Nghiên cứu sản xuất đồ uống từ dịch chiết rong mơ bằng công nghệ enzyme

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Mai Thị Thu Bã ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG TỪ DỊCH CHIẾT RONG MƠ BẰNG CÔNG NGHỆ EMZYME Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang PGS.TS Vũ Ngọc Bợi Khánh Hịa: tháng năm 2019 i BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG TỪ DỊCH CHIẾT RONG MƠ BẰNG CÔNG NGHỆ EMZYME Giảng viên hướng dẫn : ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang PGS.TS Vũ Ngọc Bội Sinh viên thực : Mai Thị Thu Mã số sinh viên 57130704 : Khánh Hòa: tháng năm 2019 ii LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình tơi nghiên cứu Các đề tài trích dẫn theo nguồn công bố Kết nêu đề tài trung thực chưa công bố cơng trình khác TÁC GIẢ ĐỒ ÁN Mai Thị Thu i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành Đồ án này, Trước tiên, em xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Cơng nghệ Thực phẩm, Phịng Đào tạo niềm kính trọng, tự hào học tập Trường năm qua Sự biết ơn sâu sắc nhất, em xin giành cho thầy: ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang Bộ môn Công nghệ Thực phẩm PGS TS Vũ Ngọc Bội -Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm, tài trợ kinh phí, tận tình hướng dẫn động viên tơi suốt q trình thực đồ án tốt nghiệp Xin chân thành cám ơn TS Đặng Xuân Cường - Viện Nghiên cứu Ứng dụng Công nghệ Nha Trang ThS Đặng Bửu Tùng Thiện - Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Nha Trang giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em trình thực đồ án Xin cám ơn: TS Thái Văn Đức - Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm thầy cô phản biện cho em lời khun q báu để cơng trình nghiên cứu hồn thành có chất lượng Đặc biệt, xin ghi nhớ tình cảm, giúp đỡ của: thầy cô giáo Bộ môn Công nghệ Thực phẩm tập thể cán phịng thí nghiệm - Trung tâm Thực hành Thí nghiệm - Trường Đại học Nha Trang giúp đỡ nhiệt tình tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian thực đồ án Cuối cùng, xin cảm ơn gia đình, người thân bạn bè tạo điều kiện, động viên khích lệ để tơi vượt qua khó khăn q trình học tập vừa qua Nha Trang, tháng 7năm 2019 Sinh viên Mai Thị Thu ii PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Mai Thị Thu Lớp: 57TP3 Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: “Nghiên cứu sản xuất đồ uống từ dịch chiết rong mơ công nghệ emzyme” Số trang: Số chương Số tài liệu tham khảo Hiện vật: Quyển đề tài tốt nghiệp; đĩa CD NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Kết luận: Nha Trang, ngày…… tháng … … năm 2019 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Ký nghi rõ họ tên) iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP iii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii DANH MỤC HÌNH ẢNH viii DANH MỤC BẢNG BIỂU x LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VÀ ỨNG DỤNG RONG BIỂN 1.1.1 Tình hình nghiên cứu rong biển giới 1.1.2 Tình hình nghiên cứu rong biển Việt Nam 1.1.3 