Nghiên cứu đã khảo sát tỷ lệ nước thích hợp bổ sung vào nguyên liệu và phương pháp loại béo hiệu quả nhất. Kết quả cho thấy tỷ lệ nước bổ sung 1:1 (w:w) cho hiệu suất tách béo và thu hồi protein cao nhất. Việc ly tâm trước khi thủy phân giúp loại thêm được 10% béo, giảm tỷ lệ nhũ tương và tăng hàm lượng protein trong dịch thủy phân.
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN KHẢO SÁT NGUỒN PHỤ PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) VÀ NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ ĐỂ LÀM NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BỘT PEPTIDE Nguyễn Thị Hương Thảo1*, Đinh Thị Mến1, Nguyễn Thị Mỹ Thuận1, Võ Đình Lệ Tâm2 TĨM TẮT Phụ phẩm trình chế biến cá tra thu nhận nhà máy sau cá tách thịt tay Kết đánh giá cho thấy phụ phẩm cá tra chiếm 40% nguyên liệu, chứa khoảng 10% protein 30% lipid Việc xử lí phụ phẩm cá tra nhằm loại bỏ tối đa thành phần chất béo vô hoạt enzyme nội tạo nguyên liệu sẵn sàng cho trình thủy phân thu nhận dịch peptide Nghiên cứu khảo sát tỷ lệ nước thích hợp bổ sung vào nguyên liệu phương pháp loại béo hiệu Kết cho thấy tỷ lệ nước bổ sung 1:1 (w:w) cho hiệu suất tách béo thu hồi protein cao Việc ly tâm trước thủy phân giúp loại thêm 10% béo, giảm tỷ lệ nhũ tương tăng hàm lượng protein dịch thủy phân Từ khóa: peptide, corolase, phụ phẩm cá tra, ly tâm tách béo, vô hoạt enzyme I ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày nay, phụ phẩm ngành chế biến cá dần xem nguồn nguyên liệu tiềm chất thải Tối ưu hóa việc sử dụng thành phần trở nên ngày quan trọng để cung cấp nguồn nguyên liệu cho mục đích khác Một lượng lớn phần phụ phẩm giàu protein từ nhà máy chế biến thủy sản bị thải bỏ mà khơng có nỗ lực tận dụng Theo Tổ chức nông lương giới (FAO) hàng năm có khoảng 100 triệu cá thu hoạch khoảng 30% lượng bị chuyển thành bột cá thức ăn gia súc phẩm chất Tốc độ phát triển nhanh ngành nuôi trồng thủy sản dẫn tới lượng lớn phụ phẩm chứa thành phần có chất lượng tốt mà sử dụng cho người Một công cụ hữu hiệu để thu hồi protein từ phụ phẩm thủy phân enzyme Quá trình dùng để cải thiện nâng cấp đặc tính dinh dưỡng chức protein Mục đích q trình thủy phân phụ phẩm cá đạt độ thu hồi cao hợp phần có giá trị mà trì chất lượng Để kiểm sốt hồn tồn phản ứng enzyme cần phải bất hoạt enzyme nội trước thủy phân Theo số nghiên cứu nhiều enzyme nội đạt hoạt tính cao nhiệt độ 50oC Tại pH 7, nội tạng, gan phần khác có hoạt tính proteolytic cao khoảng nhiệt độ 50 – 65oC (Shahidi & Han., 1995; Sovik & Rustad., 2005) Hầu hết enzyme thương mại sử dụng để thủy phân hoạt động điều kiện Trung tâm Công nghệ sau thu hoạch - Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản * Email: nthuongthao@yahoo.com Trường Đại học Bách khoa TP Hồ Chí Minh TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ - THÁNG 6/2015 131 VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN Việc bất hoạt từ đầu enzyme nội áp dụng để giảm hình thành peptide đắng (Gildberg, 1993) Việc bất hoạt nhiệt enzyme nội dẫn tới biến tính kết tủa protein (Mohr, 1980) Ngồi ra, biến tính protein dẫn