báo cáo thực tập tại công ty thủy sản TNHH ĐÔNG PHƯƠNG

Trang 1

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn

MỤC LỤC Lời mở đầu

Phần 1: Tìm hiểu chung về nhà máy……….3 Phần 2: Tìm hiểu dây chuyền sản xuất……… 7 Phần 3: Máy móc và thiết bị……… 37 Phần 4: HACCP trong quá trình sản xuất và SSOP về việc chống nhiễm

chéo cho sản phẩm……….48

Phần 5: Vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động………56

Trang 2

LỜI MỞ ĐẦU

Đất nước ta có rất nhiều sông và bờ biển dài vì vậy thuỷ sản rất đa dạng về chủng loại như: bạch tuộc, mực, cá, tôm Từ xa xưa con người đánh bắt chỉ phục vụ cho nhu cầu thuần tuý Nhưng khi xã hội ngày càng phát triển, đặc biệt với nền kinh tế hội nhập thì việc đánh bắt thuỷ sản không còn gói gọn trong việc thoả mãn nhu cầu sống của một bộ phận dân cư mà nó trở thành bán thành phẩm, thành phẩm để xuất khẩu ra nước ngoài và đem lại nguồn thu nhập lớn cho đất nước

Nhu cầu sử dụng ngày càng cao đó một phần cũng do con người đã nhận thấy rằng thuỷ sản là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hoá Bên cạnh đó xuất khẩu thuỷ sản cũng là một ngành mang lại nguồn ngoại tế lớn tăng nguồn thu nhập quốc gia, thúc đẩy nền kinh tế phát triển Chính vì vậy việc tăng sản lượng thuỷ sản là một nhu cầu cấp thiết

Mặt hàng thuỷ sản không thể dự trữ lâu Do đó để kéo dài thời gian sử dụng con người đã tìm ra phương pháp làm lạnh và bảo quản lạnh thuỷ sản Nhưng phương pháp này chỉ bảo quản trong thời gian ngắn Muốn bảo quản lâu hơn thì người ta phải tiến hành làm lạnh đông Từ khi phương pháp lạnh đông ra đời đã giải quyết được nhiều vấn đề, ngoài việc đáp ứng đầy đủ lượng sản phẩm cho tiêu dùng còn tăng khối lượng và thời gian dự trữ nguyên liệu cho công nghệ chế biến thực phẩm, tăng khả năng điều hoà, cung cấp thực phẩm tươi sống cho các khu phố lớn đông dân cư và việc xuất khẩu mặt hàng lạnh đông ra nước ngoài

Trang 3

Để tăng cường cạnh tranh trong cơ chế thị trường cũng như đổi mới công tác kinh doanh cho phù hợp với sự phát triển mạnh mẽ của nền kinh tế của đất nước trên con đường công nghiệp hoá và hiện đại hoá, năm 2001 công ty được đổi tên thành công ty TNHH Đông Phương

Tên giao dịch của công ty là: dp company limited.Văn phòng và nhà máy công ty đặt tại lô 3, khu công nghiệp Điện Nam - Điện Ngọc, Quảng Nam

Diện tích của nhà máy là 17.000 m2

Là doanh nghiệp hoạt động trong các lĩnh vực chế biến, xuất khẩu thuỷ hải sản và các loại bánh nướng nhân thuỷ sản đông lạnh Công ty TNHH Đông Phương có đội ngũ cán bộ quản lí trẻ trung, năng động, có năng lực và đội ngũ công nhân đã được đào tạo, có kinh nghiệm Hơn thế nữa, công ty luôn có đội ngũ chuyên gia và các kỹ thuật viên nước ngoài cố vấn

Tất cả sản phẩm của công ty được xuất khẩu sang thị trường Nhật và Châu Âu Với khả năng về vật chất và kỹ thuật không ngừng được nâng cao của mình, công ty TNHH Đông Phương không ngừng mở rộng địa bàn hoạt động và lĩnh vực sản xuất kinh doanh của mình Các sản phẩm của công ty cung cấp trên thị trường luôn được khách hành tin tưởng và tín nhiệm

Nhận thức rằng việc đáp ứng nhu cầu sẽ quyết định sự tồn tại và phát triển của công ty, nhưng phát triển phải gắn liền với đảm bảo giữ gìn vệ sinh môi trường là hình ảnh của công ty trong con mắt của cộng đồng

