Nghiên cứu xử lý gạo lứt tăng giá trị dinh dưỡng

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HỒ THỊ NGÂN HÀ NGHIÊN CỨU XỬ LÝ GẠO LỨT TĂNG GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Đồ Uống LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng năm 2010 ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HỒ THỊ NGÂN HÀ NGHIÊN CỨU XỬ LÝ GẠO LỨT TĂNG GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Đồ Uống LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng năm 2010 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: TS TRẦN BÍCH LAM Cán chấm nhận xét : GS TSKH LƯU DUẨN Cán chấm nhận xét : PGS TS NGUYỄN TIẾN THẮNG Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG TP HCM ngày 24 tháng năm 2010 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: GS TSKH Lưu Duẩn PGS TS Đồng Thị Thanh Thu PGS TS Ngô Mạnh Thắng PGS TS Nguyễn Tiến Thắng TS Phạm Thị Huỳnh Mai TS Trần Bích Lam Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Bộ môn quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Bộ môn quản lý chuyên ngành TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc o Tp HCM, ngày 25 tháng năm 2010 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: HỒ THỊ NGÂN HÀ Phái: Nữ Ngày, tháng, năm sinh: 01/4/1983 Nơi sinh: An Giang Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm đồ uống MSHV: 01108465 I- TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU XỬ LÝ GẠO LỨT TĂNG GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG II- NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Tổng hợp vấn đề lý thuyết liên quan - Chọn nguyên liệu gạo lứt - Nghiên cứu chế độ ngâm nẩy mầm biến đổi dinh dưỡng gạo mầm - Nghiên cứu khả gia tăng giá trị sinh học gạo mầm - Nghiên cứu chế độ xử lý sau ủ mầm (hấp, sấy) - Đánh giá chất lượng sản phẩm - Kết luận quy trình cơng nghệ III- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 25/01/2010 IV- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : 02/7/2010 V- CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS TRẦN BÍCH LAM CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TS Trần Bích Lam CHỦ NHIỆM BỘ MÔN QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH KHOA QL CHUYÊN NGÀNH LỜI CÁM ƠN Trước hết, xin gởi lời cảm ơn thầy, cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm hết lịng giảng dạy giúp đỡ cho tơi suốt thời gian vừa qua Đặc biệt, cho bày tỏ lịng biết ơn kính trọng sâu sắc đến Trần Bích Lam tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện đóng góp nhiều ý kiến q báu giúp tơi hồn thành tốt luận văn Tôi xin chân thành cám ơn: - Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt - Trưởng Phịng thí nghiệm Hóa sinh - Cô Trần Thị Hồng Hạnh - Nhân viên quản lý Phịng thí nghiệm Hóa sinh - Anh Huỳnh Trung Việt - Nhân viên quản lý Phịng thí nghiệm Cơng nghệ - Chị Nguyễn Thị Thanh Phượng - Nhân viên quản lý Phịng thí nghiệm Vi sinh Đã giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho thời gian thực luận văn Cuối lời cảm ơn chân thành gởi đến bạn lớp Cao học Công nghệ thực phẩm đồ uống bên cạnh động viên, ủng hộ giúp đỡ Xin cám ơn chúc sức khỏe! Tp Hồ Chí Minh, tháng 8/2010 HỒ THỊ NGÂN HÀ ABSTRACT In the present study, the treatment methods were studied to enhance contents of nutritional factors and to reduce