TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA SAU ĐẠI HỌC - - TRẦN THỊ LOAN NGHIÊN CỨU CHIẾT XUẤT CHẤT CHỐNG OXY HĨA TỪ CỦ HÀNH TÍM (Allium ascalonicum) THEO CÁCH TIẾP CẬN CÔNG NGHỆ XANH VÀ THỬ NGHIỆM CHỐNG OXY HÓA LIPID TRONG CƠ THỊT CÁC NỤC XAY LUẬN VĂN THẠC SĨ KHÁNH HÒA - 2019 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA SAU ĐẠI HỌC TRẦN THỊ LOAN NGHIÊN CỨU CHIẾT XUẤT CHẤT CHỐNG OXY HĨA TỪ CỦ HÀNH TÍM (Allium ascalonicum) THEO CÁCH TIẾP CẬN CÔNG NGHỆ XANH VÀ THỬ NGHIỆM CHỐNG OXY HÓA LIPID TRONG CƠ THỊT CÁ NỤC XAY LUẬN VĂN THẠC SỸ Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 60540101 Quyết định giao đề tài: 369/QĐ-ĐHNT ngày 5/5/2016 Quyết định thành lập HĐ: 336/QĐ-ĐHNT ngày 4/4/2019 Ngày bảo vệ: 10/5/2019 Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS HUỲNH NGUYỄN DUY BẢO Chủ tịch Hội đồng: PGS.TS VŨ NGỌC BỘI Khoa sau đại học: KHÁNH HỊA - 2019 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan công trình nghiên cứu của riêng Các số liệu, kết quả nêu luận văn trung thực chưa từng được công bố bất kỳ công trình khác Tôi xin cam đoan sự giúp đỡ cho việc thực hiện Luận văn được cảm ơn việc tham khảo các nguồn tài liệu được trích dẫn, ghi nguồn tài liệu tham khảo quy định Học viên Trần Thị Loan iii LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, xin gửi lời cảm ơn đến Quý Thầy Cô khoa Công nghệ thực phẩm, Quý Thầy Cô Trung tâm Thí nghiệm Thực hành, Phịng Đào tạo Sau Đại học Trường Đại học Nha Trang phòng ban chức tạo điều kiện thuận lợi để thực hiện luận văn Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Thầy: PGS.TS Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, người Thầy giúp đỡ rất nhiều việc phát triển tư khoa học, tận tình bảo chuyên môn, hỗ trợ kinh phí để thực hiện các thí nghiệm đề tài luận văn động viên, giúp đỡ rất nhiều suốt thời gian học tập, thực hiện nghiên cứu đề tài luận văn Tiếp đến, Tôi xin gửi lời cảm ơn đến bạn Nguyễn Thị Yến Phượng, học viên cao học lớp CHCNTP-2014 bạn sinh viên nhóm thực hiện các đề tài liên quan hỗ trợ tơi śt q trình thực hiện nghiên cứu đề tài luận văn Cuối cùng, Tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè động viên, cổ vũ tạo môi trường tinh thần thuận lợi nhất cho suốt thời gian học tập, nghiên cứu vừa qua Khánh Hòa, ngày tháng năm 2019 Tác giả luận văn Trần Thị Loan iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN iii LỜI CẢM ƠN iv DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii DANH MỤC BẢNG .ix DANH MỤC HÌNH x TRÍCH YẾU LUẬN VĂN xii MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan hành tím 1.1.1 Nguồn gớc đặc điểm thực vật học của hành tím 1.1.2 Thành phần hóa học của hành tím 1.1.3 Công dụng của hành tím 1.2 Giới thiệu cá nục thuôn 1.3 Tổng quan công nghệ xanh 10 1.3.1 Khái niệm công nghệ xanh 10 1.3.2 Các nguyên tắc của công nghệ xanh 11 1.4 Chiết xuất với sự hỗ trợ của sóng siêu âm 15 1.5 Quá trình oxy hóa chất béo 16 1.5.1 Phân loại chế oxy hóa lipid 16 1.5.2 Phản ứng oxy hoá lipid có enzyme tham gia 17 1.5.3 Phản ứng oxy hóa lipid phi enzyme 17 1.6 Cơ chế chớng oxy hóa của hợp chất polyphenol 19 1.7 Quá trình chiết các hợp chất có hoạt tính sinh học từ nguồn nguyên liệu tự nhiên 20 1.7.1 Cơ sở khoa học của quá trình chiết 20 1.7.