Nghiên cứu hoàn thiện kỹ thuật sản xuất trà hòa tan từ rong mơ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Đặng Thị Thục Nhi ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU HỒN THIỆN KỸ THUẬT SẢN XUẤT TRÀ HỊA TAN TỪ RONG MƠ Giảng viên hướng dẫn: PGS TS Vũ Ngọc Bội TS Đặng Xuân Cường Khánh Hòa - Tháng 7/ 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN KỸ THUẬT SẢN XUẤT TRÀ HÒA TAN TỪ RONG MƠ GVHD: PGS TS Vũ Ngọc Bội TS Đặng Xuân Cường SVTH: Đặng Thị Thục Nhi MSSV: 57130342 Khánh Hòa – Tháng 7/2019 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Khoa/viện: PHIẾU ĐĂNG KÍ NHẬN ĐỒ ÁN/ KHĨA LUẬN/ CHUN ĐỀ TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên/ nhóm sinh viên đăng kí đề tài (sĩ số nhóm) (1) MSSV: khóa: Ngành: Khoa/ Viện: Tên đề tài đăng kí: Cán hướng dẫn: (1) (2) Sinh viên hiểu rõ yêu cầu đề tài, cam kết thực hoàn thành theo nội dung, thời hạn đề Khánh hòa, ngày… tháng … năm Ý kiến cán hướng dẫn Sinh viên (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) Trưởng Bộ môn duyệt (Ký ghi rõ họ tên) TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Khoa/viện: PHIẾU THEO DÕI TIẾN ĐỘ VÀ ĐÁNH GIÁ ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN/ CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP (Dùng cho CBHD nộp báo cáo ĐA/KL/CĐTN sinh viên) Tên đề tài: Giảng viên hướng dẫn: Sinh viên hướng dẫn: MSSV: Khóa: Ngành: Lần KT Ngày Nội dung Nhận xét GVHD Kiểm tra tiến độ Trưởng Bộ môn Ngày kiểm tra: Đánh giá cơng tác hồn thành:……% Kí tên: Được tiếp tục: Khơng tiếp tục: Ngày Nội dung Nhận xét GVHD 10 11 … Nhận xét chung ( sau sinh viên hoàn thành ĐA/ KL/ CĐTN): Điểm hình thức:… /10 Điểm nội dung:… /10 Điểm tổng kết:… /10 + Đối với ĐA/ KLTN: Kết luận sinh viên: Được bảo vệ: Khơng bảo vệ: Khánh Hịa, ngày… tháng … năm Ý kiến cán hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình tơi nghiên cứu Các tài liệu trích dẫn theo nguồn cơng bố Kết nêu đề tài trung thực chưa công bố công trình khác Khánh Hịa, ngày … tháng….năm 20… TÁC GIẢ ĐỒ ÁN Đặng Thị Thục Nhi iii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, Trước tiên, Em xin gửi đến Ban giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Lãnh đạo phòng Đào tạo Đại học, Ban Chủ nhiệm quý thầy cô Khoa Công nghệ Thực phẩm kính trọng, niềm tự hào học tập Trường thời gian qua Em xin giành lời cảm ơn sâu sắc tới: thầy PGS TS Vũ Ngọc Bội - Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm TS Đặng Xn Cường - phịng Hóa phân tích Triển khai Công nghệ - Viện Nghiên cứu Ứng dụng Cơng nghệ Nha Trang tận tình hướng dẫn, động viên, giúp đỡ em suốt trình thực đồ án tốt nghiệp Xin chân thành cám ơn ThS Đặng Bửu Tùng Thiện - Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Nha Trang giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em trình thực đồ án Xin cám ơn: TS Thái Văn Đức - Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm thầy cô phản biện cho em lời khun q báu để cơng trình nghiên cứu hồn thành có chất lượng Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Khoa Công nghệ Thực phẩm cán quản lý phịng thí nghiệm - Trung tâm Thực hành Thí nghiệm tận tình