BÀI GIẢNG KHẨU PHẦN THỰC ĐƠN CHO TRẺ TRONG TRƯỜNG MẦM NON

Tính toán và cân đối các thực phẩm sao cho khẩu phần đạt tiêu chuẩn về năng lượ ng, sự cân đối giữa các chất cung cấp năng lượng, giữa thực phẩm nguồn gốc động vật và thực vật và ph[r]

KHẨU PHẦN, THỰC ĐƠN BÁN TRÚ CHO TRẺ TẠI

TRƯỜNG MẦM NON

Mục tiêu

1 Kiến thức

 Nắm nhu cầu dinh dưỡng trẻ bán trú tr

ường mầm non theo thông tư sửa đổi 28/2016/TT - B GDĐT ngày 30 tháng 12 năm 2016.

 Biết khái niệm về: Khẩu phần, thực đơn, chế độ ăn.  Biết nguyên tắc chung bước xây dựng kh

ẩu phần, thực đơn

 Biết xây dựng phần, thực đơn hợp lý phù hợp

với lứa tuổi.

 Biết lựa chọn thực phẩm theo mùa để xây dựng khẩ

Mục tiêu

2 Kĩ năng

 Có kỹ xây dựng phần, thực đơn hợp lí ph

ù hợp với lứa tuổi.

 Biết lựa chọn thực phẩm theo mùa, theo thời tiết để

Phần 1:

Nhu cầu dinh dưỡng cho lứa tuổi mầm n on theo bảng nhu cầu dinh dưỡng khuy

ến nghị cho người Việt Nam năm 2016 được Bộ Y tế ban hành năm 2016 theo quyết định số 2615/QĐ-BYT ngày 16/6/2

Hoạt động 1

Trao đổi theo nhóm vấn đề sau:

1 Anh/chị chia sẻ hiểu biết nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ mầm non theo bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam năm 2016

Cách tính tuổi cho trẻ mầm non

Trẻ có độ tuổi từ 12 tháng đến 23 tháng

29 ngày tính tuổi

Trẻ có độ tuổi từ 24 tháng đến 35 tháng

29 ngày tính tuổi

Trẻ có độ tuổi từ 60 tháng đến 71 tháng

Vai trò lượng

Cơ thể cần lượng cho chuyển hóa bả

n hoạt động trao đổi chất tế b ào, tái tạo mơ thể, trì thân nhiệt, tăng trưởng, tiêu hóa thức ăn hoạt động thể lực

Cung cấp lượng không đủ thời

Nhu cầu lượng

Tuổi Nhu cầu lượng (Kcal)

Nam Nư

1 - tuổi 1000 930

Năng lượng số loại thự c phẩm

Sữa tươi: 100-120 mg Canxi (70 kcal)

Sữa chua: 70-80 kcal

Bánh dày: 112 Kcal Chả lợn (20g)= 104 Kcal, Ca: 4,2 mg

Xôi đỗ đen lưng bát: 314 Kcal

Bánh giò: 437 Kcal Bánh gối: 196 Kcal Xôi lạc lưng bát: 368 Kcal

Bánh bao nhân thịt: 409

Kcal, Ca= 36 mg Bánh chay: 349 KcalCa: 21 mg Xôi gấc miệng bát: 483 Kcal Bánh chả: 353

Kcal, Ca= mg Bánh trôi: 473 Kcal, Ca= 32 mg Xôi thịt miệng bát: 712 Kcal, Ca: 30 mg Bánh chưng cỡ nhỏ: 282

Kcal Xôi đỗ xanh lưng bát: 296 Kcal Xôi gà miệng bát: 588 Kcal Ca: 31 mg

Xôi trứng miệng bát: 679

Vai trò Protein

Protein thành phần bản của vật chất s

ống, tham gia vào thành phần tế bào yếu tố tạo hình

Protein thành phần quan trọng của hormo

Nhu cầu Protein

Đối với trẻ từ - tuổi lượng pro tein cung cấp dao động từ 13 - 20% Protein có nhiều thịt, cá, trứng, sữa, đậu đỗ… Yêu cầu tỉ lệ protein động vật/protein tổng số

Nhu cầu Lipid

Chất béo thể đóng vai trò quan trọng tr

ong cấu trúc màng tế bào, dự trữ m ô nguồn lượng dự trữ thể

 Đối với trẻ tháng đến tuổi lượng lipi

d cung cấp 30 - 40% trẻ - tuổi n ăng lượng lipid cung cấp 25 - 35%

Tỉ lệ cân đối lipid động vật lipid thực vật

được khuyến nghị 70% 30%

1 g lipid = kcal

Vai trị Glucid

Glucid có vai trò quan trọng nhất cun

g cấp lượng cho thể Ngồi vai tr ị sinh lượng, glucid cịn có vai trị tạ o hình có mặt thành phần tế bào, t ổ chức tham gia chuyển hoá lipid

