Đang tải... (xem toàn văn)
- Để chế biến các món ăn trong thực đơn mùa đông giá rét tôi thường xuyên trao đổi với chị em trong tổ cùng các cô giáo trên lớp, rút ra kinh nghiệm trong chế biến có thể thêm một số các[r]
(1)UBND HUYỆN GIA LÂM PHÒNG GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM, GIẢI PHÁP
MỘT SỐ BIỆN PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN VÀ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNGDINH DƯỠNG
CHO TRẺ TRONG TRƯỜNG MẦM NON
Tác giả : Đỗ Thị Thu Huyền Lĩnh vực: Chăm sóc ni dưỡng Cấp học : Mầm non
Tài liệu kèm theo: Không
(2)
NỘI DUNG TRANG
A/ ĐẶT VẤN ĐỀ
I/ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
II/ MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU
B/ NỘI DUNG SÁNG KIẾN
I/ CƠ SỞ LÝ LUẬN.
II/ THỰC TRẠNG
1/ Những thuận lợi khó khăn
2/ Thực trạng
IV/ MỘT SỐ BIỆN PHÁP THỰC HIỆN
1/ Biện pháp 1: Tự bồi dưỡng, nâng cao trình độ chuyên môn, nghiệp vụ
6 2/ Biện pháp 2: Lựa chọn thực phẩm chế biến ăn
3/ Biện pháp 3: Xây dựng thực đơn theo mùa 14
4/ Biện pháp 4: Vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh mơi trường ngồi bếp
21 5/ Biện pháp 5: Phối hợp với giáo viên chăm sóc bữa ăn cho trẻ. 23
V/ KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC 24
VI/ BÀI HỌC KINH NGHIỆM 26
C: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 27
(3)A/ ĐẶT VẤN ĐỀ I/ LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Bác Hồ nói:
“Trẻ em búp cành, Biết ăn, ngủ, biết học hành ngoan”
Vì vậy, cơng việc chăm sóc sức khoẻ ban đầu trẻ nhiệm vụ toàn dân, từ nhà trường đến toàn xã hội Trong thực tế, tuổi mầm non, giai đoạn phát triển mạnh thể chất lẫn trí tuệ, đặc biệt phát triển thể lực chăm sóc sức khoẻ khơng đầy đủ, dẫn đến trẻ suy dinh dưỡng Chính vậy, chăm sóc ni dưỡng trẻ giúp trẻ khoẻ mạnh phát triển hoàn chỉnh vấn đề cấp bách hàng đầu thực tế tuổi mầm non giai đoạn này, trẻ chưa có kinh nghiệm hiểu biết ý thức đầy đủ chăm sóc sức khoẻ vệ sinh dinh dưỡng nên trẻ ăn theo nhu cầu sở thích thân, cịn ăn gì? ăn nào? hồn tồn phụ thuộc vào chăm sóc gia đình nhà trường Với phát triển xã hội nay, đời sống nhân dân ngày cao Vì vậy, trẻ em không dừng lại việc ăn no, mà trẻ phải ăn ngon, ăn đủ chất dinh dưỡng hợp lý Việc cải tiến ăn cho trẻ trường mầm non cần phải ngon, hấp dẫn với trẻ, hợp vệ sinh, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Dinh dưỡng nhu cầu cần thiết hàng ngày người Trẻ em cần dinh dưỡng để phát triển thể lực trí lực, người lớn cần dinh dưỡng để trì sống làm việc Tất thấy rõ tầm quan trọng việc ăn, uống nhu cầu hàng ngày, nhu cầu cấp bách, thiết khơng thể khơng có, khơng giải chống lại cảm giác đói Ăn uống để cung cấp lượng cho thể hoạt động, thức ăn cịn cung cấp axit amin, Vitamin, chất khống chất cần thiết cho phát triển thể trì tế bào, tổ chức …
Thật thiếu thừa chất dinh dưỡng nói ảnh hưởng bất lợi cho sức khỏe Muốn có thể khỏe mạnh cần ăn uống hợp lý chăm sóc sức khỏe đầy đủ Ở trẻ em tuổi thể phát triển mạnh nhu cầu dinh dưỡng lớn, thiếu ăn trẻ em đối tượng chịu hậu bệnh dinh dưỡng … Ăn uống sở sức khỏe, ăn uống theo yêu cầu dinh dưỡng thể lực trí tuệ phát triển tốt, trẻ em mạnh khỏe học giỏi thông minh
(4)trẻ không cẩn thận, chu đáo dẫn đến gây ngộ độc thức ăn, rối loạn tiêu hoá Ảnh hưởng lớn đến sức khoẻ trẻ
Song song với việc chăm sóc việc ni dưỡng trẻ mà ăn uống nhu cầu thiếu người Nấu ăn công việc gần gũi quen thuộc gia đình trường mầm non Trong nấu ăn nấu để đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng cách an tồn hợp lý nhất, điều khơng dễ, ln ln địi hỏi phải có sáng tạo, có khoa học hiểu biết nấu ăn cho cháu trường mầm non Nếu trẻ em ni dưỡng tốt có sức khoẻ tốt tiền đề cho phát triển trẻ sau Vì vậy, cơng tác ni dưỡng trường mầm non việc quan trọng
