Đồ Án Đường Bánh Kẹo 3

Đồ án công nghệ thực phẩm Công nghệ sản xuất đường- bánh- kẹo MỤC LỤC MỤC LỤC DANH SÁCH HÌNH ẢNH LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Đường 1.1.2 Bột hạt lanh 1.1.3 Bột yến mạch 1.1.4 Bột quế 1.1.5 Bơ hạnh nhân 1.1.6 Sữa 1.1.7 Trứng .7 1.2 Tổng quan sở lý thuyết 1.2.1 Ảnh hưởng dạng nguyên liệu đến tính chất bột nhào chất lượng sản phẩm 1.2.2 Tổng quan nướng bánh .7 CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2.1 Lý chọn đề tài 2.2 Quy trình cơng nghệ 10 2.2.1 Quy trình cơng nghệ làm mứt cà rốt 10 2.2.2 Quy trình cơng nghệ làm bánh quy ăn kiêng vị quế kẹp mứt cà rốt 11 2.3 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 12 2.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu 12 2.3.2 Quá trình nhào bột 16 2.3.3 Tạo hình – bơm nhân 17 2.3.4 Nướng 20 2.3.5 Làm nguội .22 2.3.6 Phân loại 23 2.3.7 Bao gói - bảo quản 24 KẾT LUẬN 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO 27 SVTH: Đỗ Nguyễn Huyền Trân GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Đồ án công nghệ thực phẩm Công nghệ sản xuất đường- bánh- kẹo DANH SÁCH HÌNH ẢNH Hình 1.1 Đường ăn kiêng isomalt Hình 1.2 Bột hạt lanh Hình 1.3 Bột yến mạch Hình 1.4 Bột quế .6 Hình 1.5 Bơ hạnh nhân Hình 2.1 Máy rây bột 12 Hình 2.2 Cấu tạo máy rây bột .13 Hình 2.3 Máy đánh trứng .14 Hình 2.4 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 15 Hình 2.5 Cấu tạo thiết bị chuẩn bị nhũ tương 15 Hình 2.6 Thiết bị nhào bột liên tục .16 Hình 2.7 Máy đồng ép đùn 18 Hình 2.8 Cấu tạo máy đồng ép đùn 19 Hình 2.9 Cấu tạo lị nướng dạng đường hầm .21 Hình 2.10 Thiết bị nướng bánh dạng đường hầm 21 Hình 2.11 Băng tải làm nguội .22 Hình 2.12 Máy đóng gói bánh quy .24 SVTH: Đỗ Nguyễn Huyền Trân GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Đồ án công nghệ thực phẩm Công nghệ sản xuất đường- bánh- kẹo LỜI MỞ ĐẦU Ngành bánh kẹo biết đến ngành có tốc độ tăng trưởng cao ổn định Việt Nam Vai trò ngành sản xuất bánh kẹo ngày khẳng định giữ tỷ trọng lớn ngành kỹ nghệ thực phẩm Thị trường tiêu thụ chủ yếu sản phẩm bánh kẹo thị trường nội địa với khoảng 80% sản lượng sản xuất cung cấp cho nhu cầu nước, 20% lại bánh kẹo nhập Tuy chiếm thị phần nước, song từ năm 2008 đến với tình hình kinh tế cịn khó khăn, lại xuất thêm nhiều thương hiệu nước Glico, Lotte… khiến dòng vốn thị trường nước khựng lại, doanh nghiệp khó đẩy nhanh sản xuất, người tiêu dùng cắt giảm chi tiêu hướng đến mặt hàng nhu yếu phẩm Điều ảnh hưởng trực tiếp đến kết kinh doanh nhà sản xuất bánh kẹo, điển doanh nghiệp đầu ngành chiếm thị phần lớn, tốc độ tăng trưởng có xu hướng giảm qua năm, đồng thời chuyển hướng kinh doanh sang sản phẩm tiêu dùng thiết yếu khác để đảm bảo tăng trưởng doanh thu Mặc dù chịu ảnh hưởng khó khăn chung kinh tế, tác động trực tiếp đến sức mua thị trường xét cho ngành sản xuất bánh kẹo Việt Nam giai đoạn tăng trưởng Xét dài hạn, yếu tố sức mua tăng, cấu dân số thuận lợi, nhận thức sức khỏe ngày nâng cao, với vốn đầu tư vào ngành gia tăng động lực hỗ trợ ngành bánh kẹo Việt Nam tăng trưởng mạnh Xét phát triển sản phẩm: doanh nghiệp ngành sản xuất bánh kẹo khơng ngừng đa dạng hóa dòng sản phẩm nâng cao chất lượng, mẫu mã bao bì để đáp ứng nhu cầu, địi hỏi ngày cao khách hàng tăng khả cạnh tranh doanh nghiệp Để đạt mục đích doanh nghiệp phải ý thức việc đầu tư cải tiến công nghệ để cung ứng phục vụ người tiêu dùng sản phẩm có chất lượng vượt trội, mẫu mã bắt mắt phải đảm bảo an toàn vệ sinh Đồ án nhằm tổng hợp thông tin công nghệ sản xuất bánh quy, từ nhìn khái quát để tìm hướng phát triển cho sản phẩm tìm cách cải thiện sản phẩm sẵn có thị trường Trong q trình làm đồ án chắn khơng tránh khỏi sai sót Mong nhận nhiều góp ý từ giáo viên để em hồn