Nhu cầu Glucid

Đối với trẻ nhà trẻ, lượng glucid c

ung cấp chiếm khoảng 47 - 50% tổng năn g lượng cả ngày

Đối với trẻ mẫu giáo, lượng gluci

Vai trò canxi

Canxi giúp thể hình thành hệ xương

vững chắc, đảm bảo chức phận thần kinh đông máu bình thường, tham gia vào tất cả trình chuyển hố thể Cacil có nhiề u sữa, cua, cá, tôm, ốc, hến…

Nhu cầu canxi thể xác định tron

g mối tương quan với phospho: Đối với trẻ từ 1-5 tuổi, tỷ số Ca/P đạt mức tốt 1-1

Sự hấp thu chuyển hóa canxi phospho tro

Nhu cầu canxi

Tuổi Nhu cầu canxi (mg/ngày)

1 - tuổi 500

Thực phẩm giàu canxi

Sữa chế phẩm sữa- Thực phẩm c anxi

Tên sữa/chế phẩm sữa Hàm lượng canxi 100 g thực phẩm

Sữa tươi 100-120 mg

Sữa chua 100-120 mg

Tỷ lệ Ca/P sữa chế phẩm sữa

Sữa tươi Sữa chua Phô mai

0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.2 1.4 1.6 1.8

1.26 1.26

Nhu cầu sắt

Tuổi

Nhu cầu sắt (mg/ngày) theo giá trị sinh học khẩu phần

Nam Nư

10%** 15%*** 10%** 15%***

1 - tuổi 5,4 3,6 5,1 3,5

3 - tuổi 5,5 3,6 5,4 3,6

Thực phẩm giầu chất sắt

Tiết bo 52,6

Tiết lợn sống 20,4

Gan lợn 12,0

Gan gà 8,2

Gan bo 9,0

Bầu dục lợn 8,0

Bầu dục bo 7,1

Long đỏ trứng gà 7,0

Long đỏ trứng vịt 5,6

Tim lợn 5,9

Tim bo 5,4

Tim gà 5,3

Gan vịt 4,8

Thịt bồ câu rang 5,4

Tép khô 5,5

Thực phẩm giầu chất sắt Đậu tương (đậu nành) 11,0

Cần tây 8,00

Rau đay 7,70

Đậu trắng hạt (đậu tây) 6,80

Đậu đũa (hạt) 6,50

Hạt sen khô 6,40

Đậu đen hạt 6,10

Rau dền trắng 6,10

Rau dền đỏ 5,40

Đậu xanh (Đậu tắt) 4,80

Rau khoai lang 2,70

Rau ngót 2,70

Đu đủ chín 2,60

Cải xanh 1,90

Rau mồng tơi 1,60

Vai trò Kẽm

Kẽm vi chất dinh dưỡng tham gia vào cấu trúc

enzym, điều hòa hoạt động phản ứ ng sinh học, sinh tổng hợp protein ảnh h ưởng tới q trình tăng trưởng, tiêu hóa miễn dịch

Kẽm có nhiều loại thức ăn động vật nh

Nhu cầu kẽm

Tuổi

Nhu cầu kẽm (mg/ngày)

Nam Nư Mức hấp thu kém Mức hấp thu vừa Mức hấp thu tốt Mức hấp thu kém Mức hấp thu vừa Mức hấp thu tốt

1 - tuổi

8,3 4,1 2,4 8,3 4,1 2,4

3 - tuổi

THỰC PHẨM GIÀU KẼM

Vai trò Vitamin A

Vitamin A vitamin tan dầu, có tác

dụng bảo vệ mắt, chống quáng gà bệnh khô mắt; đảm bảo phát triển bình thường xương, răng, bảo vệ niêm mặc da;

tăng cường sức đề kháng thể chốn

Nhu cầu vitamin A

Tuổi Nhu cầu vitamin A (mg /ngày)Nam Nư

1 - tuổi 400 350

THỰC PHẨM GIÀU VITAMIN A

• Thực phẩm giàu vitamin A bao gồm: gan vịt (11984 IU/ 10

Nhu cầu vitamin D Tuổi Nhu cầu canxi

(mcg/ngày)

1 - tuổi 15

3 - tuổi 15

Tắm nắng, tập thể dục trời nắng để tổ ng hợp vitamin D

T p th d c dậ ể ụ ưới tr i n ng đ t ngvitamin Dờ ắ ể ô

T p luy n trò ch i đ rèn luy n s c kh e ậ ệ ơ ể ệ ứ ỏ

Vai trị Vitamin C

Vitamin C đóng vai trị chất phản

Nhu cầu vitamin C

Tuổi Nhu cầu vitamin C (mg/ngày)Nam Nư

1 - tuổi 35 35

NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN C

 Rau đặc biệt rau có màu xanh đậm  Quả chín

 Một số thực phẩm giàu vitamin C: bưởi (95 mg/100g), quả

Nhu cầu vitamin B1

Tuổi Nhu cầu vitamin B1 (thiamin) (mg/ngày)Nam Nư

1 - tuổi 0,5 0,5

VAI TRÒ VÀ NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN B1

Vitamin B1 tham gia chuyển hoá glucid

lượng

Vitamin B1 có nhiều lớp vỏ cám mầm

của loại ngũ cốc, đậu đỗ, thịt nạc

phủ tạng động vật: Sườn lợn bỏ xương (0,96 mg/1

Nhu cầu vitamin B2

Tuổi

Nhu cầu vitamin B2 (riboflavin) (mg/ngày)