Trang 4

1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý nhà máy:

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

QUẢN LÝ PHÂN XƯỞNG

PHÒNG TỔ CHỨC HÀNH CHÍNH

TỔ KỸ THUẬT CẤP

ĐÔNG TỔ

CHẾ BIẾN TỔ

SƠ CHẾ TỔ

THU MUA

PHÓ GĐ SẢN XUẤT

PHÓ GĐ KINH DOANH GIÁM ĐỐC

TỔ ĐÁ

Trang 5

MẶT BẰNG NHÀ MÁY

Văn phòng Kho lạnh Nhà xe PX Bạch Tuộc - Cá Cổng Khu vực Kho lạnh Đá cây Bao bì để rác Khu vực xử lí nước thải Nhà vệ sinh

Nhà ăn KV giặt BH

Trang 6

MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG BẠCH TUỘC – CÁ

Tiếp nhận nguyên

liệu Chế Biến II Nội Tạng

Cấp Đông

Rửa

Luộc Chế Biến I

Kho Kho Đông Đông II I

Trang 7

Trang 8

PHẦN 2

TÌM HIỂU DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 2.1 Giới thiệu về cá Sake Masư, bạch tuộc

21.1 Bạch tuộc

+Bạch tuộc có tên tiếng Anh là Octopus

+Bạch tuộc chủ yếu có từ tháng 3 đến tháng 8, nhưng vụ mùa chính là từ tháng 3 đến tháng 5

+Nguồn nguyên liệu sản xuất chính của công ty bao gồm 2 nguồn chính: nguyên liệu lạnh đông và nguyên liệu tươi Trong đó nguyên liệu lạnh đông chủ yếu nhập từ Ấn Độ còn nguyên liệu tươi được khai thác từ các vùng biển như Bình Định, Đà Nẵng, Khánh Hoà, Phan Thiết,…

+ Nguyên liệu được thu mua qua các đại lý đặt tại nơi đánh bắt được bạch tuộc.Trong quá trình thu mua QC và các nhân viên thu mua kiểm tra hồ sơ dại lý , khiểm tra tình trạng nguyên liệu để quyết định có thu mua hay không.Sau đó được vận chuyển bằng các container về công ty

+ Chất lượng nguyên liệu có thể bị giảm đi

+Không kiểm tra đươc trình trạng nguyên liệu ban đầu + Yêu cầu về chất lượng nguyên liệu

- Màu sắc đặc trưng của loài , sáng bóng ,dai khi bảo quản nước đá , thịt màu trắng tự nhiên

- Mùi tự nhiên ,không có mùi lạ

Trang 9

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn - Đầu dính chặt vào thân , mắt sáng , râu tua còn nguyên vẹn , thịt chắc và đàn hồi

- Thân bạch tuộc khi bị bẻ cong không bị rách da

- Bảo quản lạnh khi chuyển đến nhà máy, nhiệt độ thân nguyên liệu nhỏ hơn bốn độ C

2.2 Cá Sake ma sư

Nguồn nguyên liệu mà công ty mua vào là bán thành phẩm được vận chuyển từ công ty NICHIMO -Nhật bản đến công ty TNHH ĐÔNG PHƯƠNG - Việt Nam qua đường biển về cảng ĐÀ NẴNG và được sản xuất ra các mặt hàng theo yêu cầu của khách hàng

+ Ưu điểm :

- nhân viên thu mua ít

- Đảm bảo được nguồn nguyên liệu thường xuyên - kiểm tra được trực tiếp các hồ sơ về nguyên liệu

- Nguồn nguyên liệu đảm bảo các yêu cầu về chất lượng + Nhược điểm :

- Độ tươi của nguyên liệu ban đầu không còn + Yêu cầu về chất lượng nguyên liệu :

- Nguyên liệu tươi không bị biến đổi nhiều ( đối với mặt hàng lạnh đông) - vẩy trắng sáng dính chặt vào da , da trơn láng

- Mắt trong lồi ra , miệng và nắp mang khép chặt - Nhiệt độ trung tâm cá < -18 0 C

- Không có mùi lạ

Trang 10

2.2 Dây chuyền sản xuất cá Sake Masuw Kirimi

2.2.1 Qui trình công nghệ:

Tiếp nhận nguyên liệu

Bảo quản nguyên liệu Rả đông nguyên liệu

Sơ chế Fillet Chỉnh hình Gắp xương

Cân Ngâm VTM C Để ráo,xếp mâm

Chờ đông Cấp đông sơ bộ Bảo quản bán thành phẩm

Trang 11

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn Rả đông miếng fillet

Cắt kirimi, cân, phân size Cấp đông IQF

Trang 12

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn 2.2.2 Thuyết minh:

