Kim chi - Không chỉ là ẩm thực

Không phải ngẫu nhiên Hàn Quốc được mệnh danh là ”xứ sở kim chi” . Nếu người Nhật Bản tư hào với văn hóa trà đạo và tinh thần võ sĩ đạo Samurai thì người Hàn Quốc cũng có một niềm tự hào vô cùng to lớn với món kim chi truyền thống . Kim chi - ở một khía cạnh nào đó (như khía cạnh tinh thần ) không thuần túy chỉ là một món ăn, mà hơn thế còn là văn hóa và là niềm tự hào dân tộc. Thậm chí Chính phủ Hàn Quốc còn tuyên bố kim chi là “quốc bảo”.

3/2014 HỘI THẢO KHOA HỌC SINH VIÊN-KHOA TIẾNG HÀN QUỐC KIM CHI- KHÔNG CHỈ LÀ ẨM THỰ C SVTH: Dương Hoài Thu, Hoàng Hà Quỳnh, Vũ Huy Nghĩa GVHD: Lê Thị Hương A PHẦN I: MỞ ĐẦU Mục đích nghiên cứu Ngƣời Việt Nam ngƣời Á đơng có thói quen (thói quen, tập quán văn hóa) chào cách hỏi: Ông ăn cơm chƣa? Bác đâu đấy? Bà làm đấy? Hỏi mà khơng cần nghe câu trả lời, cách thức chào, thật muốn biết ngƣời đƣợc hỏi ăn cơm chƣa; đâu; hay làm Khi trả lời, ngƣời ta đáp lại cách khơng đích xác, khơng trả lời Nếu dịch câu hỏi sang tiếng Anh, tiếng Pháp câu hỏi rõ ràng, cần phải trả lời Nếu chào hỏi ngƣời Pháp ngƣời Mỹ câu nhƣ có hiểu lầm, họ chào câu nhƣ: Bon soir, Good morning (chỉ hiểu đơn giản là”Xin chào”) Những điểm nói cho thấy yếu tố văn hóa có vai trò quan trọng giao thiệp, tiếp xúc, đặc biệt tiếp xúc văn hóa Chẳng mà ngƣời Pháp kết luận: “Mọi bí mật nằm ngơn ngữ”(Tout mystère se trouve dans le langage ) Vì thế, thật là thiếu sót lớn vào nghiên cứu quốc gi a, dân tộc (cụ thể nghiên cứu thông qua phƣơng tiện ngôn ngƣ̃ ) nhƣng lại bỏ quên phƣơng tiện văn hóa Văn hóa dân tợc , nếu nói cách hoa mĩ nơi văn minh nhân loại , nhƣng nếu hiểu mợt cách đơn giản, toàn giá trị tốt đẹp lâu đời, quốc hồn quốc túy dân tộc mà thông qua đó ta thấu hiểu phần nào nhƣ̃ng vẻ đẹp về đất nƣớc ngƣời nơi ấy đƣợc chắt lọc tinh túy qua bao hệ Ngôn ngữ phƣơng tiện chuyên chở văn hóa văn hóa chứa đựng ngôn ngữ - đó chí nh là một quy luật bất biến Và, Hàn Quốc nói riêng hay quốc gia khác nói chung khơng nằm ngồi quy luật văn hóa – ngơn ngƣ̃ ấy Tƣ̀ bắt đầu làm q uen đến thƣ̣c sƣ̣ ”phải lịng”tiếng Hàn, chúng tơi dần nhận tìm hiểu văn hóa trách nhiệm song song không thể tách rời đối với mỗi sinh viên khoa ngơn ngƣ̃ Cũng thế, nghiên cứu đời khơng nằm ngồi mục đích cung cấp hiểu biết kim chi để thông qua đó giúp mọi ngƣời có cái nhì n đa chiều về văn hóa kim chi nói riêng và đất nƣớc ngƣời Hàn Quốc nói chung Văn hóa Hàn Quốc gắn liền với áo truyền thống Hanbok , nhạc tế lễ Jongmyo , múa mặt nạ Talchum ,… cùng rất nhiều nét đặc trƣng văn hóa khác ; song, tất cả , phạm vi báo cáo , chúng tơi muốn nhìn nhận Hàn Quốc khía cạnh khác – khía cạnh ẩm thực thông qua số nghiên cứu kim chi – nét văn hóa ẩm thực đặc sắc của”đất nƣớc củ sâm” Không phải ngẫu nhiên Hàn Quốc đƣợc mệnh danh là ”xƣ́ sở kim chi” Nếu ngƣời 86 3/2014 HỘI THẢO KHOA HỌC SINH VIÊN-KHOA TIẾNG HÀN QUỐC Nhật Bản tƣ̣ hào với văn hóa trà đạ o và tinh thần võ sĩ đạo Samurai thì ngƣời Hàn Q́c có niềm tự hào vơ to lớn với kim chi truyền thống Kim chi - khía cạnh (nhƣ khí a cạnh tinh thần ) không thuần túy chỉ là mợt món ăn, mà thế cịn văn hóa niềm tự hào dân tộc Thậm chí Chí nh phủ Hàn Quốc còn tuyên bố kim chi là ”q́c bảo” Tuy nhiên, có câu hỏi chung đƣợc đặt , giƣ̃a hàng ngàn món ăn cầu kì , đặc sắc, giƣ̃a vô vàn nét đẹp văn hóa ẩm thƣ̣c, lý khiến kim chi trở thành quốc hồn quốc túy của Hàn Quốc - một đất nƣớc nổi tiếng với nền ẩm thƣ̣c độc đáo , tinh tế lâu đời? Phạm vi nghiên cứu phƣơng thức nghiên cứu Dƣ̣a tí nh chất của một bài báo cáo bản nhất , dƣới chúng xin đề cập đến kim chi dƣới các khí a cạnh : lịch sử đời , trình hình thành phát triển ; giá trị ẩm thƣ̣c và giá trị tinh thần Bài báo cáo đƣợc thực hi ện hình thức : thu thập, thớng kê, phân tí ch thơng tin và tởng hợp, có tham khảo thêm tài liệu sách báo có liên quan internet,… B PHẦN 2: GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ Kim chi (Hangeul: 김치, La-tinh hóa: gimchi