Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với mặt hàng bột cam, năng suất 48 tấn nguyên liệu ngày và mặt hàng paste khoai tây, năng suất 0,4 tấn sản phẩm giờ

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA * THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI MẶT HÀNG BỘT CAM, NĂNG SUẤT 48 TẤN NGUYÊN LIỆU/ NGÀY VÀ PASTE KHOAI TÂY, NĂNG SUẤT 0,4 TẤN SẢN PHẨM/ GIỜ Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ DIỆP Đà Nẵng – Năm 2018 Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Chế Biến Rau Quả LỜI CẢM ƠN Trong q trình làm hồn thành đồ án tốt nghiệp giúp tơi có nhìn tồn diện thiết kế nhà máy, đồng thời giúp hệ thống lại kiến thức học suốt năm học vừa qua Để đạt kết ngày hôm nay, xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến thầy, cô giáo môn khoa Hóa nói riêng thầy trường đại học Bách Khoa nói chung dạy bảo, truyền đạt kiến thức, tận tình giúp đỡ suốt thời gian tơi học giảng đường Đặc biệt xin chân thành cám ơn thầy Trần Thế Truyền định hướng, hướng dẫn trực tiếp, tận tình suốt thời gian tơi làm đồ án, giúp tơi hồn thành đồ án theo u cầu Cuối cho tơi gửi lời cám ơn đến thầy cô hội đồng bảo vệ tốt nghiệp dành thời gian quý báu để đọc nhận xét đồ án Đà Nẵng, ngày 20 tháng năm 2018 Sinh viên thực Nguyễn Thị Diệp SVTH: NGUYỄN THỊ DIỆP-13H2A GVHD: ThS.TRẦN THẾ TRUYỀN ii Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Chế Biến Rau Quả LỜI CAM ĐOAN Tôi: Nguyễn Thị Diệp xin cam đoan: - Đồ án tốt nghiệp thành từ nghiên cứu hoàn toàn thực tế sở - số liệu thực tế thực theo hướng dẫn giáo viên hướng dẫn Đồ án thực hồn tồn mới, thành riêng tơi, khơng chép theo đồ án tương tự - Mọi tham khảo sử dụng đồ án trích dẫn nguồn tài liệu báo cáo danh mục tài liệu tham khảo - Mọi chép không hợp lệ, vi phạm quy chế nhà trường, tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm Đà Nẵng, ngày 20 tháng năm 2018 Sinh viên thực Nguyễn Thị Diệp SVTH: NGUYỄN THỊ DIỆP-13H2A GVHD: ThS.TRẦN THẾ TRUYỀN iii Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Chế Biến Rau Quả MỤC LỤC Tóm tắt Nhiệm vụ đồ án Lời nói đầu cảm ơn i Lời cam đoan liêm học thuật ii Mục lục iii Danh sách bảng biểu, hình vẽ sơ đồ ix MỞ ĐẦU Chương LẬP LUẬN KINH TẾ 1.1 Vị trí xây dựng nhà máy .2 1.2 Đặc điểm thiên nhiên 1.3 Nguồn nguyên liệu .3 1.4 Hợp tác hóa 1.5 Nguồn cung cấp điện, nước 1.6 Xử lý nước thải .3 1.7 Giao thông vận tải 1.8 Nguồn nhân lực 1.9 Thị trường tiêu thụ sản phẩm .4 Chương TỔNG QUAN 2.1 Sản phẩm bột cam .5 2.1.1 Giới thiệu chung cam 2.1.2 Phân loại cam 2.1.3 Cấu tạo cam 2.1.4 Thành phần hóa học cam 2.1.5 Thu hoạch tồn trữ cam 2.1.6 Công dụng cam .9 2.1.7 Sản phẩm .9 2.1.8 Chọn phương án thiết kế 10 2.2 Sản phẩm paste khoai tây 11 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.5 Giới thiệu chung củ khoai tây .11 Phân loại khoai tây 11 Thành phần hóa học củ khoai tây .12 Thu hoạch tồn trữ khoai tây 15 Tiêu chuẩn nguyên liệu sản xuất paste khoai tây .16 SVTH: NGUYỄN THỊ DIỆP-13H2A GVHD: ThS.TRẦN THẾ TRUYỀN iv Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Chế Biến Rau Quả 2.2.6 Sản phẩm 16 2.2.7 Chương Chọn phương án thiết kế 16 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 18 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất bột cam 18 3.1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ .18 3.1.2 Thuyết minh quy trình .19 3.2 Sản phẩm paste khoai tây 25 3.2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ .25 3.2.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ 26 Chương TÍNH CÂN BẰNG VẬT LIỆU 29 4.