid béo no Qua 10 năm theo dõi thấy tỷ lệ tử vong bệnh mạch vành tăng lên cách có ý nghĩa theo mức tăng acid béo no phần Các acid béo no có nhiều chất béo động vật, loại dầu thực vật nói chung giàu acid béo chưa no Do chế độ ăn giảm chất béo động vật, tăng dầu thực vật, bớt ăn thịt, tăng ăn cá có lợi cho người có rối loạn chuyển hóa cholesterol Người ta nhận thấy acid béo no làm tăng lipoprotein có tỷ trọng thấp (LDL) vận chuyển cholesterol từ máu tới tổ chức tích lũy thành động mạch Ngược lại acid béo chưa no làm tăng lipoprotein có tỷ trọng cao (High Density Lipoprotein HDL) vận chuyển cholesterol từ mơ đến gan để thối hóa Chế độ ăn nhiều rau trái tỏ có tác dụng bảo vệ thể với bệnh mạch vành cịn chưa rõ ràng Có thể tác dụng chất xơ có nhiều rau quả, chế độ ăn thực vật làm giảm huyết áp, nhân tố nguy bệnh mạch vành 124 Trong thập kỷ vừa qua, nhiều nước Thụy Ðiển, Phần Lan, Úc, Hoa Kỳ thực nhiều biện pháp để phòng ngừa bệnh mạch vành họ đạt số kết khả quan Nói chung biện pháp bao gồm lời khuyên chế độ dinh dưỡng, cai thuốc lá, hoạt động thể lực trì cân nặng ổn định Trong khuyến cáo ăn uống, người ta khuyên lượng chất béo cung cấp không vượt 30% tổng số lượng, sử dụng dầu thực vật, tăng sử dụng khoai, rau trái Các loại đường không cung cấp 10% tổng số lượng lượng protein nên đạt từ 10 - 15% Các học bổ ích cho nước ta bệnh mạch vành có khuynh hướng tăng Nghiên cứu tổn thương giải phẫu bệnh lý trường hợp vữa xơ động mạch vào thập kỷ 60, bệnh viện Bạch Mai cho thấy, 95% có tổn thương động mạch não, 5% có tổn thương động mạch vành, cịn đầu thập kỷ 80, 85% có tổn thương động mạch não 15% có tổn thương động mạch vành 2.3 Dinh dưỡng ung thư Mặc dù nguyên nhân nhiều loại ung thư chưa biết rõ người ta ngày quan tâm đến mối liên quan chế độ ăn uống với ung thư Theo thống kê dịch tễ học, có 30% ung thư liên quan tới hút thuốc lá, 35% liên quan đến ăn uống, rượu 3% chất cho thêm vào thực phẩm 1% Trước hết, nhiều chất gây ung thư có mặt thực phẩm, đáng ý aflatoxin nitrosamin Aflatoxin độc tố mốc Aspergillus Flavus tạo ra, thường gặp đậu phộng số thực phẩm khác điều kiện bảo quản không hợp lý sau thu hoạch Aflatoxin độc tố gây ung thư gan mạnh thực nghiệm sử dụng thực phẩm nhiễm aflatoxin nguy gây ung thư gan người Một số nitrosamin chất gây ung thư thực nghiệm Nitrosamin hình thành ruột non kết hợp nitrit acid amin Các nitrat thường có lượng nhỏ thực phẩm, mặt khác người ta dùng nitrat nitrit để bảo quản thịt chống ô nhiễm Clostridium Vì việc giám sát liều lượng cho phép chất phụ gia cần thiết Nhiều loại phẩm màu thực phẩm chất gây cyclamate có khả gây ung thư thực nghiệm, quy định vệ sinh phẩm màu, chất phụ gia cần tuân thủ cách chặt chẽ Một số loại ung thư có mối liên quan với chế độ ăn uống rõ ràng là: a Ung thư dày Người ta thấy tỉ lệ mắc ung thư dày