Ứng dụng rong biển 1.2 TỔNG QUAN VỀ RONG MƠ 1.2.1 Sự phân bố rong Mơ 1.2.2 Đặc điểm, hình thái rong mơ 1.2.4 Ứng dụng rong mơ 13 1.3 TỔNG QUAN VỀ EMZYME VICOZYME 13 1.3.1 Giới thiệu enzyme Vicozyme 13 1.3.2 Ứng dụng enzyme Vicozyme 13 1.4 TỔNG QUAN VỀ ĐỒ UỐNG 14 1.4.1 Giới thiệu đồ uống giải khát 14 1.4.2 Phân loại đồ uống giải khát 14 1.5 TỔNG QUAN VỀ KĨ THUẬT THANH TRÙNG VÀ BAO BÌ SẮT TÂY 16 1.5.1 Cơ sở lý thuyết việc lựa chọn chế độ trùng 16 1.5.2 Các phương pháp trùng đồ hộp 17 1.5.3 Bao bì sắt tây 17 iv CHƯƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 19 2.1.1 Rong mơ Sagarassum oligocystum 19 2.1.2 Enzyme viscozyme L 19 2.1.3 Các phụ gia: 20 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.2.1 Các phương pháp phân tích 21 2.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm nước uống rong mơ 23 2.2.3 Các phương pháp phân tích vi sinh: 27 2.2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 27 2.3 HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ 39 2.3.1 Hóa chất 40 2.3.2 Thiết bị chủ yếu sử dụng 40 2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 40 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41 3.1 MỘT SỐ THÀNH PHẦN CƠ BẢN CỦA DỊCH CHIẾT RONG MƠ 41 3.1.1 Hàm lượng chất khô dịch chiết 41 3.1.2 pH dịch chiết 41 3.1.3 Hàm lượng khoáng chất rong mơ 42 3.1.4 Hàm lượng fucoidan dịch chiết rong mơ 42 3.2 NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỀU KIỆN THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH XỬ LÝ RONG MƠ BẰNG CHẾ PHẨM EMZYME VISCOZYME 43 3.2.1 Xác định nồng độ enzyme viscozyme thích hợp 43 3.2.2 Xác định pH thích hợp cho q trình xử lý rong viscozyme 45 3.2.3 Xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp cho q trình xử lý rong viscozyme 47 3.2.4 Xác định thời gian thủy phân thích hợp cho q trình xử lý rong viscozyme 49 v 3.2.5 Xác định DM/NL thích hợp cho trình xử lý rong viscozyme 51 3.3 NGHIÊN CỨU TẠO ĐÔ UỐNG TỪ DỊCH CHIẾT RONG MƠ 53 3.3.1 Xác định tỷ lệ siro phối trộn 53 3.3.2 Nghiên cứu xác định công thức trùng 55 3.4 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG TỪ DỊCH CHIẾT RONG MƠ BẰNG CÔNG NGHỆ ENZYME VÀ SƠ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU 56 3.4.1 Đề xuất quy trình sản xuất đồ uống từ dịch chiết rong mơ 56 3.4.2 Sơ tính chi phí nguyên vật liệu 61 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 PHỤ LỤC 68 vi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT DM: dung môi NL: ngun liệu TA: hoạt tính chống oxy hóa tổng TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam NXB: nhà xuất vii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1 Hình thái đặc điểm rong Mơ 10 Hình 2.1 Rong mơ S oligocytum tươi Hình 2.2 Rong mơ S oligocytum khơ 19 Hình 2.3 Sơ đồ phản ứng tạo màu L-fucose L-cystein 22 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 28 Hình 2.5 Xác định pH thích hợp cho q trình xử lý rong viscozyme 31 Hình 2.6 Xác định pH thích hợp cho q trình xử lý rong viscozyme 32 Hình 2.7 Xác định nhiệt độ thích hợp cho q trình xử lý rong viscozyme 33 Hình 2.8 Xác định thời gian thích hợp cho trình xử lý rong viscozyme 34 Hình 2.9 Xác định DM/NL thích hợp cho q trình xử lý rong viscozyme 35 Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ siro 37 Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian trùng 39 Hình Ảnh hưởng nồng độ enzyme vicozyme đến hoạt tính chống oxy hóa tổng dịch chiết thu nhận từ rong mơ S oligocystum 44 Hình Ảnh hưởng pH đến hoạt tính chống oxy hóa tổng dịch chiết thu nhận từ rong mơ S oligocystum 46 Hình 3 Ảnh hưởng nhiệt độ thủy phân đến hoạt tính chống oxy hóa tổng dịch chiết thu nhận từ rong mơ S oligocystum 48 Hình 4Ảnh hưởng thời gian thủy phân đến hoạt tính chống oxy hóa tổng dịch chiết thu nhận từ rong mơ S oligocystum 50 Hình Ảnh hưởng DM/NL đến hoạt tính chống oxy hóa tổng dịch chiết thu nhận từ rong mơ S oligocystum 52 Hình Ảnh hưởng siro đến chất lượng cảm quan sản phẩm 54 Hình Quy trình sản xuất đồ uống từ dịch chiết rong mơ công nghệ enzyme 57 viii PHỤ LỤC PHỤ LỤC – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1.1 Xác định hoạt tính enzyme Viscozyme L theo phương pháp Miller 1.1.1 Nguyên tắc Xác đượng lượng đường khử dựa sở xác định mức độ giảm cường độ màu hỗn hợp với DNS 1.1.2 Hóa chất - Thuốc thử DNS: cân 1g DNS pha 20 ml dung dịch NaOH 2N, thêm vào 50 ml nước cất với 30 g muối sodium potassium tartrate Đun nhẹ cho tan định mức đến 100ml - Dung dịch glucose (10mg/ml): Cân 2,5g glucose (dạng khô không ngậm nước) hịa tan thành 200ml với nước cất sử dụng bình định mức Từ dung dịch glucose (10mg/ml), pha dung dịch glucose có nồng độ từ 1-5 (mg/ml) theo bảng đây: Nồng độ glucose (mg/ml) Thể tích dung dịch glucose mẫu (ml) Nước cất 0 5 5 4 3 5 - Lập đồ thị chuẩn: Cho 0,5ml dung dịch glucose vào ống nghiệm khô, thêm vào 0,5ml thuốc thử DNS Đun nóng cách thủy 3phút, làm lạnh đến nhiệt độ phòng Thêm vào ống 5ml nước cất đo mật độ quang bước sóng 540nm với ống đối chứng nước cất.Vẽ đường chuẩn glucose với trục tung mật độ quang, trục hoành nồng độ glucose - Dung dịch acetic 1M: Hòa tan 60 ml acid acetic vào nước định mức bình định mức đến 1000ml 68 - NaOH 1M: cân 40g NaOH hòa tan nước định mức bình định mức đến 1000 ml - Dung dịch chất (1 % w/v CMC): Cân 10 g CMC hòa tan 800 ml nước, thêm vào 100 ml acid acetic 1M Chỉnh dung dịch pH = với NaOH pH kế Chuyển sang bình định mức 1000ml định mức cho đủ vạch - Chuẩn bị enzyme: Lấy 1ml dung dịch enzyme vào gốc cho vào bình định mức 100ml Cho thêm nước cất vào định mức cho đủ 100ml, lắc 1.1.3 Cách tiến hành Hút ml dung dịch enzyme cho vào ống nghiệm để ổn nhiệt 400C 5phút Cũng để dung dịch chất ổn định nhiệt độ 5phút Thêm 1ml dung dịch chất vào ống nghiệm đựng dung dịch mẫu lắc Và giữ 400C 30 phút Lấy ống nghiệm khỏi bể đặt ống nghiệm vào nước sôi 10 phút Đưa ống nghiệm nhiệt độ phòng Lấy 0.5ml dung dịch vào ống nghiệm, thêm vào 0.5ml thuốc thử DNS, lắc Đun cách thủy 3phút, làm lạnh đến nhiệt độ phòng Thêm vào ống 5ml nước cất đo mật độ quang bước sóng 