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết 21 v 1.7.3 Một số phương pháp tách chiết 22 1.7.4 Một số phương pháp tách chiết khác 24 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.1 Nguyên liệu hóa chất 25 2.1.1 Nguyên liệu 25 2.1.2 Hóa chất 26 2.2 Phương pháp nghiên cứu 26 2.2.1 Phương pháp phân tích 26 2.2.2 Cách tiếp cận sơ đồ bớ trí thí nghiệm tổng quát của đề tài nghiên cứu 28 2.2.3 Xác định sớ thành phần hóa thực vật 29 2.2.4 Sàng lọc các yếu tố khảo sát ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình chiết 30 2.2.5 Nghiên cứu xác định điều kiện chiết thích hợp 31 2.2.6 Đề xuất quy trình chiết các hoạt chất có hoạt tính oxy hóa từ củ hành tím 38 2.2.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ thời gian bảo quản đến hoạt tính chớng oxy hóa dịch chiết từ củ hành tím 37 2.2.8 Ảnh hưởng của phương pháp làm khơ đến hoạt tính chớng oxy hóa từ dịch chiết hành tím 39 2.2.9 Nghiên cứu thử nghiệm chớng oxy hóa lipid thịt cá nục xay 41 2.2.10 Phương pháp xử lý số liệu 42 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 43 3.1 Thành phần hóa thực vật của củ hành tím 43 3.2 Sàng lọc các yếu tố ảnh hưởng đến chiết xuất hoạt chất chớng oxy hóa từ củ hành tím 43 3.2.1 Đánh giá sàng lọc các yếu tố ảnh hưởng đến chiết xuất hoạt chất chớng oxy hóa từ củ hành dựa vào hoạt tính khử gớc tự DPPH 46 3.2.2 Đánh giá sàng lọc các yếu tố ảnh hưởng đến chiết xuất hoạt chất chớng oxy hóa từ củ hành dựa vào tổng lực khử 48 vi 3.2.3 Đánh giá sàng lọc các yếu tố ảnh hưởng đến chiết xuất hoạt chất chống oxy hóa từ củ hành dựa vào hàm lượng hợp chất phenol tổng số 50 3.2.4 Đánh giá sàng lọc các yếu tố ảnh hưởng đến chiết x́t hoạt chất chớng oxy hóa từ củ hành dựa vào hàm lượng flavonoid tổng số 51 3.2.5 Đánh giá sàng lọc các yếu tố ảnh hưởng đến chiết x́t hoạt chất chớng oxy hóa từ củ hành dựa vào hoạt tính chớng oxy hóa lipid phản ứng Fenton 53 3.3 Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của các yếu tố đến hoạt chất chớng oxy hóa từ củ hành tím 55 3.3.1 Ảnh hưởng của dung môi chiết 55 3.3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi chiết (NL/DM) 59 3.3.3 Ảnh hưởng của thời gian chiết 62 3.3.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ chiết 64 3.3.5 Ảnh hưởng của số lần chiết 67 3.3.6 Đề xuất quy trình thu nhận dịch chiết 70 3.