Nghiên cứu chế biến nectar từ bí đỏ

Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NECTAR TỪ BÍ ĐỎ Chuyên ngành Mã số ngành : Khoa Học Công Nghệ Thực Phẩm : 2.11.00 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng năm 2005 CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học : TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO (Hướng dẫn chính) Chữ ký : Cán hướng dẫn khoa học : PGS.TS PHẠM VĂN BÔN Chữ ký : Cán chấm nhận xét : GS.TSKH NGUYỄN VĂN THOA Chữ ký : Cán chấm nhận xét : PSG.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN Chữ ký : Luận văn thạc só bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH ngày …… tháng …… n m 2005 LVTS–- NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NECTAR TỪ BÍ ĐỎ A-1 TR NG I H C BÁCH KHOA PHÒNG ÀO T O S H C NG HÒA XÃ H I CH NGH A VI T NAM C L P – T DO – H NH PHÚC Tp.HCM, ngày tháng năm 2005 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên : NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN Phái : Nam Ngày, tháng, năm sinh : 23/10/1980 Nơi sinh : Tp.HCM Chuyên ngành : Khoa Học Công Nghệ Thực Phẩm MSHV : 01103252 I TÊN ĐỀ TÀI : NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NECTAR TỪ BÍ ĐỎ II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG : • Tìm hiểu, nghiên cứu tổng quan, tài liệu bí sản phẩm từ bí • Thiết lập quy trình công nghệ chế biến nectar bí đỏ khảo sát số yếu tố • Kiểm tra chất lượng sản phẩm, nhận xét, bàn luận kết III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : / / IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : / / V HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : • TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO – hướng dẫn • PGS.TS PHẠM VĂN BÔN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TS PGS.TS PH M V N BƠN NG TH ANH ÀO CHỦ NHIỆM NGÀNH BỘ MÔN QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH TS LÊ VĂN VIỆT MẪN TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Nội dung đề cương luận văn thạc só Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH Ngày …… tháng …… năm 2005 KHOA QUẢN LÝ NGÀNH LVTS–- NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NECTAR TỪ BÍ ĐỎ Shan Zhen A-2 Tp.HCM – 22/07/2005 LVTS–- NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NECTAR TỪ BÍ ĐỎ A-3 TÓM TẮT Bí đỏ loại rau phổ biến Việt Nam, biết đến loại rau giàu thành phần vi dinh dưỡng Bí đỏ có hàm lượng lớn carotenoid, đặc biệt β-carotene lượng đáng kể chất khoáng có lợi cho sức khỏe bảo vệ thể chống lại số bệnh bệnh mắt, da, viêm ruột Luận văn nghiên cứu quy trình sản xuất loại thức uống dinh dưỡng: nectar bí đỏ với số kết xác định thông số tối ưu cho trình hấp; đạt hiệu đồng hóa ổn định nghiên cứu sử dụng chất ổn định khác nhau, thiết lập công thức trùng phù hợp cho sản phẩm ABSTRACT Pumkin and squash is one kind of popular vegetables in Vietnam, is known as a kind of vegetable which content hight micronutrition amount Pumkin and squash have high amount of carotenoid, especially β-carotene and significant amount of some minerals that useful for human health, and protect our body from some diseases as eye diseases, skin diseases, enteritis This thesis researched the processing of nutrient drinking that is pumpkin nectar, with some result as determinated the optimal parameters for steaming, achieved homogenizing and stabilizing effect when study on various stabilizer, established appropriate sterilizing formula for product