Báo cáo thực tập nhà máy lên men bia

Báo cáo thực tập nhà máy lên men bia

Báo cáo thực tập Mục lục I Tổng quan nhà máy Giới thiệu công ty 1.1 Thông tin chung 1.2 Logo công ty 1.3 Định hướng phát triển 1.4 Giá trị cốt lõi 1.5 Nguồn nhân lực 1.6 Các tiêu chuẩn chất lượng Lịch sử phát triển công ty Thành tựu đạt Các dịng sản phẩm cơng ty Hệ thống quản lý công ty 11 Sơ đồ nhà máy 12 II Nguyên liệu Malt 14 14 1.1 Vai trò malt quy trình sản xuất bia 14 1.2 Thành phần malt vai trò chúng 14 1.3 Các tiêu đánh giá chất lượng malt Phương pháp kiểm tra 15 1.4 Bảo quản malt 16 Thế liệu 16 2.1 Mục đích sử dụng liệu sản xuất bia 16 2.2 Chỉ tiêu gạo 16 2.3 Bảo quản gạo 17 2.4 Sự khác bia có sử dụng liệu bia khơng liệu 17 Nước 18 3.1 Vai trò nước sản xuất bia 18 3.2 Phương pháp xử lí nước 18 3.3 Các tiêu đánh giá chất lượng nước 20 Hoa houblon 22 4.1 Vai trò hoa houblon sản xuất bia 22 4.2 Thành phần hoa houblon tác dụng chúng 22 4.3 Các tiêu đánh giá chất lượng hoa 24 GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang Báo cáo thực tập 4.4 III Bảo quản houblon Nấm men 24 24 5.1 Vai trò nấm men sản xuất bia 24 5.2 Phân loại nấm men sản xuất bia Đặc điểm loại 24 5.3 Sự khác loại nấm men 25 5.4 Các tiêu đánh giá chất lượng nấm men 26 Các nguyên liệu phụ 26 6.1 NaOH 26 6.2 Axit 26 6.3 Muối 27 6.4 Chất chống oxi hóa 28 6.5 Chế phẩm enzym 28 6.6 Chất làm dịch đường 30 6.7 Chất trợ lọc 31 6.8 Maturex L 31 6.9 Caramel 31 Qui trình công nghệ 32 Tiếp nhận nguyên liệu 33 Xử lý nguyên liệu 34 2.1 Mục đích 34 2.2 Biến đổi 34 2.3 Thiết bị 34 2.4 Nguyên lý hoạt động 35 Nghiền 36 3.1 Nghiền malt 36 3.2 Nghiền gạo 38 Nấu dịch nha 40 4.1 Mục đích 40 4.2 Các biến đổi 41 4.3 Các yếu tố ảnh hưởng 44 4.4 Thiết bị 45 4.5 Thông số công nghệ 47 Lọc dịch nha 47 5.1 Mục đích 47 5.2 Các biến đổi 48 GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang Báo cáo thực tập 5.3 Các yếu tố ảnh hưởng 48 5.4 Thiết bị 49 Houblon hóa 51 6.1 Mục đích 51 6.2 Các biến đổi 52 6.3 Các yếu tố ảnh hưởng 54 6.4 Thiết bị 55 6.5 Thông số công nghệ: 58 Lắng 58 7.1 Mục đích 58 7.2 Các yếu tố ảnh hưởng 58 7.3 Thiết bị 58 7.4 Thông số công nghệ 59 Làm lạnh nhanh 60 8.1 Mục đích 60 8.2 Các biến đổi 60 8.3 Thiết bị: 60 8.4 Thông số công nghệ 61 Bão hịa O 62 9.1 Mục đích 62 9.2 Thiết bị 62 9.3 Thông số công nghệ 63 10 Lên men bia 63 10.1 Men giống 63 10.2 Lên men 68 11 Lên men phụ ủ bia 73 11.1 Mục đích 73 11.2 Các biến đổi 74 11.3 Thông số công nghệ 74 11.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới trình lên men 74 11.5 Yêu cầu trình lên men 75 11.6 Thao tác vận hành 76 11.7 Thiết bị sử dụng 79 12 Quá trình lọc bia 80 Mục đích 80 GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 12.1 Báo cáo thực tập 12.2 Yêu cầu bia sau lọc 80 12.3 Phương pháp lọc 80 12.4 Thao tác vận hành 82 13 Bão hồ CO 86 13.1 Mục đích 86 13.2 u cầu q trình 86 13.3 Thơng số trình 86 13.4 Thao tác vận hành 86 14 Chiết 86 14.1 Mục đích 86 14.2 Thuyết minh 88 15 Rửa chai 89 15.1 Mục đích 89 15.2 Thao tác thực 89 15.3 Thiết bị 90 16 Soi chai Chiết chai – đóng nắp 17 91 92 17.1 Mục đích 92 17.2 Nguyên tắc hoạt động 92 17.3 Thiết bị 93 Thanh trùng 96 18 18.1 Mục đích 96 18.2 Các biến đổi trình trùng 96 18.3 Thiết bị 97 19 Dán nhãn 99 19.1 Mục đích 99 19.2 Thao tác vận hành 99 19.3 Thiết bị GVHD: Nguyễn Thị Hiền 100 Trang Báo cáo thực tập I Tổng quan nhà máy Giới thiệu công ty 1.1 Thông tin chung Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát Người sáng lập: Tiến sĩ Trần Quí Thanh Năm thành lập: 1994 Lĩnh vực hoạt động sản xuất kinh doanh: Bia-Nước giải khát, Sữa-Bao bì Trụ sở: 219 quốc lộ 13, xã Vĩnh Phú, huyện Thuận An, Bình Dương, Việt Nam Văn phòng liên lạc: 294 Bùi Hữu Nghĩa, phường 2, quận Bình Thạnh TP Hồ Chí Minh Địa bàn hoạt động: tồn quốc Diện tích xây dựng bao gồm: văn phòng: 6.037 m2 , nhà máy (gồm 12 nhà máy): 77.511 m2 , kho: 45.552 m2 Tháng năm 2000, Công ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát đơn vị ngành bia nước giải khát đạt chứng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9002-1994 1.2 Logo công ty - THP: chữ viết tắt tên công ty Tân Hiệp Phát - Hai bàn tay: sức mạnh sinh lực, nghị lực Hai bàn tay đan vào thể đoàn kết - Hai ngón cái: trở thành tập đồn Việt Nam cung cấp thức uống số Việt Nam có tầm cỡ châu Á - Màu xanh nước biển: thể thịnh vượng, trường tồn hịa bình - Màu xanh cây: thể phát triển, ngày lớn mạnh đa dạng - Nhìn tổng thể logo tòa tháp: tòa tháp đầy sức mạnh, nghị lực vững GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang Báo cáo thực tập 1.3 Định hƣớng phát triển “Hôm phải hôm qua không ngày mai” với phương châm “thỏa mãn cao nhu cầu có tiềm ẩn khách hàng Sứ mệnh Tập đoàn Tân Hiệp Phát sản xuất kinh doanh sản phẩm tốt cho sức khỏe người tiêu dùng châu Á với mùi vị thích hợp tiêu chuẩn quốc tế Mục tiêu Tạo sản phẩm thức uống tốt nhất, qua thương hiệu: Number One, Laser, Bến Thành, Gold Bến Thành…đến với người tiêu dùng khắp 64 tỉnh thành Việt Nam Trở thành tập đoàn châu Á lĩnh vực kinh doanh chính: ngành thức uống, thực phẩm ăn liền, bao bì nhựa 1.4 Giá trị cốt lõi - Hôm phải hôm qua không ngày mai - Tinh thần “khơng khơng thể” - Tinh thần định hướng đại gia đình Mọi người thương yêu, giúp đỡ - Cam kết chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế - Trở thành đối tác đáng tin cậy - Tinh thần “làm chủ” doanh nghiệp cơng việc - Tập đồn Tân Hiệp Phát phấn đấu cơng dân có trách nhiệm cộng đồng 1.5 Nguồn nhân lực Tổng số cán công nhân viên công ty 1000 người, bao gồm chuyên gia nước ngoài, kỹ sư, chuyên viên, nhân viên cơng nhân Trong đó, có 720 nhân viên đào tạo chuyên môn nghiệp vụ trường đại học, cao đẳng nước 90% có kinh nghiệm làm việc cơng ty, tập đồn lớn hoạt động Việt Nam Cùng với đội ngũ công nhân viên tham gia vào hoạt động sản xuất, 300 kỹ sư, chuyên viên, nhân viên có trình độ nghiệp vụ, tay nghề cao chuyên gia nước ngồi huấn luyện thực tế q trình lắp đặt, vận hành dây chuyền công nghệ 1.6 Các tiêu chuẩn chất lƣợng Tháng 3/2000: đơn vị ngành bia nước giải khát đạt chứng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001-2000 Tháng 10/2006: đón nhận chứng chứng nhận đạt chuẩn chất lượng quốc tế ISO HACCP, doanh nghiệp đạt chứng nhận tích hợp ISO HACCP đầy đủ lĩnh vực thực phẩm, bao gồm: GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang Báo cáo thực tập - Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001-2000 (1999) - Hệ thống quản lý môi trường theo tiêu chuẩn 14001-2004 (2006) - Hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo thiêu chuẩn HACCP (2006) Lịch sử phát triển công ty Tiền thân Công ty TNHH TM - DV Tân Hiệp Phát xưởng nước giải khát Bến Thành, thành lập vào đầu năm 1990 Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát thành viên Hiệp hội rượu bia nước giải khát Việt Nam Năm 1994: Hình thành phân xưởng nước giải khát Bến Thà