Nam Nư

1 - tuổi 0,6 0,5

VAI TRÒ VÀ NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN B2

Vitamin B2 tham gia vào chuyển hoá thức

ăn thành lượng thơng qua việc tham gia chuyển hố glucid, lipid protein cá

c enzyme.Vitamin B2 cần thiết cho mắ

t, da, móng tay tóc

Nguồn vitamin B2 tốt phủ tạng, sữa,

rau xanh, phó mát trứng: lịng đỏ trứng vịt

Nhu cầu vitamin PP

Tuổi Nhu cầu vitamin PP (mg/ngày)Nam Nư

1 - tuổi 6 6

VAI TRÒ VÀ NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN PP

Tham gia chuyển hố lượng Vitamin PP

có nhiều thịt, cá, ngũ cốc thô, lạc, đậu đ ỗ

Sữa trứng có nhiều tryptophan tiền chất

Phần 2:

Nhu cầu dinh dưỡng trẻ bán trú tại trường mầm non theo thông tư sửa đổi 28/2016/TT - BGDĐT ngày

Hoạt động 2

Trao đổi theo nhóm vấn đề sau:

1 Anh/chị chia hiểu biết nhu cầu dinh dưỡng trẻ bán trú trường mầm non theo thông tư sửa đổi 28/2016/TT - BGDĐT ngày

30/12/2016

2 Anh/chị chia sẻ thuận lợi khó khăn thực hiện:

- Về nhu cầu lượng

- Tỷ lệ chất sinh lượng khẩu phần

Chế độ ăn nhu cầu khuyến nghị lượng tại sở giáo dục mầm cho cho trẻ nhà trẻ

Nhóm tuổi

Chế độ ăn

Nhu cầu khuyến nghị lượng/ngày/trẻ

Nhu cầu khuyến nghị lượng tại sở giáo dục mầm non/ngày/trẻ

(chiếm 60 - 70% nhu cầu cả ngày)

3 - tháng Sữa mẹ 500 - 550 kcal 330 - 350 kcal 6 - 12 tháng Sữa mẹ + Bột 600 - 700 kcal 420 kcal

12 - 18 tháng Cháo + Sữa mẹ

930 - 1000 kcal 600 - 651 kcal 18 - 24 tháng Cơm nát + Sữa

mẹ

Năng lượng phân phối cho bữa ăn

- Số bữa ăn sở giáo dục mầm non: Hai bữ a bữa phụ

+ Bữa ăn buổi trưa cung cấp từ 30% đến 35% n ăng lượng cả ngày

+ Bữa ăn buổi chiều cung cấp từ 25% đến 30% lượng cả ngày

Năng lượng phân phối cho bữa ăn

- Trong điều kiện cho phép (về nhu cầu phụ

Tỉ lệ chất cung cấp lượng khuyến nghị theo cấu

- Chất đạm (Protein) cung cấp khoảng 13% - 0% lượng khẩu phần

- Chất béo (Lipid) cung cấp khoảng 30% - 40% n ăng lượng khẩu phần

Chế độ ăn nhu cầu khuyến nghị lượng tại sở giáo dục mầm cho cho trẻ mẫu giáo

Nhóm tuổi

Chế độ ăn

Nhu cầu khuyến nghị năng lượng/ngày/trẻ

Nhu cầu khuyến nghị năng lượng sở

giáo dục mầm

non/ngày/trẻ (chiếm 50 - 55% nhu cầu cả

ngày)

36 - 72 tháng

Cơm thường 1230 kcal - 1320 kcal.