khác nước giới có liên quan nhiều đến chế độ ăn uống Hiện Mỹ tỉ lệ ung thư dày thấp giới vào năm 1930 loại ung thư gây tử vong hàng đầu nam giới thứ nữ giới Tỷ lệ ung thư dày giảm dần Nhật Bản tỉ lệ giảm dần số người di cư từ Nhật đến Hawaii Ở Việt Nam theo số liệu Bệnh viện K, ung thư dày thường gặp loại ung thư nam giới đứng hàng thứ nhì loại ung thư nữ giới, sau ung thư tử cung Vitamin C có nhiều rau trái có tác dụng bảo vệ thể ung thư dày nhờ ức chế tạo thành nitrit từ nitrat 125 b Ung thư đại tràng Nhiều nghiên cứu cho thấy chế độ ăn chất xơ nhiều chất béo (đặc biệt loại chất béo bão hòa) làm tăng nguy ung thư đại tràng Tác dụng bảo vệ chất xơ (có nhiều rau trái cây) chúng có khả chống táo bón, pha lỗng chất gây ung thư thực phẩm giảm thời gian tiếp xúc niêm mạc đường tiêu hóa với chất c Ung thư vú Tầm quan trọng yếu tố môi trường ung thư vú rõ ràng tỷ lệ mắc bệnh thay đổi người di cư từ nước có nguy thấp tới nước có nguy cao thay đổi chế độ ăn uống Lượng chất béo phần thường coi yếu tố quan trọng phát sinh ung thư vú Nghiên cứu 23 nước Châu Âu tìm thấy có mối liên quan cao tử vong ung thư vú lượng acid béo no phần, mối liên quan chặt chẽ thời kỳ mãn kinh Trong mối liên quan có vai trị trung gian nội tiết tố prolactin oestrogen Prolactin coi yếu tố bảo vệ Ở phụ nữ ăn chế độ nhiều chất béo, lượng prolactin thuờng cao, người ăn chế độ thực vật, lượng prolactin thường thấp đối tượng tỉ lệ mắc bệnh ung thư vú thấp Mối quan hệ chế độ ăn ung thư vú tiếp tục nghiên cứu, nhiên cuộ họp liên tịch tổ chức Châu Âu phòng chống ung thư với Hiệp hội dinh dưỡng giới vào tháng 6/1985 khuyến cáo chế độ ăn đề phòng bệnh tăng huyết áp mạch vành coi hạn chế nguy gây ung thư d Tóm tắt mối liên quan chủ yếu chế độ ăn ung thư Mối liên quan chế độ ăn với ung thư cịn nghiên cứu so với bệnh tim mạch, mặt khác nghiên cứu khơng dễ dàng Theo hiểu biết nay, người ta cho chế độ ăn có lượng chất béo cao yếu tố nguy ung thư đại tràng, tuyến tiền liệt ung thư vú Các chế độ ăn giàu thức ăn thực vật, đặc biệt loại rau xanh, chín làm giảm nguy ung thư phổi, đại tràng, thực quản dày Cơ chế yếu tố chưa rõ ràng người ta cho chế độ ăn có chất béo bão hịa, nhiều tinh bột, chất xơ, vitamin chất khoáng, đặc biệt β-caroten Bảng 10.4 tổng hợp mối liên quan Trọng lượng có vai trị định, người béo dễ mắc bệnh ung thư vú nội mạc Bảng 10.4 Mối liên quan thành phần dinh dưỡng ung thư Vị trí ung thư Chất béo Chất xơ Rau Rượu Thức ăn ướp muối, hun khói Phổi - Vú + Ðại tràng ++ +/- - Tuyến tiền liệt ++ 126 Bàng quang Trực tràng + Khoang miệng - + - + - Dạ dày - - Thực quản - - ++ ++ Chú thích: +: Ăn nhiều có nguy cao -: Ăn nhiều làm giảm nguy 2.4 Tiểu đường không phụ thuộc insulin Có hai thể tiểu đường chính: - Thể tiểu đường phụ thuộc insulin - Thể tiểu đường không phụ thuộc insulin Tiểu