quy trình chế biến sữa hạt sen ( thiết bị ) (1)

Trường Đại học Công Nghiệp Hà Nội Khoa Công Nghệ Hóa MỤC LỤC 1 Trường Đại học Cơng Nghiệp Hà Nội Khoa Cơng Nghệ Hóa LỜI MỞ ĐẦU Thị trường nước giải khát nước ta vô đa dạng phong phú với nhiều chủng loại sản phẩm, đặc biệt sản phẩm nước giải khát khơng cồn Do nước ta có khí hậu nóng nên nhu cầu tiêu thụ nước giải khát người dân lớn Nhằm tạo loại sản phẩm góp phần làm phong phú thêm cho thị trường nước giải khát vốn sôi động, chấp thuận khoa Cơng Nghệ Hóa trường đại học Cơng Nghiệp Hà Nội với hướng dẫn cô Phan Thị Quyên, em thực đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa hạt sen” Cây sen trồng nhiều nơi nước ta thời gian gần diện tích trồng sen mở rộng Các sản phẩm từ sen thường sử dụng theo dạng truyền thống ăn tươi dùng để chế biến ăn gia đình Về quy mô công nghiệp, sản phẩm từ sen chưa đa dạng Đặc biệt lĩnh vực nước giải khát, có sản phẩm sâm củ sen xuất gần chưa sản xuất quy mô lớn Sữa hạt nguồn dinh dưỡng dồi cho độ tuổi từ trẻ em, mẹ bầu, mẹ cho bú, đàn ông, phụ nữ đến người lớn tuổi Bên cạnh lượng protein, chất xơ dễ tiêu hóa loại hạt chứa chất béo khơng bão hịa (có nhiều hạnh nhân), giúp giảm lượng cholesterol có hại cho thể Người tiêu dùng Việt Nam ngày quan tâm đến sức khỏe, đến thành phần nhãn hiệu chẳng hạn hàm lượng chất béo thấp hàm lượng cholesterol thấp Các khách hàng có khuynh hướng quan tâm đến sức khỏe mua sản phẩm y tế Phong trào bảo vệ môi trường ngày phát triển, số người ăn chay gia tăng mạnh Những điều tác động không nhỏ tới thay đổi mối quan tâm tiêu dùng Người tiêu dùng chủ động thay đổi thói quen ăn uống để phịng tránh vấn đề sức khỏe, để hướng tới lối sống xanh Em cho nước giải khát từ sữa hạt sen sản phẩm mẻ em tin dễ dàng người tiêu dùng chấp nhận hạt sen củ có giá trị dinh dưỡng cao lại có dược tính, sản phẩm sữa hạt sen có màu vàng nhạt đẹp mắt mùi thơm dễ chịu Với đề tài này, em hi vọng góp phần tạo loại nước giải khát thị trường thực phẩm đồ uống góp phần cho việc khai thác tiềm sử dụng sen vốn chưa đánh giá mức Do thời gian làm đồ án kiến thức hạn hẹp nên đồ án nhiều sai sót, mong q thầy bạn góp ý để viết hồn chỉnh CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SỮA 1.1 Khái niệm 2 Trường Đại học Công Nghiệp Hà Nội Khoa Công Nghệ Hóa Sữa hạt sen loại sữa thơm ngon giàu dưỡng chất chế biến từ nguyên liệu hạt sen tươi ngon phương pháp nghiền nhỏ hạt sen để thu bột thu thập dư lượng sữa từ hạt sen kết hợp với thành phần khác: đường, chất tạo béo sau nấu chín Sữa hạt sen dễ uống thơm ngon, bổ dưỡng, không chứa cholesterol đồng thời sữa hạt sen khơng có lactose nên khơng khó tiêu hóa sữa bị 1.2 - Cơng dụng sữa hạt sen Trong sữa hạt sen chứa calo ít, chúng giúp tạo cảm giác no lâu, hạn chế ăn Chúng có lượng