level of an anti-nutritional factor - phytic acid in brown rice (by performing germination and adding glutamic acid and enzyme phytase simultaneously into germination soaking medium) In addition, this research was conducted to investigate conditions to perfect product (steaming and drying) to preserve nutrients content at maximum level Brown rice had initial moisture 12,08%; dry matter component contained 0,0173 mg/g γ-aminobutyric acid (GABA); 0,3269 mg/100g vitamin B1; 0,0592 mg/100g vitamin B2 14,1371 mg/g phytic acid Our results indicate that, germination that was carried out following later produre helped to increase GABA content as well as decrease phytic acid level significantly Brown rice was soaked in distilled water at 30oC with rice : water ratio 1:2 (w/v) for 12 hours, after that, the grains were incubated in incubator at 30oC for 24 hours After soaking, moisture of grains was 30,01% After incubation, amylase activity was 1,8205 unit/g, GABA content increased to 0,1676 mg/g dried weight (increase about times), phytic acid level decreased to 9,0749 mg/g dried weight (decrease 35,8%) When adding glutamic acid (5 mM) and phytase (600 IU/L) simultaneously into soaking medium, GABA content after germination increased to 0,2004 mg/g dried weight, phytic acid level decreased to 6,7928 mg/g dried weight Germinated brown rice that was steamed at 100oC for 15 minutes helped to limit loss of nutrients when steeping or washing the rice before using and maintained sensory properties suitably The vitamin B2 loss of steamed germinated brown rice after steeping was 13,55%, compared with that of sample not steamed was 21,73% Steaming helped to reduce 6,92% phytic acid, too Product was dried at 50oC not only protected nutrients content such as GABA, vitamin B1, vitamin B2 effectively, but also saved dry time Key words: brown rice, germination, phytase, GABA, acid phytic TÓM TẮT Nghiên cứu tiến hành khảo sát biện pháp xử lý gạo lứt nhằm làm tăng hàm lượng thành phần dinh dưỡng giảm hàm lượng thành phần phi dinh dưỡng - acid phytic (thực trình nẩy mầm, bổ sung đồng thời acid glutamic enzym phytase vào dung dịch ngâm nẩy mầm) Ngồi ra, cịn khảo sát điều kiện hồn thiện sản phẩm (hấp, sấy) với mục đích giữ hàm lượng dưỡng chất cao Gạo lứt nguyên liệu có độ ẩm ban đầu 12,08%; thành phần chất khơ có chứa 0,0173 mg/g acid γ-aminobutyric (GABA); 0,3269 mg/100g vitamin B1; 0,0592 mg/100g vitamin B2 14,1371 mg/g acid phytic Quá trình nghiên cứu cho thấy, gạo lứt ngâm 30oC với tỷ lệ gạo : nước 1:2 thời gian 12 giờ, sau ủ 30oC 24 giúp tăng hàm lượng GABA giảm hàm lượng acid phytic tốt Sau ngâm, độ ẩm hạt 30,01% Sau nẩy mầm, hoạt tính amylase 1,8205 đơn vị/g, hàm lượng GABA tăng lên 0,1676 mg/g chất khô (tăng khoảng lần), hàm lượng acid phytic giảm xuống 9,0749 mg/g chất khô (giảm 35,8%) Khi bổ sung acid glutamic (5 mM) enzym phytase (600 IU/L) vào dung dịch ngâm nẩy mầm hàm lượng GABA sau ủ tăng lên 0,2004 mg/g chất khơ, acid phytic giảm xuống cịn 6,7928 mg/g chất khô Gạo mầm hấp 100oC 15 phút giúp hạn chế thất thoát chất dinh dưỡng trình ngâm, rửa trước sử dụng sau giữ tính chất cảm quan phù hợp Khi đó, lượng vitamin B2 sau ngâm 13,55% so với mẫu không thực trình hấp bị 21,73% Lượng acid phytic giảm thêm 6,92% Sản phẩm sấy 50oC giữ hàm lượng chất dinh