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ thời gian bảo quản đến hoạt tính chớng oxy hóa dịch chiết từ củ hành 71 3.5 Ảnh hưởng của phương pháp làm khơ đến hoạt tính chớng oxy hóa từ dịch chiết củ hành tím 74 3.6 Thử nghiệm khả chớng oxy hóa lipid thịt cá nục xay 80 3.6.1 Ảnh hưởng của bổ sung dịch chiết từ củ hành đến sự biến đổi số peroxyde thịt cá nục xay theo thời gian bảo quản lạnh 80 3.6.2 Ảnh hưởng của bổ sung dịch chiết củ hành đến sự biến đổi số TBARS của các mẫu cá nục xay theo thời gian bảo quản lạnh 81 3.6.3 Ảnh hưởng của bổ sung dịch chiết từ củ hành đến sự biến đổi hàm lượng TVB-N thịt cá nục xay theo thời gian bảo quản lạnh 82 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 84 TÀI LIỆU THAM KHẢO 86 vii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT BHA : Butylhidroxitoluen BHT : Butylhidroxianizol DPPH : 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl GAE : Gallic Acid Equivalent MAD : Malonaldehyde QE : Quercetin Equivalent SD : Standard Deviation SFE : Super Critical Fluid Extraction TCA : Acid Trichloracetic TPC : Total Phenolic Compounds ĐC : Đối chứng N9% : Mẫu thịt cá nục bổ sung 9% nước cất H3% : Mẫu thịt cá nục bổ sung 3% dịch chiết hành tím, 6% nước cất H6% : Mẫu thịt cá nục bổ sung 6% dịch chiết hành tím, 3% nước cất H9% : Mẫu thịt cá nục bổ sung 9% dịch chiết hành tím C9% : Mẫu thịt cá nục bổ sung 9% Vitamin C 400ppm CKTH : Chân khơng thăng hoa ĐKTH : Điều kiện thích hợp NL/DM: Ngun liệu/dung mơi ĐH : Đồng hóa SÂ : Siêu âm IC50 : Nồng độ của mẫu ức chế 50% gốc tự E : Ethanol viii DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Phân loại khoa học của củ hành tím Bảng Thành phần hóa học của củ hành Bảng Hệ thống phân loại khoa học của cá nục thuôn Bảng Các biến ma trận thí nghiệm sàng lọc theo thiết kế Plackett-Burman .30 Bảng 2 Ma trận bớ trí thí nghiệm sàng lọc ́u tố ảnh hường đến chiết xuất hoạt chất chống oxy hóa từ củ hành tím theo thiết kế Plackett-Burman 31 Bảng Thành phần hóa thực vật của củ hành tím Phan Rang 43 Bảng Kết quả thí nghiệm sàng lọc yếu tố ảnh hưởng đến chiết hoạt chất chớng oxy hóa từ củ hành tím theo thiết kế thí nghiệm Plackett-Burman 44 Bảng 3 Kết quả phân tích ANOVA ảnh hưởng của ́u tớ chiết x́t đến hoạt tính khử gớc tự bắt gốc DPPH của dịch chiết từ hành tím .47 Bảng Kết quả phân tích ANOVA ảnh hưởng của yếu tớ chiết x́t đến hoạt tính chớng oxy hóa dựa vào tổng lực khử của dịch chiết từ củ hành 49 Bảng Kết quả phân tích ANOVA ảnh hưởng của ́u tớ chiết xuất đến hàm lượng hợp chất phenol tổng số của dịch chiết từ củ hành 51 Bảng Kết quả phân tích ANOVA ảnh hưởng của yếu tố đến hàm lượng flavonoid tổng số của dịch chiết từ củ hành 52 Bảng Kết quả phân tích ANOVA ảnh hưởng của ́u tớ chiết x́t đến hoạt tính chớng oxy hóa hóa lipid phản ứng Fenton hệ Lipid/FeCl2/H2O2 của dịch chiết từ củ hành .54 Bảng Khới lượng dịch củ hành tím sau làm khơ (g) .74 ix DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Vơ hoạt các gớc tự flavonoid 18 Hình 1.2 Cơ chế tạo phức giữa các flavonoid các ion kim loại 19 Hình 1.3 Các vùng cấu trúc đảm bảo khả chớng oxy hóa của phenol 19 Hình 2.1 Củ hành tím (Allium ascalonicum) 25 Hình 2.2 Cá nục thn (Decapterus macrosoma) 25 Hình 3.1 Pareto thể hiện ảnh hưởng của yếu tố chiết xuất đến hoạt tính khử gớc tự DPPH của dịch chiết từ củ hành 46 Hình 3.2 Pareto thể hiện ảnh hưởng của yếu tố chiết xuất đến hoạt tính chớng