magie, kẽm, kali, protein dồi dào, phù hợp cho - chế độ luyện tập Hạt sen nguyên liệu thần kỳ cho giấc ngủ mà biết Mặc dù thường thấy bày bán tim sen hạt tươi nhiều Nhưng thực chất, sữa - chúng tốt tương đương việc cải thiện giấc ngủ Trong hạt sen chứa lượng chất chống oxy hóa cao giúp cân độ ẩm cho da, giữ sức khỏe da tốt đặc biệt hơn, chúng giúp ngăn ngừa lão hóa hiệu - Sữa hạt sen chứa chất xơ từ hạt cao Vì mà chúng trở thành loại thức uống có khả ngăn ngừa hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường hiệu chất xơ có khả làm giảm lượng đường máu Bên cạnh đó, chúng cịn có kẽm, sắt magie - chất có tiềm việc điều trị bệnh tiểu đường Trong hạt sen có vitamin khống chất tốt cho dày Chúng giúp trị tiêu chảy, nơn mửa khó tiêu hiệu Sữa hạt sen lựa chọn hồn hảo tiện - dụng dễ tiêu hóa từ chúng Nhiều báo nói lợi ích hạt sen mẹ bầu Trong hạt sen cung cấp đủ lượng protein giúp não hệ thần kinh thai nhi phát triển tốt - Đây thức uống bổ dưỡng cho mẹ bé đấy! Hạt sen giúp mở rộng mạch máu huyết áp Tiêu thụ sản phẩm tự nhiên làm từ hạt sen tốt cho máu huyết áp bạn Bên cạnh đó, hạt sen - chứa nhiều kali sắt, chất tốt cho hồng cầu Ngoại trừ công dụng trên, sữa hạt sen nhiều tác dụng khác phải kể đến tốt cho thận, chống viêm, trị mụn, ngăn ngừa thèm ăn,… CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU 2.1 Hạt sen 2.1.1 Chọn lựa sen Phải chọn hạt sen đạt tiêu sau: 3 Trường Đại học Công Nghiệp Hà Nội - Khoa Cơng Nghệ Hóa Đủ ngày tuổi để đảm bảo chất dinh dưỡng tích lũy hạt cao khoảng 19-21 ngày tuổi tính từ sen bắt đầu rụng cành - Hạt không bị mốc, lép hay khuyết tật - Hạt phải nguyên vẹn, không bị nứt vỏ không bị côn trùng gây hại 2.1.2 Phân loại hạt sen Hạt sen độ tuổi 19-21 ngày chia làm loại: - Loại 1: Hạt cứng, chắc, đầu núm màu đen, vỏ hạt có màu vàng ngà (màu vàng tre ngà), hạt nằm gương lỏng, gương xanh tươi số lượng hạt - vàng từ ½ số lượng hạt gương Loại 2: Giống loại số lượng hạt vàng từ 1/3 đến nhỏ ½ số - lượng hạt gương Loại 3: Giống loại số lượng hạt vàng nhỏ 1/3 số lượng hạt gương không thấp hơp 1/6 số lượng hạt gương 4 Trường Đại học Công Nghiệp Hà Nội 2.1.3 Khoa Cơng Nghệ Hóa Thành phần hóa học: Bảng 2.1 Thành phần hóa học hạt sen Chất béo hạt gồm dầu myristic, palmatic, oleic, and linoleic acid Ngồi ra, hạt cịn chứa oxoushinsunine, N-normepavine Theo kết nghiên cứu dược lý đại: Chất oxoushinsunine hạt sen có khả ức chế ung thư mũi họng 2.2 Nước Nước thành phần thiếu sống động vật thực vật, nước chiếm 78% trọng lượng thể người, đóng vai trị quan trọng phản ứng sinh hóa trình trao đổi chất thể 5 Trường Đại học Công Nghiệp Hà Nội Khoa Công Nghệ Hóa Nước sử dụng phải nước sạch, khơng chứa tạp chất gây bệnh, vi sinh vật, kim loại nặng 2.2.1 Vai trò nước: - Dùng để pha lỗng dung dịch