dưỡng GABA, vitamin B1, vitamin B2 tốt nhất, bên cạnh cịn tiết kiệm thời gian sấy Từ khóa: gạo lức, nẩy mầm, phytase, GABA, acid phytic GVHD: TS Trần Bích Lam i  Hồ Thị Ngân Hà MỤC LỤC Nội dung Trang Mục lục i Danh sách bảng iv Danh sách hình vi Danh mục từ viết tắt .viii CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu CHƢƠNG TỔNG QUAN 2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ lúa gạo 2.1.1 Nguồn gốc 2.1.2 Việc sản xuất gạo giới Việt Nam 2.1.3 Việc sử dụng gạo nước giới 2.2 Gạo lứt 2.2.1 Cấu tạo hạt lúa 2.2.2 Việc sử dụng gạo lứt 2.2.2.1 Lợi ích sức khỏe 2.2.2.2 Lợi ích kinh tế 10 2.2.3 Thành phần dinh dưỡng gạo lứt 10 2.2.4 Thành phần phi dinh dưỡng - acid phytic 18 2.3 Vai trò khử acid phytic phytase 20 2.3.1 Giới thiệu 20 2.3.1.1 Phản ứng hóa học xúc tác 20 2.3.1.2 Phân loại 21 2.3.2 Nguồn phytase tự nhiên 21 Nghiên cứu xử lý gạo lứt tăng giá trị dinh dưỡng GVHD: TS Trần Bích Lam ii  Hồ Thị Ngân Hà 2.3.3 Enzym phytase thương mại 24 2.3.4 Tính chất 24 2.3.4.1 Tính đặc hiệu chất 24 2.3.4.2 Ảnh hưởng yếu tố môi trường 26 2.3.4.3 Cơ chế đặc hiệu 27 2.4 Gạo mầm 27 2.4.1 Việc sử dụng hạt nẩy mầm 27 2.4.2 Quá trình nẩy mầm 28 2.4.2.1 Các giai đoạn nẩy mầm 28 2.4.2.2 Các bước thực trình nẩy mầm 30 2.4.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình nẩy mầm 31 2.4.2.4 Những biến đổi xảy hạt nẩy mầm 33 2.4.3 Dinh dưỡng tác dụng đến sức khỏe gạo mầm 37 2.5 Gạo đồ 41 CHƢƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 43 3.1 Nguyên liệu 43 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 44 3.2.1 Sơ đồ tiến trình nghiên cứu 44 3.2.2 Quy trình chế biến gạo mầm 45 3.2.3 Bố trí thí nghiệm 47 3.2.3.1 TN1: Khảo sát sơ vài loại gạo lứt thị trường 47 3.2.3.2 Phân tích thành phần hóa học ngun liệu gạo lứt 48 3.2.3.3 TN2: Khảo sát ảnh hưởng chế độ ngâm nẩy mầm 48 3.2.3.4 TN3: Khảo sát ảnh hưởng dưỡng chất acid glutamic enzym phytase bổ sung trình ngâm 50 3.2.3.5 TN4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp 51 3.2.3.6 TN5: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy 53 3.2.3.7 Phân tích thành phần hóa học sản phẩm gạo mầm 55 Nghiên cứu xử lý gạo lứt tăng giá trị dinh dưỡng GVHD: TS Trần Bích Lam iii  Hồ Thị Ngân Hà 3.3 Các phƣơng pháp phân tích 55 3.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu 55 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 56 4.1 Thành phần nguyên liệu gạo lứt Huyết Rồng 56 4.2 Sự biến đổi hóa sinh theo chế độ ngâm nẩy mầm 59 4.2.1 Độ ẩm 60 4.2.2 Sự chất khô 61 4.2.3 Hoạt tính amylase 62 4.2.4 Hàm lượng GABA 65 4.2.5 Hàm lượng acid phytic 68 4.3 Nghiên cứu tác dụng bổ sung acid glutamic phytase 71 4.3.1 Ảnh hưởng việc bổ sung acid glutamic đến hàm lượng GABA 72 4.3.2 Ảnh hưởng việc bổ sung enzym phytase đến hàm lượng acid phytic 73 4.4 Ảnh hƣởng thời gian hấp 75 4.4.1 Ảnh hưởng thời gian hấp đến độ ẩm hạt 77 4.4.2 Ảnh hưởng thời gian hấp đến chất khô hạt ngâm rửa 78 4.4.3 Ảnh hưởng thời gian hấp đến hàm lượng GABA 79 4.4.4 Ảnh hưởng thời gian hấp đến hàm lượng vitamin 82 4.4.5 Ảnh hưởng thời gian hấp đến hàm lượng acid phytic 86 4.4.6 Ảnh hưởng thời gian hấp đến tính chất cảm quan cơm sau nấu 87 4.5 Ảnh hƣởng nhiệt độ sấy 94 4.6 Thành phần hóa học sản phẩm gạo mầm 100 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 102 5.1 Kết luận 102 5.2 Đề