thiện đồ án Em xin chân thành cảm ơn SVTH: Đỗ Nguyễn Huyền Trân GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Đồ án công nghệ thực phẩm Công nghệ sản xuất đường- bánh- kẹo CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Đường Đường sử dụng đường Isomalt Đường Isomalt sản phẩm họ polyol, disaccharide tạo thành từ chất đường bột phản ứng hydro hóa Isomalt chủ yếu tồn dạng tinh thể màu trắng không mùi sử dụng chất thay đường để thay sucaroza, glucose, ngô xi-rô, đường fructose, loại tương tự thực phẩm đồ uống Đường Isomalt có thuộc tính tương tự đường sucaroza, độ khoảng 45 - 60% so với sucrose Hình 1.1 Đường ăn kiêng isomalt (100%) phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ hình thức sản phẩm mang nửa calo so với sacaroza Tiêu thụ Isomalt không làm tăng lượng đường vào máu nên hữu ích cho loại thực phẩm có hàm lượng calo thấp dùng cho bệnh nhân tiểu đường Ngồi đường Isomalt khơng gây sâu Mặc dù tiêu thụ nhiều isomalt gây tiêu chảy dày vấn đề, chấp thuận để sử dụng chất phụ gia thực phẩm hầu [1] Vai trò đường Isomalt sản phẩm: Đường Isomalt sử dụng bánh quy nhằm tạo vị cho bánh hướng tới sản phẩm bánh chứa hàm lượng calo thấp đồng thời cịn thành phần tạo nên cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm 1.1.2 Bột hạt lanh Vì hướng đến sản phẩm bánh ăn kiêng nên loại bột sử dụng bột hạt lanh Hạt lanh (Linum usitatissimum), hay biết đến với tên linseed loại hạt nhỏ có dầu có nguồn gốc từ Trung Đơng từ hàng ngàn năm trước Hạt lanh cung cấp hàm lượng chất béo giàu omega-3, protein dễ tiêu SVTH: Đỗ Nguyễn Huyền Trân Hình 1.2 Bột hạt lanh GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Đồ án công nghệ thực phẩm Cơng nghệ sản xuất đường- bánh- kẹo lignans Ngồi việc nguồn cung cấp axit béo α-linolenic (ALA) lignans dồi dào, hạt lanh nguồn cung cấp protein chất lượng cao chất xơ hòa tan thiết yếu [2] Hạt lanh nguồn cung cấp vitamin khoáng chất tốt vitamin B1, modyplen, đồng, magie, phốt Bột hạt lanh gần trở nên phổ biến loại thực phẩm tốt cho sức khỏe Nó đem lại lợi ích to lớn cải thiện chức tiêu hóa giảm nguy mắc phải bệnh tim mạch, tiểu đường tuýp ung thư 1.1.3 Bột yến mạch Bột yến mạch sản phẩm tự nhiên tạo cách nghiền hạt yến mạch thành loại bột mịn Trong bột yến mạch có chứa hàm lượng dinh dưỡng cao 66% cacbohydrates, 17% protein, 7% chất béo, 11% chất xơ tính theo khối lượng Yến mạch cịn chứa hàm lượng cao nhiều loại vitamin khống chất Hình 1.3 Bột yến mạch mangan, phốt pho, đồng, sắt, selen, magie, kẽm, vitamin B1 [3] Yến mạch nguồn dinh dưỡng chứa nhiều chất xơ không hịa tan gồm lignin, cellulose, hemicellulose, ngồi cịn chứa nhiều chất xơ hòa tan loại bột hạt khác dẫn đến việc tiêu hóa chậm hơn, tăng cảm giác no ức chế cảm giác thèm ăn [4] Bột yến mạch chứa loại chất xơ độc đáo có tên beta-glucan biết đến với khả giảm lượng cholesterol tăng trình thải axit mật, chất cho giảm lượng đường huyết nồng độ insulin sau bữa ăn nhiều carbohydrate [5] [6] Vai trò bột hạt lanh bột yến yến mạch sản phẩm: Góp phần tạo nên cấu trúc, độ cứng hình dạng, tạo nên giá trị dinh dưỡng bánh Ngoài bột hạt lanh bột yến mạch trở thành phần hữu ích chế độ ăn kiêng giảm cân nhờ có chứa chất xơ hịa tan làm giảm cảm giác đói ham muốn ăn uống 1.1.4 Bột quế Một loại bột có màu nâu, hương thơm nồng, đậm đà, có vị cay nhẹ SVTH: Đỗ Nguyễn Huyền Trân GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Đồ án công nghệ thực phẩm Công nghệ sản xuất đường- bánh- kẹo Bột quế nguồn cung cấp tuyệt vời chất xơ, sắt canxi Bên cạnh bột quế khơng chứa đường hay chất béo bột quế bổ sung vào ngun liệu làm bánh ngồi vai trị tăng hương vị cho sản phẩm cịn có lợi ích thể giúp ngăn ngừa lão hóa bệnh tật; Bảo vệ Hình 1.4 Bột quế thể khỏi