Luận văn Thạc sĩ vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP

Góp phần xây dựng hệ thống quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP đối với sản phẩm sữa chua men sống Probi tại nhà máy sữa Tiên Sơn

DANH MỤC BẢNG BIỂU

15 Hình 1.2 :CÂY QUYẾT ĐỊNH HACCP 15

DANH MỤC HÌNH VẼ

15 Hình 1.2 :CÂY QUYẾT ĐỊNH HACCP 15

MỞ ĐẦU

Trong những năm gần đây, số các vụ ngộ độc thức ăn ngày càng gia tăng, đặt ra tình trạng báo động về vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (CLVSATTP) An toàn thực phẩm vì thế là vấn đề quan trọng đối với mọi người ở mọi quốc gia, tuy nhiên chỉ trong vài thập kỷ gần đây an toàn thực phẩm mới được quan tâm một cách đúng mức và kiểm soát tương đối có hiệu quả Hơn nữa để có thể bảo đảm và vượt qua các rào cản khắt khe về an toàn vệ sinh thực phẩm trong xu thế đẩy mạnh xuất khẩu thực phẩm, quảng bá thương hiệu Việt Nam trên thị trường thế giới, một trong những nội dung cần thiết là các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Việt Nam cần nâng cao ý thức và chủ động áp dụng các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh tiên tiến nhất Hiện tại, các doanh nghiệp thuộc nhóm ngành chế biến, tiêu thụ thực phẩm ở Việt Nam có xu hướng áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP (TCVN 5603:1998) – là tiêu chuẩn được áp dụng và công nhận trên toàn thế giới để sản phẩm thực phẩm sản xuất ra và lưu thông đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh, không gây bệnh cho người sử dụng Tiêu chuẩn này là công cụ cần thiết giúp các doanh nghiệp quản lý chất lượng an toàn vệ sinh cho sản phẩm của mình và đặc biệt hữu ích cho các sản phẩm có nguy cơ cao như sữa và các sản phẩm từ sữa Việc áp dụng một cách hiệu quả hệ thống quản lý an toàn thực phẩm là một nhiệm vụ quan trọng của các doanh nghiệp chế biến sữa vì các sản phẩm sữa, từ các loại sữa sử dụng thông thường tới những loại sữa dinh dưỡng cho trẻ nhỏ, người già và cả những loại sữa y khoa phục vụ người bệnh, là các thực phẩm nhạy cảm, nguy cơ tạp nhiễm cao và có đối tượng sử dụng rộng rãi Do đó, mục tiêu áp dụng HACCP cho các sản phẩm trong các cơ sở chế biến thực phẩm nói chung và chế biến sữa nói riêng là rất bức thiết để bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cho người sử dụng.

Sữa chua uống là một loại thực phẩm mà mọi người đều biết Đây là một thức ăn ngon miệng đồng thời cũng là một thực phẩm chức năng đầy tính bổ dưỡng Sữa chua uống được làm do lên men bởi những loại vi khuẩn có khả năng tồn tại trong

môi trường pH thấp của ruột và dạ dày có ảnh hưởng có lợi đến nguời sử dụng bằng việc cải thiện cân bằng hệ vi sinh vật ruột, đó là những Probiotics, thì lại càng là một loại thực phẩm chức năng rất tốt đối với mọi người.

Tuy nhiên sữa chua uống Probiotic là một sản phẩm mới, đối với người tiêu dùng còn lạ lẫm Hơn nữa nước ta là một nước nhiệt đới, việc sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm sữa chua uống Probiotic gặp nhiều khó khăn do nguy cơ lây nhiễm rất cao Cùng với sự phát triển của đất nước thì khuynh hướng của nguời tiêu thụ nói chung là càng ngày họ càng chuộng những sản phẩm có mang tính thiên nhiên Chính vì thế hiện này có nhiều hãng sữa đang rất quan tâm đến vấn đề này, tuy nhiên hiện nay trên thị trường mới chỉ có 3 nhãn sữa kinh doanh và sản xuất mặt hàng này là Probi (Vinamilk), Yakult (Nhật Bản) và Betagen (Thái Lan) Trong đó Vinamilk là hãng sữa đầu tiên của Viêt Nam sản xuất mặt hàng trên Tuy nhiên phạm vi sản xuất vẫn chỉ ở một nhà máy tại miền Nam là Sài Gòn Milk Trong tương lai khi người tiêu dùng có thêm hiểu biết về sản phẩm này, Vinamilk sẽ tiến hành mở rộng sản xuất tại miền Bắc và cụ thể tại nhà máy sữa Tiên Sơn - Bắc Ninh

Với tư cách là một cán bộ đang công tác tại nhà máy sữa Tiên Sơn - Vinamilk, mong muốn kết hợp giữa lý thuyết và thực tiễn, phục vụ cho công việc lâu dài tại nhà máy, tôi đã nhận đề tài "Góp phần xây dựng hệ thống quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP đối với sản phẩm sữa chua men sống Probi tại nhà máy sữa Tiên Sơn (Vinamilk)"

Nội dung nghiên cứu bao gồm :

- Khảo sát các điều kiện cần thiết cho việc sản xuất sữa chua men sống Probi tại nhà máy sữa Tiên Sơn Bắc Ninh.

- Góp phần xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm Probi tại nhà máy sữa Tiên Sơn Bắc Ninh.

- Bước đầu đánh giá sự cần thiết duy trì chế độ bảo quản đối với sản phẩm Probi

PHẦN I: TỔNG QUAN

I 1 Tính cấp bách phải áp dụng HTQLATTP trong các cơ sở sản xuất sữa

1.1 Những thách thức đối với CLVSATTP từ các sản phầm từ sữa.

An toàn sản phẩm thực phẩm trong đó có sản phẩm sữa là một trong những yếu tố quan trọng nhất của chuỗi sản xuất và cung ứng thực phẩm Nếu chúng ta không quan tâm đúng mức đến tính an toàn của sản phẩm thực phẩm không những chúng có thể sẽ gây ra những tổn thương và ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng, mà còn gây thiệt hại về kinh tế cho chính nhà sản xuất.

Tổn thương gây ra cho người sử dụng thực phẩm không an toàn có thể là những tổn thương cơ học (mẻ răng, thủng, xây xát ống tiêu hóa), có thể bị nhiễm bệnh (nhiễm các vi sinh vật gây bệnh, bị mắc các bệnh mãn tính như ung thư…), thậm chí có thể gây nguy hại đến tính mạng như tử vong, liệt cơ, suy giảm trí nhớ….

Ở Hoa Kỳ, người ta ước tính số trường hợp nhiễm bệnh do thực phẩm ở Mỹ đã vượt quá 76 triệu ca, với khoảng 5000 người tử vong mỗi năm, nhưng hầu hết những số liệu đó không được báo cáo lại Thống kê của Trung tâm kiểm soát và Phòng ngừa bệnh tật (The Center for Disease and Prevention – CDC) cho thấy, trong suốt giai đoạn từ 01/1988 đến 12/1997, có khoảng 5200 lần bùng phát những ca nhiễm bệnh do thực phẩm, với trên 160 000 người người mắc, trong đó có 64 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra do sử dụng các sản phẩm sữa (kem, phomat, sữa) chiếm 1,24% với 2329 người mắc (1,43%) và 2 người tử vong (1 người do ăn kem và 1 người do ăn phomat) [11]

Mối nguy sinh học, trong đó chủ yếu là vi sinh vật, vẫn là nguyên nhân chính gây ô

nhiễm thực phẩm Ba mầm bệnh chính là Salmonella, Listeria và Toxoplasma được

xác định là gây ra khoảng 1500 ca tử vong hàng năm Tuy nhiên gần đây người ta lại

tìm thấy một số vi sinh vật là thủ phạm gây ô nhiễm thực phẩm như Campylobacter jejuni, Escherichia coli 0157:H7 và Listeria monocytogenes, là những vi sinh vật mà

20 năm trước đây không được coi là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm [11]

Lịch sử đã chứng kiến một số vụ ngộ độc thực phẩm lớn trong ngành công nghiệp

sữa Nhiễm tạp Salmonella sp trong phomat cheddar là nguyên nhân gây ra khoảng

28000 đến 30000 ca nhiễm bệnh ở Colorado (1976) Sữa thanh trùng bị nhiễm

Yersinia enterocolitica gây ra bệnh cho hàng nghìn người ở Arkansas (1982) Ở California, một loại phomat mềm Mexico bị nhiễm Listeria monocytogenes có liên

quan đến khoảng 100 ca nhiễm bệnh và 39 ca tử vong (1985) Ở Chicago, có khoảng

20000 người bị nhiễm bệnh do Salmonella sp có trong sữa thanh trùng (1985) Gần đây một vụ ngộ độc tập thể do nhiễm enterotoxin từ Staphylococcus aureus trong sữa

thanh trùng đã làm trên 14700 người bị nhiễm bệnh [11]