tới việc chống lại công protease phản ứng kị nước peptide phản ứng tự liên kết peptide lớn trình gia nhiệt làm giảm khả thủy phân protein enzyme giảm hiệu suất thu hồi đạm cá thủy phân Bên cạnh đó, trường hợp nguyên liệu tươi chứa hàm lượng cao lipid (10-30%) phức hợp protein-lipid hình thành (Slizyte et al., 2004) Những phức chất dường kháng lại khả phân giải proteolytic dẫn tới giảm lượng dầu tách giảm hiệu suất thu hồi dịch đạm cá thủy phân Nghiên cứu Phương pháp xử lí nguyên liệu dùng để sản xuất bột peptide thực nhằm khảo sát ảnh hưởng việc xử lí nhiệt ban đầu, việc bổ sung nước vào nguyên liệu trước thủy phân tới chất lượng hiệu suất thu hồi dịch đạm thủy phân nhằm có phương pháp xử lí ngun liệu thích hợp cho q trình thu nhận peptide sau II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu: Phụ phẩm cá Tra gồm đầu, xương sống, vây, vẩy, đuôi mỡ bụng lấy nhà máy sản xuất phi lê cá Tra đơng lạnh sau q trình phi lê tách nội tạng cách thủ công Phụ phẩm rửa sơ loại bỏ máu tạp chất, để ráo, bảo quản thùng cách nhiệt với đá vảy, đưa PTN vòng bảo quản tủ đông -18oC tới sử dụng 132 2.2 Protease: Corolase 7089 (AB enzymes) là endopeptidase trung tính sản xuất từ vi khuẩn Bacillus subtilis, họat tính tối thiểu là 840 UHb/g, hoạt động pH từ – 9, tối ưu pH - nhiệt độ hoạt động tới 65oC, tối ưu khoảng 550C 2.3 Đánh giá chất lượng nguyên liệu: Nhằm lựa chọn tìm phương thức xử lí phù hợp phụ phẩm đánh giá thành phần khối lượng thành phần hóa học phần khối nguyên liệu chung - Thành phần khối lượng: nguyên liệu tách phần gồm đầu, xương sống, vây, đi, mỡ bụng thủ cơng sau cân khối lượng phần cân kỹ thuật hai số lẻ Số liệu trình bày phần kết giá trị trung bình lần thí nghiệm - Thành phần hóa học đánh giá dựa vào tiêu sau: hàm lượng protein tổng (TCVN 4328-1:2007); độ ẩm (TCVN 4326:2001); tro (TCVN 5105-90); béo (TCVN 4331:2007); canxi (TCVN 1526-1: 2007); Phospho (TCVN 1525: 2001) 2.4 Xác định tỷ lệ nước: nguyên liệu Nguyên liệu rã đông tự nhiên sau bổ sung nước với tỷ lệ nước:nguyên liệu 0:1; 0,5:1; 1:1 1,5:1 Hỗn hợp gia nhiệt để vô hoạt enzyme nội bể điều nhiệt 95oC 10 phút Sau tiến hành thủy phân enzyme Corolase 7089 với tỷ lệ E/S=0,5% 50oC giờ, pH phản ứng điều chỉnh 15 phút NaOH Hỗn hợp sau thủy phân gia nhiệt 95oC 10 phút để ngừng phản ứng enzyme sau ly tâm 6,000g x 10 phút Tách phần béo phía trên, phần dịch phần rắn khơng TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SƠNG CỬU LONG - SỐ - THÁNG 6/2015 VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN tan, ghi nhận khối lượng phần Xác định tiêu hiệu suất tách béo hiệu suất thu hồi protein để chọn tỷ lệ nước bổ sung phù hợp 2.5 Khảo sát phương pháp xử lí Sau chọn tỷ lệ nước:nguyên liệu phù hợp, nhằm tách thêm phần béo khỏi nguyên liệu, hỗn hợp sau vô hoạt enzyme nội ly tâm tách béo 6.000g 10 phút trước bổ sung enzyme Quy trình thí nghiệm trình bày Hình Đánh giá hiệu suất tách béo, hiệu suất thu hồi protein, hàm lượng béo hàm lượng protein dịch thủy phân, hàm lượng nhũ tương hàm lượng rắn khơng tan để lựa chọn phương pháp xử lí thích hợp 2.6 Các phương