Sử dụng vi khuẩn lactobacillus rhamnosus lgg trong chế biến sữa chua

ðẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ðẠI HỌC BÁCH KHOA ðÀO THỊ HỒNG LÝ LUẬN VĂN THẠC SĨ NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG VI KHUẨN Lactobacillus rhamnosus TRONG CHẾ BIẾN SỮA CHUA CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ðỒ UỐNG TP HCM, THÁNG NĂM 2008 HVTH : ðào Thị Hồng Lý GVHD : PGS TS ðống Thị Anh ðào CƠNG TRÌNH ðƯỢC HỒN THÀNH TẠI : TRƯỜNG ðẠI HỌC BÁCH KHOA ðẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH CÁN BỘ HƯỚNG DẪN KHOA HỌC : PGS.TS ðỐNG THỊ ANH ðÀO Kí tên : CÁN BỘ CHẤM NHẬN XÉT : PGS TS NGUYỄN ðỨC LƯỢNG Kí tên : CÁN BỘ CHẤM NHẬN XÉT : TS NGUYỄN HỮU PHÚC Kí tên : LUẬN VĂN THẠC SĨ ðƯỢC BẢO VỆ TẠI : HỘI ðỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ðẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH NGÀY 21 THÁNG 08 NĂM 2008 HVTH : ðào Thị Hồng Lý GVHD : PGS TS ðống Thị Anh ðào TRƯỜNG ðẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM PHÒNG ðÀO TẠO SðH ðỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC Tp HCM, ngày …… tháng …… năm 2008 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên : ðÀO THỊ HỒNG LÝ Phái : Nữ Ngày, tháng, năm sinh : 25 / 01 / 1982 Nơi sinh : Tp HCM Chuyên ngành : Cơng nghệ thực phẩm đồ uống MSHV : 01106258 I - TÊN ðỀ TÀI : Nghiên cứu sử dụng vi khuẩn Lactobacillus rhamnosus GG chế biến sữa chua II - NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG : - Nghiên cứu khả lên men dịch sữa vi khuẩn Lactobacillus rhamnosus GG ñể chế biến sữa chua, xác định số thơng số q trình lên men dịch sữa - So sánh số tính chất sản phẩm sữa chua lên men từ vi khuẩn Lactobacillus rhamnosus GG sản phẩm sữa chua lên men từ hai loại vi khuẩn Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus Streptococcus thermophilus III - NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 21 / 01 / 2008 IV - NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : 30 / 06 / 2008 V - CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : PGS.TS.ðỐNG THỊ ANH ðÀO CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Học hàm, học vị, họ tên chữ ký) CN BỘ MÔN QL CHUYÊN NGÀNH Nội dung ñề cương luận văn thạc sĩ ñã ñược Hội ñồng chuyên ngành thông qua Ngày …… tháng …… năm 2008 TRƯỞNG PHÒNG ðT – SðH HVTH : ðào Thị Hồng Lý GVHD : PGS TS ðống Thị Anh ðào TRƯỞNG KHOA QL NGÀNH LỜI CẢM ƠN ðể hồn thành đề tài luận văn tốt nghiệp này, tơi xin ghi nhận hỗ trợ từ cá nhân, tập thể giúp đỡ tơi nhiều q trình thực nghiên cứu ðầu tiên, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc ñến PGS TS ðống Thị Anh ðào, người nhiệt tình hướng dẫn tơi suốt thời gian thực luận văn Tôi xin cảm