Trong khi những mối nguy sinh học là mối quan tâm chủ yếu với các nhà sản xuất thì mối nguy vật lý và hóa học cũng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng an toàn của thực phẩm Những chất gây dị ứng (một loại mối nguy hóa học) là nguyên nhân của 20% những cuộc phản hồi về chất lượng sản phẩm thực phẩm tại Mỹ năm 1999 Yếu tố này đứng thứ hai chỉ sau yếu tố về nhiễm tạp vi sinh vật, chiếm khoảng 21%, trong khi đó những mối nguy vật lý cũng chiếm khoảng 6% những cuộc phản hồi tới FDA (Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ) năm 1999 Và tại Trung Quốc gần đây nhất là vụ bê bối sữa bột nhiễm độc melamine khiến hàng nghìn trẻ em nhập viện Cuối năm 2008, theo các thống kê y tế ở Trung Quốc có 4 trẻ em đã tử vong do có liên quan đến sữa nhiễm hóa chất công nghiệp mêlamin, trong khi số trẻ em bị ảnh hưởng tăng lên con số 6.244 em Hơn 1.300 em, hầu hết là mới sinh, vẫn phải điều trị ở bệnh viện, với 158 em bị suy thận cấp [4] [11]

Ngoài những ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe của người tiêu dùng do sử dụng thực phẩm không an toàn, những tổn hại về kinh tế có thể là rất lớn đối với cả nhà sản xuất và người tiêu dùng Có thể ước tính rằng những tai nạn về thực phẩm không an toàn tiêu tốn của nền công nghiệp, chính phủ và xã hội khoảng 20 tỉ đôla mỗi năm Nhiều doanh nghiệp không thể phục hồi sau một vụ bùng phát bệnh do thực phẩm và họ phải đóng cửa doanh nghiệp vĩnh viễn.

Do vậy, trách nhiệm bảo đảm tính an toàn của các sản phẩm thực phẩm nói chung và sản phẩm sữa nói riêng chủ yếu dựa vào các nhà sản xuất – một mắt xích quan trọng nhất trong chuỗi sản xuất thực phẩm, nhân tố quyết định tính an toàn cho sản phẩm thực phẩm trước khi tới tay người tiêu dùng.

1.2.Vấn đề sử dụng HTQLATTP để kiểm soát các mối nguy

Trên thực tế, sữa và các sản phẩm của sữa được xếp vào loại thực phẩm nhạy cảm, có “độ rủi ro cao” do thành phần dinh dưỡng giàu protein và nguy cơ nhiễm tạp cao vi sinh vật từ môi trường cũng như những hóa chất độc hại thông qua khâu chế biến và từ nguyên vật liệu [3] [5]

Thứ nhất, những sản phẩm từ sữa là môi trường thuận lợi kích thích sự phát triển của những vi sinh vật cơ hội, bao gồm cả những mầm bệnh Hiểu biết về thành phần cấu tạo của những sản phẩm sữa giúp những nhà sản xuất nhận diện được những “rào cản” trong sự phát triển của vi sinh vật gây hại và những độc tố do chúng sinh ra Những “rào cản” hay yếu tố để làm giảm tính độc hại của vi sinh vật có thể liệt kê ra là: hoạt độ nước thấp (aw>0,85), pH thấp (dưới 4,5), nồng độ muối cao (trên 1%), hàm lượng đường cao (>450Brix) và nhiệt độ (<50C) [4] [5]

Thứ hai, sữa nguyên liệu và các sản phẩm từ sữa còn có thể bị nhiễm tạp bởi hóa hóa chất bảo vệ thực vật, kháng sinh, độc tố vi nấm (Aflatoxin M1) từ thức ăn của bò.và có thể tồn tại một số tạp chất cơ học Trên thực tế, khi nhắc đến các sản phẩm từ sữa thì người sử dụng thường chỉ quan tâm đến những mối nguy về vi sinh có thể ảnh hưởng ngay lập tức đến sức khỏe và dường như “bỏ qua” những mối nguy hóa học nguy hiểm có thể tác động mãn tính đến sức khỏe của con người Nguy hiểm hơn khi những hóa chất độc hại này lại không thể bị loại bỏ được trong quá trình chế biến như một số loại vi sính vật bằng biện pháp thanh trùng hay tiệt trùng Vì vây, khi áp dụng một HTQLATTP thì những mối nguy hóa học này sẽ được quan tâm đúng mức và góp phần bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng [3] [5]

Trong suốt quá trình áp dụng cụ thể HTQLATTP, những nhà công nghệ trong sản xuất sữa có thể kiểm soát được những mối nguy có liên quan đến tính an toàn của

thực phẩm mà họ sản xuất Ủy ban tư vấn quốc gia về những tiêu chuẩn vi sinh vật cho thực phẩm (The National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods) (1997) định nghĩa một mối nguy là “Một tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý mà có khả năng gây ra bệnh hoặc tổn thương khi không có sự kiểm soát nó” Một phân tích mối nguy được sử dụng để đánh giá mỗi sản phẩm và mỗi quá trình để đảm bảo rằng những kiểm soát được thực hiện để làm giảm đến mức tối thiểu sự xuất hiện của những mối nguy tiềm ẩn [11]

Ngày nay, dựa vào sự phát triển trong dự đoán và những báo cáo về tình trạng an toàn thực phẩm, ngành công nghiệp sữa, người sử dụng đã có được nhiều kiến thức hơn về vấn đề an toàn Những hệ thống an toàn phải được thực hiện liên tục theo đúng chức năng và ngành công nghiệp dần chuyển động theo xu hướng tiêu chuẩn hóa [11]

1.3 Những lợi ích của HTQLATTP trong ngành công nghiệp sữa

CLVSATTP là mối quan tâm chủ yếu trong hệ thống quản lý chất lượng các sản phẩm sữa Tuy nhiên, chất lượng của sản phẩm cũng có thể được nâng cao nhờ áp dụng đúng đắn hệ thống quản lý CLVSATTP và những điều kiện áp dụng tiên quyết có liên quan Có rất nhiều lợi ích cho nhà sản xuất nếu họ áp dụng thành công chương trình an toàn này vào các sản phẩm sữa Những lợi ích đó bao gồm:

(1) Làm tăng sự tin tưởng của khách hàng vào các sản phẩm sữa (2) Bảo đảm tính toàn vẹn của sản phẩm

(3) Làm giảm số lượng những lời than phiền của khách hàng về chất lượng sản phẩm (4) Làm giảm tỉ lệ mắc phải những bệnh gây ra do tác động của sản phẩm

(5) Làm tăng cơ hội bán hàng.

(6) Giảm thiểu tối đa chi phí cho việc khắc phục ngộ độc thực phẩm do sản phẩm của nhà sản xuất làm ra

(7) Sẵn sàng cung cấp các bằng chứng khách quan cho các bên quan tâm về chất lượng sản phẩm của nhà sản xuất [7] [11]

Chính vì những lợi ích to lớn do HTQLATTP mang lại cho các doanh nghiệp trong ngành công nghiệp sữa mà hiện nay nên hầu hết những doang nghiệp chế biến sữa lớn tại Việt Nam đều đã và đang xây dựng, áp dụng những HTQLATTP tiên tiến trên thế giới, như Công ty Cổ phần sữa Viêt Nam áp dụng đồng thời HTQLATTP theo ISO 9001:2000 và hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn HACCP, Công ty Dutch Lady Vietnam áp dụng đồng thời hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001:2000 và hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn HACCP, Đặc biệt, tại nhà máy sữa Tiên Sơn Bắc Ninh đang áp dụng đồng thời rất nhiều các hệ thống quản lý tiên tiến, mới nhất như ISO 9001:2008, hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn HACCP, ISO 14000, ISO 17025,

I 2 Giới thiệu về HACCP

2.1 HACCP là gì?

HACCP được viết tắt từ tiếng Anh "Hazard Analysis Critical Control Points" là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại điểm kiểm soát tới hạn HACCP kiểm soát và phòng ngừa các yếu tố gây hại đến sự an toàn của thực phẩm thay vì chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng [3]

2.2 Cách tiến hành xây dựng hệ thống HACCP

Hệ thống HACCP được thiết kế để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến thực phẩm ngay từ khi tiếp nhận nguyên liệu, trải qua suốt quá trình sản xuất tới nơi phân phối cho người tiêu dùng Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các Qui phạm sản xuất tốt (GMP) và các Qui phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) GMP và SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế biến sản xuất và cần được coi là chương trình tiên quyết của HACCP

Điều kiện áp dụng HACCP: [3]

- Các nhà máy chế biến sản xuất thực phẩm phải đáp ứng các yêu cầu của TCVN, tiêu chuẩn ngành tương ứng cho từng loại thực phẩm.