Năng lượng phân phối cho bữa ăn

- Số bữa ăn cho trẻ mẫu giáo sở giáo dục

mầm non: Một bữa bữa phụ + Bữa buổi trưa cung cấp từ 30% đến

5% lượng cả ngày

+ Bữa chiều cung cấp từ 15% đến 25% lư

Năng lượng phân phối cho bữa ăn

- Trong điều kiện cho phép (về nhu cầu phụ

Tỉ lệ chất cung cấp lượng khuyến nghị theo cấu

- Chất đạm (Protein) cung cấp khoảng 13% -

0% lượng khẩu phần

- Chất béo (Lipid) cung cấp khoảng 25% - 3

5% lượng khẩu phần

- Chất bột (Glucid) cung cấp khoảng 52% -

Ghi chú: Tăng cường chăm sóc ni dưỡng phịn g chống nóng, phịng chống rét, phịng chống dịch

- Bổ sung lượng cần thiết cho trẻ đợt trời rét đậm, rét hại năm

- Bổ sung nước uống vào đợt trời nắng nóng (nước chanh, nước cam…)

- Quan tâm đến đặc điểm trẻ như: trẻ chuyển chế độ ăn, trẻ ăn chậm, trẻ nhà trẻ, trẻ yếu m ới ốm dậy, trẻ ăn phối hợp với phụ huynh để chă m sóc trẻ tốt

Phần 3:

Hoạt động

Trao đổi theo nhóm vấn đề sau:

1 Anh/chỉ chia sẻ hiểu biết nguyên tắc xây dựng khẩu phần thực đơn bán trú cho trẻ mầm non

2 Anh/chị chia sẻ khó khăn thuận lợi

Khẩu phần ăn-Thực đơn

Khẩu phần ăn

Khẩu phần ăn lượng thức ăn cần thiết người tr ong ngày nhằm đáp ứng nhu cầu lượng chất dinh dưỡng ngày cần thiết cho thể Vì khẩu phần ăn ngày trẻ mầm non (bán tr

ú) bao gồm:

Khẩu phần ăn trường + Khẩu phần ăn nhà.

Thực đơn

Nguyên tắc xây dựng phần, thực đơ n

Khẩu phần đáp ứng nhu cầu lượng các chất dinh dưỡng đã được ban hành theo thông tư số 28/2016/TT - BGDĐT ngày 30 tháng 12 năm 2016.

- Khẩu phần phải đạt tối ưu, cân đối nhóm chất sinh lượng (P - L - G)

- Khẩu phần cần đạt tối ưu cân chất dinh d ưỡng (protein động vật/protein thực vật; lipid động vật/li pid thực vật)

- Khẩu phần đảm bảo tối ưu vitamin chất khoáng (C, A, sắt, kẽm, iod )

- Khẩu phần phải xây dựng dựa thực phẩm sẵ

Nguyên tắc xây dựng phần, thực đơ n

- Xây dựng thực đơn hàng ngày, theo tuần, theo mùa

Các ăn thực đơn nên không lặp lại - tuần để tránh cho trẻ không bị nhàm chán Thay đ ổi kết hợp loại thực phẩm để tạo ăn khác

- Thực đơn cân đối, hợp lí, đa dạng nhiều loại thực ph ẩm để cung cấp nhiều chất dinh dưỡng khác nh au cho thể Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Hạn chế sử dụng thực phẩm đóng gói chế biến sẵ

n

Phối hợp nhiều loại thực phẩm bữa ăn

- Bữa ăn ngày cần đa dạng, phối hợp nhiều loại thực phẩ m (tốt có 10 loại thực phẩm), chất thừa củ a loại thức ăn bổ sung cho chất thiếu loại thức ăn khác, giá trị sử dụng thức ăn tăng lên

- Thực đơn ngày trẻ trường mầm non bao gồm mó n ăn bữa bữa phụ, bữa buổi trưa nên bao gồm cơm, mặn, xào, canh v tráng miệng có 10 loại thực phẩm/ thực đơn bữa trư a có 15 loại thực phẩm/thực đơn cả ngày Để tăng thê m khẩu phần canxi, bữa phụ cho trẻ sử dụng thêm sữa ch ế phẩm sữa

Phối hợp nhiều loại thực phẩm bữa ăn

+ Nhóm thức ăn cung cấp chất bột (đường): Ngũ cốc thường làm thức ăn bản gạo, ngơ, khoai, sắn, mì nguồn cung cấp lượng chủ yếu tron g bữa ăn Ngồi ra, ngũ cốc cịn nguồn cung cấp nhiều vitamin nhóm B, vitamin B1 Vitamin B1 thường nằm lớp vỏ hạt gạo, gạo xay sát q uá kĩ làm vitamin giảm đáng kể

+ Nhóm cung cấp chất đạm: Cung cấp acid amin cần thiết mà người khơ ng tự tổng hợp Các chất đạm động vật (thịt, cá, trứng, sữa ) thường có đủ acid amin cần thiết tỉ lệ cân đối Ngoài ra, thức ăn thực vật đậu đỗ, vừng, lạc nguồn cung cấp chất đạm quan trọng cho bữa ăn

+ Nhóm thức ăn cung cấp chất béo: Bao gồm dầu ăn, mỡ, lạc, vừng nguồn cun g cấp lượng acid béo cần thiết cho thể Nên ăn cả dầu mỡ

Tại bữa ăn cần có 10 loại thự c phẩm?