nghị 104 TÀI LIỆU THAM KHẢO 105 PHỤ LỤC 120 Nghiên cứu xử lý gạo lứt tăng giá trị dinh dưỡng GVHD: TS Trần Bích Lam 139 Hồ Thị Ngân Hà 20-1:3-06-60 9.6123 XXX 20-1:1-06-72 9.6222 XXXX 30-1:1-06-48 9.6609 XXX 20-1:1-12-48 9.6716 XXX 20-1:2-06-60 9.7935 XX 20-1:1-06-60 9.9530 X 5.3 Thí nghiệm Analysis of Variance for Ham luong GABA sau ngam - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Nong acid glu 0.00742402 0.00247467 719.90 0.0000 B:Hoạt tính phytase 0.0000095175 0.0000031725 0.92 0.4383 RESIDUAL 0.000140938 41 0.0000034375 TOTAL (CORRECTED) 0.00757447 47 Multiple Range Tests for Ham luong GABA sau ngam by Nong acid glutamic -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -0 12 0.0707 X 12 0.0864 X 12 0.1007 X 12 0.1009 X -Analysis of Variance for Ham luong GABA sau u - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Nong acid glu 0.00999127 0.00333042 815.37 0.0000 B:Hoạt tính phytase 0.0000249356 0.00000831187 2.03 0.1239 RESIDUAL 0.000167467 41 0.00000408456 TOTAL (CORRECTED) 0.0101837 47 Nghiên cứu xử lý gạo lứt tăng giá trị dinh dưỡng GVHD: TS Trần Bích Lam 140 Hồ Thị Ngân Hà Multiple Range Tests for Ham luong GABA sau u by Nong acid glutamic -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -0 12 0.1653 X 12 0.1841 X 12 0.2002 X 12 0.2004 X -Analysis of Variance for Ham luong acid phytic sau ngam - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Hoạt tính phytase 40.7727 13.5909 401.09 0.0000 B:Nong acid glu 0.0224365 0.00747884 0.22 0.8815 RESIDUAL 1.38928 41 0.0338848 -TOTAL (CORRECTED) 42.1844 47 Multiple Range Tests for Ham luong acid phytic sau ngam by Hoạt tính phytase -Method: 95.0 percent LSD Nong phytase Count LS Mean Homogeneous Groups -600 12 9.2292 X 800 12 9.2622 X 400 12 10.0715 X 12 11.5017 X -Analysis of Variance for Ham luong acid phytic sau u - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Hoạt tính phytase 40.7852 13.5951 411.48 0.0000 B:Nong acid glu 0.0212675 0.00708917 0.21 0.8857 RESIDUAL 1.35463 41 0.0330397 -TOTAL (CORRECTED) 42.1611 47 Nghiên cứu xử lý gạo lứt tăng giá trị dinh dưỡng GVHD: TS Trần Bích Lam 141 Hồ Thị Ngân Hà Multiple Range Tests for Ham luong acid phytic sau u by Hoạt tính phytase -Method: 95.0 percent LSD Nong phytase Count LS Mean Homogeneous Groups -600 12 6.7928 X 800 12 6.8137 X 400 12 7.6326 X 12 9.0596 X - - 5.4 Thí nghiệm ANOVA Table for GABA sau hap by Thoi gian hap Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 0.00025344 0.0000362057 2.26 0.0835 Within groups 0.000256 16 0.000016 -Total (Corr.) 0.00050944 23 Multiple Range Tests for GABA sau hap by Thoi gian hap -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian hap Count Mean Homogeneous Groups -30 0.1915 X 25 0.1936 XX 20 0.1954 XXX 15 0.1970 XXX 10 0.1985 XX 0.1999 XX 3 0.2006 X 0.2011 X -ANOVA Table for GABA sau say by Thoi gian hap Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.000323396 0.0000461995 2.89 0.0374 Within groups 0.000256 16 0.000016 Total (Corr.) 0.000579396 23 Nghiên cứu xử lý gạo lứt tăng giá trị dinh dưỡng GVHD: TS Trần Bích Lam 142 Hồ Thị Ngân Hà Multiple Range Tests for GABA sau say by Thoi gian hap -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian hap Count Mean Homogeneous Groups -30 0.1839 X 25 0.1861 XX 20 0.1882 XXX 15 0.1899 XXX 10 