1 Tiếp nhận nguyên liệu: 1.1Mục đích

Tiếp nhận nguyên liệu từ Nhật chuyển sang.Nguyên liệu được cấp đông đạt yêu cầu và được vận chuyển bằng đường thủy sang cảng Đà Nẵng.Nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm nên đâu là khâu rất quan trọng

1.2 Yêu cầu

+Nguyên liệu phải được kiểm tra chất lượng và số lượng theo quy trình

+Nhân viên tiếp nhận nguyên liệu phải là người có kinh nghiệm Kiểm tra bằng cảm quan lô nguyên liệu mới nhập về

+Nhiệt độ của nguyên liệu : -200C ± 2

+Nhân viên tiếp nhận nguyên liệu phải mang BHLĐ, mang găng tay và khẩu trang đã qua khử trùng

1.3 Cách tiến hành

Nhân viên tiếp nhận nguyên liệu kiểm tra nguyên liệu theo các chỉ tiêu về màu sắc,trạng thái, size, sau đó tiến hành cân trọng lượng để so sánh chất lượng và trọng lượng chuẩn trong giấy xuất hàng của công ty Nichimo

Khi tiếp nhân nguyên liệu, nhân viên phải kiểm tra các thông tin chính xác về lô hàng, nguồn gốc xuất xứ,giấy đăng ký kiểm định Nhân viên kiểm tra các thông tin chính xác về lô hàng Nhân viên kiểm tra nhiệt độ bảo quản của nguyên liệu và nhiệt độ trung tâm của nguyên liệu Nếu đạt thì tiến hành ký nhận thủ tục và nhập nguyên liệu vào kho

2 Bảo quản nguyên liệu

Trang 13

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn 2.1 Mục đích

Để đảm bảo nguyên liệu không bị hư hỏng trong thời gian chờ chế biến 2.2 Yêu cầu

+Nhiệt độ bảo quản là nhiệt độ chẩn của kho bảo quản lạnh đông : - 20 ± 20C +Kho bảo quản phải được vệ sinh sạch sẽ, gọn gàng

+Thời gian bảo quản là < 12 tháng 3 Rã đông nguyên liệu

3.1 Mục đích

Để nguyên liệu dần mềm ra và thuận lợi cho công đoạn tiếp theo 3.2 Yêu cầu

+Nhiệt độ nước rả đông : -1÷- 40C

+Thời gian rã đông : 10÷ 16h

+Nhiệt độ trung tâm của cá sau rã đông:-5÷ 00C

+Công nhân rửa tay bằng nước clorin 200ppm trước khi vào phòng rả đông 3.2 Cách tiến hành

Chuẩn bị thùng chứa nguyên liệu , thùng này đã được vệ sinh sạch sẽ.Cho nước sạch vào ½ thùng đến khi nhiệt độ đạt -1 ÷ 40C thì cho nguyên liệu vào rã đông Sau 10-16h Nhiệt độ tâm cá , nếu đạt nhiệt độ yêu cầu thì tiến hành công đoạn tiếp theo

4 Xử l ý nguyên liệu 4.1 Mục đích

Cắt vây , đánh vẩy, rửa để loại sạch nội tạng còn sót,làm sạch máu nhớt,vẩy bám trên mình cá thuận lợi cho công đoạn tiếp theo

Trang 14

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn +Thao tác dưới vòi nước chảy từ từ để rửa sạch cá và loại bỏ lớp nước trên mình cá sau khi rả đông.Tránh để nước bắn tung tóe

+Không được cắt phần sụn của vây bụng phạm quá nhiều vào phần thịt +Không để trầy xướt da cá khi cắt vây, đánh vẩy

+Bàn chải đánh vây phải được vệ sinh sau 30 phút sử dụng

+Công nhân phải khử trùng tay bằng nước clorin 200ppm sau 30 phút

+Công nhân trong khu vực xử l ý hoặc công nhân khu vực khác phải lội qua bể clorin 200ppm khi đi ra ngoài