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy 29 4.1.1 4.1.2 4.1.3 Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu 29 Biểu đồ nhập nguyên liệu 29 Biểu đồ sản xuất 29 4.2 Tính cân sản phẩm cho dây chuyền sản xuất bột cam 30 4.2.1 Nguyên liệu vào 32 4.2.2 Nguyên liệu sau bảo quản tạm 32 4.2.3 Lượng bán thành phẩm sau công đoạn lựa chọn, phân loại 32 4.2.4 Lượng bán thành phẩm sau công đoạn rửa 32 4.2.5 Lượng bán thành phẩm sau công đoạn chần .32 4.2.6 Lượng bán thành phẩm sau cơng đoạn bóc vỏ 32 4.2.7 Lượng bán thành phẩm sau công đoạn nghiền, ép 32 4.2.8 Lượng bán thành phẩm sau công đoạn lọc 32 4.2.9 Lượng bán thành phẩm sau công đoạn gia nhiệt .32 4.2.10 Lượng bán thành phẩm sau công đoạn cô đặc 32 4.2.11 Lượng bán thành phẩm sau công đoạn phối trộn 33 4.2.12 Lượng bán thành phẩm sau công đoạn sấy phun 33 4.2.13 Lượng bán thành phẩm sau công đoạn xử lý 34 4.2.14 Lượng bán thành phẩm sau cơng đoạn bao gói 34 4.3 Tính cân sản phẩm cho dây chuyền sản xuất paste khoai tây 35 4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.3.4 4.3.5 Cơng đoạn dán nhãn, đóng thùng 36 Công đoạn trùng, làm nguội 36 Cơng đoạn rót hộp, ghép mí 36 Cơng đoạn khí 36 Công đoạn cô đặc chân không 36 SVTH: NGUYỄN THỊ DIỆP-13H2A GVHD: ThS.TRẦN THẾ TRUYỀN v Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Chế Biến Rau Quả 4.3.6 Công đoạn rây 36 4.3.7 4.3.8 Công đoạn gia nhiệt sơ 37 Công đoạn nghiền 37 4.3.9 Cơng đoạn bóc vỏ 37 4.3.10 Công đoạn rửa 37 4.3.11 Công đoạn phân loại, lựa chọn 37 4.3.12 Công đoạn bảo quản tạm 37 Chương TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 39 5.1 Dây chuyền sản xuất bột cam 39 5.1.1 5.1.2 Cân nguyên liệu 39 Băng tải lựa chọn, phân loại 39 5.1.3 5.1.4 5.1.5 Thiết bị rửa 40 Thiết bị chần 40 Băng tải bóc vỏ 41 5.1.6 5.1.7 5.1.8 5.1.9 5.1.10 5.1.11 Thiết bị ép 42 Thiết bị lọc 42 Thiết bị gia nhiệt 43 Thiết bị cô đặc 43 Thiết bị phối trộn .44 Thiết bị sấy phun .44 5.1.12 Thiết bị rây bột nạp liệu 45 5.1.13 Thiết bị bao gói 46 5.1.14 Thùng chứa 46 5.1.15 Bơm nguyên liệu .48 5.1.16 Vít tải 48 5.2 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất paste khoai tây 50 5.2.1 Cân nguyên liệu 50 5.2.2 Băng tải phân loại chọn lựa 50 5.2.3 Bể ngâm nguyên liệu 51 5.2.4 Máy rửa 51 5.2.5 5.2.6 5.2.7 5.2.8 5.2.9 Bóc vỏ 52 Nghiền .52 Thùng chứa dịch khoai tây sau nghiền 53 Gia nhiệt sơ 54 Thùng chứa dịch khoai tây sau gia nhiệt .54 SVTH: NGUYỄN THỊ DIỆP-13H2A GVHD: ThS.TRẦN THẾ TRUYỀN vi Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Chế Biến Rau Quả 5.2.10 Rây .54 5.2.11 Cô đặc 55 5.2.12 Rót hộp 55 5.2.13 Ghép mí .55 5.2.14 Thanh trùng .56 5.2.15 Bể làm nguội 57 5.2.16 Palăng điện 57 5.2.17 Thiết bị dán nhãn, in date 57 5.2.18 Máy rửa lon .58 5.2.19 Băng tải dây .58 Chương TÍNH NHIỆT - TÍNH HƠI – TÍNH NƯỚC 60 6.1 Tính cho q trình sản xuất bột cam 60 6.1.1 Tính cho thiết bị chần 60 6.1.2 Tính cho thiết bị gia nhiệt 60 6.1.3 Tính cho thiết bị đặc .60 6.1.4 Tính cho thiết bị sấy phun 60 6.2 Tính cho dây chuyền sản xuất paste khoai tây 63 6.2.1 Tính cho q trình trùng 63 6.2.2 Tính để đun nóng nước .67 6.2.3 Tính chọn nồi 68 6.3 Tính nước 68 6.3.1 Cấp nước 68 6.3.2 Thoát nước 70 Chương TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 71 7.1 Tính số lao động nhà máy 71 7.1.1 Lực lượng lao động sản xuất 71 7.1.2 Nhân lực làm việc phịng hành 72 7.1.3 Nhân lực làm việc phân xưởng 72 7.2 Tính xây dựng 73 7.2.1 Phân xưởng sản xuất 73 7.2.2 7.2.3 7.2.4 7.2.5 7.2.6 Kho nguyên liệu 74 Kho thành phẩm 75 Kho chứa phụ gia vật liệu bao gói 76 Nhà hành 76 Nhà ăn 77 SVTH: NGUYỄN THỊ DIỆP-13H2A GVHD: ThS.TRẦN THẾ TRUYỀN vii Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Chế Biến Rau Quả 7.2.7 Nhà sinh hoạt vệ sinh 77 7.2.8 7.2.9 Khu xử lý nước thải 77 Phân xưởng điện 78 7.2.10 Khu lò 78 7.2.11 Nhà thường trực 78 7.2.12 Nhà để xe 78 7.2.13 Trạm biến áp 78 7.2.14 Nhà đặt máy phát điện .78 7.2.15 Khu xử lý nước, cung cấp nước cho sản xuất 79 7.2.16 Nhà để xe điện động 79 7.2.17 Kho chứa nhiên liệu 79 7.2.18 Đài nước 79 7.2.19 Kho chứa phế liệu 79 7.2.20 Phòng kiểm nghiệm 79 7.2.21 Phòng đặt dụng cụ cứu hỏa .79 7.2.22 Giao thông nhà máy 80 7.2.23 Khu đất mở rộng 80 7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 81 7.3.1 Diện tích khu đất .81 7.