Nghiên cứu phát triển thức uống sữa pha nước ép táo giàu probiotic tại công ty kirin việt nam

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYỄN THỊ MỸ HÒA NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN THỨC UỐNG SỮA PHA NƯỚC ÉP TÁO GIÀU PROBIOTIC TẠI CƠNG TY KIRIN VIỆT NAM Chun ngành: Cơng nghệ sinh học LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 08 năm 2011 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA –ĐHQG –HCM Cán hướng dẫn khoa học :PGS TS Nguyễn Thúy Hương (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét : PGS TS Nguyễn Đức Lượng (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét : TS Phạm S (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày 13 tháng 08 năm 2011 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ) PGS TS Nguyễn Đức Lượng PGS TS Nguyễn Thúy Hương TS Phạm S TS Huỳnh Ngọc Oanh TS Lê Thị Thủy Tiên Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA………… ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Nguyễn Thị Mỹ Hòa MSHV: 09310571 Ngày, tháng, năm sinh: 24/09/1986 Nơi sinh: Quảng Ngãi Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học Mã số : 604280 I TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu phát triển tạo thức uống sữa pha nước ép táo giàu probiotic công ty Kirin Việt Nam II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Khảo sát nguyên liệu, điều kiện lên men, chất lượng sản phẩm sau lên men thời gian bảo ôn sản phẩm để tạo thức uống sữa pha táo giàu probiotic, góp phần đa dạng hóa sản phẩm probiotic thị trường Việt Nam III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : (Ghi theo QĐ giao đề tài) 07/2010 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: (Ghi theo QĐ giao đề tài) 06/2011 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Ghi rõ học hàm, học vị, họ, tên): PGS TS Nguyễn Thúy Hương Tp HCM, ngày 07 tháng 08 năm 2011 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Họ tên chữ ký) CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên chữ ký) TRƯỞNG KHOA….……… (Họ tên chữ ký) Ghi chú: Học viên phải đóng tờ nhiệm vụ vào trang tập thuyết minh LV LỜI CẢM ƠN Đầu tiên xin cảm ơn thầy cô môn Công Nghệ Sinh Học trường Đại học Bách Khoa, Tp Hồ Chí Minh, nhiệt tình dạy dỗ tơi năm qua cám ơn môn tạo điều kiện thuận lợi giúp tơi hồn thành tốt luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn PGS TS Nguyễn Thúy Hương tận tình giúp đỡ, hướng dẫn truyền đạt cho nhiều kiến thức quý báu suốt trình làm Luận Văn Tốt Nghiệp Cám ơn cán giáo viên phịng thí nghiệm 102, 108 môn Công Nghệ Sinh Học hướng dẫn tạo điều kiện cho tơi sử dụng thiết bị dụng cụ thí nghiệm, hồn thành tốt luận văn Cám ơn Quý công ty TNHH Nước giải khát Kirin Việt Nam, bạn đồng nghiệp phòng R&D công ty tạo điều kiện cung cấp nguyên vật liệu, thiết bị để thực thí nghiệm, nghiên cứu đề tài luận văn q cơng ty Cuối cùng, tơi xin cảm ơn gia đình, bạn bè động viên tơi giai đoạn khó khăn Xin gởi lời cảm ơn chân thành đến tất người! Tp HCM, tháng 08/2011 i TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SỸ - Tên đề tài: “Nghiên cứu phát triển thức uống sữa pha nước ép táo giàu probiotic công ty Kirin Việt Nam” - Học viên thực hiện: Nguyễn Thị Mỹ Hòa - Cán hướng dẫn: PGS TS Nguyễn Thúy Hương - Mục tiêu: góp phần đa dạng sản phẩm thức uống probiotic thị trường Việt Nam, đa dạng sản phẩm từ sữa công ty TNHH Nước giải