Xây dựng phương pháp phân tích một số dẫn chất màu cấm trong thịt nướng

BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC DƢỢC HÀ NỘI DOÃN THU HUYỀN XÂY DỰNG PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH MỘT SỐ CHẤT MÀU CẤM TRONG THỊT NƢỚNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP DƢỢC SĨ HÀ NỘI - 2020 BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC DƢỢC HÀ NỘI DOÃN THU HUYỀN 1501222 XÂY DỰNG PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH MỘT SỐ CHẤT MÀU CẤM TRONG THỊT NƢỚNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP DƢỢC SĨ Người hướng dẫn: PGS.TS Phạm Thị Thanh Hà TS Trần Cao Sơn Nơi thực hiện: Bộ mơn Hóa phân tích Độc chất Khoa Độc học dị nguyên, Viện Kiểm nghiệm ATVSTP Quốc gia HÀ NỘI - 2020 LỜI CẢM ƠN Tôi xin bày tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Phạm Thị Thanh Hà – Trường Đại học Dược Hà Nội, TS Trần Cao Sơn - Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia, hai người Thầy tận tình hướng dẫn quan tâm giúp đỡ tơi suốt q trình thực hồn thành khóa luận Tơi xin trân trọng cảm ơn thầy cơng tác Bộ mơn Hóa Phân tích Độc chất, Trường Đại học Dược Hà Nội dạy giúp đỡ thời gian học tập trường Tôi xin cảm ơn Ban lãnh đạo - Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia tạo điều kiện cho học tập nghiên cứu Tôi xin chân thành cảm ơn tới ThS Nguyễn Thị Hà Bình đồng nghiệp Khoa độc học dị nguyên - Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia động viên, giúp đỡ chia sẻ với tơi q trình thực khóa luận Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới gia đình, người thân bạn bè giúp đỡ động viên để tơi có đủ nghị lực, tâm hồn thành khóa luận Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn hỗ trợ, động viên, khích lệ Q Thầy, Cơ, Cơ quan, Bạn bè Gia đình giúp đỡ tơi hồn thành khóa luận Hà nội, ngày 22 tháng năm 2020 Doãn Thu Huyền MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan chất màu 1.1.1 Giới thiệu chung 1.1.2 Nguy từ chất màu 1.1.3 Tình trạng trộn chất màu trái phép 1.1.4 Các quy định hành 1.2 Các chất màu nghiên cứu 1.2.1 Cấu trúc đặc tính hóa lý 1.2.2 Độc tính 1.2.3 Quản lý chất màu nghiên cứu 1.3 Phương pháp xác định chất màu 1.3.1 Kỹ thuật xử lý mẫu 1.3.2 Kỹ thuật phân tích chất màu trộn trái phép 1.3.3 Một số phương pháp xác định chất màu nghiên cứu 10 CHƢƠNG NGUYÊN LIỆU, THIẾT BỊ VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 2.1 Nguyên vật liệu thiết bị 13 2.1.1 Mẫu thực phẩm 13 2.1.2 Chất chuẩn 13 2.1.3 Dung mơi, hóa chất: 14 2.1.4 Thiết bị, dụng cụ phân tích 14 2.2 Nội dung nghiên cứu 14 2.3 Phương pháp nghiên cứu 15 221 y ựng phương pháp ph n t ch 15 222 hẩm định phương pháp ph n t ch 15 2.2.3 Ứng dụng phân tích chất màu trộn trái phép mẫu thực phẩm 17 CHƢƠNG KẾT UẢ NGHIÊN CỨU 18 3.1 Kết xây dựng phương pháp phân tích 18 3.1.1 Tối ưu u iện hối ph 18 Khảo sát u iện s c 20 3.1.3 Khảo sát quy trình xử lý mẫu 21 3.2 Kết thẩm định phương pháp phân tích 27 Độ đặc hiệu 27 3.2.2 Giới hạn phát hiện, giới hạn định lượng 29 323 y ựng đư ng chuẩn 30 Độ xác 30 3.3 Kết phân tích mẫu thực 32 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT Ký hiệu Tên tiếng Anh tên khoa học Tiếng Việt ACN Acetonitrile Acetonitril AOAC Association of Official Analytical Communities Hiệp hội nhà phân tích thống DMSO Dimethyl sulfoxide Dimethyl sulfoxid ELSD Evaporative light scattering detector Detector tán xạ bay HPLC High performance liquid chromatography Sắc ký lỏng hiệu cao HPLCPDA High performance liquid chromatography photodiode array detector Sắc ký lỏng hiệu cao gh p nối detector mảng iod LC-MS Liquid chromatography mass spectrometry Sắc ký lỏng khối phổ LC-MS/MS Liquid chromatography tandem mass spectrometry Sắc ký lỏng ghép khối phổ lần LOD Limit of detection Giới hạn phát LOQ Limit of quantification Giới hạn định lượng MeOH Methanol Methanol R(%) Recovery Hiệu suất thu hồi RSD(%) Relative standard deviation Độ lệch chuẩn tương đối SD Standard Deviation Độ lệch chuẩn SPE Solid phase extraction Chiết pha rắn US-FDA United States – Food and Drug Administration Cơ quan quản lý thuốc thực phẩm Mỹ v/v Volume/Volume Thể tích/thể tích DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Màu s c chất màu nghiên cứu Bảng 1.2 Một số phương pháp xác định chất màu nghiên cứu 10 Bảng 2.1: Các chất chuẩn sử dụng 13 Bảng 2.2 Pha dung dịch chuẩn hỗn hợp chất màu 13 Bảng hông tin mảnh mẹ, mảnh chất .18 Bảng 3.2 Khảo sát hệ ung môi pha động 20 Bảng 3.3: Các quy trình tham khảo 21 Bảng 3.4 So sánh th i gian lưu pic thu từ chuẩn mẫu thêm chuẩn 27 Bảng 3.5 Giới hạn phát giới hạn định lượng chất màu 29 Bảng Đư ng chuẩn chất phân tích 30 Bảng 3.7 Kết độ thu hồi, độ lặp lại pararosanilin mẫu thịt nướng 31 Bảng 3.8 T ng hợp kết thẩm định 31 Bảng 3.9 Mã số mẫu thực khu vực thu mua 32 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ, ĐỒ THỊ Hình 1.1 Cơng thức cấu tạo Chrysodine G .5 Hình 1.2 Cơng thức cấu tạo Para red .6 Hình 1.3 Công thức cấu tạo Pararosanilin .6 Hình 3.1.Ph đồ Pararosanilin 19 Hình 3.2 Ph đồ Chrysoidine 19 Hình 3.3 Ph đồ Para Red .19 Hình 3.4 S c đồ chất chất màu trộn 21 Hình So sánh độ thu hồi chất phân tích phương pháp xử lý mẫu .22 Hình Độ thu hồi chất phân tích hệ dung mơi .23 Hình Độ thu hồi chất phân tích muối chiết 24 Hình Độ thu hồi chất phân tích bột làm dịch chiết .25 Hình 3.9: Quy trình xử lý mẫu tối ưu 26 Hình 10 S c đồ mẫu tách Pararosanilin 27 Hình 3.11 S c đồ mẫu tr ng .28 Hình 3.12 S c đồ mẫu thêm chuẩn 28 Hình 3.13 S c đồ mẫu chuẩn 29 Hình 3.14 Đư ng chuẩn Chrysoidine 30 Hình 3.15 S c đồ mẫu thực N1 th i điểm trùng với th i gian lưu pic Para Red 32 Hình 3.16.S c đồ mẫu thực N12 th i điểm trùng với th i gian lưu pic Chrysoidine 33 Hình 3.17.S c đồ mẫu thực N20 th i điểm trùng với th i gian lưu pic Pararosanilin 33 ĐẶT VẤN ĐỀ Từ lâu, nhiều ngành công nghiệp sử dụng chất màu để tăng vẻ đẹp cho sản phẩm Tuy nhiên, nhiều ghi nhận cho thấy