Vì vậy, ni dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm cần thiết, trẻ ăn uống đủ chất đảm bảo vệ sinh giúp trẻ phát triển tốt thể chất, nhận thức, ngôn ngữ, thẩm mĩ tình cảm xã hội Việc nâng cao chất lượng ni dưỡng vệ sinh an tồn thực phẩm nhiệm vụ quan trọng trường Mầm non Do phải làm tốt từ khâu lên thực đơn, cân đối phù hợp ký hợp đồng thực phẩm chọn mua tự tạo nguồn thực phẩm cách chế biến thức ăn, cách phòng chống ngộ độc thức ăn cho trẻ việc thiếu người làm cơng tác chăm sóc nuôi dưỡng trẻ trường Mầm non
Là nhân viên nuôi dưỡng, băn khoăn trăn trở: Làm để giúp cho trẻ có đầy đủ chất dinh dưỡng cho thể để đảm bảo cho trẻ có sức khỏe tốt? Bản thân tơi ln cố gắng để tìm giải pháp nâng cao chất lượng bữa ăn nhu cầu dinh dưỡng cần thiết cho trẻ bữa ăn Đó lí tơi chọn áp dụng đề tài “Một số biện pháp chế biến ăn và nâng cao chất lượng dinh dưỡng cho trẻ trường mầm non”
II/ MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU :
- Tìm biện pháp để chế biến ăn ngon loại thực phẩm giàu chất lượng dinh dưỡng nhằm đảm bảo sức khỏe cho trẻ trường mầm non để đáp ứng nhu cầu toàn xã hội
(5)I/ CƠ SỞ LÝ LUẬN:
Theo nghiên cứu viện dinh dưỡng, ăn uống có ảnh hưởng lớn đến sức khỏe cho trẻ đặc biệt trẻ lứa tuổi mầm non Chất lượng dinh dưỡng có tốt đảm bảo cho trẻ phát triển đầy đủ cân đối để đảm bảo cho trẻ hình thành hồn thiện đủ mặt sức khỏe, trí tuệ thẩm mĩ Nếu ăn uống không đủ dinh dưỡng ảnh hưởng đến tiêu hóa trẻ Trẻ thơng minh, nhanh nhẹn làm tảng vững cho tương lai Ngược lại, cho trẻ ăn uống không khoa học, không giấc, khơng có đủ chất thường gây rối loạn tiêu hóa làm cho trẻ mắc số bệnh tiêu chảy, còi xương, kho mắt
Như vậy, vần đề dinh dưỡng cho trẻ mầm non quan tâm từ sớm Tuy nhiên, tác giả quan tâm đến ảnh hưởng ăn uống đến sức khỏe bệnh tật củ trẻ Đồng thời tác giả cho rằng: Để có cở thể phát triển tốt, tránh bệnh tật cần phải đảm bảo chế độ ăn uống khoa học, hợp lí, vệ sinh Nhưng chưa có tác giả đề cập đến hiệu tổ chức bữa ăn trưa cho trẻ Mà trẻ mắc bênh cịi xương, suy dinh dưỡng vơ nhiều Hơn nữa, thực tế chưa tìm giải pháp hữu hiệu để làm giảm tỉ lệ trẻ bị suy dinh dưỡng Do đó, vần đề nâng cao chất lượng dinh dưỡng để bảm bảo sức khỏe cho trẻ mục tiêu đặt lên hàng đầu
II/ THỰC TRẠNG:
1/ Đặc điểm tình hình chung trường, tổ ni
- Trường tơi đầu năm có tổng số 405 học sinh, đến có 440 trẻ, chia thành 11 nhóm lớp Phân bổ theo khu: Khu Thượng, Khu Trung, Khu trung Tâm, Khu Hạ Có 01 bếp ăn
- Số trẻ ăn bán trú trường đạt 100% Mức tiền ăn trẻ 15.000/cháu Chia làm 02 bữa ( Mẫu giáo: ăn 01 bữa 01 bữa phụ, Nhà trẻ: ăn 02 bữa chính)
- Tổng số cán bộ, giáo viên, cơng nhân viên: 48 đồng chí
Trong đó: Ban giám hiệu: 03 đồng chí
Giáo viên: 30 đồng chí Cơ ni: 08 đồng chí
(6)+ Trong tổng số nhân viên ni dưỡng có 08 đồng chí Các đồng chí có trình độ chuẩn
Xuất phát từ tình hình thực tế nhà trường, trình thực để đề tài có sở khoa học, đề biện pháp hữu hiệu nhằm thực tốt có hiệu Trong thực gặp những thuận lơị khó khăn sau:
2/ Những thuận lợi khó khăn. 2.1/ Thuận lợi:
- Được đạo sát BGH
- Phụ huynh có nhận thức cơng tác nuôi dưỡng
- Nhân viên tổ nuôi ln nhiệt tình, u nghề, chịu khó tìm tịi sáng tạo chế biến, cải tiến ăn cho trẻ
- 100% nhân viên đạt trình độ chuẩn, có nhiều kinh nghiệm cơng tác nuôi dưỡng
- Nhà trường đầu tư mua sắm trang thiết bị đồ dùng phục vụ cho tổ chức bán trú như: Một số biểu bảng ngồi bếp, Có tủ lạnh bảo quản lưu mẫu thức ăn, có tủ hấp sấy bát số dụng cụ đựng cơm, canh…
- 100% trẻ ăn ngủ trường
- Nhà trường ký kết hợp đồng với công ty cung ứng thực phẩm có uy tín ( Cơng ty Thực phẩm Minh Thoa, Đông Á )
2.2/ Khó khăn
- Giá thực phẩm thị trường bấp bênh - Tiền ăn trẻ thấp
- Cơ sở vật chất, bếp ăn chật hẹp chưa xây dựng theo bếp chiều - Còn số phụ huynh chưa nhận thức công tác nuôi dưỡng - Trường 04 điểm lẻ nên việc đưa cơm đến khu gặp nhiều khó khăn 2.3/ Điều tra thực trạng:
- Vào đầu năm học 2016 – 2017 khảo sát trẻ trường với tiêu chí như:
(7)Nội dung Đầu năm Tỉ lệ %
Tổng số trẻ 405 100
Cân nặng 405 100
Kênh bình thường 388 96
Kênh suy dinh dưỡng 17 4
Chiều cao 405 100
Kênh bình thường 371 92
Kênh thấp cịi 34
2.3.2/ Khám sức khỏe.