5 Fillet

5.1 Mụch đích : Tách phần xương ra khỏi phần thịt 5.2 Yêu cầu

+ Dùng dao sắc,rổ, ky nhựa đã được rửa sạch, ngâm khử trùng bằng clorin 200ppm

+ Thay dao, thớt, ky nhựa, rổ nhựa 30/ lần

+Fillet sao cho lượng thịt còn sót lại trên xương là ít nhất +Lát Fillet phải phải đẹp, ít nhát cắt,

+Miếng Fillet trái và phải được để riêng biệt theo ky

+Công nhân có kinh nghiệm trong thao tác này mới được fillet

Trang 15

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn 5.3 Cách tiến hành

Công nhân dùng dao sắc bén, tiến hành fillet miếng cá Dùng dao rạch một đường theo bụng cá, cắt xâu vào bên trong khoang bụng sao cho sát vào phần xương cá, tách phần thịt ra khỏi xương cá.Lật cá và tiến hành fillet phần thịt còn lại

Miếng fillet được đặt vào trong ky nhựa hình chữ nhật, phân loại mặt trái, mặt phải

6 Chỉnh hình 6.1 Mục đích

+ Chỉnh sửa lại miếng fiilet cho đẹp

+ Loại bỏ phần thịt cá vụn sau khi fillet, loại phần nội tạng, phần mang còn sót lại trong khoang bụng

6.2 Yêu cầu

+ Công nhân dùng dao, thớt nhựa đã khử trùng bằng clorin 200ppm + Dao,thớt sau 30 phút thì thay một lần

+ Để riêng miếng fillet mặt trái, mặt phải

+ Miếng fillet sau khi chỉnh hình được bỏ vào trong ky nhựa đã qua khử trùng 6.3 Cách tiến hành

Công nhân dùng dao sắc lạng phần màng trong khoang bụng và cắt một đường mỏng ở phần thịt rìa bụng cho miềng fiilet đep

7.Gắp xương 7.1 Mục đích

Rút, bỏ toàn bộ xương trong cá 7.2 Yêu cầu

+ Công nhân phải khử trùng tay bằng clorin 200ppm sau 30 phút

+ Sử dụng kiềm nhổ chuyên dụng , thớt, ky, rổ nhựa đã ngâm khử trùng bằng clorin 200ppm

+ Kiềm, thớt sau 30 phút mới thay một lần + Phải loại bỏ hết toàn bộ xương trong cá

Trang 16

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn + Thau đựng nước nhổ xương sau 30 phút phải thay một lần

+ Sau khi gắp hết xương , để riêng miếng trái , phải riêng 7.3 Cách tiến hành

Công nhân dùng kiềm chuyên dụng nhổ xương dăm trên phần thịt cá Dùng tay rà trên đường nhổ xương và gắp xương còn sót lại

Xương sau khi gắp ra được loại bỏ vào thau inox nước ở bên cạnh Khi thố nước có nhiều xương thì thay nước

8.Kiểm xương 8.1 Mục đích

Kiểm lại xem xương còn sót lại trên cá hay không 8.2 Yêu cầu

+ Sử dụng kiềm nhổ chuyên dụng , thớt, ky, rổ nhựa đã ngâm khử trùng bằng clorin 200ppm

+ Dao,thớt , nhíp sau 30 phút thì thay một lần

+ Công nhân phải khử trùng tay bằng clorin 200ppm sau 30 phút + Kiểm tra thật kỹ để xương không còn sót lại trên thịt cá

+ Sau khi gắp hết xương , để riêng miếng trái , phải riêng 8.3 Cách tiến hành

+ Dùng tay rà trên mình cá và đường gắp xương để phát hiên xương còn sót + Dùng nhíp nhổ xương ra khỏi phần thịt cá.Chú ý tránh làm gãy xương 9 Cân

Trang 17

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn + Công nhân phải ghi đúng khối lượng bán thành phẩm, miếng fillet trái , phải riêng

+ Công nhân đặt từng ky nhựa đựng các miếng fillet trái, phải riêng + Sau đó cân và ghi lại đúng khối lượng

10 Ngâm VTM C 10.1 Mục đích

Ngâm theo yêu cầu của khách hàng, tăng hàm lượng VTM C cho cá,tăng khả năng bảo quản