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd .81 Chương KIỂM TRA SẢN XUẤT - KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 82 8.1 Kiểm tra nguyên liệu 82 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu khoai tây cam nhập 82 8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu trình bảo quản 82 8.1.3 Kiểm tra nguyên liệu trước đưa vào chế biến .82 8.1.4 Kiểm tra nguyên liệu phụ 82 8.2 Kiểm tra công đoạn sản xuất .83 8.2.1 Dây chuyền sản xuất bột cam 83 8.2.2 Dây chuyền sản xuất paste khoai tây .84 8.3 Kiểm tra sản phẩm .85 8.3.1 Dây chuyền sản xuất bột cam 85 8.3.2 Dây chuyền sản xuất paste khoai tây .85 Chương AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP 86 9.1 An toàn lao động .86 9.1.1 Các nguyên nhân gây tai nạn 86 SVTH: NGUYỄN THỊ DIỆP-13H2A GVHD: ThS.TRẦN THẾ TRUYỀN viii Đồ Án Tốt Nghiệp 9.1.2 Thiết Kế Nhà Máy Chế Biến Rau Quả Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động .86 9.1.3 Những yêu cầu an toàn lao động 86 9.2 Vệ sinh công nghiệp 88 9.2.1 9.2.2 9.2.3 Vệ sinh công nhân .88 Vệ sinh máy móc, thiết bị 88 Vệ sinh xí nghiệp .89 9.2.4 9.2.5 Vấn đề xử lí nước thải .89 Xử lý phế liệu trình sản xuất 89 KẾT LUẬN 90 TÀI LIỆU THAM KHẢO 91 PHỤ LỤC 93 SVTH: NGUYỄN THỊ DIỆP-13H2A GVHD: ThS.TRẦN THẾ TRUYỀN ix Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Chế Biến Rau Quả DANH SÁCH HÌNH ẢNH VÀ SƠ ĐỒ Hình 2.1 Quả cam Hình 2.2 Khoai tây Hình 2.5 Khoai tây trắng Hình 2.4 Khoai tây nâu Hình 2.3 Khoai tây đỏ Sơ đồ 3.1 Dây chuyền công nghệ sản xuất bột cam Hình 3.1 Băng tải phân loại cam Sơ đồ 3.2 Dây chuyền công nghệ sản xuất paste khoai tây Hình 5.1 Cân điện tử Hình 5.2 Thiết bị rửa Hình 5.3 Thiết bị chần, hấp Hình 5.4 Máy ép Hình 5.5 Thiết bị lọc Hình 5.6 Thiết bị gia nhiệt Hình 5.7 Thiết bị đặc Hình 5.8 Máy phối trộn trục khuỷu Hình 5.9 Thiết bị sấy phun Hình 5.10 Máy rây bột Hình 5.11 Thiết bị bao gói Hình 5.12 Bơm ngun liệu Hình 5.13 Băng tải lăn Hình 5.14 Máy rửa thổi khí Hình 5.15 Máy gọt vỏ khoai tây Hình 5.16 Máy mài xát Hình 5.17 Thùng chứa Hình 5.18 Thiết bị gia nhiệt Hình 5.19 Thiết bị rây ZS-1500 Hình 5.20 Thiết bị đặc chân khơng Hình 5.21 Thiết bị chiết rót Hình 5.22 Máy ghép mí chân khơng tự động Hình 5.23 Nồi trùng dạng đứng Hình 5.24 Palăng điện SVTH: NGUYỄN THỊ DIỆP-13H2A GVHD: ThS.TRẦN THẾ TRUYỀN x Chọn kích thước × × Diện tích xây dựng: 36 (m2) 7.2.15 Khu xử lý nước, cung cấp nước cho sản xuất 7.2.15.1 Bể dự trữ nước Được xây dựng đất nhô lên mặt đất 0,5m Tổng lượng nước sử dụng nhà máy 122,33 (m3/h) [6.3.1.4.] Chọn thể tích bể: 150 m3 7.2.15.2 Trạm bơm Mục đích lấy nước từ lịng đất qua xử lý, kiểm tra đưa vào sử dụng 7.2.15.3 Khu xử lý nước Mục đích làm mềm nước để cung cấp nước đạt yêu cầu công nghệ cho sản xuất Bể chứa nước để xử lý tích bể dự trữ nước Chọn kích thước khu cung cấp xử lý nước là: 12 × × Diện tích: 72 (m2) 7.2.16 Nhà để xe điện động Thường đặt gần phân xưởng khí Diện tích tiêu chuẩn m2/xe Chọn số xe điện động xe, diện tích xe: × = 24 (m2) Ngồi cịn thêm khoảng 10 m2 làm phịng nạp điện acqui Vậy diện tích nhà xe điện động là: 10 + 24 = 34 (m2) Chọn kích thước nhà: × × (m) Diện tích: 36 (m2) 7.2.17 Kho chứa nhiên liệu Dùng chứa dầu đốt cho lò hơi, xăng cho vận chuyển Diện tích kho, chọn S = 72 (m2) Kích thước 12 × × (m) 7.2.18 Đài nước Chọn đài nước có đường kính D = m, chiều cao H = m Diện tích: S = × r2 = × 22 = 12,56(m2) 7.2.19 Kho chứa phế liệu Chọn diện tích kho: 54 m2 Kích thước × × (m) 7.2.20 Phịng kiểm nghiệm Là khu thí nghiệm trung tâm nhà máy Diện tích lấy khoảng 40 - 100(m2) Ta chọn diện tích phịng kiểm nghiệm 54 m2 Kích thước × × (m) 7.2.21 Phòng đặt dụng cụ cứu hỏa Chọn diện tích phịng: 12m2 Kích thước × × (m) SVTH: NGUYỄN THỊ DIỆP-13H2A GVHD: ThS.TRẦN THẾ TRUYỀN 79 7.2.22 Giao thông nhà máy Nhà máy bảo vệ tường cao Mặt nhà máy quang đãng, đường phẳng, cao ráo, dễ thoát nước Nhà máy ngồi cổng cịn có thêm cổng phụ đảm bảo việc vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm việc lại thuận tiện 7.2.23 Khu đất mở rộng Diện tích khu đất mở rộng 70÷100% diện tích phân xưởng sản xuất Chọn kích thước: 37 × 24,5, diện tích khu đất mở rộng: 37 × 24,5 = 906,5 (m2) Bảng7.6 Bảng tổng kết cơng trình xây dựng STT Tên cơng trình Kích thước (m) Diện tích (m) Phân xưởng sản xuất 72 × 18 × 9,6 1296 Kho nguyên liệu 30×22× 660 Kho chứa