LVTS–- NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NECTAR TỪ BÍ ĐỎ A-4 DANH MỤC BẢNG PHẦN – TỔNG QUAN Bảng 1 - Các nước xuất rau tươi lớn giới Bảng - Các nước xuất rau lớn giới Bảng - Các nước xuất rau chế biến lớn giới Bảng - Các nước nhập rau chế biến lớn giới Bảng - Kim ngạch xuất rau thời kỳ 1995-2003 Bảng - Kim ngạch xuất rau Việt Nam sang thị trường xuất Bảng - Sự phân chia loài bí theo tên tiếng Anh thông dụng 10 Bảng - Thành phần dinh dưỡng bí đỏ – tính 100g thịt 21 Bảng - Thành phần glucid bí ñoû 22 Bảng 10 - Thành phần acid hữu bí đỏ 25 Bảng 11 - Thành phần carotenoid số mẫu bí đỏ 26 Bảng 12 - Hàm lượng carotenoid số mẫu bí đỏ 28 Bảng 13 - So sánh thành phần acid amin bí đỏ thịt non 29 Bảng 14 - Thành phần acid béo bí đỏ 30 Baûng 15 - Thành phần vitamin bí đỏ (tính 100g ăn được) 30 Bảng 16 - Hàm lượng chất khoáng bí đỏ: 32 PHẦN – NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Bảng - Chỉ tiêu cảm quan đường 39 Bảng 2 - Các tiêu hóa lý đường 40 Bảng - Các tiêu hóa lý nước 40 Bảng - Các tiêu vi sinh nước 41 Bảng - Các tiêu chuẩn kiểm nghiệm giới hạn cho phép vi sinh vật nước giải khát không cồn 63 Bảng - Tiêu chuẩn cảm quan đánh giá chất lượng nước bí đỏ 65 LVTS–- NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NECTAR TỪ BÍ ĐỎ A-5 PHẦN – KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Bảng - Bảng thống kê thành phần trái bí 68 Bảng - Một số thành phần hóa học nguyên liệu: 68 Bảng 3 - Thời gian hấp nhiệt độ khác nhau: 69 Baûng - Hàm lượng chất khô có mẫu sau chế độ chần hấp khác 70 Baûng - Ảnh hưởng chế độ hấp (thời gian (TG) – nhiệt độ (To)) đến tính chất cảm quan sản phẩm 72 Bảng - So sánh hiệu suất chà ứng với chế độ hấp khác 74 Bảng - So sánh cảm quan mẫu phối chế purê (P) – nước đường (Đ) 78 Bảng - So sánh cảm quan sản phẩm chế độ đồng hóa 79 Bảng - Độ tách lớp sau đồng hóa (mm) theo thời gian chế độ (CĐ) 80 Bảng 10 - Độ tách lớp sau ngày sử dụng chất ổn định khác 84 Bảng 11 - So sánh cảm quan sử dụng C khác 88 Bảng 12 - So sánh độ tách lớp mẫu phối trộn sử dụng chất ổn định Alginate: (A); CMC: (C); Pectin (P)) 92 Bảng 13 - So sánh độ tách lớp mẫu phối trộn sử dụng chất ổn định Xanthan Gum: (X); CMC: (C); Pectin (P)) 94 Baûng 14 - Bảng tổng hợp đánh giá cảm quan thị hiếu mẫu chọn 97 Baûng 15 - Mức độ chênh lệch tiêu cảm quan 98 Baûng 16 - Bảng số liệu trùng 100 Baûng 17 - So sánh thời gian bảo quản (ngày) chế độ trùng 104 Bảng 18 - Số khuẩn lạc sản phẩm sau chế độ trùng (khuẩn lạc/ml) 105 Bảng 19 - Bảng tổng hợp kết đánh giá cảm quan nectar bí đỏ 107 Bảng 20 - Chi phí nguyên liệu sản xuất 1000kg thành phẩm 108 LVTS–- NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NECTAR TỪ BÍ ĐỎ A-6 DANH MỤC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ PHẦN – TỔNG QUAN Hình Hình Hình Hình Hình 1 - Hình ảnh hoa bí 12 Một số hình ảnh hạt bí 12 Moät số hình ảnh giống bí giới 13 Các giống bí phổ biến ôû Vieät Nam 15 Sắc ký đồ dịch chiết từ bí đỏ (pumpkin – Cucurbita pepo) phân tích thành phần carotenoid 27 PHẦN – NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Hình Hình Hình Hình 2 2 - Trái bí sử dụng làm nguyên liệu sản xuất nectar bí đỏ 38 Quy trình công nghệ chế biến nectar bí đỏ 47 Mô hình đồ thị trùng 57 Mô hình tính toán thời gian hiệu F 58 PHẦN – KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Đồ thị Đồ thị Đồ thị Đồ thị 3 3 - Đồ thị Đồ thị Đồ thị Đồ thị Đồ thị - Đồ thị 10 Đồ thị 11 Đồ thị 12 - So sánh thất thoát chất khô chế độ chần hấp 70 Hiệu suất thu hồi trình chần