đến độ khơ thích hợp - Hòa tan phụ gia - Tiêu chuẩn nước dùng sản xuất: theo tiêu chuẩn TCVN 5501 – 1991 - Chỉ tiêu cảm quan: suốt, không màu, khơng mùi khơng có vị lạ 2.2.2 Chỉ tiêu hóa lý: theo TCVN 5501-1991 Bảng 2.2 tiêu hóa lý nước 2.3 Thành phần khác - Đường phèn: tạo vị cho sản phẩm - Muối : có tác dụng điều vị cho sản phẩm khơng dùng nhiều tạo vị mặn - Chất ổn định: E407 - Chất nhũ hóa: E473 - Chất bảo quản: Nisin 6 Trường Đại học Công Nghiệp Hà Nội Khoa Cơng Nghệ Hóa CHƯƠNG : QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.1 Sơ đồ quy trình Hình 3.1 sơ đồ quy trình sản xuất sữa hạt sen 3.2 Quy trình lựa chọn thiết bị 3.2.1 Làm + Mục đích: Hạt sen sau phân loại, bỏ hạt lép, hỏng chuyển vào thiết bị rửa Ở hạt sen loải bỏ tạp chất bám hạt như: đất, đá, bụi, hạt cỏ, - kim loại Các biến đổi trình làm sạch: Chủ yếu biến đổi cảm quan, biến đổi khác không đáng kể 7 Trường Đại học Công Nghiệp Hà Nội + Khoa Cơng Nghệ Hóa Cảm quan: làm cho hơn, sáng hơn, tăng giá trị cảm quan, đồng thời tăng chất lượng sản phẩm Thiết bị: Máy rửa hạt sen tự động (5 in 1) SW-1 + + Phương pháp thực hiện: Hạt sen đưa qua hệ thống làm để loại bỏ tạp chất Cấu tạo thiết bị: Hình 1: Máy rửa • • • +  Cơ cấu nạp liệu Quạt hút Sàng (3 sàng) Nguyên lí hoạt động: Hạt sen đưa vào cửa nạp liệu, tác dụng quạt hút hút tạp chất nhẹ rác, cát nhuyễn, …  Nguyên liệu tiếp tục qua lớp sàng để loại bỏ tạp chất nặng đất, đá… Hạt sen thu sàng thứ ba + ưu điểm:      3.2.2 - Hạt sen rửa nhờ khí nén với dịng nước có lực xốy mạnh Dịng nước xốy trơi tất loại vết bẩn, vi khuẩn bám dính hạt Máy rửa hạt tự động tách loại bỏ cát, bụi, tạp chất… Vừa rửa vừa chuyển đậu đến thiết bị khác theo nhu cầu sử dụng Khơng bóc vỏ, khơng làm vỡ, nát hạt sen Nghiền Mục đích: 8 Trường Đại học Công Nghiệp Hà Nội + Khoa Cơng Nghệ Hóa Nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào, giải phóng protein, glucid, chất hịa tan khác có hạt sen vào nước - Các yếu tố ảnh hưởng: + Phương pháp nghiền ảnh hưởng nhiều đến khả trích ly protein, độ mịn dung dịch huyền phù, cần xác định tỷ lệ sen- nước tốt cho máy nghiền + Nếu sử dụng nước gây tượng phát sinh nhiệt độ ma sát cối thành phần hạt Như nhiệt độ không truyền nhanh tích tụ lại, gây biến tính protein, giảm hiệu suất thu hồi + Nếu sử dụng nhiều nước, nghiền không kỹ, độ mịn kém, gây tổn thất protein hịa tan khơng hết protein + Có thành phần protein chất béo + Giúp cho trình truyền nhiệt tốt giai đoạn sau + Cải thiện giá trị cảm quan sản phẩm - Thiết bị: Máy nghiền ướt - Cấu tạo: 1: Bộ phận nhập liệu 2: Vít xoắn: đẩy nguyên liệu vào đĩa nghiền 3: Đĩa nghiền nguyên liệu (2 đĩa đứng, đĩa quay) 4: Puli dẫn động đai truyền động 5: Cơ cấu tháo sản phẩm + Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu từ phận nhập