kimchee) ăn truyền thống ngƣời Triều Tiên (Hàn Quốc Bắc Triều Tiên) Thời xƣa tiếng Triều Tiên t hƣờng đƣợc phát âm chim-chae (Hangeul: 침채; chữ Hán: 沈菜), nghĩa là”rau củ ngâm" (1) Lịch sử đời kim chi 1.1 Nguyên nhân đời Hàn Quốc có khí hậu ôn đới nên không có điều kiện thuận lợi để trồng bất cƣ́ loại rau vào mùa lạnh ; ngồi ra, mùa đơng khắc nghiệt với ngày nhiệt độ xuống tới âm độ kéo dài và đị a hì nh chủ yếu là đồi núi đã tạo nên n hƣ̃ng khó khăn không nhỏ việc trồng trọt cũng nhƣ tiến hành các hoạt đợng nơng nghiệp khác Vì thế, kim chi đời đơn giản chỉ là một hì nh thƣ́c bảo quản thƣ̣c phẩm (rau củ ) cho mùa đông lạnh kéo dài Bên cạnh đó , rau cải từ thời xƣa phổ biến Hàn quốc, nơi mà nông nghiệp hoạt động chủ yếu Ngƣời Hàn quốc còn có công nghệ đặc biệt làm mắm từ cá Ở Hàn Quốc, bắp cải Trung quốc (Bassica) vốn thích hợp làm Kim chi cũng đƣợc trồng rộng rãi Tƣ̀ tất c ả lý , kim chi đời cùng với công nghệ muối rau củ trở thành một lẽ tất yếu tiến trì nh phát triển văn hóa 1.2 Quá trình hình thành phát triển 1.2.1 Kim chi ngày càng phát triển theo thời gian Thế kỷ thứ VII: xuất hiện cách thƣ́c bảo quản thƣ̣c phẩm bằng ủ men, loại kim chi đầu 87 3/2014 HỘI THẢO KHOA HỌC SINH VIÊN-KHOA TIẾNG HÀN QUỐC tiên đời Theo ghi chép đƣợc tìm thấy Kinh Thi,”kimchi”ban đầu đƣợc gọi là”ji”với nghĩa gốc ngâm, tẩm thấm Những nghiên cứu ăn rằng”kimchi”đã trải qua số tên gọi nhƣ shimchae (rau muối) – dimchae – kimchae – kimchi, việc thay đổi ngữ âm theo thời gian Trong suốt thời gian dài sau đó , kim chi đơn đƣợc coi nhƣ loại rau muối thơng thƣờng, khơng có ớt đỏ Và loại kim chi phổ biến thời gian củ cải đƣợc ngâm nƣớc muối cải thảo Từ kỷ thứ XXII, ngƣời dân xứ Hàn bắt đầu biến tấu bổ sung thêm nhiều loại gia vị khác Thế kỷ XXVIII: ớt đỏ bắt đầu đƣợc sử dụng nhƣ thành phần để làm nên kim chi Ngày : Kim chi phong phú , đa dạng và phát triển rƣ̣c rỡ song vẫn giƣ̃ gần nhƣ nguyên vẹn hƣơng vị kim chi truyền thống 1.2.2 Bên cạnh đó, kim chi còn gắn liền với lịch sử thời đại Hàn Quốc Thời Goryeo (918-1392): kim chi đƣợc thêm vào nhiều thành phần nhƣ tỏi, nấm thông, củ cải lớn loại bắp cải tiếng Trung Quốc (thƣờng gọi cải thảo) Vị kim chi đời từ đây, giai đoạn này, kim chi bắt đầu đƣợc nhiều ngƣời sử dụng nhƣ loại thực phẩm hàng ngày không ăn lƣu trữ mùa đơng Triều đại Joseon (1392-1910): kim chi trở nên đa dạng Muối khơng cịn chất bảo quản mà ăn đƣợc bảo quản nƣớc tƣơng Là triều đại có nhiều biến động lịch sử Hàn Quốc, Joseon kéo theo thay đổi lớn ẩm thực với nhiều loại kim chi đời Ớt đỏ bắt đầu xuất trở thành thành phần khơng thể thiếu kim chi Sự kết hợp vị cay ớt, vị mặn muối, vị cải thảo làm nên hƣơng vị tiếng kim chi mà thƣởng thức ngày Tính đến năm 1827: Hàn Quốc có đến 92 loại kim chi khác nhau, số có cá lên men kim chi vơ độc đáo Tính đến ngày nay: kim chi Hàn Quốc có tới 200 loại khác 1.2.3 Kim chi phát triển dọc theo đất nƣớc Hàn Quốc Kim chi vào mùa đông khác tùy thuộc vào khu vực khí hậu khác Ở miền Bắc khí hậu lạnh, ngƣời ta thƣờng dùng muối, làm thành kim chi mỏng tƣơi, mắm cá nƣớc súp đƣợc sử dụng để có vị mặn ƣa thích mà nhƣ dùng muối ta khơng có đƣợc Vì kim chi miền Bắc nhiều nƣớc mỏng tƣơi 88 3/2014 HỘI THẢO KHOA HỌC SINH VIÊN-KHOA TIẾNG HÀN QUỐC Trong miền Nam khí hậu ấm áp hơn, ngƣời ta sử dụng nhiều muối để giữ cho kim chi đƣợc lâu hơn, nên kim chi miền Nam thì dày , nƣớc nhiều gia vị, có màu đỏ thêm ớt đỏ nƣớc súp Cụ thể Miền bắc Hamkyeong: kim chi vùng cay nồng nhiều nƣớc nhƣng không mặn Khi đƣợc lên men tốt kim chi có vị nhạt chua Ngƣời ta thƣờng dùng kim chi củ cải với cải thảo, vùng ngƣời ta khơng dùng mắm cá mà thay vào ngƣời ta sử dụng cá tuyết cá bơn với bột ớt đỏ vào cải thảo Pyeongan: kim chi vùng mặn nhiều nƣớc Củ cải cải thảo sử dụng riêng rẽ kết hợp Ngƣời ta thƣờng thêm vào số thứ: gừng, hành lá, bột ớt đỏ, ớt đỏ xắt nhỏ, trai tơm Sau loại cá muối nhƣ hairtail muối, corvine vàng muối tôm muối đƣợc cho