Trong thời đại đất nước đang ngày càng phát triển và hiện đại hóa, công nghiệp hóa. Thì các khu công nghiêp, các nhà máy, các công ty lần ra đời và phát triển. Bên cạnh đó các địa điểm du lịch, các nhà hàng khách sạn cũng ra đời và phát triển song song cùng với ăn uống, ẩm thực là dịch vụ luôn có sự phát triển không ngừng cùng sự gia tăng thu nhập của nhân dân, sự phát triển chung của nền kinh tế. Để thỏa mãn nhu cầu thực khách. Và như chúng ta đã biết thì nhà hàng trước hết là một doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung khác nhằm mục đích thu lợi nhuận. Nhà hàng là nơi mà thực khách đến ăn uống, thưởng thức âm nhạc, thưởng thức các dịch vụ đi kèm khác. Điều quan trọng ở đây là nhà hàng không chỉ là nơi cung cấp cho khách những món ăn đồ uống mà tại nhà hàng còn cung cấp các dịch vụ bổ sung với mức chất lượng cao. Và chất lượng cao được biểu hiện ở nhiều yếu tố: yếu tố quan trọng là đội ngũ nhân viên, ở đây phải nói đến vai trò của người nhân viên phục vụ của nhà hàng, họ là những người trực tiếp tiếp xúc phục vụ khách ăn uống mang lại doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng. Vì vậy hiện nay đất nước ta đang trong quá trình phát triển nên trong những năm gần đây đã phát triển một số tầng lớp nhân dân, họ muốn được ăn ngon và được thưởng thức nhiều món ăn không chỉ riêng của dân tộc Việt Nam mà còn cả các món ăn của nước ngoài. Qua thời gian thực tập tại nhà hàng Baguette and chocolate em đã chọn đề tài Kỹ thuật phục vụ bàn tại nhà hàng khách sạn Em xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô tại nhà hàng Baguette and Chocolate và cô Hồ Thị Hồng Hạnh đã tận tình và tạo điều kiện thuận lợi cho em để thực hiện bản báo cáo thực tập này.
SỞ LAO ĐỘNG VÀ THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA -* - BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Doanh nghiệp thực tập : Nhà hàng Baguette and Chocolate Tên đề tài : Kỹ thuật phục vụ nhà hàng Họ tên học sinh : ………………………………… Chuyên ngành : Nghiệp vụ nhà hàng khách sạn Giáo viên hướng dẫn : Cô Hồ Thị Hồng Hạnh Hà Nội - 2020 LỜI MỞ ĐẦU Trong thời đại đất nước ngày phát triển đại hóa, cơng nghiệp hóa Thì khu cơng nghiêp, nhà máy, công ty lần đời phát triển Bên cạnh địa điểm du lịch, nhà hàng khách sạn đời phát triển song song với ăn uống, ẩm thực dịch vụ ln có phát triển không ngừng gia tăng thu nhập nhân dân, phát triển chung kinh tế Để thỏa mãn nhu cầu thực khách Và biết nhà hàng trước hết doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống dịch vụ bổ sung khác nhằm mục đích thu lợi nhuận Nhà hàng nơi mà thực khách đến ăn uống, thưởng thức âm nhạc, thưởng thức dịch vụ kèm khác Điều quan trọng nhà hàng không nơi cung cấp cho khách ăn đồ uống mà nhà hàng cung cấp dịch vụ bổ sung với mức chất lượng cao Và chất lượng cao biểu nhiều yếu tố: yếu tố quan trọng đội ngũ nhân viên, phải nói đến vai trị người nhân viên phục vụ nhà hàng, họ người trực tiếp tiếp xúc phục vụ khách ăn uống mang lại doanh thu lợi nhuận cho nhà hàng Vì đất nước ta trình phát triển nên năm gần phát triển số tầng lớp nhân dân, họ muốn ăn ngon thưởng thức nhiều ăn khơng riêng dân tộc Việt Nam mà cịn ăn nước ngồi Qua thời gian thực tập nhà hàng Baguette and chocolate em chọn đề tài "Kỹ thuật phục vụ bàn nhà hàng khách sạn" Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô nhà hàng Baguette and Chocolate Hồ Thị Hồng Hạnh tận tình tạo điều kiện thuận lợi cho em để thực báo cáo thực tập CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA VÀ NHÀ HÀNG BAGUETTE AND CHOCOLA TẠI HÀ NỘI I LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Trường trung cấp kinh tế-Du lịch Hoa Sữa - Địa 1118 Nguyễn Khối, phường Lĩnh Nam, Hồng Mai, Hà Nội - Nhà Giáo ưu tú Phạm Thị Vy người Hà Nội có cống hiến nhà nước công nhận Sau nghỉ hưu, với tâm huyết người gắn bó 30 năm với nghiệp trồng người, bà không dừng lại mà cịn người bạn chí hướng bực tiếp mang tên "Trường Nữ Công Tư Thục Hoa Sữa" Ngôi trường hoạt động với sứ mệnh giúp niên có hồn cảnh khó khăn khuyết tật khắp Việt Nam có hội học nghề, tạo dựng sống độc lập, bình đẳng coi trọng xã hội - Đến Trường Trung Cấp Kinh Tế Du Lịch Hoa Sữa đánh giá cao doanh nghiệp xã hội điển hình Việt Nam, trường hoạt động với tiêu chí "Đào tạo nguồn nhân lực chất lượng cao lĩnh vực du lịch Tham gia chương trình xóa đói giảm nghèo Việt Nam Đáp ứng nhu cầu phát triển kinh tế xã hội Có sách hỗ trợ đặc biệt cho đối tượng yếu thế" - Trường đổi tên thành Trường Trung Học Tư Thục Kinh Tế- Du Lịch Hoa Sữa, trụ sở đặt số 1118 Nguyễn Khối, Lĩnh Nam, Hoàng Mai, Hà Nội - Trường Hoa Sữa mở rộng hệ thống nhà hàng thực hành caffe smile số Văn Miếu, nhà hàng thực hành Baguette and chocolate Bảo Tàng Dân Tộc Học Việt Nam Nhà hàng thực hành Baguette and chocolate Hà Nội - Địa : Đường Nguyễn Văn Huyên - Cầu Giấy - Hà Nội - Giờ mở cửa : 8h00 -17h00 hoạt động ngày tuần trừ thứ - Nhà hàng nằm khuôn viên Bảo Tàng Dân Tộc Học Bảo Tàng Dân Tộc Học Bảo Tàng đứng vị trí thứ tư top 25 bảo tàng hấp dẫn đẹp Việt Nam nên lượng khách du lịch nước thời điểm đơng Tuy nhiên đầu năm 2020 có dịch virus crona (covid 19) tất nước giới điều bị lay nhiễm nên Nhà nước hạng chế chuyến bay quốc tế Vì mà khách đi, chủ yếu khách nước khu vực tham quan số khách nước cư trú nước - Nhà hàng đặt vị trí thuận lợi: Nó nằm cung đường hấp dẫn khách vào khu tham quan ngồi trời Bảo Tàng Cùng với khơng gian thoáng đãng, yên tĩnh Menu đồ ăn, thức uống phong phú, kết hợp Á - Âu đan xen truyền thống đại, giá hợp lý Đội ngũ cán bộ, nhân viên Bàn- Bếp có nhiều năm kinh nghiệm tâm huyết với nghề - Nhà hàng Baguette and Chocolate nhà hàng có điều kiện tốt để học sinh song song rèn luyện, nâng cao kỹ thuật nghề