khát Kirin Việt Nam, nghiên cứu tạo sữa pha nước ép táo giàu probiotic, bổ sung thêm vào danh mục thực phẩm ngày sản phẩm giúp tăng cường sức đề kháng, tốt cho sức khỏe, tăng khả hấp thụ lactose, tạo ưa thích cho người tiêu dùng thức uống probiotic, kết hợp hoàn hảo ưu điểm nước ép trái cây, sữa probiotic sản phẩm - Nội dung: Khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men Khảo sát tỉ lệ giống Bifidobacterium bifidum bổ sung Khảo sát hàm lượng đường sử dụng Khảo sát hàm lượng bột sữa gầy sử dụng Khảo sát chất ổn định sử dụng Khảo sát hàm lượng nước ép táo sử dụng Khảo sát chất lượng sản phẩm tạo thành - Kết đạt được: chọn thành phần với tỉ lệ sau 100ml để lên men: bột giống đông khô 0.02%, bột sữa gầy 3.38%, pectin HM 0.3%, đường fructose corn syrup 55 7%, đường saccharose 3% nước ép táo 12.8% Kết thu sau lên men 72h 37oC: Bx = 11.94, pH = 3.74, độ chua 0.596 (% as L.A), mật độ tế bào 7.24 x108 CFU/ml; kết cảm quan cho thấy sản phẩm có hậu vị ngon, hương thơm đặc trưng táo kết hợp yoghurt, vị chua Vì phải phối trộn thêm 2.5% saccharose syrup 50 để tăng độ tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Kết sau phối trộn: Bx = 13.27, pH = 3.72, độ chua 0.554 (% as L.A) Sản phẩm sữa pha nước ép táo giàu probiotic đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh theo TCVN 7030:2002 Kết bảo ôn sản phẩm cho thấy, theo thời gian bảo ơn sản phẩm Bx tăng dần, pH giảm dần, độ chua tăng dần mật độ tế bào giảm mạnh theo thời gian bảo ôn Chọn hạn sử dụng sản phẩm tháng để phù hợp TCVN 7030:2009 sữa lên men Sản phẩm hương vị mới, sữa pha nước ép táo giàu probiotic lần có mặt Việt Nam giá hợp lí 13000 đồng/1 lốc (5 chai) cạnh tranh với dòng thức uống probiotic khác, nhằm đa dạng hóa sản phẩm probiotic thực phẩm thị trường - Một phần kết thể qua báo: “Nguyễn Thị Mỹ Hòa, Nguyễn Thúy Hương Nghiên cứu phát triển thức uống sữa pha nước ép táo giàu probiotic - năm 2011 - Hội nghị khu vực kỹ thuật hóa học lần thứ 18 (RSCE2011)” ii MỤC LỤC MỞ ĐẦU Chương I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Probiotic 1.1.1 Đại cương probiotic 1.1.2 Tác dụng probiotic 1.1.3 Đặc điểm giống Bifidobacterium bifidum 1.2.4 Đặc điểm sinh lý 10 1.2.5 Đặc điểm sinh hóa 11 1.2.6 Nhu cầu dinh dưỡng 11 1.2.7 Bản chất trình lên men 12 1.2 Thức uống sữa trái probiotic 14 1.2.1 Chất nhũ hóa, chất ổn định 14 1.2.2 Đồng hóa 18 1.2.3 Phản ứng Maillard nguyên liệu đường sử dụng cho phản ứng 20 1.3 Nước ép táo lợi ích chúng 23 1.3.1 Các thành phần có táo 23 1.3.2 Lợi ích nước ép táo 25 1.4 Những nghiên cứu nước thức uống probiotic 26 1.4.1 Những nghiên cứu nước 26 1.4.2 Những nghiên cứu nước 26 Chương II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 29 2.1 Địa điểm thời gian thí nghiệm 29 2.2 Nguyên vật liệu hóa chất sử dụng 29 2.2.1 Nguyên liệu đối tượng nghiên cứu 29 2.2.2 Môi trường 29 iii 2.2.3 Hóa chất 30 2.3 Thiết bị dụng cụ chủ yếu dùng cho thí nghiệm 30 2.3.1 Thiết bị 30 2.3.2 Dụng cụ 31 2.4 Phương pháp nghiên cứu 31 2.4.1 Sơ đồ nội dung nghiên cứu 31 2.4.2 Phương pháp thực 32 2.4.3 Khảo sát chất lượng sản phẩm 38 2.5 Các phương pháp phân tích sử dụng thí nghiệm 41 2.5.1 Phương pháp vi sinh 41 2.5.2 Phương pháp hóa lý hóa sinh 44 Chương III: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 47 3.1 Khảo sát giống vi khuẩn probiotic 47 3.2 Khảo sát điều kiện lên men 47 3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men 