pháp tính tốn Khối lượng béo tách sau ly tâm Hiệu suất tách béo (%) = khối lượng nguyên liệu ban đầu Hiệu suất thu hồi protein (%) = x 100% khối lượng protein thu dịch thủy phân sau ly tâm x 100% khối lượng nguyên liệu ban đầu - Hàm lượng béo dịch sau thủy phân (%): phương pháp Folch Hàm lượng nhũ tương = Khối lượng nhũ tương thu sau ly tâm Hàm lượng rắn không tan = khối lượng nguyên liệu ban đầu x 100% khối lượng chất rắn không tan thu sau thủy phân cách lọc, ly tâm khối lượng nguyên liệu ban đầu TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SƠNG CỬU LONG - SỐ - THÁNG 6/2015 x 100% 133 VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN - Hàm lượng protein dịch thủy phân (%): phương pháp Lowry Hình Quy trình nghiên cứu 134 TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SƠNG CỬU LONG - SỐ - THÁNG 6/2015 VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN 2.7 Phương pháp xử lí số liệu Phân tích phương sai ANOVA để xác định khác biệt số liệu sai số chuẩn phần mềm Statgraphics nhằm kiểm định độ tin cậy kết thu từ thí nghiệm III KẾT QUẢ 3.1 Kết khảo sát tình hình sản xuất xử lí phụ phẩm cá Tra nhà máy Phụ phẩm thải từ trình chế biến từ cá Tra phi lê chiếm khoảng 67-70% khối lượng nguyên liệu đầu vào Lượng phụ phẩm thông thường bao gồm: đầu cá, xương cá, mỡ cá, bụng cá, nội tạng, thịt vụn, dè cá… Hình Quy trình tổng quát chế biến mặt hàng từ cá Tra phụ phẩm Cá tra sau tiếp nhận đem cắt tiết xả máu Sau xả máu, cá phi lê tách lấy hai miếng thịt hai bên Từ công đoạn phi lê phần phụ phẩm thải gồm nội tạng xương đầu, thịt bụng mỡ Phần phi lê tiếp tục lạng da để tách bỏ lớp da sau cắt tỉa cho đẹp xử lí rửa sau phân loại đem cấp đơng Kết khảo sát q trình chế biến phi lê cá Tra ghi nhận tỷ lệ phần phụ phẩm thải theo trình sản xuất tính trình bày Bảng Để tận dụng lượng phụ phẩm nhà máy chế biến có nhiều cách khác để tiếp tục chế biến thu lợi nhuận Phổ biến chế biến bột cá mỡ cá từ nguồn phụ phẩm TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ - THÁNG 6/2015 135 VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN Bảng Tỷ lệ phụ phẩm thải trình sản xuất phi lê cá tra STT Cơng đoạn Tỷ lệ (%) STT Công đoạn Tỷ lệ (%) Nguyên liệu 100,00 Sửa phi lê Phi lê Phi lê sửa Trước rửa 54,00 Trước rửa 33,86 Sau rửa 53,82 Sau rửa 35,09 Đầu+xương 40,91 Mỡ 9,27 Vây 1,76 Thịt đỏ 3,55 Bao tử 0,68 Thịt vụn 2,18 Bong bóng 1,07 Xử lí Mỡ vụn 0,93 Trước xử lí 35,09 Lạng da Sau xử lí 46,09 Phi lê khơng da 49,09 Đơng lạnh Da 5,09 Trước đông 46,09 Sau đông 44,71 Mỡ cá chiếm khoảng 10% so với khối lượng nguyên liệu ban đầu, phần lớn mỡ cá thải sản xuất dầu mỡ, dầu biodiesel Phế phẩm đầu, xương cá thải sản xuất phi lê chiếm khoảng 40,9% nguyên liệu Một phần nhỏ đầu cá cơng ty làm thành mặt hàng thực phẩm gía trị gia tăng chế biến thành gói đầu cá nấu canh chua… Chủ yếu phần đầu, xương cá tập trung vào xưởng chế biến bột cá làm thức ăn gia súc tiêu thụ trực tiếp làm thức ăn tươi sống bè nuôi cá Tra 3.2 Đánh giá chất lượng phụ phẩm cá Tra Phụ phẩm cá Tra lấy mẫu từ nhà máy chế biến bao gồm gồm đầu, xương sống, vây, thịt