ơn Ban giám hiệu Trường ðại Học Bách khoa TP Hồ Chí Minh tồn thể q thầy khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm tạo ñiều kiện truyền ñạt cho nhiều kiến thức vơ bổ ích suốt thời gian tơi tập trường Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc tồn thể anh chị làm việc ban QA nhà máy Sữa Trường Thọ, hướng dẫn giúp đỡ tơi nhiều mặt chuyên môn Cuối cùng, xin dành trọn lịng biết ơn đến gia đình, người ln bên cạnh tơi, ủng hộ, động viên hỗ trợ tinh thần lẫn vật chất để tơi hồn thành luận văn Một lần nữa, xin thành thật cảm ơn Tp Hồ Chí Minh, ngày 01 tháng 08 năm 2008 ðÀO THỊ HỒNG LÝ HVTH : ðào Thị Hồng Lý GVHD : PGS TS ðống Thị Anh ðào - TÓM TẮT LUẬN VĂN ðề tài luận văn thực nghiên cứu chế biến sữa chua từ loại vi sinh vật xem cơng nghệ chế biến sữa chua, vi khuẩn Lactobacillus rhamnosus LGG từ nguồn chất sữa tươi Song song với việc thực khảo sát trình chế biến sữa chua vi khuẩn LGG, tiến hành chế biến sữa chua từ hai loại vi khuẩn Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus ñể làm mẫu ñối chứng Luận văn nghiên cứu thực số khảo sát để tìm thơng số q trình lên men sữa tạo sữa chua Chúng tơi xác ñịnh nhiệt ñộ ủ ñể tăng sinh khối vi sinh vật nhiệt ñộ ủ lên men sữa ñược xem tối ưu 430C Nồng ñộ dịch men chứa vi sinh vật tối ưu cần bổ sung ñể lên men dịch sữa qua khảo sát xác ñịnh ñược 3% Quá trình nghiên cứu tìm hiểu so sánh đặc tính sản phẩm lên men vi khuẩn Lactobacillus rhamnosus LGG so với sản phẩm lên men từ hai loại vi khuẩn Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus Quy trình nghiên cứu thơng số khảo sát trình bày rõ phần sau HVTH : ðào Thị Hồng Lý GVHD : PGS TS ðống Thị Anh ðào - ABSTRACT We study to produce yoghurt from a bacterium which is quite new in yoghurt processing technology, Lactobacillus rhamnosus LGG Some trials was done during the study process to find out main parameters which use to ferment milk to produce yoghurt The optimum of ferment temperature to grow bacteria in a culture medium and to ferment milk is 43 degree The optimal bacteria concentration adding milk is percent We also study and compare the specification of yoghurt which fermented by Lactobacillus rhamnosus LGG and by Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus Study procedure and survey parameters will be presented more details in the following parts HVTH : ðào Thị Hồng Lý GVHD : PGS TS ðống Thị Anh ðào - MỤC LỤC Mục Trang Tóm tắt luận văn i Abstract ii Mục lục iii Danh mục bảng v Danh mục hình vi Mở ñầu vii Chương - Tổng quan I.1 - Probiotic gì? I.2 - Sữa tươi sản phẩm từ sữa – sữa chua I.2.1 - Sữa tươi I.2.1.1 - Các thành phần sữa I.2.1.2 - Các thành phần khác 18 I.2.2 - Sữa chua 21 I.2.2.1 - Nguồn gốc 21 I.2.2.2 - Quy trình chế biến sữa chua yếu tố ảnh hưởng đến q trình chế biến sữa chua 23 I.2.2.3 - Các nguyên liệu bổ sung trình chế biến sữa chua 27 I.2.2.4 - Một số tiêu chuẩn sản phẩm sữa chua có đường 29 I.3 - Vi sinh vật sử dụng chế biến sữa chua 30 I.3.1 - Vi sinh vật truyền thống 30 I.3.2 - Vi khuẩn Lactobacillus rhamnosus GG 33 Chương - Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 37 II.1 - Nguyên liệu 39 II.1.1 - Sữa tươi 39 HVTH : ðào Thị Hồng Lý GVHD : PGS TS ðống Thị Anh ðào II.1.2 - Vi khuẩn 40 II.1.3 - Các nguyên liệu khác 41 II.2 - Phương pháp nghiên cứu 42 II.2.1 - Quy trình chế biến dịch men 42 II.2.2 - Quy trình chế biến sữa chua 43 II.2.3 - Giải thích quy trình 44 Chương - Kết nghiên cứu 48 III.1 - Kết trình khảo sát nhiệt ñộ ủ trình lên men dịch men cái50 III.2 - Kết trình khảo sát số lượng tế bào dịch men 54 III.3 - Kết q trình khảo sát nhiệt độ ủ trình lên men dịch sữa 55 III.4 - Kết q trình khảo sát nồng độ dịch men dùng trình lên men dịch sữa 58 III.5 - Kết trình khảo sát số tính chất sữa chua thành phẩm thời gian lưu trữ 64 III.6 - Kết trình khảo sát khả chịu acid vi khuẩn Lactobacillus rhamnosus LGG sữa chua thành phẩm 67 III.7 - Kết ñánh giá cảm quan sữa chua thành phẩm 68 Chương - Kết luận kiến nghị 73 Kết luận 74 Kiến nghị 75 Tài liệu tham khảo 76 Phụ lục 84 HVTH : ðào Thị Hồng Lý GVHD : PGS TS ðống Thị Anh ðào - DANH MỤC BẢNG Bảng I.1 - Thành phần sữa số động vật có vú Bảng I.2 - Một số tính chất vật lý quan trọng sữa bò Bảng I.3 - Tính chất vật lý lactose Bảng I.4 - Thành phần chất béo sữa bò 12 Bảng I.5 - Hàm lượng protein sữa số ñộng vật 15 Bảng I.6 - Thành phần khống chất có 1000mL sữa tươi 18 Bảng I.7 - Tiêu chuẩn số sản phẩm sữa chua có đường 29 Bảng II.1 - Một số yêu cầu kỹ thuật sữa tươi nguyên liệu 39 Bảng II.2 - Một số đặc tính kỹ thuật củavi khuẩn Lactobacillus rhamnosus 40 Bảng II.3 - ðặc tính hóa lý dịch men 45 Bảng II.4 - ðặc tính hóa lý dịch sữa lên men 46 Bảng II.5 - Chỉ tiêu hóa lý, vi sinh sữa chua thành phẩm 47 Bảng III.1 - Sự thay ñổi pH dịch men theo thời gian nhiệt ñộ ủ 50 Bảng III.2 - Số lượng vi khuẩn xác ñịnh ñược mẫu khảo sát 54 Bảng III.3 - Sự thay ñổi pH dịch sữa lên men theo thời gian nhiệt ñộ ủ 55 Bảng III.4 - Sự thay ñổi pH dịch sữa lên men theo thời gian nồng ñộ dịch men 59 Bảng III.5 - Sự thay ñổi pH, ñộ nhớt, ñộ acid số lượng vi khuẩn sản phẩm theo thời gian bảo quản 64 Bảng III.6 - Khả chịu acid vi khuẩn Lactobacillus rhamnosus 67 Bảng III.7 - ðiểm ñánh giá hội ñồng theo phương pháp ñánh giá cảm quan thị hiếu 69 Bảng III.8 - Thang ñiểm ñánh giá cảm quan sản phẩm sữa chua 71 Bảng III.9 - ðiểm ñánh giá hội ñồng theo phương pháp ñánh giá cho ñiểm chất