KIỂM SOÁT NHIỆT ĐỘ VÀ ĐỘ ẨM TƯƠNG ĐỐI

Chương 6 KIỂM SOÁT NHIỆ V ốt thời gian th đ tố quan trọng nhất để giữ chất lượng nông s uả, rau, và hoa cắt đều là những cơ ngay cả khi đã tách khỏi câ bà ng sản ở toàn thấp nhất a nó (0 cho ác sản phẩm nh cảm vớ ều qua việc giảm cường độ hô hấp, giảm tính hylen, và giảm sự Giảm sự mất nư sẽ giúp làm ch hô héo - là nguyên nhân gây hi trọng. ông sản trong điều kiện quá lạnh cũng là một vấn đề nghiêm trọng. Cần tránh tổn thương ệ cà chua), tạo ra các vùng b p, b thâm nâu (lê tàu, cà tím), tăng khả năng thố u), và kém mùi vị (cà wfelt, 1990). Quá trình làm mát đòi hỏi sự truyền n ừ sản phẩm đến môi chất làm mát. uá trình truyền nhiệ ồm i iệt, và bay hơi. ếu điện luôn sẵn sà cung p, t khí sẽ guồn lạnh tốt nh . Các p ng ưỡng bứ à làm mát bằ cưỡng bức di động đã được thiết kế phong phú dành cho người nông dân và ời lưu trữ sử dụng ở mô n (Ta ự, ns và Kasmire, 1974). Tuy nhiê làm mát sản phẩm dành cho những nơi khô dùng điện quá đắt. Một về hệ thống để chọ T 1992) bao gồm n đêm, l át s chất bay hơi, sử làm hầm ( ướ y oặc á đượ o ra b các là tập trung năn ợng đá này làm mát sản phẩm (Umar, 1998). ể dùng trực tiếp như ướp lạnh àm mát không khí cưỡng bức hoặ c làm mát phòng. ặc biệt là ở các nước đang o có thể, sẽ giúp giảm nhiệt độ của sản phẩm, và vì thế giảm chi là noiư tốt nhất để lấy bóng râm, và có thể giảm nhiệt độ xung T ĐỘ À ĐỘ ẨM TƯƠNG ĐỐI – 1 Trong su từ khi u hoạch ến tiêu dùng, kiểm soát nhiệt độ là yếu ản. Q thể sống, y, tế 0 o của chúng vẫn hô hấp. Giữ nô nhiệt độ an 12 củ ậy C i đi các sản phẩm thực vật ôn đới, và 10 – kiện lạnh) sẽ tăng tuổi thọ sau thu hoạch nhạy cảm với khí et 0 C cho c mất nước. ớc ậm tốc độ k tổn thất sau thu hoạch ng Giữ n êm hết sức (chuối, lạnh, vì các tri u chứng bao gồm mất khả năng chín ị lõm (cam, dưa hấu, dưa leo), các vết i hỏng (dưa leo, đậ ị hó chua) (She hiệt t ệt, đối lưu, bứ c xạ nh Các q t bao g dẫn nh N ng để cấ hì sử dụng hệ thống làm lạnh cơ cung cấp n không không khí c ất c, v hươ pháp bao gồm làm mát phòng, làm mát ng chất bay hơi. Máy làm mát không khí để ngư quy hỏ lbot và Fletcher, 1993; Rij và cộng s n cũ ng có nhiều phương pháp đơn giản ng có điện, hoặc 1979, Parso vài ví dụ thông gió vào ba lựa àm m n (theo ử dụng hompson trong Kader, bức xạ, làm mát bằng dụng đá, hoặc hầm d i gốc câ , hoặc các hang ngoài cánh đồng), h tồn trữ ở nơi cao. Đ lượng mặt trời, tức c tạ ằng g lư h sử dụng hệ thống làm mát bằng năng mặt trời để phát điện, làm đá, rồi dùng Đá có th bằng đá, hoặc dùng để làm mát nước để sử dụng trong phương pháp làm mát bằng chất lỏng, hoặc dùng để l Một vài kỹ năng đơn giản sẽ rất có ích trong quá trình làm mát và nâng cao hiệu quả của hệ thống bảo quản khi chúng được sử dụng, đ phát triển, nơi mà việc cung cấp năng lượng là có giới hạn, và chú trọng đến việc tiết kiệm. Bóng râm cần phải được đảm bảo cho sản phẩm sau khi thu hoạch, cho khu bao gói, cho khu làm mát và tồn trữ, và cho phương tiện vậ n chuyển. Tạo bóng râm ở bất kỳ nơi nà phí làm mát. Cây to quanh khu nhà bao gói và khu tồn trữ. Các gam màu nhẹ của tường nhà sẽ phản chiếu ánh sáng (và nhiệt), và giảm nhiệt độ của lô sản phẩm. Nhiều khi tiêu tiền lại là tiết kiệm tiền, như khi mua mộ t thiêt bị chiếu sáng. Sử dụng đèn sinh ít nhiệt và sử dụng năng lượng ít sẽ tốt hơn là sử sụng đèn nóng sáng. Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa cây cảnh -Page 84- Một khía cạnh nữa cũng cần quan tâm khi tồn trữ rau quả là độ ẩm tương đối của môi trường bảo quản. Bay hơi nước sản phẩm thường dẫn tới tổn thất chất lượng, vì ở đây xảy ra những thay đổi nhìn thấy như khô héo, và cả những thay đổi về cấu trúc. Nếu sử dụng thiết bị làm lạnh cơ khí, dàn xoắn của thiế t bị càng lớn, thì độ ẩm tương đối trong phòng lạnh càng cao. Tuy nhiên nên nhớ rằng, sự bay hơi nước không phải luôn là điều không mong muốn, ví dụ khi sản phẩm được dự định để sấy khô. Đối với sản phẩm để dùng tươi, cần dùng các biện pháp làm tăng độ ẩm tương đối của môi trường bảo quản (hoặc làm giảm chênh lệch áp suất hơi nước giữa sản ph ẩm và môi trường) sẽ làm chậm tốc độ mất nước. Phương pháp tốt nhất để tăng độ ẩm tương đối là giảm nhiệt độ. Một phương pháp khác là thêm ẩm vào không khí xung quanh sản phẩm bằng cách phun sương, hoặc phương pháp cuối cùng là làm ướt nền phòng lưu trữ. Một cách khác là sử dụng các vật chắn hơi nước, như sáp, hoặc các tấm lót bằng polyethylene, các hộp hoặc các vật liệu bao gói khác nhau không đắt mà có thể tái sử dụng. Bất kỳ một vật liệu bao gói nào được sử dụng đều làm giảm hiệu quả làm mát, vì thế nên sử dụng các tấm lót có đục lỗ (lỗ chiếm hoảng 5% diện tích của tấm lót). Các lỗ của tấm lót cần phải thẳng hàng với lỗ của vật liệu bao gói, để dễ dàng làm mát sản phẩm bên trong. Các tấm lót có đục lỗ sẽ giúp giảm chênh lệ ch áp suất hơi nước mà không gây trở ngại đến sự chuyển động của khí oxy, cacbonic và ethylene. Làm lạnh kiểu trong phòng Làm mát phòng là phương pháp làm mát tương đối rẻ, nhưng rất chậm. Khi sử ụng phương pháp này, sản phẩm sẽ được đưa vào trong phòng lạnh, và không khí lạnh được lưu thông giữa các thùng, các tải, các khối hàng. Phương pháp này phù hợp nhất đối với các loại hàng ít thối hỏng, như khoai tây, hành tây, táo, khoai lang, và quả có múi, vì các hàng nông sản dễ hư hỏng hơn sẽ giảm giá trị nhanh chóng trước khi được làm mát thích hợp. Làm mát phòng có thể là tất cả những gì bạn cần, nếu bạn tồn trữ những nông sản nhạy cảm với nhiệt độ lạnh, mà cần làm mát từ nhiệt độ khi thu hoạch vào buổi sáng xuống nhiệt độ tồn trữ là 10 - 13 0 C. Việc thiết kế và sắp xếp phòng lạnh khá đơn giản và không đòi hỏi nhiều thiết bị đặc biệt. Cần phải tạo một khoảng không gian phù hợp giữa các khối sản phẩm bên trong phòng đã được làm lạnh để sản phẩm lạnh nhanh hơn. Khoảng không đó rộng 2,5 cm là đủ để không khí lạnh lưu chuyển xung quanh các thùng hàng. Sản phẩm ở trong các thùng hàng có đục lỗ sẽ mát nhanh h ơn so với sản phẩm trong thùng hàng không đục lỗ. Trong nhiều phòng lạnh quy mô nhỏ, sản phẩm được xếp quá chật vào trong phòng, đến nỗi mà việc làm mát không thể diễn ra được, và mặc dù phải trả phí cao cho hoạt động của hệ thống làm lạnh, thì nhiệt độ sản phẩm cũng vẫn không thể giảm xuống mức mong muốn. Các khối hàng trong phòng lạnh chỉ nên xếp hẹp, chiều cao khoảng 1 palet (2 - 3 thùng carton). Nên lắ p hệ thống quạt để di chuyển không khí lạnh đi khắp phòng. Sự lưu thông không khí từ đầu đến cuối phòng qua các bề mặt, và qua các không gian mở, vì thế hơi lạnh từ bên ngoài vào trung tâm của khối sản phẩm chủ yếu là bằng dẫn nhiệt. Bạn cần phải kiểm tra nhiệt độ của sản phẩm bên trong vật liệu bao gói ở các vị trí khác nhau trong phòng để xác định rằng sản phẩm đã được làm mát đạt yêu d cầu. Sắp xếp lại khối hàng trong phòng và đánh giá tốc độ làm mát, cho tới khi bạn tìm được mô hình đúng nhất cho phòng lạnh. Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa cây cảnh -Page 85- Làm mát không khí cưỡng bức phần thiết bị làm mát di độ trang 189) cưỡng bức là đư các thùng chứa sản n phẩm rất lớn. Có r át không khí cưỡng vận chuyển không khí hàng hóa. Ví dụ dưới đây là một cố định, phải lắp quạt trên tường bê hòng làm mát. Làm lạnh bằng k í cưỡng bức (Xem thêm ng USDA Làm mát không khí sả a không khí đi qua u máy làm mphẩm, tốc độ làm mát bức được thiết kế để ất nhiề ẩm qua thiết bị n trong p hông kh Dưới đây là một minh họa khác về thiết bị làm mát không khí cưỡng bức gắn tường. Tấm vải bạt dùng để bịt khe hở của palet để thiết bị làm mát kiểu ống thực hiện chức năng của nó. Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa cây cảnh -Page 86- Máy làm mát không khí cưỡng bức di động có thể thiết kế một tấm vải bạt hoặc poly ách chuyển độn ethylene. Chúng sẽ được cuộn lại ở phía trên, sau đó chùm lên phía sau của hộp sản phẩm để làm tấm chắn, và đẩy không khí qua các lỗ thông (diện tích các lỗ nên chiếm 5% diện tích bề mặt của thùng carton) của thùng carton được xếp ngược lại với máy làm mát. Thiết bị này được thiết kế để sử dụng bên trong phòng tồ n trữ đã được làm lạnh. Trong hình dưới đây, quạt được tách rời ra để minh họa c g của không khí bên trong thiết bị làm lạnh. Để cho kết quả tốt nhất và chi phí thấp nhất, không khí ấm đi ra từ quạt nên được chuyển về phía không khí hồi lưu bên trong buồng lạnh. Thiết bị lạnh di động Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa cây cảnh -Page 87- Hình minh họa dưới đây đưa ra hai kiểu máy làm mát không khí cưỡng bức để làm mát hoa cắt. Mỗi thiết bị được lắp một chiếc quạt để kéo không khí từ buồng lạnh qua các thùng sản phẩm. Hình minh họa dưới đây chỉ ra các k u lỗ thông hơi phù hợp cho các thùng sản phẩm để làm mát b ên chiếm 5% tổng diện tích bề mặt, và nên đặ to (rộng khoảng 1,3 cm, hoặc hơn) sẽ tốt hơ iể carton chứa đựng ằng không khí cưỡng bức. Lỗ thông n t cách xa góc hộp 5 – 7,5 cm. Một vài lỗ n là nhiều lỗ nhỏ. Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa cây cảnh -Page 88- Làm mát bằng nước Làm mát bằng chất lỏng sẽ cấp lạnh rấ c ại hàng cũng như vật liệu bao gói chúng ần phải chịu được ẩm ướt, Clo (sử dụng làm vệ sinh nước làm mát) và các tổn thương do va đập của nước (Mitchell, bị làm mát bằng chất lỏng đ để gâm sản phẩm. Trong minh họa dưới đây thì các mẻ sản phẩm được tưới nước lạnh vào khi chuyển động dọc theo b mát bằng chất lỏng theo từng mẻ này có thể được kết cấu để àn bộ một khối sản phẩm của một palet (Thomps soát thời gian ản phẩm ti ếp xúc với nước lạnh. t nhanh và đồng đều cho sản phẩm. Cá lo để c 1992). Kiểu thiết ơn giản nhất là một bể chứa nước l ạnh n ăng truyền. Máy làm giữ được to on, 2002). Băng truyền có thể được gắn vào để kiểm s Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa cây cảnh -Page 89- Làm lạnh bằng nước phun Làm lạnh bằng nước nhúng Làm mát bằng phương pháp bay hơi Những nhà bao gói được làm từ những vật liệu tự nhiên như rơm có thể được làm ướt bằng nước, đầu tiên là làm ướt tường và mái nhà, sẽ tạo điều kiện để làm mát bằng chất bay hơi. Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa cây cảnh -Page 90- Nhà đóng gói mái tranh Tường nh lưới thép à của các nhà bao gói minh họa dưới đây dựng lên ng than củi. Làm ẩm than bằng nước vào buổ t suốt cả ng nhờ hơi nước Nhà đón i mái tranh được với nhữ giữ được làm má i sáng, thì toàn bộ cấu trúc ày . g gó Máy làm mát bằng chất bay hơi có thể được chế tạo để làm mát không khí cho u lưu trữ, h ỉ làm mát i thùng c phẩm. T m hợp nhất i những vùng có độ ẩm tươ thấp, vì m hạn ch n 1 – 2 0 C i nhiệt độ ướt. C m g xơ gỗ hoặc được làm ư không kh éo qua ày t cái quạt nh ví dụ dư , 0,5 galo được ngấ ấm ot vuông ung cấp đủ ẩ o không k mát 18 sản trong 1 – 2 giờ. Nước được tập trung lại trong khay ở đáy thiết bị và lưu n hoàn. hiết bị làm mát ất bay hơ kết hợp làm má hí g cho cá ô hàng nhỏ. K g khí đượ ằng ước trước kh ản phẩm ặc vật liệu bao gói. toàn bộ kh oặc ch một và hứa sản hiết bị là mát này phù đối vớ ng đối mức độ là ỉ cao hơ so vớ của bầu ác tấm thấ mát được giới nước bằn rơm ớt, và í được k các tấm n bằng mộ ỏ. Trong ới đây n nước m vào t thấm nước 8 fo phẩm , c m ch hí để làm thùng thông tuầ T bằng ch i có thể với máy t không k cưỡng bức dùn c l hôn c làm mát b cách đi qua tấm thấm n i đi qua s ho Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa cây cảnh -Page 91- Nhà đó ói sử dụng g pháp là bay hơi ng g phươn m lạnh Thiết bị làm mát bằ chất bay hơi i đây được một m . g được s ng để tạo ra hai hộp mỏng trên hai mặt đ a ơi giữ các thấm nướ than củi h ng rơm c ào than hoặc rơ gió sẽ bật tuabin, hút ẩm, l không k lô hẩm ở bên trong mát. Kh ng thiết b át này, ẽ ấp hơn 3 – 5 0 C so với nhi ộ của không khí xung quanh, trong khi ng đối khoảng 85%. ng dướ trang bị áy cuộn gió Dây thép con buồng lạnh-n ử dụ tấm ối nhau củ . Nước được bằng oặc bằ thấm v m à buồng , v àm mát hí đi qua nhiệt độ s sản p i sử dụ ị làm m giảm xuống th ệt đ độ ẩm tươ Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa cây cảnh -Page 92- Thiết bị làm mát bằ chất bay hơi có thể được làm hững vật li n như vải bao bì, tre. Máy làm mát u nhỏ giọt inh họa ạt ỉ qua một quá trình duy nhất của t bay hơi, k n sử dụn uá mát sẽ được ng nếu ợc giữ nơ át, và đư ng vực thông gió tố t. ng từ n ệu rất đơ giản, kiể được m ở đây ho động ch chấ hông cầ g quạt. Q trình làm tăng cườ máy đư i râm m ợc sử dụ ở khu Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa cây cảnh -Page 93- [...]... quả nhiệt độ của sản phẩm, khi nhiệt độ không khí bên ngoài thấp hơn nhiệt độ mong muốn của sản phẩm Nguồn: Thompson, J.F, 2002 Cooling horticultural commodities, pp.97-112, Tại: Kader, A.A Postharvest Technology of Horticultural Crops Trường đại học California Tăng độ ẩm tương đối của không khí Không khí được làm lạnh sẽ bị giảm độ ẩm tương đối xuống mức thấp hơn độ ẩm có ích cho hầu hết các sản phẩm... (khoảng 8 0F) so với nhiệt độ ban đêm Sử dụng nước giếng Ở hầu hết các khu vực trên thế giới, nước giếng thường mát hơn nhiều sơ với nhiệt độ của không khí Nhiệt độ nước của các giếng sâu tương đối giống nhau ở các khu vực có nhiệt độ trung bình của không khí bằng nhau Nước giếng có thể sử dụng cho phương pháp làm mát bằng chất lỏng, và dùng như các bụi nước hoặc sương mù để giữ độ ẩm tương đối cao cho môi... -Page 96- Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa cây cảnh -Page 97- Chương 6 KIỂM SOÁT NHIỆT ĐỘ VÀ ĐỘ ẨM TƯƠNG ĐỐI – 2 Tổn thương