Tính toán và cân đối các thực phẩm sao cho khẩu phần đạt tiêu chuẩn về năng lượ ng, sự cân đối giữa các chất cung cấp năng lượng, giữa thực phẩm nguồn gốc động vật và thực vật và ph[r]
(1)KHẨU PHẦN, THỰC ĐƠN BÁN TRÚ CHO TRẺ TẠI
TRƯỜNG MẦM NON
(2)Mục tiêu
1 Kiến thức
Nắm nhu cầu dinh dưỡng trẻ bán trú tr
ường mầm non theo thông tư sửa đổi 28/2016/TT - B GDĐT ngày 30 tháng 12 năm 2016.
Biết khái niệm về: Khẩu phần, thực đơn, chế độ ăn. Biết nguyên tắc chung bước xây dựng kh
ẩu phần, thực đơn
Biết xây dựng phần, thực đơn hợp lý phù hợp
với lứa tuổi.
Biết lựa chọn thực phẩm theo mùa để xây dựng khẩ
(3)Mục tiêu
2 Kĩ năng
Có kỹ xây dựng phần, thực đơn hợp lí ph
ù hợp với lứa tuổi.
Biết lựa chọn thực phẩm theo mùa, theo thời tiết để
(4)Phần 1:
Nhu cầu dinh dưỡng cho lứa tuổi mầm n on theo bảng nhu cầu dinh dưỡng khuy
ến nghị cho người Việt Nam năm 2016 được Bộ Y tế ban hành năm 2016 theo quyết định số 2615/QĐ-BYT ngày 16/6/2
(5)Hoạt động 1
Trao đổi theo nhóm vấn đề sau:
1 Anh/chị chia sẻ hiểu biết nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ mầm non theo bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam năm 2016
(6)Cách tính tuổi cho trẻ mầm non
Trẻ có độ tuổi từ 12 tháng đến 23 tháng
29 ngày tính tuổi
Trẻ có độ tuổi từ 24 tháng đến 35 tháng
29 ngày tính tuổi
Trẻ có độ tuổi từ 60 tháng đến 71 tháng
(7)Vai trò lượng
Cơ thể cần lượng cho chuyển hóa bả
n hoạt động trao đổi chất tế b ào, tái tạo mơ thể, trì thân nhiệt, tăng trưởng, tiêu hóa thức ăn hoạt động thể lực
Cung cấp lượng không đủ thời
(8)Nhu cầu lượng
Tuổi Nhu cầu lượng (Kcal)
Nam Nư
1 - tuổi 1000 930
(9)Năng lượng số loại thự c phẩm
Sữa tươi: 100-120 mg Canxi (70 kcal)
Sữa chua: 70-80 kcal
Bánh dày: 112 Kcal Chả lợn (20g)= 104 Kcal, Ca: 4,2 mg
Xôi đỗ đen lưng bát: 314 Kcal
Bánh giò: 437 Kcal Bánh gối: 196 Kcal Xôi lạc lưng bát: 368 Kcal
Bánh bao nhân thịt: 409
Kcal, Ca= 36 mg Bánh chay: 349 KcalCa: 21 mg Xôi gấc miệng bát: 483 Kcal Bánh chả: 353
Kcal, Ca= mg Bánh trôi: 473 Kcal, Ca= 32 mg Xôi thịt miệng bát: 712 Kcal, Ca: 30 mg Bánh chưng cỡ nhỏ: 282
Kcal Xôi đỗ xanh lưng bát: 296 Kcal Xôi gà miệng bát: 588 Kcal Ca: 31 mg
Xôi trứng miệng bát: 679
(10)Vai trò Protein
Protein thành phần bản của vật chất s
ống, tham gia vào thành phần tế bào yếu tố tạo hình
Protein thành phần quan trọng của hormo
(11)Nhu cầu Protein
Đối với trẻ từ - tuổi lượng pro tein cung cấp dao động từ 13 - 20% Protein có nhiều thịt, cá, trứng, sữa, đậu đỗ… Yêu cầu tỉ lệ protein động vật/protein tổng số
(12)Nhu cầu Lipid
Chất béo thể đóng vai trò quan trọng tr
ong cấu trúc màng tế bào, dự trữ m ô nguồn lượng dự trữ thể
Đối với trẻ tháng đến tuổi lượng lipi
d cung cấp 30 - 40% trẻ - tuổi n ăng lượng lipid cung cấp 25 - 35%
Tỉ lệ cân đối lipid động vật lipid thực vật
được khuyến nghị 70% 30%
1 g lipid = kcal
(13)Vai trị Glucid