oxy hóa dựa vào tổng lực khử của dịch chiết từ củ hành 48 Hình 3.3 Pareto ảnh hưởng của yếu tố đến hàm lượng hợp chất phenol tổng số của dịch chiết từ củ hành .50 Hình 3.4 Pareto ảnh hưởng của yếu tố chiết xuất đến hàm lượng flavonoid tổng số của dịch chiết từ củ hành 52 Hình 3.5 Pareto thể hiện ảnh hưởng của ́u tớ chiết x́t đến hoạt tính chớng oxy hóa hóa lipid phản ứng Fenton hệ Lipid/FeCl2/H2O2 53 Hình Ảnh hưởng của dung môi chiết đến khả khử gốc tự DPPH (A) tổng lực khử (B) của dịch chiết xuất từ củ hành tím .56 Hình 3.7 Ảnh hưởng của dung môi đến hàm lượng hợp chất phenol (A) flavonoid tổng số (B) của dịch chiết xuất từ củ hành tím 58 Hình 3.8 Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi chiết (NL/DM) đến khả khử gốc tự DPPH (A) tổng lực khử (B) của dịch chiết xuất từ củ hành tím 60 Hình 3.9 Ảnh hưởng của tỷ lệ ngun liệu/dung mơi đến hàm lượng hợp chất phenol (A) flavonoid tổng sớ (B) của dịch chiết x́t từ củ hành tím 61 Hình 3.10 Ảnh hưởng của thời gian chiết đến khả khử gốc tự DPPH (A) tổng lực khử (B) của dịch chiết xuất từ củ hành tím .62 Hình 3.11 Ảnh hưởng của thời gian chiết đến lượng hợp chất phenol (A) flavonoid tổng số (B) của dịch chiết xuất từ củ hành tím 63 x Bảng 3.6 Ảnh hưởng thời gian chiết đến tổng lực khử dịch chiết củ hành tím Thời gian (lần) phút 0,2 10 phút 15 phút 20 phút 25 phút Thời gian ĐO TỔNG KHỬ lần (700 nm) Pha loãng 0,3 0,4 0,5 0.229 0.312 0.372 0.485 0.227 0.314 0.377 0.478 0.228 0.309 0.374 0.486 0.262 0.338 0.429 0.524 0.267 0.339 0.429 0.518 0.268 0.336 0.429 0.516 0.281 0.369 0.487 0.579 0.284 0.378 0.477 0.576 0.286 0.376 0.487 0.569 0.191 0.280 0.358 0.444 0.197 0.284 0.354 0.457 0.190 0.288 0.357 0.441 0.173 0.261 0.333 0.423 0.175 0.268 0.337 0.437 0.175 0.270 0.334 0.427 AVG SD 0.2 0.3 0.4 0.5 0.2 0.3 0.4 0.5 phút 0.145 0.200 0.242 0.315 0.001 0.002 0.002 0.003 10 phút 0.170 0.218 0.279 0.339 0.002 0.001 0.000 0.003 15 phút 0.182 0.242 0.315 0.376 0.002 0.003 0.004 0.003 20 phút 0.121 0.182 0.230 0.291 0.003 0.003 0.001 0.006 25 phút 0.109 0.170 0.216 0.279 0.001 0.003 0.001 0.005 Bảng 3.7 Ảnh hưởng nhiệt độ chiết đến khả bắt gốc tự DPPH dịch chiết củ hành tím Nhiệt độ 10oC 20oC 30oC 40oC 50oC Nhiệt độ ĐO DPPH lần (517 nm) Pha loãng Mẫu ĐC 0,2 (lần) 4 4 0,3 0,4 0,5 0.255 0.219 0.193 0.150 0.123 0.255 0.192 0.167 0.141 0.119 0.255 0.196 0.176 0.160 0.129 0.255 0.190 0.169 0.156 0.114 0.255 0.197 0.167 0.156 0.115 0.255 0.220 0.179 0.125 0.124 0.255 0.187 0.166 0.138 0.105 0.255 0.198 0.172 0.144 0.113 0.255 0.209 0.165 0.132 0.102 0.255 0.193 0.153 0.137 0.101 0.255 0.185 0.162 0.126 0.103 0.255 0.204 0.175 0.136 0.089 0.255 0.200 0.181 0.156 0.130 0.255 0.236 0.191 0.170 0.137 0.255 0.199 0.171 0.152 0.131 AVG SD 0.2 0.3 0.4 0.5 0.2 0.3 0.4 0.5 10oC 0.086 0.125 0.171 0.214 0.024 0.022 0.015 0.008 20oC 0.086 0.136 0.179 0.225 0.026 0.011 0.029 0.009 30oC 0.093 0.143 0.191 0.243 0.018 0.006 0.010 0.010 40oC 0.100 0.150 0.200 0.257 0.016 0.019 0.010 0.012 50oC 0.071 0.121 