- Cơ sở phải thiết lập bằng văn bản Qui phạm sản xuất tốt (GMP) cho từng công đoạn trong tất cả dây chuyền công nghệ sản xuất Qui định rõ ràng và hướng dẫn chi tiết thao tác kĩ thuật của công nhân, các thông số kĩ thuật cần đảm bảo, trách nhiệm của từng cá nhân quản lí sản xuất tổ chức thực hiện và có hồ sơ theo dõi đầy đủ việc thực hiện Qui phạm đó.

- Cơ sở phải thiết lập bằng văn bản Qui phạm vệ sinh sản xuất chuẩn (SSOP), nêu rõ các thủ tục, qui trình, phương pháp làm vệ sinh, biện pháp kiểm soát, phương pháp giám sát cho từng lĩnh vực đảm bảo vệ sinh công nghiệp, tổ chức thực hiện và có hồ sơ theo dõi đầy đủ việc thực hiện Qui phạm đó.

Trong thực tế hệ thống HACCP chỉ có thể thực hiện được trên cơ sở nền tảng của việc áp dụng GMP và SSOP ( là các chương trình vệ sinh cơ bản đảm bảo điều kiện sản xuất bao gồm: nhà xưởng, kho tàng, dây chuyền sản xuất, thiết bị dụng cụ, con người và môi trường sản xuất

2.2.1 Bảy nguyên tắc cơ bản của HACCP [3]

Nguyên tắc 1:Tiến hành phân tích các hiểm nguy

Xác định các nguy hại (sinh học, hoá học, vật lí) có khả năng xuất hiện ở tất cả các giai đoạn trong quá trình sản xuất từ nguyên liệu thô, chế biến, bảo quản, phân phối cho đến khi sản phẩm tới tay người tiêu dùng và đề ra các biện pháp để kiểm soát các nguy hại này.

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs)

Xác định các điểm, các quá trình và các giai đoạn được kiểm soát để loại trừ hoặc giảm đến mức tối đa sự xuất hiện của các nguy hại Các giai đoạn trong quá trình sản xuất bao gồm nhận vào hoặc chế biến nguyên liệu thô, vận chuyển nguyên liệu thô, quá trình chế biến bảo quản

Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn

Xác định các ngưỡng tới hạn đảm bảo những điểm kiểm soát trọng yếu nằm trong vùng kiểm soát.

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống kiểm soát, điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng

Thiết lập hệ thống kiểm soát, điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng yếu bằng các thủ tục kiểm tra hoặc quan sát.

Nguyên tắc 5: Thiết lập những hành động kịp thời cần đưa ra một khi các quan sát

theo dõi cho thấy một điểm kiểm soát trọng yếu nào đó bị chệch khỏi vùng kiểm soát.

Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống kiểm tra để đánh giá xem hệ thống HACCP hoạt

động có hiệu quả không.

Nguyên tắc 7: Tiến hành tư liệu hoá tất cả những thủ tục tiến hành cũng như các hồ

sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình áp dụng hệ thống này.2.3.2 HACCP áp dụng cho qui trình chế biến thực phẩm [2] [3]

HACCP là hệ thống quản lí chất lượng trên cơ sở kiểm tra phòng ngừa tại các điểm kiểm soát trọng yếu Hệ thống này chỉ có thể hữu hiệu khi tuân thủ nghiêm ngặt các chương trình điều kiện tiên quyết, đó là: các điều kiện sản xuất, nhà xưởng và vệ sinh được thực hiện tốt Những điều này được quyết định thành quy phạm phải tuân theo đó là:

- Quy phạm sản xuất tốt (GMP)- Quy phạm vệ sinh tốt (SSOP)

Các quy phạm này đạt yêu cầu, thì việc thực hiện HACCP cũng coi như thắng lợi một phần.

2.3.2.1.Quy phạm sản xuất tốt (GMP)

GMP là chữ cái viết tắt từ “ Good Manufacturing Pratices” GMP là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng sản phẩm GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất

lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.

2.3.2.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP)

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedues) là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh xí nghiệp.

- SSOP giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.

- Giảm số lượng các điểm kiểm soát trong kế hoạch HACCP.- Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.

- Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.

* Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP: An toàn nguồn nước, vệ xinh thiết bị, nhà xưởng, vệ sinh cá nhân, sức khoẻ công nhân, chất thải.

Trong đó, bao gồm các công tác kiểm soát sức khoẻ công nhân, kiểm soát vệ sinh cá nhân, kiển soát việc làm vệ sinh khử trùng thiết bị nhà xưởng, kiểm soát việc sử dụng thiết bị sản xuất, kiểm soát việc lây nhiễm chéo, kiểm soát động vật gây hại, kiểm soát việc sử dụng và bảo quản hoá chất - dầu máy, kiểm soát nguồn nước Như vậy, SSOP chính là một phương thức cụ thể hoá nội dung của GMP.

Như vậy, giải quyết vấn đề đảm bảo an toàn vệ sinh chất lượng thực phẩm đang là một nhiệm vụ cấp bách của các cơ quan quản lí nhà nước cũng như của các nhà sản xuất tại Việt Nam nhằm hướng tới một thị trường thực phẩm lành mạnh, đảm bảo sức khoẻ con người.

Việc áp dụng các nguyên tắc của hệ thống HACCP bao gồm các bước sau:Thành lập nhóm HACCP

Mô tả sản phẩm

Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm

Xây dựng quá trình sản xuất

Thẩm tra tại chỗ sơ đồ quy trình sản xuất

Liệt kê tất cả các nguy hại phân tích các nguy hại Nêu các biện pháp kiểm soát

Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs)Xác định các ngưỡng tới hạn, điều chỉnh cho từng

điểm kiểm soát trọng yếu (CCP)

Thiết lập hệ thống kiểm soát, điều chỉnh cho từng điểm kiểm soát trọng yếu (CCP)

,

Đưa ra các biện pháp hành động kịp thời

Xây dựng các bước kiểm tra1

Hình 1.1: CÁC BƯỚC LOGIC CỦA QUÁ TRÌNH ÁP DỤNG HACCP

Nói tới kế hoạch HACCP người ta thường nghĩ tới 7 nguyên tắc của nó, nhưng thực ra nó còn bao gồm các bước chuẩn bị Nếu không chú ý đúng mức tới các bước chuẩn bị có thể dẫn đến việc giảm hiệu quả của việc thiết kế, thực hiện và quản lí kế hoạch HACCP.

Để chuẩn bị xây dựng kế hoạch HACCP mỗi cơ sở phải tạo ra nền tảng vững chắc của nó.

Các bước chuẩn bị bao gồm:

+ Thành lập nhóm HACCP.

+ Mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối.

+ Xác định mục đích sử dụng và khách hàng dự tính của sản phẩm.+ Vẽ sơ đồ qui trình công nghệ

+ Thẩm tra sơ đồ qui trình công nghệ.

Bước 1: Thành lập nhóm HACCP

Nhóm HACCP phải bao gồm những người đã được đào tạo về HACCP có đủ kiến thức kinh nghiệm để xây dựng và tổ chức thực hiện chương trình HACCP có hiệu quả, các thành viên có thể gồm các kỹ sư công nghệ, KCS, chuyên gia về ATTP.Thành viên của nhóm HACCP phải bao gồm:

- Thành viên phụ trách đánh giá các mỗi nguy (hoá học, vật lý, vi sinh)- Thành viên phụ trách xác định các kiểm soát trọng yếu (CCPs)

- Thành viên phụ trách điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng yếu

- Thành viên phụ trách kiểm tra các hoạt động tại các điểm kiểm soát trọng yếu- Thành viên phụ trách kiểm tra các sản phẩm và quá trình kiểm tra, đánh giá.

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Mô tả sản phẩm nhằm xác định khả năng nhiễm bẩn thực phẩm có thể có trong nguyên liệu, trong chế biến hoặc bảo quản và tiêu thụ Mô tả sản phẩm phải bao gồm các chi tiết quan trọng nhất của nguyên liệu, thành phần, phụ gia thực phẩm, vật liệu bao gói, v.v đồng thời xác định được mối nguy hại có thể xảy ra đối với các thành phần đó tại các công đoạn sản xuất

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm

Xác định mục đích và phương thức sử dụng đối với sản phẩm cuối cùng và các yêu cầu liên quan để đảm bảo được mục đích đó, bao gồm:

- Phương thức sử dụng - Phương thức phân phối

- Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản- Yêu cầu về ghi nhãn

Bước 4: Xây dựng sơ đồ qui trình sản xuất

Nhóm HACCP cần phải xây dựng sơ đồ qui trình sản xuất Sơ đồ qui trình sản xuất bao gồm tất cả các bước trong dây chuyền Mỗi bước trong dây chuyền sản xuất phải được nghiên cứu kĩ lưỡng và phải chứa đựng các thông tin về các số liệu cần thiết của qui trình sản xuất.

