Nghiên cứu sản xuất tàu vị yểu bằng phương pháp lên men

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYỄN HUỲNH BẠCH SƠN LONG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TÀU VỊ YỂU BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN CHUYÊN NGÀNH: KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mà SỐ NGÀNH: 2-11-00 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH – THÁNG 06 NĂM 2004 CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: PGS.TS NGUYỄN ĐỨC LƯNG Cán chấm nhận xét 1: TS NGUYỄN HỮU PHÚC Cán chấm nhận xét 2: TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO Luận văn thạc só bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày … tháng … năm 2004 a Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh CỘNG HÒA Xà CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc ****** ****** NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: NGUYỄN HUỲNH BẠCH SƠN LONG Phái : Nam Ngày sinh: 15 - 05 - 1979 Nơi sinh: Đồng Nai Chuyên ngành: Khoa Học Và Công Nghệ Thực Phẩm I Mã số: 2-11-00 TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TÀU VỊ YỂU BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Tìm hiểu tình hình sản xuất tiêu thụ nước tương khu vực thành phố Hồ Chí Minh Tuyển chọn giống nấm mốc có khả ứng dụng sản xuất nước tương Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp lên men Đánh giá chất lượng nước tương sản xuất theo phương pháp lên men III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: …………………………………… IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: ………………………… V HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS.TS NGUYỄN ĐỨC LƯNG CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM NGÀNH BỘ MÔN QUẢN LÝ NGÀNH Nội dung đề cương luận văn thạc só Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua Ngày … tháng … năm 2004 PHÒNG ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC KHOA QUẢN LÝ NGÀNH b LỜI CẢM ƠN Xin chân thành cảm ơn: ™ Thầy PGS.TS NGUYỄN ĐỨC LƯNG trưởng môn Công Nghệ Sinh Học trường Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh ™ Quý thầy cô hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc só ™ Quý thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Sinh Học Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh ™ Quý thầy cô phòng thí nghiệm Công Nghệ Sinh Học trường Đại Học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh ™ Và xin cảm ơn gia đình, bạn bè, em sinh viên khóa 99, 2000 khoa Công Nghệ Hóa Thực Phẩm trường Đại Học Lạc Hồng ủng hộ, động viên giúp đỡ thời gian thực luận văn i TÓM TẮT Nước tương sản phẩm nước chấm thực vật có từ lâu đời cách 2000 năm Nước tương thực phẩm thiếu người dân châu Á Hiện nước ta, nước tương sản xuất chủ yếu phương pháp hóa giải dùng acid hydrochloric (HCl), không tốt cho sức khỏe người tiêu dùng môi trường Trong đó, nước tương lên men nhập từ nước giá thành sản phẩm nước tương lên men cao Vì vậy, tiến hành nghiên cứu sản xuất nước tương (tàu vị yểu) phương pháp lên men Trong luận văn này, đưa điều kiện kỹ thuật nhân giống, lên men, ủ ẩm trích ly tạo sản phẩm Sản phẩm sau nghiên cứu có chất lượng khá, giá thành sản phẩm thấp, áp dụng vào sản xuất ABSTRACT The making of soy sauce has been for about 2000 years Soy sauce is a food sauce, which is necessary to Asian cuisine In our country, soy sauce is mainly made by acids (which hydrolyses vegetable proteins form amino acids) Soy sauces by acids are not good for users’ health Soy sauces by fermentation require long time, so