Nghiên cứu quá trình tạo hệ nhũ tương nano tinh dầu tiêu bằng phương pháp đồng hóa tốc độ cao và ứng dụng trong chế biến thực phẩm

Nghiên cứu trình tạo hệ nhũ tương nano Tinh dầu tiêu phương pháp đồng hóa tốc Độ cao ứng dụng chế biến thực phẩm Lý Thị Minh Hiền 2020 MỤC LỤC Đặt vấn đề CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Hệ nhũ tƣơng nano 1.1.1 Giới thiệu 1.1.2 Các phƣơng pháp tạo hệ nhũ tƣơng nano 1.1.2.1 Phƣơng pháp lƣợng thấp (low energy method) 1.1.2.2 Phƣơng pháp lƣợng cao (high energy method) 10 1.1.3 Phƣơng pháp phân tích hệ nhũ tƣơng nano 12 1.1.4 Một số nghiên cứu hệ nhũ tƣơng nano nƣớc 14 1.2 Tinh dầu tinh dầu tiêu đen 15 1.2.1 Giới thiệu tinh dầu 15 1.2.2 Thành phần tính chất tinh dầu tiêu đen 18 CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.1 Nguyên vật liệu – Thiết bị 22 2.1.1 Nguyên vật liệu 22 2.1.2 Thiết bị 24 2.2 Quy trình tạo hệ nhũ tƣơng phƣơng pháp đồng hóa tốc độ cao 25 2.3 Khảo sát tạo thành hệ nhũ tƣơng nano 28 i 2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ pha dầu pha nƣớc 28 2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ tinh dầu tiêu đen- dầu nành 29 2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ dầu Tween 80 30 2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng tốc độ khuấy 31 2.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian khuấy 33 2.4 Khảo sát ổn định hệ nhũ tƣơng 34 2.4.1 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hƣởng q trình ly tâm 34 2.4.2 Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ bảo quản 34 2.5 Khảo sát khả bảo quản thịt tƣơi hệ nhũ tƣơng nano 35 2.5.1 Các quy trình xử lý mẫu thịt 35 2.5.1.1 Quy trình xử lý mẫu thịt tƣơi 35 2.5.1.2 Quy trình xử lý thịt ƣớp gia vị 37 2.5.2 Các thí nghiệm ứng dụng 38 2.5.2.1 Thí nghiệm 8: Khảo sát khả bảo quản thịt heo tƣơi 38 2.5.2.2 Thí nghiệm 9: Khảo sát khả bảo quản thịt gà tƣơi 39 2.5.2.3 Thí nghiệm 10: Khảo sát khả bảo quản thịt heo ƣớp gia vị 40 2.5.2.4 Thí nghiệm 11: Khảo sát khả bảo quản thịt gà ƣớp gia vị 40 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 42 3.1 Khảo sát trình tạo thành hệ nhũ tƣơng nano 42 3.1.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ pha dầu pha nƣớc 42 ii 3.1.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng hàm lƣợng tinh dầu tiêu đen 44 3.1.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ dầu Tween 45 3.1.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng tốc độ khuấy 46 3.1.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian khuấy 47 3.2 Khảo sát ổn định hệ nhũ tƣơng 47 3.2.1 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hƣởng chế độ ly tâm 47 3.2.2 Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ bảo quản 49 3.3 Khảo sát khả bảo quản thịt hệ nhũ tƣơng nano 52 3.3.1 Thí nghiệm 8: Khảo sát khả bảo quản thịt heo tƣơi 53 3.3.2 Thí nghiệm 9: Khảo sát khả bảo quản thịt gà tƣơi 54 3.3.3 Thí nghiệm 10: Khảo sát khả bảo quản thịt heo ƣớp gia vị 55 3.3.4 Thí nghiệm 11: Khảo sát khả bảo quản thịt gà ƣớp gia vị 57 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 59 4.1 Kết luận 59 4.2 Kiến nghị 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO 61 iii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Tinh dầu tiêu đen 22 Hình 2.2 Tween 80 23 Hình 2.3 Dầu đậu nành 23 Hình 2.4 Thiết bị khuấy từ gia nhiệt 24 Hình 2.5 Thiết bị đồng hóa tốc độ cao 24 Hình 2.6 Thiết bị đo kích thƣớc hạt 25 Hình 2.7 Thiết bị quang phổ 25 Hình 2.8 Sơ đồ quy trình tạo hệ nhũ tƣơng nano tinh dầu tiêu đen 27 Hình 2.9 Sơ đồ quy trình xử lý thịt tƣơi với dung dịch bảo quản 36 Hình 2.10 Sơ đồ quy trình xử lý thịt ƣớp gia vị 37 Hình 3.1 Sự thay đổi độ đục mẫu tỷ lệ dầu/ nƣớc khác 43 Hình 3.2 Sự phân bố kích thƣớc giọt nhũ mẫu sau 51 Hình 3.3 Sự phân bố kích thƣớc giọt nhũ mẫu 15 ngày 30oC 51 Hình 3.4 Sự phân bố kích thƣớc giọt nhũ mẫu 15 ngày 5oC 52 iv DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Bảng bố trí thí nghiệm 28 Bảng 2.2 Bảng bố trí thí nghiệm 29 Bảng 2.3 Bảng bố trí thí nghiệm 31 Bảng 2.4 Bảng bố trí thí nghiệm 32 Bảng 2.5 Bảng bố trí thí nghiệm 33 Bảng 2.6 Bảng bố trí thí nghiệm 39 Bảng 2.7 Bảng bố trí thí nghiệm 39 Bảng 2.8 Bảng bố trí thí nghiệm 10 40 Bảng 2.9 Bảng bố trí thí nghiệm 11 41 Bảng 3.1 Tính chất hệ nhũ tƣơng nano tỷ lệ pha dầu: pha nƣớc 42 Bảng 3.2 Tính chất hệ nhũ tƣơng nano tỷ lệ tinh dầu dầu nành 45 Bảng 3.3 Tính chất hệ nhũ tƣơng nano tỷ lệ Tween 80: pha dầu 45 Bảng 3.4 Tính chất hệ nhũ tƣơng nano tốc độ khuấy 46 Bảng 3.5 Tính chất hệ nhũ tƣơng thời gian khuấy 47 Bảng 3.6 Độ đục hệ nhũ tƣơng nano chế độ ly tâm 48 Bảng 3.7 Độ đục hệ nhũ tƣơng nano nhiệt độ bảo quản 49 Bảng 3.8 Mật độ vi sinh vật hiếu khí thịt heo tƣơi bảo quản lạnh 53 Bảng 3.9 Mật độ vi sinh vật hiếu khí thịt gà tƣơi bảo quản lạnh 54 Bảng 3.10 Mật độ vi sinh vật hiếu khí thịt heo ƣớp gia vị bảo quản lạnh 56 Bảng 3.11 Mật độ vi sinh vật hiếu khí thịt gà ƣớp gia vị bảo quản lạnh 57 v ĐẶT VẤN ĐỀ Tiêu loại gia vị phổ biến dùng thực phẩm Việt Nam nhƣ giới Trong tinh dầu tiêu có nhiều thành phần vừa đóng vai trị tạo hƣơng vị vừa giúp bảo quản thực phẩm nhờ đặc tính kháng khuẩn chống oxy hóa Ngồi tiêu dạng bột, tinh dầu tiêu nguyên chất đƣợc ý ngành thực phẩm dƣợc phẩm Tuy nhiên tinh dầu nói chung tinh dầu tiêu nói riêng dễ bay khó phân tán môi trƣờng thực phẩm vốn chứa nhiều nƣớc, để cải thiện vấn đề này, hệ nhũ tƣơng nano số nhiều giải pháp thực Bằng cách hòa tan tinh dầu tiêu vào pha ƣa béo phân tán thành giọt nhũ với kích thƣớc bé 200nm mơi trƣờng nƣớc thực phẩm đem lại nhiều ƣu điểm cho sản phẩm Giọt tinh dầu kích thƣớc nano phân tán sản phẩm, khả bảo vệ tinh dầu tốt khó thất bay nhƣ giúp tăng hoạt tính sinh học tinh dầu với vai trò bảo quản sản phẩm Từ ý tƣởng trên, thực nghiên cứu: ―NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TẠO HỆ NHŨ TƢƠNG NANO