cô đặc chân không thăng long ruột đỏ

đặc điểm của thanh long ruột đỏ, nơi trồng thăng long ruột đỏ, các ứng dụng của thăng long ruột đỏ, phụ gia thực phẩm là gì, phân loại phụ gia thực phẩm, các loại phụ gia sử dụng trong sản phẩm nước giải khát, nguồn gốc của nước giải khát, vai trò của nước giải khát, phân loại nước giải khát, khái niệm ép, các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ép, cô đặc là gì, nguyên lý làm việc thiết bị cô đặc chân không, thanh trùng là gì, nguyên lí làm việc thiết bị thanh trùng, cấu tạo thanh long ruột đỏ, công nghệ sản xuất nước ép thăng long, cô đặc chân không thăng long ruột đỏ

LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian làm khóa luận em học tập nhiều kiến thức bổ trợ cho em mà học lý thuyết giảng đường từ làm cho em hiểu sâu và thực tế Đó là hành trang quí giá để em chuẩn bị bước vào đời làm cho em tự tin và làm việc dễ dàng Có kiến thức nhờ cơng lao thầy tận tình hướng dẫn và dìu dắt em suốt thời gian làm khóa luận ngày hoàn thành Em xin chân thành cảm ơn thầy Đào Thanh Khê hướng dẫn nhiệt tình, chu đáo, truyền tải kiến thức, kinh nghiêm quý báo dẫn giấc em suốt q trình làm khóa luận và em cảm ơn q thầy khoa Cơng Nghệ Hóa Học hướng dẫn tận tình suốt thời gian làm khóa luận để em có kiến thức đầy đủ và hoàn thành khóa luận mợt cách tốt và hiệu Và cảm ơn bạn lớp giúp đỡ, đợng viên q trình làm khóa luận đến hoàn thành khóa luận NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Sinh viên: Nhận xét: Điểm đánh giá: Ngày ….tháng ….năm 2020 ( ký tên, ghi rõ họ và tên) NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Sinh viên: Nhận xét: Điểm đánh giá: Ngày ….tháng ….năm 2020 ( ký tên, ghi rõ họ và tên) MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN .ii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN .iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH ẢNH viii DANH SÁCH BẢN BIỂU x DANH SÁCH SƠ ĐỒ xi LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI xi Chương TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan long ruột đỏ 1.1.1 Đặc điểm long ruột đỏ 1.1.2 Vùng nguyên liệu trông long ruột đỏ .2 1.1.3 Các ứng dụng long ruột đỏ .3 1.1.4 Thị trường tiềm và rủi ro 1.1.4.1 Thị trường tiềm 1.1.4.2 Rủi ro tiềm ẩn 1.1.4.3 Tìm giải pháp 1.2 Tổng quan phụ gia 1.2.1 Định nghĩa 1.2.2 Cách đánh số và phân loại .7 1.2.2.1 Cách đánh số 1.2.2.2 Phân loại 1.2.3 Những quy định sử dụng phụ gia .9 1.2.4 Các loại phụ gia sử dụng sản phẩm nước giải khát 10 1.2.4.1 Các loại phụ gia bảo quản .10 1.2.4.2 Các loại phụ gia tạo 15 1.2.4.3 Phụ gia chống oxy hóa 17 1.2.4.4 Phụ gia ổn định cấu trúc 19 1.2.4.5 Phụ gia tạo chua 20 1.2.5 Thực trạng .22 1.3 Tổng quan nước giải khát .25 1.3.1 Nguôn gốc .25 1.3.2 Vai trò 26 1.3.3 Phân loại .26 1.3.3.1 Nước uống giải khát không côn 26 1.3.3.2 Nước uống giải khát có 27 1.3.4 Xu hướng sử dụng nước giải khát và nước ép trái Việt Nam .28 1.3.4.1 Một số loại nước ép trái có thị trường và giới thiệu đề tài nghiên cứu 28 1.3.4.2 Giới thiệu ba dòng sản phẩm nghiên cứu đề tài .31 1.4 Giới thiệu ép 32 1.4.1 Khái niệm .32 1.4.2 Phạm vi ứng dụng 32 1.