bệnh nghiêm trọng viêm nhiễm; Cải thiện tình trạng sức khỏe tim mạch tốt; Giúp hạ đường huyết; Ngăn ngừa chứng thối hóa thần kinh; Khả chống sâu cải thiện tình trạng hôi miệng [7] 1.1.5 Bơ hạnh nhân Bơ hạnh nhân làm từ hạt hạnh nhân nghiền thành bơ Bởi lẻ sử dụng bơ hạnh nhân thay bơ động vật thơng thường bơ hạnh nhân chứa calorie hơn, 100g bơ hạnh nhân cung cấp 613 kcal bơ động vật 716 kcal Bên cạnh bơ hạnh nhân chứa lượng chất béo bão hòa thấp bơ động vật Ngồi bơ hạnh nhân khơng chứa Cholesterol Có hàm lượng chất xơ protein cao, 100g bơ hạnh nhân chứa 10g chất xơ 21g protein Trong bơ hạnh nhân cịn có số viatmin chất khoáng sắt, canxi, magie, vtamin A, C, B6 (Theo USDA) Hình 1.5 Bơ hạnh nhân Bơ hạnh nhân thêm vào nguyên liệu có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng, góp phần tạo hương vị thơm ngon cho bánh Ngoài sử dụng bơ hạnh nhân làm tăng độ tơi giúp cho sản phẩm không bị khô bảo quản lâu dài 1.1.6 Sữa Sử dụng dạng sữa tươi khơng đường Trong sữa có chứa nhiều thành phần quý protein có giá trị dinh dưỡng dễ tiêu hóa Trong sữa cịn có loại vitamin B1, B2, B3, B4, C, PP hòa tan nước vitamin A, E, D hịa tan chất béo, q trình chế biến cac sinh tố A, E B1 bị phá hủy Trong sữa cịn có muối vơ (axit photphoric), hữu (axit citric) muối kim loại Na, K, Ca, Mg, Tất tạo nên môi trường cần thiết hịa tan protit ( sách hạnh) SVTH: Đỗ Nguyễn Huyền Trân GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Đồ án công nghệ thực phẩm Công nghệ sản xuất đường- bánh- kẹo Sữa tươi thêm vào ngun liệu ngồi mục đích tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm cịn làm tăng chất lượng bột nhào Trong sữa có chất béo nhũ tương làm gluten dễ hấp thụ nhờ bánh thêm tơi 1.1.7 Trứng Sử dụng trứng gà tươi Trứng sử dụng công thức làm bánh giúp tăng thành phần dinh dưỡng, tạo mùi vị thơm ngon Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp sản phẩm Protein trứng (albumin) biến tính nhiệt độ cao, tạo cấu trúc cứng cho sản phẩm bánh nướng Lịng đỏ chứa chất béo có tác dụng làm mềm bánh, lecithin lịng đỏ có tác dụng nhũ hóa 1.2 Tổng quan sở lý thuyết 1.2.1 Ảnh hưởng dạng nguyên liệu đến tính chất bột nhào chất lượng sản phẩm Đường: Đường ảnh hưởng đến tính chất vật lý học bột nhào Đường làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt, nhiều đường bột nhào nhão, dễ dính vào trục cán, vào khn dập hình, đồng thời bánh bị dính vào khay nướng Đường làm giảm trương nở protit, tùy theo nồng độ đường mà tốc độ trương nở protit khác Bột: Bột có ảnh hưởng lớn đến tính chất bột nhào chất lượng sản phẩm yếu tố hàm lượng gluten độ mặn bột ảnh hưởng đáng kể Chất béo: Chất béo làm cho bột nhào thêm dẻo xốp Nếu lượng chất béo bột nhào giảm bột nhào dẽo, bánh làm xốp Trứng: Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh Sữa: Làm tăng chất lượng bột nhào Trong sữa có chất béo nhũ tương làm gluten dễ hập thụ nhờ bánh thêm tơi (sách cô hạnh) 1.2.2 Tổng quan nướng bánh Nướng bánh giai đoạn phức tạp trình kĩ thuật sản xuất bánh Trong trình nướng xảy thay đổi hóa lý bột nhào định đến chất lượng bánh Nướng bánh tiến hành lò nướng Nhiệt truyền từ bề mặt đốt nóng từ hỗn hợp khơng khí buồng nướng đến bánh.7 Trong q trình nướng có thay đổi nhiệt độ độ ẩm: - Sự thay đổi nhiệt độ: Khi nướng nhiệt độ lớp bề mặt bột nhào tăng nhanh nhất, sau phút nướng nhiệt độ lên đến 1000C lớp bên SVTH: Đỗ Nguyễn Huyền Trân GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Đồ án công nghệ thực phẩm Công nghệ sản xuất đường- bánh- kẹo đạt 700C Cuối giai đoạn nướng nhiệt độ lớp bề mặt 170 - 1800C nhiệt độ bên đạt 106 - 1080C - Sự thay đổi độ ẩm: Khi nướng độ ẩm bánh giảm có bốc từ lớp bề mặt Nếu giảm độ ẩm lớp nhiều nhiệt độ tăng nhanh kết bánh bị cháy Sự thay đổi