Nghiên cứu sản xuất bột nhân sâm hòa tan

Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TRƯƠNG THỊ PHƯƠNG LIÊN NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỘT NHÂN SÂM HÒA TAN Chuyên ngành : Khoa học Công nghệ Thực phẩm Mã số ngành : 2.11.00 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 10 năm 2004 CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học : T.S Lê Văn Việt Mẫn Cán chấm nhận xét : PGS.TS.Phạm Văn Bôn Cán chấm nhận xét : TS Nguyễn Hoàng Dũng Luận văn thạc sỹ bảo vệ : Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sỹ Trường Đại học bách Khoa Ngày bảo vệ : ngày 30 tháng 09 năm 2004 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC Tp HCM, ngày … tháng … năm 2004 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SỸ Họ tên học viên : TRƯƠNG THỊ PHƯƠNG LIÊN Phái: Nữ Ngày, tháng, năm sinh : 25-03-1980 Nơi sinh: Đà Lạt Chuyên ngành : Khoa học Công nghệ Thực phẩm MSHV: CNTP13.009 I TÊN ĐỀ TÀI : NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỘT NHÂN SÂM HOÀ TAN II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG : Tối ưu hóa trình trích ly nhân sâm phương pháp quy hoạch thực nghiệm Xác định thông số kỹ thuật trình sấy phun tạo sản phẩm thức uống bột nhân sâm hòa tan Đánh giá đề nghị tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : V HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : T.S LÊ VĂN VIỆT MẪN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TS Lê Văn Việt Mẫn CHỦ NHIỆM NGÀNH BỘ MÔN QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH PGS.TS.Phạm Văn Bôn TS.Phạm Thành Quân Nội dung đề cương luận văn thạc sỹ Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua Ngày tháng năm 2004 PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH KHOA QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH Con xin ghi ơn công ơn cha mẹ nuôi dạy khuyên bảo suốt đời Em xin chân thành cảm ơn Thầy Lê Văn Việt Mẫn tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu, giúp đỡ em nhiều suốt thời gian qua Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Bách Khoa, Ban Chủ Nhiệm Khoa Hóa toàn thể thầy cô môn trang bị kiến thức cho em năm học qua Em xin chân thành cảm ơn thầy cô phòng thí nghiệm khoa Hóa trường Đại Học Bách Khoa tạo điều kiện cho em hoàn thành Luận Văn Xin chân thành cảm ơn anh chị bạn bè nhiệt tình giúp đỡ động viên em suốt thời gian qua This study focuses on the optimization of some technological parameters of the ginseng instant powder production Red ginseng is chosen as a raw material The conditions for ginseng extraction as follows: the ratio of water and ginseng - 12:1, pH - 7, temperature - 85oC and extraction time - 90 minutes The conditions for spray drying: the ratio of maltodextrin and dry mass of ginseng extract - 3:1 (w/w), initial concentration dry mass of the sample before drying - 30%, inlet hot air’s temperature - 180oC, compressed air for automizer - bar, feed rate - 32.5ml/min Trang Mở đầu Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Toång quan nguyên liệu – Nhân sâm (Panax ginseng) 1.1.1 Lịch sử phát triển Nhân sâm .4 1.1.2 Các loại Nhân sâm 1.1.3 Thành phần hóa học Nhân saâm 1.1.3.1 Saponin .8 1.1.3.2 Polyacetylen 14 1.1.3.3 Gluxit 15 1.1.3.4 Axit hữu .15 1.1.3.5 Lipit 15 1.1.3.6 Các hợp chất Nitơ 15 1.1.3.7 Vitamin khoáng 16 1.1.4 Tác dụng Nhân sâm .16 1.2 Toång quan quy trình sản xuất bột nhân sâm hòa tan 18 1.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất bột nhân sâm hòa tan .18 1.2.2 Thuyết minh quy trình 18 1.2.3 Trích ly 19 1.2.3.1 Đặc điểm trình trích ly 19 1.2.3.2 Dung moâi 20 1.2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình trích ly 21 1.2.3.4 Phương pháp thực trình trích ly 22 1.2.4 Kỹ thuật sấy phun 24 1.2.4.1 Thieát bị sấy phun 25 1.2.4.2 Ưu nhược điểm trình sấy phun .36 1.2.4.3 Ứng dụng kỹ thuật sấy phun 37 Chương 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC NGHIỆM 38 2.1 Nguyên liệu 39 2.1.1 Nhaân saâm 39 2.1.2 Chất độn Maltodextrin 40 2.1.3 Saccharose 40 2.2 Phương pháp nghiên cứu 41 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 41 2.2.2 Thuyeát