đường phụ thuộc insulin chủ yếu gặp trẻ em, thiếu niên người 30 tuổi tuyến tụy bị tổn thương gây thiếu insulin Loại tiểu đường phụ thuộc insulin chiếm khoảng 10% trường hợp tiểu đường Phần lớn bệnh nhân tiểu đường thuộc thể tiểu đường không phụ thuộc insulin, thường hay gặp người trung niên trở lên Béo phì nguy bệnh tiểu đường khơng phụ thuộc insulin, nguy tăng lên theo thời gian mức độ béo Có đến 80% bện nhân mắc bệnh người béo Tỷ lệ tăng gấp đôi người béo vừa phải tăng gấp người béo Chống béo biện pháp dự phịng có triển vọng để dự phịng bệnh tiểu đường khơng phụ thuộc insulin Chế độ ăn thực vật nhiều rau có liên quan đến hạ thấp tỉ lệ mắc tiểu đường 2.5 Sỏi mật Trong 30 năm lại đây, sinh bệnh học sỏi mật trở nên rõ ràng Các rối loạn túi mật làm hình thành sỏi mật (chủ yếu sỏi cholesterol) Sỏi mật thường phổ biến nước phát triển nước phát triển, bệnh sỏi mật thường gặp người ăn chế độ ăn rau người ăn nhiều rau 2.6 Xơ gan Mối liên quan sử dụng rượu xơ gan thừa nhận rộng rãi Ở Pháp thời gian chiến tranh giới thứ hai, tỷ lệ chết xơ gan giảm 80% hạn chế sử dụng rựơu Kết số nghiên cứu Pháp cho thấy giảm mức tiêu thụ rượu từ 160g xuống 80g/ngày giảm tỷ lệ mắc bệnh xơ gan 58% ung thư thực quản 28% Như vậy, giảm tiêu thụ rượu rõ ràng có lợi Tuy nhiên mức nhạy cảm rượu khác cá thể, nữ giới có phần nhạy cảm so với nam giới 127 2.7 Bệnh loãng xương Tỷ lệ người già tăng lên cộng đồng trở thành vấn đề lớn việc chăm sóc sức khỏe Người già dễ bị gãy xương, thường xương đùi xương chậu có sau chấn thương nhẹ Xương dễ bị gãy thường lỗng xương gây nên, tượng số lượng lớn tổ chức xương tồn thể tích xương, làm độ đặc xương giảm Hàm lượng chất khoáng xương cao tuổi 25, sau giảm xuống nữ độ tuổi mãn kinh nam khoảng 55 tuổi Tỷ lệ khối lượng xương giảm hàng năm thay đối từ 0,5 - 2% tùy theo người Những người cịn trẻ có độ đặc xương thấp già dễ bị loãng xương Các yếu tố sau có ảnh hưởng tới độ đặc xương: - Thiếu oestrogen - Thiếu hoạt động - Hút thuốc - Uống rượu dùng thuốc - Chế độ dinh dưỡng calci Tóm lại, hiểu biết mối quan hệ dinh dưỡng bệnh tật phong phú chưa thể coi đầy đủ, kể bệnh thiếu dinh dưỡng thừa dinh dưỡng Tuy với hiểu biết cho phép xây dựng chế độ dinh dưỡng hợp lý để giữ gìn sức khỏe đề phịng bệnh tật Nhiều nước phát triển có khuyến cáo dinh dưỡng giai đoạn, vấn đề quan tâm nước ta 128 TÀI LIỆU THAM KHẢO Các Bệnh Thiếu Dinh Dưỡng Sức Khoẻ Cộng Đồng Việt Nam (1994) Hà Huy Khôi & Từ Giấy Nhà Xuất Bản Y Học Hà Nội Conducting Small Scale Nutrition Surveys - A field manual FAO (1985) Dinh Dưỡng Người (1996) Lê Doãn Diên & Vũ Thị Thư Nhà Xuất Bản Giáo Dục Dinh dưỡng Hợp Lý Sức Khoẻ (1994) Hà Huy Khôi Từ Giấy Nhà Xuất Bản Y Học Hà Nội Dinh Dưỡng Trẻ Em (1998) Nhà Xuất Bản Giáo Dục Food: Nutrition and Agriculture - Text Book, Teacher's manual and Student