hóa lý q trình nướng bánh: - Thay đổi protit tinh bột: đốt nóng bánh 50 - 700C protit tinh bột biến tính phần Các protit nước với tinh bột hồ hóa tạo cốt xốp, bề mặt chất béo hấp thụ dạng màng mỏng - Sự tạo vỏ: vỏ bánh xuất sớm ngăn cảm bốc nước tăng thể tích bánh Do nướng bánh ban đầu không cao làm ẩm buồng nướng tạo điều kiện cho vỏ tạo mỏng giai đoạn muộn - Sự thay đổi thể tích: tác dụng khí tạo Bột nhào có độ ẩm cao bánh xốp nhờ khả tạo lớn - Sự thay đổi màu sắc: tạo màu tác dụng đường khử axit amin tạo nên melanoidin nguyên nhân tạo nên màu vàng mặt bánh Ngồi cịn đường bị caramen hóa q trình nươngs làm cho bánh có màu vàng tươi Sự thay đổi hóa học q trình nướng bánh: - Đường: Lượng đường bánh giảm nướng phần đường bị caramen hóa - Protit: Hầu khơng thay đổi dạng protit riêng biệt có thay đổi lớn - Chất béo: Giảm nhiều lại từ 2,7 - 9,2% so với trọng lượng ban đầu - Chỉ số iot chất béo: Sau nướng giảm nhiều Chỉ số acid chất béo có thay đổi khơng theo quy luật định - Chất khoáng: khơng thay đổi q trình nướng bánh [8] SVTH: Đỗ Nguyễn Huyền Trân GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Đồ án công nghệ thực phẩm Công nghệ sản xuất đường- bánh- kẹo CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2.1 Lý chọn đề tài Khi chất lượng sống nâng lên tầm cao mới, từ “ăn no, mặc ấm” hoàn thành mục tiêu "ăn ngon, mặc đẹp" nhiều người số theo đuổi mục đích "ăn thức ăn tốt cho sức khỏe" Bên cạnh theo nhịp sống công nghiệp đại làm cho thời gian dành cho việc ăn uống người tiêu dùng có xu hướng quan tâm đến sản phẩm chế biến sẵn vừa đảm bảo vấn đề dinh dưỡng lại vừa tiện lợi, hợp vệ sinh Do nhu cầu sản phẩm bánh bích quy ăn kiêng có tiềm để phát triển Khi tìm kiếm sản phẩm bánh quy phù hợp với chế độ ăn kiêng thân, người tiêu dùng có xu hướng quan tâm đến thành phần nguyên liệu sản phẩm Mục đích họ hướng đến sản phẩm bánh quy chất béo, lượng thấp, đường tránh sản phẩm có chứa chất bảo quản, phẩm màu, hương hay chất làm nhân tạo Bên cạnh loại bánh quy cổ điển, loại bánh quy có nhân thu hút số lượng khách hàng đông Nhân bánh không làm tăng hương vị, tạo giá trị cảm quan bắt mắt mà góp phần tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Người tiêu dùng chọn sản phẩm bánh bích quy phù hợp với nhu cầu ăn uống họ, họ khơng thể làm điều mình, họ cần giúp đỡ từ nhà sản xuất thực phẩm để cung cấp sản phẩm phục vụ cho chế độ ăn đặc biệt Xuất phát từ nhận thức trên, em chọn đề tài: “Bánh quy ăn kiêng vị quế nhân mứt cà rốt” cho đồ án Công nghệ thực phẩm - công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo lần Bởi sản phẩm làm từ nguyên liệu bột hạt lanh, bột yến mạch, đường isomalt nên phù hợp cho chế độ ăn kiêng người tiêu dùng Bên cạnh kết hợp với nhân mứt cà rốt, nguồn giàu beta-caroten - hợp chất mà thể chuyển thành vitamin A Ngoài nhân mứt cà rốt cịn có nhiều cơng dụng khác tăng sức đề kháng cho thể, có tác dụng tốt người khó tiêu, thiếu máu hay tiêu chảy Giúp ngăn ngừa ung thư, bảo vệ tim mạch, khỏe xương thải độc thể Những thông tin đề cập đồ án nhằm mục đích tự trang bị cho kiến thức cơng nghệ sản xuất bánh quy kiến thức thực tế khác bên trường học SVTH: Đỗ Nguyễn Huyền Trân GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Đồ án công nghệ thực phẩm Công nghệ sản xuất đường- bánh- kẹo 2.2 Quy trình cơng nghệ 2.2.1 Quy trình công nghệ làm mứt cà rốt Cà rốt Phân loại, lựa chọn Rửa Gọt vỏ Rửa lại Cắt lát Chần Nước Pectin Chà Acid citric Phối trộn Ngâm Cô đặc Đường Isomalt Làm nguội Sản phẩm mứt cà rốt SVTH: Đỗ Nguyễn Huyền Trân GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 10 Đồ án công nghệ thực phẩm Công nghệ sản xuất đường- bánh- kẹo - Cấu tạo: Hình 2.2 Cấu tạo máy rây bột Máy sàng rung tròn dùng để rây