540nm Song song với mẫu thí nghiệm, ta làm mẫu đối chứng tương tự thay enzyme enzyme bất hoạt Lấy hiệu số đọc máy mẫu thí nghiệm mẫu đối chứng, đối chiếu đường chuẩn làm tính số miligam glucose bị phân giải Kết trình bày bảng 1.1 hình 1.1 Bảng 1.1 Xây dựng đường chuẩn glucose theo phương pháp Miller Nồng độ glucose (mg/ml) ∆ OD 0 0 ,1955 69 ,4360 ,6240 ,7704 ,0264 Hình 1.1 Đồ thị đường chuẩn glucose theo phương pháp Miller 1.1.4 Tính kết Đơn vị hoạt độ enzyme Viscozyme xác định sau: đơn vị hoạt độ enzyme tương ứng với µg glucose thời gian thủy phân chất CMC 60phút Dựa vào nồng độ glucose sinh trình thủy phân CMC enzyme viscozyme trình bày bảng 1.2 Bảng 1.2 Nồng đợ glucose sinh enzyme cellulase thủy phân CMC Chỉ tiêu Mẫu đối chứng Mẫu thí nghiệm OD540 (nm) 0,2999 0,4242 Nồng độ glucose (mg/ml) 1,4672 2,0856 Nồng độ glucose sinh G (µg /ml) 618,4 Thay nồng độ glucose sinh q trình thu vào cơng thức: 70 G x Độ pha loãng (đvhđ/ml) Vxτ X= Trong đó: - G= G (mẫu khơng bất hoạt) - G (mẫu bất hoạt) - G: nồng độ glucose sinh trình thủy phân chất enzyme Viscozyme - τ: Thời gian (phút) - V: thể tích enzyme Viscozyme phản ứng thủy phân chất Ta có: HđViscozyme= 618.4 x 100 𝑥30 = 2.061,33 (đvhđ/ml) 1.1.5 Xác định hoạt độ riêng Hoạt độ riêng chế phẩm enzyme đặc trưng cho độ tinh chế phẩm enzyme Từ hoạt độ chung enzyme hàm lượng protein xác định, tính hoạt độ riêng enzyme theo công thức: đvht Hđr(đvht/mg protein) = mg protein Kết trình bày Bảng 3.6 đây: Bảng 1.3 Kết xác định hàm lượng protein enzyme Viscozyme Mẫu ∆ OD 660 Đối chứng Thí nghiệm 0,6547 Hàm lượng protein (mg/ml) 364,25 Hàm lượng protein enzyme viscozyme 364,25 (mg/ml)  Kết xác định hoạt độ riêng tính dựa hoạt độ hàm lượng protein 71 enzyme Viscozyme Hoạt độ riêng enzyme Viscozyme 5,66 (đvht/mg protein) 1.2 Xây dựng đường chuẩn xác định hoạt tính chống oxy tổng Cách pha đường chuẩn: pha dung dịch acid ascorbic 1mg/1ml sau lấy 10, 20, 30, 40, 50, 80, 90 (µl) bổ sung nước cất tương ứng cho đủ 1ml sau thêm 3ml dung dịch A vào giữ 90 phút 95℃ Sau đo bước sóng 695nm Với kết đo vẽ đường chuẩn đưa phương trình So sánh kết mẫu chiết với đường chuẩn có hàm lượng tương ứng acid ascorbic Đường chuẩn Hình 1.2 Đồ thị đường chuẩn acid ascorbic 72 PHỤ LỤC 2: Kết thí nghiệm Bảng 2.1 Kết xác định hoạt tính oxy hóa dịch chiết rong mơ Sargamssum oligocystum ở nồng độ enzyme khác Nồng độ enzyme Đợ hấp thụ ở bước sóng 695nm TA (mg acid ascorbic/g DW) Lần Lần Lần Lần Trung bình 0.4% 0.552 0.550 6,438 6,418 6,428 0.6% 0.629 0.625 6,877 6,839 6,858 0.8% 0.678 0.673 7,850 7,800 7,825 1% 0.634 0.632 7,800 7,547 7,557 Bảng 2.2 Kết xác định hoạt tính oxy hóa dịch chiết rong mơ Sargamssum oligocystum ở nhiệt độ thủy phân khác Nhiệt đợ Đợ hấp thụ ở bước sóng 695nm TA (mg acid ascorbic/g DW) (℃) Lần Lần Lần Lần Trung bình 45℃ 0.487 0.485 5,668 5,649 5,659 50℃ 0.678 0.673 7,850 7,800 7,825 55℃ 0.730 0.734 8,738 8,780 8,759 60℃ 0.640 0.643 6,168 6,193 6,181 73 Bảng 2.3 Kết xác định hoạt tính oxy hóa dịch chiết rong mơ Sargamssum