bụng Hình Phụ phẩm cá tra thu sau chế biến phi lê 136 3.2.1 Thành phần khối lượng Phụ phẩm cá Tra tách riêng phần đem đánh giá thành phần khối lượng, kết trình bày bảng Bảng Tỷ lệ thành phần phụ phẩm cá tra (n=15) Thành phần Tỷ lệ (%) Đầu 50,60 ± 1,77 Thịt bụng 16,82 ± 1,93 Xương sống 24,24 ± 0,88 Vây 3,17 ± 0,53 Đuôi 5,18 ± 0,88 Kết cho thấy khối phụ phẩm cá Tra thành phần chiếm tỷ lệ cao đầu với khoảng 50% xương sống TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ - THÁNG 6/2015 VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN 3.2.2 Thành phần hóa học Nhằm khai thác hiệu chọn nguồn phụ phẩm thích hợp cho q trình chế biến thu hồi bột peptide, thành phần phụ phẩm xác định thành phần hóa học Kết trình bày bảng sau Bảng Thành phần hóa học phần phụ phẩm cá tra Thành phần Protein (%vck*) Lipid (%vck*) Tro (%vck*) Canxi (%vck*) Phospho (%vck*) Đầu 29,90 ± 2,08 46,90 ± 1,50 17,62 ± 6,65 3,92 ± 0,32 2,11 ± 1,01 Thịt bụng 16,88 ± 4,31 82,34 ± 8,36 0,49 ± 0,04 0,50 ± 0,01 0,10 ± 0,04 Xương sống 24,45 ± 1,14 42,71 ± 8,88 19,18 ± 3,87 3,34 ± 0,13 2,27± 0,62 Vây 37,30 ± 0,26 39,80 ± 0,39 16,08 ± 4,83 5,67 ± 1,05 2,08 ± 0,74 Đuôi 24,68 ± 3,58 53,89 ± 27,19 15,28 ± 0,92 3,53 ± 0,26 1,88 ± 0,03 * vck: vật chất khô Kết cho thấy phần có hàm lượng protein cao khối phụ phẩm vây cá với hàm lượng protein lớn 30% vck đầu cá Ngoài hàm lượng lipid tất phần khối phụ phẩm cao khoảng 40% vck, cao phần thịt bụng có tỷ lệ chất béo theo hàm lượng chất khô 80% vck Do mục đích nghiên cứu thu nhận bột peptide sinh học nên phải tìm cách loại bỏ lượng lipid khỏi nguyên liệu cách tối đa trước sản xuất tốt việc loại bỏ lipid trình chế biến sau tốn nhiều hóa chất lượng Ngồi ra, theo nghiên cứu gần lượng béo cao ảnh hưởng không tốt đến khả thu hồi protein hình thành phức protein lipid Vì đề tài định loại bỏ phần thịt bụng khỏi nguyên liệu trước sản xuất Thịt bụng loại cách thủ công dao, thao tác nhanh dễ thao tác thực Khối nguyên liệu xay chung xác định thành phần hóa học, kết trình bày Bảng Bảng Thành phần hóa học phụ phẩm cá tra Chỉ tiêu Phụ phẩm cá tra Phụ phẩm cá tra loại mỡ bụng Ẩm (%) 49,71± 1,19 58,50±0,78 Protein (%) 10,31± 0,80 14,06±0,14 Lipid (%) 31,70± 1,48 20,81±1,90 Tro (%) 7,43±0,37 6,57±0,65 Sau loại bỏ thịt bụng lượng béo nguyên liệu giảm từ 31,70% xuống 20,81% thao tác loại bỏ thịt bụng nên thực xử lí nguyên liệu 3.3 Kết nghiên cứu xử lí nguyên liệu 3.3.1 Xác định tỷ lệ nước:nguyên liệu Nguyên liệu chặt nhỏ xay máy xay với lỗ sàng 0,5cm sau chia thành phần để thí nghiệm Kết đánh giá tiêu sau thủy phân nguyên liệu với tỷ lệ nước bổ sung khác trình bày Bảng TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SƠNG CỬU LONG - SỐ - THÁNG 6/2015 137 VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN Bảng Kết đánh giá ảnh hưởng tỷ lệ nước:nguyên liệu (n=3) Tỷ lệ nước:nguyên liệu Chỉ tiêu đánh giá (%) 0:1 0,5:1 1:1 1,5:1 Hiệu suất tách béo 11,908 ± 5,008 19,120 ± 5,013 19,593 ± 5,646 16,589 ± 3,092 Hiệu suất thu hồi protein 1,975 ± 0,214 3,119 ± 0,405 3,319 ± 0,303 2,209 ± 0,016 Hàm lượng béo dịch sau thủy phân 0,970 ± 0.102 0,883 ± 0.088 0,777 ± 0,331 0,740 ± 0,078 Với tỷ lệ nước:nguyên liệu nhỏ 0,5 hiệu suất thu hồi protein thấp nghiệm thức Khi tăng hàm lượng nước lên 50% so với khối lượng nguyên liệu hiệu suất tách béo hiệu suất thu hồi protein tăng đáng kể Tuy nhiên, tăng tỷ lệ nước:nguyên liệu lên 1,5:1 hiệu suất tách béo giảm xuống cịn 16,59% hiệu suất thu hồi protein giảm Với kết tỷ lệ nước:ngun liệu thích hợp cho trình thủy phân 1:1 3.3.2 Kết khảo sát phương pháp xử lí Nhằm tăng khả tách béo, hổn hợp nguyên liệu:nước với tỷ lệ chọn từ thí nghiệm 1:1 sau gia nhiệt để vô hoạt enzyme nội ly tâm tách phần béo trước thủy phân Kết đánh giá chất lượng thể Bảng Bảng Kết đánh giá hai phương pháp xử lí nguyên liệu (n=3) Chỉ tiêu đánh giá (%) Không ly tâm Ly tâm Hiệu suất tách béo 19,593 ± 5,646 27,533 ± 0,482 Hiệu suất thu hồi protein 3,319 ± 0,303 3,654 ± 0,042 Hàm lượng béo dịch thủy phân 0,777 ± 0,331 0,600 ± 0,166 Hàm lượng protein dịch thủy phân 3,638 ± 0,723 4,303 ± 1,304 Tỷ lệ nhũ tương 20,100 ± 1,234 10,485 ± 2,345 Tỷ lệ phần rắn không tan 31,297 ± 1,581 26,842 ± 2,055 Việc ly tâm tách phần béo trước thủy phân giúp loại thêm khoảng 10% béo khỏi hỗn hợp, tỷ lệ nhũ tương giảm giảm lượng chất béo hỗn hợp hàm lượng rắn không tan sau thủy phân giảm rõ rệt chứng tỏ trình thủy phân diễn triệt để Bên cạnh đó, việc hình thành nhũ tương giảm lượng béo tách cao khiến cho 138 hàm lượng protein dịch thu sau thủy phân trường hợp có ly tâm tách béo trước thủy phân tăng lên 19%, hàm lượng béo giảm đáng kể Như việc tách phần béo trước thủy phân giúp tăng hiệu thủy phân, tăng hiệu suất quy trình, tăng hàm lượng protein dịch thủy phân góp phần giảm chi phí thu hồi sản phẩm dạng bột TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SƠNG CỬU LONG - SỐ - THÁNG 6/2015 VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN 3.3.3 Đề xuất quy trình xử lí ngun liệu Từ kết nghiên cứu, đề xuất quy trình xử lí ngun liệu dùng để sản xuất bột peptide trình bày Hình Giải thích quy trình: • Ngun liệu phụ phẩm cá tra sau rã đông xay nhỏ máy xay với kích thước lỗ sàng 0,5 cm • Hỗn hợp nguyên liệu sau xay bổ sung nước với tỷ lệ 1:1 (w/w) khuấy đảo • Hỗn hợp gia nhiệt 95oC khoảng 10 phút để vơ hoạt enzyme nội • Tiến hành ly tâm tách béo 6.000 xg 10 phút • Phần hỗn hợp sau ly tâm xem nguyên liệu qua xử lí tiếp tục thủy phân để thu dịch peptide Hình Quy trình xử lí phụ phẩm cá tra thành ngun liệu sản xuất bột peptide TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SƠNG CỬU LONG - SỐ - THÁNG 6/2015 139 VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN IV THẢO LUẬN Kết phân tích cho thấy hàm lượng béo phụ phẩm cá tra chiếm 30% Trong nghiên cứu Bechtel, (2003) thành phần phụ phẩm không đầu cá Alaska pollock chứa 0,9% béo cá Pacific cod 0,6% béo nói phụ phẩm cá tra chứa hàm lượng béo cao Hàm lượng béo ảnh hưởng đến q trình thủy phân, hiệu suất thu hồi chất lượng sản phẩm bột peptide cần lưu ý khâu xử lí nguyên liệu sản xuất để loại bỏ lượng béo Phần mỡ bụng vốn chứa 80% chất khơ chất béo khơng thích hợp cho việc sản xuất peptide cần