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình ép 32 1.5 Cô đặc 33 1.5.1 Định nghĩa 33 1.5.2 Nguyên lý làm việc .33 1.6 Thanh trùng 34 1.6.1 Định nghĩa trùng 34 1.6.2 Yêu cầu kỹ thuật 34 1.6.3 Nguyên lý làm việc và cấu tạo 34 Chương PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36 2.1 Phương pháp ép dịch, tách hạt long ruột đỏ 36 2.2 Phương pháp tạo mẫu 39 2.3 Phương pháp trùng 40 2.4 Cô đặc chân không 41 2.5 Phương pháp bảo quản và phương pháp kiểm tra vi sinh 42 2.5.1 Phương pháp bảo quản 42 2.5.2 Phương pháp kiểm tra vi sinh .43 2.5.4 Tiêu chuẩn đánh giá vi sinh 47 2.5 Lựa chọn quy trình cơng nghệ sản suất nước ép long 49 Chương NGHIÊN CỨU THỰC NGHIỆM 51 3.1 Khảo sát công nghệ và tỷ lệ ép dịch, tách hạt 51 3.1.1 Khảo sát công nghệ .51 3.1.2 Khảo sát tỷ lệ dịch ép 52 3.2 Khảo sát q q trình đặc chân khơng 55 3.3 Quá trình phối trộn, trùng và thành phẩm 60 3.3.1 Phối trộn 60 3.3.2 Thanh trùng 61 3.3.3 Sản phẩm 63 3.4 Kiểm tra vi sinh và thời gian lưu mẫu 64 3.4.1 Các bước tiến hành .67 3.4.2 Kiểm tra mẫu 69 3.5 Tối ưu hóa quy trình sản xuất nước ép long 90 3.5.1 Tối ưu quy trình sản xuất nước ép long tươi .90 3.5.2 Tối ưu quy trình sản xuất nước ép long cô đặc 92 3.5.3 Các thơng số tối ưu hóa sau nghiên cứu 93 3.5.3.1 Tối ưu phối trộn 93 3.5.3.2 Tối ưu cô đặc, trùng 95 3.5.3.3 Tối ưu phương án bảo quản sản phẩm 96 Chương KẾT LUẬN 98 4.1 Kết luận .98 4.2 Hướng nghiên cứu mở rộng 99 TÀI LIỆU THAM KHẢO 100 DANH SÁCH HÌNH Ả Hình 1 Quả long ruột đỏ Hình Vườn trông long ruột đỏ Hình Thanh long ṛt đỏ đóng thùng xuất .5 Hình Bánh mì long Hình Nước ép xoài Vinut 29 Hình Nước ép cam Tropicana twister 29Y Hình Kích thước hạt và đường kính lỗ lược 36 Hình 2 Thiết bị ép trục vít 37 Hình Thiết bị ép trục quay có cánh xoay 37 Hình Trục quay với hai cánh xoáy thân thiết bị .38 Hình Chai đựng mẫu .39 Hình Thiết bị đặc chân khơng Hình Cơng nghệ ép trục quay với anh cánh xoay 51 Hình Cơng nghệ ép trục vít .52 Hình 3 Áp suất q trình đặc .55 Hình Khối lượng dịch long trước cô đặc .56 Hình Đổ dịch vào thiết bị chuẩn bị cô đặc 57 Hình Nhiệt đợ đầu và sau q trình đặc .57 Hình Áp suất và nhiệt đợ q trình đặc .58 Hình Khối lượng dịch đặc thu hôi .58 Hình Mẫu trùng nơi 63 Hình 10 Nước ép long cô đặc dạng smoothie 64 Hình 11 Nước ép long mật ong 64 Hình 12 Nước ép long tươi 64 Hình 13 Bốn mẫu dùng để kiểm tra tuần 70 Hình 14 Gói dụng cụ và mơi trường cấy đem hấp 121 oC 71 Hình 15 Kiểm mẫu tuần 71 Hình 16 Bốn mẫu dùng để