Khảo sát khả năng ứng dụng của xương rồng nopal

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA    - TRẦN THANH TRANG KHẢO SÁT KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG CỦA XƯƠNG RỒNG NOPAL CHUN NGÀNH: CƠNG NGHỆ HĨA HỌC LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 08 năm 2011 CƠNG TRÌNH ĐƢỢC HỒN THÀNH TẠI TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hƣớng dẫn khoa học : TS TỐNG THANH DANH TS LÊ THỊ HỒNG NHAN Cán chấm nhận xét : (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét : (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Luận văn thạc sĩ đƣợc bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày 03 tháng 08 năm 2011 TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc - Tp.HCM, ngày 03 tháng 08 năm 2010 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: TRẦN THANH TRANG Phái: Nữ Ngày, tháng, năm sinh: 30/ 09/ 1986 Nơi sinh: tỉnh Trà Vinh Chun ngành: Cơng Nghệ Hóa Học MSHV: 09050125 I TÊN ĐỀ TÀI: Khảo sát khả ứng dụng xƣơng rồng Noapal II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Nghiên cứu hạt xƣơng rồng Nopal - Chiết xuất ầu - Xác định ch số h o ằng phƣơng pháp l thành phần hố học có dầu béo Nghiên cứu cành xƣơng rồng Nopal - Khảo sát số tính chất thành phần cành - Khảo sát quy trình tách pectin cành - Khảo sát khả gel hoá pectin III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: V HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN: TS Tống Thanh Danh TS Lê Thị Hồng Nhan CÁN BỘ HƢỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN KHOA QUẢN LÝ NGÀNH LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, xin gởi lời cảm ơn trân trọng đến gi đình tơi, ngƣời hết lịng ni nấng, dạy dỗ, u thƣơng Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô Khoa Kỹ Thuật Hóa Học, trƣờng Đại Học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành luận văn Tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Tống Thanh Danh, cô Lê Thị Hồng Nhan, cô Nguyễn Thị L tận tình hƣớng dẫn truyền đạt kinh nghiệm suốt q trình tơi thực luận văn Tôi xin gửi lời cảm ơn đến Viện Khoa Học Ứng Dụng thành phố Hồ Chí Minh, Viện Nghiên Cứu Bông Phát Triển Nông Nghiệp Nha Hố t nh Ninh Thuận hỗ trợ nguồn nguyên liệu cho trình nghiên cứu Xin cám ơn nh chị bạn giúp tơi hồn thành luận văn Với thời gian hạn chế, nên trình thực luận văn khơng tránh khỏi thiếu sót Kính mong nhận đƣợc đ ng g p kiến thầy bạn è để luận văn đƣợc hồn thiện Cuối xin kính chúc thầy trƣờng Đại Học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh sức khỏe, thành công hạnh phúc Học viên Trần Thanh Trang i TÓM TẮT LUẬN VĂN Lần Việt Nam, hạt củ loài xƣơng rồng Nop l đƣợc khảo sát thành phần hóa học Kết cho thấy hạt củ xƣơng rồng Nopal (Opuntia spp) trồng t nh Ninh Thuận c hàm lƣợng dầu béo tổng cộng 6.13% Trong đ , ci o không no linoleic chiếm hàm lƣợng vƣợt trội lên đến 69.06% Cành xƣơng rồng Nop l tƣơi c hàm lƣợng vitamin C, acid tổng c o hàm lƣợng chất béo thấp Quá trình tách pectin t lớp củ cành đƣợc khảo sát T nh