Thời gian
Số trẻ THEO DÕI CÁC BỆNH
Tổng số
Được khám
Mắt Tai MH
Răng Da Còi
xương
Giun Bệnh khác Đầu
năm
405 405 52 45 02 0 12
Tỷ lệ% 100 100 0 12 11 0.5 0 0 3 2.3.3/ Chất lượng bữa ăn
STT TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ
Tổng số trẻ
Trẻ thích
ăn
Tỷ lệ %
Trẻ lười ăn
Tỷ lệ %
1 Các chế biến từ thịt 405 360 89 45 11
2 Các có rau hành 405 350 86 57 14
3 Các có mùi thơm 405 360 89 45 11
4 Các có chất như: Tôm, cá, cua…
405 335 83 70 17
5 Trẻ khơng ăn hết suất
(8)IV BIỆN PHÁP THỰC HIỆN
Từ nguyên nhân thực trạng nêu trên, áp dụng số phương pháp sau:
1/ Biện pháp 1: Tự bồi dưỡng, nâng cao trình độ chuyên môn, nghiệp vụ. “Đi ngày đàng học sàng khôn”
- Với câu nói cho ta thấy phải học, học đến lúc có kết mà mong đợi
- Đối với người dù có làm việc nữa, khơng làm việc mà phải ln ln tìm tịi học hỏi để nâng cao trình độ chun mơn tốt hơn, đặc biệt cô nuôi người trực tiếp chế biến ăn để chăm sóc sức khoẻ cho trẻ trường mầm non vấn đề học quan trọng Vì có nhiều kinh nghiệm ni làm tốt cơng tác Bên cạnh cô phải thường xuyên thay đổi thực đơn cho trẻ chế biến để giúp trẻ ăn ngon miệng, hết suất Vì thế phải ln ln có tâm niệm “ học, học học mãi”.
- Tôi xác định việc bồi dưỡng, nâng cao nghiệp vụ chuyên môn vô cần thiết, chuyên môn giúp mặt, giúp áp dụng học tập kinh nghiệm tốt vào thực tế đứng bếp, học quý báu
- Được quan tâm tạo điều kiện Ban Giám Hiệu dự tập huấn, kiến tập trường bạn Huyện, cụm qua lớp bồi dưỡng tập huấn phịng tổ chức, qua tơi học tập cách chế biến ăn ăn ngon cho trẻ, cách thực dây truyền bếp, cách xếp bố trí bếp ăn khoa học, hệ thống hồ sơ sổ sách… Ngồi ra, tơi cịn học hỏi chuyên môn qua sách báo, thông tin đại chúng Từ tơi tích góp nhiều kinh nghiệm cho thân, hành trang cho cơng việc
- Hàng tuần, tổ nuôi sinh hoạt chuyên chuyên môn lần, qua buổi sinh hoạt bàn bạc, thống với món, thực phẩm trẻ chưa thích chúng tơi xây dựng thảo luận tổ để đứng bếp chế biến cách dễ dàng Để nhân viên thực tốt nhiệm vụ chúng tơi thống lên lịch phân công cô tổ, để người biết việc phải làm gì?
(9)BẢNG PHÂN CƠNG CƠ
Thời gian Cơ chính Cơ phụ 1-2 Cô phụ 3-4 Cô phụ 5-6 Cô phụ 4 7h-8h - Sấy bát
Nhận TP trẻ, cô lần
CB dụng cụ nấu ăn, phụ GNTP lần
VS đồ dùng dụng cụ sơ
chế
VS khu vực sơ chế thực
phẩm
Sơ chế thực phẩm 8h-9h Nhận TP
lần nấu ăn cho
trẻ
Phụ GNTP lần Phụ nấu ăn cho
trẻ
Chế biến ăn cho
trẻ
Sơ chế TP, Say thịt
Sơ chế thực phẩm 9h-10h15 Lưu TP,
chia định lượng
Chia ăn cho trẻ
CB đồ dùng chia ăn, phụ
chia ăn
Thu dọn VS đồ dùng chia ăn
Thu dọn VS đồ
dùng 10h-12h QS trẻ ăn
tại khu TT
Chế biến thực phẩm cô, rửa bát
khu TT
Lấy bát cho lớp Rửa
bát khu TT Chế biến bữa chiều
Chở cơm khu Chợ, rửa bát khu
chợ, khu Thượng Chở cơm khu Hạ, Thượng rửa bát khu chợ, khu Hạ 12h-13h Nghỉ trưa Nghỉ trưa Nghỉ trưa Nghỉ trưa Nghỉ trưa 13h-14h Nấu bữa
chiều
Sấy bát, phụ nấu ăn chiều
Chế biến bữa chiều
Sơ chế bữa chiều
Sơ chế bữa chiều 14h-15h Lưu thức
ăn, chia ăn bữa chiều
Phụ chia ăn CB đồ dùng chia ăn, phụ
chia ăn
Thu dọn đồ dùng Chở cơm, rửa bát
khu chợ VS đồ dùng Chở cơm, rửa bát khu Hạ, Thượng 15h-16h30 QS trẻ ăn
chiều VS bếp
VS bàn bệ bếp Rửa bát
khu TT
VS xoong nồi, rửa bát
khu TT
(10)Hình ảnh: Họp chuyên môn. 2/ Biện pháp 2: Lựa chọn thực phẩm chế biến ăn. 2.1/ Lựa chọn thực phẩm.