Glucid có vai trò quan trọng nhất cun
g cấp lượng cho thể Ngồi vai tr ị sinh lượng, glucid cịn có vai trị tạ o hình có mặt thành phần tế bào, t ổ chức tham gia chuyển hoá lipid
(14)Nhu cầu Glucid
Đối với trẻ nhà trẻ, lượng glucid c
ung cấp chiếm khoảng 47 - 50% tổng năn g lượng cả ngày
Đối với trẻ mẫu giáo, lượng gluci
(15)Vai trò canxi
Canxi giúp thể hình thành hệ xương
vững chắc, đảm bảo chức phận thần kinh đông máu bình thường, tham gia vào tất cả trình chuyển hố thể Cacil có nhiề u sữa, cua, cá, tôm, ốc, hến…
Nhu cầu canxi thể xác định tron
g mối tương quan với phospho: Đối với trẻ từ 1-5 tuổi, tỷ số Ca/P đạt mức tốt 1-1
Sự hấp thu chuyển hóa canxi phospho tro
(16)Nhu cầu canxi
Tuổi Nhu cầu canxi (mg/ngày)
1 - tuổi 500
(17)Thực phẩm giàu canxi
(18)Sữa chế phẩm sữa- Thực phẩm c anxi
Tên sữa/chế phẩm sữa Hàm lượng canxi 100 g thực phẩm
Sữa tươi 100-120 mg
Sữa chua 100-120 mg
(19)Tỷ lệ Ca/P sữa chế phẩm sữa
Sữa tươi Sữa chua Phô mai
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.2 1.4 1.6 1.8
1.26 1.26
(20)(21)Nhu cầu sắt
Tuổi
Nhu cầu sắt (mg/ngày) theo giá trị sinh học khẩu phần
Nam Nư
10%** 15%*** 10%** 15%***
1 - tuổi 5,4 3,6 5,1 3,5
3 - tuổi 5,5 3,6 5,4 3,6
(22)Thực phẩm giầu chất sắt
Tiết bo 52,6
Tiết lợn sống 20,4
Gan lợn 12,0
Gan gà 8,2
Gan bo 9,0
Bầu dục lợn 8,0
Bầu dục bo 7,1
Long đỏ trứng gà 7,0
Long đỏ trứng vịt 5,6
Tim lợn 5,9
Tim bo 5,4
Tim gà 5,3
Gan vịt 4,8
Thịt bồ câu rang 5,4
Tép khô 5,5
(23)Thực phẩm giầu chất sắt Đậu tương (đậu nành) 11,0
Cần tây 8,00
Rau đay 7,70
Đậu trắng hạt (đậu tây) 6,80
Đậu đũa (hạt) 6,50
Hạt sen khô 6,40
Đậu đen hạt 6,10
Rau dền trắng 6,10
Rau dền đỏ 5,40
Đậu xanh (Đậu tắt) 4,80
Rau khoai lang 2,70
Rau ngót 2,70
Đu đủ chín 2,60
Cải xanh 1,90
Rau mồng tơi 1,60
(24)Vai trò Kẽm
Kẽm vi chất dinh dưỡng tham gia vào cấu trúc
enzym, điều hòa hoạt động phản ứ ng sinh học, sinh tổng hợp protein ảnh h ưởng tới q trình tăng trưởng, tiêu hóa miễn dịch
Kẽm có nhiều loại thức ăn động vật nh
(25)Nhu cầu kẽm
Tuổi
Nhu cầu kẽm (mg/ngày)
Nam Nư Mức hấp thu kém Mức hấp thu vừa Mức hấp thu tốt Mức hấp thu kém Mức hấp thu vừa Mức hấp thu tốt
1 - tuổi
8,3 4,1 2,4 8,3 4,1 2,4
3 - tuổi
(26)THỰC PHẨM GIÀU KẼM
(27)Vai trò Vitamin A
Vitamin A vitamin tan dầu, có tác
dụng bảo vệ mắt, chống quáng gà bệnh khô mắt; đảm bảo phát triển bình thường xương, răng, bảo vệ niêm mặc da;
tăng cường sức đề kháng thể chốn
(28)Nhu cầu vitamin A
Tuổi Nhu cầu vitamin A (mg /ngày)Nam Nư
1 - tuổi 400 350
(29)THỰC PHẨM GIÀU VITAMIN A
• Thực phẩm giàu vitamin A bao gồm: gan vịt (11984 IU/ 10
(30)Nhu cầu vitamin D Tuổi Nhu cầu canxi
(mcg/ngày)
1 - tuổi 15
3 - tuổi 15
(31)Tắm nắng, tập thể dục trời nắng để tổ ng hợp vitamin D
T p th d c dậ ể ụ ưới tr i n ng đ t ngvitamin Dờ ắ ể ô
T p luy n trò ch i đ rèn luy n s c kh e ậ ệ ơ ể ệ ứ ỏ
(32)Vai trị Vitamin C