liệu rơi xuống vít xoắn Vít xoắn có nhiệm vụ đẩy hạt vào khoang nghiền + Hai đĩa nghiền cố định, hai đĩa khác puli dẫn động, nhờ nguyên liệu đĩa + nghiền thành bột theo yêu cầu Sản phẩm sau khỏi đĩa nghiền đẩy vào cửa tháo liệu Khe nghiền điều chỉnh nhờ cần gạt để đạt kích thước hạt theo u cầu + Trong q trình nghiền, nước nóng bổ sung vào với nguyên liệu nhằm trích + + + + - ly chất nguyên liệu vào nước Ưu điểm: Năng suất, hiệu cao nghiền mịn cao Có thể làm việc liên tục thời gian dài mà không bị ngắt điện Thao tác vận hành đơn giản Kích thước nhỏ gọn Cơng dụng: Dùng để nghiền nhiều loại nguyên liệu tươi như: nghệ, ớt, tỏi, cà chua, hoa quả, gạo, đậu xanh, đậu tương, gạo nếp, hạt sen…… cho cỡ hạt siêu mịn 9 Trường Đại học Công Nghiệp Hà Nội Khoa Cơng Nghệ Hóa Hạt sen Ngun lý làm việc thiết bị nghiền ướt Hình 2: Máy nghiền ướt 3.2.3 + + + + • • • • Lọc Là trình loại bỏ chất khơng tan khỏi dịch triết sau nghiền Mục đích: Loại bỏ phần bã sen, thu lấy dịch huyền phù sữa hỗn hợp có thành phần proten, vitamin số chất khống Giúp cho q trình truyền nhiệt tốt công đoạn Cải thiện giá trị cảm quan cho sản phẩm Thiết bị: máy lọc ly tâm Mục đích ly tâm tách bã Tách tất bã không tan khỏi dịch sữa Làm tăng độ tinh khiết cho sản phẩm Nâng cao giá trị dinh dưỡng Tăng tính cảm quan cho sản phẩm 10 10 Trường Đại học Công Nghiệp Hà Nội Khoa Công Nghệ Hóa Hình 3: Thiết bị lọc ly tâm vít tải + + + + + + + + + Cấu tạo: Buồng lọc Ống cấp dịch để cung cấp dịch cần lọc vào thiết bị Ống tháo dịch màng lọc để tháo sản phẩm trình lọc Ống tháo bã để tháo bã khỏi thiết bị Trục vít xoắn để tách bã khỏi dịch cần lọc Động để quay trục vít xoắn Nguyên tắc hoạt động: Phân tách hệ lỏng rắn Dịch lọc qua phận cấp dịch vào buồng lọc Trục vít xoắn quay với vận tốc khoảng 25 vòng/ phút tạo lực ly tâm làm cho hạt rắn chuyển động khỏi tâm buồng lọc va vào thành thiết bị Những hạt rắn trục vít đẩy ống tháo bã + Phần lỏng lại tiếp tục qua màng lọc theo ống tháo sản phẩm 3.2.4 Nấu - Mục đích: Các vi sinh vật bị tiêu diệt ức chế từ thời gian bảo quản lâu - Cấu tạo thiết bị nấu: + Thiết bị có dạng hình trụ, đáy cầu, chế tạo thép không rỉ Xung quanh phần thân đáy thiết bị có lớp vỏ áo dùng để gia nhiệt + Bên thiết bị có cánh khuấy để đảo trộn nguyên liệu, cánh khuấy truyền động motor đặt nắp thiết bị 11 11 Trường Đại học Công Nghiệp Hà Nội Khoa Cơng Nghệ Hóa Hình 4: Thiết bị nấu + + + + Nguyên lý hoạt động: Thực nhiệt độ 87-93⁰C 20 phút Dịch sữa nấu thiết bị áo vỏ gia nhiệt nước Hơi nước phía ngồi, dịch sữa phía Ngồi bên thiết bị có cánh khuấy để trình nấu diễn tốt truyền nhiệt dễ dàng 3.2.5 Đồng hóa - Mục đích: Xử lí học, dùng lục tác dụng lên hạt béo - Nguyên lý hoạt động thiết bị đồng hóa: + Thiết bị đồng hóa hai cấp bao gồm bơm piston để đưa