hấp 71 So sánh hiệu suất chà ứng với chế độ hấp khác 75 So sánh quy luật biến đổi chiều cao lớp nước lắng tách chế độ đồng hóa 81 So sánh độ tách lớp sử dụng CMC làm chất ổn định 85 So sánh độ tách lớp sử dụng Pectin làm chất ổn định 86 So sánh độ tách lớp sử dụng Xanthan Gum làm chất ổn định 86 So sánh độ tách lớp sử dụng Alginate làm chất ổn định 87 So sánh độ tách lớp mẫu có 30% purê sử dụng chất ổn định khác 90 So sánh độ tách lớp sử dụng kết hợp Alginate với CMC Pectin làm chất ổn định 93 So sánh độ tách lớp sử dụng kết hợp Xanthan Gum với CMC Pectin làm chất ổn định 95 Đồ thị trùng sản phẩm 101 PHAÀN – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Hình 4.1 - Hình chụp sản phẩm nguyên liệu 111 LVTS–- NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NECTAR TỪ BÍ ĐỎ A-7 MỤC LỤC MỞ ĐẦU PHẦN – TỔNG QUAN TÀI LIỆU TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RAU QUẢ 1.1 TÌNH HÌNH THẾ GIỚI 1.2 TÌNH HÌNH TRONG NƯỚC .5 TỔNG QUAN VỀ BÍ ĐỎ .8 2.1 NGUỒN GỐC .8 2.2 PHAÂN LOẠI – ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI 10 2.3 KỸ THUẬT TRỒNG TRỌT 16 2.4 THÀNH PHẦN DINH DƯỢNG .21 2.5 CÔNG DỤNG 33 2.6 KHẢ NĂNG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 36 PHẦN – NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .37 NGUYÊN LIỆU – DỤNG CỤ – THIẾT BỊ – HÓA CHẤT 38 1.1 NGUYÊN LIỆU 38 1.2 DỤNG CỤ – THIẾT BỊ .43 1.3 HOÙA CHAÁT 45 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 46 2.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT .46 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .54 2.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA LÝ 61 2.4 PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM VI SINH 62 2.5 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 64 LVTS–- NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NECTAR TỪ BÍ ĐỎ A-8 PHẦN – KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 67 KHẢO SÁT THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 68 1.1 TỶ LỆ CÁC THÀNH PHẦN CẤU TẠO CỦA TRÁI BÍ 68 1.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU 68 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHẦN HẤP 69 2.1 CÁC THÍ NGHIỆM SƠ KHỞI 69 2.2 SO SÁNH CHẾ ĐỘ CHẦN – HẤP 69 2.3 SO SÁNH CẢM QUAN SAU KHI HẤP 72 2.4 KHẢO SÁT HIỆU SUẤT CHÀ 73 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH PHỐI CHẾ .77 3.1 KHẢO SÁT TỶ LỆ PHỐI CHẾ PURÊ – NƯỚC ĐƯỜNG .77 3.2 KHẢO SÁT VIỆC SỬ DỤNG MÁY ĐỒNG HÓA CAO ÁP 79 3.3 KHẢO SÁT TỶ LỆ VÀ THÀNH PHẦN CHẤT ỔN ĐỊNH .84 3.4 SO SÁNH CẢM QUAN CÁC CÔNG THỨC PHỐI CHẾ .96 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG .99 4.1 KHẢO SÁT THEO PHƯƠNG PHÁP TOÁN HỌC 99 4.2 KHẢO SÁT THEO PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN 103 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM 106 TÍNH TOÁN SƠ BỘ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM .107 PHẦN – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 109 KẾT LUẬN 110 1.1 CÁC THÔNG SỐ QUY TRÌNH .110 1.2 CÁC THÔNG SỐ SẢN PHẨM 111 KIẾN NGHỊ 112 TAØI LIỆU THAM KHẢO .113 LVTS–- NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NECTAR TỪ BÍ ĐỎ A-9 LUẬN VĂN THẠC SĨ NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NECTAR TỪ BÍ ĐỎ PHẦN – KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 4.2 KHẢO SÁT THEO PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN Chuẩn bị loạt mẫu theo công thức phối chế chọn, có kết hợp với việc bổ sung hóa chất bảo quản với hàm lượng khác trùng với chế độ nhiệt độ – thời gian khác Thiết bị trùng sử dụng nồi hấp Autoclave Phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm trường Đại Học Bách Khoa – cài đặt thời gian giữ nhiệt thiết bị Các mẫu khác biệt thông số nhiệt độ, thời gian trùng, số lượng hàm lượng chất bảo quản sử dụng Thông số chất bảo quản sử dụng • (a) Không sử dụng chất bảo quản • (b) 0,05% Natri Benzoat • (c) 0,05% Kali Sorbat • (d) 0,025% Natri Benzoat 0,025% Kali Sorbat • (e) 0,05% Natri Benzoat 0,05% Kali Sorbat Thông số nhiệt độ trùng • 90o • 100oC • 110oC • 115oC Thông số thời gian trùng • 15 phút • 20 phút • 25 phút Các mẫu sau trùng làm nguội, lưu trữ nhiệt độ thường, theo dõi thời gian bảo quản lúc mẫu có dấu hiệu hư hỏng mặt vi sinh HVTH : NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN TRANG 103 LUẬN VĂN THẠC SĨ NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NECTAR TỪ BÍ ĐỎ PHẦN – KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Các tượng hư hỏng có sản phẩm có vị chua; có lắc nhẹ sủi bọt; có phân pha bất thường – có lớp lên phần chai đặc lại, hay có váng trắng bề mặt sản phẩm; mở có mùi thối khó chịu Thời gian bảo quản đến lúc sản phẩm hư hỏng ghi nhận lại bảng sau: Bảng 17 - So sánh thời gian bảo quản (ngày) chế độ trùng Chế độ trùng Nhiệt độ (oC) 90 100 110 115 Thời gian (phút) 10 Hóa chất bảo quản (a) (b) (c) (d) (d) 4 6 20 5 30 5 10 11 10 5 12 20 6 11 19 30 8 15 28 10 12 > 45 > 45 > 45 > 45 20 17 > 45 > 45 > 45 > 45 30 25 > 45 > 45 > 45 > 45 10 15 > 45 > 45 > 45 > 45 20 32 > 45 > 45 > 45 > 45 30 > 45 > 45 > 45 > 45 > 45 Lưu ý: sản phẩm trùng 100oC, có khả bảo quan lâu nên làm nhiều mẫu nhận biết hư hỏng sản phẩm có vị chua Thông qua bảng tổng hợp, ta nhận thấy chế độ trùng nhiệt độ ≤100oC với thời gian tối đa 25 phút bảo quản sản phẩm lâu dù có sử dụng chất bảo quản để hỗ trợ HVTH : NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN TRANG 104 LUẬN VĂN THẠC SĨ NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NECTAR TỪ BÍ ĐỎ PHẦN – KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Đối với chế độ trùng nhiệt độ >100oC, thời gian bảo quản đạt cao hơn, trùng 110oC không dùng hóa chất bảo quản thời gian bảo quản cao 25 ngày (khi trùng 25 phút) Theo bảng trên, chất bảo quản không đạt hiệu sử dụng đơn lẻ, cho hiệu cao nhiều sử dụng kết hợp Như vậy, thực nghiệm, kiểm chứng cách tương đối nhiệt độ trùng thích hợp cho sản phẩm có pH >4,2 – sản phẩm có pH>4,2 nhiệt độ trùng phải lớn 100 Các mẫu trùng nhiệt độ >100oC, sau 15 ngày lưu trữ đem xác định tổng số khuẩn lạc Phòng thí nghiệm Công ty Cổ phần Kem KIDO theo phương pháp trình bày phần phương pháp nghiên cứu Bảng 18 - Số khuẩn lạc sản phẩm sau chế độ trùng (khuẩn lạc/ml) Chế độ trùng Hóa chất bảo quản Nhiệt độ (oC) Thời gian (phút) (a) (b) (c) (d) (d) Rót nóng Không trùng 126 111 109 89 57 10 23 15 15 10 20 0 30 1 0 10 2 0 20 0 0 30 0 0 110 115 HVTH : NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN TRANG 105 LUẬN VĂN THẠC SĨ NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NECTAR TỪ BÍ ĐỎ PHẦN – KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Qua bảng kết quả, kiểm chứng cách tương đối phù hợp chế độ trùng chọn theo phương pháp toán học 115oC – 25 phút Bên cạnh đó, kết hợp với việc sử dụng chất bảo quản, chọn chế độ trùng thích hợp 110oC – 20 phút sử dụng đồng thời hai chất bảo quản Natri Benzoat Kali Sorbat với hàm lượng 0,025% Với việc sử dụng chất bảo quản hỗ trợ cho hiệu trùng, ta giảm bớt nhiệt độ thời gian trùng cần