47 3.2.2 Khảo sát tỉ lệ giống bổ sung 48 3.2.3 Khảo sát hàm lượng đường sử dụng 52 3.2.4 Khảo sát hàm lượng bột sữa gầy sử dụng 53 3.2.5 Khảo sát chất ổn định sử dụng 54 3.2.6 Khảo sát hàm lượng nước ép táo sử dụng 56 3.3 So sánh sản phẩm với sản phẩm loại kết công bố 57 3.4 Khảo sát chất lượng sản phẩm 62 3.4.1 Đánh giá cảm quan 63 3.4.2 Khảo sát vi sinh vật tạp nhiễm 64 3.4.3 Khảo sát sức sống tế bào probiotic theo thời gian bảo ôn 66 3.4.4 Tham khảo bước đầu đánh giá giá thành sản phẩm, so sánh với iv sản phẩm thị trường 68 3.4.5 Liều lượng sử dụng probiotic hàng ngày 70 Chương IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 71 4.1 Kết luận 71 4.2 Kiến nghị 73 TÀI LIỆU THAM KHẢO 74 PHỤ LỤC 78 v DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Tế bào B bifidum Hình 1.2 Nguyên tắc nhũ hóa tượng tách pha khơng có chất nhũ hóa 15 Hình 1.3 So sánh trước sau phản ứng Maillard 21 Hình 1.4 Táo nước ép táo 23 Hình 3.1 Hình khuẩn lạc hình tế bào B bifidum quan sát kính hiển vi 47 Hình 3.2 Đồ thị mật độ tế bào theo thời gian lên men 48 Hình 3.3 Đồ thị mật độ tế bào theo tỉ lệ giống bổ sung 49 Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn thay đổi lg CFU, pH, thể tích NaOH 0,1N tỉ lệ giống khác 51 Hình 3.5 Đồ thị mật độ tế bào theo hàm lượng đường loại đường bổ sung 52 Hình 3.6 Đồ thị mật độ tế bào theo hàm lượng sữa gầy bổ sung 55 Hình 3.7 Khảo sát tỉ lệ pectin khác 56 Hình 3.8 Đồ thị mật độ tế bào theo hàm lượng nước ép táo bổ sung 57 Hình 3.9 Sản phẩm thức uống sữa pha táo giàu B bifidum 63 Hình 3.10 Kết kiểm tra vi sinh vật tạp nhiễm 65 Hình 3.11 Đồ thị Brix độ chua thay đổi theo thời gian bảo ôn 67 Hình 3.12 Đồ thị mật độ tế bào theo thời gian bảo ôn 68 Hình 4.1 Thiết kế bao bì sản phẩm 73 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Các yếu tố để tăng tốc độ phản ứng Maillard 22 Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng 100g nước ép táo 23 Bảng 1.3 Giá trị lượng có 100g nước táo 24 Bảng 1.4 Hàm lượng vitamin có 100g nước ép táo 24 Bảng 1.5 Hàm lượng khống có 100g nước ép táo 24 Bảng 2.1 Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm 39 Bảng 2.2 Bảng tham khảo số tiêu vi sinh vật sữa chua theo TCVN 7030:2009 40 Bảng 3.1 Bảng kết khảo sát thời gian lên men 47 Bảng 3.2 Bảng kết khảo sát tỉ lệ giống bổ sung 49 Bảng 3.3 Số liệu kết khảo sát theo tỷ lệ giống ướt 50 Bảng 3.4 Bảng kết hàm lượng đường sử dụng 52 Bảng 3.5 Bảng kết khảo sát hàm lượng bột sữa gầy 53 Bảng 3.6 Bảng kết khảo sát hàm lượng pectin 54 Bảng 3.7 Bảng kết hàm lượng nước ép táo sử dụng 56 Bảng 3.8 Bảng công thức sản phẩm cuối 63 Bảng 3.9 Bảng kết tổng hợp đánh giá cảm quan sản phẩm 64 Bảng 3.10 Bảng kết kiểm tra vi sinh vật tạp nhiễm sản phẩm 65 Bảng 3.11 Bảng kết bảo ôn sản phẩm theo thời gian 67 Bảng 3.12 Bảng giá thành sản phẩm theo nguyên liệu sử dụng 69 vii Thức uống sữa pha táo giàu probiotic HVTH: Nguyễn Thị Mỹ Hòa Với giá 13000 đồng/1 lốc chai, hợp lý để cạnh tranh thị trường 3.4.5 Liều lượng sử dụng probiotic hàng ngày Vì sản phẩm bổ sung probiotic thực phẩm chức nên cần lựa chọn liều lượng thích hợp để phát huy tích cực tác dụng probiotic Lựa chọn tiêu chuẩn bổ sung probiotic: "Vi khuẩn lactic có lịch sử lâu dài việc sử dụng an toàn cho sản phẩm hàng ngày Tuy nhiên, số việc bổ sung probiotic khơng ghi nhận sử dụng an tồn người chí động vật Có số trường hợp đặc biệt việc