kiểm tra tuần 74 Hình 17 Pha lỗng mẫu nông độ 10-1 74 Hình 18 Mợt mẫu nhiễm 25 khuẩn lạc .76 Hình 19 Mợt mẫu nhiễm ba khuẩn lạc 77 Hình 20 Hai mẫu nhiễm, mẫu một khuẩn lạc .78 Hình 21 Mợt mẫu nhiễm một nấm .78 Hình 22 Bốn mẫu dùng kiểm tra tuần .79 Hình 23 Hai mẫu dùng kiểm tra tuần 82 Hình 24 Định lượng môi trường cấy mẫu 82 Hình 25 Pha lỗng mẫu và cấy mẫu đĩa petri .83 Hình 26 Ủ mẫu thùng xốp 83 Hình 27 Kiểm mẫu sau ủ ấm – tuần 84 Hình 28 Kết kiểm khuẩn coliform 85 Hình 29 Hai mẫu dùng kiểm tra tuần 85 Hình 30 Kiểm mẫu sau ấm – tuần 86 Hình 31 Kết kiểm khuẩn coliform 87 Hình 32 Ba mẫu bị nhiễm nấm 87 Hình 33 Hai mẫu dùng để kiểm tra tuần 88 Hình 34 Kiểm mẫu sau ủ ấm - tuần 89 Hình 35 Kết kiểm khuẩn coliform 90 DANH SÁCH BẢN BIỂ Bảng 1 Hàm lượng quy định sử dụng acid sorbic 11 Bảng Hàm lượng sử dụng acid benzoic 14 Bảng Hàm lượng sử dụng acid ascorbic 19 Bảng Hàm lượng quy định sử dụng acid citric .22 Bảng Hàm lượng dinh dưỡng có 100 g long ruột đỏ Bảng Tỷ lệ thu hôi dịch ép sử dụng thiết bị ép hai cánh xoay - lần .53 Bảng Tỷ lệ thu hôi dịch ép sử dụng thiết bị ép hai cánh xoay - lần .53 Bảng 3 Tỷ lệ thu hôi dịch ép sử dụng thiết ép trục vít - lần 54 Bảng Tỷ lệ thu hôi dịch ép sử dụng thiết bị ép trục vít - lần 54 Bảng Kết cô đặc áp suất 660mmHg 55 Bảng Kết cô đặc 680mmHg 56 Bảng Kết dịch cô đặc áp suất 700mmHg 59 Bảng Tổng kết khảo sát ba chế độ cô đặc 59 Bảng Kết khảo sát chọn tỷ lệ đường phối trộn phù hợp 60 Bảng 10 Công thức phối trộn dịch ép lonh ruột đỏ tươi 61 Bảng 11 Công thức phối trộn dịch ép long với mật ong 61 Bảng 12 Thời gian trùng, thời gian lưu mẫu và tổng mẫu đợt .62 Bảng 13 Thời gian trùng, thời gian lưu và tổng mẫu đợt 63 Bảng 14 Kết kiểm mẫu tuần – đợt 65 Bảng 15 Kết kiểm mẫu tuần – đợt 65 Bảng 16 Kết kiểm mẫu tuần – đợt 66 Bảng 17 Tổng kết kiểm mẫu – đợt 66 Bảng 21 Kết mẫu T1– tuần .72 Bảng 22 Kết mẫu T2 – tuần .72 Bảng 23 Kết mẫu S3 – tuần .73 Bảng 24 Kết mẫu S4 – tuần .73 10 Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh-Khoa Cơng nghệ hóa học Sau 36 tiếng ủ ấm sau cấy ta tiến hành kiểm mẫu Kết kiểm mẫu sau: Bảng 31 Kết tuần - đợt Mẫu Tên Môi trường Đĩa petri Nhiễm khuẩn ống nghiệm Nhiễm khuẩn TPC PCA đĩa 10-1 Không Staphylococus Aureus BPA đĩa 10 -1 đĩa 20 con, đĩa Nấm mem – móc DRBC đĩa 10-1 Khơng ống 10-1 ống 10-2 ống 10-3 Khơng Coliform BGBL Hình ảnh minh họa kiết kiểm mẫu cho mẫu kiểm: Hình 30 Kiểm mẫu sau ấm – tuần GVHD: ThS Đào Thanh Khê Trang 87 Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh-Khoa Cơng nghệ hóa học Hình 31 Kết kiểm khuẩn coliform Hình 32 Ba mẫu bị nhiễm nấm Ở lần kiểm thứ hai sau 14 ngày kết kiểm mẫu cho thấy mẫu bị nhiễm khuẩn staphylococus số lượng 22 khuẩn lạc ba đĩa thạch, khuẩn staphylococus có da người mẫu thật bị nhiễm và khơng ngoại trừ khả bị từ thao tác