10.2 Yêu cầu

+ Tỷ lệ nước/ cá =1/1 + Nồng độ TVM C 0.2% + Thay nước sau 5lần ngâm

+ Thời gian ngâm cho mỗi ky là 2 phút 10.3 Cách tiến hành

Đưa từng ky đựng cá vào ngâm theo yêu cầu.sau đó lấy ra để ráo 10 phút.Mỗi ky đựng 10 miếng fillet, phân ky đựng miếng trái phải riêng

11 Xếp mâm 11.1 Mục đích

Xếp cá vào mâm để đưa đi chờ đông 11.2 Yêu cầu

+ Cá xếp kín vào mâm

+ Mâm được rửa sạch và xịt cồn 750 trước khi xếp cá + Phân và xếp miếng fiilet trái phải riêng từng mâm + Không để miếng cá chồng lên nhau

Dùng mâm đã dược rửa và khử trùng sạch, xịt cồn 750 đều trên mặt mâm

Trang 18

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn Tiến hành xếp miếng fillet lên kín mâm sao cho các miếng fillet không chồng lên nhau

12 Chờ đông 12.1 Mục đích

Bảo quản miếng fillet sao cho đủ lượng cá để đem đi cấp đông, tránh sự phát triển của vi sinh vật

12.2 Yêu cầu

+ Phòng chờ đông phải được vệ sinh sạch sẽ , vệ sinh và khử trùng các giàn chờ đông

+ Nhiệt độ phòng chờ đông :0 ÷ 50 C + Thời gian chờ đông tối đa là < 2h 12.3 Cách tiến hành

+ Trước khi chờ đông phải vệ sinh, khử trùng phòng chờ đông

+ Vận hành tủ chờ đông đạt đến nhiệt đô yêu cầu mới cho nguyên liệu vào + Ra vào phòng chờ đông phải đóng kìn cửa

13 Cấp đông IQF lần 1 13.1 Mục đích

+ thuận lợi cho công đoạn cắt kirimi

+ Tránh để nguyen liệu ở nhiệt độ cao làm hư hỏng sản phẩm và tránh nguy cơ hình thành histamin

Trang 19

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn + Vận hành tủ đông đến khi đạt nhiệt độ yêu cầu mới xếp nguyên liệu vào

+ Cá được công nhân chuyển từ phòng chờ đông sang phòng cấp đông Công nhân dùng xe đẩy đẩy từng mâm cá đến băng chuyền Tiến hành xếp cá lên băng chuyền IQF, xếp cá đầy băng chuyền, không để miếng cá chông lên nhau, chỉnh sửa lại miếng cá cho thẳng Để phần lưng cá hướng lên, phầmn bụng hướng xuống dưới + Giữa các miếng fillet trái và phải chừa một khoảng để phân biệt

14 Bảo quản 14.1 Mục đích

Bảo quản miếng fillet sau khi cấp đông và để chờ công đoạn tiếp theo 14.2 Yêu cầu

+ Thùng và bao PE đựng miếng fillet phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ + Công nhân phải khử trùng tay bằng clorin 200ppm

+ Nhiệt độ phòng bảo quản : 200 ± 20C 14.3 Cách tiến hành

+ xếp các miếng fiilet sau khi cấp đông vào thùng nhựa co lót bao PE xếp đầy thùng và gập mý lại Xếp riêng từng miếng trái , phải vào các thùng khác nhau + QC kiểm tra xem miếng fillet sau khi chạy đông có đạt nhiệt độ tieu chuẩn hay không Nếu không thì cho chạy lại

15 Rả đông miếng fillet 15.1 Mục đích

Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn cat kirimi 15.2 Yêu cầu

+ Mâm đựng miếng fillet phải được vệ sinh khử trùng sạch sẽ + Rả đông tự nhiên ở nhiệt độ phòng 10- 160C

+ Thời gian rả đông tùy thuộc vào miếng fillet

+ Công nhân phải khử trùng tay bằng nước clorin 200ppm 15.3 Cách tiến hành

Trang 20

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn Xếp các miếng fillet vào mâm dặt trên bàn cho đến khi miếng fillet có nhiệt độ trung tâm khoảng -5±20C thì đưa đi cắt kirimi

16 Cắt kirimi , cân, phân size 16.1 Mục đích

Cắt các miếng fillet theo kích cỡ yêu cầu của khách hàng để dễ sử dụng 16.2 Yêu cầu

+ Khi cắt nhiệt độ trung tâm cá phải < 00C

+ Công nhân dùng dao to bản cắt một đường xéo khoảng 300 , bỏ phần đầu tiên của miếng fillet

