- Tình trạng hoạt động của các răng khía.
17.2.Nguyên tắc hoạt động
d. Cấp men giống
17.2.Nguyên tắc hoạt động
Chai sau khi rửa được băng tải đưa vào phòng vô trùng. Trước khi làm việc 20 phút, phòng được chiếu đèn UV trong vòng 1 giờ, nhiệt độ phòng không quá 16o
C. Chai được dẫn qua một băng tải dài và ngoằn ngoèo trước khi vào các thiết bị khác với mục đích là ổn định lưu lượng chai, tránh gây ngã, đổ vỡ chai. Trên băng tải còn có các cảm biến dò chai ngã và bề mặt băng tải được bôi trơn để giảm ma sát gây ngã chai. Người ta thực hiện việc kiểm tra chất lượng chai bằng một thiết bị kiểm tra đặt cuối băng tải trước phòng chiết. Thiết bị này hoạt động trên nguyên tắc chụp hình chai ở nhiều vị trí khác nhau và so sánh với giá trị cho phép để loại các chai còn dơ, chai nứt vỡ khỏi dây chuyền nhờ một thanh gạt. Năng suất thiết bị kiểm tra chai vào khoảng 65000 – 70000 chai/giờ.
Sau quá trình kiểm tra, các chai đạt yêu cầu sẽ được đưa vào phòng chiết. Tại đây, trước tiên có một bộ phận giúp dốc ngược chai lại và hệ thống phun nước vô khuẩn chứa clorine nồng độ 0,05 ppm sẽ tráng chai lần cuối. Chai tiếp tục được dốc ngược trở lại và đi vào thiết bị chiết rót đẳng áp.
Đối với các sản phẩm đồ uống có gas như bia, CO2 bên trong sản phẩm tồn tại dưới dạng liên kết không chặt chẽ, vì vậy bất kỳ sự thay đổi điều kiện hoá lý nào cũng có thể dẫn đến hiện tượng trào bọt làm tổn thất CO2, giảm độ bền hoá lý và chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm. Do đó, đối với các sản phẩm này, quá trình chiết rót phải kèm theo các điều kiện sau:
Nhiệt độ chiết rót thấp, nhỏ hơn 4oC (nhiệt độ hoà tan tốt nhất của CO2 vào sản phẩm). Hệ thống chiết rót hoàn toàn kín.
Chiết rót theo nguyên tắc đẳng áp giảm thiểu được tổn thất CO2 cũng như giảm được sự xâm nhập của O2 vào trong bia, tránh hiện tượng trào bọt nhờ vậy mà giữ ổn định chất lượng bia tốt hơn. Sản phẩm lỏng được chứa trong các bồn chứa, áp suất trong bồn thường được duy trì và kiểm soát nhờ van một chiều nối giữa bồn chứa và nguồn cung cấp CO2
tinh khiết. Các chai được rút hết không khí nhờ hệ thống hút chân không trước khi tiến hành chiết rót. Ban đầu CO2 được bơm vào chai cho đến khi đạt đến cân bằng áp suất giữa chai và bồn chứa. Chai chỉ được thông với phần khí trong bồn chứa nhờ một ống xyphông. Lúc này, van rót mở ra, chất lỏng sẽ tự chảy do trọng lực theo thành chai xuống tránh tạo bọt và chất lỏng sẽ đẩy CO2 về bồn chứa. Khi chất lỏng lên đến ống xi-phông, tức là chất lỏng đã đạt đến mức cần rót thì chất lỏng dư sẽ tự động theo ống xi-phông quay trở lại bồn chứa theo nguyên tắc cân bằng áp. Khi đó, van rót đóng lại, áp suất trong chai sẽ được làm giảm xuống bằng với áp suất khí trời.
GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 93
17.3. Thiết bị
Quá trình chiết bia vào chai được thực hiện theo nguyên tắc đẳng áp để đảm bảo là lượng bia được chiết vào mỗi chai là như nhau.
Hình
Các bước tiến hành quá trình chiết
Thiết bị chiết rót sử dụng trong quy trình sản xuất bia của nhà máy do hãng Krones cung cấp, trong đó chai sẽ đi qua 2 lần rút chân không và 2 lần bơm CO2 xen kẽ nhau như hình vẽ, sau đó bia sẽ được chiết vào chai theo đúng định mức.
Thông số của quá trình chiết:
Nhiệt độ chiết bia khoảng 2 4oC. Áp suất chiết: 3 bar
Số lượng vòi chiết: 144 vòi Năng suất: 60 000 chai/ giờ
Ngay bên cạnh thiết bị chiết rót là thiết bị đóng nắp chai.
Nguyên tắc hoạt động của thiết bị này như sau: nắp chai được sắp xếp trong phễu, sau đó sẽ được di chuyển theo một hướng trong khuôn dập và đẩy từng nắp vào miệng chai. Đúng vào thời điểm đó, búa piston nén xuống đóng chặt nắp vào cố chai. Năng suất của thiết bị đóng nắp chai phải đồng bộ với năng suất của thiết bị chiết. Ở nhà máy thì năng suất này là 60000 chai/giờ. Quá trình chiết rót có mối nguy sinh học là sự nhiễm các vi sinh vật vào bên trong sản phẩm và nhà máy coi đây là một CCP. Sự nhiễm vi sinh này có thể là do các công đoạn trước đó không đảm bảo điều kiện vô trùng (khâu vệ sinh chai, nắp, do sản phẩm…), hoặc cũng có thể do nắp đóng không kín gây nhiễm. Vì vậy, trước khi chiết rót, QC sẽ lấy mẫu bia để kiểm tra vi sinh tần suất 4 giờ/lần, đồng thời sau khi đóng nắp thì cũng sẽ kiểm tra độ kín của chai tần suất 2 giờ/lần. Sau khi chiết rót, chai sẽ được đưa qua thiết bị thanh trùng tunnel để thực hiện quá trình thanh trùng nhằm đảm bảo chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm.
GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 94
Hình Sơ đồ cấu tạo của thiết bị chiết – đóng nắp
GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 95
Hình Máy chiết chai
GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 96
18. Thanh trùng
18.1. Mục đích
- Tiêu diệt và ức chế vi sinh vật.; - Tăng thời gian bảo quản.