Câu 1: Loại sản phẩm sau coi phô mai thực vật: A B C D Chao Tương Đậu phụ Mayonaise Câu 2: Nước chấm là: A Dung dịch đạm B Sản phẩm phân giải men VSV sử dụng hóa chất, nhiệt độ từ nguồn đạm động vật thực vật C Có vị mặn chua nhẹ, màu từ nâu nhạt đến đen dùng làm gia vị D Cả câu Câu 3: Sản phẩm nhắc đên câu : “ Anh anh nhớ quê nhà Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương” A B C D Tương đen Tương Nước tương Tương ớt Câu 4: Câu 5: Sử dụng khơ đậu để sản xuất nước tương vì: A B C D Giá thành rẻ Ít tạo thành acid béo tự trình thủy phân Ít tạo độc tố 3-MCPD Cả câu Câu 6: Hoạt chất có sả là: A B C D Citrate Curcumin Alixin Abioxide Câu 7: Tiêu đen tiêu sọ là: giống Câu 8: Hàm lượng đạm có khơ đậu phộng là: 44.5% Câu 9: Hàm lượng đạm có đậu nành là: 35-45 % Câu 10: Bổ sung chất bảo quản Natri benzoate vào nước tưởng với hàm lượng: 0.1% Câu 11: Cà chua có nguồn gốc từ: A B C D Châu Âu Châu Á Châu Phi Châu Mỹ Câu 12: Tỏi có nguồn gốc từ A B C D Châu Âu Châu Á Châu Phi Châu Mỹ Câu 13: Hoạt chất có củ nghệ là: A B C D Xitral Curcumin Alixin Capsaicin Câu 14: Hoạt chất có ớt là: A B C D Xitral Curcumin Alixin Capsaicin Câu 15: Loại gia vị dùng để sản xuất thuốc Tamiflu: Đinh hương Câu 16: Giá trị dinh dưỡng hệ số tiêu hóa chao so với đậu phụ là: A B C D Ngang Thấp Cao Không so sánh Câu 17: Hoạt chất có tiêu là: A B C D Xitral Pipenin Alixin Capsaicin Câu 18: Hoạt chất có tỏi là: Alixin Câu 19: Liền sau hạt tiêu có màu xanh lục biến thành màu A B C D Vàng Đỏ Đen Trắng Câu 20: Trong q trình thủy phân nước tương theo phương pháp hóa giải, sau trùng nước tương có: A B C D Lắng, lọc tinh Chiết rót, đóng nắp Làm nguội, chiết rót Bổ sung phụ gia, chiết rót Câu 21: Sử dụng Na2CO3 để trung hịa vì: sản phẩm tạo khí bay lên kéo theo mùi khó chịu Câu 22: Trong q trình thủy phân khơ đậu HCl cần ý thông số sau: Nhiệt độ thủy phân, thời gian thủy phân, nồng độ dung dịch HCl Câu 23: Để biết trình thủy phân khô đậu HCl kết thúc hay chưa, phải dựa vào: dùng giấy anilin axetat Câu 24: Làm giấy anilin axetat cách nào: Lấy 45 ml aniline trộn với ml axetic Câu 25: Quá trình thủy phân khô đậu HCl kết thúc sử dụng giấy lọc trắng: Nhúng vào dung dịch chứa phần aniline phần a.axetic(về thể tích) hơ thủy phân không chuyển qua màu đỏ Câu 26: Trong q trình trung hịa sản phẩm nước tương phải ý: A B C D Bật cánh khuấy Cho tồn chất trung hịa vào từ đầu Hạ nhiệt độ dịch xuống 80-900C Cả a,b,c Câu 27: Thủy phân H2SO4 chất dùng trung hịa Ca(OH)2 Câu 28: Khơng nên để nước tương pH kiềm dễ xảy tượng: A B C D Gây vị nồng chua Chất đạm bị kiềm hóa Tạo mơi trường thích hợp cho vi sinh vật gây chua, thối hoạt động Cả câu Câu 29: Trước trung hòa nước tương phải hạ nhiệt độ xuống vì: A B C D Phản ứng trung hòa sinh nhiệt Chất trung hòa tạo bọt Phản ứng trung