vào Tuy nhiên nên tránh việc sử dụng nhiều bột ớt đỏ Không cho nhiều nƣớc muối nhƣ vùng Hamkyeong mà thay vào ngƣời ta để nguội súp thịt bị đƣợc nấu sôi loại bỏ lớp chất béo bề mặt Đổ nƣớc súp lúc cho vào muối Khi kim chi chín ta sử dụng với mì sợi Hwanghae: kim chi vùng có vị gần giống với kim chi Seoul, Kueonggi vùng nằm dọc bờ biển phía tây Hàn Quốc có khác khí hậu Sự khác lớn loại kim chi có hƣơng vị nhƣ là”bundi”(kim chi bí ngơ) và”gosu”(kim chi cải thảo) Để làm kim chi bí ngơ, bí ngơ đƣợc ngâm nƣớc muối sau cắt thành miếng lớn thêm muối vào trƣớc lên men Ở vùng kim chi bí ngơ đun chín đƣợc sử dụng cho kim chi chiage, nhiên ngƣời khơng dùng bí ngơ non bundi Tôm muối corvine muối dạng cá muối đƣợc sử dụng nhiều Chúng có vị không mặn mà không nhạt với đủ lƣợng nƣớc súp Kangwon: kim chi không chứa nhiều cá muối, thay vào chứa cá tuyết tƣơi mực ống Mọi ngƣời khu vực thƣờng thêm vào củ cải bên cạnh cải thảo làm kim chi Seoul- kyeong-gi: thông thƣờng kim chi khu vực không mặn không nhạt Mọi loại kim chi đƣợc tìm thấy Tơm muối yellow corvine muối loại cá muối đƣợc sử dụng nhiều Vì có nhiều ngƣời nhiều nơi khác tập trung nên họ phải tập cách sử dụng nhiều loại cá khác Miền Nam Chungcheong: đƣợc ƣớp muối khơng có nhiều nguyên liệu phụ phụ gia nhƣ Seoul Cải xoong Hàn Quốc, hành lá, ớt ngâm chua loại tảo biển thƣờng đƣợc sử dụng làm rau Củ cải cải thảo để nguyên không cắt, gia vị đƣợc ƣớp vào xếp vào hộp, cải thảo muối chua đƣợc gọi moo jjangi Sokpakchi, hỗn hợp củ cải cải thảo đƣợc cắt lớn ƣớp gia vị ngâm nƣớc sốt làm từ cá ƣớp muối 89 3/2014 HỘI THẢO KHOA HỌC SINH VIÊN-KHOA TIẾNG HÀN QUỐC Kyeongsan: thƣờng sử dụng tỏi ớt không dùng gừng Họ ƣớp cải thảo với nhiều muối sau vắt nhẹ để tách bớt nƣớc khỏi cải thảo lên men Họ dùng nhiều cá ƣớp muối đặc biệt loại nƣớc sốt trơng nhƣ nƣớc tƣơng có màu đỏ lên men lúc Cheolla: đƣợc ƣớp nhiều gia vị nên hƣơng vị kim chi đậm đà nhất, đặc biệt vị mặn cay Ngƣời ta cho thêm vào kim chi rau húng cá biển nhiều loai hải sản khác vốn dồi vùng đất duyên hải Các loại gia vị thƣờng dùng ớt bột, hạt vừng hạt dẻ xắt vụn để trang trí lúc sau Ớt bột khơng đƣợc sử dụng trực tiếp mà đƣợc hịa nƣớc sốt cá ƣớp muối tạo nên loại sốt đậm đà ƣớp kim chi Jeju: miền đất miền nam ấm áp mùa kimjang, ngƣời ta khơng cần q nhiều loại kim chi hay dự trữ kim chi thời gian dài Món kim chi thơng dụng Dongchi làm từ cải thảo cịn sót lại đồng.(3) Nhƣ vậy , kim chi không chỉ phát triển theo thời gian , mà cịn mở rộng theo khơng gian và theo tƣ̀ng vùng miền Cũng nhờ phát triển rực rỡ , Bảo tàng kim chi đã đƣợc xây dƣ̣ng Seoul - thủ đô Hàn Quốc để trƣng bày loại kim chi khác với thông tin lịch sử nhƣ tác dụng ăn Kim chi giá trị ẩm thƣ̣c 2.1 Thành phần bí truyền thống 2.1.1 Thành phần Thành phần nguyên liệu để chế biến kim chi gồm : cải thảo,̉ củ cải , tỏi, ớt, hành, cá mƣ̣c, tơm, sị, hoặc hải sản khác, gƣ̀ng, muối ăn, đƣờng,… Các loại kim chi khác có bổ sung bớt thành phần khác Ví dụ nhƣ kim chi kkakdugi làm củ cải không dùng cải thảo, kim chi oisobaegi làm từ dƣa chuột Kim chi kkaennip làm kkaennip muối xì dầu, ớt, tỏi, hành gia vị khác Bảo tàng kim chi ở Seoul ghi nhận 187 loại kim chi từ xƣa đến Nếu khơng có cải thảo cảm thấy loại cải thảo Triều Tiên có mùi hăng, ngƣời ta làm kim chi từ bắp cải thƣờng, nhƣng Mùi vị kim chi làm theo kiểu có xu hƣớng nhẹ cay 2.1.2 Bí truyền thống Việc trình chế biến kim chi làm bắp cải Ngƣời ta lột bỏ lớp úa, hƣ bên ngoài, chừa lại phần tốt bên chẻ làm đơi Cơng đoạn mang bắp cải rửa (Ở đảo Geomun, ngƣời ta thƣờng dùng nƣớc biển để rửa bắp cải Họ cho rằng, việc nhằm muối bắp cải theo cách tự nhiên tiết kiệm) 90 3/2014 HỘI THẢO KHOA HỌC SINH VIÊN-KHOA TIẾNG HÀN QUỐC Khi muối bắp cải, ngƣời ta sử dụng muối đƣợc kết tinh từ nƣớc phơi dƣới ánh nắng mặt trời Từ việc thu hoạch, rửa đến muối bắp cải vất vả Đƣợc thiên nhiên hào phóng ban cho nhiều loại hải sản ngon, nên dân đảo Geomun dùng nƣớc