- Trong năm gần kinh tế nước ta chuyển sang chế thị trứờng đời sống ngày nâng cao xen vào loại thực phẩm không rõ nguồn gốc sản phẩm mà nhà sản xuất, chế biến sử dụng chất phụ gia như: phẩm mầu, đường hoá học bị lạm dụng pha chế nước giải khát, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn thịt quay, giò chả…
- Nhiều loại thịt bán thị trường không qua kiểm duyệt thú y Bên cạnh nhà sản xuất cịn sử dụng loại hoá chất bảo vệ thực vật, thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ, hố chất kích thích tăng trưởng thuốc bảo quản không theo quy định làm tồn dư hoá chất thực phẩm làm cho người dư âm biết loại bệnh nguy hiểm như: ngộ độc thức ăn, ung thư… phải lựa chọn thực phẩm có theo mùa, có địa phương, để đảm bảo sức khoẻ cho đặc biệt trẻ nhỏ
- Do việc lựa chọn thực phẩm đảm bảo vệ sinh, phù hợp với lứa tuổi mẫu giáo quan trọng định đến chất lượng bữa ăn có đảm bảo vệ sinh, phù hợp với trẻ, trẻ ăn có ngon miệng khơng điều phụ thuộc vào trình lựa chọn thực phẳm để giúp trẻ ăn ngon miệng hết suất
Sau số bí việc lựa chọn thực phẩm:
(11)* Đối với thịt gia súc gia cầm như: thịt lợn, thịt gà, thịt bò…
+ Đối với thịt lợn: Chúng ta cần chọn cửa hàng tin cậy, chọn thịt có mỡ màu trắng tinh thịt lạc có màu đỏ tươi khơng có màu lạ khác, bề mặt thịt phải khô không nhớt, độ đàn hồi cao, mùi thơm tự nhiên mùi Tránh mua phải loại thịt mắc bệnh như: tụ huyết trùng, thịt có bì qua dầy…
+ Đối với thịt gà: Ta nên chọn cửa hàng uy tín, chọn thịt mềm dẻo, thớ thịt săn chắc, đầu sườn có màu trắng hồng, da thịt mỏng có màu trắng vàng tự nhiên khơng có nốt thâm tím ngồi
+ Đối với thịt bị: Ta nên chọn thịt có màu đỏ tươi, mỡ màu vàng nhạt, thớ thịt nhỏ săn chắc, mềm dẻo có mùi thơm đặc trưng
Trước mang chế biến thực phẩm cho trẻ phải rửa sau thái nhỏ cho vào cối say nhỏ ( Tuỳ độ tuổi) Thực phẩm sơ chế bàn bệ để đảm bảo vệ sinh
* Đối với loại hải sản như: tôm, cua, cá…
- Tôm, cua, cá…rất tốt cho người đặc biệt trẻ nhỏ cung cấp chất can xi, chất đạm làm cho xương trẻ khoẻ khơng bị bệnh cịi xương
+ Đối với Tôm: Chúng ta nên chọn cịn sống, tơm phải trắng sơ chế phải làm sạch, bóc vỏ, đầu Đầu dâu tôm dùng để nấu canh
+ Đối với cá: Ta nên chọn cá bơi khoẻ, cịn ngun vẩy khơng bị chầy sước Khi sơ chế nên đập chết cá đem rửa sạch, đánh vẫy cho vào nồi luộc sau gỡ bỏ xương, sau phần đầu phần xương dã nhỏ lọc lấy nước nấu canh
Ngoài việc lựa chọn loại thực phẩm cung cấp chất đạm phải lựa chọn thực phẩm cung cấp vitamin chất sơ rau, của,
+ Đối với rau: Chúng ta cần lựa chọn cửa hàng quen thuộc Chọn rau phải tươi ngon không bị dập nát vàng úa
+ Đối với loại hạt, củ, khô: Khi mua không nên chọn thực phẩm bị mốc, mọt Nhất chọn gạo, bánh đa khổ, lạc, vừng nên chọn loại gạo ngon, khơng có chấu, khơng có sạn, khơng có mọt, khơng có mùi hơi, khơng bị mốc…
(12)phẩm nhà sản xuất thường sẻ dụng hàn the bánh phở khơng có mùi chua
+ Đối với thực phẩm làm gia vị: nước mắm, dầu…Khi mua chúng nên ý đến hãng sản xuất thời hạn sử dụng cuả sản phẩm để đảm bào an tồn
Hình ảnh: Một số loại thực phẩm.
(13)đeo trang, đội mũ đặc biệt sơ chế chế biến cô phải găng tay phải cắt móng tay ngắn, khơng đựoc để móng tay dài vi khuẩn móng tay sâm nhập vào thực phẩm làm vệ sinh
- Từ mà thấy tầm quan trọng việc lựa chọn thực phẩm đảm bảo vệ sinh phù hợp với trẻ mẫu giáo Nếu lựa chọn thực phẩm không đảm bảo vệ sinh , tươi ngon bữa ăn không mang lại giá trị dinh dưỡng cao
Hình ảnh: Giao nhận thực phẩm. 2.2/ Chế biến ăn cho trẻ.
- Đối với trẻ mầm non nói chung, trẻ mẫu giáo nói riêng, cô nuôi xây dựng thực đơn thường phối hợp loại thực phẩm với để cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho trẻ, đồng thời kết hợp thực phẩm gây hứng thú cho trẻ, trẻ nhìn thấy hấp dẫn đẹp, trẻ thích ăn
(14)- Với thực phẩm thịt cô nuôi chế biến nhiều ăn khác như: Tôm, Thịt lợn sào ngũ sắc, Thịt lợn, trứng cút kho tàu, thịt đúc trứng…
Ví dụ 1: Món “Tơm xào ngũ sắc” Tơi chế biến sau:
* Nguyên liệu chuẩn bị:
- Tôm biển tươi, thịt Lợn, cà rốt, hoa nơ, su hào, gia vị, mỳ chính, hành mùi, muối vừa đủ
* Sơ chế:
- Tôm rử cho vào hấp cách thủy đến chín bỏ bóc vỏ đem thái nhỏ
- Thịt lợn rửa sạch,thái miếng, trần qua nước sôi, rửa lại đem say nhỏ,ướp gia vị với tôm
- Cà rốt, su hào vỏ, rửa sạch, thái chỉ, ướp gia vị - Hành mùi rửa thái nhỏ
* Kỹ thuật chế biến:
- Phi thơm hành cho Tôm, thịt lợn vào xào Tôm, Thịt lợn săn lại cho su hào, Cà rốt, Hoa nơ vào xào tiếp Sua hào, cà rốt, hoa nơ chín sau cho hành mùi bắc
* Yêu cầu cảu thành phẩm cảm quan:
- Tơm , Thịt Lợn chín mềm màu sắc củ nhìn đẹp mắt, có mùi tơm thơm ngon
Ví dụ 2: Món “ Thịt gà nấu Càri” * Nguyên liệu chuẩn bị:
- Thịt gà, thịt Lợn, cà rốt, khoai tây, cà chua, sả, gừng, hành, mùi, gia vị, mỳ chính, bột càri, dầu ăn
* Sơ chế:
- Thịt gà rửa sạch, lọc thịt, trần qua nước sôi, thái miếng, say nhỏ - Thịt Lợn rửa sạch, thái miếng trần qua nước sôi, say nhỏ
- Sả, ngừng làm sạch, giã nhỏ, lọc lấy nước cho vào ướp với thịt gà thịt lợn
- Gia vị, bột Càri ướp với thịt gà, thịt lợn khoảng 15 phút - Cà rốt, khoai tây, cà chua làm thái nhỏ hạt lựu để riêng, - Hành mùi rửa thái nhỏ
* Kỹ thuật chế biến:
(15)- Đun cho nồi nước sơi Sau cho thịt gà, thịt lợn, khoai tây, cà rốt, Gia vị vừa đủ hầm đến thịt chín, khoai tây, cà rốt nhừ, đổ cà chua xào vào cho hành mùi bắc
* Yêu cầu thành phẩm cảm quan;
- Tôm, Thịt lợn chín mềm, mầu sắc củ nhìn đẹp mắt đặc trưng mùi Tôm thơm ngon
* Ví dụ 3: Thịt bị, thịt lợn hầm củ quả.