giúp đỡ em suốt trình thực Đồ án Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân bạn bè quan tâm sâu sắc, chia sẻ khó khăn động viên em suốt trình học tập thực hiên đề tài Khánh Hòa, ngày … tháng….năm 20… Người thực Đặng Thị Thục Nhi MỤC LỤC PHIẾU ĐĂNG KÍ NHẬN ĐỒ ÁN/ KHĨA LUẬN/ CHUN ĐỀ TỐT NGHIỆP iii PHIẾU THEO DÕI TIẾN ĐỘ VÀ ĐÁNH GIÁ iv LỜI CẢM ƠN iv DANH MỤC BẢNG BIỂU viii LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ RONG BIỂN 1.1.1 Sản lượng rong biển giới 1.1.2 Sản lượng rong biển Việt Nam 1.1.3 Phân loại rong biển 1.1.4 Vai trò rong biển 1.2 TỔNG QUAN VỀ RONG MƠ 1.2.1 Sản lượng phân bố rong mơ Việt Nam 1.2.2 Thành phần hóa học rong mơ 1.2.3 Giới thiệu loài rong mơ Sargassum Oligocystum 10 1.3 TỔNG QUAN VỀ ENZYME 11 1.4 CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ THIẾT BỊ SẤY PHUN 13 1.4.1 Cơ sở lý thuyết sấy phun[10] 13 1.4.2 Cấu tạo nguyên lý hoạt động máy sấy phun 15 1.4.3 Ưu điểm nhược điểm máy sấy phun 19 1.4.4 Một số thiết bị dùng máy sấy phun 20 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 25 2.1.1 Rong mơ Sagarassum oligocystum 25 2.1.2 Enzyme viscozyme L 25 2.1.3 Các phụ gia: 26 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.2.1 Các phương pháp phân tích 27 2.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm nước uống rong mơ 27 2.2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 31 2.2.4.1 Bố trí thí nghiệm tổng quát 31 2.2.4.2 Bố trí thí nghiệm xác định thơng số thí nghiệm 33 2.3 HÓA CHẤT VÀ CÁC THIẾT BỊ ĐÃ SỬ DỤNG 43 2.3.2 Thiết bị chủ yếu sử dụng 43 2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 44 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45 3.1 NGHIÊN CỨU SẤY PHUN TẠO BỘT CÁC CHẤT SINH HỌC TỪ DỊCH CHIẾT RONG MƠ BẰNG CÔNG NGHỆ ENZYME 45 3.1.1 Xác định tỷ lệ maltodextrin bổ sung 45 3.1.2 Xác định áp suất bơm 47 3.1.3 Xác định tốc độ bơm nhập liệu 49 3.1.4 Xác định nhiệt độ đầu 51 3.1.5 Xác định nhiệt độ khí đầu vào 53 3.2 NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHỐI TRỘN CÁC CHẤT TẠO BỘT TRÀ HÒA TAN 55 3.2.1 Xác định tỷ lệ đường saccharose 55 3.2.2 Xác định tỷ lệ bổ sung acid ascorbic 56 3.2.3 Xác định tỷ lệ acid citric 57 3.2.4 Xác định tỷ lệ hương mật ong 58 3.2.5 Xác định tỷ lệ hương chanh 59 3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ HỊA TAN TỪ RONG MƠ VÀ SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU 61 3.3.1 Đề xuất quy trình sản xuất trà hòa tan từ rong mơ 61 3.3.2 Sơ đánh giá chất lượng tính chi phí ngun vật liệu sản xuất trà hịa tan từ rong mơ 62 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66 PHỤ LỤC 68 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình1.1 Máy sấy phun sương .15 Hình 1.2 Cơ cấu phun áp lực 16 Hình 1.3 Cơ cấu phun khí tự động .16 Hình 1.5 Buồng sấy 17 Hình 1.6 Sơ đồ hệ thống sấy phun .18 Hình 1.7 Mấy sấy phun li tâm tốc độ cao LPG 21 Hình 1.8 Máy sấy phun SD-05 .23 Hình 1.9 Sơ đồ nguyên lý hoạt động máy sấy phun SD-05 24 Hình 2.1 Rong mơ S oligocytum khô 25 Hình 2.2 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất trà hòa tan từ rong mơ 32 Hình 2.3 Hình ảnh bột rong mơ dùng làm nguyên liệu chiết