0.1917 XX 0.1933 X 3 0.1942 X 0.1946 X -ANOVA Table for GABA sau ngam by Thoi gian hap Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 0.00001758 0.00000251143 0.16 0.9904 Within groups 0.000256 16 0.000016 -Total (Corr.) 0.00027358 23 Multiple Range Tests for GABA sau ngam by Thoi gian hap -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian hap Count Mean Homogeneous Groups -30 0.1825 X 0.1827 X 3 0.1831 X 0.1833 X 10 0.1836 X 25 0.1841 X 15 0.1842 X 20 0.1853 X Nghiên cứu xử lý gạo lứt tăng giá trị dinh dưỡng GVHD: TS Trần Bích Lam 143 Hồ Thị Ngân Hà ANOVA Table for Vitamin B1 sau hap by Thoi gian hap Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 0.0234101 0.0033443 3.72 0.0141 Within groups 0.0144 16 0.0009 -Total (Corr.) 0.0378101 23 Multiple Range Tests for Vitamin B1 sau hap by Thoi gian hap -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian hap Count Mean Homogeneous Groups -30 0.7147 X 25 0.7302 XX 20 0.7463 XXX 15 0.7627 XXXX 10 0.7787 XXX 0.7943 XX 3 0.7970 XX 0.8056 X -ANOVA Table for Vitamin B1 sau say by Thoi gian hap Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0258223 0.0036889 4.10 0.0092 Within groups 0.0144 16 0.0009 Total (Corr.) 0.0402223 23 Multiple Range Tests for Vitamin B1 sau say by Thoi gian hap -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian hap Count Mean Homogeneous Groups -30 0.6613 X 25 0.6773 XX Nghiên cứu xử lý gạo lứt tăng giá trị dinh dưỡng GVHD: TS Trần Bích Lam 144 Hồ Thị Ngân Hà 20 0.6937 XXX 15 0.7116 XXXX 10 0.7279 XXX 0.7446 XX 3 0.7480 X 0.7563 X -ANOVA Table for Vitamin B1 sau ngam by Thoi gian hap Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 0.000688136 0.0000983052 0.11 0.9968 Within groups 0.0144 16 0.0009 -Total (Corr.) 0.0150881 23 Multiple Range Tests for Vitamin B1 sau ngam by Thoi gian hap -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian hap Count Mean Homogeneous Groups -30 0.6133 X 3 0.6208 X 0.6246 X 10 0.6248 X 25 0.6259 X 0.6263 X 15 0.6291 X 20 0.6325 X -ANOVA Table for Vitamin B2 sau hap by Thoi gian hap Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 0.000154166 0.0000220238 1.38 0.2806 Within groups 0.000256 16 0.000016 -Total (Corr.) 0.000410166 23 Nghiên cứu xử lý gạo lứt tăng giá trị dinh dưỡng GVHD: TS Trần Bích Lam 145 Hồ Thị Ngân Hà Multiple Range Tests for Vitamin B2 sau hap by Thoi gian hap -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian hap Count Mean Homogeneous Groups -30 0.1730 X 25 0.1744 XX 20 0.1761 XX 15 0.1772 XX 10 0.1785 XX 0.1796 XX 3 0.1799 XX 0.1804 X -ANOVA Table for Vitamin B2 sau say by Thoi gian hap Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00020292 0.0000289886 1.81 0.1538 Within groups 0.000256 16 0.000016 Total (Corr.) 0.00045892 23 Multiple Range Tests for Vitamin B2 sau say by Thoi gian hap -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian hap Count Mean Homogeneous Groups -30 0.1680 X 25 0.1698 XX 20 0.1717 XX 15 0.1727 XX 10 0.1744 XX 0.1755 X 3 0.1762 X 0.1765 X ANOVA Table for Vitamin B2 sau ngam by Thoi gian hap Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00123508 0.000176441 11.03 0.0000 Within groups 0.000256 16 0.000016 Total (Corr.) 0.00149108 23 Nghiên cứu xử lý gạo lứt tăng giá trị dinh dưỡng GVHD: TS Trần Bích Lam 146 Hồ Thị Ngân