* Nguyên liệu:
- Thịt bò, thịt Lợn, khoai tây, cà rốt, su hào, cà chua, gia vị, mỳ chính, dầu ăn, hành hoa
* Sơ chế:
- Thịt bò, Thịt Lợn rửa thái miếng trần qua nước sôi, rửa lại Say nhỏ, Ướp gia vị, Gừng, tỏi
- Khoai tây, cà rốt, Su hào, bỏ vỏ rửa thái hạt lựu Cà chua rửa thái hạt lựu trưng lên
- Hành hoa nhặt sạch, rửa thài nhỏ
* Kỹ thuật chế biến:
- Tỏi phi thơm cho thịt Bò, Thịt Lợn vào xào
- Đun nước sơi đổ thịt Bị, Thịt Lợn vào đun nhỏ lửa, khoảng 20 phút cho khoai tây vào đun tiếp khoảng phút cho tiếp cà rốt, su hào, cho thêm gia vị cho vừa hầm đến nhừ Cho tiếp mỳ chính, cà chua vào, cho hành mùi bắc
* Yêu cầu thành phẩm cảm quan.
(16)Hình ảnh: Một số ăn chế biến cho trẻ. 3/ Biện pháp 3: Xây dựng thực đơn theo mùa.
- Thực đơn phần tính thành lượng thực phẩm để chế biến dạng ăn, sau xếp thành bảng ăn, tuỳ bữa ăn hàng ngày, hàng tuần cho trẻ Ngoài xây dựng thực đơn nhằm chủ động cho việc thực kế hoạch ăn uống cho phù hợp trẻ, đặc biệt trẻ mẫu giáo Khi xây dựng thực đơn cần chọn thực phẩm theo mùa có sẵn địa phương để tiện cho việc tiếp ứng thực phẩm
- Thường xuyên thay đổi thực đơn để chế biến ăn đa dạng, phong phú giúp trẻ ăn ngon miệng hết suất
- Ngồi ta cần lưu ý đến phối hợp thực phẩm, chất để tạo nên bữa ăn ngon, ta phải tận dụng bổ sung lẫn chất để nâng cao giá trị dinh dưỡng ăn
- Chúng ta cần quan tâm đến bữa ăn trẻ phải chó đủ thực phẩm bao nhiều chất cho phù hợp cần phải xây dựng thực đơn phù hợp theo độ tuổi
(17)- Đây thực đơn mùa đông mùa hè cho trẻ trường mầm non xây dựng thực q trình mà tơi nghiên cứu đề tài Đây thực đơn đầy đủ chất dinh dưỡng đạt hiệu cao suốt tuần
Mỗi ngày trường trẻ mẫu giáo ăn bữa bữa phụ, Trẻ Nhà trẻ ăn bữa
THỰC ĐƠN MÙA ĐƠNG CỦA TRẺ
Tu n 1-3ầ
Thứ Bữa chính Mẫu giáo Bữa phụ Nhà trẻ
2
Cơm: - Cháo tôm dừa
xiêm
- Cháo tôm dừa xiêm
- Uống sữa bột - Thịt gà, Thịt lợn om nấm
- Canh bò hầm củ
3
Cơm:
- Uống sữa bột - Bánh lan
Cơm:
- Thịt lợn hấp - Canh rau ngót nấu thịt
- Trứng sốt cuộn tơm hấp - Canh bí đỏ, đỗ xanh nấu thịt
Cơm:
- Xôi gấc ( ruốc) - Xôi gấc ( ruốc)- Uống Sữa bột. - Thịt Ngan, thịt lợn hầm xả
- Canh dưa nấu cá
5
Cơm: - Bún riêu cua đậu
phụ rau thơm
- Bún riêu cua đậu phụ rau thơm - Uống sữa bột - Thịt bị, thịt hầm bí đỏ
- Canh Bí xanh nấu thịt gà
6
Cơm:
- Súp thập cẩm - Bánh Mỳ
- Súp thập cẩm - Bánh Mỳ - Tôm, thịt lợn xào thập cẩm
- Canh rau cải nấu Lạc
7
Cơm:
- Mỳ gà rau thơm
- Thịt lợn, đậu phụ sốt thịt bằm - Mỳ gà rau thơm - Canh rau bắp cải nấu thịt lợn
Tu n 2- 4ầ
Thứ Bữa chính Bữa phụ
Mẫu giáo Nhà trẻ
Cơm: - Uống sữa bột - Cơm:
(18)2 - Xíu mại bị sốt cà - Canh rau cải nấu Ngao
- Bánh lan nấm tươi
- Canh rau cải cúc nấu thịt
Cơm:
- Thịt gà, thịt lợn xào bí xanh - Canh rau thập cẩm nấu cua
- Xôi ngô bao tử - Uống sữa bột
- Xôi ngô bao tử - Uống sữa bột
4
Cơm:
- Cá rán, Thịt lợn sốt hoa viên - Canh rau củ nấu thịt
- Cháo vịt hạt sen - Cháo vịt hạt sen - Uống sữa bột
5
Cơm:
- Trứng cút, thịt lợn kho tàu - Canh dưa nấu thịt bò
- Súp Gà - Bánh Mỳ
- Súp Gà - Bánh Mỳ
6
Cơm:
- Tôm, thịt lợn om đậu phụ - Canh bí đỏ, đỗ xanh nấu thịt
- Bún bò rau cải - Bún bò rau cải - Uống sữa bột
7
Cơm;
- Ngan xào nấm
- Canh rau bắp cải nấu thịt lợn
- Mỳ cua - Mỳ cua
THỰC ĐƠN MÙA HÈ CỦA TRẺ
Tu n 1- 3ầ
Thứ Bữa chính Bữa phụ
Mẫu giáo Nhà trẻ
(19)- Tôm, Thịt lợn xào ngũ sắc - Canh rau muống nấu thịt
thơm - Uống sữa Bột
3 Cơm:
- Thịt gà, thịt lợn om nấm - Canh bí xanh nấu thịt lợn
- Cháo Ngao
Cơm:
- Thịt lợn hấp
- Canh Ngao nấu chua
4 Cơm:
- Trứng vịt, thịt lợn trưng cà chua
- Canh rau thập cẩm nấu cua
- Uống sữa bột + Bánh lan
- Uống sữa bột + Bánh bơng lan
5 Cơm:
- Thịt bị, Thịt lợn xào củ - Canh rau mùng tơi, mướp nấu thịt lợn
- Bún riêu cua - Bún riêu cua - Uống sữa
6 Cơm:
- Ngan xào nấm tươi