nh, sản xuất nước ngọt, nước giải khát có gas, hương vị bia Trong thời gian Tân Hiệp Phát tung thị trường sản phẩm bia chai-bia Bến Thành bia tươi Flash Năm 1995 hình thành xưởng sản xuất sữa đậu nành dạng chai 220ml để bán lẻ chỗ phân phối cho đại lý, quán… Năm 1996 đầu tư dây chuyền thiết bị bia tươi đại nhập từ Đức (tự động hóa từ khâu súc rửa đến chiết nạp bia) cho đời bia tươi flash, đông đảo khách hàng tin dùng Năm 1999: đổi tên xưởng nước giải khát Bến Thành thành nhà máy nước giải khát Bến Thành, sản xuất mặt hàng sữa đậu nành, bia chai, bia hơi, bia tươi flash Năm 2000: bia Bến Thành đơn vị ngành bia Việt Nam đạt chứng nhận ISO 9002-1994, quan quản lý chất lượng quốc tế Det Norske Veritas (Hà Lan) chứng nhận vào ngày 23 tháng năm 2000 Năm 2001: xây dựng nhà máy sản xuất văn phòng 219, quốc lộ 13, xã Vĩnh Phú, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương Chuẩn bị chiến dịch quảng cáo “Number One có mặt Việt Nam” chuẩn bị cho đời sản phẩm cạnh tranh: nước tăng lực Number One Sản phẩm đạt kỷ lục, đứng vào Top tên toàn Việt Nam tháng sau có mặt thị trường Ngày 15 tháng năm 2002: tung sản phẩm nước tăng lực Number One dạng chai 240ml lon 330ml tạo tượng thị trường nước giải khát nước, khách hàng tin dùng vinh dự đứng vào hàng topten sản phẩm nước ngọt, nước giải khát khu vực Đông Nam Á Tháng 12 năm 2006, nước tăng lực Number One phủ khắp thị trường miền Bắc, sản phẩm Number One có mặt hầu hết tỉnh thành khắp nước Tháng3/2003: nhà máy quan quản lý chất lượng quốc tế Det Norske Veritas (Hà Lan) đánh giá đạt tiêu chuẩn ISO tích hợp Đột phá cơng nghệ với dây chuyền sản xuất đại vào bậc Đông Nam Á Tân Hiệp Phát cho đời sản phẩm lần có mặt Đơng Nam Á “Bia tươi LASER”, mở trang sử ngành bia Việt GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang Báo cáo thực tập Nam Năm 2004: Ban hành sơ đồ tái cấu trúc, cải tổ cấu quản lý nhân thích nghi với giai đoạn phát triển mở rộng Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát Sản xuất sữa đậu nành nước tinh khiết Number One Sữa Number One khẳng định loại sữa có thương hiệu hàng đầu Việt Nam Năm 2005: Tung sản phẩm “Bia Gold - Bến Thành” gần gũi với người tiêu dùng Sản phẩm mang ý nghĩa đồng hành may mắn, thành công, chia sẻ sống khách hàng Năm 2006: Tung sản phẩ m mới: Sữa đậu nành (Soya) hộp giấy với loại hương, trà xanh không độ với hương vị chanh, mật ong không đường khách hàng ủng hộ nhiệt tình Nhập hệ thống sản xuất nắp chai nhựa 48, hệ thống máy thổi chai PET chiết nóng, hệ thống điều khiển dây chuyền Krones, dây chuyền chiết HDPE … nhằm chuẩn bị cho việc tung sản phẩm đáp ứng nhu cầu đa dạng phong phú xã hội Năm 2007: Tháng 1/2007, đón nhận chứng tích hợp ISO 9001:2000, ISO 14001:2004 HACCP quan quốc tế Det Norske Veritas (Hà Lan) cấp Cùng thời điểm đó, tiến hà nh lễ mắt sản phẩ m Trà Bí Đao không độ; nước cam ép Number One Juice với hương vị ổi, chanh dây, thơm, cam, me,…; nước tăng lực Number One Chino Trà Barley Không độ Hiện nay, sau 15 năm hoạt động phát triển, tập đoàn Tân Hiệp Phát sở hữu ngơi rộng lớn với tổng diện tích 20 hecta, 12 nhà máy hoạt động trang bị đầy đủ dây chuyền sản xuất đại, tổng số nhân viên lên tới 4000 người, sản xuất 48 dịng sản phẩm Có thể nói, tập đồn Tân Hiệp Phát tập đoàn nước giải khát hàng đầu Việt Nam uy tín lẫn chất lượng Cơng ty tích cực sử dụng hệ thống sở hữu trí tuệ phần thiết yếu việc nghiên cứu phát triển sản xuất chiến lược phát triển