Để khắc phục nhược điểm này, các nhà khoa học Nhật Bản, Hàn Quốc, đã tìm ra phương pháp lên men tự nhiên tỏi tươi để tạo ra tỏi đen mà vẫn bảo đảm thành phần dược tính của nó.. Tỏi đen s[r]
(1)Cách lên men tỏi đen để chữa bệnh
Củ tỏi mua để nguyên vỏ, cho vào hộp thủy tinh, bịt kín lại đặt vào nồi điện Đun nhiệt độ 55 độ C, để 40 ngày cho tỏi lên men tự nhiên.
Một số nghiên cứu khoa học quy mô lớn gần phát thêm nhiều công dụng tỏi ức chế tiêu diệt tế bào ung thư, hạ huyết áp, giảm cholesterol máu, phòng ngừa truỵ tim mạch, ức chế phát triển vi sinh vật gây bệnh
Nhược điểm cố hữu loại củ mùi khó chịu hợp chất sulfur gây Để khắc phục nhược điểm này, nhà khoa học Nhật Bản, Hàn Quốc, tìm phương pháp lên men tự nhiên tỏi tươi để tạo tỏi đen mà bảo đảm thành phần dược tính Tỏi đen sau lên men vừa khơng cịn mùi khó chịu, vừa làm tăng tác dụng chống ơxy hố tỏi lên nhiều lần
Tỏi sau lên men có nhiều cơng dụng chữa bệnh
(2)men mang lại giá trị dược lý gấp 10 lần so với lúc cịn tươi Hiện có cách lên men tỏi phổ biến sau:
1 Lên men nhà
Bước 1: Chọn tỏi tươi
Để lên men tỏi đen chất lượng cao khâu lựa chọn nguyên liệu vô quan trọng Tốt nên chọn củ to trịn, khơng bị xây xát, phần bên phải đảm bảo chất lượng
Bước 2: Bảo quản
Sau chọn tỏi tươi tốt, để làm cho tỏi không bị thối rữa mọc mầm, bạn cần bảo quản tỏi sớm Hãy đặt tỏi nơi lạnh, nhiệt độ thích hợp từ đến -1 độ C, độ ẩm khơng khí 70%
Bước 3: Rửa làm tỏi
Sau rửa tỏi nước sạch, phải tỏi thật khô cho khơng cịn giọt nước đọng lại bề mặt củ Hãy đặt tỏi mơi trường khơ thống từ tới tiếng trước lên men
Bước 4: Lên men
- Đầu tiên chọn nồi điện điều chỉnh đun nhiệt độ thấp từ 55 đến 65 độc C Cần đảm bảo nồi khơng có thiết bị đếm thời gian tự ngắt
- Mua lượng tỏi tươi vừa đủ, khơng bóc bỏ, cho vào hộp thủy tinh nhựa chịu nhiệt Lưu ý: Cần chọn hộp với kích cỡ vừa để đảm bảo đặt vào nồi điện có khe hở nhỏ hộp thành nồi
- Cho nhiệt kế vào hộp chứa tỏi quấn kín hộp màng nhôm mỏng Cần đảm bảo đầu nhiệt kế thị ngồi để quan sát số nhiệt độ Tốt nhất, chọn nồi điện có vung kính để dễ dàng nhìn thấy số nhiệt độ nồi mà không cần mở vung nhấc đầu nhiệt kế xem
(3)Tỏi tươi lên men 40 ngày cho tỏi đen với thành phần dược lý cao gấp 10
2 Lên men quy mô lớn
Việc lên men tỏi nhà công phu, khơng phải thực đầy đủ bước đảm bảo điều kiện nhiệt độ, thời gian quy định Do cần lên men với số lượng lớn (từ 10 kg tỏi trở lên), bạn nên sử dụng máy lên men với quy trình lập trình sẵn đảm bảo chất lượng tỏi thành phẩm, đồng thời hạn chế rủi ro
Các bước thực hiện:
- Lựa chọn làm tỏi tươi bước - Cho tỏi tươi vào máy lên men
- Đầu tiên, cài đặt máy lên men nhiệt độ 0-50 độ C, độ ẩm 60-80%, cho máy vận hành thời gian từ 8–10 tiếng
- Tiếp theo, cài đặt máy lên men nhiệt độ 50-70 độ C, độ ẩm 65-90%, từ 20 đến 30 tiếng, lúc tỏi tươi lên men từ từ để tạo thành tỏi đen
- Sau cài đặt máy lên men nhiệt độ 75–80 độ C, độ ẩm 75–95% thời gian 200 Lúc tỏi đen tạo thành, khơng cịn mùi hăng
- Cuối cùng, sấy khô tỏi đen nhiệt độ 80–900C, sau đóng gói.
Điều khiến nhiều người thắc mắc tỏi sau lên men tự nhiên (khơng dùng hóa chất) lại chuyển thành màu đen, mùi vị thay đổi gần 100% Ơng Leo Long giải thích thành phần tỏi có chứa đường axit amin, sau trải qua trình lên men tạo melanoidin, chất có màu sẫm đen
Trong q trình lên men xảy phản ứng chuyển hoá hợp chất chứa lưu huỳnh methionin, cystein, methanethiol thành hợp chất chứa lưu huỳnh tan nước s-allyl-s-cysteine, alliin, isoalliin, methionin, cycloalliin, dẫn chất cysteine, dẫn chất tetrahydro-β-carboline Đây hợp chất quan trọng làm tăng tác dụng sản phẩm tỏi đen thu Quy trình lên men tự nhiên làm cho hàm lượng carbohydrate tăng từ 28,7% (trong tỏi tươi) lên tới 47,9% (trong tỏi đen), nhờ tỏi đen có vị trái
(4)Nhiều nghiên cứu cho thấy hợp chất sulfur hữu cơ, dẫn chất Tetrahydro-β-carboline có tác dụng loại bỏ gốc tự ức chế q trình peroxy hố lipid Dịch chiết tỏi đen có hiệu lực mạnh kháng lại tế bào khối u, phòng hỗ trợ điều trị ung thư S-allyl-l-cysteine làm giảm phát sinh khối u ruột kết tụ điểm ẩn khác thường dấu hiệu lâm sàng sớm ung thư ruột kết