- Canh bí đỏ, đỗ xanh nấu thịt
- Chè sen
- Bánh lan
- Chè sen - Bánh lan
7 Cơm;
- Thịt lợn nấu Ragu - Canh rau ngót nấu thịt
Mỳ Gà
Cơm:
- Đậu, thịt viên dán - Canh rau cải nấu thịt
Tu n 2- 4ầ
Thứ Bữa chính Bữa phụ
Mẫu giáo Nhà trẻ
2
Cơm:
- Thịt gà, thịt lợn xào bí xanh - Cháo vịt
Cơm:
(20)- Canh rau cải nấu thịt tươi
Canh Thịt lợn nấu chua
Cơm:
- Cá rán, Thịt lợn sốt hoa viên - Canh rau muống nấu thịt lợn
Bún bò rau cải - Bún bò rau cải - Uống sữa
4
Cơm:
- Tôm, thịt lợn xào bầu - Canh rau ngót nấu thịt lợn
- Chè đỗ đen Bánh Gối
- Chè đỗ đen Bánh gối
5
Cơm:
- Thịt bò, thịt lợn om nước cốt dừa
- Canh bí đỏ, đỗ xanh nấu thịt
- Mỳ cua, đậu phụ rau thơm
- Mỳ cua, đậu phụ rau thơm
- Uống sữa Bột
6
Cơm:
- Trứng cút, thịt lợn kho tàu - Canh bầu nấu ngao
- Uống sữa bột + Bánh lan
- Uống sữa bột + Bánh lan
7
Cơm; - Chả lốt
- Canh rau thập cẩm + mướp nấu thịt
- Phở gà
Cơm:
- Đậu phụ nhồi thịt - Canh rau củ nấu thịt
(21)- Với mùa hè oi nóng lực trường tơi chọn loại thực phẩm phù hợp với mùa, giúp cho trẻ cảm giác ăn ngon miệng mát mẻ để xua nóng lực mà thời tiết tạo Trong q trình thực chế biến ăn thực đơn xây dựng thấy cháu hứng thú đến ăn, ăn ngon hết suất Với thực đơn lượng calo, Canxi chất dinh dưỡng phần trẻ đạt kết cao
- Ngoài để trẻ có bữa ăn thật đảm bảo cân đối, xác lượng thực phẩm chúng tơi tính bảng Định lượng từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín Bảng tịnh lượng giúp cho việc giao nhận thực phẩm cách nhanh thuận lợi giúp trẻ có bữa ăn xác số lượng
BẢNG ĐỊNH LƯỢNG
Từ thực phẩm sống chế biến thành thực phẩm chín cho 01 trẻ
Tuần Thứ Thực đơn
Sáng
Định lượng bữa chính
Thực phẩm sống Thực phẩmchín
1 +
- Thịt gà - Thịt lợn xào bí xanh
Thịt gà 26g + Thịt lạc vai 5g + Bí xanh 24g + Gừng 0,8g + Hành khô 0,6g + Bột cà ri 0,05g + Dầu thực vật 3g + Gia vị 0,6g + Mỳ 0,3g + Nước 20g
40g - 45g
3
- Trứng sốt cuộn tôm hấp
Trứng vịt 42g + Tôm 6.5g Thịt nạc vai 3.2g + Cà chua 9g + Hành hoa 1,5g + Dầu thực vật 7,4g + Gia vị 0,6g + Mỳ 0,25g
50g - 55g
4
Thịt ngan, thịt lợn hầm xả
Thịt ngan 27g + Thịt lạc vai 24g + xả 3g + Gừng 0,8g + Hành khô 0,6g + Dầu thực vật 3g + Gia vị 0,6g + Mỳ 0,3g + Nước 20g
63g-68g
5 - Thịt bò - Thịt lợn hầm Bí đỏ
Thịt bị 15g + Thịt nạc vai 10g + Bí đỏ 12g + Hành hoa 1,5g + Gia vị 0,6g + Mỳ 0,3g + Dầu thực vật 5,7g + Gừng củ 0,5g + Tỏi 0,5g + Nước 25g
(22)6
- Tôm biển - Thịt lợn xào ngũ sắc
Tôm biển 14,8g + Thịt lạc vai 6g + Súp lơ xanh 6g + Hành hoa 3g + Cà rốt 9g + Su hào 13g + Dầu thực vật 6g + Gia vị 0,6g + Mỳ 0,3g
35g - 40g
7 - Đậu phụ sốt thịt bằm
Thịt nạc vai 30g + Đậu phụ 20g +Dầu thực vật 5,5g + Gia vị 0,2g + Mỳ 0,3g + Hành hoa 1,5g + Nước 15g
90g - 95g
2 +4
2
- Cá
- Thịt lợn sốt hoa viên
Cá trắm 29g + Thịt nạc vai 7g + Dầu thực vật 7,5g + Cà chua 9g + Gia vị 0,6g + Mỳ 0,3g + Hành hoa 0,7g + Thì 0,8g + Gừng củ 0,5g + Nước 19g
60g - 65g
3
- Thịt gà - Thịt lợn om nấm
Thịt gà 24g + Thịt nạc vai 11g + Hành hoa 1,5g + nấm 8g + Gừng củ 0,8g + Dầu thực vật 6g + Gia vị 0,6g + Mỳ 0,3g + Cà rốt 0,3g
48g - 53g
4
- Thịt bò , thịt lợn sốt hoa viên
Thịt bò 15g + giò sống 7.5g + đỗ xanh 5g + Cà rốt 5g + Cà chua 3g + Mùi ta 1,3g + Gừng 0,5g + Tỏi 0,5g + Dầu thực vật 6g + Gia vị 0,6g + Mỳ 0,3g + Nước 20g
65g - 70g
5
- Trứng cút - Thịt lợn kho tầu
Trứng cút 35g + Thịt nạc vai 18g + Gia vị 0,6g + Mỳ 0,3g + Đường kính 3g + Dầu thực vật 7g + Nước 20g
62g - 68g
6 - Tôm
- Thịt lợn om đậu non
Tôm biển 15g + Thịt nạc vai 6,5g + Đậu phụ 10g + Dầu thực vật 4g + Gia vị 0,6g + Mỳ 0,3g + Hành hoa 1,3g + Nước 20g
(23)7
- Thịt lợn hầm khoai tây
Thịt nạc vai 30g + Khoai tây 25g + Cà chua 11g + Dầu thực vật 7,5g + Gia vị 0,6g + Mỳ 0,3g + Hành hoa 1,5g + Nước 22g
85g - 90g
4/ Biện pháp 4: Vệ sinh an tồn thực phẩm, vệ sinh mơi trường và ngồi bếp.