they are imported and sold with high price now Thus we research to produce soy sauce by fermentation (which is fermented by Asp oryzae) At this research, we have got technical conditions such as starter-multiplication, fermentation, keeping with moisture and extract Made from researching, soy sauce production has good qualities, its price is low Besides process for manufacturing soy sauce can produce widely ii MUÏC LUÏC Trang DANH SÁCH CÁC BẢNG vii DANH SÁCH CÁC HÌNH x DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU xii MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Khái quát tình hình sản xuất tàu vị yểu giới Việt Nam 1.2 Giới thiệu enzym 1.2.1 Một số phương pháp sản xuất enzym điển hình 1.2.2 Ứng duïng enzym 1.3 Một số thành phần hóa học khô đậu nành 1.4 Công nghệ sản xuất tàu vị yểu phương pháp hóa học 1.4.1 Quy trình công nghệ 1.4.2 Thuyeát minh quy trình 1.4.3 Ưu nhược điểm phương pháp hóa giải 1.5 Công nghệ sản xuất tàu vị yểu vi sinh vật 10 1.5.1 Sơ đồ quy trình 10 1.5.2 Thuyết minh quy trình 11 1.5.3 Ưu nhược điểm phương pháp vi sinh vật 12 1.6 Tiêu chuẩn chất lượng tàu vị yểu 13 1.6.1 Thành phần hóa học 13 1.6.2 Vi sinh vaät 13 1.6.3 Caûm quan 13 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 2.1 Nguyên liệu 15 2.1.1 Giống vi sinh vật 15 2.1.2 Môi trường 15 2.1.2.1 Môi trường giữ gioáng 15 iii 2.1.2.2 Môi trường thí nghiệm sinh tổng hợp protease amilase 15 2.1.2.3 Môi trường thí nghiệm sản xuất tàu vị yểu phương pháp leân men 15 2.1.3 Hóa chất 15 2.1.3.1 Hóa chất nghiên cứu 15 2.1.3.2 Hóa chất phân tích 16 2.1.4 Duïng cuï 16 2.2 Phương pháp nghiên cứu 16 2.2.1 Qui trình nghiên cứu 16 2.2.1.1 Qui trình nghiên cứu sinh tổng hợp protease amilase nấm mốc Asp.oryzae 16 2.2.1.2 Qui trình nghiên cứu sản xuất tàu vị yểu phương pháp lên men 17 2.2.2 Phương pháp hóa học 18 2.2.3 Phương pháp vi sinh vật 19 2.2.4 Phương pháp hóa sinh 20 2.2.4.1 Thu nhận enzym dạng loûng 20 2.2.4.2 Định tính enzym chọn chủng nấm mốc sinh tổng hợp enzym protease amilase cao 20 2.2.4.3 Định lượng enzym 20 2.2.4.3.1 Xác định hoạt độ amilase phương pháp Hienkel 20 2.2.4.3.2 Xác định hoạt độ protease phương pháp Anson cải tiến 21 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 23 3.1 Khaûo sát đánh giá chất lượng số sản phẩm nước tương địa bàn thành phố Hồ Chí Minh, thành phố Biên Hòa số chợ 23 3.1.1 Những sản phẩm nước tương sản xuất theo phương pháp hóa giải bày bán siêu thị chợ 23 3.1.2 Đánh giá cảm quan chất lượng nước tương phương pháp so sánh 24 3.1.3 Đánh giá chất lượng nước tương phương pháp cho điểm 27 3.1.4 Khảo sát chất lượng số sản phẩm nước tương 29 iv 3.2 Nghiên cứu trình sinh tổng hợp protease amilase nấm sợi Aspergillus oryzae 31 3.2.1 Khaûo sát chọn chủng Asp.oryzae có hoạt lực protease amilase cao 31 3.2.2 Ảnh hưởng nguồn nitơ môi trường đến sinh tổng hợp protease amilase nấm mốc Asp.oryzae 32 3.2.3 Ảnh hưởng thời gian đến sinh tổng hợp protease amilase nấm mốc Asp.oryzae 33 3.2.4 Khảo sát tỷ lệ nitơ ảnh hưởng đến hoạt độ protease amilase nấm mốc 37 3.2.4.1 Bổ sung nitơ khô đậu nành 37 3.2.4.2 Boå sung nitơ bột bắp 39 3.2.5 Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm đến trình sinh tổng hợp protease amilase nấm mốc 40 3.2.5.1 Độ ẩm theo khô đậu naønh 41 3.2.5.2 Độ ẩm theo bột bắp 43 3.2.6 Hoaïch định thí nghiệm 44 3.2.6.1 Hoạch định tối ưu với nguồn nitơ bổ sung khô đậu nành 44 3.2.6.2 Hoạch định tối ưu với nguồn nitơ bổ sung bột bắp 47 3.2.7 Nghiên cứu tạo giống cho sản xuất 49 3.3 Nghiên cứu sản xuất tàu vị