trình độ ngoại ngữ nhà hàng trường II LĨNH VỰC KINH DOANH, HOẠT ĐỘNG CỦA NHÀ HÀNG BAGUETTE AND CHOCOLATE - Nhà hàng có phịng khơng gian rộng đón tiếp đồn khách lớn tổ chức bữa tiệc lớn nhiều hình thức dựa theo nhu cầu khách hàng - Là nhà hàng thực hành chi học sinh ngành: - Kỹ thuật chế biến ăn (trực tiếp chế biến ăn cho khách) - Nghiệp vụ nhà hàng (phục vụ khách hàng ) - Tổ bánh mỳ bánh (chuyển bánh học sinh làm xưởng chuyển lên nhà hàng để bán ) - Nhà hàng bán chủ yếu đồ uống đồ ăn nhanh - Menu bao gồm Âu+Á đan xen truyền thống đại, đồ uống phong phú Giá phù hợp với nhiều đối tượng khách III QUY MÔ HOẠT ĐỘNG CỦA NHÀ HÀNG - Nhà hàng có quy mơ vừa nhỏ - Gồm khu vực chính: + In side 1: Có thể phục vụ tối đa 54 khách + In side : Có thể phục vụ tối đa 50-70 khách + Out side: Có thể phục vụ 80 khách, với phục vụ khách dừng chân nghỉ ngơi uống nước lúc tham quan bảo tàng + Khu vực bar: Được đặt đường vào khu Inside Inside 2, khách hàng thấy học sinh chuẩn bị nào, mang lại cảm giác thích thú cho khách hàng Có nhiều khách nước ngồi muốn gọi đồ uống bar điều kiện không cho phép nên khơng bố trí thêm ghế ngồi quầy bar IV CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÂN SỰ CỦA NHÀ HÀNG BAGUETTE AND CHOCOLATE HÀ NỘI Sơ đồ nhân viên nhà hàng Bảng cấu lao động nhà hàng: Số T T Độ tuổi Tên phận 18-25 25-35 >35 Ban giám hiệu (Quản lý Bàn Bếp Thu ngân Kỹ thuật Tổng 13 2 2 Sơ đồ bố trí hoạt động nhà hàng Chức nhiệm vụ phận Ban giám hiệu ( Quản lý nhà hàng ) - Với cấu tổ chức tổ chức trên, người đứng đầu Ban Giám Hiệu nhà trường, người trực tiếp điều hành quản lý phận chịu trách nhiệm hoàn toàn hoạt động kinh doanh nhà hàng trước pháp luật Quản lý nhà hàng có có chức tổ chức giới thiệu bán sản phẩm, lập kế hoạch nghiên cứu tiếp cận thông tin, tìm hiểu nhu cầu khách hàng để giới thiệu sản phẩm phận, xây dựng chương trình tiếp thị quảng cáo nhằm tư vấn kích thích tiêu dùng khách Quản lý đảm bảo cho hệ thống sở vật chất - Điều hành công việc nhà hàng - Chịu trách nhiệm trước phaps luật quan hữu quan - Chỉ đạo tổ chức kinh doanh lên thực đơn -Vạch mục tiêu kinh doanh, tổ chức hoạt động quản lý kinh doanh lấy phục vụ khách lam trung tâm, lấy chất lượng quốc tế làm tiêu chuẩn - Giữ quan hệ rộng rãi với giới xã hội, thực công tác phối hợp nội cơng ty - Quản lý nhà hàng có trách nhiệm thực thi nhiệm vụ tổ chức, kỷ luật cao công việc khảng định chuyên môn nghiệp vụ Giám sát nhà nhàng - Phân công lao động, làm việc - Điều chỉnh trực tiếp công việc phục vụ khách hàng - Kiểm tra vệ sinh phòng ăn nhân viên - Quản lý, kiểm kê, bổ sung trang thiết bị, tư vấn dự trù mua sắm - Giải vấn đề yêu cầu khách - Phối hợp chặt chẽ với phận bar-bà- bếp để kịp thời phản ánh thông tin nhằm nâng cao chất lượng phục vụ - Giám sát việc chấp hành, điều lệ, quy chế nhân viên - Làm báo cao định kỳ 3 Trưởng bàn - Chịu trách