Khảo sát điều kiện phối huyền phù curcumin vào nền gelatin định hướng làm thực phẩm chức năng

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYỄN MINH THÁI KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN PHỐI HUYỀN PHÙ CURCUMIN VÀO NỀN GELATIN ĐỊNH HƢỚNG LÀM THỰC PHẨM CHỨC NĂNG C u nn n :C n n ệH Mã số : 605275 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, t án 07 năm 2011 i ọ CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA –ĐHQG – HCM Cán hướng dẫn khoa học : (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét : (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét : (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày tháng năm Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ) Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƢỞNG KHOA………… ii ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc - -oOo TP HCM, ngày 06 tháng năm 2011 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: NGUYỄN MINH THÁI Giới t nh : Nữ Ngày, tháng, năm sinh: 09/5/1986 N i sinh : B nh Dư ng Chun ngành : Cơng nghệ hóa học MSHV: 09050969 1- TÊN ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN PHỐI HUYỀN PHÙ CURCUMIN VÀO NỀN GELATIN ĐỊNH HƢỚNG LÀM THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN: - Đi u chế nguyên liệu cho tr nh khảo sát, bao gồm dịch sục huy n ph nano curcumin b ng phư ng pháp sục h i nước u chế hệ gel t bột gelatin; - Khảo sát tr nh phối huy n ph curcumin vào n n gelatin; - Khảo sát ảnh hưởng phụ gia đến t nh chất hệ gelatin – curcumin, bao gồm: chất u ch nh pH (acid citric); chất bảo quản (natri benzoate kali sorbate); chất tạo vị (đường D-glucose saccharose); - Ph n t ch, đánh giá ảnh hưởng nồng độ curcumin nồng độ phụ gia đến t nh chất hệ gel sau phối biến đ i số ch tiêu: ngoại quan, màu sắc, độ b n curcumin, c t nh hệ gel theo thời gian bảo quản 3- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 01/07/2010 4- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : 01/07/2011 5- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN: TS LÊ THỊ HỒNG NHAN Nội dung đ cư ng Luận văn thạc sĩ Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua CÁN BỘ HƢỚNG DẪN (Họ tên chữ ký) CHỦ NHIỆM BỘ M N KHOA QL CHUYÊN NGÀNH (Họ tên chữ ký) iii KHOA QL CHUYÊN NGÀNH (Họ tên chữ ký) LỜI CẢM ƠN Luận văn hoàn thành nhờ hỗ trợ đóng góp tích cực nhiều cá nhân tập thể Sau đây, cho bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến: - Cơ Lê Thị Hồng Nhan – người đã tận tình hướng dẫn giúp đỡ thực hiện luận văn, đặc biệt cô đã giúp định hướng nghiên cứu đề phương pháp luận phù hợp; - Cảm ơn gia đình, bạn bè đã quan tâm, ủng hộ tạo mọi điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành luận văn đúng hạn; - Xin cảm ơn thầy tḥc bợ mơn Hóa hữu cơ, Hóa thực phẩm – Khoa Kỹ thuật Hóa học, Đại học Bách Khoa Tp HCM, thầy tḥc bợ mơn Hóa thực phẩm, Đại học Công Nghiệp Tp HCM bạn sinh viên K2006, K2007 đã có những hỗ trợ rất nhiệt tình kịp thời nhằm đảm bảo luận văn thực hiện theo mục đích nợi dung nghiên cứu đã hoạch định Mợt lần nữa, kính gửi lời tri ân đến quý thầy bợ mơn Hóa hữu nói riêng Khoa Kỹ thuật Hóa học nói chung đã truyền đạt kiến thức cho chúng tơi, đặc biệt xin cảm ơn anh chị học viên cao học K2009 – những người bạn đã bên thời gian thực hiện đề tài, cho nhiều lời khuyên, học kinh nghiệm lý thú vơ bở ích Tp Hồ Ch Minh, ngày 01 tháng năm 2011 Học viên N u ễn Min T iv ABSTRACT The median diameters of curcuminoid particles before and after being dispersed in gelatin matrix were almost unchanged, as demonstrated by DLS results: 490nm and 495nm, respectively as well as the mophorlogy observed by SEM The presence of gelatin – a natural polymer had sufficient effect on the chemical stability of curcumin as suggested from Infrared (IR) Spectrum and Ultra violet – visible (UV – Vis) results The approproate concentration of curcumin suspended in gelatin matrix was suggested at 0.0224g/l (curcumin amount reduced 1.87% after 12 days of preservation) In addition, the impact of the properties and concentration of food additives (preservatives, pH adjustment, sugars) on gelatin – curcumin matrix has been estimated by studying the changes of color (CIE – Lab), gel strength (hardness, springiness and cohessiveness) and curcumin stability throughout a period time of preservation Using acid citric as pH adjusment agent has shown lightly impact on curcumin stability The suitable concentration of sodium benzoate and potassium sorbate have been chosen were 0.05% (w/w); the percentage (w/w) of sugars: D-glucose and saccharose added into gelatin – curcumin matrix were suggested within ranges of lower 10% and lower 15%, respectively Besides, the contamination of samples were tested, revealed that there were no presentation of bad batteria This study provides a novel gelatin dosage formulation to increase the bioavailability of curcumin during oral administration and thus, shows promise for functional food application v TÓM TẮT LUẬN VĂN Tỷ lệ nồng độ gelatin/nước u chế hệ gel làm giá mang hoạt chất curcumin khảo sát có giá trị th ch hợp là: 2/20 (g/ml) Liên kết hydro h nh thành curcumin gelatin kiểm chứng thông qua kết so sánh ph hồng ngoại (IR) gelatin nguyên liệu hệ gelatin – curcumin Kết SEM cho thấy hạt curcumin có dạng cầu k ch thước nanomet ph n bố đồng đ u khối gel, k ch thước huy n ph curcumin trước sau phối vào n n gel không thay đ i (đường k nh trung b nh xác định b ng phư ng pháp DLS cho kết 490 495nm) Sự diện cấu tử b sung vào hệ (bao gồm curcumin số phụ gia thực phẩm) có ảnh hưởng khác đến lý t nh ngoại quan hệ theo kết khảo sát màu sắc (CIE-Lab) ph n t ch c t nh Độ b n hoạt chất curcumin đánh giá dựa biến thiên hàm lượng curcumin mẫu theo thời gian bảo quản Mẫu phối curcumin nồng độ 0,0224g/l có độ b n hoạt chất tốt (hàm lượng curcumin giảm 1,87% sau 12 ngày khảo sát) yếu tố cảm quan th ch hợp Mẫu phối phụ gia acid citric (đi u ch nh pH) cho thấy giảm pH mẫu tác dụng b n hóa hoạt chất Nồng độ chất bảo quản natri benzoate kali sorbate khảo sát th ch hợp 0,05% Mẫu phối đường D-glucose saccharose có ngưỡng giới hạn nồng độ th ch hợp lựa chọn lần lượt: < 10%