thiết – giảm thiểu biến đổi khác sản phẩm gia nhiệt cao thời gian dài phản ứng làm sậm màu, phân hủy chất dinh dưỡng ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Việc đánh giá cảm quan sản phẩm khâu cuối quy trình nghiên cứu mà trải dài qua công đoạn chần hấp, phối chế, trùng… nhằm đạt sản phẩm trung gian có giá trị cảm quan cao, từ sản phẩm cuối có giá trị cảm quan cao Tuy nhiên việc đánh giá cảm quan thành phẩm khâu quan trọng, nhằm thăm dò thị hiếu, thông qua người tiêu thụ bình thường, người có am hiểu ngành thực phẩm chuyên gia cảm quan Theo phương pháp đánh giá cảm quan TCVN 3125 – 79 với thang điểm tiêu đánh giá thành lập phần phương pháp nghiên cứu, tiến hành đánh giá cảm quan 50 người, với đối tượng sinh viên học viên cao học Bộ môn Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Bách Khoa – có kiến thức chuyên môn tương đối đánh giá cảm quan HVTH : NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN TRANG 106 LUẬN VĂN THẠC SĨ NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NECTAR TỪ BÍ ĐỎ PHẦN – KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Bảng 19 - Bảng tổng hợp kết đánh giá cảm quan nectar bí đỏ Chỉ tiêu Điểm trung bình chưa có trọng số Trọng số Điểm trung bình có trọng số Cấu trúc 4,12 0,8 3,296 Màu sắc 4,38 1,2 5,256 Mùi 3,90 3,900 Vị 3,82 3,820 Tổng kết 16,272 Thông qua bảng tổng hợp kết đánh giá cảm quan, với trọng số lấy từ tài liệu tham khảo, có được: • Điểm cảm quan trung bình cho sản phẩm 16,272 • Điểm trung bình chưa có số tiêu lớn 3,8 Như vậy, sản phẩm đánh giá thuộc loại TÍNH TOÁN SƠ BỘ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM Công thức thành phẩm chọn là: • Purê: 30% • Dung dịch xirô đường (50%): 22% • Dung dịch Xanthan Gum (1%): 20% • Dung dịch CMC (1%): 20% • Natri Benzoat: 0.025% • Kali Sorbat: 0.025% HVTH : NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN TRANG 107 LUẬN VĂN THẠC SĨ NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NECTAR TỪ BÍ ĐỎ PHẦN – KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Để ước tính chi phí nguyên liệu, tính toán mối tương quan nguyên liệu bí đỏ sản phẩm nectar sau: Nguyên liệu ban đầu: 100kg Khối lượng thịt thu được: 100 x 82,4% = 82,4kg Khối lượng nguyên liệu sau hấp – chà : 82,4 x 93,53% = 77,1kg Khối lượng purê thu được: 77,1 x = 154,2kg Khối lượng sản phẩm nectar: 154,2 / 30% = 514kg Khối lượng bí đỏ cần cho 1000kg sản phẩm: (100/514) x 1000 = 194,55 Bảng 20 - Chi phí nguyên liệu sản xuất 1000kg thành phẩm Tên nguyên liệu Số lượng (kg) Đơn giá (1000VND/kg) Thành tiền (1000VND) Bí đỏ Đường RE Biên Hòa Xanthan Gum CMC Nước Natri Benzoat Kali Sorbat 194,55 110 0,6 692,35 0,25 0,25 180 50 0,5 17,5 30 778,2 880 360 30 346,175 4,375 7,5 Tổng cộng 2406,25 Từ chi phí nguyên liệu, ta ước tính: Tổng chi phí = Chi phí lượng + nhân công + bao bì + nguyên liệu = Chi phí nguyên liệu x = 800 000 Nectar thành phẩm chứa chai thủy tinh 220ml Khối lượng sản phẩm chai là: 200g số lượng chai: 5000 chai Chi phí cho chai: 4800000 / 5000 = 960 VND Giá bán dự kiến: 2000 VND / chai 220ml Lợi nhuận từ 1000kg nectar: (2000-960) x 5000 = 200 000 VND HVTH : NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN TRANG 108 LUẬN VĂN THẠC SĨ NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NECTAR TỪ BÍ ĐỎ PHẦN – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ PHẦN – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ HVTH : NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN TRANG 109 LUẬN VĂN