nhiệm tổ chức quản lý hoạt động liên quan đến việc phục vụ bàn Trưởng bar - Kiểm tra chất lượng đồ uống phục vụ, cung cấp thông tin đồ uống khách hàng yêu cầu - Lên kế hoạch mua nguyên liệu trang thiết bị phục vụ - Thực pha chế loại nước uống chất lượng cao có yêu cầu khách Bếp trưởng - Quản lý điều hành hoạt động chế biến thức ăn nhân viên bếp Kết hợp với phận nhà hàng định thực đơn với quản lý cho nhà hàng - Lập công thức thành phần thực phẩm, định lượng giá gốc cho ăn - Giám sát tình hình vệ sinh, an tồn lao động nhân sự, ca kíp khu vực - Theo dõi số lượng sản phẩm bán nhà hàng công tác kiểm hàng Nhân viên bàn - Làm vệ sinh khu vực bàn, chuẩn bị nhà hàng đặt bàn , phục vụ chu đáo, sử dụng tốt trang tiết bị Nhân viên bar - Chuẩn bị đủ nguyên liệu dụng cụ - Pha chế đồ uống phục vụ khách - Rửa ly cốc, dụng cụ bar, vệ sinh - Kiểm kê nguyên vật liệu bar, theo hạn sủ dụng sản phẩm bar Nhân viên bếp - Chuẩn bị đủ các nguyên liệu dụng cụ nấu ăn, trực tiếp nấu ăn theo order, rửa chén bát dụng cụ nấu ăn, theo dõi hạn sử dụng nguyên liệu bếp Thu ngân - Chịu trách nhiệm toán cho khách hàng đầy đủ xác, lập báo cáo doanh thu theo yêu cầu, rõ ràng minh bạch việc thu tiền khách hàng 10 Kỹ thuật: - Phụ trách tất trang thiết bị, dụng cụ nhà hàng - Có trách nhiệm sửa chữa thiết kế mảng nhà hàng yêu cầu CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG VÀ PHỤC VỤ BÀN TẠI NHÀ HÀNG BAGUETT AND CHOCOLATE * Sự cần thiết hoạt động kinh doanh nhà hàng nay, với chất lượng phục vụ nhà hàng tiến đặc biệt phục vụ lĩnh vực bàn cần phát huy ưu điểm có khác phục ưu điểm tồn nhằm nâng cao chất lượng hoạt động du lịch Giúp cho sinh viên củng cố nâng cao kiến thức thông qua việc nhận thức hoạt động thực tiễn nhà hàng nơi thực tập, giúp thân định hướng nghề nghiệp, yên tâm làm việc theo ngành nghề chọn * Trong khoảng thời gian thực tập nhà hàng em tiếp xúc với nhiều công việc khác nhau, thầy cô nhà hàng dẫn quan sát thực tiễn, em mong phần nói lên thực trạng kinh doanh nhà hàng " Baguette and Chocolate" I Vị trí làm việc công việc thực tập nhà hàng Baguette and chocolate - Khi thực tập nhà hàng Baguette and chocolate Hà Nội học sinh chuyển tất vị trí tuần để nắm vững hiểu rõ cơng việc vị trí, từ tạo tư kết nối cơng việc vị trí với cách hiệu - Nhân viên nhà hàng chia làm vị trí sau: Inside 1 Inside - Là khu vực ăn uống mà nhiều khách hàng lựa chọn làm nơi thưởng thức ăn, thức uống nhà hàng Vì khu vực thống nhìn cảnh bên ngồi rõ đẹp - Công việc ca: Quét lâu nhà, lau bàn ghế, xếp bàn ghế, trải khăn bàn Chuẩn bị đũa thìa giấy ăn tăm vào đầu ca Cuối ca thu don lại kiểm tra điện quạt Inside - Là khu vực rộng nhà hàng gần bếp capteen Ngoài phục vụ khách hàng inside nơi phục vụ nhân viên Bảo Tàng Dân Tộc Học ăn trưa 10 - Công việc ca: Quét, lau nhà, lau bàn ghế, trải khăn bàn, chuẩn bị đũa thìa, giấy ăn, tăm vào