TINH DẦU TIÊU BẰNG PHƢƠNG PHÁP ĐỒNG HÓA TỐC ĐỘ CAO VÀ ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM‖ Mục tiêu nghiên cứu xây dựng quy trình tạo hệ nhũ tƣơng nano tinh dầu tiêu đen phƣơng pháp đồng hóa tốc độ cao, sau đánh giá tính chất hóa lý khả bảo quản thực phẩm hệ nhũ tƣơng nano tinh dầu tiêu đen Nội dung nghiên cứu: Khảo sát thơng số kỹ thuật quy trình tạo hệ nhũ tƣơng nano tinh dầu tiêu đen: tỷ lệ pha dầu: nƣớc; hàm lƣợng tinh dầu tiêu đen, tỷ lệ dầu: chất nhũ hóa, tốc độ khuấy, thời gian khuấy đến hệ nhũ tƣơng Khảo sát độ ổn định hệ nhũ tƣơng nano tinh dầu tiêu đen chế độ ly tâm nhiệt độ bảo quản khác Khảo sát khả bảo quản thịt tƣơi thịt ƣớp gia vị hệ nhũ tƣơng nano tinh dầu tiêu đen CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Hệ nhũ tƣơng nano (nanoemulsion) 1.1.1 Giới thiệu Hệ nhũ tƣơng nano hệ nhũ tƣơng với pha phân tán có kích thƣớc giọt từ 20 đến 500nm (Gupta cộng sự, 2016) Hệ nhũ tƣơng nano tiêu biểu chứa pha dầu, pha nƣớc chất nhũ hóa Chất nhũ hóa cần thiết để tạo thành giọt nhỏ chất nhũ hóa làm giảm sức căng bề mặt pha dầu pha nƣớc Chất nhũ hóa cịn đóng vai trị ổn định hệ nhũ tƣơng nano thông qua tƣơng tác đẩy tĩnh điện (repulsive electrostatic interactions) tạo cản trở không gian (steric indrance) Chất nhũ hóa thƣờng dùng chất hoạt động bề mặt, nhƣng protein lipid cho hiệu trình tạo nhũ tƣơng nano Hê nhũ tƣơng nano thƣờng dùng để mang phân tán hợp chất có hoạt tính sinh học Hiện nhiều hợp chất chức có lợi cho sức khỏe nhƣ ngăn chặn điều trị bệnh thƣờng có thị trƣờng dạng thuốc hay thực phẩm chức Tuy nhiên, hợp chất đơi thể hoạt tính sinh học Nguyên nhân chủ yếu nhiều hợp chất chức không ƣa nƣớc Kỹ thuật nano nói chung hay hệ nhũ tƣơng nano nói riêng thƣờng đƣợc sử dụng giúp cải thiện khả hòa tan tăng hoạt tính sinh học hợp chất chức ƣa béo Hệ nhũ tƣơng nano ứng dụng phù hợp hệ nhũ nano giúp mang hay phân phối hợp chất ƣa béo nhƣ chất dinh dƣỡng, thuốc, hƣơng, chất chống oxy hóa chất kháng khuẩn (Silva cộng sự, 2012) Theo Gupta (2016), hệ nhũ tƣơng nano có số đặc điểm chung nhƣ: kích thƣớc giọt nhỏ, độ ổn định cao, suốt Những đặc điểm làm hệ nhũ nano đƣợc ứng dụng thực phẩm, mỹ phẩm, dƣợc phẩm phân phối thuốc Hệ nhũ tƣơng nano thƣờng có kích thƣớc đƣờng kính hạt khoảng 100nm Với kích thƣớc (nhỏ bƣớc sóng ánh sáng nhìn thấy đƣợc từ 400-700nm), hệ nhũ tƣơng nano trạng thái suốt Tuy nhiên điều chỉnh kích thƣớc giọt để hệ nhũ chuyển từ suốt sang dạng trắng sữa Hệ nhũ tƣơng nano ổn định từ vài tháng đến vài năm Hệ nhũ nano nhạy cảm với pha lỗng, nhiệt độ hay thay đổi pH hệ nhũ micro Với kích thƣớc giọt phân tán nhỏ, hệ nhũ tƣơng nano siêu ổn định dƣới tác động trọng lực nhờ hiệu ứng chuyển động Brown Hoạt tính sinh học hợp chất bao bọc hệ nhũ tƣơng đƣợc cải thiện đáng kể nhờ tăng diện tích bề mặt so với thể tích Cũng nhờ kích thƣớc giọt phân tán nhỏ mà vận chuyển hợp chất chức qua màng tăng theo (Nirmal, 