Bước 5: Thẩm tra tại chỗ sơ đồ qui trình sản xuất

Nhóm HACCP cần phải kiểm tra tại chỗ từng bước trong sơ đồ qui trình sản xuất một cách cẩn thận đảm, bảo sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của qui trình sản xuất trong thực tế Sơ đồ phải sửa chữa sau khi nhận thấy cần phải có những thay đổi trong thực tế.

Bước 6: Liệt kê tất cả các nguy hại có thể có trong từng giai đoạn của qui trình sản

xuất, phân tích các nguy hại và nêu các biện pháp kiểm soát các nguy hại đó.

Nhóm HACCP cần phải liệt kê tất cả các mối nguy hại có thể xuất hiện trong từng giai đoạn của qui trình sản xuất từ giai đoạn nhận nguyên liệu thô, chế biến, đóng gói, bảo quản, phân phối đến tay người tiêu dùng.

Nhóm HACCP cần phải tiến hành phân tích các mối nguy hại đã liệt kê ở trên để có thể đưa ra những nguy hại mà việc loại trừ hay giảm bớt tới mức chấp nhận được là nhất thiết để đảm bảo an toàn cho sản phẩm.

Quá trình phân tích mối nguy hại tiến hành theo các bước:• Nhận biết các mối nguy hại.

• Đánh giá các mối nguy hại để xác định có mối nguy hại nào đáng kể không? Tiến hành giải thích cụ thể về rủi ro và tính nghiêm trọng của mối nguy đáng kể đó.

• Thiết lập các biện pháp ngăn ngừa có thể áp dụng để kiểm soát các mối nguy hại đáng kể đã nêu.

Xác định các biện pháp kiểm soát: Khi phân tích các mối nguy hại, phải đưa ra các biện pháp kiểm soát chúng Một nguy hại có thể được kiểm soát bằng nhiều biện pháp và một biện pháp có thể được dùng để kiểm soát nhiều nguy hại.

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu

Việc xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP) trong hệ thống HACCP có thể dễ dàng hơn nếu áp dụng cây quyết định Việc áp dụng cây quyết định cần được chỉ ra sao cho thuận lợi cho từng giai đoạn trong quá trình sản xuất Khi các biện pháp kiểm soát nguy hại cho một bước nào đó trong qui trình sản xuất đã được xem xét, các biện pháp kiểm soát cho các bước sau phải được xem xét cho tới khi cây quyết định đã được áp dụng cho tất cả các bước trong qui trình được biểu diễn trong sơ đồ qui trình sản xuất.

Hình 1.2 :CÂY QUYẾT ĐỊNHHACCP

thiểu khả năng mối nguy hại xảy ra để đảm bảo việc kiểm soát tại bước này là không cần

Việc kiểm soát tại công đoạn này là cần thiết?

Đi đến công đoạn mà ở đó có tồn tại biện pháp kiểm soát mối nguy hại này và bắt đầu từ câu hỏi Q4.

Q4 Có phải công đoạn này có thể phòng ngừa, giảm thiểu hay loại bỏ khả năng xảy

ra nguy hại tới mức độ chấp nhận được?

Q5 Có phải sự nhiễm từ mối nguy hại xác định có thể xảy ra vượt quá mức độ an toàn hoặc nó có thể tăng tới mức độ không chấp nhận được?

Bước 8: Xác định các ngưỡng tới hạn cho từng điểm kiểm soát trọng yếu

Sau khi xác định tất cả các điểm kiểm soát trọng yếu, nhóm HACCP nên xác định các ngưỡng tới hạn cho từng điểm kiểm soát trọng yếu phải được biểu diễn bằng những thông số Những thông số nào có thể đo được một cách dễ dàng và nhanh chóng nên được ưu tiên lựa chọn để đưa vào xem xét Những thí dụ về các thông số này là nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, PH, hoạt động của nước, các chỉ tiêu cảm quan

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát, điều chỉnh cho từng điểm kiểm soát trọng yếu.

Các bước kiểm soát, điều chỉnh phải có khả năng phát hiện được sự mất kiểm soát của từng CCP Hơn thế nữa, các hoạt động kiểm soát phải có khả năng cung cấp những thông tin kịp thời khi tiến hành điều chỉnh để đảm bảo việc kiểm soát qui trình sản xuất và ngăn ngừa sự vượt ra ngoài mức tới hạn của từng điểm kiểm soát trọng yếu Sự điều chỉnh cần phải được tiến hành trước khi có sự cố xảy ra Các số liệu thu được trong quá trình chỉnh cần phải được một người có chuyên môn đánh giá để người này có thể đưa ra những hành động kịp thời khi cần thiết Nếu như quá trình kiểm soát không phải là liên tục thì số lần kiểm tra cần phải được xác định rõ để bảo đảm những điểm trọng yếu đều nằm trong tầm kiểm soát Phần lớn những bước kiểm tra và điều chỉnh phải được tiến hành rất nhanh chóng vì các bước này được tiến hành trong quá trình sản xuất nên không thể kéo dài lâu được Những người chịu trách nhiệm về các bước kiểm soát, điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng yếu phải ký vào tất cả các tài liệu liên quan đến bước này.

Bước 10: Đưa ra các biện pháp hành động kịp thời

Nhóm HACCP cần phải đưa ra các biện pháp hành động kịp thời đối với từng điểm kiểm soát trọng yếu để có thể giải quyết ngay nếu như có sự cố xảy ra Các hành động này nhằm đảm bảo việc đưa điểm kiểm soát trọng yếu trở lại tầm kiểm soát.

Bước 11: Xây dựng các bước kiểm tra

Các bước kiểm tra thẩm định được dùng để xem xét hệ thống HACCP hoạt động có chính xác và hiệu quả không Các hoạt động của quá trình kiểm tra có thể bao gồm:- Xem xét lại hệ thống HACCP và các hồ sơ.

- Xem xét lại các sự cố.

- Xem xét lại để bảo đảm các điểm kiểm soát trọng yếu nằm trong tầm kiểm soát.

Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và các bản tư liệu.

Để có thể áp dụng tốt hệ thống HACCP các công ty cần một hệ thống lưu giữ hồ sơ tốt

Tất cả các bước trong hệ thống HACCP đều phải được viết thành văn bản.

Các hồ sơ có thể gồm: Phân tích các mối nguy, xác định các điểm kiểm soát trọng yếu, xác định các ngưỡng tới hạn cho từng điểm kiểm soát trọng yếu.

Các bản tư liệu có thể gồm: Các hoạt động của quá trình kiểm soát, điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng yếu, các hành động kịp thời cần thiết, những thay đổi của hệ thống HACCP.

I 3 Tổng quan về việc áp dụng HTQLATTP tại Vinamilk

3.1 Giới thiệu chung về Vinamilk

Được thành lập từ năm 1976, Công ty cổ phần sữa Việt Nam Vinamlik tiền thân là Công ty Sữa, Café Miền Nam, trực thuộc Tổng Công ty Lương Thực, với 6 đơn vị trực thuộc là Nhà máy sữa Thống Nhất, Nhà máy sữa Trường Thọ, Nhà máy sữa Dielac, Nhà máy Café Biên Hòa, Nhà máy Bột Bích Chi và Lubico Năm 1978, công ty được chuyển cho Bộ Công Nghiệp thực phẩm quản lý và Công ty được đổi tên thành Xí Nghiệp Liên hợp Sữa Café và Bánh Kẹo I Tới năm 1992, Xí Nghiệp Liên hợp Sữa Café và Bánh Kẹo I được chính thức đổi tên thành Công ty Sữa Việt Nam và thuộc sự quản lý trực tiếp của Bộ Công Nhiệp Nhẹ Công ty bắt đầu tập trung vào sản xuất và gia công các sản phẩm sữa Sau nhiều năm hoạt động và kinh doanh đên năm 2003, công ty chính thức chuyển đổi thành Công ty cổ phần vào tháng 12 năm 2003 và đổi tên thành Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam cho phù hợp với hình thức hoạt động của Công ty [12]

Tính theo doanh số và sản lượng, Vinamilk là nhà sản suất sữa hàng đầu tại Việt Nam Danh mục sản phẩm của Vinamilk bao gồm: sản phẩm chủ lực là sữa nước và sữa bột; sản phẩm có giá trị cộng thêm như sữa đặc, yoghurt ăn và yoghurt uống,

kem và phó mát Vinamilk cung cấp cho thị trường một những danh mục các sản phẩm, hương vị và qui cách bao bì có nhiều lựa chọn nhất [12]