Mỗi thực phẩm ưu loại chất dinh d

ưỡng nên bữa ăn phối hợp nhiều loại thực phẩm cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng hơn: Phối hợp thực phẩm giầu sắt, gi ầu kẽm, giầu vit A, giầu vitamin C, giầu vita B…

Tạo thói quen ăn uống lành mạnh, đa dạng

Phối hợp nhiều loại thực phẩm bữa ăn

Có nhóm thực phẩm (nhóm chất béo bắt b uộc)

- Nhóm Lương thực: Gạo, ngơ, khoai, sắn - Nhóm hạt loại: Nhóm đậu đỗ, vừng, lạc - Nhóm Nhóm sữa sản phẩm từ sữa - Nhóm Nhóm thịt loại, cá hải sản

- Nhóm Nhóm trứng sản phẩm trứng

- Nhóm Nhóm củ quả màu vàng, da cam, màu đỏ cà rốt, bí ngơ, gấ c, cà chua rau tươi có màu xanh thẫm

- Nhóm Nhóm rau củ quả khác su hào, củ cải

Phối hợp nguồn chất đạm động vật thực vật, chất béo động vật thực vật

• Có nguồn cung cấp chất đạm cho thể

là chất đạm động vật (thịt, cá, trứng, sữa, t ôm, cua, hải sản) chất đạm thực vật (đậu, đỗ ) Bữa ăn nên có cân đối giữ a đạm động vật đạm thực vật

• Đối với trẻ - tuổi, yêu cầu tỉ lệ protein

Phối hợp nguồn chất đạm động vật thực vật, chất béo động vật thực vật

• Có nguồn cung cấp chất đạm cho thể

là chất đạm động vật (thịt, cá, trứng, sữa, t ôm, cua, hải sản) chất đạm thực vật (đậu, đỗ ) Bữa ăn nên có cân đối giữ a đạm động vật đạm thực vật

• Đối với trẻ - tuổi, yêu cầu tỉ lệ protein

Sử dụng muối hợp lý chế biến ăn

• Muối ăn loại gia vị sử dụng

Sử dụng nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng của địa phương cho bữa ăn trẻ

• Sử dụng tối đa nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng sẵn có địa phư

Lưu ý: Đối với những vùng khó khăn, nguồn thực phẩm khan hiế m, cách xa chợ có mức thu thấp, phần, thực đơn nên đáp

ứng tối thiểu tiêu chuẩn sau:

• Đáp ứng nhu cầu lượng cân đối chất sinh năn

g lượng protein, lipid, glucid

• Các ăn thực đơn không lặp lại - tuần th

ay đổi kết hợp thực phẩm tạo ăn khác nha u, để trẻ khơng bị nhàm chán

• Nếu thực đơn đạt 10 loại thực phẩm/bữa ăn ch

ính, đạt tối thiểu - loại Bữa đảm bảo tối thiểu m ón mặn, canh, cơm có điều kiện thêm trán g miệng quả chín (trồng vườn trường huy động đ óng góp gia đình) Bữa phụ mức thu khơng đủ tiền mua sữ a nhà trường chế biến ăn cháo, súp, bún, mi ến để cung cấp đủ lượng chất dinh dưỡng cho trẻ

Phần 4:

Hoạt động

Trao đổi theo nhóm vấn đề sau:

1 Anh/chị chia sẻ hiểu biết b ước xây dựng khẩu phần, thực đơn

Các bước tiến hành xây dựng kh ẩu phần ăn

• Bước 1: Lựa chọn mức lượng phù hợp dựa vào thực trạng dinh dưỡng củ

a học sinh

• Bước 2: Lựa chọn tỉ lệ cân đối, hợp lí chất cung cấp lượng P – L –

G

• Bước 3:

- Lên thực đơn ngày hay tuần - Thực phẩm ngon

- Thực phẩm sẵn có địa phương

- Tơ màu cho ăn màu sắc khác thực phẩm để hấp dẫn kích thích cho trẻ hứng thú với ăn, đồng thời đem lại giá trị dinh dưỡng (ch ọn nhiều thực phẩm kết hợp)

• Bước 4: Chọn tính thực phẩm cần có để đạt khẩu phần dự tính

Dựa vào bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm để tính lượng thực phẩm cần có cho khẩu phần

- Tính lượng gạo thực phẩm giàu đạm cho suất ăn - Bổ sung vitamin chất khoáng loại rau

- Bổ sung cho đạt lượng với dầu mỡ đường

Sử dụng phần mềm để xây dựng ph ần thực đơn

• Cán phụ trách xây dựng thực đơn cập nhật tình trạng dinh dưỡng tr

ẻ, thói quen ăn uống, thực phẩm sẵn có theo mùa, giá thực phẩm bữ a ăn trẻ

• Xây dựng tiêu chuẩn lượng, cấu thực đơn cho lứa tuổi • Xây dựng tiêu chuẩn chế độ ăn cho trẻ lứa tuổi: Ví dụ chế độ ăn cho tr