2018) Hạn chế hệ nhũ tƣơng nano ổn định thời gian bảo quản dài tƣợng tách pha sau giọt nhũ đông tụ, kết tụ hay tƣợng chín Ostwald Tuy nhiên ổn định đƣợc khắc phục nhờ sử dụng chất nhũ hóa với tỷ lệ cao Chất nhũ hóa thực phẩm thƣờng dùng tạo nhũ nano nhƣ lecithin, polysorbate, ester đƣờng hay polymer sinh học (tinh bột biến tính, gum tự nhiên, protein động thực vật) Các hợp chất làm ảnh hƣởng đến tính lƣu biến, lực tĩnh điện, lực đẩy không gian hệ (Nirmal, 2018) Chất nhũ hóa sử dụng dạng khơng ion, lƣỡng tính (zwitterionic), cation hay anion Thành phần hệ nhũ nano gây độc Lƣợng lớn chất nhũ hóa gây kích thích hệ tiêu hóa hay da uống hay thoa cục Do đó, lựa chọn chất nhũ hóa quan trọng Sử dụng tối thiểu chất nhũ hóa thƣờng đƣợc tán thành Chất nhũ hóa khơng ion thƣờng độc loại có tính ion thƣờng có nồng độ tạo micelle tới hạn thấp (critical micelle concentration / CMC) Hệ nhũ dầu nƣớc để uống hay dùng ngồi sử dụng chất nhũ hóa không ion thƣờng ổn định cho thể (Chime, 2014) Thông số quan trọng khác để chọn chất nhũ hóa cân ƣa nƣớc ƣa béo (hydrophile-lipophile balance / HLB) Chất nhũ hóa thƣờng tập trung mặt phân cách hai pha dầu nƣớc làm giảm lƣợng tạo nhũ tƣơng cải thiện ổn định hệ Giá trị HLB để tạo hệ nhũ dầu nƣớc thƣờng lớn 10 Sử dụng trộn lẫn hai loại với HLB thấp cao thƣờng tạo hệ nhũ bền hòa tan nƣớc (Chime, 2014) Loại chất chất nhũ hóa yếu tố ảnh hƣởng đáng kể, chất nhũ hóa khơng ion thƣờng đƣợc chọn bị ảnh hƣởng pH thay đổi lực ion, thƣờng an toàn (GRAS) Sự hịa tan dầu chất nhũ hóa yếu tố quan trọng Chất nhũ hóa khơng cần thiết phải hòa tan tốt với hợp chất chức dầu Sự hịa tan chất nhũ hóa dầu bƣớc đầu xác định khả hình thành hệ nhũ nano Chất đồng nhũ hóa (cosurfactant) đƣợc cho thêm vào để tạo hệ nhũ nano với nồng độ chất nhũ hóa thấp Rƣợu có độ dài mạch từ ngắn – trung bình đến dài (C3– C8) thƣờng đƣợc cho vào với vai trị đồng nhũ hóa để làm giảm sức căng bề mặt tăng độ lỏng (fluidity) mặt phân cách Chúng làm tăng tính linh động đuôi hydrocarbon cho phép thấm dầu vào vị trí Alcohol làm tăng hịa tan nƣớc dầu tạo phần trung gian hai pha Đồng nhũ hóa dùng hệ nhũ nano nhƣ Transcutol P, glycerin, ethyleneglycol, ethanol, propanol, ethanol, isopropyl alcohol, n-butanol, PEG 400, Carbitol, propylene glycol (Chime, 2014) Hiện hệ nhũ tƣơng nano thực phẩm dùng để phân tán loại hợp chất màu tự nhiên hay chất có hoạt tính sinh học cao nhƣ carotene, lycopene, curcumin,…hay loại chất tạo hƣơng vị tan nƣớc nhƣ loại tinh dầu, với vai trò tăng giá trị dinh dƣỡng, cảm quan sản phẩm hay bảo quản sản phẩm Trong đó, tinh dầu nhóm lipid kỵ nƣớc chứa hỗn hợp chất hƣơng, hợp chất trao đổi chất thứ cấp tế bào giúp sinh vật chống lại yếu tố có hại từ ngoại cảnh nhƣ vi sinh gây bệnh, động vật ăn cỏ, côn trùng hay tia UV Thành phần tinh dầu gồm terpen, terpenoid, phenylpropanoid nhiều hợp chất khác Nhiều nghiên cứu cho thấy tinh dầu có khả kháng khuẩn nhƣ tinh dầu xả, tinh dầu xạ hƣơng, tinh dầu quế, tinh dầu đinh hƣơng,… Tuy nhiên việc sử dụng tinh dầu thực phẩm có hạn chế ổn định tinh dầu hƣơng vị tinh dầu làm ảnh hƣởng tính chất cảm quan thực phẩm Do đó, bao bọc tinh dầu hệ nhũ tƣơng nano làm tăng hoạt tính tinh dầu hạn chế ảnh hƣởng đến mùi vị sản phẩm (Nirmal, 2018) 22 Peter K V (2001) Handbook of herbs and spices, Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC 23 Silva Gündel S., Souza M.E., Quatrin P.M., Klein B., Wagner R., Gündel A., Almeida Vaucher R., Christ R., Santos V., Ourique A.F., Nanoemulsions containing Cymbopogon flexuosus essential oil: Development, characterization, stability study and evaluation of antimicrobial and antibiofilm activities, Microbial Pathogenesis (2018) 24 Silva H.D., Cerqueira M.A & Vicente A.A (2012), Nanoemulsions for Food Applications: Development and Characterization, Food Bioprocess Technol (2012) 5:854–867 25 Silva Gündel S, de Souza MáEbling, Quatrin P.M., Klein B., Wagner R., Gündel André, Vaucher R.dA., Santos R.C.V., Ourique A.F (2018), Nanoemulsions containing Cymbopogon flexuosus essential oil: Development, characterization, stability study and evaluation of antimicrobial and antibiofilm activities, Microbial Pathogenesis (2018), doi: 10.1016/j.micpath.2018.03.043 26 Shadman S., Hosseini S.E., Langroudi H.E., Shabani S (2017), Evaluation of the effect of a sunflower oil-based nanoemulsion with Zataria multiflora Boiss essential oil on the physicochemical properties of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets during cold storage, LWT - Food Science and Technology 79 (2017) 511-517 27 Tubtimsri S., Limmatvapirat C., Limsirichaikul S , Akkaramongkolporn P , Inoue Y., Limmatvapirat S (2018), Fabrication and characterization of spearmint oil loaded nanoemulsions as cytotoxic agents against oral cancer cell, Asian Journal of Pharmaceutical Sciences 000 (2018) 1–13 64 PHỤ LỤC 1: PHÂN TÍCH PHƢƠNG SAI THÍ NGHIỆM TẠO THÀNH HỆ NHŨ TƢƠNG NANO TINH DẦU TIÊU ĐEN 1.1 THÍ NGHIỆM 1: DẦU – NƢỚC 1.2 THÍ NGHIỆM: TỶ LỆ TINH DẦU : DẦU NÀNH 1.3 THÍ NGHIỆM 3: TỶ LỆ CHẤT NHŨ HĨA – PHA DẦU 1.4 THÍ NGHIỆM 4: TỐC ĐỘ KHUẤY 1.5 THÍ NGHIỆM 5: THỜI GIAN KHUẤY PHỤ LỤC 2: XỬ LÝ SỐ LIỆU CÁC THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT SỰ ỔN ĐỊNH HỆ NHŨ TƢƠNG NANO 2.1 THÍ NGHIỆM 6: ẢNH HƢỞNG CỦA LỰC LY TÂM 2.1.1 CHẾ ĐỘ LY TÂM 3000 VÒNG/PHÚT 2.1.2 CHẾ ĐỘ LY TÂM 4000 VỊNG/PHÚT 2.2 THÍ NGHIỆM 7: ẢNH HƢỞNG NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN 2.2.1 BẢO QUẢN 30OC STT Ký hiệu N0 N1 N2 N3 N4 N5 Thời gian lưu mẫu ngày ngày 12 ngày 15 ngày 2.2.2 BẢO QUẢN 5OC STT Ký hiệu M0 M1 M2 M3 M4 M5 Thời gian lưu mẫu ngày ngày 12 ngày 15 ngày PHỤ LỤC 3: XỬ LÝ SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM BẢO QUẢN THIT 3.1 BẢO QUẢN THỊT GÀ TƢƠI STT Ký hiệu N2 N4 N6 S2 S4 S6 W2 W4 W6 Ngày kiểm mẫu 6 Loại dung dịch nhúng Nhũ tương nano