rút .33 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ maltodextrin sử dụng 34 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát áp suất bơm cho trình sấy 35 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tốc độ bơm .36 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ đầu vào trình sấy phun 37 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ đầu 38 Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường saccharose phù hợp 39 Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn acid ascorbic 40 Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn acid citric 41 Hình 2.12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn hương mật ong 42 Hình 2.13 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn hương chanh 43 Hình 3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ maltodextrin đến hoạt tính chống oxy hóa tổng bột sấy phun thu 46 Hình 3.2 Ảnh hưởng áp suất bơm đến hoạt tính chống oxy hóa tổng 48 Hình 3.3 Ảnh hưởng tốc độ bơm đến hoạt tính chống oxy hóa tổng 50 Hình 3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ đầu trình sấy phun đến hoạt tính chống oxy hóa tổng 52 Hình 3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ đầu vào trình sấy phun đến hoạt tính chống oxy hóa tổng 54 Hình 3.6 Quy trình sấy phun dịch chiết rong mơ tạo bột trà hòa tan 61 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung maltodextrin đến chất lượng sản phẩm .46 Bảng 3.2 Kết đánh giá số tiêu chất lượng sản phẩm bột sau sấy 47 Bảng 3.3 Kết đánh giá số tiêu chất lượng sản phẩm bột sau sấy 49 Bảng 3.4 Kết đánh giá số tiêu chất lượng sản phẩm bột sau sấy 51 Bảng 3.5 Kết đánh giá số tiêu chất lượng sản phẩm bột sau sấy 54 Bảng 3.6 Kết cảm quan xác định tỷ lệ đường saccharose .56 Bảng 3.7 Kết cảm quan xác định tỷ lệ bổ sung acid ascorbic 57 Bảng 3.8 Kết cảm quan xác định tỷ lệ acid citric 58 Bảng 3.9 Kết cảm quan xác định tỷ lệ hương mật ong 59 Bảng 3.10 Kết cảm quan xác định tỷ lệ hương chanh 60 Bảng 3.11 Tỷ lệ phối chế thành phần tạo trà hòa tan 60 Bảng 3.12 Kết đánh giá cảm quan hoạt tính chống oxy hóa tổng sản phẩm trà hòa tan 63 Bảng 3.13 Kết đánh giá chất lượng cảm quan dịch chiết chất sinh học từ rong mơ 63 Bảng 3.14 Kết sơ tính tốn chi phí ngun vật liệu sử dụng sản xuất trà hòa tan 64 Bảng 3.7 Kết đánh giá số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bột sau sấy Nhiệt độ đầu vào STT Chỉ tiêu TAA pH Độ ẩm Đơn vị tính 100 110 120 130 140 30,25 41,15 37,13 36,16 34,47 6,43 6,42 6,42 6,45 6,23 % 6,89 6,73 6,82 6,69 6,93 giây 332 310 300 296 280 mg ascorbic acid/gdw Khả tan nước Hình 3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ đầu vào trình sấy phun đến hoạt tính chống oxy hóa tổng Từ kết trình bày bảng 3.7 hình 3.5 cho thấy nhiệt độ đầu có ảnh hưởng đến họat tính chống oxy hóa tổng bột chế phẩm thu Trong khoảng nhiệt độ từ 1100C đến 1100C hoạt tính chống oxy hóa tổng bột tăng theo chiều tăng nhiệt độ Cụ thể, Tại nhiệt độ 1000C 1100C hoạt tính chống oxy hóa 54 tổng bột chế phẩm tương ứng 30,25 (mg acid ascorbic/g DW) 41,15 (mg acid ascorbic/g DW) Tuy nhiên tiếp tục tăng nhiệt độ lên 1100C hoạt tính chống