phụ gia, bao bì 26× × 156 Kho thành phẩm 20× × 120 Khu hành 30× 6× 180 Nhà ăn 33× × 198 Nhà sinh hoạt vệ sinh 25 × × 150 Phòng thường trực bảo vệ 4× × 12 Khu xử lý nước thải 17× × 102 10 Trạm biến áp 4×4×4 16 11 Khu cung cấp nước cho sản xuất 12 × × 72 12 Phân xưởng điện 9×6×6 54 13 Nhà đặt máy phát điện 6×6×6 36 14 Phân xưởng lị 18 × × 108 15 Kho nhiên liệu 6×6×6 36 16 Kho phế liệu khơ ướt 6×6×6 36 17 Phịng kiểm nghiệm 9×6×6 54 18 Tháp nước × × 14 12,56 19 Kho chứa dụng cụ cứu hỏa 4×3×4 12 20 Nhà để xe 16 × × 64 21 Gara 15 × × 90 Tổng diện tích cơng trình SVTH: NGUYỄN THỊ DIỆP-13H2A 3474,56 GVHD: ThS.TRẦN THẾ TRUYỀN 80 7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 7.3.1 Diện tích khu đất [8] Tính theo cơng thức: Fkd = Fxd K xd Trong đó: Fkd: diện tích khu đất nhà máy Fxd: tổng diện tích cơng trình Kxd: hệ số xây dựng Đối với nhà máy thực phẩm: Kxd = 35÷50% Chọn Kxd = 40% Vậy: Fkđ = = 8686,40 (m2) Chọn khu đất xây dựng có kích thước: 150 × 59 m, diện tích 8850,00 (m2) 7.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd Tính theo cơng thức: K sd = Fsd × 100% Fkd Trong đó: Ksd: hệ số sử dụng đánh giá tiêu kinh tế kỹ thuật tổng mặt nhà máy Fsd: diện tích sử dụng nhà máy tính theo cơng thức: Fsd = Fcx + Fgt + Fhl + Fxd Với: - Fcx diện tích trồng xanh: - Fcx = 0,3 × Fxd = 0,3 × 3474,56 = 1042,37 (m2) Fhl diện tích hành lang: Fhl = 0,2 × Fxd = 0,2 × 3474,56 = 694,91 (m2) Fgt diện tích đất giao thơng: Fgt = 0,3 × Fxd = 0,3 × 3474,56 = 1042,37 (m2) Fxd tổng diện tích cơng trình: Fxd = 3474,56 (m2) Vậy: Fsd = 1042,37 + 694,91+ 1042,37 + 3474,56 = 6254,21(m2) Ksd = SVTH: NGUYỄN THỊ DIỆP-13H2A × 100 = 70% GVHD: ThS.TRẦN THẾ TRUYỀN 81 Chương KIỂM TRA SẢN XUẤT - KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG Chất lượng sản phẩm định đến giá trị sản phẩm, hiệu sản xuất tiêu dùng Một sản phẩm đưa tiêu thụ thị trường phải đảm bảo yêu cầu chất lượng sản phẩm, tất mặt như: giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, không độc hại, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Vì kiểm tra sản xuất phải tiến hành từ khâu nhập nguyên liệu hoàn chỉnh xong sản phẩm, xuất hàng cho khách hàng Nội dung kiểm tra gồm: - Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất Kiểm tra đánh giá bán thành phẩm công đoạn dây chuyền sản xuất Kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm 8.1 Kiểm tra nguyên liệu 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu khoai tây cam nhập  Mục đích: - Định mức giá thành nguyên liệu - Xác định độ chín, hàm lượng chất khơ, số pH để có biện pháp xử lý cơng nghệ cho phù hợp  Yêu cầu: - Nguyên liệu phải tươi, không mốc meo, không bầm dập hay úng thối, không bị sâu bệnh - Nguyên liệu phải độ chín, kích thước đồng - Cấu trúc củ, chắc, dính cuống, khơng bị héo - Những củ, có vết dập nát, hư cần loại bỏ riêng để tránh làm ảnh hưởng đến khác 8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu trình bảo quản Kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm trình bảo quản cho khoai tây cam 8.1.3 Kiểm tra nguyên liệu trước đưa vào chế biến - Phải đảm bảo độ chín kĩ thuật - Khơng hư hỏng, có mùi chua… 8.1.4 Kiểm tra nguyên liệu phụ Nguyên liệu phụ maltodextrin SVTH: NGUYỄN THỊ DIỆP-13H2A GVHD: ThS.TRẦN THẾ TRUYỀN 82 8.2 Kiểm tra công đoạn sản xuất 8.2.1 Dây chuyền sản xuất bột cam 8.2.1.1Kiểm tra công đoạn xử lý nguyên liệu Quá trình lựa chọn phân loại: yêu cầu phải loại bỏ hết hư hỏng, tạp chất, cuống có Nếu sau kiểm tra ngun liệu khơng đạt chất - lượng phải điều chỉnh q trình làm việc cơng nhân - Quá trình rửa: kiểm tra chất lượng nước rửa, hàm lượng nước thời gian rửa, độ bề mặt cam 8.2.1.2Kiểm tra công đoạn chần, hấp Kiểm tra lưu lượng nguyên liệu vào, nhiệt độ chần thời gian chần, lượng nước nóng đưa vào thiết bị, độ mềm sau chần Yêu cầu có độ mềm thích hợp để bóc vỏ 8.2.1.3Kiểm tra cơng đoạn bóc vỏ Kiểm tra lưu lượng ngun liệu vào Kiểm tra độ vỏ, xơ múi Quả không bị dập nát, chảy nước sau bóc vỏ 8.2.1.4Kiểm tra cơng đoạn ép Kiểm tra lượng nguyên liệu vào, hiệu suất ép 8.2.1.5Kiểm