bột có dạng hình trụ trịn, mặt sàng đơn,được làm từ thép khơng gỉ, có cấu trúc khép kín hồn tồn Gồm có phận sau: Cửa nạp nguyên liệu Khoang Khoang Lò xo Chân đỡ máy Lưới rây Cửa ngun liệu có kích thước lớn Cửa ngun liệu có kích thước nhỏ - Nguyên lý hoạt động: Máy rây bột sử dụng nguyên lý phân loại nguyên liệu theo kích thước từ lớn đến nhỏ Hoạt động dựa tác dụng trọng lực, lực quán tính ma sát Các rung động chiều (ngang, dọc nghiên) tạo hệ thống động cơ, loại lực quán tính, thay đổi thường xuyên Khi máy làm việc thùng sàng thực chuyển động rung nhờ loại lực ly tâm tạo khối lệch tâm vòng quanh trục Nguyên liệu đưa vào phân làm hai loại, tạp chất từ cửa thoát nguyên liệu khoang trên, nguyên liệu đạt yêu cầu lọt lưới sàng xuống khoang thoát từ cửa nguyên liệu số SVTH: Đỗ Nguyễn Huyền Trân GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 13 Đồ án công nghệ thực phẩm Công nghệ sản xuất đường- bánh- kẹo  Máy đánh trứng Hình 2.3 Máy đánh trứng - Cấu tạo: - Nguyên lý hoạt động: Sau cho nguyên liệu vào cối trộn, lựa chọn lồng để đánh trứng tiến hành bật công tắc điện để động dẫn động cho lồng hoạt động đánh bọt trứng Ban đầu nên để tốc độ thấp, sau xoay cơng tắc điều chỉnh tốc độ trộn nhanh dần Sau trứng đánh bọt, tắt máy xoay cần gạt xuống để hạ thấp cối đựng bột Tháo đánh bột lấy cối đựng hỗn hợp SVTH: Đỗ Nguyễn Huyền Trân GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 14 Đồ án công nghệ thực phẩm Công nghệ sản xuất đường- bánh- kẹo  Thiết bị chuẩn bị nhũ tương Hình 2.4 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương - Cấu tạo: Đây loại thiết bị nhào trộn mẻ có cánh trộn ngang Cấu tạo gồm thùng chứa nằm ngang có đáy hình n Trong thùng có cánh đảo làm kim loại gắn trục song song nhau, có trục khuấy hai trục khuấy có cánh khuấy khơng có trục Có nắp đậy đóng mở để đưa nguyên liệu vào máy tháo sản phẩm ngồi Khung máy có dạng hình hộp làm inox chắn Công tắc đảo chiều hay tay gạt giúp đảo nhanh chóng sản phẩm Đặc biệt máy thiết kế với loại cánh đảo khác cho phù hợp sản phẩm Để tăng hiệu phối trộn, thiết kế cánh trộn dạng Z dạng ∑ Hình 2.5 Cấu tạo thiết bị chuẩn bị nhũ tương SVTH: Đỗ Nguyễn Huyền Trân GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 15 Đồ án công nghệ thực phẩm Công nghệ sản xuất đường- bánh- kẹo - Nguyên lý hoạt động: Khi máy vận hành, trục quay dẫn đến cánh đảo quay với chiều quay hướng vào đẩy nguyên liệu đáy vượt qua đỉnh yên, đồng thời làm nguyên liệu trượt cánh, đáy thành máng Các cánh đảo thường chuyển động với quỹ đạo tròn quỹ đạo cánh hai trục tiếp tuyến Sản phẩm sau nhào trộn tháo cách mở nắp tháo khơng tự động [9] 2.3.2 Q trình nhào bột a Mục đích cơng đoạn: Q trình nhào bột nhằm mục đích chuẩn bị khối bột nhào cho q trình tạo hình mang mục đích hồn thiện số tiêu chất lượng cho bánh thành phẩm Trong quy trình sản xuất bánh quy, trình nhào trộn bột quan trọng định tính chất sản phẩm, tạo ảnh hưởng rõ rệt lên trình quy trình sản xuất trình tạo hình, nướng, Nhào trộn bột nhằm tạo nên đồng cấu trúc, màu sắc phân bố nguyên liệu toàn khối bột nhào b Thơng số cơng nghệ: Q trình nhào trộn bột mì để làm bánh quy thường diễn khoảng nhiệt độ 20 - 40 0C Nhiệt độ thay đổi phụ thuộc vào chất lượng bột mì nguyên liệu tính chất lưu biến bột nhào Đối với bánh bích quy xốp cần bột nhào có mạng gluten yếu nhiệt độ nhào trộn cần thấp, khoảng 25 - 30 0C Tốc độ nhào có ảnh hưởng đến tính chất lưu biến lên men bột nhào Tăng tốc độ nhào làm giảm thời gian nhào trộn tốc độ trộn cao, mối liên kết dễ bị đứt gãy làm tăng lượng chất dễ hấp thu cho nấm men, đồng thời lượng khí lẫn vào bột tăng, làm tăng độ xốp giảm tỷ trọng cho bột [9] c Thiết bị: Sử dụng máy nhào bột liên tục dạng vít tải Hình 2.6 Thiết bị nhào bột