Phần lớn sản phẩm của Công ty cung cấp cho thị trường dưới thương hiệu “Vinamilk”, thương hiệu này được bình chọn là một “Thương hiệu Nổi tiếng” và là một trong nhóm 100 thương hiệu mạnh nhất do Bộ Công Thương bình chọn năm 2006 Vinamilk cũng được bình chọn trong nhóm “Top 10 Hàng Việt Nam chất lượng cao” từ năm 1995 đến năm 2009 [12]

Hiện tại Công ty tập trung các hoạt động kinh doanh vào thị trường đang tăng trưởng mạnh tại Việt Nam tăng trưởng bình quân 7.85% từ năm 1997 đến 2008 (báo cáo hoạt động kinh doanh cuối năm 2008) Đặc biệt trong năm 2009, công ty đang có bước phát triển đột biến phấn đấu đạt lãi xuất sau thuế đạt trên 2000 tỷ đồng

Bảng 1.1: Sơ lược tình hình kinh doanh công ty cổ phẩn sữa Việt Nam (Vinamilk)

(theo báo cáo tài chính cuối năm 2008)

Đa phần sản phẩm được sản xuất tại 11 nhà máy với tổng công suất khoảng 570.406 tấn sữa mỗi năm Công ty sở hữu một mạng lưới phân phối rộng lớn trên cả nước, đó là điều kiện thuận lợi để chúng tôi đưa sản phẩm đến số lượng lớn người tiêu dùng [12]

3.2 Giới thiệu về HTQLATTP mà Vinamilk đang áp dụng

3.2.1 Giới thiệu HTQLATTP mà Vinamilk đang áp dụng

Thành công của Vinamilk có thể được tóm gọn thành 2 chữ “chất lượng” Chất lượng ở đây còn được hiểu là an toàn tuyệt đối cho người tiêu dùng Cam kết này được thể hiện qua những chứng chỉ về an toàn vệ sinh thực phẩm như HACCP, ISO…

Với vị thế dẫn đầu cả nước công ty luôn cam kết :"Luôn thỏa mãn và có trách nhiệm với khách hàng bằng cách đa dạng hóa sản phẩm và dịch vụ, đảm bảo chất

lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm với giá cả cạnh tranh, tôn trọng đạo đức kinh doanh và tuân theo luật định".

Để thực hiện cam kết bảo vệ tối đa sức khoẻ của người tiêu dùng, ngay từ năm 2000, các nhà máy trực thuộc công ty đã xây dựng thành công tiêu chuẩn quản lý chất lượng ISO 9001: 2000, và đạt được chứng chỉ HACCP về vệ sinh an toàn thực phẩm quốc tế năm 2004 Đây là chứng chỉ có giá trị quốc tế giúp kiểm soát và giảm thiểu tối đa nguy cơ ngộ độc trong ngành thực phẩm và được xem là tấm vé thông hành cho doanh nghiệp xuất khẩu thực phẩm

Để đạt được chứng chỉ HACCP, từng khâu trong quá trình sản xuất phải được kiểm tra rất chặt chẽ và nghiêm ngặt Mọi quy trình đều phải được kiểm tra chất lượng và báo cáo cụ thể theo các quy định và biểu mẫu có sẵn Từ khâu nguyên liệu đầu vào đến lúc thành phẩm đến tay người tiêu dùng, các sản phẩm phải trải qua rất nhiều giai đoạn kiểm tra chất lượng để đảm bảo 100% sản phẩm luôn đạt được tiêu chuẩn tối đa về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Mặc dù thị trường trong nước vẫn là chủ đạo, thế nhưng chính sách xuất khẩu luôn được Vinamilk đeo đuổi Đến nay, sản phẩm của Vinamilk đã được xuất khẩu sang các thị trường lớn như Trung Đông, Châu Âu, và đặc biệt là Úc - quốc gia hàng đầu về cung cấp nguyên liệu và các sản phẩm sữa

Để làm được điều này, các nhà máy sản xuất đã xây dựng được một hệ thống kiểm tra chất lượng toàn diện mà cụ thể là tiêu chuẩn HACCP Đây là yêu cầu bắt buộc cho các công ty muốn tham gia xuất khẩu Dựa trên các mẫu sữa lựa chọn ngẫu nhiên trên thị trường, vừa qua, kết quả giám định của 2 đơn vị giám định độc lập là Vina Control và Viện Vệ sinh Y tế Công cộng trực thuộc Bộ Y tế đã chứng minh 100% các sản phẩm thử nghiệm đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với người tiêu dùng Kết quả giám định này cho thấy một lần nữa cam kết của Công ty sữa Vinamilk trong việc bảo đảm tuyệt đối sức khoẻ người tiêu dùng

3.2.2 HTQLATTP đang áp dụng tại nhà máy sữa Tiên Sơn - Bắc Ninh

Nhà máy sữa Tiên Sơn vừa được xây dựng tại Khu công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh với tổng số vốn hơn 300 tỷ đồng Nằm trong mặt bằng với tổng diện tích lên

đến 21 ha, nhà máy được xây dựng với quy mô hiện đại, sử dụng công nghệ tiên tiến nhất so với 10 nhà máy chế biến sữa khác của công ty được đặt tại các tỉnh thành phố trong cả nước

Ngay từ khi tiến hành xây dựng nhà máy đã được thiết kế theo đúng các tiêu chuẩn xây dựng áp dụng cho hệ thống quản lý chất lượng HACCP Điều đó là tiền đề rất thuận lợi để nhà máy có thể áp dụng ngay các tiền đề cho HACCP là GMP và SSOP [1]

Toàn bộ máy móc và thiết bị của các nhà máy được nhập toàn bộ từ Đức, Ý, Thuỵ Điển, Thuỵ Sỹ, Đan Mạch và các nước Bắc Âu Tính đến thời điểm này, hệ thống chế biến của nhà máy được xem là hệ thống điều khiển tự động hiện đại nhất khu vực và có date mới nhất 2008 [1]

Toàn bộ hệ thống sản xuất khép kín và đặc biệt khâu vệ sinh được xem trọng ,tuyệt đối tuân thủ các quy phạm vế vệ sinh SSOP Các kỹ sư và công nhân vận hành luôn phải mặc đồng phục, đeo khẩu trang và vệ sinh bằng cồn 90 độ trước khi bước vào khu vực sản xuất Các khâu sản xuất luôn được kiểm tra ngược để luôn bảo đảm tuyệt đối không có sự cố gì trong suốt quá trình sản xuất Và cũng chính quá trình kiểm tra gắt gao này sẽ giúp cho nhà máy xử lý nhanh các sự cố khi xảy ra, bảo đảm 100% không để bất cứ sản phẩm nào ra ngoài thị trường.

Song song với hệ thống kiểm tra chất lượng trong quá trình sản xuất, toàn bộ nguồn nguyên liệu đều được đấu thầu từ các nước hàng đầu thế giới về cung cấp nguyên liệu sữa như Úc, New Zealand, Pháp, Thuỵ Sĩ… Trước khi được đem vào sản xuất, các nguồn nguyên liệu này phải được bộ phận QA (Kiểm tra chất lượng) kiểm tra và ký xác nhận cho phép sản xuất

Nhà máy hiện có năng lực sản xuất hàng năm là 34,2 triệu lít sữa tươi, 34,2 triệu lít sữa chua Dự kiến trong năm tới nhà máy sẽ hợp nhất với nhà máy sữa Hà Nội để đông thời sản xuất các mặt hàng khác như sữa đặc, sữa đậu nành, kem,

HTQLATTP của nhà máy hiện tại đang áp dụng là hệ thống HACCP, được triển khai áp dụng từ khi thành lập nhà máy năm 2008 Phạm vi của HTQLATTP của nhà máy là “Sữa tươi thanh trùng, Sữa tiệt trùng, Sữa chua ăn và Sữa chua uống”.

3.2.4 Lý do xây dựng HACCP cho Probi tại nhà máy sữa Tiên Sơn.

Đối với sản phẩm mới sữa chua men sống Probi được lên men bởi chủng

Lactobacillus Caise hiện nay nhà máy chưa sản xuất Tuy nhiên, trong tương lai gần

khi nhu cầu đối với sản phẩm này tại miền Bắc tăng cao nhà máy sẽ tiến hành sản xuất, điều đó đặt ra yêu cầu phải áp dụng HTQLATTP theo HACCP cho sản phẩm này.