đầu ca Cuối ca thu dọn lại tất kiểm tra điện quạt Outside - Là nơi mà đa số thực khách lựa chọn để ăn uống, nơi thoáng đãng phù hợp cho khách ngồi thưởng thức ăn phong cảnh - Công việc ca: Quét dọn toàn khu vực, lau kê xếp bàn ghế, lắp lại đệm ghế, chuẩn bị giấy ăn, tăm vào đầu ca Cuối ca thu dọn lại toàn Food - Là nơi chuyển phiếu order khách cho bếp làm nơi nhận để chuyển cho khách - Công việc ca: Lau sách sẽ, chuẩn bị đĩa lót, chuẩn bị nước mắng, tương ớt, xì dầu loại râu để trang trí phục vụ khách hàng Kid - Là nơi để nhân viên nhà hàng nhà hàng chuẩn bị đồ dùng nguyên liệu cho đầu cađeer phục vụ nhân viên Bảo Tàng Dân Tộc Học Nơi phục vụ khách(nếu khách muốn ngồi) nơi để nhân viên nhà hàng ăn trưa - Công việc ca: Quét dọn sẽ, lau bạn ghế Thái tỏi ớt, rửa bát đũa bác bảo Bảo Tàng Dân Tộc Học vào đầu ca Cuối ca lau dọn Hotess - Là nơi chào đón khách nhà hàng - Công việc ca: Lau dọn bàn hotess, trải khăn lên xếp menu vào đầu ca Cuối ca thu dọn lại Bar - Là nơi pha chế loại đồ uống theo yêu cầu khách - Công việc ca: + Đầu ca: Kiểm kê lại nguyên liệu, kiểm kê lại đồ uống lon, chai Dọn dẹp, vệ sinh quầy bar Sắp xếp quầy bar cho hợp lý để dễ dàng 11 phục vụ có khách Lau ly cốc Chuyển bị nguyên liệu cho ca làm + Cuối ca: Kiểm kê lại nguyên liều đồ lon chai, dọn dẹp xếp lại quầy Sau bàn giao lại cho giám sát nhà hàng Selling - Là khu vực bán bánh mỳ, bánh - Công việc ca: Lau tủ bánh, xếp gọn gàng kiểm kê lại vào đầu ca Cuối ca kiểm kê lại bàn giao Manager - Học sinh tập làm quản lý tuần người - Để quản lý, giám sát hoạt động nhân viên, nhắc nhở theo dõi nhân viên để hoạt động tốt Kiểm tra giám sát hoạt động nhà hàng vệ sinh phục vụ II Thuận lợi - khó khăn vị trí thực tập Inside 1 Inside a, Thuận lợi: - Là không gian riêng biệt, có vách ngăn - Có hệ thống điều hịa vào mùa hè - Ấm áp vào mùa đông - Tạo cảm giác ấm áp cho khách hàng b, Khó khăn: - Việc lại bất tiện - Cơ sở vật chất thiếu thốn Inside a, Thuận lợ:i - Không gian riêng tư rộng - Có số lượng bàn lớn - Có thể phục vụ cho đoàn khách từ 35 pax - 55 pax - Có hệ thống điều hịa sử dụng cho mùa hè - Mùa đông ấm áp b, Khó khăn: - Cơ sở hạ tầng cịn thấp 12 - Phong cách trang trí cịn đơn giản Outside a, Thuận lợi - Tiếp xúc thường xuyên với người nước ngồi - Là khu vực có khơng gian mở - Gần gũi với thiên nhiên b, Khó khăn: - Khu vực phục vụ có số lượng bàn - Phụ thuộc vào điều kiện thời tiết Quầy Bar a, Thuận lợi: - Là nơi để thực tập pha chế loại đồ uống - Nâng cao kỹ pha chế - Tiếp xúc với cách loại sản phẩm pha chế bao gồm:nước hoa quả, sinh tố, cocktial v v b, Khó Khăn: - Thiết bị, dụng cụ hay xảy hỏng hóc - Khơng gian cịn chật hẹp - Thực đơn đồ uống hạn chế III Kỹ thuật phục vụ bàn nhà hàng Baguette and chocolate Hà Nội Kỹ vệ sinh nhà hàng - Vệ sinh nhà hàng từ cao xuống thấp - Lau sàn nhà thảm đồ gỗ đồ vải - Lau bề mặt kính - Lau bàn ghế - Set up bàn Kỹ chuẩn bị nhà hàng - Vệ sinh nhà hàng - Trải khăn bàn trải đệm - Lau bát đũa thìa dĩa - Chuẩn bị trang thiết bị - Bày bàn 13 - Kiểm tra kê xếp bàn ghế - Kiểm tra lần cuối Kỹ chăm sóc khách hàng, tiếp nhận yêu cầu gọi a) Kỹ chăm sóc khách hàng - Chào đón khách ( mỉm cười tươi) - Kéo ghế mời khách ngồi - Đưa thực đơn cho khách(hoặc giới thiệu nhân viên phục vụ cho khách - Chào khách trước rời vị trí b) Tiếp nhận yêu cầu gọi Bước - Chuẩn bị phiếu ghi bút viết Bước - Ghi yêu cầu Bước - Xác định lại yêu cầu Bước - Thu lại thực đơn Bước - Chuyển phiếu yêu cầu Các kiểu phục vụ Phục kiểu đĩa (gọi món) Chuẩn bị Đón khách Giới thiệu thực đơn + ghi Chuyển phiếu(Bar, bếp) a, Nhận ăntừ bếp bar Sơ đồ: Dọn dẹp 14 Tiễn kháchÝ Thanh tốn b, Quy trình Bước 1: Chuẩn bị - Quét dọn, lâu chùi - Kê xếp bàn ghế - Trải khăn bàn, đệm ghế - Lau dụng cụ ăn uống - Chuẩn bị dụng cụ bàn ăn - Chuẩn bị trang thiết bị - Kiểm tra lại - Nhân viên có đồng phục đầy đủ vệ sinh cá nhân Bước 2: Đón khách - Chủ động chào khách, cười thân thiện với khách - Nhân viên lch thiệt, khả giao tiếp tốt - Tìm hiểu thơng tin khách hàng - Nếu khách đặt bàn dẫn khách vào bàn setup - Cịn khách chưa đặt dẫn khách vào bàn trống - Kéo ghế cho khách mời khách ngồi Bước 3: Giới thiệu ghi order 15 - Đưa thực đơn cho khách tay phải đứng bên phải khách đưa thực đơn cho phù hợp - Lắng nghe khách nói, chưa hiểu bảo khách nói to u cầu khách nhắc lại - Nhân viên phục vụ phải ghi rõ thông tin khách yêu cầu - Báo thời gian đồ cho khách(hỏi khách có bị dị ứng với ăn khơng) - Nhắc lại u cầu khách để kiểm tra lại Bước 4:Chuyển phiếu - Chuyển phiếu yêu cầu khách vào phận: + Bar + Bếp + Thu ngân Bước 5:Nhận ăn từ bếp bar - Chuẩn bị dụng cụ phù hợp với mà khách yêu cầu - Phục vụ đồ uống trước(trừ trường hợp khách không gọi) - Đảm bảo ăn khách yêu cầu đọc tên ăn trước đưa cho khách - Chúc khách ăn ngon miệng Bước 6:Thanh toán - Kiểm tra lại danh mục hóa đơn - In bill cho khách check lại đồ(bằng tiếng anh + tiếng việt) - Khi nhận tiền, đọc to số tiền cho khách kiểm tra lại - Luôn lịch thiệp Bước 7:Tiễn khách+xin ý kiến khách - Sau toán cho khách xong, hỏi khách ăn, nước uống xem khách có hài lịng hay khơng - Ln ln cảm ơn khách - Chào tạm biệt khách, hẹn thể muốn gặp lại khách - Chúc khách ngày vui bể 16 Bước 8:Dọn dẹp - Dọn đồ dễ vỡ trước:Ly, cốc - Thìa , dĩa, đĩa sau - Vệ sinh khăn trải bàn(nếu bẩn) - Lau lại bàn ghế Phục vụ tiệc(set menu) a Sơ đồ Chuẩn bị Đón khách Lấy thơng tinkhách hàng Phục vụ Dọn dẹp Tiễn khách Thanh toán, xin ý kiến b Quy trình Bước 1:Chuẩn bị - Setup dụng cụ theo menu đặt trước - Có thể chuẩn bị ghế cho trưởng đồn trường hợp có u cầu Bước 2:Đón khách - Chào đón khách, tìm hiểuyeue cầu khách nắm bắt tâm lý khách - Dẫn khách vào bàn đặt, kéo ghế mời khách ngồi Bước 3:Lấy thông tin khách - Check lại số