lượng 72 HVTH : ðào Thị Hồng Lý GVHD : PGS TS ðống Thị Anh ðào - DANH MỤC HÌNH Hình I.1 - Cấu trúc phân tử lactose Hình I.2 - Cơ chế sinh tổng hợp lactose từ glucose Hình I.3 - Thành phần hợp chất chứa Nitơ sữa bò 16 Hình I.4 - Một số sản phẩm sữa chua thị trường 22 Hình I.5 - Vi khuẩn Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus 30 Hình I.6 - Vi khuẩn Streptococcus thermophilus 31 Hình I.7 - Vi khuẩn Lactobacillus rhamnosus GG 33 Hình I.8 - Cơ chế chuyển hóa lactose sữa 35 Hình I.9 - Lợi ích vi khuẩn Lactobacillus rhamnosus GG 36 Hình III.1 - Sự thay đổi pH dịch men ủ nhiệt ñộ 370C 51 Hình III.2 - Sự thay đổi pH dịch men ủ nhiệt ñộ 400C 51 Hình III.3 - Sự thay đổi pH dịch men ủ nhiệt ñộ 430C 52 Hình III.4 - Sự thay đổi pH dịch sữa lên men ủ nhiệt ñộ 370C 56 Hình III.5 - Sự thay đổi pH dịch sữa lên men ủ nhiệt ñộ 400C 56 Hình III.6 - Sự thay ñổi pH dịch sữa lên men ủ nhiệt độ 430C 57 Hình III.7 - Sự thay ñổi pH dịch sữa lên men bổ sung 1% dịch men 60 Hình III.8 - Sự thay ñổi pH dịch sữa lên men bổ sung 2% dịch men 60 Hình III.9 - Sự thay ñổi pH dịch sữa lên men bổ sung 3% dịch men 61 Hình III.10 - Sự thay ñổi pH dịch sữa lên men bổ sung 4% dịch men cái61 Hình III.11 - Sự thay ñổi pH dịch sữa lên men bổ sung 5% dịch men cái62 Hình III.12 - Sự thay đổi pH sau thời gian bảo quản mẫu nghiên cứu mẫu ñối chứng 65 Hình III.13 - Sự thay ñổi ñộ nhớt sau thời gian bảo quản mẫu nghiên cứu mẫu ñối chứng 65 Hình III.14 - Sự thay ñổi ñộ acid sau thời gian bảo quản mẫu nghiên cứu mẫu ñối chứng 66 HVTH : ðào Thị Hồng Lý GVHD : PGS TS ðống Thị Anh ðào - ðặt giấy lọc có mẫu (để hở nắp nhơm phía trên) vào tủ sấy nhiệt ñộ 105 ± 10C sấy 30 phút - Sau 30 phút lấy giấy nhôm khỏi tủ sấy, đậy nhanh nắp nhơm phía lại, làm nguội ñến nhiệt ñộ phòng (khoảng phút) Cân giấy thu ñược giá trị A Cách tính kết Hàm lượng chất khơ (%) = ( A − B) × 100 × F G Với : A khối lượng giấy lọc + giấy nhôm + mẫu sau sấy (g) B khối lượng giấy lọc giấy nhôm G khối lượng mẫu dùng ñể sấy (G = G1 – G2) HVTH : ðào Thị Hồng Lý GVHD : PGS TS ðống Thị Anh ðào Phương pháp xác ñịnh hàm lượng chất béo (áp dụng ñể kiểm tra hàm lượng chất béo có sữa tươi nguyên liệu, dịch sữa trước chế biến thành phẩm) Dụng cụ thiết bị : - Cân phân tích (có độ xác đến 0,1 mg) - Tủ sấy chân khơng (t0 = 70 ÷ 750C, p = 670 ÷ 850 mbar) tủ sấy có nhiệt ñộ 100 ± 10C - Cốc nhôm - Ống ñong 25mL - Ống chiết béo kiểu Mojonnier có nút đậy cao su - ðĩa nhơm có đáy phẳng trịn chiều cao ≥ 4,5cm, đường kính 8,5 – 9,5cm - Bình hút ẩm - Bếp điện - Pipet 5mL - Kẹp gắp - Bể điều nhiệt hiệu chỉnh nhiệt độ khoảng 30 ÷ 500C - Tủ hút (Hood) Hóa chất: - Dung dịch NH4OH 25% tỷ 0,91 - Ethyl alcohol 95% không chứa tạp