chất tạo gel củ pectin đƣợc nghiên cứu thêm vào ung ịch Ca2+ với nồng độ khác nh u Đ c điểm củ pectin gel h đƣợc đánh giá qu ch số độ nhớt, phân tích phổ IR TGA ABSTRACT The seeds of Nopal ( Opuntia sp) were firstly chemically investigated in Vietnam The result showed that the Nopal seed cultivated in Ninh Thuan province contained 6.13% of fatty oil in which linoleic acid was the most predominant unsaturated fatty acid with 69.06% The fresh “Nop l” c ctus (Opunti spp) p s had high concentration of vitamin C, acids and low concentration of fat Pectin extraction was only carried out from internal part and was investigated The gelling behaviour of Nopal pectin was studied when Ca2+ solution with different concentration were added The characteristics of gelling pectin systems was evaluated by viscosity measurement, IR and TGA analyses ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN I TÓM TẮT LUẬN VĂN II MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ ix DANH MỤC PHỤ LỤC ix LỜI MỞ ĐẦU 1 Cơ sở thực tiễn: Ý nghĩ củ đề tài: Mục đ ch củ đề tài: CHƢƠNG TỔNG QUAN 1 TỔNG QUAN VỀ XƢƠNG RỒNG NOPAL: 1.1.1 Nguồn gốc tên gọi: 1.1.2 Phân bố địa lý: 1.1.3 Đ c điểm hình thái: 1.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC: 1.2.1 Cành (Cladode) quả: 1.2.2 Hạt xƣơng rồng Nopal: 12 1.3 ỨNG DỤNG: 14 1.3.1 Trong thực phẩm: 14 1.3.2 Chăm s c sức khỏe: 15 1.3.3 Ứng dụng dầu béo chiết t hạt: 18 1.3.4 Ứng dụng khác: 18 CHƢƠNG PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU: 21 2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU: 21 iii 2.3 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU: 21 2.4 THỰC NGHIỆM: 22 2.4.1 Nghiên cứu hạt xƣơng rồng Nopal: 22 2.4.1.1 Đánh giá sơ ộ hạt: 22 2.4.1.2 Tách dầu béo t hạt xƣơng rồng: 23 2.4.1.3 Xác định tính chất hóa lý dầu béo thành phần hóa học: 25 2.4.2 Nghiên cứu cành xƣơng rồng Nopal: 26 2.4.2.1 Đánh giá sơ ộ cành lá: 26 2.4.2.2 Khảo sát tính chất cành lá: 26 2.4.2.3 Khảo sát quy trình tách pectin: 32 2.4.2.3 Khảo sát khả gel hóa pectin chiết t cành Nopal: 33 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 36 3.1 HẠT XƢƠNG RỒNG NOPAL: 36 3.1.1 Đánh giá sơ ộ hạt: 36 3.1.2 Tách chiết dầu béo t hạt xƣơng rồng: 37 3.1.2 Tính chất thành phần dầu béo: 39 3.2 CÀNH LÁ XƢƠNG RỒNG NOPAL: 41 3.2.1 Đánh giá sơ ộ cành lá: 41 3.2.2 Tính chất xƣơng rồng: 45 3.2.2.1.Độ ẩm: 45 3.2.2.2 Độ tro: 46 3.2.2.3 Vitamin C: 46 3.2.2.4 Độ acid tổng: 48 3.2.2.5 Chất béo tổng: 48 3.2.2.6 Pectin: 49 3.2.2.7 Kết luận: 52 3.2.3 Quá trình tách pectin t xƣơng rồng Nopal: 52 3.2.2.1 Ảnh hƣởng củ môi trƣờng khử emzyme: 53 3.2.2.2 Ảnh hƣởng củ pH mơi trƣờngtrong q trình tách pectin: 55 3.2.2.3 Ảnh hƣởng củ môi trƣờng acid thu pectin: 56 3.2.2.4 Ảnh hƣởng tác nhân acid trình tách pectin: 58 3.2.2.5 Kết luận: 59 3.2.4 Gel hóa pectin chiết t cành xƣơng rồng Nopal: 60 3.2.4.1 Ảnh hƣởng tác chất tạo gel: 61 3.2.4.2 Ảnh hƣởng thời gian: 62 3.2.4.3.Khả tạo màng củ pectin gel h : 64 3.2.5.Tính chất pectin pectin gel hóa: 66 3.2.5.1.Phân tích