Vitamin C đóng vai trị chất phản
(33)Nhu cầu vitamin C
Tuổi Nhu cầu vitamin C (mg/ngày)Nam Nư
1 - tuổi 35 35
(34)NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN C
Rau đặc biệt rau có màu xanh đậm Quả chín
Một số thực phẩm giàu vitamin C: bưởi (95 mg/100g), quả
(35)Nhu cầu vitamin B1
Tuổi Nhu cầu vitamin B1 (thiamin) (mg/ngày)Nam Nư
1 - tuổi 0,5 0,5
(36)VAI TRÒ VÀ NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN B1
Vitamin B1 tham gia chuyển hoá glucid
lượng
Vitamin B1 có nhiều lớp vỏ cám mầm
của loại ngũ cốc, đậu đỗ, thịt nạc
phủ tạng động vật: Sườn lợn bỏ xương (0,96 mg/1
(37)Nhu cầu vitamin B2
Tuổi
Nhu cầu vitamin B2 (riboflavin) (mg/ngày)
Nam Nư
1 - tuổi 0,6 0,5
(38)VAI TRÒ VÀ NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN B2
Vitamin B2 tham gia vào chuyển hoá thức
ăn thành lượng thơng qua việc tham gia chuyển hố glucid, lipid protein cá
c enzyme.Vitamin B2 cần thiết cho mắ
t, da, móng tay tóc
Nguồn vitamin B2 tốt phủ tạng, sữa,
rau xanh, phó mát trứng: lịng đỏ trứng vịt
(39)Nhu cầu vitamin PP
Tuổi Nhu cầu vitamin PP (mg/ngày)Nam Nư
1 - tuổi 6 6
(40)VAI TRÒ VÀ NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN PP
Tham gia chuyển hố lượng Vitamin PP
có nhiều thịt, cá, ngũ cốc thô, lạc, đậu đ ỗ
Sữa trứng có nhiều tryptophan tiền chất
(41)Phần 2:
Nhu cầu dinh dưỡng trẻ bán trú tại trường mầm non theo thông tư sửa đổi 28/2016/TT - BGDĐT ngày
(42)Hoạt động 2
Trao đổi theo nhóm vấn đề sau:
1 Anh/chị chia hiểu biết nhu cầu dinh dưỡng trẻ bán trú trường mầm non theo thông tư sửa đổi 28/2016/TT - BGDĐT ngày
30/12/2016
2 Anh/chị chia sẻ thuận lợi khó khăn thực hiện:
- Về nhu cầu lượng
- Tỷ lệ chất sinh lượng khẩu phần
(43)Chế độ ăn nhu cầu khuyến nghị lượng tại sở giáo dục mầm cho cho trẻ nhà trẻ
Nhóm tuổi
Chế độ ăn
Nhu cầu khuyến nghị lượng/ngày/trẻ
Nhu cầu khuyến nghị lượng tại sở giáo dục mầm non/ngày/trẻ
(chiếm 60 - 70% nhu cầu cả ngày)
3 - tháng Sữa mẹ 500 - 550 kcal 330 - 350 kcal 6 - 12 tháng Sữa mẹ + Bột 600 - 700 kcal 420 kcal
12 - 18 tháng Cháo + Sữa mẹ
930 - 1000 kcal 600 - 651 kcal 18 - 24 tháng Cơm nát + Sữa
mẹ
(44)Năng lượng phân phối cho bữa ăn
- Số bữa ăn sở giáo dục mầm non: Hai bữ a bữa phụ
+ Bữa ăn buổi trưa cung cấp từ 30% đến 35% n ăng lượng cả ngày
+ Bữa ăn buổi chiều cung cấp từ 25% đến 30% lượng cả ngày
(45)Năng lượng phân phối cho bữa ăn
- Trong điều kiện cho phép (về nhu cầu phụ
(46)Tỉ lệ chất cung cấp lượng khuyến nghị theo cấu
- Chất đạm (Protein) cung cấp khoảng 13% - 0% lượng khẩu phần
- Chất béo (Lipid) cung cấp khoảng 30% - 40% n ăng lượng khẩu phần
(47)Chế độ ăn nhu cầu khuyến nghị lượng tại sở giáo dục mầm cho cho trẻ mẫu giáo
Nhóm tuổi
Chế độ ăn
Nhu cầu khuyến nghị năng lượng/ngày/trẻ
Nhu cầu khuyến nghị năng lượng sở
giáo dục mầm
non/ngày/trẻ (chiếm 50 - 55% nhu cầu cả
ngày)
36 - 72 tháng
Cơm thường 1230 kcal - 1320 kcal.
(48)Năng lượng phân phối cho bữa ăn
- Số bữa ăn cho trẻ mẫu giáo sở giáo dục
mầm non: Một bữa bữa phụ + Bữa buổi trưa cung cấp từ 30% đến
5% lượng cả ngày
+ Bữa chiều cung cấp từ 15% đến 25% lư
(49)Năng lượng phân phối cho bữa ăn
- Trong điều kiện cho phép (về nhu cầu phụ
(50)Tỉ lệ chất cung cấp lượng khuyến nghị theo cấu
- Chất đạm (Protein) cung cấp khoảng 13% -
0% lượng khẩu phần
- Chất béo (Lipid) cung cấp khoảng 25% - 3
5% lượng khẩu phần
- Chất bột (Glucid) cung cấp khoảng 52% -
(51)Ghi chú: Tăng cường chăm sóc ni dưỡng phịn g chống nóng, phịng chống rét, phịng chống dịch
- Bổ sung lượng cần thiết cho trẻ đợt trời rét đậm, rét hại năm
- Bổ sung nước uống vào đợt trời nắng nóng (nước chanh, nước cam…)
- Quan tâm đến đặc điểm trẻ như: trẻ chuyển chế độ ăn, trẻ ăn chậm, trẻ nhà trẻ, trẻ yếu m ới ốm dậy, trẻ ăn phối hợp với phụ huynh để chă m sóc trẻ tốt
(52)Phần 3:
(53)Hoạt động
Trao đổi theo nhóm vấn đề sau:
1 Anh/chỉ chia sẻ hiểu biết nguyên tắc xây dựng khẩu phần thực đơn bán trú cho trẻ mầm non
2 Anh/chị chia sẻ khó khăn thuận lợi
(54)Khẩu phần ăn-Thực đơn
Khẩu phần ăn
Khẩu phần ăn lượng thức ăn cần thiết người tr ong ngày nhằm đáp ứng nhu cầu lượng chất dinh dưỡng ngày cần thiết cho thể Vì khẩu phần ăn ngày trẻ mầm non (bán tr
ú) bao gồm:
Khẩu phần ăn trường + Khẩu phần ăn nhà.
Thực đơn
(55)Nguyên tắc xây dựng phần, thực đơ n
Khẩu phần đáp ứng nhu cầu lượng các chất dinh dưỡng đã được ban hành theo thông tư số 28/2016/TT - BGDĐT ngày 30 tháng 12 năm 2016.
- Khẩu phần phải đạt tối ưu, cân đối nhóm chất sinh lượng (P - L - G)
- Khẩu phần cần đạt tối ưu cân chất dinh d ưỡng (protein động vật/protein thực vật; lipid động vật/li pid thực vật)
- Khẩu phần đảm bảo tối ưu vitamin chất khoáng (C, A, sắt, kẽm, iod )
- Khẩu phần phải xây dựng dựa thực phẩm sẵ
(56)Nguyên tắc xây dựng phần, thực đơ n
- Xây dựng thực đơn hàng ngày, theo tuần, theo mùa
Các ăn thực đơn nên không lặp lại - tuần để tránh cho trẻ không bị nhàm chán Thay đ ổi kết hợp loại thực phẩm để tạo ăn khác
- Thực đơn cân đối, hợp lí, đa dạng nhiều loại thực ph ẩm để cung cấp nhiều chất dinh dưỡng khác nh au cho thể Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Hạn chế sử dụng thực phẩm đóng gói chế biến sẵ
n
(57)Phối hợp nhiều loại thực phẩm bữa ăn
- Bữa ăn ngày cần đa dạng, phối hợp nhiều loại thực phẩ m (tốt có 10 loại thực phẩm), chất thừa củ a loại thức ăn bổ sung cho chất thiếu loại thức ăn khác, giá trị sử dụng thức ăn tăng lên
- Thực đơn ngày trẻ trường mầm non bao gồm mó n ăn bữa bữa phụ, bữa buổi trưa nên bao gồm cơm, mặn, xào, canh v tráng miệng có 10 loại thực phẩm/ thực đơn bữa trư a có 15 loại thực phẩm/thực đơn cả ngày Để tăng thê m khẩu phần canxi, bữa phụ cho trẻ sử dụng thêm sữa ch ế phẩm sữa
(58)(59)Phối hợp nhiều loại thực phẩm bữa ăn
+ Nhóm thức ăn cung cấp chất bột (đường): Ngũ cốc thường làm thức ăn bản gạo, ngơ, khoai, sắn, mì nguồn cung cấp lượng chủ yếu tron g bữa ăn Ngồi ra, ngũ cốc cịn nguồn cung cấp nhiều vitamin nhóm B, vitamin B1 Vitamin B1 thường nằm lớp vỏ hạt gạo, gạo xay sát q uá kĩ làm vitamin giảm đáng kể
+ Nhóm cung cấp chất đạm: Cung cấp acid amin cần thiết mà người khơ ng tự tổng hợp Các chất đạm động vật (thịt, cá, trứng, sữa ) thường có đủ acid amin cần thiết tỉ lệ cân đối Ngoài ra, thức ăn thực vật đậu đỗ, vừng, lạc nguồn cung cấp chất đạm quan trọng cho bữa ăn
+ Nhóm thức ăn cung cấp chất béo: Bao gồm dầu ăn, mỡ, lạc, vừng nguồn cun g cấp lượng acid béo cần thiết cho thể Nên ăn cả dầu mỡ
(60)Tại bữa ăn cần có 10 loại thự c phẩm?