Hà Multiple Range Tests for Vitamin B2 sau ngam by Thoi gian hap -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian hap Count Mean Homogeneous Groups -0 0.1382 X 3 0.1386 X 0.1397 X 10 0.1443 XX 15 0.1493 XX 20 0.1543 X 30 0.1553 X 25 0.1557 X -ANOVA Table for Acid phytic sau hap by Thoi gian hap Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 2.87435 0.410622 10.27 0.0001 Within groups 0.64 16 0.04 -Total (Corr.) 3.51435 23 Multiple Range Tests for Acid phytic sau hap by Thoi gian hap -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian hap Count Mean Homogeneous Groups -30 5.9383 X 25 6.0851 X 20 6.2434 XX 15 6.4341 XX 10 6.5921 XX 6.7617 XX 3 6.8944 X 6.9125 X Nghiên cứu xử lý gạo lứt tăng giá trị dinh dưỡng GVHD: TS Trần Bích Lam 147 Hồ Thị Ngân Hà ANOVA Table for Acid phytic sau say by Thoi gian hap Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.34628 0.478041 11.95 0.0000 Within groups 0.64 16 0.04 Total (Corr.) 3.98628 23 Multiple Range Tests for Acid phytic sau say by Thoi gian hap -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian hap Count Mean Homogeneous Groups -30 5.6370 X 25 5.7943 X 20 5.9464 XX 15 6.1496 XX 10 6.3189 XX 6.5149 XX 3 6.6730 X 6.6813 X ANOVA Table for Acid phytic sau ngam by Thoi gian hap Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.03054 0.432934 10.82 0.0000 Within groups 0.64 16 0.04 Total (Corr.) 3.67054 23 Multiple Range Tests for Acid phytic sau ngam by Thoi gian hap -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian hap Count Mean Homogeneous Groups -30 5.4560 X 25 5.6081 XX Nghiên cứu xử lý gạo lứt tăng giá trị dinh dưỡng GVHD: TS Trần Bích Lam 148 Hồ Thị Ngân Hà 20 5.7524 XX 15 5.9488 XX 10 6.1077 XX 6.2938 XX 3 6.4447 X 6.4489 X -ANOVA Table for Mau sac by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 120.867 15.1083 13.99 0.0000 Within groups 281.8 261 1.07969 Total (Corr.) 402.667 269 Multiple Range Tests for Mau sac by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -Hap 30 30 6.0 X Hap 25 30 6.3 XX Hap 20 30 6.7 XX Hap 15 30 7.0 XX Hap 10 30 7.1 XX Hap 30 7.3 X Hap 30 7.5 XX Hap 30 8.0 XX Nguyen lieu 30 8.1 X ANOVA Table for Mui by Mau Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 7.86667 0.983333 0.93 0.4897 Within groups 275.1 261 1.05402 -Total (Corr.) 282.967 269 Nghiên cứu xử lý gạo lứt tăng giá trị dinh dưỡng GVHD: TS Trần Bích Lam 149 Hồ Thị Ngân Hà Multiple Range Tests for Mui by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -Hap 15 30 7.5 X Hap 25 30 7.3 X Hap 10 30 7.3 X Hap 30 7.4 X Hap 30 30 7.4 X Hap 20 30 7.2 X Hap 30 7.6 X Nguyen lieu 30 7.7 X Hap 30 7.7 X -ANOVA Table for Vi by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 14.6667 1.83333 1.49 0.1601 Within groups 320.7 261 1.22874 Total (Corr.) 335.367 269 Multiple Range Tests for Vi by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -Nguyen lieu 30 6.7 X Hap 30 30 7.0 XX Hap 30 7.1 XX Hap 20 30 7.1 XX Hap 25 30 7.2 XX Hap 15 30 7.3 X Hap 10 30 7.4 X Hap 30 7.4 X Hap 30 7.5 X Nghiên cứu xử lý gạo lứt tăng giá trị dinh dưỡng GVHD: TS Trần Bích Lam 150 Hồ Thị Ngân Hà ANOVA Table for Cau truc by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 332.267 41.5333 32.47 0.0000 Within groups 333.9 261 1.27931 Total (Corr.) 666.167 269 Multiple Range