oligocystum ở thời gian thủy phân khác Thời gian Độ hấp thụ ở bước sóng 695nm TA (mg acid ascorbic/g DW) (h) Lần Lần Lần Lần Trung bình 0.592 0.601 7,439 7,536 7,487 10 0.678 0.673 7,850 7,800 7,825 12 0.675 0.679 7,820 7,860 7,840 14 0.643 0,653 7,823 7,928 7,876 Bảng 2.4 Kết xác định hoạt tính oxy hóa dịch chiết rong mơ Sargamssum oligocystum ở giá trị pH khác Nồng đợ pH Đợ hấp thụ ở bước sóng 695nm TA (mg acid ascorbic/g DW) Lần Lần Lần Lần Trung bình 4.5 0.655 0.658 7,121 7,150 7,135 5.0 0.678 0.673 7,850 7,800 7,825 5.5 0.692 0.694 7,817 7,837 7,590 6.0 0.691 0.685 7,113 7,059 7,086 74 Bảng 2.5 Kết xác định hoạt tính oxy hóa dịch chiết rong mơ Sargamssum oligocystum ở tỉ lệ DM:NL chiết khác DM:NL Độ hấp thụ ở bước sóng 695nm TA (mg acid ascorbic/g DW) (w/v) Lần Lần Lần Lần Trung bình 14/1 0.567 0.569 6,146 6,165 6,156 16/1 0.678 0.673 7,850 7,800 7,825 18/1 0.679 0.661 7,860 7,679 7,769 20/1 0.592 0.587 7,439 7,385 7,412 PHỤ LỤC 3: Phương pháp xác định hàm lượng Fucoidan Hàm lượng fucoidan thô xác định theo phương pháp Usov cộng (2001) sau: rong khơ cắt nhỏ 0,5 ÷ cm chiết dung dịch HCl 0,2M nhiệt độ 60oC (tỷ lệ rong/dung dịch 1/20 (w/v) Dịch chiết thu nhận cách lọc bã rong tiếp tục chiết lần với điều kiện tương tự Dịch chiết lần chiết gộp lại ly tâm (10.000 vòng/phút, 30 phút) để loại bã rong Dịch chiết trung hòa đến pH = ÷ dung dịch NaHCO3 8% Sau đó, dịch chiết tiếp tục thẩm tích đối nước 72 Dịch chiết cô đặc thiết bị quay chân khơng 50oC đến thể tích cịn 1/10 so với thể tích ban đầu Kết tủa ethanol 96% với thể tích gấp lần thể tích dịch chiết ngâm kết tủa Giấy lọc sấy 70oC, để vào bình hút ẩm cân đến khối lượng không đổi Kết tủa fucoidan lọc giấy lọc rửa kết tủa ethanol 96% Kết tủa fucoidan giấy lọc sấy chân không 50oC Hàm lượng fucoidan xác định theo phương pháp khối lượng sau: Hàm lượng fucoidan: (%w/v) = Trong đó: A khối lượng rong khô (g) 75 𝑪−𝑩 𝑨 x100 B khối lượng giấy lọc (g) C khối lượng giấy lọc kết tủa fucoidan (g) PHỤ LỤC 4: Phương pháp xác định hàm lượng khoáng a Nguyên lý Dùng sức nóng (550- 6000C) nung cháy hồn tồn chất hữu Phần cịn lại đem cân, tính hàm lượng tro toàn phần thực phẩm b Dụng cụ, vật liệu thuốc thử - Chén nung sứ, kim loại (kền bạch kim) - Đèn cồn hay bếp điện - Lò nung điều chỉnh nhiệt độ (đến 550 - 6000C) - Cân phân tích - Bình hút ẩm, phía để chất hút ẩm - H2O2 10 thể tích, HNO3 đậm đặc c Tiến hành Nung chén sứ chén kim loại rửa lò nung tới 550 - 6000C đến trọng lượng khơng đổi Để nguội bình hút ẩm, cân cân phân tích xác đến 10-4 g Cho vào chén khoảng g chất thử Cân tất cân phân tích, với độ xác Cho tất vào lò nung tăng nhiệt độ từ từ 550 - 6000C Nung tro trắng, nghĩa loại hết chất hữu thông thường khoảng 6-7 Trường hợp tro đen, lấy để nguội, cho thêm vài giọt H 2O2 10 thể tích HNO3 đậm đặc nung lại tro trắng Để nguội bình hút ẩm, cân cân độ xác Tiếp tục nung thêm nhiệt độ 30 phút để nguội bình hút ẩm cân, lập lập lại thao tác trọng lượng không đổi Kết hai lần nung cân liên tiếp không đựơc cách 0,0005 