oxy hóa tổng bột chế phẩm thu giảm Cụ thể tăng nhiệt độ lên 1200C, 1300C 1400C hoạt tính chống oxy hóa tổng tương ứng 37,13 (mg acid ascorbic/g DW), 36,16 (mg acid ascorbic/g DW) 34,47 (mg acid ascorbic/g DW) Như nhiệt độ đầu vào cao hoạt tính chống oxy hóa sản phẩm giảm Kết lý giải nhiệt độ đầu vào khơng khí vừa phải trình suy diễn triệt để , hạt nguyên liệu nhanh chóng bay nước, sản phẩm đạt độ ẩm vừa phải nên buồng sấy phá hủy hoạt chất thấp, hoạt tính chống oxy hóa tổng sản phẩm tốt tiếp tục tăng nhiệt độ đầu vào trình sấy, đạt độ ẩm tốt có vật liệu sấy bị sấy, bám lên thành thiết bị, tác động nhiệt độ cao làm phá hủy cấu trúc hoạt tính chất bị giảm đáng kể làm giảm hoạt tính chống oxy hóa sản phẩm Từ phân tích cho thấy tiến hành sấy phun dịch chiết rong mơ nhiệt độ đầu vào 1100C phù hợp để đảm bảo cho sản phẩm có hoạt tính chống oxy hóa tổng cao Do nhiệt độ 1100C lựa chọn làm thông số cố định lần nghiên cứu 3.3 NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHỐI TRỘN CÁC CHẤT TẠO BỘT TRÀ HÒA TAN 3.3.1 Xác định tỷ lệ đường saccharose Tiến hành mẫu thí nghiệm, mẫu thí nghiệm sử dụng 500ml dịch chiết với tỷ lệ maltodextrin bổ sung 25% theo kết nghiên cứu từ thí nghiệm bổ sung tỷ lệ đường saccharose là: Mẫu 1: 10%, mẫu 2: 12%, mẫu 3: 14%, mẫu 4: 16%, mẫu 5: 18% Quá trình sấy phun tiến hành với thông số cố định: Áp suất khí nén P = 1,0 bar; tốc độ bơm nhập liệu 10 vịng/phút; nhiệt độ khí đầu vào: 1100C nhiệt độ đầu 900C Sau tiến hành sấy phun thu hồi sản phẩm, lấy mẫu sản phẩm để đánh giá cảm quan Kết phân tích trình bày bảng 3.8 55 Bảng 3.8 Kết cảm quan xác định tỷ lệ đường saccharose Điểm cảm quan chung Tổng điểm cảm Tỷ lệ đường Lần Lần Lần quan 10% 18,2 17,9 18,7 18,27 12% 17,5 17,2 18,1 17,6 14% 16,0 16,5 17,3 16,6 16% 16.1 16.0 16,2 16,1 18% 16,0 15,4 15,9 15,77 Từ kết trình bày bảng 3.8 cho thấy tăng tỷ lệ đường bổ sung vào trà hịa tan từ 10% đến 18% sản phẩm trà hịa tan có chiều hương giảm dần Tại giá trị 10% điểm cảm quan đạt giá trị cao (18,27 điểm) giảm giầm tăng tỷ lệ % lên Kết lý giải tăng tỷ lệ đường bổ sung độ sản phẩm tăng theo Tuy nhiên tỷ lệ đường bỏ sung vào sản phẩm cao 10% sản phẩm nên chất lượng cảm quan thể qua tổng điểm cảm quan chung sản hẩm lại giảm nên chọn tỷ lệ đường bổ sung vào sản phẩm 10% Tất phân tích cho thấy tỷ lệ đường thích hợp phối trộn vào bột chất sinh học thu nhận từ rong mơ sản xuất trà hòa tan 10% 3.3.2 Xác định tỷ lệ bổ sung acid ascorbic Tiến hành mẫu thí nghiệm, mẫu thí nghiệm sử dụng 500ml dịch chiết với tỷ lệ maltodextrin bổ sung 25% theo kết nghiên cứu từ thí nghiệm bổ sung tỷ lệ đường saccharose là: Mẫu 1: 0,01%, mẫu 2: 0,02%, mẫu 3: 0,03%, mẫu 4: 0,04% Q trình sấy phun tiến hành với thơng số cố định: Áp suất khí nén P = 1,0 bar; tốc độ bơm nhập liệu 10 vòng/phút; nhiệt độ khí đầu vào: 1100C nhiệt độ đầu 900C Sau tiến hành sấy phun thu hồi sản phẩm, lấy mẫu sản phẩm để đánh giá cảm quan Kết phân tích trình bày bảng 3.9 56 Bảng 3.9 Kết cảm quan xác định tỷ lệ bổ sung acid ascorbic Điểm cảm quan chung Tỷ lệ acid Tổng điểm cảm ascorbic Lần Lần Lần quan 0,01% 18,0 18,1 17,5 17,87 0,02% 18,9 18,0 18,2 18,37 0,03% 