lượng lượng khách - Thơng tin kiêng chay(nếu có khách ăn kiêng chay phải thay đổi thực đơn phù hợp với đối tượng khách) Bước 4:Phục vụ 17 - Order đồ uống trường hợp set menu chưa bao gồm đồ uống - Phục vụ xác, thao tác nhanh nhẹ Bước 5:Thanh toán+xin ý kiến - Hỏi khách xem có hài lịng với bữa ăn khơng? Nếu có dịp sau nên chuẩn bị để làm hài lịng khách? - Thanh tốn theo u cầu chủ tiệc Bước 6:Tiễn khách - Chào cảm ơn khách nụ cười thân thiện lịch thiệp Bước 7:Dọn dẹp - Dọn đồ dễ vỡ trước:Ly, cốc - Thìa, dĩa, đĩa sau - Vệ sinh lại bàn ăn - Lau bàn ghế Kỹ toán - Kiểm tra lại danh mục hóa đơn - Danh mục yêu cầu tiếng Việt tiếng Anh - Kiểm tra cập nhập tiền giá - Kiểm tra tiền giả tiền thật Kết thúc ca làm - Dọn dẹp thu lại dụng cụ từ đầu ca chuẩn bị - Kiểm tra điện nước bàn giao công việc cho giám sát 18 CHƯƠNG III ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ I Những điểm phù hợp chưa phù hợp đời tạo thực tế Điểm phù hợp - Kỹ chuyên môn đào tạo - Phong cách làm việc chuyên nghiệp - Có số lượng khách quốc tế lớn - Giáo viên có kinh nghiệm nhiều năm nghề - Cán nhân viên đào tạo nước mạnh ẩm thực : Pháp , Úc v v Điểm chưa phù hợp - Vì nhân viên chủ yếu học sinh từ khắp nơi trường học lên thực tập nhà hàng Có nhiều học sinh dân tộc nên tiếng phổ thông tiếng Anh giao tiếp chưa tốt - Đôi nhân viên dùng sai từ ngữ, hay nói trống khơng nhiều khách không hiểu, khách nghĩ sai II Giải pháp kiến nghị * Sau thời gian thực hành nhà hàng Baguette and Chocolate Hà Nội em học hỏi nhiều kinh nghiệm, kỹ phục vụ lẫn quản lý từ thầy cô giáo Bản thân em thấy nhà trường nhà hàng có nhũng giải pháp tốt để cải thiện, nâng cao, kỹ thuật nghề cho học sinh, em khơng có ý kiến hay giải pháp thêm mà có số kiến nghị sau: Đối với nhà hàng thực hành Baguette and chocolate Hà Nội - Nên xếp lịch nghỉ bù học sinh linh hoạt - Cải thiện bữa ăn cho học sinh vào trưa - Nên đưa nhiều tập cho học sinh qua tuần 19 Đối với nhà trường - Chú trọng phần ngoại ngữ cho học sinh trước lên nhà hàng - Kết hợp thường xuyên với tình nguyện viên nước ngồi, để học sinh có hội học hỏi, thực hành ngoại ngữ nhờ ý kiến họ để cải thiện kỹ tốt - Nhà trường cần cung cấp thêm trang thiết bị như:Dao, dĩa thìa Để tránh tình trạng hết có đồ dùng khách tiếp vào Đảm bảo kỹ giao tiếp kỹ phục vụ cho học sinh trước lên thực tập 20 KẾT LUẬN Sau thời gian thực tập, nghiên cứu vấn đề Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, em có hội tìm hiểu nhà trường nói chung số cơng tác quản lý nguồn nhân lực nói riêng Qua em hiểu thông tin bản, thú vị vấn đề xung quanh công tác quản lý trường Cùng hướng dẫn tận tình cô Hồ Thị Hồng Hạnh bảo giúp đỡ em hoàn thành báo cáo thực tập Trong báo cáo sau giới thiệu qua nhà trường, mơ hình hoạt động doanh nghiệp nguồn nhân lực Bên cạnh em đưa số vấn đề nhằm cải thiện công tác quản trị nguồn nhân lực trường