mắm làm từ cá trổng cá thu tƣơi để làm kim chi Chúng tạo nên mùi vị đặc biệt cho ăn Cá thu nguyên liệu quan trọng để làm tăng mùi vị kim chi Loài cá sản vật địa phƣơng Ngƣời ta dùng cá thu tƣơi, cắt làm đôi luộc nồi nƣớc dùng sôi thịt cá rã hết lại xƣơng Tất cả tạo nên một món kim chi đầy đủ hƣơng,vị,sắc… 2.2 Ảnh hƣởng kim chi sức khỏe 2.2.1 Tích cƣ̣c Kim chi Hàn Quốc cà muối Việt Nam mối tƣơng quan giá trị sức khỏe Kim chi Hàn Quốc hay cà muối dƣa muối Việt Nam đƣợc làm theo công thức thực phẩm lên men, nên nhìn chung loại thực phẩm đem lại giá trị định hình thức chế biến rau củ nhƣ: tốt cho hệ tiêu hóa, bổ sung hàng tỷ lợi khuẩn, tăng cƣờng trao đổi chất thể hay kích thích ngon miệng, Theo ông Alan(Giáo sƣ dinh dƣỡng-Anh Quốc), ngày có nhiều nghiên cứu xác định q trình lên men tạo hóa chất có hoạt chất sinh học liên quan đến chất hóa học tuyệt vời có nguồn gốc thực vật.”Sự kết hợp chất có cấu trúc gần giống tạo nhiều đặc tính có lợi cho sức khỏe", Tiến sĩ Logan nói Các phát lộ cách thức mà trình lên men làm biến đổi thực phẩm, cách thức hóa chất có lợi thực phẩm đƣợc tăng cƣờng trình lên men cách thức hình thành chất có nguồn gốc thực vật vốn tác động đến hệ vi sinh ruột Nhiều nghiên cứu chứng minh vi khuẩn vi sinh vật có lợi ruột tác động tích cực đến chức não, đƣờng trực tiếp gián tiếp Trong đó, nghiên cứu khác mối liên hệ thói quen tiêu thụ dƣa chua truyền thống với việc giảm nguy mắc chứng rối loạn sức khỏe tâm thần, đặc biệt trầm cảm lo âu Không vậy, việc chế biến rau củ thành dƣa chua giúp tăng cƣờng chất lƣợng prơtêin lợi ích sinh học vitamin nhóm B kiểm sốt tâm trạng, magiê kẽm Đáng ý có chứng rõ ràng cho thấy chủng vi khuẩn Lactobacillus lấy từ muối rau truyền thống tạo tác động mặt sinh học theo cách khác Chẳng hạn, đƣợc tiêu hóa, chủng vi khuẩn Lactobacillus có nguồn gốc thực vật tạo chất chống ơxy hóa mạnh nhằm bảo vệ sức khỏe Ngoài ra, nhà nghiên cứu phát 35% vi khuẩn lactic từ trái rau củ tƣơi tồn mơi trƣờng axít dày Mặc dù khơng khẳng định tất vi khuẩn có đặc tính men vi sinh probiotic, song nhà khoa học cho tiêu thụ loại thực phẩm lên men 91 3/2014 HỘI THẢO KHOA HỌC SINH VIÊN-KHOA TIẾNG HÀN QUỐC truyền thống nhƣ dƣa chua (hay kim chi) làm tăng tính đa dạng hệ vi sinh đƣờng ruột vốn có lợi cho sức khỏe Kim chi Kim chi thƣờng đƣợc làm từ bắp cải, hành, tỏi, loại rau quả tƣơi giàu vitamin A, B,… cùng các khoáng chất có lợi cho sức khỏe Kim chi nhƣ sữa chua hay các thƣ̣c phẩm lên men khác có chƣ́a men vi khuẩn sống có ích, giúp tăng khả tiêu hóa hấp thụ, loại trừ vi khuẩn có hại độc tố (quá trình lên men phân hủy độc tố có thực phẩm nhƣ cyanogenic glucosid có khoai mì, măng hay mycotoxin hạt ngũ cốc, giúp loại bỏ đƣợc 9095% cyanogenic glucoside vòng ngày ), tạo chất dinh dƣỡng (quá trình lên men làm tăng hàm lƣợng số vitamin), tăng sức đề kháng Kim chi chứa nhiều ớt, chất xơ giúp tiêu hóa tốt và phòng chống ung thƣ Ở số địa phƣơng ngƣời dân làm kim chi cho thêm mắm tơm, mắm cá Vì kim chi có lƣợng protein Đặc biệt : Ở Đông Á, ngƣời ta cho số ca bệnh SARS Hàn Quốc khơng cao thói quen ăn nhiều kim chi, chƣa xác lập đƣợc mối liên hệ rõ ràng việc ăn kim chi sức đề kháng SARS Có số chứng cho thấy kim chi đƣợc dùng để chữa bệnh cúm cho gia cầm Các nhà khoa học Đại học Quốc gia Seoul nói họ cho 13 gà bị cúm ăn chất chiết từ kim chi - tuần sau, 11 bắt đầu khỏi bệnh Hiện khơng có chứng hiệu ngƣời Dƣa muối Dƣa muối Việt Nam có thành phần từ rau củ lên men, dƣa cải muối hay gọi dƣa cải muối chua, dƣa cải ăn dân dã, quen thuộc Việt Nam đƣợc chế biến theo cách thức làm dƣa muối nguyên liệu rau cải (cải bẹ xanh hay cải bẹ trắng hay cải củ) Dƣa cải chua ăn quen thuộc nhà đƣợc bày bán thông dụng tiệm cơm bụi, quán ăn, nhà hang,… Ở nƣớc ngoài, ngƣời ta gọi dƣa cải Kim Chi giống cải khác có thêm gia vị theo lối Hàn Quốc Món ăn vào ngày Tết dùng với thịt heo kho thịt kho măng, cải chua dùng kèm thịt luộc, thịt đơng … Trong