thị trường Cơng ty quan tâm tăng cường nhận thức cho thành viên doanh nghiệp lợi ích hệ thống sở hữu trí tuệ có phối hợp phịng ban cơng ty để sử dụng hệ thống cách tích cực hoạt động sản xuất kinh doanh công ty Thành tựu đạt đƣợc Nhờ vào dây chuyền cơng nghệ với trang thiết bị máy móc đại nguồn nguyên liệu nhập từ nước Đức, Mỹ, Úc sản phẩm nhà máy đạt thành tích sau: - Huy chương vàng Hội chợ thương mại Quốc tế Cần Thơ ngày 17/07/1996 - Bằng khen Hội chợ Quốc tế hàng công nghiệp Việt Nam - Hà Nội ngày 25/10/1996 - Huy chương vàng Hội chợ Quốc tế Quang Trung 1998, Tp.HCM ngày 22/11/1998 - Huy chương vàng Hội chợ xuân Nha Trang năm 1998, Top hàng Việt Nam khách hàng ưa chuộng báo Đại Đoàn Kết tổ chức ngày 8/1/1998 - Giấy chứng nhận hàng Việt Nam chất lượng cao báo Sài Gòn Tiếp thị tổ chức:  Năm 1999 (GCN số 158/99, ngày 10/03/1999)  Năm 2000 (GCN số 12/00, ngày 27/01/2000) GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang Báo cáo thực tập  Năm 2001 (GCN số 203/01, ngày 15/01/2001) - Được bầu chọn hàng Việt Nam ưa thích năm 2001 báo Đại Đồn Kết tổ chức bình chọn (văn số 01/CTBC/D9D9K, ngày 28/02/2001) - Huy chương vàng sản phẩm độc đáo, Hội Chất lượng Công nghệ báo Người Lao động tổ chức (BCN số 01/CND9D, ngày 06/05/2000 văn phòng phát triển thương mại cấp) - Đạt ba giải thưởng chất lượng vàng, vệ sinh an toàn thực phẩm cho ba sản phẩm bia chai, bia tươi, bia lon Export hội chợ chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tổ chức ngày 19/01/2001  Với phương châm: “Hôm phải hôm qua không ngày mai”, nhà máy tiếp tục đầu tư vào hệ thống quản lý điện tử với phần mềm ERP (Enterprise Resources Planning) liên tục cập nhật liệu sản xuất kinh doanh để đưa kế hoạch sản xuất tự động, nhanh chóng hợp lý nhằm nâ ng cao chất lượng sản phẩm, mở rộng thị trường, đáp ứng cách cao nhu cầu ngày cao khách hàng Các dòng sản phẩm công ty Nhà máy phát triển theo định hướng: đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu đa dạng thị trường với nhiều loại sản phẩm đóng nhiều loại bao bì: chai thủy tinh, lon, hộp giấy, chai nhựa  Các sản phẩm chính: - Bia chai bia lon Bến Thành - Bia tươi đóng chai Laser - Bia - Nước tăng lực Number - Nước giải khát có gas Number 1: Cream Soda, Cam, Cola - Sữa đậu nành chai  Các sản phẩm tƣơng lai: - Sữa đậu nành hoà tan - Nước sữa chua - Nước ép trái loại (Juice) - Trà linh chi, thảo mộc hoà tan  Sản phẩm phụ CO thu q trình lên men chính, phần sử dụng cho q trình lên men phụ, phần cịn lại sử dụng vào sản xuất nước giải khát có gas GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang Báo cáo thực tập  Phế phẩm - Bã hèm: thu sau rửa bã, bán làm thức ăn gia súc - Bã nấm men: dùng để chế biến làm thức ăn gia súc Hình ảnh sản phẩm nhà máy GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 10 ... 63 10 Lên men bia 63 10.1 Men giống 63 10.2 Lên men 68 11 Lên men phụ ủ bia 73 11.1 Mục đích 73 11.2 Các biến đổi 74 11.3 Thơng số công nghệ 74 11.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới trình lên men 74.. .Báo cáo thực tập 4.4 III Bảo quản houblon Nấm men 24 24 5.1 Vai trò nấm men sản xuất bia 24 5.2 Phân loại nấm men sản xuất bia Đặc điểm loại 24 5.3 Sự khác loại nấm men 25 5.4 Các... Yêu cầu trình lên men 75 11.6 Thao tác vận hành 76 11.7 Thiết bị sử dụng 79 12 Quá trình lọc bia 80 Mục đích 80 GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 12.1 Báo cáo thực tập 12.2 Yêu cầu bia sau lọc 80