tra công đoạn lọc Kiểm tra lượng nguyên liệu vào, kiểm tra máy lọc lượng tạp chất, cặn có nước cam sau lọc Yêu cầu nước phải có đạt độ yêu cầu 8.2.1.6Kiểm tra công đoạn gia nhiệt Kiểm tra nhiệt độ sau gia nhiệt 8.2.1.7Kiểm tra công đoạn đặc Kiểm tra q trình đặc, thơng số nhiệt độ, áp suất, nồng độ nước cam sau cô đặc 8.2.1.8Kiểm tra công đoạn phối chế Kiểm tra hàm lượng maltodextrin cho vào, kiểm tra hoạt động cánh khuấy thiết bị, độ đồng đều, nồng độ dung dịch sau phối chế 8.2.1.9Kiểm tra công đoạn sấy - Kiểm tra thơng số q trình sấy: nhiệt độ, thời gian, tốc độ phun dịch Kiểm tra sản phẩm sau sấy: màu sắc, độ ẩm cảm quan để xử lý kịp thời có cố xảy 8.2.1.10 Kiểm tra cơng đoạn đóng gói - Kiểm tra bao bì đưa vào máy đóng gói u cầu bao bì phải sạch, đủ số lượng, khơng bị rách hỏng Sau đóng gói phải cân để kiểm tra khối lượng tịnh gói sản phẩm - SVTH: NGUYỄN THỊ DIỆP-13H2A GVHD: ThS.TRẦN THẾ TRUYỀN 83 - Khi đóng thùng carton phải kiểm tra độ kín thùng, kiểm tra mép thùng Khi xếp sản phẩm phải kiểm tra số lượng gói thùng Sau xếp dán nắp phải kiểm tra độ kín nắp thùng 8.2.2 Dây chuyền sản xuất paste khoai tây 8.2.2.1Lựa chọn, phân loại Kiểm tra độ chín nguyên liệu: nguyên liệu phải chín đồng đạt độ chín phù hợp sản xuất Kiểm tra mức độ hư hỏng: ngun liệu khơng dập nát, men mốc Q trình kiểm tra: lấy vài củ để làm mẫu kiểm tra, kiểm tra không tiêu phải điều chỉnh trình làm việc công nhân 8.2.2.2Rửa Kiểm tra hàm lượng CaOCl2 có dung dịch nước rửa Kiểm tra độ nguyên liệu sau rửa Quá trình kiểm tra: sau hai lấy bình chứa nước dung dịch rửa làm mẫu đem xác định hàm lượng CaOCl2 có dung dịch rửa, khơng yêu cầu phải điều chỉnh lại Và sau hai lấy vài củ khoai tây đem kiểm tra, cịn dính tạp chất Cl2 phải điều chỉnh lại 8.2.2.3Gọt vỏ Kiểm tra lượng nguyên liệu vào, kiểm tra độ củ sau gọt vỏ 8.2.2.4Nghiền Kiểm tra độ mịn dịch khoai tây sau nghiền, hiệu suất nghiền mức độ làm việc ổn định thiết bị Thời gian kiểm tra: sau kiểm tra lần 8.2.2.5Gia nhiệt Kiểm tra nhiệt độ gia nhiệt Kiểm tra độ nhớt, màu, mùi sau gia nhiệt Thời gian kiểm tra: sau kiểm tra lần 8.2.2.6Cơ Đặc Kiểm tra q trình đặc, thông số nhiệt độ, áp suất, nồng độ dịch khoai tây sau cô đặc Thời gian kiểm tra: sau kiểm tra lần 8.2.2.7Rót hộp, ghép mí Kiểm tra mức độ kín mối ghép, kích thước mối ghép Kiểm tra độ kín mối ghép cách hút chân không Thường xuyên kiểm tra làm việc máy rót hộp, ghép nắp, kiểm tra vệ sinh cho máy rót, kiểm tra khối lượng tịnh hộp SVTH: NGUYỄN THỊ DIỆP-13H2A GVHD: ThS.TRẦN THẾ TRUYỀN 84 8.2.2.8Thanh trùng, làm nguội Kiểm tra thông số: nhiệt độ, thời gian trình trùng Kiểm tra sản phẩm mẫu: mùi, vị lấy mẫu kiểm tra mức độ nhiễm vi sinh Sau trình bảo ôn khoảng 10 đến 15 ngày, tiến hành kiểm tra lại mức độ hư hỏng hộp Sau kiểm tra, sản phẩm đạt yêu cầu xuất xưởng 8.3 Kiểm tra sản phẩm 8.3.1 Dây chuyền sản xuất bột cam 8.3.1.1Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc: vàng Mùi vị: mùi vị đặc trưng cam - Trạng thái: dạng bột mịn, khơng vón cục Bao bì độ kín 8.3.1.2Chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm: khơng lớn 5% Hàm lượng vitamin A, C,…đúng yêu cầu Hàm lượng kim loại nặng quy định 8.3.1.3Chỉ tiêu vi sinh vật Vi sinh vật gây bệnh, nấm men, nấm mốc: khơng có 8.3.2 Dây chuyền sản xuất paste khoai tây Sản phẩm có nồng độ chất khơ khoảng 40% - 8.3.2.1Chỉ tiêu cảm quan Sản phẩm paste khoai tây có chất lượng tốt thỏa mãn tiêu trạng thái cấu trúc đồng nhất, độ đặc cao, không chứa vật thể lạ, màu sắc, hương vị khoai tây tươi 8.3.2.2Chỉ tiêu hóa lý Nồng độ chất khơ sản phẩm nằm khoảng 20 – 44% độ khô chiết quang kế (đo chiết quang kế 20oC) 8.3.2.3Chỉ tiêu vi sinh vật Vi sinh vật gây bệnh, nấm men, nấm mốc: khơng có Sản phẩm cần chế biến hợp vệ sinh theo qui định hành SVTH: NGUYỄN THỊ DIỆP-13H2A GVHD: ThS.TRẦN THẾ TRUYỀN 85 Chương AN TỒN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP 9.1 An toàn lao động An toàn lao động nhà máy đóng vai trị quan trọng, ảnh hưởng lớn đến trình sản xuất, sức khỏe tính mạng cơng nhân, tình trạng máy móc thiết bị Vì cần