Hiện tại, Probi chỉ được sản xuất tại một nhà máy của Vinamilk ở Miền Nam là Sài Gòn Milk Trên cơ sở tham khảo dây chuyền của Sài Gòn Milk và căn cứ vào điều kiện thiết bị, công nghệ và mặt bằng hiện có của nhà máy sữa Tiên Sơn, tôi đề xuất nghiên cứu xây dựng HTQLATTP theo HACCP cho sản phẩm này

Trong khu vực sản xuất của nhà máy hiện nay gồm có 2 dây chuyền sản xuất là sữa chua và sữa tiệt trùng Đây là 2 dây chuyền sản xuất rât hiện đại, điều khiển hoàn toàn bằng máy vi tính theo chương trình vận hành đã được cài đặt rất chặt chẽ Chính điều đó sẽ làm giảm đi rất nhiều các nguy cơ trong quá trình công nghệ, hạn chế tối đa sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường bên ngoài Như thế, tận dụng lợi thế này để sản xuất sữa chua uống Probiotic tôi dự định sử dụng tất cả những thiết bị hiện có của nhà máy trong khu vực sản xuất Như vây vừa tiết kiệm được thiết bị, nhân lực đồng thời tăng cường hệ số sử dụng mặt bằng trong khu vực sản xuất

I 4 Tổng quan về Probiotic

Kể từ khi Alexander Fleming phát hiện ra tính chất kháng vi khuẩn của nấm

Penicillium spp vào năm 1929, thế giới đã chứng kiến ưu thế nhanh chóng của thuốc

kháng sinh trong điều trị các bệnh khác nhau Sự phát triển một cách rộng rãi và đặc hiệu cao của thuốc kháng sinh đã khiến cho ngành y học quá tin tưởng vào phương pháp trị liệu kháng sinh như đại diện cho phương pháp chữa trị chống lại các bệnh khác nhau Tuy nhiên, tồn tại một số hạn chế nhất định liên quan với phương pháp trị liệu kháng sinh Tác động loại bỏ của thuốc kháng sinh không phân biệt được mầm bệnh thật sự và hệ vi sinh vật có lợi trong ruột Vì vậy, phương pháp trị liệu kháng sinh cũng dẫn đến thay đổi hệ cân bằng của ruột và gây ra một vài ảnh hưởng xấu mà có thể tồn tại lâu dài ngay cả sau khi ngừng sử dụng cách điều trị này Bên cạnh đó,

sự xuất hiện nhanh của nhiều chủng vi khuẩn kháng lại kháng sinh chẳng hạn như

enterocci kháng vancomycin và Staphylococcus aureus kháng methicillin trong môi

trường bệnh viện cũng là một mối quan tâm ngày càng tăng đối với những người làm việc trong nghề y Hơn nữa, một vài bệnh lây nhiễm từng được cho rằng sẵn sàng có thể xử lý với thuốc kháng sinh bây giờ đang bị công nhận như là mối đe dọa sức khỏe

nghiêm trọng Ví dụ, bệnh tiêu chảy có thể do Clostridium difficile, một mầm bệnh

cơ hội, hoạt động khi có sự mất cân bằng của hệ vi sinh vật trong ruột thông thường diễn ra trong suốt quá trình điều trị kháng sinh Mặc dù bệnh này nói chung được điều trị thành công với một loại thuốc kháng sinh thứ hai, tuy nhiên một vài bệnh lây nhiễm vẫn tái diễn mặc cho các phương pháp trị liệu kháng sinh [10] [12]

Chính vì những nguyên nhân này, mọi người đều nhận ra rằng ngăn ngừa hoặc giảm nguy cơ bị bệnh thích hợp hơn là để đến lúc phải điều trị bệnh Thực tế, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo trên toàn cầu về giảm việc sử dụng thuốc kháng sinh trong y học và đề xuất các nỗ lực để ngăn cản bệnh thông qua sự phát triển của các vắc xin có hiệu quả hơn và an toàn hơn Một môi trường chung đã được tạo ra mà trong đó cả bác sĩ lẫn bệnh nhân đang tìm kiếm biện pháp phòng ngừa hơn là chữa bệnh, để hệ vi sinh vật trong ruột cơ thể người không bị ảnh hưởng xấu Và một cách tiếp cận nhanh chóng đạt được sự công nhận là khái niệm Probiotic, một khái niệm chung chỉ phần bổ sung dinh dưỡng chứa một hoặc nhiều chủng vi sinh vật (đặc biệt là vi khuẩn hoặc nấm men) mà khi đưa vào cơ thể con người có một tác động có lợi bằng việc cải thiện hệ vi sinh vật nội sinh So với các nhược điểm như đắt, tính hóa học và xâm hại ruột của thuốc kháng sinh, ưu điểm của Probiotic là an toàn, không hề đắt, tự nhiên, và phần lớn không có bất cứ ảnh hưởng có hại nào [10] [12]

4.1 Định nghĩa về Probiotic:

Từ “Probiotic” có nguồn gốc từ Hy Lạp có nghĩa là “cho cuộc sống” Kể từ khi được biết đến qua nhiều lần định nghĩa, cùng với những hiểu biết của chúng ta về Probiotic ngày càng sâu thì cuối cùng định nghĩa về Probiotic hiện tại là “vi sinh vật sống mà đi ngang qua vùng ruột và làm lợi cho sức khỏe của người tiêu dùng” [12]

4.2 Tác dụng của Probiotic.

4 2.1 Đ iều hòa hệ miễn dịch [12]

Tác dụng lớn nhất của các Probiotíc là ngăn chặn sự xâm nhập của các vi khuẩn gây bệnh vào hệ thống tiêu hoá của người sử dụng.

Ruột là hệ thống cơ quan lớn hàng thứ 2 sau hệ hô hấp trong cơ thể con người Trong suốt cuộc đời 1 con người bình thường, đường ruột phải làm nhiệm vụ lưu thông và tiêu hoá một con số khổng lo hơn 60 tấn thức ăn Và vì thế, đường ruột cũng là nơi được xem là lối vào đầu tiên của các vi khuẩn có hại xâm nhập vào cơ thể thông qua thức ăn và nước bọt.

Vì đường ruột là lối xâm nhập đầu tiên của các loại vi khuẩn nên trong thực tế, khoảng 70%-85 % các tế bào miễn dịch của cơ thể được tìm thấy ở đây Probiotic đã được chứng minh là có thể nâng cao khả năng miễn dịch và sức đề kháng của ruột bằng cách tác động tích cực lên một số chức năng của hệ miễn dịch tại đây giúp chúng ta bảo vệ sức khoẻ trước các tác nhân gây bệnh từ bên ngoài.

Probiotics còn giúp đẩy lùi các vi khuẩn gây bệnh đường ruột, sinh sôi và chiếm chỗ

các vi khuẩn gây hại, ức chế khả năng gây hại của chúng, giúp cân bằng hệ thống vi sinh có trong đường ruột Các Probiotic hoạt động giống như các chàng lính ngự lâm bảo vệ đường ruột trước các vi khuẩn gây bệnh như tiêu chảy, kiết lị….Sau đó, những vi khuẩn bạn Probiotic này sẽ bám trụ bề mặt thành ruột, bảo vệ ruột trước các đợt tấn công của vi khuẩn gây bệnh tiếp theo

4 2.2 Tăng hiệu quả tiêu hóa thức ăn [12]

Trong một chừng mực nào đó Probiotic có tác dụng tiêu hoá thức ăn rất hữu hiệu bởi khả năng ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật gây thối rữa, ức chế sự phát triển của các vi sinh vật không có lợi trong bộ máy tiêu hoá.

Đối với chúng ta, lượng Lactase sẽ giảm dần sau thời thơ ấu, chỉ có con người lượng Lactase vẫn giữ nguyên trong suốt cuộc đời Tuy nhiên, với những người không hợp với Lactose (Latose intolerance) thì lượng Lactase có thể giảm từ lúc 2 tuổi, hay cũng có những người giảm lượng Lactase ở bất cứ lứa tuổi nào.Lượng Lactase thuyên giảm trong một thời gian bao lâu tùy thuộc vào yếu tố di truyền Và cũng có người bị

thuyên giảm lượng Lactase do những bịnh tật hay những cuộc giải phẫu hoặc những thuốc men gây nên như giải phẫu ruột non (small bowel resection), những người bị nhiễm HIV, những người sử dụng thuốc Neomycin, Tetracycline, Kanamycin, Methotrexate, Colchicine trong một thời gian dài hay những người nghiện rượu, cũng có khi do những cơn đi tiêu chảy cấp tính do nhiễm trùng Trong các trường hợp này việc bổ xung Probiotic tạo điều kiện thuận lợi tăng cường khả năng phân giải Lactose giúp những người bị căn bệnh này hấp thụ Lactose dễ dàng hơn Probiotic còn kích thích hệ tiêu hoá hoạt động tốt và tăng cường khả năng hấp thu chất dinh dưỡng từ thức ăn.