cấy mẫu Tính tế bào có mẫu (cho mẫu nhiễm từ 25 – 250 khuẩn lạc) GVHD: ThS Đào Thanh Khê Trang 88 Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh-Khoa Cơng nghệ hóa học Cơng thức tính: Trong đó: A: số tế bào ( đơn vị hình thành khuẩn lạc ) vi khuẩn g N: tổng số khuẩn lạc điểm đĩa chọn ni: số đĩa cấy đợ pha lỗng thứ i V; thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào đĩa fi : đợ pha lỗng tương ứng Tính số tế bào: A = 7,3x102 (CFU/g)  Tuần kiểm tra thứ ba Kiểm một mẫu: nước ép long tươi mẫu số Thời gian lưu mẫu: 23 ngày Hình 33 Hai mẫu dùng để kiểm tra tuần Chuẩn bị mẫu trước cấy: sau có mẫu ta bắt đầu pha môi trường cấy vi sinh, tiến thành thấp dụng cụ và môi trường 121 oC để tiệt trùng và cuối pha mẫu, pha loãng mẫu đến nông độ 10-1 đến 10 -3 GVHD: ThS Đào Thanh Khê Trang 89 Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh-Khoa Cơng nghệ hóa học Sau 36 tiếng ủ ấm sau cấy ta tiến hành kiểm mẫu Kết kiểm mẫu sau: Bảng 32 Kết tuần – đợt Mẫu Tên Môi trường Đĩa petri Nhiễm khuẩn ống nghiệm Nhiễm khuẩn TPC PCA đĩa 10-1 Không BPA đĩa 10-1 Không DRBC đĩa 10-1 Không ống 10-1 ống 10-2 ống 10-3 Khơng Staphylococus Aureus Nấm mem – móc Coliform BGBL Hình ảnh minh họa kiết kiểm mẫu cho mẫu kiểm: Hình 34 Kiểm mẫu sau ủ ấm - tuần GVHD: ThS Đào Thanh Khê Trang 90 Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh-Khoa Cơng nghệ hóa học Hình 35 Kết kiểm khuẩn coliform Kết kiểm tra tuần ba sau 21 ngày mẫu không bị nhiễm khuẩn, màu sắc hương vị khơng bị thay đổi 3.5 Tối ưu hóa quy trình sản xuất nước ép long 3.5.1 Tối ưu quy trình sản xuất nước ép long tươi Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất nước ép long tươi GVHD: ThS Đào Thanh Khê Trang 91 Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh-Khoa Cơng nghệ hóa học Thuyết minh quy trình: Rữa sạch: rửa bụi bấm, vi sinh vật sâu, rầy bám vỏ long vòi nước chảy liên tục để không bị nhiễm bẩn lại từ khâu rửa nguyên liệu nhầm đảm bảo vệ sinh Gọt vỏ: loại bỏ vỏ long dao làm thủ công với quy mơ nhỏ máy móc chun dụng với quy mơ cơng nghiệp, thí nghiệm này làm với quy mô nhỏ nên thực thủ công gọt dao nhỏ có sử dụng bao tay để đảm bảo vệ sinh Ép dịch, tách hạt: long loại bỏ vỏ cho phần thịt vào thiết bị ép hai cánh xoay liên tục thân thiết bị đánh nhuyễn long thành dịch nước, hạt và sơ, có lưới lọc bên thiết bị cho dịch nước qua và lại phần hạt và sơ, phần dịch ép long thu hôi vào khay đựng và đưa đến công đoạn Phối chế: dịch long tươi thu hôi đem phối trộn với phụ liệu mật ong, phụ gia, đường, tùy vào hai loại sản phẩm nước ép long tươi mà có cơng thức phối chế khác Thanh trùng: trùng tất mẫu sản phẩm thiết bị trùng với nhiệt độ bé 100 oC và lớn 70 oC khoảng thời gian định, để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật bị nhiễm trình chế biến, giúp