gam cho gam mẫu thử d Tính kết 76 Hàm lượng tro theo phần trăm (X1) tính cơng thức: X  G G G G (%) Trong đó: - G1: Khối lượng chén nung mẫu (g) - G: Khối lượng chén nung (g) - G2: Khối lượng chén nung tro trắng (g) Chú thích: - Trường hợp thực phẩm dễ bốc cháy đường, mỡ…đốt đèn cồn hay bếp điện thành than đen không bốc cháy nữa, cho vào lò nung Nếu thực phẩm lỏng, cô khô lưả trước nung - Khi chén nung cịn nóng để vào bình hút ẩm, nhớ để nắp mở lúc đầu mở vòi khơng khí nắp bình hút ẩm tránh khơng khí nóng nở đẩy bật làm vỡ nắp bình PHỤ LỤC Bảng điểm cảm quan màu, mùi, vị trạng thái kiểm nghiệm viên xác định hàm lượng bổ sung siro Điểm kiểm nghiệm viên Mẫu 18% HSQT Điểm có trọng lượng Điểm trung bình Màu 4 4.4 4.4 Mùi 4 4 4 Vị 4 4 1.1 4.4 Trạng thái 4 4 4,2 0.9 3.78 Chỉ tiêu chất lượng 16,58 Tổng 20% Màu 5 77 4.4 4.4 Mùi 4 5 4.4 4.4 Vị 4 4 4,4 1.1 4.62 Trạng thái 5 5 4.8 0.9 4.32 17.74 Tổng 22% Màu 5 4 4.4 4.4 Mùi 4 3 3.6 3.6 Vị 3 3.4 1.1 3,74 Trạng thái 4 5 4.6 0.9 4.14 15.88 Tổng 24% Màu 4 4 4 Mùi 4 3.6 3.6 Vị 3 2 2.4 1.1 2.64 Trạng thái 4 4 3.8 0.9 3,42 Tổng 78 13.66 PHỤ LỤC 6: Bảng điểm cảm quan kiểm nghiệm viên đánh giá chất lượng sản phẩm cuối Điểm kiểm nghiệm viên Điểm trung bình Màu 5 4.4 4.4 Mùi 4 5 4.4 4.4 Vị 4 4 4,4 1.1 4.62 Trạng thái 5 4 4.6 0.9 4.14 Chỉ tiêu chất lượng Điểm có HSQT trọng lượng 17.56 Tổng 79 PHỤ LỤC 7: Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm Đơn vị Tiêu chuẩn cho phép Kết Phương pháp thử TSVKHK CFU/ml 102 10 TCVN 4884:2005 Colifoms CFU/ml 10 TCVN 6848:2007 Không phát TCVN 6846:2007 Không phát TCVN 48301:2005 Không phát TCVN 61892:1996 3347/2001/QĐBYT STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Escherichia coli Staphylococcus aureus Streptococcus faecalis Vi khuẩn/ml Vi khuẩn/ml Vi khuẩn/ml Pseudomonas Vi khuẩn/ml Không phát TSTBNM-NM CFU/ml 10 TCVN 82752:2010 Clostridium perfingens CFU/ml 0 TCVN 4991:2005 Ghi chú:  CFU: Khuẩn lạc  TSVSVHK: tổng số vi sinh vật hiếu khí 80  TSBTNM-NM: tổng số bào tử nấm mốc-men PHỤ LỤC 9: Mợt số hình ảnh q trình nghiên cứu: Hình 9.1 Phản ứng màu hoạt tính oxy hóa tổng Hình 9.2.Rong thủy phân nhiệt độ 550C bể ổn nhiệt Hình 9.3 Rong mơ dược nâng nhiệt để bất hoạt enzyme nhiệt độ 700C bể ổn nhiệt Hình 9.4 Rong mơ chiết lọc 81 Hình 9.5 Dịch chiết rong mơ Hình 9.6 Nước uống rong mơ phối trộn nâng nhiệt Hình 9.7 Nước rong mơ Hình 9.8 Nước uống rong mơ trùng trình nghiên cứu 82 ... “Nguyên cứu sản xuất đồ uống từ dịch chiết rong mơ công nghệ enzyme? ?? Mục tiêu đề tài: Đánh giá khả sử dụng dịch chiết hỗn hợp chất từ rong mơ xử lý enzyme sản xuất đồ uống Nội dung nghiên cứu: 1) Nghiên. .. Nghiên cứu xác định điều kiện thích hợp cho q trình xử lý rong mơ chế phẩm enzyme viscozyme 2) Nghiên cứu tạo nước uống từ dịch chiết rong mơ 3) Đề xuất quy trình sản xuất đồ uống từ dịch chiết rong. .. tổng dịch chiết thu nhận từ rong mơ S oligocystum 52 Hình Ảnh hưởng siro đến chất lượng cảm quan sản phẩm 54 Hình Quy trình sản xuất đồ uống từ dịch chiết rong mơ cơng nghệ enzyme