loại bỏ khỏi nguồn nguyên liệu từ đầu Với việc sử dụng nguyên phần phụ phẩm cá, có khó khăn thực tế liên quan tới phân bố enzyme hịa trộn từ lúc bắt đầu q trình thủy phân đặc biệt không bổ sung thêm nước Như việc xay nguyên liệu bổ sung nước cần thiết Slizyte et al., (2005) báo cáo tỷ lệ nước:ngun liệu đóng vai trị quan trọng hiệu suất thu hồi protein từ phụ phẩm cá tuyết ảnh hưởng đến phân tách chất béo hình thành nhũ tương Kết thúc trình thủy phân chất béo phân bố phần: dầu lỏng, nhũ tương bã khơng tan Việc hình thành nhũ tương điều không mong muốn, việc tăng lượng nhũ tương làm giảm lượng dầu lỏng tách Kết nghiên cứu Slizyte et al., (2005) cho thấy việc thêm nước vào hỗn hợp làm tăng hình thành nhũ tương, 140 tăng hiệu suất thu hồi protein làm giảm lượng dầu béo tách Điều thể rõ tăng tỷ lệ nước:nguyên liệu lên 1,5:1 hiệu suất tách béo giảm xuống cịn 16.59% Việc xử lí nhiệt nguyên liệu trước thủy phân để vơ hoạt enzyme nội có sẵn nguyên liệu làm tăng lượng dầu tách Bên cạnh đó, trường hợp nguyên liệu tươi chứa hàm lượng cao lipid (10-30%) phức hợp protein-lipid hình thành (Slizyte et al., 2004) Biến tính protein làm tăng lượng bã không tan vốn chứa hàm lượng lipid cao bao gồm hàm lượng cao phospholipids Kết nghiên cứu Slizyte et al., (2005) cho thấy đạt tất tiêu chất lượng mong muốn lúc dùng phương pháp thủy phân như: tối đa hiệu suất tách béo lẫn đạm thủy phân, tối thiểu lượng nhũ tương bã không tan, hàm lượng protein dịch thủy phân cao với lượng béo thấp V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Phụ phẩm trình chế biến cá Tra gồm đầu, xương sống, vây, đuôi chiếm khoảng 42% nguyên liệu cá nguồn nguyên liệu thích hợp dùng để sản xuất bột peptide Quy trình xử lí phụ phẩm cá Tra thích hợp sau xay nhỏ phụ phẩm phối trộn với nước với tỷ lệ 1:1 vô hoạt enzyme nội nhiệt Hỗn hợp tiếp tục ly tâm để tách béo Sau loại béo, hỗn hợp lại nguyên liệu sẵn sàng cho trình thủy phân thu nhận bột peptide Nhằm đánh giá chi tiết hiệu q trình xử lí tiếp tục đánh giá chất lượng sản phẩm bột peptide thu TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SƠNG CỬU LONG - SỐ - THÁNG 6/2015 VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN TÀI LIỆU THAM KHẢO Bechtel, P.J., 2003 Properties of different fish processing by-products from pollock, cod and salmon Journal of Food processing preservation 27: 101-116 editors Proceedings of the symposium A3 on biochemical aspects of new protein food, FEBS federation of European biochemical societies 11th meeting, vol 44 p 53–62 Ghaly, A.E., Ramakrishnan, V.V., Brooks, M.S., Budge, S.M., Dave, D., 2013 Fish Processing wastes as a potential source of proteins, amino acids and oils: a critical review Microbial & biochemical technology 5(4), 107-129 Rodriguez, N.R., Diego, S.M., Beltran, S., Jaime, I., Sanz, Rovira, M.T.J., 2012 Supercritical fluid extraction of fish oil from fish by-products: A comparision with other extraction methods Journal of Food Engineering 109, 238-248 Gildberg, A., 1993 Enzymatic processing of marine raw-materials Process Biochem 28(1):1–15 