3.1/ Vệ sinh an toàn thực phẩm:
- Hiện nay, môi trường bị ô nhiễm chất độc hại nên vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm mối quan tâm hàng đầu nhà nước tồn xã hội Đây cơng việc quan trọng thiết yếu đòi hỏi cấp, ngành cần quan tâm từ việc nuôi trồng đến sản xuất, bảo quản, chế biến, sử dụng
- Ngay trường mầm non, để phòng tránh ngộ độc thực phẩm cho trẻ, để ý đến việc lựa chọn thực phẩm, sơ chế thực phẩm, chế biến thực phẩm đến khâu sử dụng bảo quản thực phẩm Mỗi chúng ta, không coi nhẹ khâu Do vậy, 10 nguyên tắc vàng để chế biến thực phẩm an toàn tổ chức y tế giới kim nam hướng dẫn thực làm theo
- Ngồi ra, phải có chỗ tập kết, sơ chế thực phẩm, khu chế biến thực phẩm, khu pha chế thực phẩm chín hoa khu chia thức ăn Các khu cần đảm bảo đường thực phẩm theo chiều từ khâu tiếp nhận thực phẩm sống đến khâu chia thức ăn chín
- Khi chế biến thực phẩm, ý phải làm khâu rửa thực phẩm dụng cụ bếp:
+ Sau giao nhận thực phẩm xong, rau bỏ sơ chế, ngâm nước lã, rửa
+ Rửa vệ sinh tất dụng cụ chế biến thực phẩm
+ Luôn giữ khu bếp tránh xâm nhập côn trùng, sâu bọ, ruồi, gián loại động vật gây bệnh
+ Chú ý rửa tay sau vệ sinh
(24)- Dù thực phẩm sống thực phẩm chín cần để dụng cụ có nắp đậy để tránh sinh vật ruồi, muỗi, gián, côn trùng đậu vào mang mầm bệnh vào thức ăn trẻ
3.2/Vệ sinh cá nhân:
Cô nuôi, nhân viên nhà bếp phải học bồi dưỡng kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm, năm vững trách nhiệm cơng tác ni dưỡng an tồn Cần phải thực tốt khâu vệ sinh cá nhân trình chế biến, trang phục quần áo phải gọn gàng mặc quần áo đồng phục , đầu tóc gọn gàng, móng tay, móng chân cắt ngắn, sẽ, rửa tay xà phong trước sau chế biến thức ăn tay bẩn, sau vệ sinh, qua mỗicơng đoạn chế biến Có khăn lau tay riêng Phải tuân thủ thei quy định sử dụng chế biến theo cửa chiều, không ho khạc nhổ chế biến thức ăn cho trẻ, chia ăn cho trẻ phải đeo trang, không dùng tay bốc, chia thức ăn, thực cân đong chia thức ăn cho trẻ đảm bảo vệ sinh đủ định lượng, cô nuôi sáu tháng lần sức khỏe lần
3.2/ Vệ sinh môi trường
(25)Hình ảnh: Tổng vệ sinh
5/ Biện pháp 5: Phối hợp với giáo viên chăm sóc bữa ăn cho trẻ.