Tuy vậy, báo cáo chưa phải giải phát, đề xuất đầy đủ tối ưu để hồn thiện cơng tác quản trị nhà hàng mà đề xuất giới hạn trình độ em Em mong nhận ý kiến đóng góp thày cô bạn để báo cáo cải thiện hơn, cuối cùng, lần em xin chân thành cảm ơn 21 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành báo cáo thực tập tốt nghiệp này,em nhận nhiều giúp đỡ từ thầy cô bạn bè Qua thời gian thực tập nhà hàng Baguette and Chocolate, em học hỏi nhiều kiến thức thu nhập nhiều thông tin cần thiết để phục vụ cho chuyên đề Page Tuy thời gian thực tập khơng hẳn q lâu hội tốt để em tiếp cận với thực tế Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô nhà hàng Baguette and Chocolate cô Hồ Thị Hồng Hạnh tận tình tạo điều kiện thuận lợi cho em để thực báo cáo thực tập Cuối em xin gửi lời cảm ơn đến tập thể cán nhân viên nhà hàng, nhà trường ủng hộ, giúp đỡ em Học Sinh Sùng A Trợ 22 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Chương I Giới thiệu chung Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa nhà hàng Baguette and chocolate Hà Nội I Lịch sử hình thành phát triển Trường Hoa Sữa 2 Nhà hàng thực hành Baguette and Chocolate .2 II Lĩnh vực kinh doanh, hoạt động nhà hàng Baguette and chocolate Hà Nội .3 III Quy mô hạt động nhà hàng Baguette and chocolate Hà Nội IV Cơ cấu tổ nhân nhà hàng Baguette and chocolate Hà Nội .6 Sơ đồ cán nhân viên nhà hàng Sơ đồ bố trí hoạt động nhà hàng Chức nhiệm vụ phận Chương II Thực trạng phục vụ bàn nhà hàng Baguette and chocolate Hà Nội .9 I Vị trí làm việc cơng việc thực tập nhà hàng Inside Outside 10 Food 10 Kid .10 Hotess 10 Bar .10 Selling .11 Manager 11 II Thuận lợi - khó khăn vị trí thực tập 11 Inside 11 Outside 12 Bar .12 III Kỹ thuật phục vụ bàn nhà hàng Baguette and chocolate 12 Kỹ vệ sinh nhà hàng 12 Kỹ chuẩn bị nhà hàng .12 Kỹ chăm sóc khách hàng, tiếp nhận yêu cầu gọi 13 Các kiểu phục vụ .13 Phục vụ kiểu đĩa(gọi món) 13 Phục vụ tiệc(set menu) .16 Kỹ toán 17 23 Kết thúc ca làm 17 Chương III Đề xuất giải pháp kiến nghị 18 I Những điểm phù hợp chưa phù hợp đào tạo thực tế 18 Điểm phù hợp 18 Điểm chưa phù hợp 18 II Giải pháp kiến nghị .18 Đối với nhà hàng Baguette and chocolate Hà Nội 18 Đối với nhà trường 19 Kết luận 20 Lời cảm ơn 21 24 ... cô nhà hàng dẫn quan sát thực tiễn, em mong phần nói lên thực trạng kinh doanh nhà hàng " Baguette and Chocolate" I Vị trí làm việc cơng việc thực tập nhà hàng Baguette and chocolate - Khi thực. .. Sữa mở rộng hệ thống nhà hàng thực hành caffe smile số Văn Miếu, nhà hàng thực hành Baguette and chocolate Bảo Tàng Dân Tộc Học Việt Nam Nhà hàng thực hành Baguette and chocolate Hà Nội - Địa... nước Qua thời gian thực tập nhà hàng Baguette and chocolate em chọn đề tài "Kỹ thuật phục vụ bàn nhà hàng khách sạn" Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô nhà hàng Baguette and Chocolate cô Hồ Thị