Nhũ tương nano Nhũ tương nano Dung dịch nước muối Dung dịch nước muối Dung dịch nước muối Nước cất vô trùng Nước cất vô trùng Nước cất vô trùng 3.2 BẢO QUẢN THỊT HEO TƢƠI STT Ký hiệu N2 N4 N6 S2 S4 S6 W2 W4 W6 Ngày kiểm mẫu 6 Loại dung dịch nhúng Nhũ tương nano Nhũ tương nano Nhũ tương nano Dung dịch nước muối Dung dịch nước muối Dung dịch nước muối Nước cất vô trùng Nước cất vô trùng Nước cất vô trùng 3.3 BẢO QUẢN THỊT GÀ ƢỚP GIA VỊ 10 STT Ký hiệu N3 N6 N9 N12 G3 G6 G9 G12 Ngày kiểm mẫu 12 12 Đặc điểm hỗn hợp gia vị Có bổ sung hệ nhũ tương nano Có bổ sung hệ nhũ tương nano Có bổ sung hệ nhũ tương nano Có bổ sung hệ nhũ tương nano Khơng bổ sung hệ nhũ tương nano Không bổ sung hệ nhũ tương nano Không bổ sung hệ nhũ tương nano Không bổ sung hệ nhũ tương nano 11 3.4 BẢO QUẢN THỊT HEO ƢỚP GIA VỊ STT Ký hiệu N3 N6 N9 N12 G3 G6 G9 G12 Ngày kiểm mẫu 12 12 Đặc điểm hỗn hợp gia vị Có bổ sung hệ nhũ tương nano Có bổ sung hệ nhũ tương nano Có bổ sung hệ nhũ tương nano Có bổ sung hệ nhũ tương nano Khơng bổ sung hệ nhũ tương nano Không bổ sung hệ nhũ tương nano Không bổ sung hệ nhũ tương nano Không bổ sung hệ nhũ tương nano 12 PHỤ LỤC 4: QUY TRÌNH KIỂM TRA TỔNG SỐ VI SINH VẬT HIẾU KHÍ SAU KHI BẢO QUẢN Mẫu Làm nhuyễn Pha lỗng Cấy Ủ Đếm Tính kết Hình 4.1: Sơ đồ quy trình kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí Các bước tiến hành: Bước 1: Làm nhuyễn mẫu thịt điều kiện vô trùng Bước 2: Pha lỗng mẫu thịt với nước muối sinh lý vơ trùng tới nồng độ 10-4, 10-5, 10-6 Bước 3: Hút 0,5ml dịch pha loãng nồng độ 10-4, 10-5, 10-6 cho vào đĩa petri vô trùng 13 Bước 4: Tiến hành đỗ đĩa, thêm 15-20ml môi trường tiệt trùng vào đĩa, nhiệt độ môi trường < 45oC trộn Bước 5: Ủ thời gian 18- 24h 37oC Bước 6: Đếm số khuẩn lạc mọc đĩa Bước 7: Tính tốn mật độ tế bào vi sinh vật hiếu khí mẫu kiểm tra - Đếm số khuẩn lạc mọc môi trường thạch Trytone agar - Tính tốn mật độ tế bào mẫu kiểm tra - Tính số lượng vi sinh vật hiếu khí có 1ml hay 1g thực phẩm cơng thức: N ( CFU/g hay CFU/ml) = ( ) Trong đó: N: số tế bào ( đơn vị hình thành khuẩn lạc) vi khuẩn 1g hay 1ml mẫu C: tổng số khuẩn lạc đếm hộp đĩa petri chọn n1: số hộp đĩa petri cấy độ pha loãng thứ di: hệ số pha loãng thứ i V: thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào đĩa 14 ... học tinh dầu với vai trò bảo quản sản phẩm Từ ý tƣởng trên, chúng tơi thực nghiên cứu: ―NGHIÊN CỨU Q TRÌNH TẠO HỆ NHŨ TƢƠNG NANO TINH DẦU TIÊU BẰNG PHƢƠNG PHÁP ĐỒNG HÓA TỐC ĐỘ CAO VÀ ỨNG DỤNG TRONG. .. TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM‖ Mục tiêu nghiên cứu xây dựng quy trình tạo hệ nhũ tƣơng nano tinh dầu tiêu đen phƣơng pháp đồng hóa tốc độ cao, sau đánh giá tính chất hóa lý khả bảo quản thực phẩm hệ nhũ. .. bọc tinh dầu hệ nhũ tƣơng nano làm tăng hoạt tính tinh dầu hạn chế ảnh hƣởng đến mùi vị sản phẩm (Nirmal, 2018) Có nhiều nghiên cứu để tạo thành hệ nhũ tƣơng nano tinh dầu ứng dụng chế phẩm thực