lạnh Các sản phẩm rau quả thường nhạy cảm với tổn thương lạnh khi được làm lạnh xuống thấp hơn 13 – 160C Tổn thương lạnh sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm, và rút ngắn tuổi thọ Bảng dưới đây cung cấp một vài ví dụ về triệu chứng... nhau Các triệu chứng này thường xuất hiện khi hàng hóa được quay trở lại nhiệt độ ấm hơn, như là khi chúng được đem ra bán Các loại rau và quả nhạy cảm với tổn thương lạnh khi được tồn trữ ở nhiệt độ thấp, nhưng chưa phải là nhiệt độ băng giá Hàng nông sản Đặc điểm tổn thương khi tồn trữ ở Nhiệt độ an toàn nhiệt độ giữa 00C và nhiệt độ an toàn* thấp nhất 0 C Táo 0 F 2-3 36-38 Thâm ruột, lõi, chảy nước... độ ẩm tương đối của không khí bảo quản là sử dụng nước lạnh làm ướt nền phòng tồn trữ hoặc phun sương lên thiết bị chứa đựng, sau đó để nước bay hơi Để có một hệ thống môi trường bảo quản mà độ ẩm tương đối cao và ổn định, có thể đưa hơi ẩm vào không khí đã được làm lạnh Quạt sẽ đưa không khí đi qua dàn bay hơi của thiết bị làm lạnh (R), sau đó sẽ đi qua các tấm rêu hoặc rơm ướt (M), rồi được đưa vào... của xe tải Chèn các tấm nhựa vào phía trong cửa nếu xe thường xuyên phải đỗ dừng Tránh chậm trễ trong quá trình vận chuyển Kiểm soát nhiệt độ của sản phẩm trong quá trình vận chuyển Tồn trữ ở điểm đến Sử dụng các khu vực dỡ hàng đã được làm lạnh Đo nhiệt độ của sản phẩm Chuyển sản phẩm nhanh đến khu tồn trữ thích hợp Vận chuyển đến các điểm bán lẻ hoặc điểm dịch vụ thực phẩm trong các xe tải đã được... nhiệt, và các lỗ thông gió nên được bố trí ở gần mặt đất Chúng có thể mở vào ban đêm, và có thể sử dụng quạt để kéo không khí qua phòng tồn trữ Cấu trúc sẽ giữ được nhiệt độ lạnh một cách tốt nhất trải qua cả thời gian nóng ban ngày nếu chúng được cách nhiệt tốt và các lỗ thông gió được đóng lại vào buổi sáng sớm Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa... và toàn bộ buồng được phủ bởi chiếu bấc cũng được làm ướt Như vậy, để làm buồng bảo quản lạnh này cần khá nhiều vật liệu, nên chỉ hữu ích khi tồn trữ các sản phẩm có giá trị cao Buồng lạnh không cần năng lượng Thông gió vào ban đêm Kho bảo quản có thể được làm mát bằng cách sử dụng không khí ban đêm nếu chênh lệch nhiệt độ giữa ngày và đêm tương đối lớn (Thompson, 2002) Kho bảo quản nên được cách nhiệt, ... (P) Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa cây cảnh -Page 103- Sử dụng một tấm lót đệm bằng polyethylene bên trong thùng carton có thể giúp bảo vệ và giảm sự mất nước cho sản phẩm như anh đào, kiwi, chuối, xuân đào, cây thân thảo Hơi nước thoát ra từ nông sản sẽ được giữ lại bên trong thùng chứa, làm tăng độ ẩm tương đối xung quanh sản phẩm Tấm đệm lót còn... xát vào thành hộp Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa cây cảnh -Page 104- Duy trì chuỗi lạnh cho các loại sản phẩm dễ thối hỏng Thu hoạch Bảo vệ sản phẩm tránh ánh nắng mặt trời Vận chuyển nhanh đến nhà bao gói Làm mát Hạn chế việc chậm trễ trước khi làm mát Làm mát hoàn toàn sản phẩm càng nhanh càng tốt Tồn trữ tạm thời Tồn trữ sản phẩm ở nhiệt độ tối . là nhiệt Nhiệt độ an toàn thấp nhất ĐỘ VÀ ĐỘ Ẩ u hơ độ băng giá Hàng nông sản 0 C 0 F Đặc điểm tổn thương khi tồn trữ ở nhiệt độ giữa 0 0 C và nhiệt độ. sản ph ẩm và môi trường) sẽ làm chậm tốc độ mất nước. Phương pháp tốt nhất để tăng độ ẩm tương đối là giảm nhiệt độ. Một phương pháp khác là thêm ẩm vào không