Shahidi, F., Han, X.Q., Synowiecki, J., 1995 Production and characteristics of protein hydrolysates from capelin (Mallotus villosus) Food Chem 53:285– 93 Himonides, A.T., Taylor, A.K.D., Morris, A.J., 2011 Enzymatic hydrolysis of fish using pilot plant scale systems Food and Nutrition Sciences 2, 586-593 Kristinsson, H.G., Rasco, B.A., 2002 Fish protein hydrolysates and their potential use in the food industry Recent Adv Mar Biotechnol 7:157–81 (Seafood safety and human health) Mohr, V., 1977 Fish protein concentrate production by enzymic hydrolysis In: Adler-Nissen, et al., Slizyte, R., Rustad, T., Storro, I., 2005 Enzymatic hydrolysis of cod (Gadus morhua) by-products: Optimization of yield and properties of lipid and protein fractions Process Biochemistry 40, 36803692 Sovik, S.L., Rustad, T., 2005 Proteolytic activity in by-products from cod species caught at three different fishing grounds J Agric Food Chem 53:452–8 TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SƠNG CỬU LONG - SỐ - THÁNG 6/2015 141 VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN STUDY ON TREATMENT TRA CATFISH BY-PRODUCTS (Pangasianodon hypophthalmus) TO PRODUCE PEPTIDE Nguyen Thi Huong Thao1*, Dinh Thi Men1, Nguyen Thi My Thuan1, Vo Dinh Le Tam2 ABSTRACT Tra catfish by-products were collected from fish processing factories immediately after filleting manually The results showed that the by-products occupy more than 40% of raw material with content of 10% protein and 30% lipid Treatment of by-products is to remove maximum amount of lipid and inactivate endogenous enzyme so that the material is available for the following enzymatic hydrolysis The addition of water to the raw material and the most effective lipid extracting method were studied Ratio of adding water was 1:1 (w:w) give the highest yield of fat removing and protein recovery The centrifugation before hydrolysis helped to remove more 10% of fat and to reduce amount of emulsion and consequently increase protein concentration in hydrolysate Keywords: peptide, corolase, inactivate endogenous enzyme, tra catfish by-products Người phản biện: ThS Phạm Duy Hải Ngày nhận bài: 29/5/2015 Ngày thông qua phản biện: 10/6/2015 Ngày duyệt đăng: 15/6/2015 Center for Fishery Postharvest Technology, Research Institute for Aquaculture No.2 * Email: nthuongthao@yahoo.com Ho Chi Minh City University of Technology 142 TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SƠNG CỬU LONG - SỐ - THÁNG 6/2015 ... hồi dịch đạm cá thủy phân Nghiên cứu Phương pháp xử lí nguyên liệu dùng để sản xuất bột peptide thực nhằm khảo sát ảnh hưởng việc xử lí nhiệt ban đầu, việc bổ sung nước vào nguyên liệu trước thủy... NGHỊ Phụ phẩm trình chế biến cá Tra gồm đầu, xương sống, vây, đuôi chiếm khoảng 42% nguyên liệu cá nguồn nguyên liệu thích hợp dùng để sản xuất bột peptide Quy trình xử lí phụ phẩm cá Tra thích... dịch đạm thủy phân nhằm có phương pháp xử lí ngun liệu thích hợp cho q trình thu nhận peptide sau II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu: Phụ phẩm cá Tra gồm đầu, xương sống, vây,