Bài giảng Việc sử dụng thế liệu trong nhà máy bia trình bày định nghĩa, một và ví dụ, thành phần hóa học, một vài ví dụ, sản xuất syrup glucose từ bắp, phân hủy tinh bột, nhiệt độ hồ hóa, nhiệt độ hồ hóa trong quá trình nấu, ảnh hưởng của glucoamylase lên phổ của đường, ảnh hưởng của glucoamylase tới khả năng lên men.
The use of Adjuncts in the brewery Việc sử dụng liệu nhà máy bia Definition Định nghĩa Any other source of extract than malted barley which could potentially contribute to wort extract can be regarded as adjunct or brewing adjunct Adjunct brewing might also include the use of enzymes or any other material to influence extract composition Bất nguồn dịch chất hịa tan khác ngồi malt có khả tham gia vào thành phần dịch nha xem liệu nấu bia Bia có sử dụng liệu có enzyme hay vật liệu khác để điều chỉnh thành phần dịch hịa tan Some examples (solids) Một ví dụ (loại hạt) • – – • – – – • – – – • – • – Corn / Bắp usually as grits / thường bột yến mạch high gelatinization temperature (before enzymatic degradation a pregelatinization is mandatory) / nhiệt độ hồ hóa cao (cần hồ hóa sơ trước phân hủy enzyme) Rice / Gạo: very high gelatinization temperature (up to 85 °C) / nhiệt độ hồ hóa cao (tới 85oC) high in extract with high fermentaility / thu hồi cao khả lên men cao very low in Protein / Protein thấp Barley / Đại mạch: gelatinization temperature close to malt / nhiệt độ hồ hóa gần giống malt husks available and also a low activity of peptidase / có vỏ trấu hoạt động piptidase thấp Pentosanase-blend recommended (Ultraflo) / Nên pha Pentosanase Sorghum / Cao lương: comparable to corn processing / trình tương tự với bắp Sorghum malt / Malt từ cao lương: delivers some FAN but low amylase activity / Cung cấp vài FAN (Amino Nitrogen tự do) hoạt tính amylase thấp Chemical composition Thành phần hóa học Cereal protein Starch Tinh bột Ngũ cốc non degradable Không phân hủy lipids Ash tro max max max max max wheat 10,0 15,0 60,0 75,0 2,0 3,0 2,0 2,5 1,5 2,2 barley 9,5 12,5 68,0 78,0 4,5 7,2 1,9 2,6 2,7 3,1 corn 9,0 13,0 68,0 76,0 2,5 3,0 5,0 6,0 1,4 1,8 rice* 7,0 10,0 65,0 75,0 9,5 12,5 1,5 2,5 4,5 6,8 sorgh 10,0 14,0 70,0 80,0 um 1,5 2,8 2,7 3,7 1,5 1,8 * with husk / có vỏ Some examples (liquids) Một vài ví dụ (dạng lỏng) • most expensive adjunct (produce from any starch source - cane, tapioca a.s.o) loại liệu đắt (được sản xuất từ nguồn tinh bột –đường, sắn, v.v.) • sucrose syrup syrup sacaro • glucose, fructose syrup (triggers ester formation during fermentation) syrup Gluco, Fructo (kích hoạt hình thành este q trình lên men) • high maltose syrup syrup malto hàm lượng cao – similar sugar profile like malt định dạng đường tương tự malt – stress reduction at high gravities giảm căng thẳng nồng độ cao Production of Glucose syrup from corn (1) Sản xuất Syrup Gluco từ bắp (1) Production of Glucose syrup from corn (2) Sản xuất Syrup Gluco từ bắp (2) Production of Glucose syrup from corn (3) Sản xuất Syrup Gluco từ bắp (3) Example “High-Maltose-Sirupe” Ví dụ “Syrup Malto hàm lượng cao” Clearbrew 43 (Cargillfoods) • Dry matter :approx 81 % thành phần khơ • Consisting of : Bao gồm • • 12 % Glucose • 43 % Maltose • 20 % Maltotriose • 25 % higher Oligo-saccharides • 73 – 77 % fermentable sugars The sugar profile is close to all malt worts Định dạng đường gần giống với tất dịch nha malt • low impact on beer flavour Ít ảnh hưởng đến hương vị bia General comments Nói chung • Depending on the type of adjunct there might be an influence on beer character Tùy thuộc vàoloại liệu, có ảnh hưởng đến tính chất bia • using more than 20 % adjunct might lead to differences in flavour, taste and body of the beer sử dụng 20% liệu dẫn đến khác biệt hương vị độ đặc bia • unmalted barley can lead to a grainy character đại mạch sống gây tính chất grainy • corn and wheat result in softer beers with more body bắp hạt mỳ tạo bia nhẹ đặc • rice increases dry character gạo làm tăng tính chất khơ • sugar enhances „winy“ flavour with estery note especially if high glucose concentrations are used đường tăng hương “rượu” với cảm nhận este đặc biệt sử dụng gluco nồng độ cao • with high glucose concentrations there is a risk of fermentation problems có rủi ro lên men dùng gluco nồng độ cao Rice ratio / FAN Tỷ lệ gạo / FAN With standard enzyme dose rate / với tốc độ định lượng enzyme tiêu chuẩn ! 18 Proteinase addition / FAN Bổ sung Proteinase / FAN 19 Adjunct mashing (1) Nấu liệu (1) 20 % corn - no enzymes không enzyme 20% bắp – Adjunct mashing (2) Nấu liệu (2) 20 % rice- no enzymes enzyme 20% gạo – không Technical Enzymes (1) Enzyme kỹ thuật (1) allgemein • allgemein bacterial or fungal / Vi khuẩn nấm mốc • different pH and temperature optima compared to malt / pH nhiệt độ khác malt • higher heat stability / độ ổn định nhiệt cao • • frequently produced by GMO / sản xuất thường xuyên GMO Allergen / chất gây phản ứng! • very often used as buffered liquids or coated / dùng phổ biến lớp phủ chất lỏng đệm • most enzymes available / enzyme phổ biến β-Glucanases - Pentosanases - Proteases - β-Amylases • − α-Amylases - Limitdextrinase - Gluco-amylases (not available in malt / khơng có malt) - Acetolactatdecarboxylase Technical Enzymes (2) Emzyme kỹ thuật (2) Technical Enzymes (3) Emzyme kỹ thuật (3) 50% Activity loss of Termamyl 120L in minutes depending on temperatur, pH and Calcium-concentration 50% suy giảm hoạt lực Termamyl120L phút phụ thuộc vào nhiệt độ, pH nồng độ Calcium Technichal Enzymes - Glucanase (4) Emzyme kỹ thuật - Glucanase Smooth Brewing Operations (1) Nấu bia thuận lợi General Tổng quan Increasing filterability of mashes by adding technical enzymes Tăng khả lọc dịch cách bổ sung enzyme – Pentosanases (Endo-Xylanases, Arabanases) increase lautering performance Pentosanases (Endo-Xylanases, Arabanases) tăng cường hoạt động nồi lọc β-Glucanases und Xylanases increase filterability β-Glucanases Xylanases tăng khả lọc – applied to all malt or adjunct mashes áp dụng cho loạt malt liệu Smooth Brewing Operations (2) Example: Viscoflow MG – Extract increase Nấu bia thuận lợi (2) • Ví dụ: Viscoflow MG – tăng chất hòa tan extract increase approx 0,1 % Smooth Brewing Operations (3) Example: Viscoflow MG – Viscosity Nấu bia thuận lợi (3) • Ví dụ: Viscoflow MG – độ nhớt Strong Hemicellulase activity reduces viscosity significantly Smooth Brewing Operations (4) Example: Viscoflow MG – -Glucan Nấu bia thuận lợi (4) • Ví dụ: Viscoflow MG – -Glucan almost total reduction of Beta-Glucan Smooth Brewing Operations (5) Viscoflow and lautering performance Nấu bia thuận lợi (4) lọc Viscoflow hoạt động No enzyme: Especially low modified malt (3 and 6) runs off pourly Không dùng enzyme: Malt its biến đổi đặc biệt (3 6) lọc chậm With enzymes : Significant reduction of run off time especially with poorly modified malt qualities Dùng ezyme: Giảm đáng kể thời gian lọc đặc biệt mơtj số lượng malt biến đổi Smooth Brewing Operations (6) Viscoflow – Filtration Nấu bia thuận lợi (4) Lọc Viscoflow – No enzymes: quick pressure increase with poorly modified malts Không dùng ezyme: Tăng áp nhanh biến đổi With enzymes: much better filter performance Dùng enzyme: Hoạt động lọc tốt nhiều Summary Tóm tắt • There are many feasible alternatives to all malt brewing Có nhiều lựa chọn khác thay cho Malt nấu bia • Beer character must be the main focus Đặc tính bia phải mục đích • Brew house equipment and efficiency must be monitored Thiết bị hiệu nhà nấu phải giám sát • Enzymes can be alternatives for unmalted cereals Emzyme thay cho ngũ cốc chưa qua chế biến • Cost implications must be tracked Tác động chi phí phải theo dõi 32 ... chất hòa tan khác ngồi malt có khả tham gia vào thành phần dịch nha xem liệu nấu bia Bia có sử dụng liệu có enzyme hay vật liệu khác để điều chỉnh thành phần dịch hòa tan Some examples (solids)... adjunct might lead to differences in flavour, taste and body of the beer sử dụng 20% liệu dẫn đến khác biệt hương vị độ đặc bia • unmalted barley can lead to a grainy character đại mạch sống gây... hưởng đến hương vị bia General comments Nói chung • Depending on the type of adjunct there might be an influence on beer character Tùy thuộc vàoloại liệu, có ảnh hưởng đến tính chất bia • using more