trƣờng hợp trời nắng nóng, ăn canh dƣa nấu sƣờn, nấu thịt bò hay dùng dƣa kho cá ngừ, cá đối om cá chép dễ ăn Món ăn kèm thịt chân giị luộc hay canh dƣa bị… ngồi cịn chế biến thành thịt kho dƣa cải, cá hố kho dƣa cải Đây ăn kèm, giải ngán cho nhiều dầu mỡ Dƣa cải muối chua thƣờng kích thích vị giác (do có vị chua), nên tạo ngon miệng thèm ăn Tuy nhiên, loại thực phẩm đƣợc làm chủ yếu từ loại rau củ qua trình lên men lƣợng vitamin cần thiết 92 3/2014 HỘI THẢO KHOA HỌC SINH VIÊN-KHOA TIẾNG HÀN QUỐC Nhìn chung, kim chi chứa nhiều thành phần dinh dƣỡng nhƣ thành phần gia vị dƣa muối, đặc biệt ớt, hoa hải sản, nên lợi ích dƣa muối khơng có nhiều nhƣ Kim chi, mà làm tăng vị ăn kèm có chút tác dụng việc tiêu hóa thức ăn nhờ vào vi khuẩn trình lên men Điều đƣợc tạp chí Sức khỏe Mỹ (Health Magazine) khẳng định gọi kim chi trong”năm thực phẩm có lợi cho sức khỏe nhất”của giới, với nhận định ăn giàu vitamin, giúp tiêu hóa tốt, chí cịn có tác dụng phịng bệnh ung thƣ Mở rộng: Bên cạnh đó, gía trị văn hóa, Dƣa muối Việt Nam ăn bình thƣờng, dân dã, có mặt bữa cơm ngày Đó tƣợng trƣng cho giản dị, hồn hậu song thân thƣơng Còn Kim chi, khác với dƣa muối - ngồi hình ảnh ấy, bối cảnh khác lại thực phẩm cao cấp xuất văn hóa ẩm thực cung đình Song dù dƣa muối hay kim chi mang lợi ích định khía cạnh khác Kim chi dƣa muối, nói cách khác, gói ghém tinh túy nhất, gần gũi đời sống dân tộc 2.2.2 Tiêu cƣ̣c Tuy nhiên kim chi vẫn gây tranh cãi số hiệu ƣ́ng xấu đối với sƣ́c khỏe Trong nghiên cứu vào tháng năm 2005 nguy ung thƣ dày, nhà nghiên cứu Hàn Quốc phát ngƣời ăn nhiều kim chi có nguy ung thƣ cao 50% so với ngƣời khác, họ cho lƣợng kim chi tiêu thụ cao chịu trách nhiệm cho thực tế tỷ lệ ung thƣ dày Hàn Quốc Nhật Bản cao gấp đôi Hoa Kỳ Tuy nhiên, bột talc, gia vị dùng cơm hai nƣớc đƣợc coi nguyên nhân Một số nghiên cứu liên hệ việc ăn kim chi với nguy thấp cho ung thƣ dày, nhƣng nghiên cứu khác lại liên hệ việc ăn số loại kim chi (chứa củ cải) với nguy ung thƣ cao Chính độ muối cao kim chi nƣớc mắm dùng làm gia vị vấn đề, ăn nhiều muối làm trầm trọng tình trạng bệnh lý chẳng hạn nhƣ cao huyết áp Vấn đề kí sinh trùng: Hàn Quốc nh ập nhiều kim chi xuất khẩu, kim chi đƣợc nhập chủ yếu từ Trung Quốc Năm 2005, ngƣời ta phát tỷ lệ đáng kể kim chi Trung Quốc bị nhiễm trứng kí sinh trùng Điều dẫn tới việc Hàn Quốc cấm nhập kim chi Trung Quốc Tuy nhiên, vài ngày sau, ngƣời ta thấy rõ số loại kim chi Hàn Quốc bị nhiễm trứng kí sinh trùng Song, dù mặt nữa, cần dùng đủ, điều độ và hợp lý thì kim chi vẫn thực phẩm có nhiều giá trị dinh dƣỡng sức khỏe Kim chi giá trị văn hóa 3.1 Sƣ̣ tổng hòa tƣ̣ nhiên nguyên lý làm kim chi Nguyên lý làm kim chi là sƣ̣ tổng hò a của tƣ̣ nhiên và tuân theo quy luật Âm dƣơng một cách chặt chẽ song cũng rất hài hòa 93 3/2014 HỘI THẢO KHOA HỌC SINH VIÊN-KHOA TIẾNG HÀN QUỐC Kim chi có hai thành phần rau chí nh là củ cải và cải thảo Trong đó , cải thảo mọc mặt đất nên biểu thị tính dƣơng; cịn củ cải mọc lịng đất sẽ biểu thị tính âm Sự kết hợp hai loại rau củ kết hợp âm-dƣơng Bên cạnh đó , nguyên lý hài hòa âm dƣơng ẩm thƣ̣c còn thể hiện rõ tƣ̀ng nguyên liệu và gia vị làm nên món kim chi truyền thống Màu cam, vàng cà rốt biểu thị dƣơng, song củ lại ở đất nên biểu thị tí nh âm ; nếu ớt đỏ có tí nh dƣơng thì tỏi với hành, để cân điều hòa thể, lại có tính âm Do đó , ngồi lý thẩm mĩ mùi vị , hầu hết loại kim chi phải đảm bảo vị cay ớt,tỏi vị thơm nồng đặc trƣng thực phẩm lên men ,…Nhƣ thế , không hề quá nhận đị nh ”thói quen ăn kim chi khơng để kích thích vị, bổ sung chất dinh dƣỡng mà cách để điều hòa thể” Đặc điểm kim chi tƣơng đồng với nguyên tắc âm dƣơng văn hóa ẩm thực ngƣời Việt Để tạo ăn có cân âm dƣơng, ngƣời Việt phân biệt thức ăn theo năm thức âm dƣơng ứng với Ngũ Hành: Hàn (lạnh, âm nhiều là Th ủy), Nhiệt (nóng, dƣơng nhiều là H ỏa), Ơn (ấm, dƣơng là M ộc), Lƣơng (mát, âm là Kim ), Bình (trung tính là Th ổ) Theo đó, ngƣời