cho sản phẩm bảo quản lâu mà không bị công vi khuẩn từ bên trong, đảm bảo sảm phẩm đạt an toàn vi sinh vật thức phẩm Làm nguội: sản phẩm làm nguội tự nhiên cưỡng chế dàng lạnh theo quy mô công nghiệp, sau làm lạnh tùy theo loại sản phẩm mà chọn chế độ bảo quản khát GVHD: ThS Đào Thanh Khê Trang 92 Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh-Khoa Cơng nghệ hóa học 3.5.2 Tối ưu quy trình sản xuất nước ép long đặc Sơ đồ 3: Quy trình sản xuất nước ép long đặc Thuyết minh quy trình: Rữa sạch: rửa bụi bấm, vi sinh vật sâu, rầy bám vỏ long vòi nước chảy Gọt vỏ: loại bỏ vỏ long dao làm thủ công với quy mô nhỏ máy móc chun dụng với quy mơ cơng nghiệp GVHD: ThS Đào Thanh Khê Trang 93 Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh-Khoa Cơng nghệ hóa học Ép dịch, tách hạt: long loại bỏ vỏ cho phần thịt vào thiết bị ép thành dịch nước, có lưới lọc bên thiết bị cho dịch nước qua và lại phần hạt và sơ, phần dịch ép long thu hôi Cô đặc: phần dịch sau thu hôi định lượng rôi đem cô đặc chân không đến tỷ lệ định, khảo sát chế độ cô đặc áp suất 700mmHg và nhiệt độ vỏ áo 75 oC để giảm nhiệt độ sôi dung dịch và nhiệt độ bên nôi không ảnh hưởng nhiều đến thành phần dinh dưỡng dịch Phối chế: dịch tươi thu hôi và phối trộn với mật ong, phụ gia với công thức phối chế tối ưu Thanh trùng: trùng tất sản phẩm thiết bị trung với nhiệt độ bé 100 oC và lớn 70 oC khoảng thời gian định, để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật bị nhiễm trình chế biến, để sản phẩm bảo quản lâu mà không bị hư vi sinh vật công, đảm bảo đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Làm nguội: sản phẩm làm nguội tự nhiên cưỡng chế dàng lạnh theo quy mô công nghiệp, sau làm lạnh tùy theo loại sản phẩm mà chọn chế độ bảo quản khát 3.5.3 Các thông số tối ưu hóa sau nghiên cứu 3.5.3.1 Tối ưu phối trộn  Phụ gia Các loại phụ gia sử dụng thực nghiệm là loại phụ gia an toàn nhà nước cho phép sử dụng và có quy định liều lượng tối đa sử dụng cho loại thực phẩm khác nhau, là quy định hàm lượng cho phép loại phụ gia nước giải khát Theo thông tư 27/2012/TT – Bộ Y tế ngày 30/12/2012 quy định hàm lượng cao ba loại phụ gia sử dụng nước ép: GVHD: ThS Đào Thanh Khê Trang 94 Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh-Khoa Cơng nghệ hóa học Bảng 33 Hàm lượng phụ gia sử dụng nghiên cứu Stt Tên phụ gia Hàm lượng quy định Hàm lượng sử dụng Acid citric 3000 mg/lít 1000mg/lít Kali sorbate 1000 mg/lít 1000mg/lít Sodium citrate 1000 mg/lit 1000mg/lít Ba loại phụ gia bảo quản dùng sản phẩm là sodium citrate (E331, Na3C6H5O7), acid citric (E330, C 6H807), petassium sorbate (kili sorbate; E202, C6H7KO2) Kali sorbate: có tác dụng sát trùng mạnh nấm men và nấm mốc, vi sinh vật này là nguyên nhân chủ yếu thương gây hư hỏng sản phẩm rau quả, tác dụng yếu vi khuẩn Axit citric: sử dụng là chất tạo hương vị và chất bảo quản thực phẩm và đô uống, đặc biệt là loại đô uống nhẹ tạo độ chua cần thiết cho sản phẩm khơng có tính chua tự nhiên, muốn bảo quản sản phẩm nước đóng chai lâu đợ pH phải lớn Sodium citrate: là một loại phụ gia thực phẩm phổ biến dùng nhiều loại thực phẩm với cơng dụng làm chất chống đơng, trì đợ pH, làm chất bảo quản, tăng thêm hương vị, điều chỉnh lại độ axit thực phẩm, giúp thực phẩm bảo quản lâu  Công thức phối trộn sản phẩm Công thức phối trộn thể cho 100ml sản phẩm Nước ép long tươi: GVHD: ThS Đào Thanh Khê Trang 95 Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh-Khoa Cơng nghệ hóa học Bảng 34 Công thức phối chế nước ép long tươi Stt Tên sản phẩm Nước ép long ruột đỏ nguyên chất Lượng dịch Lượng đường 90ml Lượng phụ gia 10 g 100 mg Nước ép long và mật ong: Bảng 35 Công thức phối chế nước ép long mật ong Stt Tên sản phẩm Lượng dịch Nước ép mật ong 90ml Mật ong 18% 10ml Lượng phụ gia 100 mg Nước ép long cô đặc: Bảng 36 Công thức phối chế nước ép long cô đặc – smoothie Stt Tên sản phẩm Lượng dịch Smoothie long 60ml ruột đỏ 3.5.3.2 Tối ưu cô đặc, trùng Mật ong 18% Lượng phụ gia 40ml 100 mg Tối ưu chế độ cô đặc: Bảng 37 Các thông số tối ưu q trình đặc chân khơng Stt Lượng dịch 4,6 lít Nhiệt đợ vỏ áo 65 oC Áp suất 680mmHg Thời gian cô đặc 40 phút Tối ưu này mang tính khả thi thực nghiệm này, tăng lượng dịch lên nhiều lần ta phải thay đổi thông số sau: tăng nhiệt độ, giảm áp suất, tăng thời gian cô đặc Cần khảo sát thêm nhiều lần với áp suất và thay đổi nhiệt đợ, với nhiệt đợ thay đổi áp suất để tìm điểm tối ưu kết thí nghiệm này rút ngắn thời gian đặc, tiết kiệm lượng, tăng suất và chất lượng dinh dưỡng dịch bảo đảm không bị thao hụt, cô đặc thời gian dài vitamin một tác động nhiệt đợ  Tối ưu hóa trùng: Bảng 38 Kết thực nghiêm đạt Thanh trùng Tên mẫu GVHD: ThS Đào Thanh Khê Số ngày Vi khuẩn Trang 96 Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh-Khoa Cơng nghệ hóa học 30 phút Thanh trùng 60 phút T1 21 Không nhiễm T3 28 Không nhiễm T5 35 Không nhiễm Tên mẫu Số ngày Vi khuẩn S4 21 Không nhiễm S6 28 Không nhiễm S8 35 Không nhiễm Bảng 39 Các thông số tối ưu trình trùng Stt Tên sản phẩm Nước ép long ruột đỏ nguyên chất Thời gian Nhiệt độ trùng 30 phút 80 đến 95 oC Nước ép mật ong Smoothie long ruột đỏ 60 phút Với chế độ trùng 30 phút nhiệt độ từ 80 đến 95 oC sản phẩm tiệt trùng tiệt đối bảo quản một khoảng thời gian dài 3.5.3.3 Tối ưu phương án bảo quản sản phẩm Ngun cứu ba dịng sản phẩm có với chế đợ trùng tối ưu hóa trình nghiên cứu, ta chia thành hai dạng bảo quản để bảo quản sản phẩm: bảo quản lạnh nhiệt độ bảo quản từ – oC và bảo quản nhiệt độ thường Bảng 40 Tối ưu phương án bảo quản sản phẩm Stt Tên sản phẩm Nước ép long ruột đỏ nguyên chất Nước ép