nguyên liệu vào máy, hai khe hẹp hai hệ thống thủy lực tạo đối áp Người ta thường sử dụng chung bể dầu cho hai hệ thống thủy lực + Sữa đưa vào thiết bị đồng hóa bơm piston Bơm tăng áp lực cho sữa lên 3500 psi đầu vào khe hẹp thứ Người ta tạo đối áp lên sữa cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp thiết bị + Sau qua khe hẹp thứ hạt pha phân tán bị phá vỡ giảm kích thước Tuy nhiên chúng bị kết dính với tạo thành chùm hạt Sau đó, sữa tạo đối áp để tăng áp lực lên 5000 psi đầu vào khe hẹp thứ hai + Việc thực giai đoạn đồng hóa cấp một, đồng thời tạo điều kiện cho chùm hạt pha phân tán tách thành hạt phân tán riêng lẻ, chống lại tượng tách pha trình bảo quản sữa hạt sen sau + Khi khỏi thiết bị, hạt có kích thước nhỏ hơn, phân bố pha liên tục 12 12 Trường Đại học Công Nghiệp Hà Nội Khoa Cơng Nghệ Hóa Hình 5: Thiết bị đồng hóa 13 13 Trường Đại học Cơng Nghiệp Hà Nội Khoa Cơng Nghệ Hóa 3.2.6 Tiệt trùng - Mục đích: dựa vào nhiệt độ cao để tiêu diệt hầu hết vi sinh vật có hại giữ lại tối đa - dưỡng chất Đặc điểm thiết bị: Phần tiếp xúc với sản phẩm chế tạo Inox 304, kết cấu vững chắc, hệ thống đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Tính ổn định, thao tác đơn giản, sửa chữa thuận tiện, đảm bảo khơng có lắng cặn tăng khả trao đổi nhiệt Lắp đặt, tháo dỡ, vệ sinh dễ dàng, tính tự động hố cao, kín đáo làm giảm khả nhiễm khuẩn thực phẩm Hình 6: Thiết bị tiệt trùng UHT mỏng 14 14 Trường Đại học Công Nghiệp Hà Nội Khoa Cơng Nghệ Hóa - Cấu tạo nguyên lý hoạt động: Hình 7: Nguyên lý hoạt động thiết bị tiệt trùng Sữa có nhiệt độ 4ºC bơm từ thùng tạm chứa vào thùng cân từ thùng qua bơm đưa vào ngăn hoàn nhiệt thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng nâng nhiệt độ lên khoảng 75ºC hấp thụ nhiệt sữa tiệt trùng Từ sữa đưa qua thiết bị đồng hóa với áp suất 180-250 bar Tiếp sữa đưa qua ngăn tiệt trùng thiết bị đạt 137ºC, giữ nhiệt độ vài giây ống lưu nhiệt Injector dùng để điều chỉnh lượng nước nóng nhiệt độ Sữa làm lạnh cách trao đổi nhiệt với nước với sữa lạnh vào kết làm giảm nhiệt độ sữa tiệt trùng xuống 20ºC Cuối sữa đưa đến bồn chờ rót vơ trùng Chiết rót nóng Mục đích: Là q trình chiết rót sản phẩm nhiệt độ cao Lúc này, sản phẩm 3.2.7 - làm nóng đến 90 – 95°C để trùng trước rót vào bao bì (chai, lọ, hộp,…) + Sau rót đóng nắp, bao bì đảo ngược lại giữ khoảng – phút đem làm nguội Đảo ngược lại để đảm bảo mặt 15 15 Trường Đại học Công Nghiệp Hà Nội Khoa Công Nghệ Hóa bề mặt kín tiếp xúc với nhiệt độ nóng nhằm hạn chế lây nhiễm chéo vi sinh vật + Chiết rót nóng cịn đóng vai trị khí sản phẩm Đây phần quan trọng giúp bảo quản giữ lại hương vị sản phẩm + Các sản phẩm dùng phương pháp có thời hạn sử dụng kéo dài từ đến 12 tháng (tuỳ loại) - Ưu điểm phương pháp tốn phù hợp sản xuất đồ uống khơng có gas sản phẩm thực phẩm dạng lỏng nước ép trái cây, rau củ, loại thực phẩm đồ hộp khác 3.2.8 Chiết rót Aseptic - Mục đích: Là chiết rót vơ trùng nhiệt độ phịng Đây kỹ thuật sản phẩm tiệt trùng cơng nghệ UHT đóng bao bì nhiệt độ phịng, q trình diễn hệ thống khép kín + Các đồ chứa nắp phải khử trùng trình diễn điều kiện vơ trùng có kiểm sốt + Q trình thích hợp cho sản phẩm có tính acid cao (pH < 4.5), sản phẩm vơ trùng giữ nhiệt độ phịng đến 18 tháng mà khơng cần làm lạnh + Chiết rót Aseptic tốt cho sữa đồ uống chai thủy tinh, lon nhôm chai PET +Phương pháp loại bỏ nhu cầu chất bảo quản sản phẩm trở nên phổ biến xu hướng ngày người hướng đến loại đồ uống tự - nhiên có nguồn gốc hữu Nguyên lý hoạt động: + tồn phơi chai, nắp sản xuất trực tiếp từ hạt nhựa nguyên sinh nhập khẩu, chất lượng tốt Được đưa vào máy làm nóng nhiệt 270-300 độ Mục đích 16 16 Trường Đại học Cơng Nghiệp Hà Nội Khoa Cơng Nghệ Hóa nhằm loại bỏ tất mối nguy hại vi sinh vật, tạo hình chai theo khn, phơi, nắp theo tiêu chuẩn quốc tế + chai nhựa hình thành, đưa vào buồng chiết vô trùng, nhằm loại bỏ nguy vi sinh vật cách ly với mơi trường bên ngồi, vào máy chiết Aseptic chai tiệt trùng nhiệt độ 65 ℃ Sau đố chai nắp súc rửa hệ thống nước vơ trùng phun liên lục, tự động hồn tồn( nước vơ trùng nhiệt độ 135℃ vịng 60s ) + Buồng chiết vô trùng Aseptic bắt buộc chai, nắp tiệt trùng, nước vô trùng, sản phẩm tiệ trùng( chế biến UHT), môi trường chiết rót vơ trùng Là tảng bắt buộc cơng nghệ Aseptic: sản phẩm làm không chất bảo quản, khơng màu cơng nghiệp, khơng hóa chất chì, giữ tươi hương vị tự nhiên màu sắc 3.2.9 + Chiết rót Mục đích: Chiết thể tích định sản phẩm vào bao bì Cấu tạo nguyên lý hoạt động thiết bị chiết rót: Trong thùng rót có bình lượng Đáy bình vặn chặt với van trượt Phần bên van trượt rỗng, phần bên đặc Bên phần rỗng van trượt có lỗ Van trượt di chuyển lên xuống ống lót lắp cố định đáy thùng Ống lót có lỗ nối với ống dẫn sản phẩm vào bao bì + Một lị xo lắp đáy bình giữ cho van trượt vị trí thấp nhất, miệng bình lường nằm bên mặt thoáng chất lỏng 17 17 Trường Đại học Công Nghiệp Hà Nội + Khoa Công Nghệ Hóa Khi nâng van trượt lên khoảng bình lường chứa chất lỏng đưa lên cao mặt thống chất lỏng bình chứa, đồng thời xảy trùng khít lỗ van trượt ống lót nhờ chất lỏng chảy vào bao bì Hình 8: Thiết bị chiết rót 3.2.10 Bài khí - Mục đích: Chuẩn bị cho q trình ghép nắp thời gian bảo quản sản phẩm vì: + Hạn chế oxi hóa chất sản phẩm: oxy cịn lại bên oxi hóa chất + vitamin C, chất hữu làm thay đổi hương vị màu sắc sản phẩm Hạn chế phát triển hệ vi sinh vật hiếu khí cịn tồn bên chai: sau tiệt trùng tồn số vi sinh vật nha bào Nếu chai cịn oxy trở thành mơi trường thuận lợi cho phát triển, gây hư hỏng chai Khi khí, vi sinh vật hiếu