Việt tuân thủ nghiêm ngặt luật âm dƣơng bù trừ chuyển hóa chế biến Điều lý giải chén nƣớc chấm ngƣời Việt dung hòa đủ Ngũ Hành: Vị mặn (thủy) nƣớc mắm, đắng (hỏa) vỏ chanh, chua (mộc) chanh giấm, cay (kim) tiêu ớt Để tạo quân bình âm dƣơng thể, ngƣời Việt sử dụng thức ăn nhƣ vị thuốc với mục đích điều chỉnh quân bình âm dƣơng thể Chẳng hạn: Đau bụng nhiệt (dƣơng) cần ăn thứ hàn (âm) nhƣ chè đậu đen, trứng gà mơ Đau bụng hàn (âm) cần dùng thứ nhiệt dƣơng nhƣ gừng, riềng Để đảm bảo quân bình âm dƣơng ngƣời với mơi trƣờng, ngƣời Việt có tập qn ăn uống theo mùa vùng khí hậu Việt Nam xứ nóng (dƣơng) nên phần lớn nguồn thức ăn sử dụng ngày thuộc loại bình, hàn âm nhƣ thực vật (rau, củ, quả…) Đồng thời, tính chất dƣơng xứ nóng điều kiện vơ thuận lợi cho lồi sản vật mang tính âm phát triển mạnh Điều chứng tỏ thân thiên nhiên có cân Vào mùa hè, ngƣời Việt thích ăn rau quả, tôm ca (âm) mỡ thịt Thức ăn thƣờng nhiều nƣớc (âm) có vị chua (âm) với tác dụng vừa dễ tiêu hóa vừa giải nhiệt Vào mùa đơng, ngƣời Việt phía Bắc lại thích ăn thịt, mỡ vốn mang tính dƣơng nhằm giúp thể chống rét Ngƣời dân miền Trung ăn nhiều ớt (dƣơng) thực phẩm họ dồi hải sản biển có tính hàn, bình (âm) (2) Từ văn hóa ẩm thực mà cụ thể là nguyên lý âm dƣơng kim chi cũng nhƣ các ăn Việt Nam , ta khẳng định vai trò triết lý âm dƣơng thủy hỏa việc tổ chức vũ trụ trì đời sống, tạo nên tổng hịa tự nhiên đầy độc đáo và hài hòa 94 3/2014 HỘI THẢO KHOA HỌC SINH VIÊN-KHOA TIẾNG HÀN QUỐC 3.2 Kim chi và giá trị văn hóa đời sống 3.2.1 Kim chi- văn hóa ẩm thƣ̣c Nhiều gia vị cay nét đặc trƣng kim chi bữa ăn ngƣời Hàn Quốc khơng thể khơng có kim chi Bữa ăn ngƣời Hàn Quốc thƣờng gồm cơm, canh kim chi đồ ăn mặn Kim chi khơng phải thức ăn nhƣng phần lớn ngƣời Hàn Quốc ngày ăn kim chi dƣới nhiều dạng chế biến khác Theo kết tìm hiểu gần đây, có khoảng 95% số ngƣời Hàn Quốc ăn kim chi lần ngày Bữa ăn khơng ngon thiếu ăn có màu đỏ bắt mắt Ngƣời Hàn thƣờng dùng kèm kim chi với cơm trắng Cơm trắng khơng có nhiều mùi vị, kim chi có vị cay mặn, nên dùng chung với có kết hợp tuyệt vời Trong văn hóa ẩm thực ngƣời Hàn Quốc, cơm kim chi ăn Ngƣời ta làm kim chi thật nhiều để dùng qua hết tháng mùa đông lạnh giá Kim chi phổ biến rộng rãi khắp đất nƣớc gần nhƣ đƣợc tất ngƣời ƣa thích Kim chi đƣợc làm từ đến 20 loại nguyên liệu Vì vậy, dù khơng có ăn kèm khác, bạn ăn cơm với kim chi Và bạn có cảm giác ăn nhiều với nhiều mùi vị khác Đó mùi vị đƣợc lƣu truyền từ xƣa đến Mặc dù ăn đơn giản nhƣng ngƣời Hàn xem kim chi nhƣ thứ thiếu sống Kim chi tồn qua hàng trăm năm đóng vai trị văn hóa ẩm thực ngƣời dân nơi 3.2.2 Kim chi - văn hóa giao tiếp Kim chi ngƣời Hàn Quốc ngồi ý nghĩa văn hố ẩm thực cịn mang ý nghĩa khác tiếp cận với văn hoá giao tiếp Đây nét văn hố vơ độc đáo Hàn Quốc đƣợc thể ba khía cạnh, Kim chi dùng làm quà để biếu tặng nhau; Dậy cách làm Kim chi để cầu thân; Các gia đình luân phiên để làm Kim chi nhằm tạo mối liên kết cộng đồng chặt chẽ Thứ nhất: Kim chi dùng để làm quà biếu để tạo nên thân tình ngƣời Kim chi đƣợc ngƣời Hàn Quốc dùng làm quà tặng trở thành”một biểu tƣợng cho mối giao tình”(từ dùng TS Lý Sơn Nhi Ngƣời tặng Kim chi muốn thông qua Kim chi để gửi tặng tình cảm cho ngƣời nhận ngƣời nhận Kim chi đón nhận tình cảm thân thiện thơng qua việc nhận Kim chi Ngoài ra, ngƣời Hàn Quốc mời tới nhà để thƣởng thức Kim chi chủ nhà làm Điều thể khía cạnh hay văn hố ứng xử Hàn Quốc Thơng qua khách gia chủ thắt chặt thêm mối thân tình có từ trƣớc Thứ hai: Dạy cách làm Kim chi đ ể cầu thân, góc độ Kim chi trở thành nội dung tri thức Mặc dù Kim chi ăn bình dị, thân thuộc ngƣời Hàn Quốc nhƣng khơng phải làm đƣợc ngun tắc làm Kim Chi chặt chẽ phải tuân thủ quy trình chế biến, bảo quản Đồng thời loại Kim chi 95 3/2014 HỘI THẢO KHOA HỌC SINH VIÊN-KHOA TIẾNG HÀN QUỐC ăn với loại thức ăn khác v.v… Do đó, khơng phải ngƣời phụ nữ có đủ khả để làm Kim chi Chính lý mà phụ nữ Hàn Quốc phải