IR: 66 3.2.5.2 Phân tích TGA: 67 iv CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO 72 PHỤ LỤC 77 PHỤ LỤC 1: HÀM LƢỢNG ACID LINOLEIC 77 PHỤ LỤC ĐÁNH GIÁ SƠ BỘ CÀNH LÁ 78 PHỤ LỤC TÍNH CHẤT LÁ XƢƠNG RỒNG 79 Phụ lục 1: Độ ẩm củ cành xƣơng rồng Nopal 79 Phụ lục 2: Độ tro củ cành xƣơng rồng Nopal 79 Phụ lục 3: Hàm lƣợng vitamin C 80 Phụ lục 4: Hàm lƣợng acid tổng 80 Phụ lục 5: Hàm lƣợng chất béo 81 Phụ lục 6: Hàm lƣợng độ ẩm pectin 81 Phụ lục 7: Hàm lƣợng pectin theo mức độ sinh trƣởng 81 PHỤ LỤC KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHIẾT PECTIN 82 Phụ lục 1: Ảnh hƣởng củ môi trƣờng tách enzyme 82 Phụ lục 2: Ảnh hƣởng củ môi trƣờng tách pectin 82 Phụ lục 3: Ảnh hƣởng củ môi trƣờng gây đông tụ 82 Phụ lục 4 Ảnh hƣởng loại chất gây đông tụ 83 PHỤ LỤC ẢNH HƢỞNG CỦA TÁC NHÂN TẠO GEL 84 PHỤ LỤC 6: DẦU CHIẾT BẰNG PHƢƠNG PHÁP SOXHLET 85 Phụ lục 1: Kết phân tích GC-MS ch số hóa lý 85 Phụ lục 2: Kết phổ GC-MS 86 PHỤ LỤC DẦU CHIẾT BẰNG PHƢƠNG PHÁP CO2 SIÊU TỚI HẠN 87 Phụ lục 1: Kết phân tích GC-MS 87 Phụ lục 2: Kết phân tích ch số hóa lý 88 Phụ lục 3: Kết phổ GC-MS 89 PHỤ LỤC 8: MỘT SỐ THÔNG TIN VỀ PECTIN 90 Phụ lục 1: Nguồn gốc cấu tạo: 90 Phụ lục Phân loại: 91 Phụ lục Tính chất pectin: 92 Phụ lục Tác dụng ƣợc lý pectin: 97 Phụ lục Ứng dụng: 100 v DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Xƣơng rồng Nopal Hình 2: Cành xƣơng rồng Nopal Hình 3: Ho xƣơng rồng Nopal Hình 4: Quả xƣơng rồng Nopal Hình 5: Hình cắt lát hình chụp TEM hạt xƣơng rồng Nopal Hình 6: Hình chụp SEM hạt xƣơng rồng Nopal Hình 7: Hạt xƣơng rồng Nopal 13 Hình 8: Thức ăn đƣợc chế biến t xƣơng rồng Nopal 15 Hình 9: Dƣợc phẩm đƣợc điều chế t xƣơng rồng Nopal 19 Hình 10: Các dạng thuốc điều chế t cành xƣơng rồng Nopal 20 Hình 11: Những sản phẩm đƣợc chế biến t xƣơng rồng Nopal 20 Hình 1: Hạt xƣơng rồng Nopal 36 Hình 2: Dầu béo chiết phƣơng pháp 38 Hình 3: T lệ dầu béo t h i phƣơng pháp chiết 38 Hình 4: Hàm lƣợng acid linoleic loại hạt khác Error! Bookmark not defined Hình 5: Hàm lƣợng acid linoleic số loại dầu Error! Bookmark not defined Hình 6: Hình dạng nguyên m t cắt giống xƣơng rồng Nopal 43 Hình 7: Tỷ lệ hai lớp củ xƣơng rồng Nopal 44 Hình 8: Độ ẩm hai lớp củ xƣơng rồng Nopal 45 Hình 9: Độ tro củ xƣơng rồng Nopal 46 Hình 10: Hàm lƣợng vitamin C hai lớp củ xƣơng rồng Nopal 47 Hình 11: Hàm lƣợng acid tổng hai lớp củ xƣơng rồng Nopal 48 Hình 12: Hàm lƣợng béo tổng hai lớp củ xƣơng rồng Nopal 49 Hình 13: Hàm lƣợng pectin củ xƣơng rồng Nopal 50 Hình 14: Hàm lƣợng pectin với độ trƣởng thành khác 51 Hình 15: Ảnh hƣởng mơi trƣờng khử enzyme đến q trình tách pectin 54 Hình 16: Quy trình chiết pectin với môi trƣờng khử enzyme nƣớc 55 Hình 17: Quy trình chiết pectin với môi trƣờng khử enzyme acid 55 Hình 18: Ảnh hƣởng mơi trƣờng kiềm chiết pectin đến trình tách pectin 56 Hình 19: Ảnh hƣởng mơi trƣờng ci thu pectin đến q trình tách pectin 57 Hình 20: Ảnh hƣởng tác nhân ci gi i đoạn thu pectin 58 Hình 21: Pectin t xƣơng rồng Nop l trƣớc (a) sau (b) tinh chế 60 Hình 22: Ảnh hƣởng