Tests for Cau truc by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -Hap 30 30 3.8 X Hap 25 30 4.9 X Hap 20 30 6.1 X Hap 15 30 6.6 XX Hap 10 30 6.8 XX Nguyen lieu 30 6.9 XX Hap 30 7.0 XX Hap 30 7.1 XX Hap 30 7.3 X -ANOVA Table for Muc ua thich chung by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 286.8 35.85 29.76 0.0000 Within groups 314.4 261 1.2046 Total (Corr.) 601.2 269 Multiple Range Tests for Muc ua thich chung by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -Hap 30 30 4.2 X Hap 25 30 5.3 X Nghiên cứu xử lý gạo lứt tăng giá trị dinh dưỡng GVHD: TS Trần Bích Lam 151 Hồ Thị Ngân Hà Hap 20 30 6.4 X Hap 15 30 6.8 XX Hap 10 30 7.0 XX Nguyen lieu 30 7.1 XX Hap 30 7.2 XX Hap 30 7.3 XX Hap 30 7.5 X 5.5 Thí nghiệm ANOVA Table for Ham luong GABA by Nhiet say Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.000299683 0.0000499471 5.55 0.0039 Within groups 0.000126 14 0.000009 Total (Corr.) 0.000425683 20 Multiple Range Tests for Ham luong GABA by Nhiet say -Method: 95.0 percent LSD Nhiet say Count Mean Homogeneous Groups -70 0.1813 X 65 0.1835 XX 60 0.1856 XXX 55 0.1875 XXX 50 0.1893 XX 45 0.1911 X 40 0.1926 X -ANOVA Table for Ham luong vitamin B1 by Nhiet say Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 0.0118743 0.00197905 8.80 0.0004 Within groups 0.00315 14 0.000225 -Total (Corr.) 0.0150243 20 Nghiên cứu xử lý gạo lứt tăng giá trị dinh dưỡng GVHD: TS Trần Bích Lam 152 Hồ Thị Ngân Hà Multiple Range Tests for Ham luong vitamin B1 by Nhiet say -Method: 95.0 percent LSD Nhiet say Count Mean Homogeneous Groups -70 0.6572 X 65 0.6696 XX 60 0.6839 XX 55 0.6951 XXX 50 0.7077 XXX 45 0.7201 XX 40 0.7262 X -ANOVA Table for Ham luong vitamin B2 by Nhiet say Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00125878 0.000209797 8.39 0.0005 Within groups 0.00035 14 0.000025 Total (Corr.) 0.00160878 20 Multiple Range Tests for Ham luong vitamin B2 by Nhiet say -Method: 95.0 percent LSD Nhiet say Count Mean Homogeneous Groups -70 0.1511 X 65 0.1561 XX 60 0.1609 XX 55 0.1655 XX 50 0.1692 XX 45 0.1722 X 40 0.1732 X Nghiên cứu xử lý gạo lứt tăng giá trị dinh dưỡng GVHD: TS Trần Bích Lam 153 Hồ Thị Ngân Hà ANOVA Table for Ham luong acid phytic by Nhiet say Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.356105 0.0593508 1.54 0.2354 Within groups 0.5384 14 0.0384571 Total (Corr.) 0.894505 20 Multiple Range Tests for Ham luong acid phytic by Nhiet say -Method: 95.0 percent LSD Nhiet say Count Mean Homogeneous Groups -70 5.8237 X 65 5.9342 XX 60 6.0456 XX 55 6.0870 XX 50 6.1440 XX 45 6.1844 X 40 6.2136 X Nghiên cứu xử lý gạo lứt tăng giá trị dinh dưỡng ... TÀI: NGHIÊN CỨU XỬ LÝ GẠO LỨT TĂNG GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG II- NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Tổng hợp vấn đề lý thuyết liên quan - Chọn nguyên liệu gạo lứt - Nghiên cứu chế độ ngâm nẩy mầm biến đổi dinh dưỡng. .. 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Nghiên cứu trình xử lý nhằm làm tăng hàm lượng thành phần dinh dưỡng giảm hàm lượng thành phần phi dinh dưỡng gạo lứt, từ tạo sản phẩm gạo mầm có giá trị dinh dưỡng cao đồng... 62 Hình 4.5: Gạo lứt sau ngâm 12 64 Hình 4.6: Gạo lứt sau ngâm 12 ủ 12 64 Hình 4.7: Gạo lứt sau ngâm 12 ủ 24 64 Nghiên cứu xử lý gạo lứt tăng giá trị dinh dưỡng GVHD: TS