chất sau bay - Ethyl ether khơng có peroxide, khơng chứa tạp chất sau bay - Ether petrol (có nhiệt độ sơi từ 30 ÷ 600C), khơng chứa tạp chất sau bay - Dung dịch phenolphtalein 0,5% (khối lượng / thể tích) ethyl alcohol - Nước cất Chuẩn bị mẫu : HVTH : ðào Thị Hồng Lý GVHD : PGS TS ðống Thị Anh ðào - Mẫu ñược ñưa nhiệt ñộ 200C, lắc kỹ Nếu phần cream mẫu khơng phân tán đều, phải làm ấm mẫu nhiệt ñộ 38 ± 10C bể ñiều nhiệt cho ñến mẫu ñồng nhất, sau ñó ñưa mẫu nhiệt ñộ 200C Phương pháp thực : - Chuẩn bị ñĩa - ðĩa ñược sấy tủ sấy chân khơng nhiệt độ 70 ÷ 750C, áp suất 670 ÷ 850 mbar thời gian phút nhiệt ñộ 100 ± 10C thời gian 30 phút - Làm nguội đĩa bình hút ẩm 15 phút - Cân ghi nhận khối lượng ñĩa (m1) - ðảm bảo đĩa khơng bị bám bụi - ðảm bảo bề mặt bếp điện, tủ sấy sạch, khơng có bụi bám vào ñĩa làm sai lệch kết - Cân khoảng – 5g mẫu với độ xác 0,1 mg (ghi nhận giá trị m) vào bình chiết - Thêm 1,5 mL dung dịch NH4OH, lắc ñều Thêm giọt phenolphtalein Lắc ñều - Thêm 10 mL ethyl alcohol, đậy nắp ống chiết, lắc 15 giây - Thêm 25 mL ethyl ether, ñậy nắp ống chiết lắc liên tục phút - Mở nắp ống chiết từ từ để khơng làm văng xì mẫu - Thêm 25 mL ether petrol, ñậy nắp ống chiết lắc liên tục phút - ðể yên ống chiết 30 phút ly tâm 600 vòng/phút thời gian 30 giây lớp ether bên trở nên suốt - Gạn hết lớp ether sang đĩa nhơm, cẩn thận khơng để lớp chất lỏng bên lẫn vào - ðặt ñĩa nhơm lên bếp điện (có nhiệt độ < 1000C) để làm bay phần ethyl ether ether petrol tủ hút HVTH : ðào Thị Hồng Lý GVHD : PGS TS ðống Thị Anh ðào - Lặp lại trình chiết từ bước thêm ethyl alcohol thêm mL ethyl alcohol, 15 mL ethyl ether 15 mL ether petrol - Gạn lớp ether vào ñĩa nhôm Nếu mực phân pha lớp ether lớp chất lỏng thấp cổ phần chiết, thêm nước cất ñể nâng mức phân pha lên đến ½ cổ phần chiết - Làm bay lớp ether bếp có nhiệt độ < 1000C tủ hút khơng cịn mùi ether - ðặt đĩa nhơm vào tủ sấy chân khơng ở nhiệt độ 70 ÷ 750C, áp suất 670 ÷ 850 mbar thời gian phút nhiệt ñộ 100 ± 10C thời gian 30 phút - Gắp ñĩa làm nguội đến nhiệt độ phịng bình hút ẩm, thời gian 15 phút - Cân ñĩa ghi nhận lại khối lượng ñĩa + chất béo ñã chiết ñược (m2) Cách tính kết Hàm lượng béo (%) = (m2 – m1) m × 100 Với : m2 khối lượng ñĩa + chất béo (g) m1 khối lượng đĩa khơng (g) m khối lượng mẫu phân tích (g) HVTH : ðào Thị Hồng Lý GVHD : PGS TS ðống Thị Anh ðào Phương pháp xác ñịnh hàm lượng acid (áp dụng ñể kiểm tra hàm lượng acid có sữa tươi nguyên liệu thành phẩm) Dụng cụ : - Erlen 100 mL - Bể ñiều nhiệt 37 ± 10C - Pipet 10 mL có vạch chia 0,1 mL - Buret 10 mL có vạch chia 0,05 mL Hóa chất : - NaOH 0,1N - Phenolphtalein 0,5 – 1% ethyl alcohol 95% Chuẩn bị mẫu : - Trộn ñều mẫu (lắc khuấy nhẹ) - Rửa