tác nhân cung cấp Ca2+ đến độ nhớt hệ gel pectin 61 vi Hình 23: Quá trình tạo gel pectin theo thời gian 63 Hình 24: Quá trình tạo gel pectin với tác nhân Ca(OH)2 64 Hình 25: Khả tạo màng gel pectin với tác nhân Ca(OH)2 65 Hình 26: Phổ IR mẫu pectin chƣ gel h 66 Hình 27: Phổ IR mẫu pectin gel hoá 66 Hình 28: Kết TGA mẫu pectin chƣ gel h 67 Hình 29: Kết TGA mẫu pectin gel hoá ằng Ca(OH)2 0.2M 68 Hình 1: Cấu tạo pectin 90 Hình 2: High Methoxyl Pectin 91 Hình 3: Low Methoxyl Pectin 92 Hình 4: Gel pectin với Ca2+ 95 vii Phụ lục 2: Kết phân tích số hóa lý 88 Phụ lục 3: Kết phổ GC-MS 89 PHỤ LỤC 8: MỘT SỐ THÔNG TIN VỀ PECTIN Phụ lục 1: Nguồn gốc cấu tạo: Tên củ pectin c nguồn gốc t tiếng Hy Lạp pektikos c nghĩ để l m đông lại ho c đ ng rắn Pectin polys cch ri e tồn phổ iến thực vật thành phần th m gi xây ựng cấu trúc tế thực vật Ở thực vật pectin tồn chủ yếu ạng pectin hị t n protopectin khơng hị t n Dƣới tác ụng củ ci , enzyme protopectin z ho c gi nhiệt protopectin chuyển thành pectin Pectin hợp chất c o phân tử polyg l ctoronic c đơn phân tử g l ctoronic rƣợu metylic Trọng lƣợng phân tử t 20.000 - 200.000 đvC Hàm lƣợng pectin 1% ung ịch c độ nhớt c o, ổ sung 60 % đƣờng điều ch nh pH môi trƣờng t 3,1-3,4 sản phẩm tạo đông Cấu tạo phân tử pectin ẫn suất củ polymer củ ci pectic, ci pectic ci D-g l cturonic liên kết với nh u ằng liên kết 1-4-glycozide Hình 1: Cấu tạo pectin Hợp chất pectin đƣợc đ c trƣng ởi ch số qu n trọng ch số methoxyl “MI” iểu cho phần trăm khối lƣợng nhóm methoxyl –OCH3 c phân tử 90 pectin ch số este h “DE” thể mức độ este h củ phân tử ci g l ctoronic phân tử pectin Phụ lục Phân loại: a Theo % nhóm methoxyl có phân tử: Dự mức độ methoxy h thành loại: pectin c độ methoxyl h este h , thƣơng mại chi pectin c o pectin c độ methoxyl h thấp  Pectin methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin – HMP): DE >50 % hay MI > 7% Chất c thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm Muốn tạo đông cần phải c điều kiện pH = 3,1 – 3,4 nồng độ đƣờng 60 % Hình 2: High Methoxyl Pectin  Pectin methoxyl h thấp (Low Methoxyl Pectin – LMP): DE < 50 % hay MI < 7% Đƣợc sản xuất ằng cách giảm nh m methoxyl phân tử pectin methoxyl h c o Pectin methoxy thấp c thể tạo đông môi trƣờng không c đƣờng Chúng thƣờng đƣợc ùng làm màng o ọc sản phẩm 91 Hình 3: Low Methoxyl Pectin Trong trình ảo quản c thể ị tách nƣớc ho c lão h Q trình tạo đơng phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nguồn pectin, mức độ methoxy h c o khả tạo đông c o Khi sử ụng cần phải hò t n pectin vào nƣớc, pectin hút đủ nƣớc sử ụng cơng đoạn cuối chế iến b.Theo khả hòa tan nước: Pectin hịa tan: methoxyl polygalacturonic Pectin khơng hịa tan: protopectin – ạng kết hợp củ pectin với r n Phụ lục Tính chất pectin: a.Tinh chất vật lý : Dạng ột màu trắng ho c vàng, xám, nâu.Các pectin chất keo háo nƣớc nên c khả hy r t h c o nhờ gắn phân tử nƣớc vào nh m hy roxyl củ chuỗi polymethyl g l cturonic Ngoài r , phân tử pectin c m ng điện t ch âm nên chúng c khả đẩy lẫn nh u c