0.157 0.200 0.035 0.017 0.016 0.006 Bảng 3.8 Ảnh hưởng nhiệt độ chiết đến tổng lực khử dịch chiết củ hành tím Nhiệt độ 10oC 20oC 30oC 40oC 50oC Nhiệt độ ĐO TỔNG KHỬ lần (700 nm) Pha loãng (lần) 0,2 1 1 0,3 0,4 0,5 0.367 0.520 0.661 0.841 0.361 0.519 0.670 0.857 0.369 0.524 0.669 0.847 0.372 0.555 0.739 0.880 0.376 0.554 0.737 0.886 0.377 0.558 0.737 0.885 0.438 0.638 0.919 1.110 0.436 0.644 0.917 1.099 0.446 0.639 0.890 1.151 0.479 0.704 0.973 1.175 0.488 0.702 0.981 1.179 0.486 0.701 0.971 1.169 0.297 0.481 0.608 0.810 0.298 0.486 0.610 0.798 0.309 0.487 0.613 0.797 AVG SD 0.2 0.3 0.4 0.5 0.2 0.3 0.4 0.5 10oC 0.118 0.170 0.218 0.279 0.001 0.001 0.002 0.003 20oC 0.121 0.182 0.242 0.291 0.001 0.001 0.000 0.001 30oC 0.143 0.210 0.299 0.370 0.002 0.001 0.005 0.009 40oC 0.158 0.230 0.321 0.388 0.002 0.000 0.002 0.002 50oC 0.097 0.158 0.200 0.263 0.002 0.001 0.001 0.002 Bảng 3.9 Ảnh hưởng số lần chiết đến khả bắt gốc tự DPPH dịch chiết củ hành tím Số lần chiết lần lần lần ĐO DPPH lần (517 nm) Pha Mẫu ĐC loãng 1 0,3 0,4 0,5 0.263 0.188 0.157 0.128 0.080 0.263 0.169 0.141 0.110 0.067 0.263 0.179 0.135 0.084 0.050 0.263 0.179 0.139 0.099 0.059 0.263 0.189 0.147 0.114 0.075 0.263 0.169 0.148 0.102 0.054 0.263 0.187 0.135 0.102 0.060 0.263 0.180 0.149 0.104 0.069 0.263 0.168 0.141 0.101 0.053 Số lần chiết 0,2 (lần) AVG SD 0.2 0.3 0.4 0.5 0.2 0.3 0.4 0.5 lần 0.035 0.049 0.064 0.081 0.004 0.005 0.009 0.006 lần 0.034 0.048 0.065 0.082 0.004 0.002 0.003 0.004 lần 0.035 0.050 0.066 0.083 0.004 0.003 0.001 0.003 Bảng 3.10 Ảnh hưởng số lần chiết đến tổng lực khử dịch chiết củ hành tím Số lần chiết Pha loãng (lần) lần lần lần ĐO TỔNG KHỬ lần (700 nm) 0,2 0,3 0,4 0.170 0.222 0.291 0.167 0.229 0.298 0.168 0.235 0.291 0.173 0.233 0.293 0.170 0.229 0.301 0.169 0.235 0.295 0.187 0.249 0.317 0.184 0.252 0.314 0.188 0.257 0.319 0,5 0.407 0.400 0.397 0.410 0.404 0.402 0.403 0.408 0.404 Số lần AVG chiết SD 0.2 0.3 0.4 0.5 0.2 0.3 0.4 0.5 lần 0.052 0.073 0.094 0.130 0.001 0.002 0.001 0.002 lần 0.053 0.074 0.095 0.131 0.001 0.001 0.001 0.001 lần 0.058 0.080 0.102 0.131 0.001 0.001 0.001 0.001 Bảng 3.11 Ảnh hưởng phương pháp bảo quản lạnh bảo quản thường đến khả khử gốc tự DPPH từ dịch chiết hành tím BẢO QUẢN LẠNH Số BẢO QUẢN THƯỜNG Thời lần Hệ số gian lặp pha lại loãng 0.267 0.097 2 0.267 0.098 0.111 0.267 0.100 0.098 0.270 0.111 2 0.270 0.097 0.098 0.270 0.098 0.107 0.264 0.113 2 0.264 0.118 0.109 0.264 0.107 0.12 0.257 0.110 2 0.257 0.123 0.133 0.257 0.116 0.114 0.258 0.128 2 0.258 0.118 0.155 0.258 0.113 0.187 0.256 0.122 2 0.256 0.131 0.176 0.256 0.124 0.195 0.261 0.139 ngày ngày ngày Đối chứng Đo 517 AVG SD nm 0.138 0.001 0.137 0.006 0.124 0.005 0.115 0.005 0.113 0.006 0.107 0.004 0.101 0.002 Đo 517 nm 0.089 0.108 0.119 0.129 0.157 0.187 0.2 AVG SD 0.137 0.009 0.136 0.005 0.121 0.005 0.108 0.008 0.075 0.015 0.057 0.008 0.043 0.007 10 ngày 11 ngày 12 ngày 2 0.261 0.135 0.209 0.261 0.137 0.217 0.267 0.145 2 0.267 0.143 0.219 0.267 0.146 0.211 0.265 