sấy khơ pipet Phương pháp xác định ñộ acid tính theo acid lactic : - Hút 17,6 mL mẫu (tương ñương khoảng 18g) vào cốc 100 mL Tráng mẫu pipet lần nước cất Cho nước tráng pipet vào cốc, trộn ñều - Thêm 0,5 mL phenolphtalein, chuẩn hóa với dung dịch NaOH 0,1N để có dung dịch màu hồng bền 30 giây Cách tính kết : - ðộ acid thể theo % acid lactic (1 mL NaOH 0,1N = 0,0090 g acid lactic) % acid = V NaOH N NaOH Khối lượng mẫu = V NaOH 20 Phương pháp xác ñịnh ñộ acid tính theo ñộ Thorner (0T) - Dùng pipet hút 10 mL sữa vào erlen 100 mL cho thêm giọt dung dịch phenolphtalein, lắc ñều, chuẩn ñộ dung dịch NaOH 0,1 N cho ñến mẫu HVTH : ðào Thị Hồng Lý GVHD : PGS TS ðống Thị Anh ðào chuyển sang màu hồng nhạt không màu 30 giây ðọc số mL NaOH ñã dùng xác đến 0,1 mL Cách tính kết quả: ðộ acid (0T) = n x 10 Với n thể tích NaOH 0,1N sử dụng HVTH : ðào Thị Hồng Lý GVHD : PGS TS ðống Thị Anh ðào Phương pháp xác ñịnh giá trị pH (áp dụng ñể kiểm tra ñộ pH sữa tươi nguyên liệu, dịch sữa trước chế biến thành phẩm) Dụng cụ thiết bị : - Cân có độ xác ñến 0,01g - pH kế - Cốc thủy tinh 50 mL, 200 mL muỗng nhựa - Giấy mềm Hóa chất : - Dung dịch chuẩn pH 4,0 7,0 - Nước cất Cách đo: - Nhấn chìm cẩn thận khoảng cm ñiện cực vào mẫu ðảm bảo ñiện cực tiếp xúc với mẫu - Ghi lại kết đo thể hình pH kế - Rửa điện cực nước cất, thấm khơ giấy mềm ño mẫu ngâm vào dung dịch ngâm chuyên dụng HVTH : ðào Thị Hồng Lý GVHD : PGS TS ðống Thị Anh ðào Phương pháp xác ñịnh ñộ nhớt (áp dụng ñể kiểm tra ñộ nhớt thành phẩm sau sản xuất sau thời gian bao quản) Dụng cụ thiết bị : - Máy ño ñộ nhớt - Cốc thủy tinh 600 mL - Lượng mẫu cần đo phải có khối lượng thể tích 500 g 500 mL Hóa chất : - Dung dịch chuẩn dùng để hiệu chuẩn lại máy ño cần thiết Chuẩn bị mẫu ño - Sữa chua trước xác dịnh ñộ nhớt phải có nhiệt độ 200C mẫu vừa làm lạnh – 100C ñối với mẫu lưu - Trước bắt ñầu ño, mẫu phải ñược giữ yên phút Cách xác ñịnh ñộ nhớt : - Chọn kim ño phù hợp với mẫu cần ño - ðưa mẫu vào ngập vạch kim đo Bật cơng tắc ñể máy bắt ñầu ño - Ghi nhận kết đo hiển thị hình máy đo HVTH : ðào Thị Hồng Lý GVHD : PGS TS ðống Thị Anh ðào − Phương pháp xác ñịnh số tế bào vi khuẩn Lactobacillus rhamnosus GG (áp dụng ñể xác ñịnh số lượng vi khuẩn LGG có dịch men ban ñầu, dịch sữa sau cấy men, thành phẩm sau sản xuất sau thời gian bảo quản) Áp dụng để định tính số lượng vi khuẩn L rhamnosus GG dịch men ban ñầu , sản phẩm, … Môi trường nuôi cấy: MRS – Agar Thành phần môi trường : Thành phần Hàm lượng Peptone 10 g Meat extract 10 g Yeast extract 5g Sodium acetate 5g Dipotassium phosphate 2g Ammonium citrate 2g Magnesium sulfate 200 mg Manganese sulfate 50 mg Glucose 20 g Tween 80 mL Agar 13 g Nước cất 1000 mL Chuẩn bị