học hỏi lẫn nhau, làm Kim chi, thƣởng thức Kim chi, rút tri thức kinh nghiệm để làm Kim chi Tất sinh hoạt trở thành nếp, thói quen sống ngƣời Hàn Quốc tự nhiên- thói quen trở thành hành động giao tiếp thiếu đƣợc đời sống ngƣời Hàn Quốc Thứ ba: “Ở góc độ ứng xử Kim chi trở thành hoạt động mang tính đổi cơng, ln phiên cách hoàn toàn tự nguyện, vui vẻ gia đình nhằm thắt chặt tính cộng đồng xã hội Hàn Quốc.” Đặc biệt, kim chi còn cho thấy ý nghĩ a kết nối cộng đồng của nó thông qua hì nh thƣ́c muôí kim chi mùa Kimjang (Nói cách khác Văn hóa giao tiếp cộng đồng) Hàng năm, vào cuối mùa thu mà thời tiết bắt đầu trở lên lạnh gia đình Hàn Quốc bắt đầu muối Kim chi với số lƣợng nhiều để chuẩn bị thức ăn cho mùa đông Thời gian muối Kim chi với số lƣợng lớn để dự trữ cho mùa đông đƣợc gọi mùa Kimjang Theo truyền thống, Kimjang kiện đƣợc diễn hàng năm Hàn Quốc Hiện có nhà kính để trồng rau phục vụ cho nhu cầu ngƣời dân mùa đông nhƣng Kimjang diễn Trong mùa làm Kimjang, gia đình lớn Hàn Quốc phải sử dụng tới 200 cải thảo nhiều gia vị khác kèm theo, gia đình Hàn Quốc giúp đỡ làm Kimjang Ở Hàn Quốc vào mùa làm Kimjang thấy gia đình làm riêng lẻ, đơn độc mà thƣờng phụ nữ Hàn Quốc tập trung lại để làm Kimjang cho nhà sau lại chuyển sang làm cho nhà khác lần lƣợt nhƣ hết Với hình thức làm Kimjang khơng phải cơng việc đơn mà dƣờng nhƣ trở thành ngày hội sống ngƣời Hàn Quốc Ở ngƣời vừa làm Kimjang vừa có dịp để gặp mặt trị chuyện, trao đổi vấn đề với từ tình cảm gia đình với gia đình khác đƣợc nhân lên hết cơng việc làm Kimjang cịn có ý nghĩa liên kết, gắn kết ngƣời với cộng đồng Sau làm xong, ngƣời Hàn Quốc tặng Kim Chi- thành vừa làm- để chia sẻ thành lao động để thắt chặt tình cảm cộng đồng Và vào đ ầu tháng 12 Ủy ban Di sản phi vật thể UNESCO tổ chức họp thur Baku, Cộng hịa Azerbaijan, UNESCO đánh giá văn hóa Kimjang gắn liền với sống thƣờng ngày ngƣời Hàn qua hệ, thể tình cảm chia sẻ, gắn bó cộng đồng ngƣời Hàn, mà nét sắc độc đáo Hàn Quốc Khơng thế, văn hóa Kimjang với phƣơng thức sử dụng nguyên liệu tự nhiên cách sáng tạo góp phần đƣa tổ chức, cộng đồng ngƣời nƣớc đến gần Trên phƣơng diện, ý nghĩa độc đáo tế nhị giao tiếp ngƣời Hàn Quốc Và giới nghiên cứu đồng ý với ý kiến”Kim chi vƣợt qua giới hạn 96 3/2014 HỘI THẢO KHOA HỌC SINH VIÊN-KHOA TIẾNG HÀN QUỐC loại thực phẩm bình thƣờng để tiến tới hình thành xâu chuỗi: Kim chi - Món ăn - Bài thuốc - ứng xử Kim chi! Và nhƣ không đơn giản phạm trù sinh hoạt bình thƣờng mà trở thành đặc sắc độc đáo văn hoá ẩm thực Hàn Quốc nói riêng nữa- Một đặc sắc độc đáo tổng thể văn hoá Hàn Quốc nói chung” 3.2.3 Kim chi là cách thƣ́c phân biệt và nhận dạng vùng miền Kim chi đƣợc gọi tên theo nguyên liệu hoặc đị a phƣơng làm r a nó (cách gọi phổ biến) Và ngƣời Hàn Quốc liệt kê (theo nguyên liệu ) đƣợc rất nhiều loại kim chi nhƣ 11 loại kim chi Pechu (kim chi cải thảo), 21 loại kim chi Mu u (kim chi củ cải ), 80 loại kim chi Namul (kim chi làm từ loại rau có màu xanh), 16 loại kim chi Cacttugi (kim chi loại củ đƣợc cắt hình cờ), 10 loại kim chi Dongchimi (kim chi đƣợc làm củ cải để nguyên củ), 19 loại Mul kim chi (kim chi nƣớc), khoảng 46 loại kim chi khác  Nhƣ vậy , cách gọi tên theo nguyên liệu cho thấy kim chi hàm chƣ́a một n ội dung văn hóa thích nghi rộng rãi, sâu sắc văn hóa ẩm thực Hàn Quốc Căn vào cách làm địa phƣơng kim chi có tên gọi nhƣ sau: Kim chi Kyong Sang Do (kim chi vùng Đông nam Hàn Quốc), Kim chi Ham Kyong Do (kim chi Bắc Triều Tiên), Kim chi Cheon La Do (kim chi vùng Tây Nam)  Có thể thấy, cách gọi tên theo địa phƣơng trở thành tiêu chuẩn để phân biệt văn hóa vùng với văn hóa vùng khác lãnh thổ Hàn Quốc Đây nét văn hóa đặc sắc Hàn Quốc ăn kim chi ngƣời Hàn Quốc biết đƣợc quê hƣơng ngƣời làm kim chi đâu cho dù ngƣời có nhiều thay đổi 3.2.4 Kim chi góp phần vào tiêu chuẩn đánh giá ngƣời phụ nữ Kim chi từ lâu tự nhiên trở thành tiêu chuẩn để đánh giá giá trị phụ nữ Hàn Quốc Theo tiêu