17,2 17,0 16,9 17,03 0,04% 15,6 17,8 16,3 16,57 Từ kết trình bày bảng 3.9 cho thấy tỷ lệ acid ascorbic bổ sung vào sản phẩm trà hịa tan có ảnh hưởng đến tổng điểm cảm quan sản phẩm trà hòa tan Trong khoảng tỷ lệ acid ascorbic bổ sung vào trà hịa tan từ 0,01% đến 0,04% có biến thiên, cụ thể nằm khoảng 0,01% đến 0,02% điểm cảm quan chung tăng tăng đến 0,03% tổng điểm cảm quan bắt đầu giảm đến 0,04% Vậy tỷ lệ 0,02% có tổng điểm cảm quan cao 18,37 Khi hàm lượng acid ascorbic bổ sung vào trà hịa tan cao 0,02% tổng điểm cảm quan giảm Kết lý giải tỷ lệ acid ascorbic bổ sung 0,02% làm cho sản phẩm có vị chua nên tổng điểm cảm quan chung sản phẩm trà hòa tan giảm Từ phân tích cho thấy tỷ lệ acid ascorbic bổ sung vào trà 0,02% lựa chọn thông số cố định lần nghiên cứu 3.3.3 Xác định tỷ lệ acid citric Tiến hành mẫu thí nghiệm, mẫu thí nghiệm sử dụng 500ml dịch chiết với tỷ lệ maltodextrin bổ sung 25% theo kết nghiên cứu từ thí nghiệm bổ sung tỷ lệ đường saccharose là: Mẫu 1: 0,1%, mẫu 2: 0,2 %, mẫu 3: 0,3%, mẫu 4: 0,4% Quá trình sấy phun tiến hành với thông số cố định: Áp suất khí nén P = 1,0 bar; tốc độ bơm nhập liệu 10 vịng/phút; nhiệt độ khí đầu vào: 1100C nhiệt độ đầu 900C Sau tiến hành sấy phun thu hồi sản phẩm, lấy mẫu sản phẩm để đánh giá cảm quan Kết phân tích trình bày bảng 3.10 57 Bảng 3.10 Kết cảm quan xác định tỷ lệ acid citric Điểm cảm quan chung Tổng điểm cảm Tỷ lệ acid citric Lần Lần Lần quan 0,1% 18,5 18,0 17,8 18,1 0,2% 17,8 18,0 17,2 17,67 0,3% 17,5 17,9 16,4 17,27 0,4% 16,6 17,4 16,0 16,67 Từ kết trình bày bảng 3.10 cho thấy tỷ lệ acid citric bổ sung vào sản phẩm trà hòa tan có ảnh hưởng đến tổng điểm cảm quan chung sản phẩm trà hòa tan Cụ thể khoảng tỷ lệ acid citric bổ sung vào trà hòa tan từ 0,1% đến 0,4% chất lượng cảm quan sản phẩm giảm theo chiều tăng tỷ lệ acid citric bổ sung đạt giá trị cảm quan thể qua tổng điểm trung bình cảm quan cao 18,1 điểm 0,1% Khi hàm lượng acid citric bổ sung vào vào trà hòa tan cao 0,1% tổng điểm cảm quan chung sản phẩm trà hịa tan giảm Kết lý giải 0,1% vị chua sản phẩm tằn nên tổng điểm cảm quan chung sản phẩm trà hịa tan giảm Từ phân tích cho thấy tỷ lệ acid citric bổ sung vào trà 0,1% lựa chọn thông số cố định lần nghiên cứu tiếp 3.3.4 Xác định tỷ lệ hương mật ong Tiến hành mẫu thí nghiệm, mẫu thí nghiệm sử dụng 500ml dịch chiết với tỷ lệ maltodextrin bổ sung 25% theo kết nghiên cứu từ thí nghiệm bổ sung tỷ lệ đường saccharose là: Mẫu 1: 0,01%, mẫu 2: 0,02%, mẫu 3: 0,03%, mẫu 4: 0,04% Quá trình sấy phun tiến hành với thông số cố định: Áp suất khí nén P = 1,0 bar; tốc độ bơm nhập liệu 10 vịng/phút; nhiệt độ khí đầu vào: 1100C nhiệt độ đầu 900C Sau tiến hành sấy phun thu hồi sản phẩm, lấy mẫu sản phẩm để đánh giá cảm quan Kết phân tích trình bày bảng 3.11 58 Bảng 3.11 Kết cảm quan xác định tỷ lệ hương mật ong Điểm cảm quan chung Tỷ lệ hương Tổng điểm cảm mật ong Lần Lần Lần quan 0,01% 17,8 16,9 17,9 17,53 0,02% 18,0 17,9 18,2 18,03 0,03% 17,3 17,5 17,9 17,57 0,04% 16,9 17,0 17,1 17,0 Từ bảng kết trình bày bảng 3.11 cho thấy tỷ lệ bổ sung hương mật ong vào sản phẩm trà hịa tan có ảnh hưởng đến tổng điểm cảm quan chung sản