mẫu : - ðể mẫu ñiều kiện bình thường – tiếng cho nhiệt độ mẫu với nhiệt độ mơi trường trước tiến hành phân tích Cấy : - Dùng pipet vơ trùng hút ml mẫu cho vào đĩa petri vơ trùng - Làm nguội môi trường 44 – 470C bể ñiều nhiệt HVTH : ðào Thị Hồng Lý GVHD : PGS TS ðống Thị Anh ðào - ðổ 10 – 15 ml mơi trường, lắc - ðể nguội – 10 phút cho mơi trường đơng đặc lại - Ủ ñĩa petri 37 ± 10C 0C 72 ± ðọc kết quả: - ðếm số khuẩn lạc màu trắng ñục mọc mặt thạch nhân với hệ số pha loãng HVTH : ðào Thị Hồng Lý GVHD : PGS TS ðống Thị Anh ðào Phương pháp xác ñịnh khả chịu acid vi khuẩn (trích từ tài liệu kỹ thuật Cơng ty Dansico) Canh trường ñược ủ dung dịch gồm acid hydrochloric pepsin (1%) có pH 370C ðịnh tính số lượng vi khuẩn 60 phút sau Kết đánh sau: - Khả chịu acid : 59% số lượng vi khuẩn sống sót sau ủ - Khả chịu acid : 60 – 69% số lượng vi khuẩn sống sót sau ủ - Khả chịu acid tốt : 70 – 79% số lượng vi khuẩn sống sót sau ủ - Khả chịu acid tốt : 80 – 89% số lượng vi khuẩn sống sót sau ủ - Khả chịu acid tốt : 90% số lượng vi khuẩn sống sót sau ủ HVTH : ðào Thị Hồng Lý GVHD : PGS TS ðống Thị Anh ðào Phương pháp ñánh giá cảm quan thị hiếu (phép thử so sánh cặp đơi) Hội đồng cảm quan gồm n thành viên Các thành viên hội ñồng tiến hành cảm quan mẫu cho biết mức độ ưa thích từ ñến (tương ứng với chán, chán, tương đối chán, chán, bình thường, thích, tương đối thích, thích thích) Giá trị điểm trung bình sản phẩm so sánh nhờ chuẩn t Công thức: t= d S/ n Trong : d trung bình khác = trung bình A – trung bình B n tổng số cặp đơi so sánh S độ lệch tồn phương tính cơng thức sau: S= ∑d i − [(∑ d )/ n] n −1 Nếu giá trị t tính từ cơng thức lớn ttc mức ý nghĩa α khác hai sản phẩm xem có ý nghĩa mức ý nghĩa Bảng phân bố chuẩn t: Số bậc tự α = 5% α = 1% Số bậc tự α = 5% α = 1% 12,71 63,66 12 2,18 3,06 4,30 9,93 14 2,15 2,98 3,18 5,84 16 2,12 2,92 2,78 4,60 18 2,10 2,88 2,57 4,03 20 2,09 2,85 2,45 3,71 25 2,06 2,79 2,37 3,50 30 2,04 2,75 2,31 3,36 40 2,02 2,70 2,26 3,25 60 2,00 2,66 10 2,23 3,17 100 1,98 2,63 HVTH : ðào Thị Hồng Lý GVHD : PGS TS ðống Thị Anh ðào Phương pháp cho ñiểm chất lượng sản phẩm Phương pháp ñược sử dụng ñể ñánh giá tổng quát mức chất lượng sản phẩm so với tiêu chuẩn so với sản phẩm loại tất tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái, … Tình trạng chất lượng tiêu ñược ñánh giá ñiểm Giá trị ñiểm tăng theo mức tăng chất lượng Do tiêu có vai trị chất lượng chung sản phẩm mức khác nên giá trị cho ñược ñối với tiêu ñược nhân thêm giá trị tương ứng gọi hệ số lượng Các tiêu có vai trị lớn có hệ số trọng lượng cao Việc xác ñịnh hệ số lượng cho tiêu loại sản phẩm khó Các hệ số thường ñược xác ñịnh theo kinh nghiệm Phương pháp ñiều tra