hịa tạo khí bay lên Cả câu sai Câu 30: Hàm lượng tiêu chuẩn chất 3-MCPD nước tương theo quy định Bộ Y Tế là: ≤ 0.1mg/kg Câu 31: Phương pháp sản xuất nước tương là: A B C D Dùng enzyme thủy phân trước dùng HCl thủy phân sau Dùng HCl thủy phân trước dùng enzyme thủy phân sau Dùng kết hợp song song enzyme với HCl thủy phân thời điểm Cả câu sai Câu 32: Ưu điểm dùng HCl thủy phân so với acid vô khác là: A B C D Tạo 3-MCPD Thời gian thủy phân Hiệu suất thủy phân cao, trung hịa tạo sản phẩm muối có nước chấm Tạo sản phẩm thơm ngon Câu 33: VSV dùng để sản xuất nước tương theo phương pháp lên men là: Asp.oryzae, Asp Soyae, Asp.Terriol Câu 34: Trong giai đoạn sản xuất mốc giống mơi trường dinh dưỡng bình tam giác là: Gạo ngô mảnh Câu 35: Trong giai đoạn sản xuất mốc giống môi trường dinh dưỡng ống thạch nghiêng là: A B C D Nước malt Nước đường Nước nấm vàng Cả câu Câu 36: Trong giai đoạn sản xuất mốc giống, thời gian nuôi mành sàng là: 5-6 ngày Câu 37: Sản xuất mốc giống theo nguyên tắc: A B C D Chọn chủng giống khỏe, thích nghi với mơi trường Tăng dần số lượng Sản sinh nhiều amylaza Cả câu Câu 38: Để lấy mốc ống thạch nghiêng cấy sang bình tam giác ta phải sử dụng: A B C D Que cấy Que cấy nước vô trùng Pipet Pipet nước vô trùng Câu 39: VSV dùng để sản xuất nước tương lên men có đặc điểm: A B C D Có hoạt lực proteaza cao Khơng tạo độc tố aflatoxin Có ảnh hưởng tốt đến tạo hương Cả câu Câu 40: Sau nuôi mốc mành sàng để bảo quản lâu dài phải: A B C D Sấy mốc 500C Sấy mốc 600C Sấy mốc nhiệt độ ≤ 400C Giữ nhiệt độ 5-80C Câu 41: Trong giai đoạn sản xuất mốc giống, mơi trường dinh dưỡng có đặc điểm chung là: A B C D Chứa tinh bột Rắn, hấp tiệt trùng Nuôi mốc 5-6 ngày Cả câu Câu 42: Làm cách trộn nhanh mốc vào 100kg môi trường nuôi cấy mành, sàng(trong sản xuất mốc giống) A B C D Dùng máy trộn Cho toàn mốc giống vào 100kg trộn Cho phần mốc giống vào phần môi trường trộn đều, sau trộn chung lại Cho tồn mốc giống vào 10kg môi trường trộn trộn tiếp với lượng mơi trường cịn lại Câu 43: Nuôi cấy mành sàng giai đoạn thứ sản xuất mốc giống: A B C D Giai đoạn thứ Giai đoạn thứ hai Giai đoạn thứ ba Giai đoạn thứ tư Câu 44: Trong sản xuất nước tương theo phương pháp lên men, khơng trộn bột mì vào ngun liệu mà phải xử lí riêng: A B C D Khối lượng nguyên liệu chín khơng Khối ngun liệu bị bết, dính Khối ngun liệu khơng tạo mùi thơm Cả câu Câu 45: Mục đích lên men sản xuất nước tương theo phương pháp lên men là: A B C D Tạo pH thích hợp cho protease hoạt động Tạo nhiệt độ thích hợp cho amylase hoạt động Tạo điều kiện thích hợp cho protease amylase hoạt động Cả câu sai Câu 46: Mục đích trình lên mốc sản xuất nước tương theo phương pháp lên men là: A Tạo nhiệt độ thích hợp cho enzyme protease hoạt động B Tạo nhiều bào tử mốc C Làm cho mốc phát triển