ẻ 18 - 24 tháng tuổi: ăn cơm nát, thức ăn cần xay, băm nhỏ Chế độ ăn cho trẻ - tuổi, cơm thường, ăn chế biến thô so với trẻ nhà trẻ

• Xây dựng khung thực đơn bao gồm tên ăn nguyên liệu sử dụng, tha

m khảo ý kiến giáo viên trực tiếp nuôi dưỡng trẻ, nhân viên bếp phụ huynh học sinh

• Tính tốn định lượng thực phẩm dựa phần mềm xây dựng thực đơn (s

ử dụng bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam), đảm bảo đạt tiêu chuẩn tối thiểu thực đơn bữa ăn bán trú cho trẻ mầm non

• Xây dựng ngân hàng ăn, nấu thử ăn mới, xây dựng định lượn

Đánh giá phần ăn đạt tiêu chuẩn

• Khẩu phần ăn cân đối, hợp lí đạt tiêu chuẩn cần đủ yếu tố sau đây: • Đủ lượng chất dinh dưỡng

Khẩu phần phải đạt lượng theo nhu cầu khuyến nghị lứa tuổi

Đảm bảo đủ nhóm chất dinh dưỡng, tối thiểu nhóm thực phẩm nhóm chất béo

• Tỉ lệ chất cung cấp lượng cân đối, hợp lí

Tỉ lệ chất cung cấp lượng P - L - G theo nhu cầu khuyến nghị

• Cân đối thành phần chất dinh dưỡng phần ăn

Cân đối tỉ lệ protein động vật thực vật Cân đối tỉ lệ lipid động vật thực vật Cân đối tỉ lệ glucid phần

• Cân đối vitamin chất khống

Chọn thực phẩm giàu vitamin C, vitamin A, vitamin nhóm B Chọn thực phẩm giàu sắt, canxi, phospho, iod

Phần 5:

Lựa chọn thực phẩm để xây dựng k hẩu phần, thực đơn hợp lý phù hợ

Hoạt động

Trao đổi theo nhóm vấn đề sau:

1 Anh/chị chia sẻ khó khăn thuận lợi trường mì nh lựa chọn thực phẩm để xây dựng khẩu phần, thực đơn hợp lý cho trẻ ăn bán trú phù hợp với mức đóng gó p tiền ăn địa phương

2 Chia nhóm thực hành xây dựng thực đơn theo vùng mức đóng góp tiền ăn:

Tính tốn định lượng thực phẩm đã sơ chế cho từng nguyên liệu từng ăn

• Tham chiếu bảng tính toán định lượng thực phẩm sơ

chế cho ăn

• Áp dụng cơng thức sau để tính tổng lượng thực phẩ

Cách tính lượng thực phẩm cần mua

• Nguyên liệu thực đơn thực ph

ẩm qua sơ chế, chưa rửa (ví dụ: rau củ nhặt, trứng bỏ vỏ, cá bỏ xươn

Tham khảo cách chế biến, tập cho trẻ ăn đa dạng thực phẩm

• Nhà bếp cần ln ln học hỏi, nâng cao tay ng

hề để trẻ có bữa ăn ngon đa dạng, thường xuyê n thay đổi Tập cho trẻ ăn đa dạng cá c cách sau

• Cách - Kết hợp giáo dục dinh dưỡng cho trẻ

• Cách - Linh hoạt thay đổi từ từ lượng thực phẩ

m đạt lượng thực phẩm khuyế n nghị theo thực đơn

Cách thay nguyên liệu

• Cách sử dụng phần ăn để thay thực phẩm nhóm ngũ cốc, khoai

củ sản phẩm chế biến (20 g glucid)

 1/2 lưng bát cơm có trọng lượng 55g (tương đương 26g gạo)  1/2 bát bánh phở có trọng lượng 60g.

 1/2 bát bún có trọng lượng 80g.

 1/2 bát miến nấu chín có trọng lượng 71g.  1/2 bánh mỳ có trọng lượng 38g

 1 bắp ngô nếp luộc cỡ nhỏ có trọng lượng 122g.  1 củ khoai sọ cỡ trung bình có trọng lượng 90g.  1 củ khoai lang cỡ nhỏ có trọng lượng 84g.

Cách thay nguyên liệu

• Cách sử dụng phần ăn để thay thực phẩm nhóm thực phẩm cun

g cấp chất đạm

• Theo khuyến nghị Viện Dinh dưỡng, đơn vị ăn thịt, thủy sả

n, trứng hạt giàu đạm cung cấp 7g protein tương đương:

• 4 miếng thịt lợn nạc có trọng lượng 38g.

• 8 miếng thịt bị thái mỏng có trọng lượng 34g. • Thịt gà cả xương có trọng lượng 71g

• 1 bìa đậu phụ có trọng lượng 65g.

• 3 tơm biển sống có trọng lượng 87g. • Cá bỏ xương có trọng lượng 44g.