phải quan tâm mức phổ biến rộng rãi thành viên nhà máy hiểu rõ tầm quan trọng Nhà máy cần đưa nội quy, biện pháp chặt chẽ để đề phòng cách có hiệu 9.1.1 Các nguyên nhân gây tai nạn Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ Các thiết bị bảo hộ lao động cịn thiếu khơng đảm bảo an tồn Ý thức chấp hành kỷ luật cơng nhân chưa cao Vận hành máy móc khơng quy trình kỹ thuật Trình độ thao tác cơng nhân cịn yếu Các thiết bị khơng có hệ thống bảo vệ bảo vệ khơng hợp lí 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động Công tác tổ chức quản lý nhà máy: có nội qui, qui chế làm việc cụ thể cho phận, phân xưởng sản xuất Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành sử dụng cụ thể Kiểm tra lại phận máy móc thiết bị trước vận hành, có hư hỏng phải sửa chữa kịp thời Có thiết bị phịng cháy chữa cháy dụng cụ bảo hộ lao động Các đường ống dẫn hơi, nhiệt phải có lớp bảo ơn, van giảm áp, áp kế Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp quy trình sản xuất Kho xăng, dầu, thành phẩm phải đặt xa nguồn nhiệt Không hút thuốc kho phân xưởng sản xuất Cần kỷ luật nghiêm trường hợp không tuân thủ nội quy nhà máy 9.1.3 Những yêu cầu an toàn lao động 9.1.3.1Đảm bảo ánh sáng làm việc Phải đảm bảo đủ ánh sáng thích hợp với cơng việc Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo khơng bị lấp bóng lóa mắt, tận dụng tối đa ánh sáng tự nhiên SVTH: NGUYỄN THỊ DIỆP-13H2A GVHD: ThS.TRẦN THẾ TRUYỀN 86 9.1.3.2Thơng gió Phân xưởng sản xuất cần phải thơng gió tốt Khu vực sấy thải nhiều nhiệt cần bố trí thêm quạt để tạo điều kiện làm việc thoải mái cho công nhân 9.1.3.3An toàn điện Thường xuyên kiểm tra lớp bao bọc cách điện, kiểm tra mối dây nối với thiết bị Khi máy móc có hư hỏng điện, công nhân sản xuất không tự tiện sữa chữa Nhà máy trang bị dụng cụ sửa chữa điện cho công nhân điện ủng cao su, găng tay cách điện, kìm cách điện gậy sứ đóng cầu dao Nội quy sử dụng điện cần phải thiết lập phổ biến rộng rải công nhân Để đảm bảo an toàn với tượng sấm sét, đặt cọc thu lơi vị trí cao nhà máy tháp nước, trạm biến áp Về chiếu sáng: số bóng đèn, vị trí treo, đặt cơng tắc, cầu dao phải phù hợp với thao tác Các mạch điện phải kín, đặt nơi khơ Về thiết bị điện: thiết bị phải có hệ thống báo động riêng có cố, có rơle tự ngắt tải Mọi thiết bị phải nối đất Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ cho công nhân điện 9.1.3.4An toàn sử dụng thiết bị Thiết bị máy móc phải sử dụng chức năng, cơng suất Mỗi thiết bị có hồ sơ rõ ràng, sau ca phải bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lí Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy, có chế độ vệ sinh, cho dầu mỡ định kỳ Phát sửa chữa kịp thời có hư hỏng  An tồn làm việc với thiết bị đun nóng Muốn bảo đảm an tồn lao động, cơng nhân làm việc thiết bị cần ý tuân thủ theo điều kiện bảo hộ lao động số thao tác sau: - Chú ý dung dịch phải ngập ống phun hơi, khơng để nước nóng chảy tràn ngồi thiết bị - Quan sát hiệu chỉnh van an tồn, ca lần - Đối với thiết bị dùng hơi, không để áp lực vượt phạm vi cho phép thiết bị, dễ gây nổ, đổ vỡ thiết bị Trước cho vào nồi phải mở van tháo ngưng  An toàn lao động vận hành máy móc Cơng nhân vận hành phải kiểm tra lại tồn phận, xem có hư hỏng khơng, có phải kịp thời sửa chữa, tránh xảy tai nạn làm việc SVTH: NGUYỄN THỊ DIỆP-13H2A GVHD: ThS.TRẦN THẾ TRUYỀN 87 Tuyệt đối thực chức mình, cơng nhân đứng máy phải chịu hoàn toàn trách nhiệm máy Cần tránh tượng nhờ người khác xem hộ, xảy tai nạn không hiểu nguyên tắc hoạt động máy 9.1.3.5Chống sét Để đảm bảo an tồn cho cơng nhân làm việc thiết bị nhà máy cần phải có cột thu lơi vị trí cao 9.1.3.6Phịng chống cháy nổ Ngun nhân cháy nổ: tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò hơi, ống co giãn cong lại gây nổ Cách phòng chống: - Tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị hướng dẫn - Không hút thuốc kho nguyên liệu, xăng dầu, gara ô tơ Có thiết bị phịng cháy chữa cháy, bể nước chữa cháy - Thường xuyên tham gia hội thảo phòng cháy chữa cháy Yêu cầu thiết kế thi cơng bố trí trang thiết