mật ong Smoothie long ruột đỏ GVHD: ThS Đào Thanh Khê Chế độ bảo quản Bảo quản lạnh khoảng oC Bảo quản nhiệt độ thường Trang 97 Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh-Khoa Cơng nghệ hóa học GVHD: ThS Đào Thanh Khê Trang 98 Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh-Khoa Cơng nghệ hóa học Chương KẾT LUẬN 4.1 Kết luận Sau thời gian tìm hiểu, nghiên cứu và thực nghiệm, đến em hoàn thành khóa luận với đề tài “ nghiên cứu quy trình và thiết bị sản xuất nước uống từ long ruột đỏ “ Với việc nghiên cứu tạo sản phẩm nước giải khát từ long ruột đỏ phối trộn với nguyên phụ liệu khác mật ong, đường đem lại ba dòng sản phẩm nước ép ngon và bổ dưỡng Từ kết thu trình nghiên cứu, qua phân tích đánh giá, em có kết luận sau: sản phẩm nước long tươi 100% đánh giá cao, giữ màu sắc đỏ thẳm nguyên vẹn mùi thơm đậm đà long tươi, vị chua sen lẫn ngon, người đáng giá cao và điều tuyệt vời là bảo quản lâu 30 ngày để ngân mát tủ lạnh, điều này tạo mợt tính hiệu tích cực khả quan cho hướng long ṛt đỏ tương lai khơng cịn phụ tḥc nhiều vào việc xuất nữa; sản phẩm thứ hai là nước long với mật ong, nước ép long tươi phối trộn 10% mật ong cô đặc 18% đem lại hương vị khác biệt hoàn toàn với loại nước giải khát thơng thường khác, hịa quyện đặt trưng long mật ong hai dòng liệu điều chứa giá trị dinh dưỡng cao, đánh giá dòng sản phẩm này đem lại giá trị bổ dưỡng không đem lại giá trị nhiều kinh tế có chứa mật ong, mợt ngun liệu tốn kém, sản suất dịng sản phẩm này thành dòng sản phẩm cao cấp phục vụ cho nhu cầu khách hàng cao cấp; dòng sản phẩm thứ ba là smoothie long, dòng sản phẩm này phối trộn 40% mật ong cô đặc 18% và 60% long đặc, dạng smoothie có nhiều thị trường smoothie xoài, smoothie long là mợt sản phẩm có tiềm canh tranh cao giá trị dinh dưỡng cao, dịng sản phẩm smoothie trái mới, hương vị ngon chua chua và thanh, mặt công thức phối chế cịn chưa hoàng toàn tối ưu màu sắc sản phẩm chưa đạt, nguyên nhân việc phối trộn tỷ lệ 60% dịch long với 40% mật ong nên màu sản phẩm long bị nhạt, thành GVHD: ThS Đào Thanh Khê Trang 99 Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh-Khoa Cơng nghệ hóa học phần dinh dưỡng và giá trị kinh tế hoàng toàn đem lại thành cơng từ dịng sản phẩm này Đối với ngành nơng nghiệp nói chung và với nơng dân trơng long nói riêng, việc nghiên cứu sản phẩm nước uống từ long đem lại cho bà nông dân thêm một hướng đầu ổn định và bền vững lâu dài đông thời cho thị trường một sản phẩm mới, đem lại giá trị kinh tế cho doanh nghiệp và dòng sản phẩm hương vị trái ngon và bổ dưỡng hàng ngày cho người 4.2 Hướng nghiên cứu mở rộng Quả long ruột đỏ chứa nhiều dinh dưỡng tốt cho thể cần nghiên cứu sâu rộng điều chế dược phẩm sử dụng y học để điều chị bệnh là sản phẩm có ngn gốc từ thiên nhiên khơng gây nhiều tác dụng