THẠC SĨ NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NECTAR TỪ BÍ ĐỎ PHẦN – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN 1.1 CÁC THÔNG SỐ QUY TRÌNH Từ thí nghiệm khảo sát, rút thông số cho quy trình: Quá trình chần hấp – nghiền chà: • Chúng lựa chọn chế độ xử lý nhiệt sơ cho nguyên liệu hấp 100oC – 10 phút • Nguyên liệu sau hấp chà qua rây để loại bỏ phần xơ cứng xót lại, xay nghiền có bổ sung nước với tỷ lệ 1:1 • Hiệu suất thu hồi chất khô chung trình 97,36% • Nguyên liệu sau hấp – chà 93,53% khối lượng với 15,5% hàm lượng chất khô phối chế thành purê có 7,75% chất khô Quá trình phối chế – đồng hóa: • Chế độ phối chế lựa chọn cho sản phẩm là: o Purê: 30% o Dung dịch xi rô đường (50%): 22% o Dung dòch Xanthan Gum (1%): 20% o Dung dịch CMC (1%): 6% • Chế độ đồng hóa lựa chọn cho sản phẩm đồng hóa phút máy xay trộn sinh tố nhiệt độ thường Quá trình trùng – bảo quản sản phẩm: • Chọn chế độ trùng 15 − 25 − 15 - cho sản phẩm tự nhiên, 115 không sử dụng hóa chất bảo quản HVTH : NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN TRANG 110 LUẬN VĂN THẠC SĨ NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NECTAR TỪ BÍ ĐỎ PHẦN – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 1.2 CÁC THÔNG SỐ SẢN PHẨM Mô tả cảm quan • Sản phẩm có màu vàng cam đậm, màu tươi, có mùi thơm nhẹ bí nấu Sản phẩm dung dịch lỏng, có độ đặc sánh thích hợp, vị thanh, béo bùi hài hòa, không gắt cổ hay gây ngấy Sản phẩm có lớp nước mỏng mặt dày cỡ 6mm nên dễ dàng đồng lắc nhẹ Hình 4.1 : Hình chụp sản phẩm nguyên liệu Thành phần dinh dưỡng (xem phụ lục) • Chất khô : 13,92% • Đạm tổng : 0,31% • Đường tổng : 11,98% • Đường khử : 0,29% • β - carotene : 5,373ppm Các tiêu vi sinh: đáp ứng tiêu vi sinh nước giải khát không gas (xem phụ lục bảng kết kiểm nghiệm tiêu vi sinh Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm) HVTH : NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN TRANG 111 LUẬN VĂN THẠC SĨ NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NECTAR TỪ BÍ ĐỎ PHẦN – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KIẾN NGHỊ Do hạn chế thời gian, kinh phí thiết bị, chưa nghiên cứu cách sâu sắc toàn diện quy trình Chúng có số kiến nghị vấn đề nghiên cứu sau: • Nghiên cứu kết hợp việc sử dụng Xanthan Gum máy đồng hóa cao áp để tạo hiệu đồng • Nghiên cứu thủy phân purê bí đỏ phức hệ enzyme pectinase sử dụng cho nước đục để giảm kích thước thịt quả, tăng hiệu đồng • Nghiên cứu thay đổi hàm lượng carotenoid, đặc biệt β-caroten trình chế biến Ngoại trừ việc nghiên cứu máy đồng hóa cao áp giúp cải thiện sản phẩm, nghiên cứu lại giúp hiểu rõ thêm biến đổi không nguyên liệu bí đỏ mà quy luật biến đổi chung cách tương đối, giúp cho nghiên cứu sau nguyên liệu khác Đó mục đích lớn mà người làm công tác khoa học mong muốn đạt đến HVTH : NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN TRANG 112 LUẬN VĂN THẠC SĨ NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NECTAR TỪ BÍ ĐỎ TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nhiều tác giả “Tài nguyên thuốc Việt Nam” Viện dược liệu – Chương trình tạo nguồn nguyên liệu làm thuốc Nhà xuất Khoa Học & Kỹ Thuật, Hà Nội – 1993 [2] PTS Võ Văn Chi “Cây rau làm thuốc” Nhà xuất Khoa Học & Kỹ Thuật, Hà Nội – 1996 [3] Lương y Nguyễn Kiều – bác só Đức Hạnh – Mai Lan – Lê Thành “Thức ăn thuốc” Nhà xuất Hà Nội – 1997 [4] Dược só Bùi Kim Tùng – cựu giảng viên trường Y-Dược “Món ăn thuốc – 1” Nhà xuất Ban Khoa Học tỉnh Bà Rịa, Vũng Tàu – 1993 [5] Vũ Côn