Ngoài ra, một số các nghiên cứu khoa học khác còn chỉ ra được những lợi ích khác của Probiotic như kích thích sản xuất các enzym và acid mạnh, chuyển tiếp và bài tiết các chất độc trong đường ruột, làm giảm lượng Cholesterol xấu hấp thu vào cơ thể, chống táo bón, giảm thiểu dị ứng do ngộ độc thức ăn và làm giảm nguy cơ bị ung thư ruột, giảm nguy cơ bị tiêu chảy do uống nhiều thuốc kháng sinh (antibiotic associated diarrhea hay AAD), ngừa ung thư ruột…

Các thí nghiệm gần đây cho biết probiotic cũng có ít nhiều tác dụng tốt trong việc chữa trị các bệnh viêm ruột tiêu chảy do virus và vi khuẩn chẳng hạn như Clostridium difficile

4.3 Sản phẩm sữa chua men sống Probi

Cùng với sự phát triển chung của toàn xã hội, người tiêu dùng ngày càng có thêm nhiều hiểu biết về thực phẩm, khuynh hướng của nguời tiêu thụ nói chung là càng ngày họ càng chuộng những sản phẩm có mang tính thiên nhiên trong đó có các sản phẩm Probiotic Do đó, trên thị trường, sản phẩm có Probiotic rất đa dạng, Probiotic không những chỉ hiện diện trong sữa chua mà còn có thể được thấy trong hằng trăm loại sản phẩm khác nữa Đôi khi nhà sản xuất cho trộn thêm vào yogurt những chất fructo oligosaccharides trích từ Inuline (là một glucide) của cây Chicorée (Chicory, wild succory) Chất thêm vào nầy được gọi là Prebiotic và có công dụng giúp cho probiotic tăng trưởng mạnh hơn [10]

Tuy nhiên, sữa chua được làm cho lên men bởi những Probiotic đã được chứng minh là tốt nhất cho sức khỏe Theo giới thuốc thiên nhiên, kỹ nghệ sữa cũng như ý kiến của một số nhà dinh dưỡng thì sữa chua men sống Probiotic chính là một thực phẩm chức năng (functional food) của tương lai Trong kỹ nghệ yogurt, các probiotics sau

đây thường được thấy sử dụng: Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus casei Đồng thời họ chọn các vi khuẩn có tính cộng lực với nhau vì mỗi

loại vi khuẩn có khuynh hướng tác động tại những nơi chuyên biệt khác nhau chẳng hạn như Lactobacillus có tác động chủ yếu trên ruột non, còn loại Bifidobacterium thì tác động trên ruột già [9] [10]

Hình 1.3: Hình ảnh chủng Bifidobacterium

Hình 1.4: Hình ảnh chủng Lactobacillus

Công ty cổ phần sữa Việt Nam là công ty sữa đầu tiên của Việt Nam đi đầu trong việc phát triển và sản xuất sản phẩm sữa chua men sống Probiotic với tên sản phẩm là sữa chua men sống Probi Đây là sản phẩm sữa chua uống ở dạng lỏng, sệt có sử dụng hương chanh để tạo mùi thơm Dịch sản phẩm lỏng đục có màu trắng ngà sậm đặc trưng do màu của sữa và quá trình caramel hoá tạo ra màu đặc trưng Sản phẩm được đóng trong chai nhựa, mỗi chai 65 ml, 5 chai 1 block, mỗi thùng 10 block Trong quá trình bảo quản yêu cầu nhiệt độ bảo quản 0 ÷ 6 0C Do đó trong quá trình vận chuyển luôn phải sử dụng các xe lạnh để bảo quản Các cửa hàng hoặc siêu thị muốn được quyền kinh doanh sản phẩm Probi phải đảm bảo điều kiện bảo quản lạnh mới được quyền kinh doanh [2] [12]

Hình 1.3: Sản phẩm sữa chua men sống Probi của Công ty CP sữa Việt Nam (Vinamilk)

Hiện nay, sản phẩm sữa chua uống men sống Probi của công ty Vinamilk vừa được giới thiệu ra thị trường là lựa chọn tối ưu trong việc bổ sung men sống Probiotic cho

cơ thể hàng ngày Sữa chua men sống Probi có chứa hàng tỉ các men sống Probiotic,

nên khi vào tới đường ruột, vẫn cung cấp đầy đủ số lượng các vi khuẩn Probiotic để chúng có thể sinh sôi nảy nở và mang lại hiệu quả nhanh chóng Hơn nữa vi khuẩn được lựa chọn để sản xuất là loại vị khuẩn đã được nghiên cứu rất cụ thể là

Lactobacillus casei [12]

4.4 Các vấn đề cần khắc phục trong sản xuất và phân phối Probi

Do nước ta có khí hậu nhiệt đới nóng ẩm nên sản phẩm rất dễ bị nhiễm tạp trong quá trình sản xuất Vì thế, quá trình sản xuất phải đòi hỏi những thiết bị tiên tiến nhằm hạn chế đến mức tối đa những nguy gây hỏng sản phẩm Do đó không phải hãng sữa nào cũng có thể sản xuất được mặt hàng nhạy cảm này Nhưng với những máy móc công nghệ mới nhất tại nhà máy sữa Tiên Sơn cộng với việc áp dụng tốt hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP, vấn đề trên sẽ được giải quyết triệt để [1]

Ngoài ra, muốn được hiệu nghiệm, Probiotic cần phải là vi khuẩn sống Trở ngại thường gặp phải là acid của dịch vị tiêu hóa có thể hủy diệt lối 90% Probiotic đã được ăn vào Bởi lý do này mà chúng ta cần tiêu thụ một số lượng thật lớn Probiotic để bù đắp số Probiotic mất mát Nhưng các vi khuẩn Probiotic rất dê chết trong quá

trình bảo quản và phân phối nên các hãng sữa không thể phân phối sản phẩm qua các kênh bán lẻ truyền thống Trong điều kiện sản xuất, phân phối và bảo quản tại Việt Nam quá trình phân phối sản phẩm đi từ nhà máy tới cửa hàng và tới tận tay người tiêu dùng kéo dài Hơn nữa, thị hiếu chung của người tiêu dùng Việt Nam còn chưa biết nhiều về sản phẩm này, vì thế việc tiêu thụ sản phẩm chậm dẫn tới thời gian bán hàng kéo dài Đây cũng chính là yếu tố ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng vốn có của sản phẩm khi đến tay người tiêu dùng

PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨUII 1 Đối tượng nghiên cứu

- Hệ thống HACCP tại các nhà máy sữa thuộc công ty cổ phần Sữa Việt Nam (Vinamilk)

- Trang thiết bị, nhà xưởng tại nhà máy sữa Tiên Sơn Bắc Ninh

- Sản phẩm sữa chua men sống Probi của công ty cổ phần sữa Việt Nam (Vinamilk) và một số các sản phẩm sữa chua men sống Probiotic có bán trên thị trường.

- Các tiêu chuẩn về VSATTP của Bộ Y Tế

II 2 Phương pháp nghiên cứu

2.1 Sử dụng phương pháp nghiên cứu lý thuyết và thực tế

Để xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm sưa chua men sông Probi tại nhà máy sữa Tiên Sơn Bắc Ninh, các hồ sơ và các tiêu chuẩn có liên quan

Phương thức tiến hành:+ Sưu tầm tài liệu cần thiết+ Phân tích tài liệu

+ Tổng hợp tài liệu

+ Sử dụng một số mô hình thực tế về máy móc thiết bị tại Nhà máy sữa Tiên Sơn Bắc Ninh

2.2 Sử dụng phương pháp kiểm tra tổng số Probiotic

Để xác định các yếu tố ảnh hưởng đến số lượng các Probiotic trong sữa chua men sống Probiotic theo thời gian và nhiệt độ bảo quản bảo quản.

2.2.1 Phương pháp bảo quản mẫu [2]

Mua các sản phẩm Probi (Vinamilk) và sản phẩm Yakult (Nhật Bản) có bán tại các siêu thị Các sản phẩm này đã và đang được bảo quản tại nhiệt độ tối ưu là 0÷60C và mới xuất xưởng được 6 ngày kể từ ngày sản xuất.

Sử dụng tủ lạnh với 2 ngăn khác nhau bảo quản hai sản phẩm ở hai nhiệt độ khác nhau là 0÷60C và 6÷120C rồi tiến hành phương pháp kiểm tra tổng số Probiotic sống sót sau thời gian bảo quản ( 10 ngày, 20 ngày, 30 ngày và 40 ngày đối với sản phẩm Probi; 10 ngày, 20 ngày và 30 ngày đối với sản phẩm Yakult).