phụ Phần vỏ long chưa nghiên cứu sâu rộng, đa phần điều bị bỏ đi, vỏ long có chứa sắc tốt đỏ có thề dùng vỏ long để điều chế nguyên phụ liệu cho ngành nhuộm, ngành mỹ phẩm và thực phẩm chúng có ngn góc từ thiên nhiên khơng đợc hại cho người Về phần dịng sản phẩm nghiên cứu, với dòng sản phẩm nước ép long đặc dạng smoothie cịn mợt nhược điểm là màu sắc chưa bắt mắt cần nghiên cứu thêm cơng thức phối chế để có smoothie có màu sắc đậm đà hơn, thời gian trùng dài cần thêm khảo sát khoảng thời gian 20, 25 phút nước ép long tươi và 45, 50 phút smoothie long để tìm điểm tối ưu rút ngắn thời gian trùng GVHD: ThS Đào Thanh Khê Trang 100 Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh-Khoa Cơng nghệ hóa học TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] “Kỹ thuật chế biến trái cây" – Từ Triệu Hải và Cao Tích Vĩnh - NXB Giáo dục - 2004 “Các q trình thiết bị cơng nghệ hố học(tập , 2)” – NXB Đại học Quốc Gia TP HCM “Tiêu chuẩn Việt Nam” số 6189 (1;2), 6187 (1;2), 6191 (1;2), 6404 “Phương pháp phân tích vi sinh vật nước thực phẩm mĩ phẩm” – Trần Minh Hưởng - NXB Đại học Quốc gia Tp Hô Chí Minh “Thực tập vi sinh vật học” – Trần Linh Thước ( chủ biên ) – NXB Đại học Quốc gia Tp Hơ Chí Minh, 2001 “Q trình thiết bị truyền nhiệt” – Phạm Văn Bôn( chủ biên) , Nguyễn Đình Thọ- Trường Đại học Kỹ thuật TP.HCM – 1991 “Công nghệ sinh học” – Trần Thị Thanh – NXB Giáo dục, 2006 “Sổ tay trình thiết bị cơng nghệ hóa chất (tập 1)” – PTs Trần Xoa, PGs.PTs Nguyễn Trọng Khuông, PTs Phạm Xuân Toản – NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 1999 “Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất (tập 2)”– PTs Trần Xoa, PGs.PTs Nguyễn Trọng Khuông, PTs Phạm Xuân Toản – NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 1999 “Bài tập Cơ lưu chất” – Nguyễn Thị Phương, Lê Song Giang – Đại học Bách Khoa TP HCM “Vẽ kỹ thuật khí (tập 2)”– Trần Hữu Quế (chủ biên), Đặng Văn Cứ, Nguyễn Văn Tuấn – NXB Giáo dục - 1998 “Kỹ nghệ sản xuất” – Nguyễn Ngộ (chủ biên), Lê Bạch Tuyết, Phan Văn Hiệp, Phạm Vĩnh Viễn, Mạnh Hùng – NXB Khoa học kỹ thuật – 1984 “Máy thiết bị sản xuất hoá chất” “Thiết kế tính tốn chi tiết thiết bị hố chất” – Hơ Lệ Viên GVHD: ThS Đào Thanh Khê Trang 101 ... màu betacyanin (sắc tố đỏ) từ vỏ long ruột đỏ Làm rượu van từ long ruột đỏ Làm mợt số loại bánh: bánh mì long, bánh trung thu long, mứt long, bún long Thanh long ṛt đỏ cịn là mợt thực... Nước ép dịch long cô đặc với 40% mật ong nguyên chất Nước ép long cô đặc là một loại smoothie đặc biệt làm từ long ruột đỏ và lần nguyên cứu, để tìm đầu cho thị trường long ṛt đỏ nước và... tính nhiệt độ cao nên không chọn phương pháp cô đặc áp suất thường mà cô đặc áp suất chân không để hạ nhiệt độ sôi dung dịch 1.5.2 Nguyên lý làm việc Thiết bị cô đặc chân không chuyền nhiệt vỏ