kết hợp với phương pháp chuyên gia sở thống kê Khi ñánh giá chất lượng cảm quan hội đồng thí điểm chất lượng tiêu điểm trung bình thành viên (gọi điểm trung bình chưa qua trọng lượng) nhân với hệ số trọng lượng Tổng ñiểm tiêu ñiểm chất lượng sản phẩm ñiểm ñịnh mức chất lượng sản phẩm ñược ñánh giá Khi ñánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm phương pháp cho ñiểm theo TCVN 3215 - 79, tất tiêu cảm quan hay tiêu riêng biệt sản phẩm, ta dùng hệ ñiểm 20 xây dựng thang thống bậc ñiểm (từ ñến 5) ñó ñiểm ứng với chất lượng sản phẩm khơng đạt, cịn từ điểm đến điểm ứng với khuyết tật giảm dần Ở ñiểm 5, sản phẩm xem khơng có sai lỗi khuyết tật tính chất xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu Tổng hệ số trọng lượng tất tiêu ñược ñánh giá cho sản phẩm HVTH : ðào Thị Hồng Lý GVHD : PGS TS ðống Thị Anh ðào Khi ñánh giá cảm quan, thành viên làm việc ñộc lập cho ñiểm vào phiếu nộp cho thư kí sau làm việc Sản phẩm đạt chất lượng điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu phải ñạt thấp 2,8 ñiểm chất lượng không nhỏ 11,2 Nếu hội ñồng thống cho tiêu điểm điểm chung sản phẩm xem khơng đạt Nếu thành viên cho ñiểm lệch 1,5 ñiểm trung bình chưa có trọng lượng hội đồng, điểm thành viên bị loại Mức chất lượng Mức ðiểm Tốt 18,6 – 20,0 Khá 15,2 – 18,5 Trung bình 11,2 – 15,1 Kém 7,2 – 11,1 Rất 4,0 – 7,1 Khơng đạt HVTH : ðào Thị Hồng Lý GVHD : PGS TS ðống Thị Anh ðào – 3,9 TRƯỜNG ðẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM PHÒNG ðÀO TẠO SðH ðỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên: ðÀO THỊ HỒNG LÝ Ngày, tháng, năm sinh : 25 / 01 / 1982 Nơi sinh : Tp HCM ðịa liên lạc : 173 ñường Thống Nhất - P Bình Thọ - Q Thủ ðức - Tp Hồ Chí Minh Q TRÌNH ðÀO TẠO : Từ năm 2000 đến năm 2005 : Chun ngành Cơng nghệ Thực phẩm - Khoa Cơng nghệ Hóa học dầu khí - ðại học Bách khoa Tp Hồ Chí Minh Q TRÌNH CƠNG TÁC : Từ năm 2005 đến : Nhà máy Sữa Trường Thọ - Công ty CP Sữa Việt Nam Tp HCM, ngày 02 tháng 08 năm 2008 ðÀO THỊ HỒNG LÝ HVTH : ðào Thị Hồng Lý GVHD : PGS TS ðống Thị Anh ðào ... cứu chế biến sữa chua từ loại vi sinh vật xem cơng nghệ chế biến sữa chua, vi khuẩn Lactobacillus rhamnosus LGG từ nguồn chất sữa tươi Song song với vi? ??c thực khảo sát trình chế biến sữa chua vi. .. sung vi khuẩn LGG – Lactobacillus rhamnosus GG Vi khuẩn Lactobacillus rhamnosus số vi khuẩn có lợi cho hệ tiêu hóa người Ngồi tác dụng vi khuẩn lên men ñược dùng chế biến sữa chua, loại vi khuẩn. .. Nghiên cứu sử dụng vi khuẩn Lactobacillus rhamnosus GG chế biến sữa chua II - NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG : - Nghiên cứu khả lên men dịch sữa vi khuẩn Lactobacillus rhamnosus GG ñể chế biến sữa chua, xác