liên tục SVTH: Đỗ Nguyễn Huyền Trân GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 16 Đồ án công nghệ thực phẩm Công nghệ sản xuất đường- bánh- kẹo - Cấu tạo: Máy nhào bột hoạt động liên tục có cấu tạo tương tự tang trống hình trụ đặt nằm ngang, có phận động truyền động, nhập liệu, cửa sản phẩm ra, thùng nhào, bên thùng nhào có có cánh khuấy hình quạt lắp theo hình xốy góc nghiêng với trục theo cặp Ngồi thùng nhào kỹ có vỏ để điều chỉnh nhiệt độ bột nhào có lắp cửa đóng mở để vệ sinh - Nguyên lý hoạt động Thiết bị hoạt động theo nguyên tắc sau: Bột dịch nhũ tương theo tỉ lệ quy định chuẩn bị từ công đoạn trước nạp vào từ cửa nhập liệu đầu thiết bị Sau bột nhào theo cửa xuống thùng nhào kỹ Động có tác dụng quay cánh khuấy qua phận truyền động Khi quay làm bột nhào chuyển động dọc thùng nhào Và tháo qua cửa sản phẩm có van điều chỉnh Trục thùng nhào sơ chuyển động nhờ chuyển động xích từ thùng nhào kỹ [8] Bằng cách điều chỉnh chiều dài thùng nhào, thay đổi thời gian lưu nguyên liệu thời gian nhào trộn ta thu sản phẩm loại bột nhào với chất lượng khác Phương pháp nhào trộn có ưu điểm cho loại bột nhào có chất lượng đồng suốt trình sản xuất Hệ thống hoạt động liên tục nên dễ điều khiển kiểm soát, đỡ hao tốn nhân lực Nhưng nhược điểm việc lắp đặt vận hành thiết bị phức tạp, đòi hỏi phải có kiến thức điều kiện thứ tự nhập liệu [9] 2.3.3 Tạo hình – bơm nhân a Mục đích cơng đoạn: Tạo hình vừa có mục đích chuẩn bị vừa có mục đích hồn thiện Chuẩn bị chia nhỏ khối bột nhào thành miếng nhỏ có kích thước tương đối đồng nhồi phần nhân mứt nằm hoàn toàn bột nhào để chuẩn bị cho trình nướng SVTH: Đỗ Nguyễn Huyền Trân GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 17 Đồ án công nghệ thực phẩm Công nghệ sản xuất đường- bánh- kẹo Hoàn thiện tạo cho miếng bột nhỏ có hình dạng phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, tạo nên tính đa dạng sản phẩm b Thông số công nghệ: Yêu cầu chung miếng bột sau định hình có hình dạng bề dày đồng nhất, phù hợp cho sản phẩm sau này, đường cắt có phải sắc cạnh, có hoa văn rõ nét Phần nhân mứt nằm gọn hoàn toàn bên phần bột nhào, khơng bị chảy bên ngồi sau bơm nhân Lượng nhân nhồi vào phải thích hợp Nhân nhồi vào phải đảm bảo điều kiện vệ sinh để tránh làm hư hỏng bánh Độ ẩm nhân pH nhân phải phù hợp với bánh Ta thường dùng nhân có pH > để giảm tượng thủy phân vỏ bánh làm trào nhân sau nướng c Thiết bị: Sử dụng máy đồng ép đùn để nhồi nhân vào bột nhào Hình 2.7 Máy đồng ép đùn - Cấu tạo: Máy đồng ép đùn thiết bị đa để định hình bánh làm sản phẩm nhồi nhân Máy tổng thể có hình dạng khối hộp, có khả kết nối với thiết bị, máy móc khác để tự động hóa quy trình sản xuất Cấu tạo gồm phận sau: SVTH: Đỗ Nguyễn Huyền Trân GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 18 Đồ án công nghệ thực phẩm Công nghệ sản xuất đường- bánh- kẹo Phễu nạp bột nhào Phễu nạp nhân mứt Khoang áp suất Lưỡi dao gạt Băng tải Cánh khuấy nhân mứt Hình 2.8 Cấu tạo máy đồng ép đùn - Nguyên lý hoạt động: Bột nhào cho vào phễu nhập liệu Nhân mứt nạp vào từ phễu số đồng thời có hệ thống cánh khuấy chuyển động máy vận hành để nhân mứt phân bố đồng Khi máy vận hành, hệ thống hai ba lăn nén khối bột nhào vào khoang áp suất bên dưới, đồng thời phần nhân đồng ép đùn bơm vào hai lớp bột nhào Nhờ áp lực nén lăn, bột nhào bọc nhân ép qua lỗ khuôn để trở thành dây phơi ép có hình dạng kích thước lỗ khn Có khung gắn lưỡi dao gạt bên lỗ khuôn để cắt dây phôi ép thành SVTH: Đỗ Nguyễn Huyền Trân GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 19 Đồ án công nghệ thực phẩm Công nghệ sản xuất đường- bánh- kẹo miếng bột theo chiều dày hay chiều dài khối lượng quy định Miếng bột nhào hồn thiện sau rơi xuống băng tải, vận chuyển