mơi trường ni cấy để hình thành nên hệ enzyme có khả thủy phân protit tinh bột cao D Cả câu sai Câu 47: Quá trình thủy phân nguyên liệu để lên mốc sản xuất nước tương phải thực điều kiện: thời gian ủ ẩm từ 3-5 ngày Câu 48: Trong sản xuất nước tương lên men, khâu xử lí nguyên liệu phải rang hạt đậu nành vì: tạo hương vị Câu 49: Trong sản xuất nước tương lên men tỷ lệ phối liệu: đậu nành 90% , bột mì 10% Câu 50: Để sản xuất nước tương lên men với nguyên liệu khô đậu nành 90kg, khối lượng nước phần nguyên liệu lại là: A B C D Nước: 63kg, bột ngơ 10kg Nước 90kg, bột mì kg Nước 90kg, bột ngơ 9kg Nước 63kg, bột mì 10kg Câu 51: Cho 10% bột mì hay bột ngơ vào nguyên liệu đậu nành để làm gì: A B C D Tăng thêm hàm lượng tinh bột sản phẩm Nấm mốc dễ dàng phát triển mạnh từ đầu Môi trường tơi xốp Cả Câu 52: Để khối mốc thực trình thủy phân sản xuất nước tương lên men cần cho vào: nước muối có nồng độ 20-25% nhiệt độ 650C Câu 53: Sau làm nguội trộn giống sản xuất nước tương theo phương pháp lên men, tiến hành rải màng sành lớp dày: 1.5-2.5 cm Câu 54: Môi trường lên mốc sản xuất nước tương lên men có độ ẩm là: 55-60% Câu 55: Trong sản xuất nước tương theo phương pháp lên men chọn câu đúng: A B C D Nếu môi trường lên mốc khô quá, mốc tạo nhiều enzyme Nếu môi trường lên mốc ẩm quá, vi khuẩn gây thối chua dễ hoạt động Khơng khí khơng cần thiết cho mốc hô hấp phát triển Luôn vệ sing phịng ni mốc SO2 Câu 56: Để thực q trình trích ly sản xuất nước tương theo phương pháp lên men cần cho vào: A B C D Nước nhiệt độ phịng Nước muối có nồng độ 20% nhiệt độ 650C Nước muối có nồng độ 20-25% Nước muối có nồng độ 20-25% nhiệt độ 600C Câu 57: Q trình trích ly ngâm đúc diễn lần: lần Câu 58: Trong công đoạn mốc sản xuất sản xuất tương xử lí mốc có thủy phân có cách: cách Câu 59: Trong công đoạn mốc sản xuất, sau nuôi mốc từ 36-48 lấy trộn với lượng nước có hàm lượng 30% so với mốc với nhiệt độ 50-600C coi phương pháp: lên men ẩm Câu 60: Môi trường lên men để sản xuất bột cần bổ sung Câu 61: VSV dùng để sản xuất bột theo phương pháp lên men là: Micrococcus glutamicus, Brevi bacterium Micro bacterium Câu 62: Bột đời cách khoảng năm: 100 năm Câu 63: Ajinomoto nghĩa gì: tinh chất vị ngon Câu 64: Cơng thức hóa học bột là: C5H8N4Na Câu 65: Ai người phát minh bột ngọt: Kikunae Ikeda Câu 66: Tên acid glutamic xuất phát từ : gluten bột mì Câu 67: Nguồn nguyên liệu để sản xuất bột là: A B C D Rong biển Acry Rỉ đường Cả câu Câu 68: Trên giới, có phương pháp để sản xuất bột ngọt: Câu 69: Sản xuất bột theo phương pháp lên men có nguồn gốc từ: Nhật Bản Câu 70: VSV dùng để sản xuất bột theo phương pháp lên men có đặc điểm: hình dạng tế bào: từ hình cầu đến hình que ngắn Câu 71: VSV dùng để sản xuất bột theo phương pháp lên men có đặc điểm: Khơng chuyển động được, khơng