khả làm giãn mạch làm tăng độ nhớt củ hy r t h ung ịch Khi làm giảm độ t ch điện làm cho sợi pectin x ch lại gần nh u tƣơng tác với nh u tạo nên mạng lƣới chiều rắn ph lỏng ên Trong cồn ung ịch muối pectin ị kết tụ 92 Bị phá hủy đun n ng nhiệt độ c o thời gi n ài làm giảm t nh đông củ sản phẩm cô đ c Pectin t n nƣớc tạo thành ung ịch c t nh keo c o Keo pectin c độ nhớt độ ền lớn nên gây kh khăn q trình làm đ c nƣớc Trong trình ch n, ƣới tác ụng củ enzim pectin z ho c với th m gi củ ci hữu cơ, protopectin ị thủy phân thành pectin hò t n cƣờng lực liên kết giữ tế giảm b Tính chất hố học: T nh chất qu n trọng củ pectin c thể tạo đông nồng độ thấp (1-1,5%) c m t đƣờng 60-70% ci 1% Khả tạo đông phụ thuộc vào nguồn pectin, mức độ methoxyl h phân tử lƣợng củ pectin Để uy trì khả tạo gel cần tránh môi trƣờng kiềm tác ụng củ enzim pect z c Cơ chế tạo gel: Khả tạo gel phụ thuộc chủ yếu vào yếu tố: chiều ài củ chuỗi pectin mức độ methoxyl h  Chiều ài củ phân tử định độ cứng củ gel:  Nếu phân tử pectin ài gel tạo thành cứng  Mức độ methoxyl hoá quy định chế tạo gel:  HMP: tạo gel ằng liên kết hy ro Điều kiện tạo gel:  Đƣờng c khả hút ẩm, làm giảm mức độ hy r t h củ phân tử pectin ung ịch [Đƣờng] >60%; pH = 3-3,5; [Pectin] = 0,5-1%  pH ci trung hò ớt gốc COO-, làm giảm độ t ch điện củ phân tử 93 Vì vậy, phân tử c thể tiến lại gần nh u để tạo thành liên kết nội phân tử tạo gel  Liên kết hy ro đƣợc hình thành giữ phân tử pectin c thể hydroxyl – hydroxyl, carboxyl – c r oxyl ho c hy roxyl – carboxyl  Kiểu liên kết không ền, o đ gel tạo thành mềm ẻo ởi t nh linh động củ phân tử khối gel Cấu trúc củ gel phụ thuộc vào hàm lƣợng đƣờng, hàm lƣợng ci , hàm lƣợng pectin, loại pectin nhiệt độ 30 – 50% đƣờng thêm vào pectin s ch rose Do đ cần uy trì pH ci để đun nấu gây r trình nghịch đảo đƣờng, ngăn cản kết tinh Tuy nhiên, khơng nên ùng q nhiều ci pH q thấp gây r nghịch đảo lƣợng lớn s cch rose gây kết tinh glucose hoá gel nh nh tạo nên v n cục Khi ùng lƣợng pectin vƣợt lƣợng th ch hợp gây r gel cứng, o đ ùng nguyên liệu c nhiều pectin cần tiến hành phân giải ớt chúng ằng cách đun lâu Khi sử ụng lƣợng cố định ất loại pectin pH, nhiệt độ giảm hàm lƣợng đƣờng c o gel tạo thành nh nh  LMP: tạo gel ằng liên kết với ion C 2+ Điều kiện tạo gel:  Khi c m t C 2+ , ng y nồng độ < 0,1%, không cần đƣờng ci Ở LMP, t lệ nh m COO- c o, o đ liên kết giữ phân tử pectin đƣợc tạo thành qu cầu nối ion h phụ thuộc vào nồng độ C trị (II), đ c iệt C 2+ Cấu trúc củ gel 2+ 94 Hình 4: Gel pectin với Ca2+ V i trò cấu tử việc tạo gel pectin:  Pectin: Nồng độ củ pectin ung ịch lớn liên kết giữ phân tử xảy r nh nh đông tụ đƣợc tạo r ền Nhƣng tất lƣợng pectin th m gi vào việc tạo đơng tụ độ ền gel xác định theo số lƣợng nhiều t mà xác định theo chiều ài mạch phân tử mức độ metoxyl h - Pectin chất lƣợng tốt tạo r sợi ài trình đông tụ làm cho keo đàn hồi o đ keo lỗng kh ền - Nếu pectin tạo đơng tụ yếu o sợi ch đƣợc tạo r ngắn hơn, mạng lƣới giữ ph lỏng củ keo k m o đ đông tụ yếu c khả đƣ đến rữ nát ( nhả nƣớc )  Nƣớc:  Độ ẩm củ khối keo tăng trình tạo keo tụ nh nh ( tăng tốc độ định hƣớng củ phân tử pectin o độ nhớt củ ung ịch phân tán giảm) 95  Thời gi n tạo đông củ khối k o phụ thuộc vào độ ẩm, độ ẩm c o thời gi n tạo đông giảm  Đƣờng: - V i trị củ đƣờng việc tạo đơng khử nƣớc, giảm solv t h củ phân tử pectin, phụ thuộc vào số lƣợng chất lƣợng pectin mà ùng lƣợng đƣờng khác nh u - Hàm lƣợng pectin c o, chất lƣợng củ n tốt địi hỏi hàm lƣợng đƣờng t o đông nhiều nhƣng lấy lƣợng đƣờng không tƣơng ứng với pectin - Nồng độ đƣờng c o so với pectin độ ền đơng tụ giảm giảm tốc độ tạo đông - Quá t đƣờng gel tạo r cứng - Khi dùng pectin c chất lƣợng tốt, nồng độ củ pectin ung ịch 0,6 – 1% hàm lƣợng đƣờng cần đạt tới 65%  Acid: - Acid cho vào phải c mức phân ly c o ci pectit nhƣ n ngăn cản phân ly củ ci pectit o đo mixen pectit điện t ch ấu, chúng đƣợc nối lại thành sợi ài - Khi cho ci vào ion hy ro th y ion kim loại nh m c c oxyl củ phân tử pectin s u tẩy đƣợc ci pectit r khỏi muối củ n - Vì muối củ ci khơng th m gi vào q trình tạo đơng mà ch c ci pectit tạo r đông tụ o đ thêm ci vào làm tăng tốc độ tạo đông tụ - Aci t ctric c t nh hoạt động lớn ci citric hoạt động yếu ci ùng để sản xuất k o Nồng độ tối thiểu củ ion hy ro để tạo r đông tụ 3,46 - Nồng độ củ ion hy ro c o khả tạo đôngtụ củ c o, đ củ muối củ ung ịch ci pectit đƣợc th y hoàn toàn ằng ion hy ro cách nh nh ch ng chuyển chúng ci pectit S u đ tiếp tục tăng nồng độ ion hy ro không c hiệu nữ 96 - Hàm lƣợng củ chất củ ci ùng để tạo đông phụ thuộc vào t nh ci mà phụ thuộc vào số lƣợng chất lƣợng củ pectin, hàm lƣợng đƣờng - Hàm lƣợng ion hy ro c o hàm lƣợng pectin ùng t việc tạo r đông tụ - Nếu pectin c khả đơng tụ yếu nồng độ củ ci tăng nhƣng ch giới hạn định - Hàm lƣợng ci c o làm tăng hàm lƣợng đƣờng chuyển h o tăng t nh háo nƣớc củ sản phẩm - Pectin c chất lƣợng tốt pH th ch hợp cho môi trƣờng đông tụ – 3,2 Phụ lục Tác dụng dƣợc lý pectin: Pectin loại chất xơ hò t n nƣớc N không cung cấp lƣợng nhƣng c nhiều giá trị phòng, chữ  ệnh nhƣ: K o ài thời gi n tiêu h thức ăn ruột, c tác ụng tăng cƣờng khả hấp thu ƣỡng chất inh ƣỡng thức ăn Giảm o ( o tạo cảm giác no ụng k o ài, giảm lƣợng ăn vào, o đ giúp giảm cân ngƣời o phì) Giảm hấp thu lipi  Khống chế tăng đƣờng huyết trƣớc s u ữ ăn ngƣời c ệnh tiểu đƣờng  Chống táo  Bảo vệ mô mạch chống tƣợng chảy máu  Dung dịch pectin 5% có tác dụng nhƣ thuốc sát trùng H2O2  Hạ cholesterol toàn phần máu ngƣời rối loạn lipid n, cầm máu, sát trùng máu Hạ cholesterol khơng có lợi cho tim mạch làm tăng cholesterol c lợi 97  Những ngƣời c nguy ô nhiễm Hg (đãi vàng, nơi ùng thuốc nhộm gổ, giấy…) nên ăn thực vật có chứa nhiều pectin Do pectin kết hợp với Hg, làm giảm nồng độ ion Hg máu gúp tăng tốc tr Hg Pectin chứa nhiều loại trái cây: Táo, mận, cam, chanh, cà rốt, sơn trà, lê, cà chu … Hiện nay, táo dịch nhão vỏ cam quýt nguồn pectins thƣơng mại chấp nhận đƣợc Bảng 1: Thành ph n hàm lượng pectin số loại Tên r u Khoai tây Cải ắp Cà rốt Cà chua Hành Cam Quýt Chanh Mận Tinh ột 17.7 0