sang công đoạn [9] 2.3.4 Nướng a Mục đích cơng đoạn: Mục đích cơng nghệ q trình nướng bánh chế biến bảo quản sản phẩm Nướng trình gia nhiệt để làm chín miếng bột nhào tạo thành sản phẩm bánh bích quy Q trình nướng cịn tạo cho bánh có màu sắc, mùi vị, cấu trúc đặc trưng, giảm độ ẩm tiêu diệt vi sinh vật Vì vậy, bánh bích quy sau nướng có mùi vị đặc trưng bảo quản lâu b Thông số công nghệ: Với loại bánh , tùy thuộc vào công thức bột nhào, chiều dày khối lượng miếng bột mà có chế độ nướng thích hợp Chế độ nướng bánh đặc trưng ba thông số: - Độ ẩm tương đối hỗn hợp khơng khí buồng nướng - Nhiệt độ vùng buồng nướng - Thời gian nướng Chế độ nướng phụ thuộc vào cấu tạo cách vận hành thiết bị nướng Khi chọn chế độ nướng cần phải tính đến điều kiện trao đổi nhiệt buồng nướng vận tốc khơng khí buồng nướng, tốc độ quay khay nướng có hay tốc độ dịch chuyển băng tải Q trình nướng bánh quy gồm có giai đoạn: - Giai đoạn 1: Nướng nhiệt độ thấp 160 0C độ ẩm tương đối 60 -70 % để tạo điều kiện tốt cho q trình keo hóa lý, khơng tạo vỏ bề mặt bánh bánh xốp - Giai đoạn 2: Đặc tính mơi trường nhiệt độ môi trường buồng nướng không ổn định, tăng từ từ lên tới 350 - 400 0C Giai đoạn kết thúc trình keo hóa lý bột nhào Bánh xốp khơng tạo khí mà cịn tạo - Giai đoạn 3: Nhiệt độ hạ xuống 250 0C, cố định kết thúc thúc trình khử nước [8] Bánh nướng lò nướng điện Nhiệt độ nướng từ 160 - 180 0C khoảng 10 -15 phút c Thiết bị: Sử dụng thiết bị lò nướng dạng đường hầm SVTH: Đỗ Nguyễn Huyền Trân GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 20 Đồ án công nghệ thực phẩm Cơng nghệ sản xuất đường- bánh- kẹo - Hình 2.10.Hình Thiết 2.7 bị Thiết nướngbịbánh nướng dạng bánh đường hầm - Cấu tạo: Hình 2.9 2.8 Cấu tạo lị nướng dạng đường hầm Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật, chiều dài lên đến 120 m, chiều rộng 1,5 m Bên thiết bị có băng tải lưới để đặt nguyên liệu lên phía Nguyên liệu nạp vào thiết bị đầu bên hình chữ nhật, cịn sản phẩm tháo đầu phía bên SVTH: Đỗ Nguyễn Huyền Trân GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 21 Đồ án công nghệ thực phẩm Công nghệ sản xuất đường- bánh- kẹo Khoảng không gian bên thiết bị chia thành nhiều vùng với giá trị nhiệt độ độ ẩm khơng khí khác có ống thải khí vùng Những giá trị hiệu chỉnh tự động trình làm việc - Nguyên lý hoạt động: Hoạt động theo nguyên tắc bánh vận chuyển băng tải, vào lò nướng Trong khoang nướng chia thành nhiều vùng, bánh trải qua giai đoạn nướng có nhiệt độ khác nhau, đến lúc khỏi đầu bên thiết bị bánh đạt độ chín theo u cầu Lị nướng hầm hoạt động liên tục, tự động nhập tháo liên tục Ưu điểm tiêu hao lượng nên tốn lượng, suất cao điều khiển nhiệt độ lị nướng cách xác Tuy nhiên nhược điểm chiều dài thiết bị lớn nên chiếm diện tích nhà xưởng 2.3.5 Làm nguội a Mục đích cơng đoạn: Sau khỏi lị nướng, nhiệt độ bánh cịn cao, bánh cịn mềm phải có q trình làm nguội để ngăn q trình hút ẩm lại bánh, tránh tượng đọng sương bề mặt bánh Ngồi làm nguội cịn mang mục đích chuẩn bị cho q trình bao gói b Thông số công nghệ: Bánh quy phải làm nguội đến nhiệt độ 40 - 45 0C Độ ẩm bánh làm nguội khoảng 16 - 18 % Tốc độ khơng khí làm nguội bánh - m/s c Thiết bị: Sử dụng băng tải làm nguội Hình 2.11 Băng tải làm nguội SVTH: Đỗ Nguyễn Huyền Trân GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 22 Đồ án công nghệ thực phẩm Công nghệ sản xuất đường- bánh- kẹo - Cấu tạo: Cấu tạo băng tải làm nguội gồm có băng (2) kín uốn cong tang dẫn (4) tang căng (7) Tấm băng vừa phận kéo, vừa phận tải liệu, dịch chuyển giá đỡ trục lăn (3) Chuyển động nhờ lực ma sát xuất tang dẫn quay Động (11) với hộp giảm tốc (10) nối trục (9) cấu truyền động máy Nạp vật liệu đầu số (1), vật liệu đầu số (5) Tấm băng căng sơ nhờ phận căng (8) lắp tang cuối máy lắp nhánh không tải Tất cụm máy nêu lắp khung đở - Nguyên lý hoạt động: Khi động hoạt động, cầu truyền động thiết bị truyền động làm tang dẫn quay, giá đỡ trục lăn tang căng quay theo làm băng tải di chuyển từ đầu tới đầu băng tải, vòng qua tang dẫn, mang theo sản phẩm xuống phía phần khơng tải tiếp tục di chuyển tuần hoàn ngắt động Đây phương pháp làm nguội thơng gió tự nhiên nhiệt độ phịng sử dụng quạt gió để làm nguội nhanh Băng tải làm nguội có chức định hình giúp bánh quy có thời gian làm nguội sau lò 2.3.6 Phân loại Phân loại mang mục đích hồn thiện, để loại bỏ bánh bị vỡ, vụn nát hay bị chảy nhân bên ngoài, đảm bảo chất lượng bánh trước bao gói Q trình cơng nhân thực thủ công cuối công đoạn làm nguội, băng tải Sau làm thiết bị bao gói SVTH: Đỗ Nguyễn Huyền Trân GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 23 Đồ án công nghệ thực phẩm Công nghệ sản xuất đường- bánh- kẹo 2.3.7 Bao gói - bảo quản a Mục đích cơng đoạn Mục đích bao gói giữ chất lượng sản phẩm thời gian dài bảo quản Đảm bảo độ xốp, giòn Tăng giá trị cảm quan, bảo vệ hợp chất dễ bay khơng ngồi, chống xâm nhập vi sinh vật, cung cấp thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng…Do vật liệu bao bì có khả chị tác dụng bên ngồi, đồng thời bao bì tăng vẻ đẹp hấp dẫn bánh Mục đích bảo quản để đảm bảo chất lượng sản phẩm không bị thay đổi trước sử dụng tác dụng độ ẩm, không khí, ánh sáng nhiệt độ b Thơng số cơng nghệ Bánh bao túi làm chất liệu dẻo PE (polyethylene) chất cách ẩm tốt Sau bánh xếp vào hộp nhựa, túi nilon kín lọ thủy tinh suốt Cuối ghép mí hay đóng nắp dán nhãn theo u cầu Về bảo quản, cần có chế độ bảo quản sau: - Có bục kê cách mặt 0,25m mục đích để dể làm vệ sinh - Các đống sản phẩm cách tường cách 0,7m - Khơng để chung với mặt hàng có mùi khó chịu bánh dễ hấp thụ mùi, khơng để gần nơi ẩm nót bánh có tính háo nuối dễ bị ẩm - Nhiệt độ bảo quản 18 - 20 0C, độ ẩm 75% c Thiết bị Hình 2.12 Máy đóng gói bánh quy SVTH: Đỗ Nguyễn Huyền Trân GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 24 Đồ án công nghệ thực phẩm Công nghệ sản xuất đường- bánh- kẹo - Cấu tạo nguyên lý hoạt động: Máy gồm hệ hệ nạp ngun liệu, bao bì; hệ bao gói hệ ép mép, cắt rời gói Hệ nạp ngun liệu, bao có chức đưa loại bánh đồng thời chuyển bao vào buồng đóng gói Hệ bao gói có chức chuyển bao bì vào khu vực bao gói, định hình gói ơm khít bánh Hệ ép mép, cắt rời thực công đoạn ép mép, cắt rời túi bánh riêng lẻ chuyển khu vực bốc xếp Nhiều máy cịn tích hợp hệ thống đếm, indate sản phẩm theo yêu cầu thiết kế khách hàng Ngoài hệ thống hệ điều khiển trung tâm đóng vai trị quan trọng đảm bảo máy vận hành ổn định Những máy đại ngày sử dụng hệ thống điều khiển thông minh PLC cho phép máy tự động điều khiển, vận hành với cảm biến đại giúp việc bao gói trở nên xác, đẹp Một số hệ thống điều khiển thông minh cịn tích hợp cảm biến nhận biết tình hết nguyên liệu, hết bao bì, tình máy hỏng hóc từ tạm ngừng máy thơng báo để người dùng hiệu chỉnh thích hợp SVTH: Đỗ Nguyễn Huyền Trân GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 25 ... Máy đóng gói bánh quy .24 SVTH: Đỗ Nguyễn Huyền Trân GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Đồ án công nghệ thực phẩm Công nghệ sản xuất đường- bánh- kẹo LỜI MỞ ĐẦU Ngành bánh kẹo biết đến... bánh thêm tơi (sách hạnh) 1.2.2 Tổng quan nướng bánh Nướng bánh giai đoạn phức tạp trình kĩ thuật sản xuất bánh Trong trình nướng xảy thay đổi hóa lý bột nhào định đến chất lượng bánh Nướng bánh. .. Nguyễn Huyền Trân GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 13 Đồ án công nghệ thực phẩm Công nghệ sản xuất đường- bánh- kẹo  Máy đánh trứng Hình 2 .3 Máy đánh trứng - Cấu tạo: - Nguyên lý hoạt động: Sau