Trứ “Phương hướng phát triển ngành rau Việt Nam từ đến năm 2010” [6] GS.TS Trần Văn Lài “Phát triển rau - chiến lược quan trọng nông nghiệp Việt Nam” NXB 1999 [7] Mai Thị Phương Anh – Trần Văn Lài – Trần Khắc Thi “Rau trồng rau – Giáo trình cao học công nghiệp” Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Nghiệp Việt Nam Nhà xuất Nông Nghiệp – Hà Nội - 1996 [8] Bùi Thị Nhu Thuận “Kiểm nghiệm lương thực – thực phẩm” Nhà xuất Khoa Học & Kỹ Thuật, Hà Nội – 2000 [9] Bùi Thị Nhu Thuận – Từ Giấy “Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam” Viện Dinh Dưỡng – Bộ Y Tế Nhà xuất Y Học – 1995 [10] Nguyễn Huỳnh Phú (NHD : Đinh Ngọc Loan) “Nghiên cứu thử nghiệm chế biến bột bí đỏ” Luận văn tốt nghiệp 2000 – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Đại học Nông Lâm [11] Nguyễn Thị Thanh Tuyền (GVHD: Trần Bích Lam) “Nghiên cứu sản xuất bột cà rốt – bí đỏ dùng chế biến bột dinh dưỡng” Luận văn tốt nghiệp 2000 – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Đại học Bách Khoa [12] Quách Đónh – Nguyễn Văn Tiếp – Nguyễn Văn Thoa “Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả” Nhà xuất Khoa Học & Kỹ Thuật, Hà Nội – 1996 HVTH : NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN TRANG 113 LUẬN VĂN THẠC SĨ NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NECTAR TỪ BÍ ĐỎ TÀI LIỆU THAM KHẢO [13] Lê Bạch Tuyết & đồng “Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm” Khoa Hóa Thực phẩm Công Nghệ Sinh Học, Đại học Bách Khoa Hà Nội Nhà xuất Giáo Dục – 1996 [14] Lê Ngọc Tú (chủ biên)ù “Hóa sinh công nghiệp” Nhà xuất Khoa Học & Kỹ Thuật, Hà Nội – 2000 [15] Danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm Ban hành kèm theo định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 [16] Hội VINATEST – Viện Vệ Sinh Y Tế Cộng Đồng TP.HCM “Tài liệu tập huấn kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm” NXB 7/2002 [17] PTS Hà Duyên Tư “Kỹ thuật phân tích cảm quan” Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Hà Nội – 1991 [18] Ngô Thị Hồng Thư “Kiểm nghiệm thực phẩm phương pháp cảm quan” NXB KHKT, 1980 [19] P Fellow “Food Processing Technology – Principles and Practice”, 2nd edition Woodhead Publishing Limited [20] Wim Jongen “Fruit and Vegetable Processing – Improving Quality” CRC Press, Woodhead Publishing Limited [21] H D Belitz – W Grosch “Food Chemistry” – 2nd edition Translation from the 4th German Edition by M.M Burghahen, D Hadziyev, P Hessel, S Jordan and C Sprinz - SPRINGER [22] http://www.ctu.edu.vn/coursewares/supham/phanloaitv Giáo trình đào tạo Đại Học Cần Thơ – Phân loại thực vật [23] http://www.ctu.edu.vn/colleges/agri/gtrinh/ Giáo trình đào tạo Đại Học Cần Thơ – loại sâu gây hại bệnh [24] http://hni.ilsi.org/publications/ - International Life Sciences Institute (ILSI) “A Guide to Carotenoid Analysis in Foods” Delia B Rodriguez-Amaya, Ph.D – ILSI Press, 2001 [25] http://www.iupac.org/publications/pac/1991/pdf/6301x0071.pdf “Separation, identification, and quantification of carotenoids in fruits, vegetables and human plasma by high performance liquid chromatography” IUPAC – Pure and Applied Chemistry, Vol 63, No 1, p71-80 - 1991 HVTH : NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN TRANG 114 LUẬN VĂN THẠC SĨ NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NECTAR TỪ BÍ ĐỎ TÀI LIỆU THAM KHẢO [26] http://www.sightandlife.org/booksAll/vitAweb/MOSTcarrots2.pdf “Carotenoids and Food Preparation – The Retention of Provitamin