0.154 2 0.265 0.152 0.22 0.265 0.151 0.222 0.258 0.155 2 0.258 0.153 0.221 0.258 0.151 0.22 0.253 0.159 2 0.253 0.167 0.219 0.253 0.159 0.239 0.251 0.171 2 0.251 0.183 0.227 0.251 0.167 0.234 0.100 0.001 0.092 0.001 0.086 0.002 0.075 0.004 0.063 0.007 0.227 0.217 0.224 0.219 0.219 0.039 0.007 0.037 0.002 0.030 0.002 0.022 0.009 0.020 0.006 Bảng 3.12 Ảnh hưởng phương pháp bảo quản lạnh bảo quản thường đến tổng lực khử từ dịch chiết hành tím Số Hệ Thời lần số gian lặp pha lại loãng ngày BẢO QUẢN LẠNH Đo 700 nm BẢO QUẢN THƯỜNG AVG SD 0.584 0.005 Đo 700 nm 0.890 2 0.893 0.825 0.880 0.811 0.879 2 0.856 0.771 0.859 0.766 0.821 2 0.805 0.726 0.817 0.732 0.569 0.535 0.008 0.006 0.817 0.777 0.729 AVG SD 0.537 0.005 0.511 0.004 0.479 0.002 ngày ngày 10 ngày 11 ngày 12 ngày 0.787 0.515 2 0.766 0.658 0.799 0.651 0.736 2 0.747 0.619 0.737 0.611 0.712 2 0.705 0.527 0.719 0.538 0.698 2 0.701 0.491 0.678 0.489 0.654 2 0.659 0.418 0.640 0.423 0.634 2 0.626 0.364 0.630 0.341 0.576 2 0.588 0.286 0.579 0.282 0.547 2 0.546 0.219 0.531 0.206 0.445 2 0.456 0.155 0.450 0.16 0.486 0.467 0.454 0.427 0.413 0.380 0.353 0.293 0.011 0.004 0.005 0.008 0.007 0.003 0.004 0.006 0.004 0.676 0.606 0.532 0.499 0.435 0.355 0.276 0.207 0.167 0.443 0.009 0.397 0.004 0.347 0.004 0.325 0.004 0.283 0.006 0.229 0.008 0.177 0.003 0.131 0.005 0.104 0.004 Bảng 3.13 Ảnh hưởng phương pháp bảo quản đông đến hoạt tính chống oxy hóa dịch chiết từ củ tỏi Thời gian tuần tuần tuần tuần tuần tuần tuần tuần tuần 10 tuần 11 tuần 12 tuần Số lần lặp lại Hệ số pha loãng Đối chứng 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 0.267 0.267 0.267 0.27 0.27 0.27 0.264 0.264 0.264 0.257 0.257 0.257 0.258 0.258 0.258 0.256 0.256 0.256 0.261 0.261 0.261 0.267 0.267 0.267 0.265 0.265 0.265 0.258 0.258 0.258 0.253 0.253 0.253 0.251 0.251 0.251 Đo DPPH (517 nm) 0.122 0.116 0.125 0.121 0.137 0.124 0.141 0.131 0.128 0.141 0.129 0.135 0.131 0.145 0.138 0.139 0.131 0.148 0.151 0.143 0.147 0.156 0.155 0.158 0.153 0.159 0.155 0.159 0.148 0.152 0.157 0.151 0.144 0.153 0.158 0.157 Đo tổng khử (700 nm) 0.891 0.899 0.903 0.868 0.851 0.858 0.791 0.811 0.821 0.776 0.791 0.774 0.751 0.763 0.758 0.722 0.708 0.708 0.689 0.699 0.685 0.658 0.675 0.668 0.572 0.554 0.561 0.527 0.536 0.529 0.511 0.536 0.524 0.491 0.476 0.483 Đo DPPH (517 nm) Đo tổng khử (700 nm) Thời gian AVG SD AVG SD tuần 0.119 0.004 0.591 0.004 tuần 0.117 0.007 0.565 0.006 tuần 0.107 0.006 0.531 0.010 tuần 0.100 0.005 0.513 0.006 tuần 0.098 0.006 0.497 0.004 tuần 0.095 0.007 0.468 0.005 tuần 0.093 0.003 0.453 0.005 tuần 0.091 0.001 0.437 0.006 tuần 0.089 0.002 0.367 0.006 10 tuần 0.086 0.005 0.346 0.003 11 tuần 0.084 0.005 0.342 0.008 12 tuần 0.078 0.002 0.315 0.005 Bảng 3.14 Khối lượng dịch chiết hành tím sấy khô Phương pháp làm Khối lượng trước Khối lượng Khối lượng sản khô sấy sau sấy phẩm Sấy CKTH (50ml) Sấy CK 80oC (50ml) Cô quay CK 80oC (50ml) 13.166 14.459 1.293 15.181 16.509 1.328 17.198 18.438 1.240 56.985 58.579 1.594 58.878 