yểu phương pháp lên men 51 3.3.1 Ảnh hưởng ẩm đến trình nuôi mốc nguyên liệu khô đậu 51 3.3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ giống Asp.oryzae đến trình lên men nguyên liệu khô đậu 52 3.3.3 Ảnh hưởng thời gian ủ ẩm đến trình thủy phân nguyên liệu khô đậu 54 3.3.4 Ảnh hưởng tỷ lệ nước muối cho ủ ẩm 55 3.3.5 AÛnh hưởng hàm lượng muối NaCl dùng để ủ ẩm 57 3.3.6 Ảnh hưởng nhiệt độ dung dịch trích ly đến trình trích ly 59 3.3.7 Ảnh hưởng nồng độ muối dung dịch trích ly đến trình trích ly 60 v 3.3.8 Hoạch định tối ưu 63 3.3.9 Tính hạch toán kinh tế 65 3.3.10 Đánh giá chất lượng sản phẩm tàu vị yểu sản xuất phương pháp lên men 66 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO 71 PHUÏ LUÏC 73 vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 1.1: Chỉ tiêu cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 1763-86 13 Bảng 1.2: Chỉ tiêu hóa học theo tiêu chuẩn TCVN 1763-86 14 Bảng 3.1: Kết đánh giá nước tương phương pháp cảm quan so sánh 26 Baûng 3.2: Baûng điểm cảm quan mẫu khảo sát 28 Bảng 3.3: Kết kiểm tra chất lượng nước tương 29 Bảng 3.4: Kết kiểm tra hàm lượng acid amin tự nước tương 30 Bảng 3.5: Kết khảo sát chọn chủng nấm mốc có hoạt tính protease amilase cao 31 Bảng 3.6: Kết khảo sát ảnh hưởng nguồn nitơ đến sinh tổng hợp protease nấm mốc Asp.oryzae 33 Bảng 3.7: Kết khảo sát ảnh hưởng nguồn nitơ đến sinh tổng hợp amilase nấm mốc Asp.oryzae 33 Bảng 3.8: Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian đến sinh tổng hợp protease nấm mốc Asp.oryzae 35 Bảng 3.9: Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian đến sinh tổng hợp amilase nấm mốc Asp.oryzae 36 Bảng 3.10: Kết khảo sát tỷ lệ nitơ bổ sung ảnh hưởng đến sinh tổng hợp protease nấm mốc 37 Bảng 3.11: Kết khảo sát tỷ lệ nitơ bổ sung ảnh hưởng đến sinh tổng hợp amilase nấm mốc 38 Bảng 3.12:Kết khảo sát tỷ lệ nitơ bổ sung ảnh hưởng đến sinh tổng hợp protease nấm mốc 39 Bảng 3.13: Kết khảo sát tỷ lệ nitơ bổ sung ảnh hưởng đến sinh tổng hợp amilase nấm mốc 39 Bảng 3.14: Kết khảo sát ảnh hưởng độ ẩm đến trình sinh tổng hợp protease nấm mốc 41 vii HÌNH ẢNH SẢN PHẨM XXIX PHỤ LỤC CÁC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH XXX XXXI XXXII XXXIII XXXIV XXXV XXXVI XXXVII XXXVIII XXXIX XL XLI XLII TÓM TẮT LÝ LỊCH TRÍCH NGANG ****** ™ HỌ VÀ TÊN: NGUYỄN HUỲNH BẠCH SƠN LONG ™ NĂM SINH: 15-05-1979 ™ NƠI SINH: ĐỒNG NAI ™ ĐỊA CHỈ LIÊN LẠC: 36A, TỔ 7, KHU PHỐ , PHƯỜNG AN BÌNH, BIÊN HÒA ĐỒNG NAI ™ QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO: - NĂM 1996 ĐẾN NĂM 2001: HỌC ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - NĂM 2001 ĐẾN 2004 HỌC CAO HỌC TẠI ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH CHUYÊN NGÀNH KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ™ QUÁ TRÌNH CÔNG TÁC: - NĂM 2001 ĐẾN 2004: GIẢNG DẠY TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG - ĐỒNG NAI XLIII ... Minh chuyển dần sở sản xuất nước tương từ phương pháp hóa giải sang phương pháp lên men Trước yêu cầu thực tế đó, thực đề tài “ NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TÀU VỊ YỂU BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN “ Đề tài thực... tương sản xuất phương pháp hóa giải • 1802- H2 Nước tương sản xuất phương pháp hóa giải • 1803- V1 Nước tương sản xuất phương pháp lên men • 1804- V2 Nước tương sản xuất phương pháp lên men Bảng... 3.39: Hạch toán kinh tế sơ cho sản phẩm tàu vị yểu sản xuất phương pháp lên men 65 Baûng 3.40: Hạch toán kinh tế sơ cho sản phẩm tàu vị yểu sản xuất phương pháp hóa giải 66 Baûng