Mỗi thực phẩm ưu loại chất dinh d
ưỡng nên bữa ăn phối hợp nhiều loại thực phẩm cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng hơn: Phối hợp thực phẩm giầu sắt, gi ầu kẽm, giầu vit A, giầu vitamin C, giầu vita B…
Tạo thói quen ăn uống lành mạnh, đa dạng
(61)Phối hợp nhiều loại thực phẩm bữa ăn
Có nhóm thực phẩm (nhóm chất béo bắt b uộc)
- Nhóm Lương thực: Gạo, ngơ, khoai, sắn - Nhóm hạt loại: Nhóm đậu đỗ, vừng, lạc - Nhóm Nhóm sữa sản phẩm từ sữa - Nhóm Nhóm thịt loại, cá hải sản
- Nhóm Nhóm trứng sản phẩm trứng
- Nhóm Nhóm củ quả màu vàng, da cam, màu đỏ cà rốt, bí ngơ, gấ c, cà chua rau tươi có màu xanh thẫm
- Nhóm Nhóm rau củ quả khác su hào, củ cải
(62)Phối hợp nguồn chất đạm động vật thực vật, chất béo động vật thực vật
• Có nguồn cung cấp chất đạm cho thể
là chất đạm động vật (thịt, cá, trứng, sữa, t ôm, cua, hải sản) chất đạm thực vật (đậu, đỗ ) Bữa ăn nên có cân đối giữ a đạm động vật đạm thực vật
• Đối với trẻ - tuổi, yêu cầu tỉ lệ protein
(63)Phối hợp nguồn chất đạm động vật thực vật, chất béo động vật thực vật
• Có nguồn cung cấp chất đạm cho thể
là chất đạm động vật (thịt, cá, trứng, sữa, t ôm, cua, hải sản) chất đạm thực vật (đậu, đỗ ) Bữa ăn nên có cân đối giữ a đạm động vật đạm thực vật
• Đối với trẻ - tuổi, yêu cầu tỉ lệ protein
(64)Sử dụng muối hợp lý chế biến ăn
• Muối ăn loại gia vị sử dụng
(65)(66)Sử dụng nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng của địa phương cho bữa ăn trẻ
• Sử dụng tối đa nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng sẵn có địa phư
(67)Lưu ý: Đối với những vùng khó khăn, nguồn thực phẩm khan hiế m, cách xa chợ có mức thu thấp, phần, thực đơn nên đáp
ứng tối thiểu tiêu chuẩn sau:
• Đáp ứng nhu cầu lượng cân đối chất sinh năn
g lượng protein, lipid, glucid
• Các ăn thực đơn không lặp lại - tuần th
ay đổi kết hợp thực phẩm tạo ăn khác nha u, để trẻ khơng bị nhàm chán
• Nếu thực đơn đạt 10 loại thực phẩm/bữa ăn ch
ính, đạt tối thiểu - loại Bữa đảm bảo tối thiểu m ón mặn, canh, cơm có điều kiện thêm trán g miệng quả chín (trồng vườn trường huy động đ óng góp gia đình) Bữa phụ mức thu khơng đủ tiền mua sữ a nhà trường chế biến ăn cháo, súp, bún, mi ến để cung cấp đủ lượng chất dinh dưỡng cho trẻ
(68)Phần 4:
(69)Hoạt động
Trao đổi theo nhóm vấn đề sau:
1 Anh/chị chia sẻ hiểu biết b ước xây dựng khẩu phần, thực đơn
(70)Các bước tiến hành xây dựng kh ẩu phần ăn
• Bước 1: Lựa chọn mức lượng phù hợp dựa vào thực trạng dinh dưỡng củ
a học sinh
• Bước 2: Lựa chọn tỉ lệ cân đối, hợp lí chất cung cấp lượng P – L –
G
• Bước 3:
- Lên thực đơn ngày hay tuần - Thực phẩm ngon
- Thực phẩm sẵn có địa phương
- Tơ màu cho ăn màu sắc khác thực phẩm để hấp dẫn kích thích cho trẻ hứng thú với ăn, đồng thời đem lại giá trị dinh dưỡng (ch ọn nhiều thực phẩm kết hợp)
• Bước 4: Chọn tính thực phẩm cần có để đạt khẩu phần dự tính
Dựa vào bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm để tính lượng thực phẩm cần có cho khẩu phần
- Tính lượng gạo thực phẩm giàu đạm cho suất ăn - Bổ sung vitamin chất khoáng loại rau
- Bổ sung cho đạt lượng với dầu mỡ đường
(71)Sử dụng phần mềm để xây dựng ph ần thực đơn
• Cán phụ trách xây dựng thực đơn cập nhật tình trạng dinh dưỡng tr
ẻ, thói quen ăn uống, thực phẩm sẵn có theo mùa, giá thực phẩm bữ a ăn trẻ