chuẩn truyền thống Hàn Quốc (cũng nhƣ nƣớc phƣơng Đơng khác) ngƣời phụ nữ phải biết chăm lo, quán xuyến gia đình Họ phải đảm nhiệm vai trò ngƣời nội trợ giỏi vấn đề ẩm thực trở thành nhiệm vụ họ gia đình nhƣ cộng đồng họ Vì vậy, Kim chi tiêu chí để đánh giá xem ngƣời phụ nữ hồn thành nhiệm vụ cách tốt hay không tốt Ở Hàn Quốc, thông qua Kim chi ngƣời ta đánh giá đƣợc lực ngƣời phụ nữ Có nghĩa trong”tứ đức”, đánh giá đƣợc chữ”Công”của ngƣời phụ nữ 97 3/2014 HỘI THẢO KHOA HỌC SINH VIÊN-KHOA TIẾNG HÀN QUỐC nhƣ Tại lại có tiêu chí vậy? Bởi vì, làm Kim chi địi hỏi ngƣời phụ nữ lực nhƣ lực chịu khó, cần cù, tiết kiệm v.v… Vì làm Kim chi, phụ nữ phải tiếp xúc trực tiếp với gia vị cay nóng mạnh nhƣ ớt, hành, tỏi… (ngày ph ụ nữ có găng tay cao su) nhƣng cịn mắt, mũi… khơng có cách bảo vệ cho họ đƣợc Tuy nhiên, khứ phụ nữ Hàn Quốc làm có găng tay? Họ phải trực tiếp tiếp xúc với gia vị phải chịu đựng Thêm vào cơng việc làm Kim chi phải làm ngày phụ nữ Hàn Quốc bắt buộc phải rèn luyện tính chịu đựng tính kiên trì cho Ngồi làm Kim chi ngƣời phụ nữ tự rèn luyện cho tính sáng tạo để tự thể sắc cá nhân hay cá tính Làm Kim chi thử thách phụ nữ Hàn Quốc Ở ngƣời phụ nữ thể đƣợc lĩnh để tạo sản phẩm hoàn hảo Họ phải tuân theo nguyên tắc làm Kim chi theo kiểu truyền thống khơng đƣợc sai ngun tắc Nhƣng Kim Chi mở cho họ khả ứng dụng cao tất nhằm vào yêu cầu Kim chi khơng đƣợc hỏng Thơng qua việc ăn Kim chi (thậm chí thơng qua việc ngửi Kim chi) ngƣời ta biết đƣợc, hình dung đƣợc chủ nhân ngƣời nhƣ Vì làm Kim chi, ngƣời phụ nữ Hàn Quốc thể đƣợc lực mình, cá tính mình, sắc C PHẦN 3: KẾT LUẬN Hình ảnh v ại Kim chi đƣợc đem chôn xuống đất để dự trữ cho mùa đơng hay hình ảnh đình phơi v ại Kim chi nắng ban công nhà tƣ̀ lâu đã tr nên quen thuộc gắn bó với ngƣời dân Hàn Quốc, cho dù xã hội Hàn Quốc đại Nhƣ một học giả đã tƣ̀ng nói : “Cách dễ thú vị để bƣớc vào văn hoá nếm ăn nó”, bạn khơng biết đất nƣớc lãnh đạo, đất nƣớc tình hình nhƣ nhƣng bạn nhớ đƣợc tên ăn tiếng đất nƣớc từ có đồng cảm mặt văn hố Vậy thì, nói tới Hàn Quốc hãy nghĩ đ ến Kim Chi - ăn điển hình ngƣời Hàn Quốc - hẳn đƣợc thƣởng thức bạn khơng quên đƣợc hƣơng vị nó: Cay- chua điển hình Và từ lẽ , hết ,ngƣời Hàn Quốc hoàn toàn có quyền t ự hào Kim chi vƣợt khỏi biên giới Hàn Quốc để tới tất nƣớc giới, đến nơi đâu để trở thành biểu tƣợng văn hóa đất nƣớc Đồng thời với mở rộng ấy, Kim chi sợi dây liên kết, tạo đồng cảm lòng ngƣời, mang hì nh ảnh đất nƣớc ngƣời Hàn Quốc xa Trên là toàn bộ bản nghiên cƣ́u về đề tài ”kim chi - không chỉ là ẩm thƣ̣c ”của Thông qua đó chúng hy vọng đã cung cấp cho các bạn một số hiểu biết nhất đị nh về kim chi nói riêng và văn hóa ẩm thƣ̣c Hàn Quốc nói chung , tƣ̀ đó có cái nhì n bao quát có chiều sâu kim chi – văn hóa – ngƣời Hàn Quốc Tuy nhiên, chỉ dƣ̣a sƣ̣ tiếp nhận gián tiếp nên bản nghiên cƣ́u chắc chắn không 98 3/2014 HỘI THẢO KHOA HỌC SINH VIÊN-KHOA TIẾNG HÀN QUỐC tránh khỏi thiếu sót Vì vậy, chúng tơi mong nhận đƣợc ý kiến phản hồi đóng góp bạn để báo cáo thêm đầy đủ hoàn thiện TÀI LIỆU THAM KHẢO (1) http://vi.wikipedia.org/wiki/Kim_chi (2) http://voque.org/index.php/clb-sao-khue-mainmenu-41/1133-trit-ly-am-dng-trong-i-s (3) http://luanvan.net.vn/luan-van/tieu-luan-quy-trinh-cong-nghe-len-men-san-xuat-kim-chi-hanquoc-35766 99 ... http://vi.wikipedia.org/wiki /Kim_ chi (2) http://voque.org/index.php/clb-sao-khue-mainmenu-41/1133-trit-ly-am-dng-trong-i-s (3) http://luanvan.net.vn/luan-van/tieu-luan-quy-trinh-cong-nghe-len-men-san-xuat -kim- chi- hanquoc-35766... (kim chi cải thảo), 21 loại kim chi Mu u (kim chi củ cải ), 80 loại kim chi Namul (kim chi làm từ loại rau có màu xanh), 16 loại kim chi Cacttugi (kim chi loại củ đƣợc cắt hình cờ), 10 loại kim. .. cách làm địa phƣơng kim chi có tên gọi nhƣ sau: Kim chi Kyong Sang Do (kim chi vùng Đông nam Hàn Quốc), Kim chi Ham Kyong Do (kim chi Bắc Triều Tiên), Kim chi Cheon La Do (kim chi vùng Tây Nam)