A Carotenoids in Prepared, Processed, and Stored Foods” Delia B Rodriguez-Amaya, Ph.D [27] http://www.lrc-hueuni.edu.vn/dongy/ “Bí đỏ”, “bí ngô”, “bí thơm” Y học cổ truyền Tuệ Tónh – Viện Thông Tin – Thư viện Y học Trung ương [28] http://vinanet.com.vn/Eachofgoods.aspx?mh=FRU Trang web thông tin thương mại Bộ Thương Mại – thông tin rau, [29] http://www.attra.org/attra-pub/ ; http://www.uga.edu/vegetable/home.html Các thông tin đặc điểm hình thái bí [30] http://gov.pe.ca/photos/original/af_pumpkin.pdf Các thông tin phân loại, nuôi trồng, sâu bệnh bí [31] http://www.naturalhub.com/natural_food_guide_vegetables.htm Các thông tin dược tính bí đỏ [32] http://www.herbs2000.com/herbs/herbs_pumpkin.htm Các thông tin dược tính bí đỏ [33] http://www.agroviet.gov.vn/tapchi/baontnn/2005/Noidung/So18-05.asp#11 Các thông tin kỹ thuật trồng bí đỏ [34] http://www.fao.org/docrep/003/X6878E “Food Composition Table For Use In East Asia” U S DEPARTMENT OF HEALTH, EDUCATION, AND WELFARE and FAO, Food Policy and Nutrition Division - 1972 [35] http://www.vency.com/sterilization.html Lý thuyết tính toán hiệu truøng [36] http://www.nzifst.org.nz/unitoperations “Unit Operations in Food Processing” – Web Edition, 2004 The New Zealand Institute of Food Science & Technology (Inc.) R.L Earle with M.D Earle [37] http://www.fedegari.com/pdf/F0.pdf ; http://www.fedegari.com/techno.asp#lr Lý thuyết tính toán hiệu trùng HVTH : NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN TRANG 115 TÓM TẮT LÝ LỊCH Họ Tên : NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN Ngày, tháng, năm sinh : ngày 23 tháng 10 năm 1980 Nơi sinh : Tp Hồ Chí Minh Địa liên lạc : 301F – chung cư Ngô Gia Tự – P.3, Q.10 – Tp.HCM Điện thoại : 0913.93.63.63 E-mail : channxt@gmail.com QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO 09/1998 – 01/2003 : Sinh viên Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Công Nghệ Hóa Học Thực Phẩm Trường Đại Học Bách Khoa Tp.HCM 24/3/2003 : Tốt Nghiệp Đại Học loại giỏi 09/2003 – 2005 : Học viên cao học chuyên ngành Khoa Học Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Bách Khoa Tp.HCM QUÁ TRÌNH CÔNG TÁC 01/2003 – 05/2003 : Nhân viên phụ trách kỹ thuật & công nghệ – công ty TNHH TM Công Nghệ Sinh Học Việt Mỹ Úc chuyên sản xuất sản phẩm nước uống từ Lô Hội 05/2003 – 08/2005 : Nhân viên phòng Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm công ty cổ phần Kinh Đô – chuyên sản xuất bánh kẹo 08/2005 – 04/2005 : Nhân viên phòng Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Công ty cổ phần kem KIDO’s - chuyên sản xuất kem ăn Công ty thành viên công ty cổ phần Kinh Đô 04/2005 – : Tạm nghỉ việc để nghiên cứu Luận văn tốt nghiệp ... LÝ NGÀNH LVTS–- NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NECTAR TỪ BÍ ĐỎ Shan Zhen A-2 Tp.HCM – 22/07/2005 LVTS–- NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NECTAR TỪ BÍ ĐỎ A-3 TÓM TẮT Bí đỏ loại rau phổ biến Việt Nam, biết đến... ĐỀ TÀI : NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NECTAR TỪ BÍ ĐỎ II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG : • Tìm hiểu, nghiên cứu tổng quan, tài liệu bí sản phẩm từ bí • Thiết lập quy trình công nghệ chế biến nectar bí đỏ khảo sát... chúng ta: nghiên cứu chế biến nectar từ bí đỏ HVTH : NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN TRANG LUẬN VĂN THẠC SĨ NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NECTAR TỪ BÍ ĐỎ PHẦN – TỔNG QUAN TÀI LIỆU TỔNG QUAN VỀ BÍ ĐỎ 2.1 NGUỒN GỐC