+ Cắt miếng cá theo trọng lượng và kích thước như sau:

Hoặc cắt theo trọng lượng 100g(65-105g), 120g(116-125g)

+ Sau mỗi miếng cắt công nhân tiến hành cân trọng lượng của miếng cá và tiến hành phân size

+ Đo kích cỡ miếng cá bằng miếng plastic chuẩn về chiều dài và chiều rộng 17 Cấp đông

Trang 21

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn 17.1 Mục đích

Để bảo quản cá trong thời gian dài 17.2 Yêu cầu

+ Nhiệt độ máy cấp đông IQF :-35,70C + Thời gian : 15 phut/ mẻ

+ Băng chuyền IQF phải được vệ sinh sạch sẽ , khử trùng bằng cồn 750 + Công nhân phải rửa tay , khử trùng sạch sẽ

+ Xếp kín các miềng kirimi lên băng chuyền để giảm hao phí lạnh

+ Vận hành máy cấp đông đến nhiệt độ cấp đông rồi mới xếp miếng cá lên

+ QC điều chỉnh thời gian vận hành máy chạy đông để tránh trường hợp thiếu nguyên liệu

+ Nhiệt độ của miếng kirimi sau khi cấp đông , tâm sản phẩm la :<= -180C 17.3 Cách tiến hành

+ Miếng kirimi được vận chuyển từ nơi chế biến đến phòng cấp đông

+ Công nhân tiến hành xếp miếng cá lên băng chuyền của máy cấp đong IQF cho kín và không để chồng lên nhau

18 Dò kim loại 18.1 Mục đích

Phát hiện và loại bỏ những miếng cá có lẫn kim loại không cho phép có mặt trong sản phẩm

Trang 22

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn - Với Fe phát hiện ở ngưỡng >= 1mm

- Với kim loại không phải là sắt phát hiện ở ngưỡng >= 2mm

+ Chuông báo động của máy sẽ kêu lên và băng chuyền tự động dừng lại.Công nhân phải tiến hành tách rời sản phẩm ra khỏi dây chuyền đua vào phòng chờ và xử lý sau

19 Đóng bao, hút chân không 19.1 Mục đích

Nhằm đảm bảo độ kín của bao bì,cách ly sản phẩm với không khí bên ngoài, tránh làm hử hỏng sản phẩm do sự oxy hóa và vi sinh vạt lây nhiễm có thể có trong quá trình vận chuyển và bảo quản

+ Cài đặt thông số hút chân không sao cho phù hợp với sản phẩm và phải đảm bảo không khí hút hết ra ngoài , ghép mí không bị hở

20 Đóng thùng 20.1Mục đích

Đóng kín thùng và dán kỹ để tiến hành bảo quản sản phẩm và thuận lợi cho việc vân chuyển

20.2 Yêu cầu

+ Thùng phải nguyên vẹn, không rách, không gãy mép

+ băng keo dán thùng phải đạt yêu cầu về độ lớn,độ dính và màu sắc + Thùng phải được dán chắc chắn

+ Công nhân xếp từng bao PA đã hút chân không vào thùng carton

Trang 23

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn + Xếp từng bao vào thùng theo đúng quy định

- 60g : 30 bao 5 miếng/bao 9kg/carton - 70g : 30 bao 5 miếng/bao 10.5kg/carton - 80g : 30 bao 5 miếng/bao 12kg/carton

+ Công nhân ghi đầy đủ các thông tin, ký mã hiệu các thông số ngoài thùng, đai nẹp phải chắc chắn gồm 2 ngang và 2 dọc Màu sắc đai theo đúng quy định

21 Bảo quản

2.1.1 Mục đích: Duy trì chất lượng sản phẩm cho đến khi xuất hàng 21.2 Yêu cầu

+ Nhiệt độ bảo quản của kho : -20 ± 20 C

+ Kho đạt nhiệt độ bảo quản thi mới cho sản phẩm vào

+ Thời gian bảo quản không quá 12 tháng kể từ ngày sản xuất 21.3 Cách tiến hành

+ Sản phẩm sau khi đóng thùng được bảo quản trong các kho lạnh

+ Duy trì nhiệt độ thường xuyên trong kho -20 ± 20 C để nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt <= -180C