2.2.2 Phương pháp tiến hành [6]

Hút 10 ml mẫu sản phẩm pha loãng vào 90ml nước cất vô trùng Lấy 1ml pha loãng vào ông nghiệm chữa sẵn 9ml nước cất vô trùng Pha loãng hệ thập phân, cứ lấy 1ml pha với 9ml nước cất vô trùng Tiếp tục pha loãng tới độ pha loãng cần thiết và đem cấy lên đĩa thạch môi trường MRS.

* Môi trường MRS: Thành phần gồm cao thịt (10g), cao nấm men (5g), pepton

(15g), glucoza (20g), natri axetat (5g), tween (1ml), citrat amon (2g), magie sunphat (0,1g), mangan sunphat (0,05g), kalihydro photphat (2g), nước cất (1 lít), aga (môi trường đặc 20g, môi trường xốp 7g) Điều chỉnh pH = 6,5 ± 0,2.

Sau khi pha môi trường MRS đem dun chảy, để nguội đậy nút kín và đem thanh trùng ở 1210C trong 15 phút, để nguội Gia nhiệt trong lò vi sóng tan chảy thạch và đổ đĩa, mỗi đĩa 12-15 ml môi trường Để nguội thạch đông và cấy vi sinh vật.

Lấy 0,1 ml trong 2 ông nghiệm có độ pha loãng liên tiếp cần thiết đem trang trên 2 đĩa thạch môi trường MRS, lật ngược đĩa và ở 37 ± 10C trong thời gian 5 đến 7 ngày, sau đó đem quan sát và đếm số khuẩn lạc mọc trên đĩa Khuẩn lạc vi khuẩn Probiotic là các đốm trắng đến trắng đục, bề mặt lồi trơn bóng, kích thước 0,1 ÷ 0.5 mm.

C - Tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa

n1 - Số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 1 (độ pha loãng thấp nhất)n2 - Số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 2 (độ pha loãng tiếp theo)f1 - Hệ số pha loãng của đĩa đếm thứ 1

v - Thể tích mẫu cấy vào mỗi đĩa Petri.

II 3 Địa điểm nghiên cứu

- Viện công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

- Ban QA, phân xưởng Chế Biến, nhà máy sữa Tiên Sơn Bắc Ninh

PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬNIII.1 Kết quả khảo sát

1.1 Sự cần thiết của việc sản xuất sữa chua uống Probi - Vinamilk tại Miền Bắc

1.1.1 Nhu cầu thị trường

Do những ưu điểm của sản phẩm Probiotic nói chung và sản phẩm sữa chua uống Probi nói riêng, hơn nữa hiểu biết của người dân về sản phẩm này ngày càng sâu nên hiện nay nhu cầu sử dụng của mặt hàng này đang ngày một tăng cao Đối mặt hàng sữa chua uống Probi - Vinamilk theo số liệu của Phòng thị trường Công ty Cổ phần sữa Việt Nam trong 6 tháng đầu năm 2009 tính trên toàn Miền Bắc trung bình 5000 lít/tháng Tăng đáng kể so với năm 2008 Dự đoán trong những năm tiếp theo thì sản phẩm này sẽ dần thay thế sản phẩm sữa chua uống truyền thống và trở thành một mặt hàng thế mạnh của Vinamilk.

1.1.2 Giải quyết bài toán vận chuyển, phân phối, bảo quản và chất lượng sản phẩmNhu cầu sử dụng của sản phẩm Probi tại Miền Bắc ngày một tăng cao Điều đó được thể hiện rõ nhất đối với người tiêu dùng là khi vào các siêu thị tìm mua sản phẩm này thì thường xuyên gặp tình trạng hết hàng bán Nhưng hiện nay sản phẩm sữa chua uống Probi của công ty Vinamilk chỉ mới sản xuất tại một nhà máy tại Miền Nam là Sài Gòn Milk vì thế việc phân phối sản phẩm ra Miền Bắc gặp nhiều rất khó khăn do đường xá xa xôi, phương tiện vận chuyển tốn kém.

Hơn nữa, hơn nữa sản phẩm muốn đảm bảo chất lượng thì luôn phải bảo quản trong điều kiện 0 ÷ 6 0C, vì thế việc đảm bảo chất lượng khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng là một vấn đề cần được giải quyết triệt để nhằm nâng cao thương hiệu Vinamilk trong mắt người tiêu dùng

Những vấn đề trên đặt ra yêu cầu bức thiết phải sản xuất mặt hàng sữa chua uống Probi tại Miền Bắc Lời giải là tại nhà máy hiện đại bậc nhất khu vực của Vinamilk - Nhà máy sữa Tiên Sơn - Bắc Ninh.

1.2 Nhà máy sữa Tiên Sơn, nhà xưởng và thiết bị thực hiện

1.2.1 Nhà máy sữa Tiên Sơn

Qua những phân tích và lập luận ở trên thì việc lựa chọn sản xuất sữa chua uống Probi tại nhà máy sữa Tiên Sơn là rất cần thiết Nó không chỉ đáp ứng được nhu cầu ngày càng tăng cao của mặt hàng này mà còn tiết kiệm được rất nhiều trong khâu vận chuyển cũng như bảo quản sản phẩm.

Nhà máy sữa Tiên Sơn là một nhà máy trẻ của Vinamilk Với diện tích rộng 21 ha nằm trong khu quy hoạch công nghiệp Tiên Sơn - Bắc Ninh, nhà máy có điều kiện thuân lợi về giao thông Cùng với trang thiết bị hiện đại nhất khu vực, trong năm 2008 nhà máy đã và đang áp dụng thành công hệ thống quản lý CLVSATTP HACCP và ISO 9001:2008 cho sản phẩm "Sữa tiệt trùng, sữa chua và sữa chua uống" Do đó dựa trên những lợi thế có sẵn này, luận văn đặt ra yêu cầu phải xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm mới sữa chua men sống Probi tại nhà máy sữa Tiên Sơn

1.2.2 Nhà xưởng

Ngay từ khi tiến hành khởi công xây dựng nhà máy sữa Tiên Sơn đã được chú ý thiết kế và xây dựng hợp vệ sinh, có vị trí thích hợp và chuẩn bị các phương tiện cần thiết đảm bảo các mối nguy sẽ được kiểm soát có hiệu quả Như thế trong khi xây dựng HACCP cho nhà máy phần GMP và SSOP sẽ được tiến hành dễ dàng và hiệu quả hơn (Xem hình 3.1)

Dây chuyền sản xuât sữa chua men sống Probi dựa trên cơ sở sử dụng luôn mặt bằng và thiết bị sản xuất tổ chế biến và phòng rót UHT của nhà máy để sản xuất sữa chua men sống Probi Như vậy vừa có thể tận dụng được những thiết bị hiện có, đồng thời có thể tận dụng diện tích mặt bằng sản xuất, tránh phải đầu tư thêm gây tốn kém (Xem hình 3.2)

1.2.3 Thiết bị sản xuất

Trong các thiết bị có sẵn của nhà máy sau quá trình khảo sát thực tế thì các thiết bị chính sau đây sẽ được sử dụng trong quá trình sản xuất sữa chua uống Probi

Bảng 3.1: Tổng hợp các thiết bị trong dây chuyền sản xuất sữa chua men sống Probi tại nhà máy sữa Tiên Sơn

GEA-01 Hệ thống bồn trữ sữa sau thanh trùng ST 30.000 lít 02

TTTên thiết bịHãng sản xuất

(nguồn phòng kỹ thuật nhà máy sữa Tiên Sơn)

Ngoài các thiết bị liên quan đến quá trình sản xuất, thì trong quá trình sản xuất không thể thiếu các thiết bị phụ trợ Do được thiết kế nằm luôn trong khu vực chế biến của nhà máy nên các quá trình công nghệ có sử dụng luôn các thiết bị phụ trợ hiện có tại nhà máy gồm:

Bảng 3.2: Tổng hợp các thiết bị phụ trợ nhà máy sữa Tiên Sơn

TTTên thiết bịSố lượng

Tổng công suất

Yêu cầu kỹ thuật

0 ÷ 20 0C06 Hệ thống điều

hoà trung tâm

01 200.000 Kcal/h Cung cấp cho các phòng rót và khu vực văn phòng

08 Hệ thống xử lý nước cấp

01 50 m3/h Đạt tiêu chuẩn cho thực phẩm09 Hệ thống xử lý

nước thải

01 30 m3/h Đạt cột A TCVN 5895 - 199510 Hệ thống báo

cháy tự động

01 Cho toàn bộ nhà máy

(nguồn phòng kỹ thuật nhà máy sữa Tiên Sơn)