Worbook Food and Agriculture Organization of The United Nations Rome 1984 Handbook of Human Nutritional Requirements - FAO (1974) FAO Nutritional studies No 28 Human Nutrition and Dietetics (2000) Tenth Edition J S Garrow, WPT James, A Ralph - Churchill Livingstone Mấy vấn đề Dinh Dưỡng Trong Thời Kỳ Chuyển Tiếp (1996) Hà Huy Khôi Nhà Xuất Bản Y Học Hà Nội 10 Nutrition: Chemistry and Biology (1988) Julian E Spallholz Prentice Hall Engleword Cliffs New Jersey 07632 11 Planning and Evaluation of Applied Nutrition Programmes (1972) Food and Agriculture Organisation of The United Nations 12 Present Knowledge in Nutrition (1990) Myrtle L Brown Nutrition Foundation, Washington, D C 13 The care intiative assessment, analysis an action to improve care for nutrition (1997) NICEFU New York, 1997 14 The Science of Nutrition (1972) Marian Thompson Arlin Macmillan Publishing Co., Inc - Newyork 15 The Nutrition and Health Encyclopedia (1989) David F Tver and Percy Russell, Van Nostrand Reinhoil Newyork 16 Thực trạng giải pháp phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em Một số cơng trình nghiên cứu dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm (2000) Hà Huy Khôi NXB Y học, Hà Nội 17 Vệ Sinh Dinh Dưỡng Vệ Sinh Thực Phẩm (1977) Hồng Tích Mịnh Hà Huy Khơi 18 Xây dựng Cơ Cấu Bữa Ăn (1984) Từ Giấy, Bùi Thị Nhu Thuận, Hà Huy Khôi Nhà Xuất Bản Y Học Các trang web tham khảo: http://btc.montana.edu http://en.wikipedia.org/wiki http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/SR15/reports/sr15page.htm http://www.nutritionexplorations.org/kids/nutrition-pyramid.asp http://www.womensheartfoundation.org/content/Nutrition/nutrition_heart_disease_good_ health.asp http://www.sciencemaster.com/jump/life/food_guide.php http://www.youngwomenshealth.org/nutrition-sports.html http://www.fda.gov/diabetes/food.html http://www.veggie-mon.org/students7_8/VM_nutrition/food_pyramid/pyramid.htm http://www.childrenscentralcal.org/content.asp?id=966&parent=1&groupid=G0044 http://www.vitacost.com/science/hn/Healthy_Eating/Food_Guide_Pyramid.htm http://www.ext.vt.edu/pubs/nutrition/348-020/348-020.html http://healthtranslations.vic.gov.au/bhcv2/bhcht.nsf/PresentDetail?open&s=The_healthy_ diet_pyramid_(Vietnamese) MỤC LỤC Chương Tựa Trang I Dinh dưỡng người - Mối quan hệ lương thực-thực phẩm, nông nghiệp sức khoẻ I Định nghĩa dinh dưỡng người II Vài nét phát triển khoa học Dinh dưỡng III Khái niệm chất dinh dưỡng thành phần lương thực thực phẩm 3.1 Protein 3.2 Lipid 3.3 Glucid 3.4 Chất khoáng 3.5 Vitamin 3.6 Nước 3.7 Chất xơ IV Mối quan hệ dinh dưỡng, lương thực thực phẩm, nông nghiệp sức khoẻ II Cấu trúc thể nhu cầu dinh dưỡng 7 I Cấu trúc thể người 1.1 Khái quát 1.2 Phương pháp xác định cấu trúc thể II Nhu cầu dinh dưỡng III Nhu cầu lượng 3.1 Hình thái