bổ sung probiotic chứa vi khuẩn đất, khơng khí mà khơng cư trú bình thường hệ tiêu hóa người Những giống có nguy gây bệnh cho thể Thật cần thiết để lựa chọn vi khuẩn kết hợp việc bổ sung probiotic danh mục GRAS (Generally Recognized As Safe) " Các chủng L acidophilus Bifidobacterium chủng bình thường có sẵn đường ruột thuộc danh mục GRAS" Probiotic thường định lượng hàng ngàn tỉ men sống milligram (mg) Liều lượng đề nghị nằm khoảng 10-40 tỉ men sống ngày Liều lượng hàng ngày trì từ 2-5 tỉ men sống ngày Đối với trẻ em, hàm lượng sử dụng hàng ngày 1-3 tỉ men sống ngày Nhiều đề nghị cho nên bắt đầu với liều lượng nhỏ trước tăng dần sau tuần nhiều 41 Với liều lượng trên, chai 65ml với mật độ trung bình 4.91x108 /ml (bảng 3.10lấy giá trị trung bình mật độ tế bào tuần tuần 4) chứa khoảng 32 tỉ men sống hồn tồn phù hợp với đề nghị liều lượng sử dụng hàng ngày (khoảng 10-40 tỉ men sống ngày) 70 Thức uống sữa pha táo giàu probiotic HVTH: Nguyễn Thị Mỹ Hòa Chương IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Để góp phần đa dạng sản phẩm thức uống probiotic thị trường Việt Nam, đa dạng sản phẩm từ sữa công ty TNHH Nước giải khát KIRIN Việt Nam, tiến hành nghiên cứu tạo sản phẩm thức uống mới: sữa pha nước ép táo giàu probiotic Bổ sung thêm vào danh mục thực phẩm ngày sản phẩm giúp tăng cường sức đề kháng, tốt cho sức khỏe, tăng khả hấp thụ lactose người không dung nạp lactose, tạo ưa thích cho người tiêu dùng thức uống probiotic Kết hợp tác dụng sữa, hệ vi khuẩn probiotic nước ép táo sản phẩm Qua trình nghiên cứu khảo sát chủng Bifidobacterium bifidum môi trường lên men gồm thành phần bột sữa gầy, nước ép táo Brix 70, chất ổn định, đường, chọn thành phần với tỉ lệ sau 100ml để lên men: bột giống 0.02%, bột sữa gầy 3.38%, pectin HM 0.3%, đường high fructose corn syrup 55 7%, đường saccharose 3% nước ép táo 12.8% Kết thu sau lên men 72h 37oC: Bx = 11.94, pH = 3.74, độ chua 0.596 (% as L.A), mật độ tế bào 7.24 x108 CFU/ml, kết cảm quan cho thấy sản phẩm có hậu vị ngon, hương thơm đặc trưng táo kết hợp yoghurt, vị chua Vì phải phối trộn thêm 2.5% saccharose syrup 50 để tăng độ tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Kết sau phối trộn: Bx = 13.27, pH = 3.72, độ chua 0.554 (% as L.A) Sản phẩm sữa pha nước ép táo giàu probiotic đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh (tổng vi sinh vật hiếu khí, nấm men nấm mốc, Coliform, E.coli) theo TCVN 7030:2002 Các tiêu chuẩn khác cho sữa lên men phân tích, kiểm tra nghiêm ngặt trung tâm phân tích, kiểm nghiệm có uy tín sản phẩm u cầu tung thị trường Kết bảo ôn sản phẩm cho thấy, theo thời gian bảo ôn sản phẩm Bx tăng dần, pH giảm dần, độ chua tăng dần mật độ tế bào giảm mạnh theo thời gian bảo ơn Có thể chọn hạn sử dụng sản phẩm tháng để phù hợp TCVN 7030:2009 sữa lên men (mật độ tế bào tối thiểu 1x107 CFU/ml) Sản phẩm hương vị sữa pha nước ép táo giàu probiotic lần có mặt Việt Nam giá hợp lí 13000 đồng/1 lốc (5 chai) cạnh tranh với dịng thức uống probiotic khác, nhằm đa dạng hóa sản phẩm probiotic thực phẩm thị trường 71 Thức uống sữa pha táo giàu probiotic HVTH: Nguyễn Thị Mỹ Hịa Đóng góp cụ thể đề tài: trình nghiên cứu tạo sản phẩm “Thức uống sữa pha táo giàu probiotic” theo qui trình sau: Trộn thơ 0.3% Pectin 1.5% saccharose Trộn với 3.38% sữa gầy 2% Nước ép táo Brix 70 Bx 70, 1.5% saccharose dư, 7% HFCS 55, nước trộn với nước 50-60oC trộn với nước 50-60oC Phối trộn Đồng hóa 95000 vòng/ phút, 15 phút Bổ sung 0.06% hương táo Thanh trùng Làm nguội 0.02% B bifidum Lên men Phối chế 2.5% Saccharose nồng độ 50% Chai, label 90oC/30 phút  40oC 37 oC/72h 4oC Chiết chai Thành phẩm Sơ đồ 4.1 Qui trình tạo “Thức uống sữa pha táo giàu probiotic” 72 Thức uống sữa pha táo giàu probiotic HVTH: Nguyễn Thị Mỹ Hịa Hình 4.1 Thiết kế bao bì sản phẩm Chọn hạn sử dụng sản phẩm tháng để phù hợp TCVN 7030:2009 sữa lên men 6 4.2 Kiến nghị Khảo sát thêm nhiều loại chất ổn định khác (lecithin, natri polyphosphate, gelatin, carrageenan…) thích hợp cho sữa lên men tiến hành so sánh để chọn chất ổn định tối ưu Tiếp tục đa dạng hóa dịng sản phẩm thức uống sữa pha trái giàu probiotic nước ép trái lên men probiotic, tạo thích thú lựa chọn phong phú cho khách hàng dòng sản phẩm probiotic, làm khách hàng khơng cịn e ngại thực phẩm chức Tìm hiểu chủng probiotic khác B bifidum để khám phá tác dụng đặc biệt sức khỏe người chủng loại 73 Thức uống sữa pha táo giàu probiotic HVTH: Nguyễn Thị Mỹ Hòa TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu nước: [1] Nguyễn Phan Mỹ Hòa Nghiên cứu phát triển sản phẩm nước táo pha sữa giàu probiotic công ty Kirin Việt Nam Đại học Bách Khoa Hồ Chí Minh 2010 [2] Nguyễn Đức Lượng Thí nghiệm cơng nghệ sinh học - tập - thí nghiệm vi sinh, Nhà xuất đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh 2004 [3] Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống – tập 2Công nghệ sản xuất thức uống Nhà xuất đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, p718 2006 [4] Bùi Thị Như Thuận Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm Nhà xuất giáo dục Việt Nam 2000 [5] Nguyễn Lưu Huyền Trang, Nguyễn Thúy Hương Nghiên cứu nâng cao chất lượng sữa chua đậu nành biện pháp vi gói probiotic Đại học Bách Khoa Hồ Chí Minh 2007 [6] Bộ khoa học công nghệ TCVN 7030:2009 - Sữa lên men 462/QĐ-BKHCN, 31/03/2009 [7] Bộ khoa học công nghệ TCVN 7030:2002 - Sữa chua - Qui định kỹ thuật 2002 Tài liệu nước ngoài: [8] Alan Imeson Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents, p249-260 sep 1st, 2009 [9] Codex general standard for fruit juices and nectars – Codex stan 247-2005, p.17 [10] Cristina Raileanu, Gabriela Preliminary studies for obtaining probiotic drinks with milk and fruit juice addition Annals, Food science and technology, vol 10:2 2009 [11] C Shortt The probiotic century The probiotic century: historical and current perspectives Trends in Food Science & Technology 10 Yakult, Acton, London W3 7SX, UK, p.411-417 1999 [12] Fuller R Probiotics in man and animals J App Bacteriol, 66: p 365–378 1989 74 Thức uống sữa pha táo giàu probiotic HVTH: Nguyễn Thị Mỹ Hòa [13] F.C Prado et al CS Trends in non-dairy probiotic beverages Food Research International 41, p 111–123 2008 [14] F Abe, S Tomita, T Yaeshima K Iwatsuki Effect of production conditions on the stability of a human bifidobacterial species Bifidobacterium longum in yogurt Food Science & Technology Institute, The Society for Applied Microbiology, Letters in Applied Microbiology 49: 715–720 2009 [15] Havenaar R and Huis Int Veld JHJ Probiotics: A general view In:Wood BJB, editor The Lactic Acid Bacteria, vol 1: The Lactic Acid Bacteria in Health and Disease Elsevier Applied Science, London, p 151–170 1992 [16] Her S.L, Duan K.J, Sheu D.C, Lin C.T A repeat batch process for