• 5 thìa cà phê đầy muối vừng có trọng lượng 30g.

• 1 quả trứng gà có trọng lượng 55g, quả trứng vịt cỡ trung bì

HÌNH ẢNH: THỊT, THỦY SẢN, TRỨNG, S ỮA, CHẾ PHẨM SỮA VÀ CÁC HẠT GIÀU

Cách thay nguyên liệu

* Rau lá

 Nhóm rau (12 - 17 kcal/100g): dọc mùng, cải thảo, cải ngọt.  Nhóm rau (20 - 29 kcal/100g): cải cúc, cải soong, cải xanh, cải

bó xơi, cải mơ, cải canh, cải chíp, cải ngồng, rau mồng tơi, rau bí, d ưa bắp cải muối, rong biển tươi, dưa cải bẹ, rau dền cơm, rau muố ng, rau lang, hoa chuối/bắp chuối

 Nhóm rau (30 - 39 kcal/100g): rau đay, ngải cứu, hoa thiên lí, c

ải bắp, rau rút, tỏi tây, cải dún/cải nhún (cải thảo), nấm mỡ, quả đậu ván

 Nhóm rau (40 - 49 kcal/100g): rau ngót, rau dền đỏ, rau dền trắ

PHẤN ĂN : RAU LÁ, RAU CỦ Q

Cách thay nguyên liệu

* Củ, dùng làm rau

 Nhóm củ quả (16 - 19 kcal/100g): bí xanh, bí ngồi, mướp, bầu, dư

a chuột

 Nhóm củ quả (20 - 29 kcal/100g): mướp đắng, su su, măng tây, c

ủ cải trắng, cà bát, cà tím, bí đỏ

 Nhóm củ quả (30 - 35 kcal/100g): đu đủ xanh, măng tre, ớt chuôn

g xanh, ớt chuông đỏ, ớt chuông vàng, củ đậu, súp lơ trắng, ngơ, đậ u bắp

 Nhóm củ quả (42 - 46 kcal/100g): ngô bao tử, cà rốt, su hào, hành

Cách thay nguyên liệu * Nhóm khoai củ

 Nhóm khoai củ (96 - 106 kcal/100g): khoai tây, củ từ, khoai nước.  Nhóm khoai củ (113 - 119 kcal/100g): khoai môn, khoai môn nướ