có tiên mao Câu 72: Quy trình sản xuất bột ngọt, nguyên liệu thủy phân phối trộn (1) (2) trao đổi ion(3) (3)Khử sắt, tẩy màu, tạo MSG(4) Sấy sàng bao góiSản phẩm Công đoạn (1) là:Thanh trùng Câu 73: Công đoạn (2): lên men Câu 74: Công đoạn (3): Tách AG Câu 75: Công đoạn (4): Cô đặc, kết tinh Câu 76: Để chuyển acid glutamic thành glutamate natri, sử dụng: Na2CO3 Câu 77: Để khử sắt dịch lên men, phải sử dụng: Na2S Câu 78: Trong sản xuất bột trước qua công đoạn cô đặc phải trung hịa pH: pH 6.5-6.8 Câu 79: Có 400g Ag hịa tan 900ml dung dịch đặc cịn lại 400ml Tính khối lượng tinh thể tách ra, biết độ hịa tan 200C 38g/100ml: 248g Câu 80: Có 400g Ag hịa tan 900ml dung dịch đặc cịn lại 400ml Tính hiệu suất kết tinh 20 0C, biết độ hòa tan 200C 38g/100ml: 62% Câu 81: Để làm sốt chua ngọt, nguyên liệu gồm có: ớt sừng dứa, tỏi, gừng Câu 82: Bột sử dụng chế biến loại sau đây: sốt chua Câu 83: Để tạo độ sệt cho tương ớt sử dụng: khoai tây Câu 84: Các nguyên liệu làm nên gia vị ngũ vị hương là: đại hồi, quế, đinh hương, tiểu hồi, thảo Câu 85: Nguyên liệu để làm tương đen là: tương hột Câu 86: Để tạo hương vị cho viên gia vị bún bò cần dùng: mỡ bị Câu 87: Thành phần có viên gia vị bún bò là: mỡ bò Câu 88: Để tạo màu cho viên gia vị bún bò phải sử dụng: hạt điều màu Câu 89: Để tạo màu cho sa tế tôm, phải sử dụng: hạt điều Câu 90: Để tạo liên kết thành phần viên gia vị bún bò phải sử dụng: mạch nha mỡ bò Câu 91: Vị cay nồng mù tạt loại nguyên liệu tạo nên: cải, hạt cải Câu 92: Mù tạt Disol có xuất xứ từ: Pháp Câu 93: Loại mù tạt quy trình sản xuất có qua cơng đoạn lên men: mù tạt Disol Câu 94: Loại gia vị kèm với tôm, cá, hào sống: mù tạt Câu 95: Hạt mùi tên gọi khác của: Hạt ngò Câu 96: Tai vị tên gọi khác của: Đại hồi Câu 97: Gia vị tạo màu cho bột cari: bột nghệ Câu 98: pH đẳng điện acid glutamic là: pH=2,9-3,2 Câu 99: Hội chứng “ Cao lầu Trung Quốc” gia vị gây Câu 100: Bột phụ gia thực phẩm có mã số là: E621 Câu 101: Disodium 5’- guanylate có mã số quốc tế là: E627 Câu 102: Disodium 5’-inosinate có mã số quốc tế là: E631 Câu 103: Trong sản xuất bột theo phương pháp lên men, để tách a.glutamic khỏi dịch lên men sử dụng phương pháp: Điểm đẳng điện ... ngò Câu 96: Tai vị tên gọi khác của: Đại hồi Câu 97: Gia vị tạo màu cho bột cari: bột nghệ Câu 98: pH đẳng điện acid glutamic là: pH=2,9-3,2 Câu 99: Hội chứng “ Cao lầu Trung Quốc” gia vị gây Câu. .. tiểu hồi, thảo Câu 85: Nguyên liệu để làm tương đen là: tương hột Câu 86: Để tạo hương vị cho viên gia vị bún bò cần dùng: mỡ bị Câu 87: Thành phần có viên gia vị bún bò là: mỡ bò Câu 88: Để tạo... mảnh Câu 35: Trong giai đoạn sản xuất mốc giống môi trường dinh dưỡng ống thạch nghiêng là: A B C D Nước malt Nước đường Nước nấm vàng Cả câu Câu 36: Trong giai đoạn sản xuất mốc giống, thời gian