cultivation of Bifidobacterium longum Journal Industry Microbiology Biotechnology, 31, 427 – 432, 2004 [17] Jugen Schrezenmmeir CS Probiotics, prebiotics and synbioticsapproaching a definition American Society for Clinical Nutrition, 73, p 361-364 2001 [18] Kyung Young Yoon, Edward E Woodams Yong D Hang Probiotication of Tomato Juice by Lactic Acid Bacteria The Journal of Microbiology, The Microbiological Society of Korea, p.315-318 December 2004 [19] Leathy S.C., Higgins D.G., Fitzgerald G.F Dinderen D Getting better with Bifidobacteria Journal of industrial Microbiology & Biotechnlogy 25, 177 – 179, 2005 [20] Lilly DM and Stillwell RH Probiotics: Growth promoting factors produced by microorganisms Science,147: p 747–749 1992 [21] Lorraine Heller The probiotic secrets to Yakult's success 2008 [22] L.-E Nilsson, S Lyck A.Y.Tamine Fermented milks: Chapter5- Production of drinking products Society of Dairy Technology Blackwell science ltd 2006 [23] Omer Turki Mamdoh Ershidat Ayman Suliman Mazahreh Probiotics Bacteria in Fermented Dairy Products Pakistan Journal of Nutrition (7): 1107-1113 2009 [24] Ogata Korin Latest Soft Drinks Compiled by the Editorial Committee for Latest Soft Drinks Korin publishing co., ltd p.1030 2003 [25] Owen R Fennema Food Chemistry, 3rd Edition 1996 75 Thức uống sữa pha táo giàu probiotic HVTH: Nguyễn Thị Mỹ Hòa [26] Payne J.F, Morris A.E.J, Beers P Evaluation of selective media for enumeration of Bifidobacterium sp in milk Journal of applied Microbiology 86, 353 –358 1999 [27] Schrezenmeir J de Vrese M Probiotics, prebiotics and synbioticsapproaching a definition Am J Clin Nutr 73(2 Suppl.): 361S–364S 2001 [28] Sharareh Hekmat,4, Gregor Reid Sensory properties of probiotic yogurt is comparable to standard yogurt Nutrition Research, p 163– 166 2006 [29] S.parves CS Probiotics and their fermented food products are beneficial for health The society for applied microbiology, journal of applied microbiology, 100, p 11711185 2006 [30] Ventura M., Van Sinderen D., Fitzgerald G.F Zink R Insight into the taxanomy, genetics, and physiology of Bifidobacteria Antonie van Leeuwenhock, 86, 205 – 223 2004 Tài liệu web: [31]http://www.agriculturalproductsindia.com/beverages-juices/beverages-juicesapple-juice.html [32] http://www.appleproducts.org/pr11.html [33] http://baigiang.violet.vn/present/same/entry_id/2664444 [34] http://blog.khymos.org/2008/09/26/speeding-up-the-maillard-reaction/ [35] http://www.chm.bris.ac.uk/webprojects2002/rakotomalala/maillard.htm [36] http://www.emulsifiers.org [37] http://en.citizendium.org/wiki/Bifidobacterium_bifidum [38] http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction#Factors [39] http://findarticles.com/p/articles/mi_m3301/is_6_105/ai_n6081210/ [40] http://www.food-info.net/uk/colour/maillard.htm [41] http://www.kellymom.com/bf/concerns/thrush/preventing-thrush.html [42]http://www.khoahoc.com.vn/doisong/yhoc/suc-khoe/26403_Vo-tao-giup-phongung-thu.aspx 76 Thức uống sữa pha táo giàu probiotic HVTH: Nguyễn Thị Mỹ Hòa [43] http://lifestyle.iloveindia.com/lounge/apple-juice-benefits-10576.html [44] http://nutritiondata.self.com/facts/fruits-and-fruit-juices/2075/2 [45] http://www.soymilkquick.com/applejuice.php [46] http://www.topnews.in/health/apple-juice-can-enhance-alzheimers-patients-mood27737 [47] http://vinamilk.com.vn/?vnm=product&id=38 [48] http://www.yakult.co.jp/english [49] http://www.yakult.com.au/resources/popups/pop_product03.htm 77 Thức uống sữa pha táo giàu probiotic HVTH: Nguyễn Thị Mỹ Hịa PHỤ LỤC PHỤ LỤC Trích dẫn phần Codex general standard for fruit juices and nectars – Codex stan 247-2005 ANNEX MINIMUM BRIX LEVEL FOR RECONSTITUTED JUICE AND RECONSTITUTED PURÉE AND MINIMUM JUICE AND/OR PURÉE CONTENT FOR FRUIT NECTARS (% V/V) AT 20OC 78 Thức uống sữa pha táo giàu probiotic HVTH: Nguyễn Thị Mỹ Hịa PHỤ LỤC Trích dẫn phần TCVN 7030 : 2002 - Sữa chua – Qui định kỹ thuật Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho loại sữa chua lên men lactic 4.5 Chỉ tiêu vi sinh vật sữa chua, qui định bảng Bảng - Chỉ tiêu vi sinh vật sữa chua Mức cho phép Tên tiêu Không xử lý nhiệt Xử lý nhiệt Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc/1g sản phẩm 104 10 Nhóm Coliform, số vi khuẩn/1g sản phẩm 10 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn/1g sản phẩm 0 E.coli, số vi khuẩn/1g sản phẩm 0 Salmonella, số vi khuẩn/25g sản phẩm 0 Nấm men, nấm mốc, số khuẩn lạc/1g sản phẩm 10 79 Thức uống sữa pha táo giàu probiotic HVTH: Nguyễn Thị Mỹ Hòa PHỤ LỤC Trích dẫn phần TCVN 7030 : 2009 - Sữa lên men Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho loại sữa lên men gồm: sữa lên men, sữa lên men qua xử lý nhiệt, sữa lên men đậm đặc sản phẩm hỗn hợp chúng, để dùng trực tiếp dùng để chế biến tiếp phù hợp với định nghĩa điều tiêu chuẩn 3.3 Thành phần Sữa lên men Sữa chua, Sữa chua dùng chủng thay sữa acidophilus Kefir Protein sữa (% khối lượng) Tối thiểu 2.7% Tối thiểu 2.7% Tối thiểu 2.7% Chất béo sữa (% khối lượng) Nhỏ 10% Nhỏ 15% Nhỏ 10% Nhỏ 10% Độ acid chuẩn độ, tính theo % acid lactic (% khối lượng) Tối thiểu 0.3% Tối thiểu 0.6% Tối thiểu 0.6% Tối thiểu 0.7% Ethanol (% thể tích) Kumys Tối thiểu 0.5% Tổng số vi sinh vật tạo thành chủng gốc xác định điều 2.1 (tổng số cfu/g) Tối thiểu 107 Tối thiểu 107 Các vi sinh vật công bố nhãnb (tổng số cfu/g) Tối thiểu 106 Tối thiểu 106 Nấm men (cfu/g) Tối thiểu 107 Tối thiểu 107 Tối thiểu 104 Tối thiểu 104 a) Hàm lượng protein 6.38 nhân với tổng nito xác định phương pháp Kjeldahl b) Áp dụng hàm lượng cần phải công bố mà điều liên quan đến có mặt vi sinh vật cụ thể (khác với loại quy định 2.1 sản phẩm có liên quan) thêm vào chủng gốc cụ thể 80 Thức uống sữa pha táo giàu probiotic HVTH: Nguyễn Thị Mỹ Hòa PHỤ LỤC Vài nét Công ty TNHH nước giải khát Kirin Việt Nam Công ty TNHH nước giải khát Kirin Việt Nam công ty trực thuộc Tập đoàn nước giải khát Nhật Bản Kirin Ngày thành lập: 14/04/2008 Vốn đầu tư: 60 triệu đôla Mỹ Nhà máy: Đặt Khu Công Nghiệp Mỹ Phước 2, huyện Bến Cát, tỉnh Bình Dương khu đất rộng 2,7 hecta Công suất nhà máy: triệu thùng/năm; Dự kiến tăng lên 10 triệu thùng/năm Với tâm cống hiến cho phát triển chất lượng sống làm phong phú thêm giá trị tinh thần người Việt Nam, công ty nỗ lực đễ mang đến sản phẩm chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế, theo đó: Áp dụng cơng nghệ Nhật Bản 100% Aseptic Nhà máy Công ty TNHH Nước Giải Khát Kirin Việt Nam nhà máy sản xuất nước giải khát Việt Nam ứng dụng 100% dây chuyền công nghệ Aseptic vào sản xuất Theo đó, từ nguyên liệu đầu vào đến trình chiết rót, đóng chai diễn mơi trường hồn tồn vơ trùng Việc sử dụng cơng nghệ Aseptic giúp sản phẩm đảm bảo an toàn chất lượng giữ trọn vẹn hương vị thơm ngon tinh chất nguyên liệu thiên nhiên Toàn quy trình sản xuất vận hành điều khiển hệ thống máy tính kết nối tồn cầu, với hỗ trợ trực tiếp từ công ty mẹ Nhật Bản kĩ sư Nhật làm việc nhà máy Kinh nghiệm kinh doanh quốc tế liên tục sáng tạo giá trị Công ty TNHH Nước Giải Khát Kirin Việt Nam tập trung đầu tư vào hoạt động nghiên cứu, phát triển ngành hàng mới, độc đáo có giá trị cho sức khỏe Thân thiện với môi trường Các hoạt động Công ty TNHH Nước Giải Khát Kirin Việt Nam thực theo tinh thần thân thiện bảo vệ mơi trường cộng đồng, chất lượng sống tinh thần người Việt Nam Không ngừng cải tiến 81 Thức uống sữa pha táo giàu probiotic HVTH: Nguyễn Thị Mỹ Hịa Cơng ty TNHH Nước Giải Khát Kirin Việt Nam cải tiến không ngừng công nghệ khuyến khích đội ngũ nhân viên ln sáng tạo không ngừng để ngày cho đời nhiều sản phẩm chất lượng hơn, đáp ứng mong đợi tin tưởng người yêu mến ủng hộ Công ty TNHH Nước Giải Khát Kirin Việt Nam Sản phẩm có mặt thị trường o Thức uống thiên nhiên pha sữa Latte (vị trà, vị mãng cầu, vị đào) o Trà xanh Kira (vị chanh vị chanh tắc) o Nước trái đông kết -18oC ICE+ (cam chanh đào) Tầm nhìn chiến lược Với tầm nhìn “Trở thành cơng ty hàng đầu sáng tạo văn hóa uống nước Việt Nam”, Công ty TNHH Nước Giải Khát Kirin Việt Nam liên tục thực kế hoạch tạo giá trị mới, nhằm khẳng định tồn chắn trở thành công ty hàng đầu chất lượng sản phẩm thị trường nước giải khát Việt Nam Phương Châm Kinh Doanh Chất lượng cao Chúng ln nỗ lực để mang đến sản phẩm có chất lượng cao, sản xuất từ nguồn nguyên liệu uy tín nước, theo kỹ thuật tiên tiến Nhật Bản tốt cho sức khỏe làm phong phú đời sống tinh thần người Việt Nam Sáng tạo giá trị Với kinh nghiệm kinh doanh quốc tế lực Marketing linh hoạt, công ty liên tục giới thiệu sản phẩm lạ, hấp dẫn, nắm bắt xu hướng thị trường, nhu cầu sở thích người Việt Nam Tơn trọng khác biệt phát huy khả Tại Công ty TNHH Nước Giải Khát Kirin Việt Nam, khác biệt cá tính lực thành viên tôn trọng Việc kết hợp khác biệt giúp phát huy tận dụng điểm mạnh thành viên, tạo tự tin tinh thần nhiệt tình cơng việc cơng ty Kinh doanh tốc độ 82 Thức uống sữa pha táo giàu probiotic HVTH: Nguyễn Thị Mỹ Hòa Việt Nam thị trường phát triển với tốc độ nhanh, vậy,“kinh doanh tốc độ” phương châm hành động cơng ty Theo đó, chúng tơi ln cập nhật thơng tin mới, nhanh chóng đưa ý tưởng tiến hành thực thời gian ngắn Quản lý theo phong cách Việt Nam Kinh doanh thị trường Việt Nam, Công ty TNHH Nước Giải Khát Kirin Việt Nam tạo hệ thống kinh doanh với chủ thể người Việt Nam, xây dựng chế độ quản lý theo cách Việt Nam, để cống hiến cho đất nước Việt Nam mặt văn hóa thơng qua sản phẩm chất lượng 83 Thức uống sữa pha táo giàu probiotic HVTH: Nguyễn Thị Mỹ Hịa PHỤ LỤC Trích dẫn phần Bảng tra Bx – tỉ trọng d (g/cm3) Ogata Korin - Latest Soft Drinks 84 ... phần đa dạng sản phẩm thức uống probiotic thị trường Việt Nam, đa dạng sản phẩm từ sữa công ty TNHH Nước giải khát Kirin Việt Nam, nghiên cứu tạo sữa pha nước ép táo giàu probiotic, bổ sung thêm... biệt táo giảm nguy bị bệnh phổi xuống tới 50% [31] 1.4 Những nghiên cứu nước thức uống probiotic 1.4.1 Những nghiên cứu nước Công ty sữa Việt Nam Vinamilk chủ yếu sản xuất dòng thức uống sữa tươi,... Quảng Ngãi Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học Mã số : 604280 I TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu phát triển tạo thức uống sữa pha nước ép táo giàu probiotic công ty Kirin Việt Nam