c, khoai riềng, khoai sọ, khoai lang nghệ

 Nhóm khoai củ (124 - 134 kcal/100g): khoai lang, củ dong, củ cải/

củ canh/khoai mỡ

* Quả chín

 Nhóm quả chín (18 - 22 kcal/100g): dưa hấu, dưa hồng, dưa lê, d

ưa bở

 Nhóm quả chín (31 - 39 kcal/100g): củ đậu, dứa, bưởi, đào, đu đu

̉, hồng đỏ

 Nhóm quả chín (47 - 51 kcal/100g): vải, long, lê, hồng ngâ

m, táo, vú sữa

 Riêng chuối có mức lượng cao (97 kcal/100g) nên không thay

Gợi ý thực đơn mùa hè cho trẻ nhà trẻ từ 18 - 36 tháng tuổi

Bưa Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6

Bưa trưa

- Cơm/cơm nát

- Cá quả kho thịt

- Rau muống cà rốt xào thịt bo

- Canh cải cá rô

- Dưa hấu

- Cơm/cơm nát

- Thịt, đậu phụ om cà chua

- Mướp xào tôm

- Canh cải bó xôi nấu thịt

- Chuối

- Cơm/cơm nát

- Thịt bo hầm củ quả

- Đậu quả xào

- Canh ngao rau cải

- Xoài

- Cơm/cơm nát

- Thịt băm viên sốt cà chua

- Bí xanh luộc

- Canh cua nấu rau đay, mồng tơi

- Hồng xiêm

- Cơm/cơm nát

- Tôm thịt hấp nấm hương

- Rau xào thập cẩm

- Canh cải nấu thịt

- Đu đủ

Bưa phụ Sưa Sưa chua Sưa Sưa chua Sưa

Bưa chiều - Mỳ chũ thịt băm rau cải

- Cơm/cơm nát

- Gà kho củ quả

- Đậu quả xào thịt

- Canh rau dền nấu tôm

- Bún riêu cua

- Cơm/cơm nát

- Cá kho

- Rau cải sốt nấm

- Canh chua nấu thịt

Gợi ý thực đơn mùa đông cho trẻ nhà trẻ từ 18 - 36 tháng tuổi

Bưa Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6

Bưa trưa

- Cơm/cơm nát

- Cá viên xào - Cải chíp cà

rốt xào - Canh rau

bắp cải nấu thịt

- Chuối

- Cơm/cơm nát

- Thịt, đậu phụ om cà chua

- Cải thảo sốt nấm

- Canh tôm nấu rau cải cúc

- Thanh Long

- Cơm/cơm nát

- Thịt bo xào rau củ hỗn hợp

- Cải bó xôi xào thịt - Canh trứng

cà chua - Dưa hấu

- Cơm/cơm nát - Trứng cút kho

thịt

- Củ quả luộc - Canh cua rau

ngót - Bưởi

- Cơm/cơm nát

- Thịt xào đậu quả - Cải

xào tôm - Canh

sườn khoai tây, cà rốt - Dưa vàng Bưa phụ Sưa Sưa chua Sưa Sưa chua Sưa

Bưa chiều - Phở bo

- Cơm/cơm nát

- Tôm rim thịt băm

- Súp lơ xào - Canh chua

nấu thịt

- Cháo cá, cà rớt rau bắp cải thìa là

- Cơm/cơm nát - Bo hầm khoai

tây, cà rốt

- Bí xanh xào thịt - Canh cải bó xôi

nấu thịt

Gợi ý lượng thực phẩm cho thực đơn n gày trẻ từ 18 - 36 tháng

Bưa ăn Tên món ăn Tên thực phẩm Số lượng (gram)

Bữa trưa Cơm/cơm nát Gạo tẻ 55 Cá kho thịt

Cá 35 Thịt lợn 10 Đường cát Hành Muối 0,7 Dầu thực vật Rau ḿng cà rớt xào thịt bị

Bưa ăn Tên món ăn Tên thực phẩm Số lượng (gram)

Bữa trưa Canh cải xanh nấu cá rô

Cá rô đồng 10 Cải xanh 30 Hành Muối 0,4 Dưa hấu Dưa hấu 60 Bữa phụ Sữa Sữa 110 ml Bữa chiều Mỳ chũ thịt băm rau cải

Mỳ chũ 40 Thịt lợn nửa nạc nửa mỡ 25 Cải 30 Hành Muối 0,4 Dầu thực vật Giá trị dinh dưỡng

thực đơn:

Năng lượng: 637 kcal P : L : G = 18,0 : 34,7 : 47,3

Giá trị dinh dưỡng thực đơn:

Năng lượng: 637 kcal P : L : G = 18,0 : 34,7 : 47,3

Giá trị dinh dưỡng thực đơn:

Năng lượng: 637 kcal P : L : G = 18,0 : 34,7 : 47,3

Giá trị dinh dưỡng thực đơn:

Gợi ý thực đơn mùa hè cho trẻ mẫu giáo từ 36 - 72 tháng tuổi

Bưa Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6

Bưa trưa

- Cơm

- Bo hầm củ quả

- Cải xào thịt nấm hương

- Canh cua rau cải

- Dưa hấu

- Cơm

- Thịt, đậu phụ om cà chua

- Rau muống xào

- Canh tôm nấu bí xanh

- Hồng xiêm

- Cơm

- Cá sốt cà chua

- Củ quả luộc

- Canh rau cải nấu thịt

- Xoài

- Cơm

- Thịt kho trứng

- Giá đậu quả xào thịt

- Canh cua nấu rau đay, mồng tơi

- Đu đủ

- Cơm

- Thịt gà kho cà rốt

- Cải thảo cà rốt xào

- Canh trai/ hến nấu rau

- Chuối

Bưa phụ

- Cháo tôm bí đỏ

- Sưa chua

- Bánh mỳ

- Sưa

- Phở gà

- Sưa chua

- Cháo gà

Gợi ý thực đơn mùa đông cho trẻ m ẫu giáo từ 36 - 72 tháng tuổi

Bưa Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6

Bưa trưa

- Cơm

- Cá kho

- Cải luộc

- Canh bắp cải bí ngô nấu thịt

- Chuối

- Cơm

- Thịt, đậu phụ om cà chua

- Cải thảo sốt nấm

- Canh tôm nấu rau cải cúc

- Thanh Long

- Cơm

- Thịt bo kho nấm rơm

- Cải bó xôi xào thịt

- Canh trứng cà chua

- Dưa hấu

- Cơm

- Trứng cút kho thịt

- Rau xào thập cẩm

- Canh cua rau cải

- Bưởi

- Cơm

- Thịt xào đậu quả

- Cải xào tôm

- Canh sườn

khoai tây, cà rốt - Dưa vàng

Bưa phụ

- Mỳ chũ nấu thịt băm

- Sưa chua

- Bún cua - Phở gà

- Sưa

- Cháo cá rau xanh

- Sưa đậu nành

- Cháo thịt

Gợi ý lượng thực phẩm cho thực đơn ng ày cho trẻ mẫu giáo từ 36-72 tháng

Bưa ăn Tên món ăn Tên thực phẩm Số lượng (gram)

Bữa trưa Cơm

Gạo tẻ 65 Bò hầm củ

Thịt bị 30 Cà rớt 15 Khoai tây 30 Súp lơ xanh 20 Cà chua 20 Hành Rau mùi Muối 0,7 Dầu thực vật Cải xào thịt nấm