lượng 3.2 Đơn vị lượng 10 3.3 Năng lượng thực phẩm 12 3.4 Tiêu hao lượng 18 3.5 Lượng cung cấp lượng IV Cân lượng 19 V Dự trữ lượng 20 VI Các toán trao đổi vật chất 20 VII An ninh thực phẩm 22 7.1 Định nghĩa 22 7.2 Yêu cầu 22 7.3 Cần ý đến loại thực phẩm 22 III Protein 24 24 I Mở đầu 24 II Cấu trúc tính chất lý học protein 24 2.1 Cấu trúc 25 2.2 Thành phần hoá học 26 III Thành phần hàm lượng protein nơng sản phẩm 27 IV Vai trị chức protein dinh dưỡng 4.1 Protein thành phần nguyên sinh chất tế bào 27 4.2 Protein cần thiết cho chuyển hố bình thường 27 i IV chất dinh dưỡng khác 4.3 Protein tham gia vào cân lượng thể 4.4 Protein điều hồ chuyển hố nước cân kiềm toan thể 4.5 Protein bảo vệ giải độc cho thể 4.6 Protein chất kích thích ngon miệng V Những thay đổi xảy thể thiếu protid VI Các acid amin vai trò dinh dưỡng chúng 6.1 Giá trị sinh học acid amin cần thiết 6.2 Nhu cầu acid amin cần thiết 6.3 Các acid amin không cần thiết VII Những yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng protein 7.1 Ảnh hưởng lượng cung cấp 7.2 Ảnh hưởng vitamin muối khoáng 7.3 Khả sử dụng acid amin 7.4 Tính cân đối acid amin phần - Yếu tố hạn chế VIII Các phương pháp xác định giá trị dinh dưỡng protein 8.1 Phương pháp sinh vật học 8.2 Chỉ số hoá học 8.3 Tiêu hoá hấp thu protein IX Nhu cầu protein thể 9.1 Lượng Nitơ không tránh khỏi 9.2 Ảnh hưởng chất kích thích Lipid I Mở đầu II Cấu trúc tính chất lý học 2.1 Cấu trúc 2.2 Các tính chất lipid 2.3 Thành phần hàm lượng lipid số nông sản phẩm III Vai trị lipid dinh dưỡng người 3.1 Cung cấp lượng 3.2 Cấu thành tổ chức 3.3 Duy trì nhiệt độ, bảo vệ quan thể 3.4 Thúc đẩy việc hấp thu vitamin tan chất béo 3.5 Làm tăng cảm giác no bụng 3.6 Nâng cao giá trị cảm quan thức ăn IV Các acid béo 4.1 Các acid béo no 4.2 Các acid béo chưa no V Phosphatide VI Sterol vitamin 6.1 Sterol 6.2 Vitamin ii 28 29 29 29 29 30 31 33 33 34 34 34 34 34 35 35 35 36 37 37 37 39 39 40 40 40 41 43 43 43 43 43 43 43 43 44 44 45 46 46 47 V VI VII VII Giá trị dinh dưỡng chất béo VIII Hấp thu đồng hoá chất béo IX Nhu cầu chất béo Carbohydrate I Mở đầu II Vai trò sinh lý carbohydrate 2.1 Cung cấp lượng 2.2 Thành phần cấu tạo nên tổ chức thần kinh 2.3 Bảo vệ gan, giải độc 2.4 Chống tạo thể ceton III Carbohydrate tinh chế carbohydrate bảo vệ 3.1 Carbohydrate tinh chế 3.2 Carbohydrate bảo vệ IV Các carbohydrate đơn giản 4.1 Monosaccharide 4.2 Disaccharide 4.3 Độ loại đường V Polysaccharide 5.1 Tinh bột 5.2 Glycogen 5.3 Các chất pectin 5.4 Cellulose VI Nguồn carbohydrate thức ăn VII Tiêu hóa hấp thu carbohydrate VIII Nhu cầu carbohydrate Vitamin I Đại cương II Các vitamin tan chất béo 2.1 Retinol (vitamin A) caroten 2.2 Ergoscalcipherol, cholescalcipherol (Vitamin D) 2.3 Tocopherol (Vitamin E) 2.4 Vitamin K III Các vitamin tan nước 3.1 Các Vitamin nhóm