+ Cho phép nhiệt đọ kho thành phẩm tăng lên không quá 20C trong thời gian 2h + Công nhân đưa các thùng sản phẩm vào và sắp xếp theo nguyên tắc : thành phẩm nhâp vào kho trước thì xuất kho trước, nhập sau thì xuất sau

+ Thời gian bảo quản không quá 12 tháng kể từ ngày sản xuất 22 Xuất hàng

22.1 Mục đích: Đưa thành phẩm sang thị trường tiêu thụ 22.2 Yêu cầu

+ Nhiệt độ bảo quản trong quá trình vận chuyển -20 ± 20

+ Thao tác xuất hàng phải cẩn thận nhẹ nhàng

+ Nhân viên ký giấy xuất kho nhận hàng sau khi kiểm hàng đầy đủ 22.3 Cách tiến hành

Trang 24

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn Công nhân sử dụng đường ray vận chuyển để đưa hàng từ kho vào container và duy trì nhiệt độ trong các xe lạnh -20 ± 20 .Nhân viên kiểm hàng và ký giấy xuất kho, giấy nhận hàng.sau khi chất hàng đây container thì đóng kín của lại

Trang 25

2.3 Dây chuyền sản xuất bạch tuộc luộc cắt khúc lạnh đông:

Rửa, làm nguội Cắt

Trang 26

Thân (còn sụn) Râu Cắt sụn Bấm đuôi

Cắt miếng Rửa Kiểm hàng

Rửa Đóng gói

Cấp đông

Trang 27

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn Đóng thùng

2.3.2 Thuyết minh:

1 Xử lý nguyên liệu tươi:

+ Sau khi tiếp nhận nguyên liệu được đưa lên bàn inox, dùng tay lộn thân để nội tạng ra ngoài Dùng dao cắt phần nội tạng và cạo sạch lớp đất bùn nhớt bên trong

+ Dùng dao cắt và lấy sạch răng, mắt phía trên đầu

+ Dùng bàn chải chà sạch các tạp chất bám vào các xúc tu

+ Yêu cầu của công đoạn này là phải lấy sạch nội tạng không để sót mắt, miệng và hạn chế làm rách thân, đứt râu

2 Rã đông (đối với nguyên liệu lạnh đông):

Đối với nguyên liệu này đã qua công đoạn xử lý sơ bộ tức là đã lấy sạch nội tạng và mắt miệng, vì vậy sau khi tiếp nhận ta tiến hành rã đông bằng cách cho vào các thùng nhựa lớn dung tích 1000 lít đã chứa nước ở nhiệt độ 1÷5 0C trong thời gian khoảng 3 giờ cho đến khi đá tan hết hoàn toàn

Trang 28

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn +Khi lượng khí được sục trong nước nhiều sẽ hình thành bọt nổi lên trên và cuốn theo tạp chất trào ra ngoài

+Sau khi sục khí bạch tuộc sẽ theo băng chuyền và được rửa lại lần nữa bằng các vòi phun Bạch tuộc đến công đoạn này hầu như đã loại hết tạp chất và chuẩn bị cho công đoạn luộc Thời gian sục khoảng 15 phút

+Nếu ở công đoạn này hàng ứ lại nhiều thì tiến hành làm lạnh bằng cách ướp đá luân phiên trong các bao nilông 5 kg, thường ướp vào thùng nhựa 1000lít

-Khi dung dịch đạt yêu cầu thì cho bạch tuộc vào và khởi động máy

-Thời gian quay muối khoảng 60⎨90 phút tuỳ độ săn chắc của nguyên liệu Có thể ngừng máy trước thời gian để kiểm tra độ săn chắc, nếu chưa đạt yêu cầu thì

có thể quay thêm vài phút sau đó đổ vào ky hàng để chuẩn bị sục khí

7 Làm sạch - xẻ thân – phân loại:

7.1 Làm sạch:

+Bạch tuộc sau khi sục khí được chuyển qua công đoạn làm sạch

Trang 29

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn +Dùng bàn chải đánh nhẹ nhàng lên thân bạch tuộc để loại bỏ tạp chất, bọt khí, thao tác được thực hiện trong thau nước

7.2 Xẻ thân:

Dùng dao nhọn xẻ một đường dọc theo thân, xẻ từ trên xuống dưới rồi lộn thân ra

ngoài

- Phân loại: Sau khi xẻ thân bạch tuộc được phân loại theo kích thước

- Xẻ râu: Mục đích là để rút ngắn thời gian luộc Bạch tuộc cỡ lớn thì xẻ râu

thành 4 phần, mỗi phần 2 râu; bạch tuộc cỡ nhỏ thì xẻ thành 2 phần 8 Luộc:

Bạch tuộc được đưa vào thiết bị luộc băng chuyền, cho hàng vào phểu theo từng size sau khi nhiệt độ máy luộc đạt yêu cầu Đảm bảo thời gian và nhiệt độ cho đến khi đạt độ chín yêu cầu: bạch tuộc săn lại, cơ thịt trắng, có mùi thơm tự nhiên Thường cho cùng cỡ vào một lúc để tránh hàng sống và có độ chín đồng đều Tùy vào cỡ hàng có thời gian luộc như sau:

+ 200 gr: 110÷130 giây

+100 gr: 90÷110 giây +Dưới 100 gr: 60÷90 giây

Nhiệt độ luộc là 95÷100 0C, mỗi lần nạp nguyên liệu không quá 50 kg 9 Rửa:

9.1 Mục đích: Rửa sạch bọt và hạ nhiệt độ của bạch tuộc

9.2 Thao tác: Bạch tuộc theo băng chuyền luộc được đưa vào thùng nhựa lớn có sẵn nước đá lạnh 0÷3 oC, nồng độ clorin 5 ppm

Trang 30

- Cắt sụn:

Dùng dao và thớt nhựa để thực hiện cắt, đầu tiên ta cắt bỏ phần vòi sau đó cắt đứt phần sụn sát thân, để riêng phần thân và sụn Khi cắt phải cắt dứt khoát để lát cắt đẹp và không làm hao hụt phần thịt ở thân

- Rửa:

Thân đã tách sụn được cho vào thùng nhựa chứa sẵn dung dịch clorin 1÷5ppm, nồng độ muối 0,2÷0,3%, nhiệt độ 0÷5OC để rửa nhằm làm sạch hết phần tạp chất còn dính lại như phần thịt vụn, vòi…Sau đó để ráo và dồn lên bàn inox trên một lớp đá xay để chuẩn bị cho công đoạn cắt khoanh

Từ khoanh đã cắt ra ta cắt từng miếng hình vuông theo yêu cầu

Sau khi cắt ta có 3 loại sản phẩm được để riêng trong 3 rổ theo bảng sau:

Kích thước 2.5÷3 cm, đẹp 2.5÷3 cm, xấu Vụn nhỏ

Chú ý: Trong quá trình cắt khoanh và cắt miếng thì ta có 1 chén nước cạnh bên

để khi có tạp chất thì ta cho vào đó, mặt khác đối với loại hàng kém tươi thì ta có 1 rổ để đựng những phần không thể sử dụng được

*Chế biến phần sụn:

Sụn sau khi cắt ra từ thân được dồn tập trung lại trên bàn inox, ta đổ đá xay lên trên, sau đó dùng dao và thớt nhựa để cắt loại bỏ vòi vì phần này không sử dụng

Trang 31

SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn được Tiếp theo ta cắt miếng, nếu sụn to thì ta cắt 3÷4 miếng theo chiều dọc, còn nhỏ thì ta chỉ cắt đôi

*Chế biến phần râu:

- Bấm đuôi: Dùng dao cắt phần đuôi nhỏ phía sau cùng của mỗi râu, không nên cắt phần đuôi này quá lớn sẽ ảnh hưởng đến năng suất thành phẩm, phần đuôi này được đưa vào loại hàng SS

- Kiểm và phân loại: Phần râu sau khi qua công đoạn bấm râu được kiểm tra lại và phân loại

Mục đích của công đoạn này là nhằm phân ra các loại râu có kích cỡ khác nhau để dễ dàng cho công đoạn phân kích cỡ hàng sau này Nếu hàng sống thì tập trung lại và đem luộc đến độ chín yêu cầu

- Cắt khúc, phân cỡ: Phần râu đến công đoạn này sẽ được cắt khúc ra nhiều kích cỡ khác nhau:

Mặt hàng Kích thước (cm)

Trọng lượng/miếng

Số lượng miếng/kg

Mục đích 2M 2.2÷2.5 25÷30g/miếng 300÷330m/kg Xuất khẩu MIX 2.5÷2.7 18÷25g/miếng 400÷430m/kg Xuất khẩu

Định dạng
Số trang	63
Dung lượng	549,32 KB