minh sơ đồ nghiên cứu 41 2.2.3 Các phương pháp phân tích sử dụng trình nghiên cứu 43 2.2.3.1 Xác định độ ẩm phương pháp sấy đến khối lượng không ñoåi 43 2.2.3.2 Xác định đường khử phương pháp so màu, sử dụng DNS (axit 3,5 dinitrosalicylic) 44 2.2.3.3 Xác định hàm lượng Nitơ tổng phương phaùp Kjeldahl 45 2.2.3.4 Xác định độ hòa tan .47 2.2.3.5 Xác định hàm lượng acid tổng phương pháp chuẩn độ .47 2.2.3.6 Phương pháp định tính saponin .48 2.2.3.7 Phương pháp đánh giá cảm quan 49 2.2.3.8 Cách tính hiệu suất thu hồi chất khô trình sấy phun .50 Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 51 3.1 Tối ưu hoá trình trích ly nhân sâm .52 3.1.1 Khảo sát ảnh hưởng yếu tố trình trích ly Nhân sâm lên hiệu suất thu hồi chất khô 52 3.1.1.1 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ dung môi : nhân sâm (theo khối lượng) lên hiệu suất thu hồi chất khô trình trích ly 53 3.1.1.2 Khảo sát ảnh hưởng pH dung môi lên hiệu suất thu hồi chất khô trình trích ly 54 3.1.1.3 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên hiệu suất thu hồi chất khô trình trích ly .55 3.1.1.4 Khảo sát ảnh hưởng thời gian lên hiệu suất thu hồi chất khô trình trích ly 57 3.1.2 Hoạch định thí nghiệm tối ưu 58 3.2 Khảo sát thông số kỹ thuật trình sấy phun 61 3.2.1 Khảo sát tỉ lệ chất độn sử dụng trình sấy phun 61 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô dung dịch nhân sâm đến trình sấy phun nhân sâm 65 3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ tác nhân sấy đầu vào đến trình sấy phun nhân sâm 69 3.2.4 Khảo sát ảnh hưởng lưu lượng dòng nhập liệu đến trình sấy phun nhaân saâm 74 3.2.5 Khảo sát ảnh hưởng áp suất khí nén làm quay cấu phun đến trình sấy phun nhân sâm 78 3.3 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm bột nhân sâm hòa tan 81 3.4 Phối trộn đề nghị tiêu chất lượng cho sản phẩm bột nhân sâm hòa tan 82 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 87 4.1 Kết luận 88 4.2 Kiến nghị 89 Tài liệu tham khảo 90 Phuï luïc .95 Bảng 1.1: Bảng phân loại Nhân sâm Baûng 1.2: Một số loại saponin thuộc nhóm protopanaxadiol .9 Bảng 1.3: Một số loại saponin thuộc nhóm protopanaxatriol 10 Bảng 1.4: Kích thước trung bình giọt sương ứng với loại cấu phun 26 Bảng 1.5: Giá trị bề mặt truyền nhiệt phụ thuộc vào kích thước giọt .26 Bảng 1.6: Năng lượng tiêu tốn loại cấu phun .31 Bảng 1.7: Một số sản phẩm sấy phun điều kiện sấy .37 Bảng 3.1: Các mức khoảng biến thiên yếu tố 58 Bảng 3.2 Ma trận quy hoạch thực nghiệm TYT 22 kết thực nghiệm 59 Bảng 3.3: Ma trận quy hoạch thực nghiệm TYT 22 59 Bảng 3.4: Kết đánh giá cảm quan mẫu sản phẩm có tỉ lệ chất khô nhân sâm : chất độn maltodextrin khác 64 Bảng 3.5: Ảnh hưởng nồng độ chất khô dung dịch đem sấy trình sấy phun nhaân saâm 66 Bảng 3.6: Ảnh hưởng nhiệt độ tác nhân sấy đầu vào đến trình sấy phun bột nhân saâm 70 Bảng 3.7 Ảnh hưởng lưu lượng dòng nhập liệu trình sấy phun nhân sâm 75 Bảng 3.8: Ảnh hưởng áp suất khí nén làm quay cấu phun lên trình sấy phun nhaân saâm .78 Trang 105 TÓM TẮT LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên : TRƯƠNG THỊ PHƯƠNG LIÊN Ngày sinh : 25 - - 1980 Địa liên lạc : 821 lô C, chung cư Ngô Tất Tố Nơi sinh : Đà Lạt phường 19, quận Bình Thạnh Quá trình đào tạo: 1997-2002 : Sinh viên trường Đại học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh 2002-2004 : Học viên Cao học trường Đại học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh Quá trình công tác : 2002-2003 : Công ty Nissei Electric Việt Nam Hiện : Công ty ACSD ... khoáng 16 1.1.4 Taùc dụng Nhân sâm .16 1.2 Tổng quan quy trình sản xuất bột nhân sâm hòa tan 18 1.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất bột nhân sâm hòa tan .18 1.2.2 Thuyết minh quy... sản phẩm như: bột cam, bột nhân sâm hòa tan thị trường nước ta hàng nhập công ty nước sản xuất Từ vấn đề nên trên, thực đề tài: ? ?Nghiên cứu sản xuất bột nhân sâm hòa tan? ??, với nhiệm vụ sau: •... dụng sản xuất số sản phẩm: sữa bột, trà, cà phê hòa tan Trong đó, sản phẩm thức uống dạng bột từ nguyên liệu trái từ thảo dược phổ biến giới chưa sản xuất Việt Nam Một số sản phẩm như: bột cam, bột