B 3.2 Acid Ascorbic (Vitamin C) Các chất khoáng I Đại cương II Nguồn chất khoáng thực phẩm III Vai trị chất khống thể IV Các yếu tố đại lượng 4.1 Calci 4.2 Phosphor 4.3 Magne 4.4 Kali 4.5 Natri 4.6 Clorur iii 47 48 50 51 51 51 51 52 52 52 52 52 52 53 53 54 55 55 55 56 57 58 59 61 62 63 63 63 63 67 68 69 70 70 76 79 79 79 79 80 80 81 82 82 82 83 VIII IX V Các yếu tố vi lượng 5.1 Sắt 5.2 Mangan 5.3 Coban 5.4 Iode 5.5 Fluor 5.6 Đồng 5.7 Kẽm Khái luận dinh dưỡng cân đối I Mối quan hệ tương hổ dinh dưỡng thể 1.1 Thiếu dinh dưỡng ngon miệng 1.2 Năng lượng protid 1.3 Tính cân đối acid amin 1.4 Phosphor, calci vitamin D 1.5 Lipid vitamin 1.6 Glucid vitamin 1.7 Protein vitamin 1.8 Quan hệ vitamin 1.9 Vitamin chất khoáng II Quan niệm tính cân đối phần 2.1 Tình hình thực tế 2.2 Những yêu cầu dinh dưỡng cân đối 2.3 Tính cân đối thức ăn III Tiêu chuẩn dinh dưỡng 3.1 Năng lượng 3.2 Protein 3.3 Lipid 3.4 Glucid 3.5 Tiêu chuẩn vitamin IV Áp dụng thực hành tiêu chuẩn dinh dưỡng 4.1 Phân chia thực phẩm theo nhóm 4.2 Nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý 4.3 Ảnh hưởng chế biến nóng đến thành phần dinh dưỡng Thực phẩm nhu cầu dinh dưỡng cho đối tượng khác I Dinh dưỡng cho trẻ em 1.1 Dinh dưỡng cho trẻ em tuổi 1.2 Dinh dưỡng cho trẻ em tuổi thiếu niên II Dinh dưỡng cho đối tượng lao động 2.1 Dinh dưỡng cho công nhân 2.2 Dinh dưỡng cho nông dân III Dinh dưỡng cho người lao động trí óc 3.1 Nhu cầu lượng 3.2 Tiêu chuẩn dinh dưỡng iv 83 83 84 84 85 85 85 86 87 87 87 87 87 88 88 88 88 89 89 89 89 90 91 93 93 94 94 94 94 95 95 100 103 105 105 105 107 110 110 111 111 111 112 X IV Dinh dưỡng tuổi già 4.1 Những biến đổi tuổi già 4.2 Những yêu cầu dinh dưỡng V Nhu cầu dinh dưỡng cho phụ nữ có thai cho bú Các bệnh liên quan đến dinh dưỡng I Các bệnh thiếu dinh dưỡng có ý nghĩa sức khoẻ cộng đồng 1.1 Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng 1.2 Thiếu vitamin A bệnh khô mắt 1.3 Thiếu máu dinh dưỡng 1.4 Thiếu iod bệnh bướu cổ II Dinh dưỡng số bệnh mạn tính 2.1 Béo phì 2.2 Dinh dưỡng bệnh tim mạch 2.3 Dinh dưỡng ung thư 2.4 Tiểu đường không phụ thuộc insulin 2.5 Sỏi mật 2.6 Xơ gan 2.7 Bệnh loãng xương Tài liệu tham khảo v 112 112 112 113 115 115 116 119 120 120 121 121 122 122 127 127 127 127 ... luận dinh dưỡng, mối liên quan dinh dưỡng với lãnh vực khác thể hiện: Dinh dưỡng với sức khoẻ Dinh dưỡng với sinh trưởng phát triển Dinh dưỡng với suy lão Dinh dưỡng với miễn dịch Dinh dưỡng. .. Mối quan hệ dinh dưỡng, lương thực - thực phẩm, nông nghiệp sức khoẻ Quá trình sinh ra, lớn lên tồn người tách rời ăn uống dinh dưỡng Sự dinh dưỡng định nguồn lương thực-thực phẩm người tạo Nguồn...CHƯƠNG I DINH DƯỠNG NGƯỜI - MỐI QUAN HỆ GIỮA LƯƠNG THỰC–THỰC PHẨM, NÔNG NGHIỆP VÀ SỨC KHOẺ I Định nghĩa dinh dưỡng người Dinh dưỡng chức mà cá thể sử dụng thức ăn