60.429 1.551 58.438 59.912 1.474 67.419 69.286 1.867 66.689 68.579 1.890 65.709 67.646 1.937 Bảng 3.15 Khảo sát ảnh hưởng phương pháp làm khô đến khả khử gốc tự DPPH từ dịch chiết hành tím Phương pháp làm ĐO DPPH lần (517 nm) Mẫu ĐC khô Cô quay Sấy chân không Sấy CKTH Dịch chiết ĐKTH Phương pháp làm khô Cô quay Sấy chân không Sấy CKTH Dịch chiết ĐKTH 0.2 0.3 0.4 0.5 0.263 0.213 0.193 0.163 0.137 0.263 0.198 0.173 0.151 0.129 0.263 0.215 0.190 0.159 0.141 0.271 0.188 0.151 0.123 0.095 0.271 0.191 0.163 0.132 0.112 0.271 0.193 0.172 0.149 0.130 0.257 0.227 0.212 0.178 0.150 0.257 0.230 0.200 0.186 0.165 0.257 0.226 0.208 0.177 0.160 0.262 0.226 0.228 0.189 0.161 0.262 0.237 0.178 0.151 0.138 0.262 0.219 0.209 0.179 0.157 AVG STD 0.2 0.3 0.4 0.5 0.2 0.3 0.4 0.5 0.067 0.095 0.129 0.156 0.011 0.013 0.007 0.007 0.099 0.134 0.167 0.195 0.003 0.013 0.016 0.021 0.024 0.041 0.063 0.081 0.002 0.005 0.004 0.006 0.028 0.047 0.073 0.090 0.007 0.021 0.016 0.010 Bảng 3.16 Khảo sát ảnh hưởng phương pháp làm khô đến tổng lực khử từ dịch chiết hành tím ĐO TỔNG KHỬ lần (700 nm) Phương pháp làm khô 0.2 Cô quay 0.3 Dịch chiết ĐKTH Phương pháp làm khô 0.5 0.361 0.469 0.58 0.642 0.348 0.481 0.56 0.637 0.351 0.485 0.591 0.627 0.423 0.527 0.622 0.704 0.41 0.532 0.632 0.711 0.401 0.541 0.612 0.698 0.291 0.422 0.482 0.569 0.309 0.401 0.495 0.587 0.294 0.41 0.501 0.585 0.321 0.442 0.519 0.625 0.336 0.451 0.526 0.601 0.329 0.431 0.532 0.609 Sấy chân không Sấy CKTH 0.4 AVG STD 0.2 0.3 0.4 0.5 0.2 0.3 0.4 0.5 Cô quay 0.456 0.623 0.754 0.832 0.009 0.011 0.021 0.010 Sấy chân không 0.534 0.696 0.814 0.924 0.015 0.009 0.013 0.009 Sấy CKTH 0.287 0.400 0.481 0.569 0.010 0.011 0.010 0.010 0.317 0.430 0.514 0.600 0.008 0.010 0.007 0.012 Dịch chiết ĐKTH Bảng 3.17 Khảo sát ảnh hưởng phương pháp làm khô đến hàm lượng polyphenol tổng số dịch chiết từ củ hành tím Phương pháp làm khơ Sấy CKTH Cô quay ĐO POLYPHENOL (765 nm) L1 L2 L3 AVG STD 0.429 0.448 0.441 42.8869 0.8579 0.614 0.621 0.605 58.4226 0.7161 0.447 0.439 0.459 43.6905 0.8988 0.611 0.623 0.624 58.9583 0.6459 Dịch chiết ĐKTH Sấy chân không Bảng 3.18 Khảo sát ảnh hưởng phương pháp làm khô đến hàm lượng hàm lượng flavonoid dịch chiết từ củ hành tím Phương pháp làm khơ ĐO POLYPHENOL (420 nm) L1 L2 L3 AVG STD Sấy CKTH 0.261 0.249 0.246 30.160 0.974 Cô quay 0.427 0.433 0.442 52.491 0.926 ĐKTH 0.263 0.255 0.266 31.305 0.698 Sấy chân không 0.436 0.449 0.442 53.513 0.798 Dịch chiết Bảng 3.19 Khảo sát ảnh hưởng bổ sung dịch chiết hành tím đến số peroxyde ở mẫu cá nục xay trình bảo quản lạnh Thời gian Mẫu ngày ngày 0.503 0.978 1.339 1.447 1.581 1.729 1.827 1.957 Đối chứng (ĐC) 0.505 0.985 1.347 1.463 1.568 1.730 1.833 1.963 0.511 0.982 1.351 1.453 1.578 1.731 1.826 1.965 0.512 0.968 1.342 1.431 1.570 1.741 1.860 1.951 Nước cất (N9%) 0.515 0.971 1.336 1.433 1.583 1.740 1.857 1.958 0.514 0.976 1.347 1.434 1.922 1.744 1.858 1.954 Dịch chiết hành 3% (H3%) 0.510 0.853 0.932 1.104 1.182 1.270 1.390 1.521 0.513 0.852 0.939 1.103 1.196 1.264 1.391 1.523 0.517 0.851 0.946 1.106 1.188 1.275 1.393 1.525 Dịch chiết hành 6% (H6%) Dịch chiết hành 9% (H9%) Vitamin C 400 ppm (C9%) 0.514 0.740 0.821 0.901 0.978 1.069 1.142 1.181 0.511 0.736 0.832 0.903 0.975 1.066 1.145 1.180 0.512 0.745 0.836 0.904 0.971 1.070 1.147 1.186 0.509 0.624 0.670 0.749 0.784 0.856 0.882 0.932 0.517 0.631 0.682 0.755 0.791 0.851 0.891 0.938 0.514 0.627 0.671 0.759 0.793 0.851 0.893 0.937 0.510 0.523 0.545 0.571 0.605 0.625 0.652 0.678 0.515 0.533 0.544 0.578 0.608 0.629 0.649 0.672 0.514 0.529 0.547 0.585 0.611 0.621 0.660 0.675 Bảng 3.20 Khảo sát ảnh hưởng bổ sung dịch chiết hành tím đến số TBARS ở mẫu cá nục xay trình bảo quản lạnh Giá trị đo TBARS lần (A535-A530) Mẫu Lần đo Thời gian ngày ngày 0.053 0.125 0.232 0.304 0.395 0.481 0.566 0.749 0.049 0.119 0.229 0.302 0.403 0.475 0.561 0.751 0.048 0.121 0.233 0.309 0.405 0.488 0.558 0.753 0.051 0.122 0.266 0.297 0.431 0.491 0.582 0.753 0.058 0.125 0.255 0.308 0.433 0.493 0.588 0.762 0.054 0.128 0.254 0.299 0.438 0.499 0.583 0.761 Dịch chiết 0.058 0.093 0.143 0.222 0.279 0.333 0.419 0.511 hành 3% 0.05 0.095 0.151 0.223 0.283 0.329 0.416 0.515 (H3%) 0.055 0.092 0.15 0.223 0.281 0.337 0.408 0.516 Dịch chiết 0.052 0.071 0.111 0.174 0.236 0.261 0.305 0.366 hành 6% 0.057 0.075 0.114 0.181 0.233 0.258 0.302 0.356 (H6%) 0.059 0.073 0.115 0.185 0.232 0.254 0.296 0.365 Dịch chiết 0.053 0.061 0.094 0.116 0.159 0.204 0.224 0.293 hành 9% 0.056 0.054 0.089 0.124 0.161 0.205 0.231 0.296 (H9%) 0.052 0.062 0.096 0.127 0.165 0.212 0.231 0.287 0.055 0.053 0.061 0.068 0.093 0.125 0.152 0.162 0.051 0.057 0.063 0.071 0.081 0.123 0.143 0.171 0.051 0.054 0.059 0.069 0.087 0.118 0.147 0.172 Đối chứng (ĐC) Nước cất (N9%) Vitamin C 400 ppm (C9%) Bảng 3.21 Khảo sát ảnh hưởng bổ sung dịch chiết hành tím đến hàm lượng TVB-N (mgN/100g) ở mẫu cá nục xay trình bảo quản lạnh Thời gian Mẫu Đối chứng (ĐC) 12.146 23.906 31.466 36.506 39.446 45.536 51.626 59.186 Nước cất (N9%) 12.566 24.746 29.786 36.926 39.866 45.578 52.466 58.766 Dịch chiết hành 3% (H3%) 12.398 21.386 24.326 28.106 32.726 39.446 44.906 51.626 Dịch chiết hành 6% (H6%) 12.466 19.706 20.546 24.326 26.846 29.786 36.506 39.446 Dịch chiết hành 9% (H9%) 12.516 16.346 17.186 18.026 19.706 23.486 28.526 33.146 Vitamin C 400 ppm (C9%) 12.449 12.986 14.246 15.506 16.346 17.186 18.026 20.983 ... TRẦN THỊ LOAN NGHIÊN CỨU CHIẾT XUẤT CHẤT CHỐNG OXY HĨA TỪ CỦ HÀNH TÍM (Allium ascalonicum) THEO CÁCH TIẾP CẬN CÔNG NGHỆ XANH VÀ THỬ NGHIỆM CHỐNG OXY HÓA LIPID TRONG CƠ THỊT CÁ NỤC XAY LUẬN VĂN... cứu chiết xuất chất chống oxy hóa từ củ hành tím (Allium Ascalonicum) theo cách tiếp cận công nghệ xanh thử nghiệm chống oxy hóa lipid thịt cá nục xay? ?? được thực hiện 2 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI (1)... những hóa chất độc hại Xuất phát từ những vấn đề thực tế nêu đề tài ? ?Nghiên cứu chiết xuất chất chống oxy hóa từ củ hành tím (Allium Ascalonicum) theo cách tiếp cận công nghệ xanh thử nghiệm