phẩm trà hòa tan Cụ thể bổ sung từ 0,01% đến 0,02% tổng điểm cảm quan sản phẩm trà hòa tan tăng đạt giá trị cảm quan cao 18,03 điểm Khi tỷ lệ hương mật ong bổ sung cao 0,02% tổng điểm cảm quan sản phẩm giảm Kết cho thấy tỷ lệ hương mật ong bổ sung vào trà hòa tan 0,02% lựa chọn tốt Từ phân tích cho thấy tỷ lệ hương mật ong bổ sung vào dịch sấy 0,02% phù hợp chọn làm thông số cố định cho trình sấy 3.3.5 Xác định tỷ lệ hương chanh Tiến hành mẫu thí nghiệm, mẫu thí nghiệm sử dụng 500ml dịch chiết với tỷ lệ maltodextrin bổ sung 25% theo kết nghiên cứu từ thí nghiệm bổ sung tỷ lệ đường saccharose là: Mẫu 1: 0,5%, mẫu 2: 1%, mẫu 3: 1,5%, mẫu 4: 2% Quá trình sấy phun tiến hành với thơng số cố định: Áp suất khí nén P = 1,0 bar; tốc độ bơm nhập liệu 10 vịng/phút; nhiệt độ khí đầu vào: 1100C nhiệt độ đầu 900C Sau tiến hành sấy phun thu hồi sản phẩm, lấy mẫu sản phẩm để đánh giá cảm quan Kết phân tích trình bày bảng 3.12 59 Bảng 3.12 Kết cảm quan xác định tỷ lệ hương chanh Điểm cảm quan chung Tỷ lệ hương Tổng điểm cảm chanh Lần Lần Lần quan 0,01% 17,1 17,9 17,3 17,43 0,02% 17,9 18,6 18,0 18,17 0,03% 17,3 16,3 16,9 16,83 0,04% 16,9 17,0 16,5 16,8 Từ kết trình bày bảng 3.12 cho thấy tỷ lệ bổ sung hương chanh vào sản phẩm trà hòa tan có ảnh hưởng đến tổng điểm cảm quan chung sản phẩm trà hòa tan Cụ thể khoảng tỷ lệ bố sung từ 0,01% đến 0,02% tổng điểm cảm quan tăng bổ sung qua tỷ lệ 0,02% tổng điểm cảm quan bắt đầu giảm Và giá trị tổng điểm cảm quan chung sản phẩm đạt cao 0,02% 18,17 điểm Kết cho thấy tỷ lệ bổ sung hương chanh cao làm sản phẩm điểm cảm quan Vì bổ sung tỷ lệ hương chanh vào sản phẩm 0,02% thích hợp Từ phân tích cho thấy tỷ lệ hương chanh bổ sung vào dịch sấy 0,02% phù hợp lựa chọn làm thông số cố định cho trình Từ kết nghiên cứu trên, cho phép thiết lập tỷ lệ phối chế tạo trà hòa tan từ dịch chiết rong mơ trình bày bảng 3.13 Bảng 3.13 Tỷ lệ phối chế thành phần tạo trà hòa tan STT Nguyên vật liệu Tỷ lệ (%) Khối lượng (g) Bột sấy phun từ dịch chiết từ rong mơ 89,84 2,6952 Đường saccharose 10 0,3 Acid ascobic 0,02 0,0006 Acid citric 0,1 0,003 Hương mật ong 0,02 0,0006 Hương chanh 0,02 0,0006 Tổng 100 3,00 60 3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ HỊA TAN TỪ RONG MƠ VÀ SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU 3.3.1 Đề xuất quy trình sản xuất trà hòa tan từ rong mơ Từ nghiên cứu cho phép đề xuất quy trình sản xuất trà hịa tan từ rong mơ trình bày hình 3.6 Nguyên liệu (rong khô) Xay (nghiền nhỏ) Cân Ngâm dịch pH Bố sung enzyme viscozyme Thủy phân enzyme Lọc Áp suất bơm : 1bar Phối trộn Tốc độ bơm: 10vòng/phút Nhiệt độ đầu vào: 1100C Sấy phun Nhiệt độ đầu 900C Maltodextrin: 25% Đường saccharose: 10% Acid ascorbic: 0,02% Acid citric: 0,1% Hương mật ong: 0,02% Hương chanh: 0,02% Bột Bảo quản Hình 3.6 Quy trình sấy phun dịch chiết rong mơ tạo bột trà hòa tan 61 Thuyết minh quy trình: + Nguyên liệu: rong mơ S olygocystum thu nhận khu vực biển Ninh Thuận Sau thu nhận, rửa vận chuyển phịng thí nghiệm, ngâm loại bỏ muối, sấy khơ phương pháp sấy lạnh kết hợp với xạ hồng ngoại nhiệt độ từ 47℃ đến 50℃, tốc độ gió m/s, khoảng thời gian 3,5 đến độ ẩm