bị: - Bố trí khoảng cách khu nhà mặt cho hợp lý, thuận lợi cho việc phòng chữa cháy Tăng tiết diện, cấu trúc lớp bảo vệ - Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ nghiêm ngặt qui định thao tác, sử dụng cần đặt cuối hướng gió 9.2 Vệ sinh cơng nghiệp Vấn đề vệ sinh cơng nghiệp có vai trị quan trọng nhà máy thực phẩm Nếu cơng tác vệ sinh khơng đảm bảo điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm an toàn thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng công nhân 9.2.1 Vệ sinh công nhân Vấn đề đặc biệt cần thiết cho công nhân lao động trực tiếp Khi vào nhà máy phải mặc đồng phục, đeo trang Không ăn uống khu sản xuất Sau tạm nghỉ, trước vào sản xuất phải vệ sinh chân tay vào phân xưởng Thực tốt chế độ khám sức khoẻ cho công nhân định kì tháng lần, khơng để người đau ốm, người mắc bệnh truyền nhiễm vào khu vực sản xuất 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị Để đảm bảo cho thiết bị hoạt động tốt cần phải có chế độ vệ sinh định kỳ, để tránh phát triển vi sinh vật ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Máy móc, nhà phải vệ sinh hàng ngày cuối ca sản xuất, sản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật gây ô nhiễm nhà máy SVTH: NGUYỄN THỊ DIỆP-13H2A GVHD: ThS.TRẦN THẾ TRUYỀN 88 9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp Xí nghiệp phải ln sẽ, thống mát Cần có thảm cỏ hệ thống xanh khn viên nhà máy nhằm tạo mơi trường khơng khí lành Trong phân xưởng sản xuất sau ca cần phải vệ sinh khu vực làm việc Phải định kỳ khử trùng toàn nhà máy, đặc biệt kho nguyên liệu, thành phẩm Chống xâm nhập mối, mọt, chuột Các mương rãnh thoát nước phải ln ln thơng 9.2.4 Vấn đề xử lí nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu vi sinh vật dễ dàng phát triển gây ô nhiễm mơi trường sống người Vì trước thải ngồi nước thải xử lí khu vực xử lí nước thải nhà máy 9.2.5 Xử lý phế liệu trình sản xuất Phế liệu trình sản xuất vỏ cam, vỏ khoai tây nhanh chóng chuyển khỏi nhà máy, bán cho nhà máy chế biến thức ăn gia súc phân bón gần Việc phải giải kịp thời tránh ứ đọng gây ô nhiễm vi sinh vật cho sản phẩm SVTH: NGUYỄN THỊ DIỆP-13H2A GVHD: ThS.TRẦN THẾ TRUYỀN 89 KẾT LUẬN Với nhiệm vụ giao “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả” Sau tháng thực đến tơi hồn thành đồ án nhờ nỗ lực thân hết hướng dẫn tận tình giáo viên hướng dẫn ThS.Trần Thế Truyền với giúp đỡ bạn bè Đồ án giúp cho cố lại kiến thức chuyên ngành đồng thời nắm bắt bước việc thiết kế nhà máy thực phẩm giúp tự tin trường Mặc dù đồ án hoàn thành thời hạn dựa vào tham khảo nhiều tài liệu sách, internet song hạn chế kiến thức thực tế nên nội dung đồ án cịn nhiều thiếu sót Kính mong bảo q thầy cơ, với góp ý bạn để tơi hồn thành đồ án tơi hồn chỉnh Đà Nẵng, ngày 20 tháng năm 2018 Sinh viên thực Nguyễn Thị Diệp SVTH: NGUYỄN THỊ DIỆP-13H2A GVHD: ThS.TRẦN THẾ TRUYỀN 90 TÀI LIỆU THAM KHẢO Đoàn Dụ, Nguyễn Như Thung, Bùi Đức Lợi, “Công nghệ máy chế biến lương thực”, NXB khoa học kĩ thuật Lê Văn Hoàng, “Các q trình thiết bị cơng nghệ sinh học công nghiệp”, NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội 2004 Nguyễn Văn Tán, Nguyễn Thị Hiền, Quản Lê Hà, “Công nghệ bảo quản chế biến rau quả”, NXB khoa học kĩ thuật 2009 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn, “Kỹ thuật sản xuất Đồ hộp rau quả”, NXB Thanh niên, 1972 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thoa, “Bảo quản chế biến rau quả”, NXB khoa học kĩ thuật Hà Nội 2008 Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, “Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau qủa”, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội 1996 Trương Thị Minh Hạnh, giáo trình “Thiết bị thực phẩm”, Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, 2007 Trần Thế Truyền, “Cơ sở thiết kế nhà máy”, Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, 2006 Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuôn, Hồ Lê Viên, “Sổ tay trình thiết bị cơng nghệ hố chất tập 1”, NXB Khoa học kĩ thuật Hà Nội, (1992) 10 http://vi.wikipedia.org/wiki/Cam 