• Xây dựng tiêu chuẩn lượng, cấu thực đơn cho lứa tuổi • Xây dựng tiêu chuẩn chế độ ăn cho trẻ lứa tuổi: Ví dụ chế độ ăn cho tr
ẻ 18 - 24 tháng tuổi: ăn cơm nát, thức ăn cần xay, băm nhỏ Chế độ ăn cho trẻ - tuổi, cơm thường, ăn chế biến thô so với trẻ nhà trẻ
• Xây dựng khung thực đơn bao gồm tên ăn nguyên liệu sử dụng, tha
m khảo ý kiến giáo viên trực tiếp nuôi dưỡng trẻ, nhân viên bếp phụ huynh học sinh
• Tính tốn định lượng thực phẩm dựa phần mềm xây dựng thực đơn (s
ử dụng bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam), đảm bảo đạt tiêu chuẩn tối thiểu thực đơn bữa ăn bán trú cho trẻ mầm non
• Xây dựng ngân hàng ăn, nấu thử ăn mới, xây dựng định lượn
(72)Đánh giá phần ăn đạt tiêu chuẩn
• Khẩu phần ăn cân đối, hợp lí đạt tiêu chuẩn cần đủ yếu tố sau đây: • Đủ lượng chất dinh dưỡng
Khẩu phần phải đạt lượng theo nhu cầu khuyến nghị lứa tuổi
Đảm bảo đủ nhóm chất dinh dưỡng, tối thiểu nhóm thực phẩm nhóm chất béo
• Tỉ lệ chất cung cấp lượng cân đối, hợp lí
Tỉ lệ chất cung cấp lượng P - L - G theo nhu cầu khuyến nghị
• Cân đối thành phần chất dinh dưỡng phần ăn
Cân đối tỉ lệ protein động vật thực vật Cân đối tỉ lệ lipid động vật thực vật Cân đối tỉ lệ glucid phần
• Cân đối vitamin chất khống
Chọn thực phẩm giàu vitamin C, vitamin A, vitamin nhóm B Chọn thực phẩm giàu sắt, canxi, phospho, iod
(73)Phần 5:
Lựa chọn thực phẩm để xây dựng k hẩu phần, thực đơn hợp lý phù hợ
(74)Hoạt động
Trao đổi theo nhóm vấn đề sau:
1 Anh/chị chia sẻ khó khăn thuận lợi trường mì nh lựa chọn thực phẩm để xây dựng khẩu phần, thực đơn hợp lý cho trẻ ăn bán trú phù hợp với mức đóng gó p tiền ăn địa phương
2 Chia nhóm thực hành xây dựng thực đơn theo vùng mức đóng góp tiền ăn:
(75)Tính tốn định lượng thực phẩm đã sơ chế cho từng nguyên liệu từng ăn
• Tham chiếu bảng tính toán định lượng thực phẩm sơ
chế cho ăn
• Áp dụng cơng thức sau để tính tổng lượng thực phẩ
(76)Cách tính lượng thực phẩm cần mua
• Nguyên liệu thực đơn thực ph
ẩm qua sơ chế, chưa rửa (ví dụ: rau củ nhặt, trứng bỏ vỏ, cá bỏ xươn
(77)Tham khảo cách chế biến, tập cho trẻ ăn đa dạng thực phẩm
• Nhà bếp cần ln ln học hỏi, nâng cao tay ng
hề để trẻ có bữa ăn ngon đa dạng, thường xuyê n thay đổi Tập cho trẻ ăn đa dạng cá c cách sau
• Cách - Kết hợp giáo dục dinh dưỡng cho trẻ
• Cách - Linh hoạt thay đổi từ từ lượng thực phẩ
m đạt lượng thực phẩm khuyế n nghị theo thực đơn
(78)Cách thay nguyên liệu
• Cách sử dụng phần ăn để thay thực phẩm nhóm ngũ cốc, khoai
củ sản phẩm chế biến (20 g glucid)
1/2 lưng bát cơm có trọng lượng 55g (tương đương 26g gạo) 1/2 bát bánh phở có trọng lượng 60g.
1/2 bát bún có trọng lượng 80g.
1/2 bát miến nấu chín có trọng lượng 71g. 1/2 bánh mỳ có trọng lượng 38g
1 bắp ngô nếp luộc cỡ nhỏ có trọng lượng 122g. 1 củ khoai sọ cỡ trung bình có trọng lượng 90g. 1 củ khoai lang cỡ nhỏ có trọng lượng 84g.
(79)(80)Cách thay nguyên liệu
• Cách sử dụng phần ăn để thay thực phẩm nhóm thực phẩm cun
g cấp chất đạm
• Theo khuyến nghị Viện Dinh dưỡng, đơn vị ăn thịt, thủy sả
n, trứng hạt giàu đạm cung cấp 7g protein tương đương:
• 4 miếng thịt lợn nạc có trọng lượng 38g.
• 8 miếng thịt bị thái mỏng có trọng lượng 34g. • Thịt gà cả xương có trọng lượng 71g
• 1 bìa đậu phụ có trọng lượng 65g.
• 3 tơm biển sống có trọng lượng 87g. • Cá bỏ xương có trọng lượng 44g.
• 5 thìa cà phê đầy muối vừng có trọng lượng 30g.
• 1 quả trứng gà có trọng lượng 55g, quả trứng vịt cỡ trung bì
(81)HÌNH ẢNH: THỊT, THỦY SẢN, TRỨNG, S ỮA, CHẾ PHẨM SỮA VÀ CÁC HẠT GIÀU
(82)Cách thay nguyên liệu
* Rau lá
Nhóm rau (12 - 17 kcal/100g): dọc mùng, cải thảo, cải ngọt. Nhóm rau (20 - 29 kcal/100g): cải cúc, cải soong, cải xanh, cải
bó xơi, cải mơ, cải canh, cải chíp, cải ngồng, rau mồng tơi, rau bí, d ưa bắp cải muối, rong biển tươi, dưa cải bẹ, rau dền cơm, rau muố ng, rau lang, hoa chuối/bắp chuối
Nhóm rau (30 - 39 kcal/100g): rau đay, ngải cứu, hoa thiên lí, c
ải bắp, rau rút, tỏi tây, cải dún/cải nhún (cải thảo), nấm mỡ, quả đậu ván
Nhóm rau (40 - 49 kcal/100g): rau ngót, rau dền đỏ, rau dền trắ
(83)PHẤN ĂN : RAU LÁ, RAU CỦ Q
(84)Cách thay nguyên liệu
* Củ, dùng làm rau
Nhóm củ quả (16 - 19 kcal/100g): bí xanh, bí ngồi, mướp, bầu, dư
a chuột
Nhóm củ quả (20 - 29 kcal/100g): mướp đắng, su su, măng tây, c
ủ cải trắng, cà bát, cà tím, bí đỏ
Nhóm củ quả (30 - 35 kcal/100g): đu đủ xanh, măng tre, ớt chuôn
g xanh, ớt chuông đỏ, ớt chuông vàng, củ đậu, súp lơ trắng, ngơ, đậ u bắp
Nhóm củ quả (42 - 46 kcal/100g): ngô bao tử, cà rốt, su hào, hành
(85)Cách thay nguyên liệu * Nhóm khoai củ
Nhóm khoai củ (96 - 106 kcal/100g): khoai tây, củ từ, khoai nước. Nhóm khoai củ (113 - 119 kcal/100g): khoai môn, khoai môn nướ
c, khoai riềng, khoai sọ, khoai lang nghệ
Nhóm khoai củ (124 - 134 kcal/100g): khoai lang, củ dong, củ cải/
củ canh/khoai mỡ
* Quả chín
Nhóm quả chín (18 - 22 kcal/100g): dưa hấu, dưa hồng, dưa lê, d
ưa bở
Nhóm quả chín (31 - 39 kcal/100g): củ đậu, dứa, bưởi, đào, đu đu
̉, hồng đỏ
Nhóm quả chín (47 - 51 kcal/100g): vải, long, lê, hồng ngâ
m, táo, vú sữa
Riêng chuối có mức lượng cao (97 kcal/100g) nên không thay
(86)Gợi ý thực đơn mùa hè cho trẻ nhà trẻ từ 18 - 36 tháng tuổi
Bưa Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6
Bưa trưa
- Cơm/cơm nát
- Cá quả kho thịt
- Rau muống cà rốt xào thịt bo
- Canh cải cá rô
- Dưa hấu
- Cơm/cơm nát
- Thịt, đậu phụ om cà chua
- Mướp xào tôm
- Canh cải bó xôi nấu thịt
- Chuối
- Cơm/cơm nát
- Thịt bo hầm củ quả
- Đậu quả xào
- Canh ngao rau cải
- Xoài
- Cơm/cơm nát
- Thịt băm viên sốt cà chua
- Bí xanh luộc
- Canh cua nấu rau đay, mồng tơi
- Hồng xiêm
- Cơm/cơm nát
- Tôm thịt hấp nấm hương
- Rau xào thập cẩm
- Canh cải nấu thịt
- Đu đủ
Bưa phụ Sưa Sưa chua Sưa Sưa chua Sưa
Bưa chiều - Mỳ chũ thịt băm rau cải
- Cơm/cơm nát
- Gà kho củ quả
- Đậu quả xào thịt
- Canh rau dền nấu tôm
- Bún riêu cua
- Cơm/cơm nát
- Cá kho
- Rau cải sốt nấm
- Canh chua nấu thịt
(87)Gợi ý thực đơn mùa đông cho trẻ nhà trẻ từ 18 - 36 tháng tuổi
Bưa Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6
Bưa trưa
- Cơm/cơm nát
- Cá viên xào - Cải chíp cà
rốt xào - Canh rau
bắp cải nấu thịt
- Chuối
- Cơm/cơm nát
- Thịt, đậu phụ om cà chua
- Cải thảo sốt nấm
- Canh tôm nấu rau cải cúc
- Thanh Long
- Cơm/cơm nát
- Thịt bo xào rau củ hỗn hợp
- Cải bó xôi xào thịt - Canh trứng
cà chua - Dưa hấu
- Cơm/cơm nát - Trứng cút kho
thịt
- Củ quả luộc - Canh cua rau
ngót - Bưởi
- Cơm/cơm nát
- Thịt xào đậu quả - Cải
xào tôm - Canh
sườn khoai tây, cà rốt - Dưa vàng Bưa phụ Sưa Sưa chua Sưa Sưa chua Sưa
Bưa chiều - Phở bo
- Cơm/cơm nát
- Tôm rim thịt băm
- Súp lơ xào - Canh chua
nấu thịt
- Cháo cá, cà rớt rau bắp cải thìa là
- Cơm/cơm nát - Bo hầm khoai
tây, cà rốt
- Bí xanh xào thịt - Canh cải bó xôi
nấu thịt
(88)Gợi ý lượng thực phẩm cho thực đơn n gày trẻ từ 18 - 36 tháng
Bưa ăn Tên món ăn Tên thực phẩm Số lượng (gram)
Bữa trưa Cơm/cơm nát Gạo tẻ 55 Cá kho thịt
Cá 35 Thịt lợn 10 Đường cát Hành Muối 0,7 Dầu thực vật Rau ḿng cà rớt xào thịt bị
(89)Bưa ăn Tên món ăn Tên thực phẩm Số lượng (gram)
Bữa trưa Canh cải xanh nấu cá rô
Cá rô đồng 10 Cải xanh 30 Hành Muối 0,4 Dưa hấu Dưa hấu 60 Bữa phụ Sữa Sữa 110 ml Bữa chiều Mỳ chũ thịt băm rau cải
Mỳ chũ 40 Thịt lợn nửa nạc nửa mỡ 25 Cải 30 Hành Muối 0,4 Dầu thực vật Giá trị dinh dưỡng
thực đơn:
Năng lượng: 637 kcal P : L : G = 18,0 : 34,7 : 47,3
Giá trị dinh dưỡng thực đơn:
Năng lượng: 637 kcal P : L : G = 18,0 : 34,7 : 47,3
Giá trị dinh dưỡng thực đơn:
Năng lượng: 637 kcal P : L : G = 18,0 : 34,7 : 47,3
Giá trị dinh dưỡng thực đơn:
(90)Gợi ý thực đơn mùa hè cho trẻ mẫu giáo từ 36 - 72 tháng tuổi
Bưa Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6
Bưa trưa
- Cơm
- Bo hầm củ quả
- Cải xào thịt nấm hương
- Canh cua rau cải
- Dưa hấu
- Cơm
- Thịt, đậu phụ om cà chua
- Rau muống xào
- Canh tôm nấu bí xanh
- Hồng xiêm
- Cơm
- Cá sốt cà chua
- Củ quả luộc
- Canh rau cải nấu thịt
- Xoài
- Cơm
- Thịt kho trứng
- Giá đậu quả xào thịt
- Canh cua nấu rau đay, mồng tơi
- Đu đủ
- Cơm
- Thịt gà kho cà rốt
- Cải thảo cà rốt xào
- Canh trai/ hến nấu rau
- Chuối
Bưa phụ
- Cháo tôm bí đỏ
- Sưa chua
- Bánh mỳ
- Sưa
- Phở gà
- Sưa chua
- Cháo gà
(91)Gợi ý thực đơn mùa đông cho trẻ m ẫu giáo từ 36 - 72 tháng tuổi
Bưa Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6
Bưa trưa
- Cơm
- Cá kho
- Cải luộc
- Canh bắp cải bí ngô nấu thịt
- Chuối
- Cơm
- Thịt, đậu phụ om cà chua
- Cải thảo sốt nấm
- Canh tôm nấu rau cải cúc
- Thanh Long
- Cơm
- Thịt bo kho nấm rơm
- Cải bó xôi xào thịt
- Canh trứng cà chua
- Dưa hấu
- Cơm
- Trứng cút kho thịt
- Rau xào thập cẩm
- Canh cua rau cải
- Bưởi
- Cơm
- Thịt xào đậu quả
- Cải xào tôm
- Canh sườn
khoai tây, cà rốt - Dưa vàng
Bưa phụ
- Mỳ chũ nấu thịt băm
- Sưa chua
- Bún cua - Phở gà
- Sưa
- Cháo cá rau xanh
- Sưa đậu nành
- Cháo thịt
(92)Gợi ý lượng thực phẩm cho thực đơn ng ày cho trẻ mẫu giáo từ 36-72 tháng
Bưa ăn Tên món ăn Tên thực phẩm Số lượng (gram)
Bữa trưa Cơm
Gạo tẻ 65 Bò hầm củ
Thịt bị 30 Cà rớt 15 Khoai tây 30 Súp lơ xanh 20 Cà chua 20 Hành Rau mùi Muối 0,7 Dầu thực vật Cải xào thịt nấm