khí dù cịn sót lại khơng có điều kiện để phát triển, khơng gây hư hại sản phẩm + Tạo độ chân không chai làm nguội: sản phẩm thực phẩm phải có độ chân khơng định, để vận chuyển bảo quản điều kiện khác sản - phẩm khơng có tượng phồng bật nắp Phương pháp khí: Trong sản suất người ta dùng nhiều cách khí khác chủ yếu dùng cách khí nhiệt dùng thiết bị chân không 18 18 Trường Đại học Công Nghiệp Hà Nội Khoa Cơng Nghệ Hóa Hình 9: Thiết bị khí nhiệt - Cơ chế hoạt động: Chai đưa vào buồng nước nóng thơng hai đầu, bên hệ thống băng tải phận chứa nước đun nóng nóng lên nhệt độ 90 100 độ, thời 10 -15 phút, ghép nắp Dưới tác dụng nhiệt làm cho khơng khí hộp sản phẩm giãn nở ngồi 3.2.11 Bảo ơn - Mục đích: Hồn thiện Trong thời gian bảo ôn, thành phần đồ hộp tiếp - tục ổn định mặt vật chất phát đồ hộp hỏng Thực hiện: Sau tiệt trùng làm nguội đến nhiệt độ môi trường, sản phẩm bảo ôn đến nhiệt độ 35 – 37 độ khoảng thời gian 10 – 15 ngày để xem sản phẩm có bị biến dạng hay khơng, sau phân phối cho nơi tiêu thụ 3.2.12 Thanh trùng - Thiết bị: thiết bị trùng dạng - Cấu tạo: + chủ yếu mỏng thép khơng rỉ, lượn sóng phẳng có vạch định hướng xếp ép mỏng lại + lỗ tạo thành rãnh thơng kín, có khoang chứa sản phẩm khoang chứa chất tải nhiệt nước làm nguội xen kẽ - Nguyên lý làm việc: Nâng nhiệt sơ dịch vào nhiệt tỏa dịch trùng (từ nhiệt độ t1 đến t2) ngăn nâng nhiệt sơ bộ(I), sau dịch nâng nhiệt độ từ t2 đến nhiệt độ trùng t3 trì nhiệt độ trùng khoảng thời 19 19 Trường Đại học Cơng Nghiệp Hà Nội Khoa Cơng Nghệ Hóa gian định ngăn trùng trì(II), tiếp tục dịch làm nguội sơ cách truyền nhiệt cho dịch vào hạ nhiệt độ từ t3 xuống t4 ngăn làm nguội sơ bộ(III) cuối dịch làm nguội hẳn chất tải lạnh( nước nước muối ) hạ nhiệt từ t4 xuống t5 ngăn làm nguội(IV) Ưu điểm:+ thời gian trùng nhanh, làm biến đổi chất lượng sản phẩm + Cấu tạo gọn, chiếm diện tích 3.2.13 + + + + + + + + + + Thiết bị phụ: Thiết bị rửa chai thủy tinh Năng suất: 2000-6000 chai/giờ Đường kính ngồi chai: Φ64mm Chiều cao chai: 205mm Cơng suất motor chính: 1.1kw Cơng suất motor rửa bên trong: 0.55kw Tốc độ rửa bên trong: 505 r/min Áp lực nước cung cấp: 0.3-0.4Mpa Tốc độ cấp chai: 7.24m/min Đốc độ điều khiển: 7.28r/min Kích thước máy: 1750*1320*1320mm Trọng lượng máy: 1100Kg Máy làm nhãn bên ngồi chai: Cơng suất motor Orbit: 0.75kw Tốc độ Orbit: 11.13r/min Cơng suất motor rửa bên ngồi: 1.5kw Tốc độ chổi rửa: 700r/min Công suất máy bơm: 0.37kw Nước tiêu thụ: 8m3/h Kích thước: 2900*800*1350mm Trọng lượng: 600Kg Máy sấy chai Năng suất: 6,000 chai/giờ Wind-blade groups Length of wind mouth 550mm 20 20 Trường Đại học Công Nghiệp Hà Nội + + + + + Khoa Công Nghệ Hóa Max flow 300m3/h Áp suất lớn nhất: 30kpa Cơng suất: 3*4kw Kích thước máy: 2000×840×1480mm Trọng lượng: 300kg Hình 10: Thiết bị rửa chai thủy tinh KẾT LUẬN Quy trình sản xuất sữa hạt sen quy trình công nghệ đại mẻ nước ta hạt sen chưa khai thác sử dụng vào chế biến sữa với quy mô lớn mà làm nhỏ lẻ handmade nhà Vì em muốn tìm hiểu sâu cơng nghệ chế biến theo quy mơ cơng nghiệp để phát triển sản xuất loại đồ uống với nhiều công dụng tốt cho sức khỏe Máy thiết bị sản xuất thực phẩm môn học tổng hợp, tiểu luận giúp em củng cố thêm kiến thức học, phát huy trình độ độc lập sáng tạo Bài tiểu luận không để làm sáng tỏ thêm lý thuyết, nắm vững quy trình sản xuất nguyên lý vận hành thiết bị mà giúp em hiểu sâu công nghệ sản xuất sữa hạt, đặc biệt sữa hạt sen - thức uống bổ dưỡng cho sức khỏe người 21 21 Trường Đại học Công Nghiệp Hà Nội Khoa Cơng Nghệ Hóa Để hồn thành tiểu luận này, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy khoa Cơng Nghệ Hóa Em xin cảm ơn cô Phan Thị Quyên cô dạy môn “Máy thiết bị sản xuất thực phẩm” tận tình hướng dẫn, bảo, tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em làm tiểu luận Trong phạm vi khuôn khổ môn học, thời gian không cho phép đồng thời lần tiếp xúc với cách làm tiểu luận không tránh khỏi bỡ ngỡ, sai sót Mặt khác trình tính tốn thiết kế tính tốn lý thuyết, kết tìm phải quy chuẩn, áp dụng vào thực tế cần phải có tính tốn cụ thể rõ ràng để phù hợp với thực tế sản xuất Là sinh viên em chưa tiếp xúc với nhiều cơng nghệ, với thực tế sản xuất việc tính tốn khí tính bền chi tiết khơng tránh khỏi sai sót Em mong nhận góp ý chân thành, lời nhận xét sửa chữa từ thầy cô để đồ án em hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo khoa! Hà Nội, ngày 25 tháng 11 năm 2020 22 22 Trường Đại học Công Nghiệp Hà Nội Khoa Công Nghệ Hóa Tài liệu tiếng Việt: [1] Đỗ Tất Lợi (2001) Những thuốc vị thuốc Việt Nam Nhà Xuất Bản Y Học [2] Hồng Kim Anh (2006) Hóa học thực phẩm Nhà Xuất Bản Khoa Học Kỹ Thuật [3] Lê Bạch Tuyết (et al) (1996) Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm Nhà Xuất Bản Giáo Dục [4] Lê Ngọc Tú (et al) (2002) Hóa sinh cơng nghiệp Nhà Xuất Bản Khoa Học KỹThuật 23 23 Trường Đại học Công Nghiệp Hà Nội Khoa Cơng Nghệ Hóa 7,10-19,21 1-6,8,9,20,22-23 24 24 ... Hóa CHƯƠNG : QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.1 Sơ đồ quy trình Hình 3.1 sơ đồ quy trình sản xuất sữa hạt sen 3.2 Quy trình lựa chọn thiết bị 3.2.1 Làm + Mục đích: Hạt sen sau phân loại, bỏ hạt lép, hỏng... Quy trình sản xuất sữa hạt sen quy trình cơng nghệ đại mẻ nước ta hạt sen chưa khai thác sử dụng vào chế biến sữa với quy mô lớn mà làm nhỏ lẻ handmade nhà Vì em muốn tìm hiểu sâu công nghệ chế. .. VỀ SỮA 1.1 Khái niệm 2 Trường Đại học Công Nghiệp Hà Nội Khoa Cơng Nghệ Hóa Sữa hạt sen loại sữa thơm ngon giàu dưỡng chất chế biến từ nguyên liệu hạt sen tươi ngon phương pháp nghiền nhỏ hạt