11 http://vi.wikipedia.org/wiki/Khoai_t%C3%A2y 12 http://luanvan.co/luan-van/khoai-tay-va-cac-san-pham-tu-khoai-tay-3102/ 13 http://www.thaythuoccuaban.com/vithuoc/cam1.htm 14 http://www.candientu.com/can-dien-tu-adam-anh-quoc/can-dien-tu-300kg-gfk300 15 http://enbien.com/san-pham-gian-hang/6363/35175/May-rua-rau-cu-qua-KSWA-2000.html 16 http://afcmachinery.en.china.cn/selling-leads/detail,1127976439,FoodEquipmentBlanching-machine.html 17 http://rongbay.com/Ha-Noi/May-nghien-ep-dua-dang-truc-vit-c100-raovat20251159.html 18 http://diendan.sinhvienhoahoc.net/showthread.php/10235-Thiet-bi-loc-khungban.svhh 19 http://www.alibaba.com/product-detail/fruit-pulp-Pre-heater_222958501.html SVTH: NGUYỄN THỊ DIỆP-13H2A GVHD: ThS.TRẦN THẾ TRUYỀN 91 20 http://ttmindustry.vn/default.asp?prod=7&view=81 21 http://canthostnews.vn/?tabid=77&NDID=12773&keyword=May-tron-bot-uottruc-khuyu 22 http://thongtin123.com/product&d=3&group=false&id=10424&title=may-sayphun-suong-lpg 23 http://www.techmartvietnam.vn/Default.aspx?tabid=280&language=viVN&action=detail&productid=38676 24 http://vietnamese.alibaba.com/product-gs/dxdd-f350e-four-side-sealingpowder-packaging-machine-510884954.html 25 http://www.bomgrundfos.com.vn/san-pham-chi-tiet-42/29/MAXANA Bomthuc-pham-kieu-hut-thang-xa-vuong-goc.html 26 http://www.enbien.com/san-pham-gian-hang/10830/76460/may-rua-got-vokhoai-tay.html 27 http://www.vesinhthucpham.com/may-tach-boc-vo/43-may-rua-tach-vo-thucpham-001.html 28 http://www.toanphatcorp.vn/san-pham/thiet-bi-xu-ly-thuc-pham/may-nghienkhoai-rau-cu-c103a77.htmll 29 http://thietbithanhphat.com/MAY-RUA-LON-p47135.html 30 https://www.vatgia.com/raovat/8104/8360151/may-sang-rung-bot-thuc-phammay-sang-rung-bot-duoc-pham-may-sang-rung-bot-hoa-chat-may-ray-bot-cac-loaimay-sang-rung-hat-nhua-may-sang-rung-phan-loai-cac-loai-hat.html 31 http://fillingmachine.boompacking.asia/7-filling-sealing-machine.html 32 http://www.thietbivpm.com/sanpham/chitiet/sp/57-THIeT-Bi-THANHTRuNG-LaM-NGUoI-LIeN-TuC-DaNG-PHUN.VPM 33 http://kiencuong.com/310/may-dan-nhan 34 https://www.vatgia.com/6093/651028/palang-%C4%91i%E1%BB%87n-1t%E1%BA%A5n-txk.html 35 http://congngheviettrung.com/may-dan-nhan-tu-dong-p-144.html 36 https://www.vatgia.com/6279/5556015/l%C3%B2-h%C6%A1i%E1%BB%91ng-l%E1%BB%ADa-n%E1%BA%B1m-nh-8000-10r.htmlhttp://www.bonbecongnghiep.com.vn/bonbe/chuyen-muc/?30p1/68-17900/san-pham/noi-nau-hai-vo.html 37 http://www.mot-so-thong-so-vat-ly-cua-thuc-pham.html 38 http://vi.wikipedia.org/wiki/N%C6%B0%E1%BB%9Bc SVTH: NGUYỄN THỊ DIỆP-13H2A GVHD: ThS.TRẦN THẾ TRUYỀN 92 PHỤ LỤC Khối lượng riêng dịch khoai tây sau nghiền Khối lượng riêng đặc tính mật độ vật chất đó, đại lượng đo thương số khối lượng thể tích vật chất [37] Vậy ta xác định khối lượng riêng dung dịch khoai tây sau nghiền cách tương đối sau: Lượng khoai tây đưa vào nghiền: Mkt = 698,37(kg/h) [4.3.8] Khối lượng riêng khoai tây: 1034 (kg/m3) [37] Thể tích nguyên liệu khoai tây chiếm chỗ: Vkt = = 0,68 (m3/h) Lượng nước bổ sung vào hòa trộn: Mn = 322,07 (kg/h) [4.3.8] Khối lượng riêng nước: 1000 (kg/m3) [37] Thể tích lượng nước bổ sung vào: Vn = = 0,32 (m3/h) Thể tích dịch khoai tây sau nghiền: Vdd = Vkt + Vn = 0,68 + 0,32 = (m3/h) Khối lượng dịch khoai tây sau nghiền: Mdd = Mkt + Mn = 698,37 + 322,07 = 1020,44 (kg/h) Vậy khối lượng riêng dịch khoai tây sau nghiền:  = M dd = Vdd = 1020,44 (kg/m3) SVTH: NGUYỄN THỊ DIỆP-13H2A GVHD: ThS.TRẦN THẾ TRUYỀN 93 ... tơi môn công nghệ thực phẩm phân công đề tài ? ?Thiết kế nhà máy chế biến rau với mặt hàng bột cam, suất 48 nguyên liệu/ ngày mặt hàng paste khoai tây, suất 0,4 sản phẩm/ giờ. ” SVTH: NGUYỄN THỊ... Tổng số ngày làm việc năm: 272 ngày Tổng số ca làm việc năm: 816 ca Năng suất nhà máy: - Sản phẩm bột cam: 48 nguyên liệu/ ngày -Sản phẩm paste khoai tây: 0,4 sản phẩm /giờ 4.2 Tính cân sản phẩm. .. dây chuyền sản xuất bột cam Năng suất dây chuyền sản xuất bột cam: 48 nguyên liệu/ ngày Nhà máy làm việc ca /ngày, ca làm việc Năng suất nhà máy tính theo ngày: 480 00 (kg nguyên liệu/ ngày) SVTH: