- Tình trạng hoạt động của các răng khía.
6.2.2. Biến đổi hóa lý
- Sự trích ly các cấu tử hoa Houblon: Các chất hoà tan trong hoa houblon được trích ly vào dịch đường nấu: Các acid đắng vốn không tan trong nước, song trong quá trình houblon hoá, chúng bị đồng phân hoá tạo thành các hợp chất tan tốt hơn rất nhiều và có độ đắng hơn nhiều. Thông thường, chỉ 1/3 hàm lượng α-acid đắng bị đồng phân hoá, song như thế cũng đủ tạo cho bia thành phẩm vị đắng và hương thơm dịu từ các chế phẩm hoa houblon.
- Sự hình thành hệ keo: Polyphenol, chất đắng và các hợp chất chứa nitơ trong hoa houblon là những chất tạo sức căng bề mặt có hoạt tính rất cao, vì thế chúng có khả năng giữ các bọt khí CO2 trên bề mặt và góp phần tạo bọt cho bia, tăng gi trị cảm quan.
Polyphenol của hoa houblon khi hòa tan vào dịch đường ở nhiệt độ cao sẽ tác dụng với các protein để tạo thành các phức chất dạng màng nhầy. Các phức chất này rất
GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 53
dễ kết lắng và khó kết lắng theo các cặn trong dịch đường, do đó tăng độ bền keo và ổn định các thành phần hoá sinh của dịch đường.
- Sự biến tính của một số protein
- Sự bốc hơi của nước và các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi (tinh dầu, acid hữu cơ). 6.2.3. Biến đổi hóa học
- Phản ứng đồng phân hóa các acid đắng: Trong quá trình houblon hóa có xảy ra
các phản ứng đồng phân hoá các thành phần acid đắng và làm cho chúng tan tốt hơn trong dịch đường.
Hình: Sự thủy phân các acid đắng trong quá trình đun sôi hoa
- Các phản ứng thủy phân chất đắng: Tạo ra các sản phẩm thấp như acid acetic,
isobutandehyde… và các acid đắng. Các acid đắng tuy có phân tử lượng thấp hơn nhưng có độ đắng hơn nhiều so với các hợp chất ban đầu.
- Phản ứng Maillard: Xảy ra giữa các đường khử và các nhóm amin tạo ra sản
GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 54
- Sự giảm nhẹ pH của dịch đường: Sự giảm pH từ 5,4 - 5,5 về 5,2 do nước bay hơi
và sự trích ly acid đắng từ Houblon.