Mục đích việc cao chất lượng chế biến ăn cho trẻ trẻ ăn ngon miệng, ăn hết suất Khi xây dựng thực đơn phong phú, lựa chọn chế biến ăn cho trẻ Sau chế biến xong ăn chia định lượng bếp, đến lớp để trực tiếp giáo viên tham gia tổ chức ăn cho trẻ ghi sổ rút kinh nghiệm ngày tìm hiểu ngun nhân trẻ ăn hết hay khơng ăn hết suất, trẻ thích ăn để kịp thời điều chỉnh rút kinh nghiệm Nếu trẻ thích ăn tơi tiếp tục chế biến ăn đó, cịn với ăn trẻ khơng thích lý trẻ khơng thích ăn để có cách chế biến phù hợp, hay thay đổi thực đơn kịp thời
(26)Hình ảnh: Giờ ăn trẻ V KẾT QUẢ
Qua năm áp dụng, tìm tịi, vận dụng đề tài cuối năm đạt kết cụ thể sau:
1/ Về trẻ:
1.1/ Cân đo:
Nội dung Đầu năm Tỉ lệ % Cuối năm Tỉ lệ %
Tổng số trẻ 405 100 440 100
Cân nặng 405 100 440 100
Kênh bình thường 388 96 430 97
Kênh suy dinh dưỡng 17 12 2
Chiều cao 405 100 440 100
Kênh bình thường 371 92 420 95
(27)1.2/ S c kh e.ứ ỏ Thời gian
Số trẻ THEO DÕI CÁC BỆNH Bệnh
khác Tổng
số
Được khám
Mắt Tai MH
Răng Da Còi
xương
Giun
Đầu năm 405 405 52 45 02 0 12
Tỷ lệ% 100 100 0 12 11 0.5 0 0 3
Cuối năm 440 440 0 50 47 02 0 0 13
Tỷ lệ% 100 100 0 11 10 03 0 0 2
1.3./ Chất lượng bữa ăn
STT TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ Tổng
số trẻ
Đạt Tỷ lệ %
Chưa đạt
Tỷ lệ %
Đầu năm
Các chế biến từ thịt 405 360 89 45 11
Các có rau hành 405 350 86 57 14
Các có mùi thơm 405 360 89 45 11
Các có chất như: Tôm, cá, cua…
405 335 83 70 17
Trẻ khơng ăn hết suất
405 368 91 37
Cuối năm
Các chế biến từ thịt 440 423 96 17
Các có rau hành 440 433 98 07
Các có mùi thơm 440 431 98 09
Các có chất như: Tôm, cá, cua…
440 429 97 11
Trẻ khơng ăn hết suất
(28)VI/ BÀI HỌC KINH NGHIỆM:
1/ Nhận thức đắn vai trò, tầm quan trọng dinh dưỡng trẻ cho trẻ trường mầm non
2/ Nhân viên phải nêu cao tinh thần trách nhiệm, thực nghiêm túc nội quy quy chế nhà trường bếp ăn
3/ Có quan tâm BGH phối kết hợp với đồng nghiệp làm tốt việc nâng cao chất lượng dinh dưỡng cho trẻ trường mầm non
4/ Phối hợp chặt chẽ với giáo viên lớp, kế toán Nắm bắt ý kiến phụ huynh để điều chỉnh thực đơn cho phù hợp
5/ Nghiêm túc thực công tác giao nhận ký kết thực phẩm đủ thành phần
6/ Thực tốt yêu cầu chế biến bảo quản thực phẩm
7/ Chú trọng công tác vệ sinh môi trường, vệ sinh nhà bếp, đồ dùng dụng cụ phục vụ nuôi dưỡng
8/ Tăng cường hoạt động giáo dục vệ sinh với cô nuôi nhân viên nhà bếp, giáo viên lớp vệ sinh cá nhân cho trẻ
(29)C/ KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ I KẾT LUẬN:
- Vệ sinh an toàn thực phẩm nâng cao chất lượng dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ trường mầm non có vai trị vị trí quan trọng Bởi q trình tác động có mục đích, có kế hoạch đến việc chăm sóc sức khoẻ cho trẻ Hình thành yếu tố nhân cách người xã hội chủ nghĩa, móng vững trãi để chuẩn bị đầy đủ điều kiện tốt giúp trẻ vào lớp trường tiểu học
- Một nội dung giúp trẻ có điều kiện cơng tác ni dưỡng trường Mầm non Để đạt kết trên, điều quan trọng phải nhận thức xác định vai trị tầm quan trọng cơng việc giao Phải năm vững trách nhiệm đảm bảo nuôi dưỡng trẻ khỏe mạnh an tồn Chính vậy, mà năm học vừa qua thân tơi tích cực tham mưu với lãnh nhà trường, xây dưng số hoạt động nhà bếp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trường mầm non Các hoạt động bước đầu đem lại số kết đáng kể như: Đã nâng cao nhận thức ban ngành đoàn thể địa phương phụ huynh công tác nuôi dưỡng Chất lượng chăm sóc ni dưỡng trẻ nâng lên bước, tỷ lệ suy dinh dưỡng giảm so với đầu năm học, quy trình chế biến thực phẩm đảm bảo vệ sinh, hợp đồng thực phẩm rõ ràng, giao nhận thực phẩm , lưu mẫu thức ăn, công tác vệ sinh thực nghiêm túc có hiệu Bản thân tơi thấy lĩnh vực cơng tác cần có lịng nhiệt tình, động, sáng tạo, biết định hướng tập trung mũi nhọn, đồng thời thể tính dân chủ, đồn kết, chắn thành cơng
(30)I KIẾN NGHỊ
1/ Với UBND Huyện Gia Lâm
- Đầu tư kinh phí xây dựng bếp theo quy trình bếp chiều để thuận lợi cho cơng tác chế biến ăn cho trẻ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
- Có chế độ phụ cấp độc hại nhân viên ni dưỡng 2/ Với Phịng giáo dục
- Đầu tư cho nhà trường số dụng cụ nuôi dưỡng như: Máy giặt khăn cho trẻ
- Thường xuyên cho cô nuôi kiến tập trường bạn để học hỏi chun mơn cách chế biến ăn cho trẻ
3/ Đối với Ban giám hiệu
- Cần thăm bếp dự buổi chế biến nhiều để đóng góp ý cho tổ ni nâng cao trình độ chuyên môn chế biến
- Cần quan tâm đầu tư nhiều CSVC như: hệ thống biểu bảng, máy thái củ quả, số loại máy để làm bamhs cho trẻ
Trên số kinh nghiệm thân tôi, đạt cịn ỏi móng cho năm Rất mong góp ý, nhận xét BGH đồng chí đồng nghiệp để thân tơi có kinh nghiệm quý báu giúp cho việc thực nhiệm ngày tốt
(31)TÀI LIỆU THAM KHẢO
1 Sở giáo dục đào tạo- Giáo trình Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm - dùng trường trung học chuyên nghiệp- Nhà xuất Hà Nội
2 Trường Đại học y hà nội – Bộ môn dinh dưỡng an toàn thực phẩm- Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm- Nhà xuất y học
3 Bộ y tế Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm – Sách dùng đào tạo cử nhân y tế- Nhà xuất y học
4 Bộ y tế- Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm- Phó giáo sư Phạm Duy Tường – Nhà xuất giáo dục Việt Nam
5 Luật sư: Vũ Đình Quyển- Hướng dẫn cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm- Nhà xuất lao động – xã hội