chất màu công nghiệp bị lạm dụng để thêm vào thực phẩm gây tác hại nghiêm trọng người dùng, chẳng hạn tăng động trẻ em, ung thư, dị ứng Xuất phát từ nguyên nhân đó, Việt Nam có quy định chất màu phép sử dụng thực phẩm thống kê ―Danh mục phụ gia thực phẩm phép sử dụng thực phẩm‖ theo Thông tư 24/2019/TT-BYT Chỉ chất màu có tên danh sách quyền thêm vào thực phẩm Tuy nhiên, nước ta tồn tình trạng sử dụng chất màu tổng hợp danh sách để thêm vào thực phẩm Theo kết kiểm tra Viện y tế cơng cộng phân tích thấy có chất màu vàng Auramine O thêm vào mẫu măng khơ: 11.84 µg/kg; 41.35 µg/kg mẫu măng tươi luộc: 17.06 µg/kg; 3108.94 µg/kg [3] Trên thực tế, tiêu thụ chất tổng hợp tăng 500% 50 năm qua trẻ em người tiêu dùng lớn [10] Các sản phẩm thịt nướng bày bán cổng trường trẻ em, học sinh yêu thích Song loại sản phẩm có nguy bị tẩm chất màu trái phép chẳng hạn như: Chrysoidine G, Para Red, Pararosanilin chất có màu sắc gần tương tự sản phẩm thịt nướng, giúp tăng vẻ đẹp sản phẩm Để kiểm sốt tình trạng thực tế sản phẩm thịt nướng có bị trộn thêm chất màu tổng hợp trái phép khơng, cần có phương pháp xác định chất màu có thịt nướng Xuất phát từ thực tiễn đó, đề tài ―Xây dựng phƣơng pháp xác định số chất màu trộn trái phép thịt nƣớng” thực với mục tiêu: Xây dựng quy trình xác định số chất màu trộn trái phép thịt nướng Áp dụng phương pháp xây dựng để kiểm định mẫu thịt nướng thu thập địa bàn Hà Nội CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan chất màu 1.1.1 Giới thiệu chung Chất màu chất nhuộm có nguồn gốc tự nhiên hay tổng hợp thêm vào thực phẩm để thay màu sắc bị trình sản xuất, tạo màu định cho sản phẩm hay tăng thêm màu sắc tính thẩm mĩ, giá trị cảm quan cho thực phẩm Các ghi chép lịch sử cho thấy chất màu thêm vào thực phẩm từ năm 1500 trước Công nguyên để cải thiện hấp dẫn thị giác người tiêu dùng, để che giấu biến đổi màu sắc tự nhiên, để tạo màu cho thực phẩm khơng có màu có thay đổi màu sắc để bù đắp màu sắc bị trình chế biến thực phẩm Các chất tạo màu sử dụng thực phẩm (và mỹ phẩm) vốn có nguồn gốc từ tự nhiên (từ thực vật, động vật khoáng chất), kỷ XIX, xuất thuốc nhuộm tổng hợp theo sau phát triển ngành cơng nghiệp thuốc nhuộm châu Âu, nơi sản xuất vô số chất tạo màu, nhanh chóng đứng vững công nghiệp thực phẩm [27] 1.1.2 Nguy từ chất màu Vào đầu năm 1970, San Francisco, bác sĩ dị ứng Benjamin Feingold quan sát thấy thuốc nhuộm thực phẩm, số thành phần tự nhiên tổng hợp khác thực phẩm gây chứng hiếu động hành vi suy giảm khác bệnh nhân trẻ em người lớn [16] Kể từ năm 2008, CSPI (Center for Science in the Public Interest – tổ chức phi lợi nhuận Washington D.C, Mỹ) thu thập gần 2.000 trường hợp từ bậc phụ huynh có có phản ứng bất lợi với chất màu Vì mối nguy hại nên nước châu Âu cấm trộn trái phép dùng số chất màu (Tartarazine, Sunset Yellow, Allura Red…) thực phẩm Theo tài liệu khoa học, sudan (từ 1-4) chất gây ung thư Sudan vào thể tách amine tạo chất gây đột biến gen tạo Sắc ký đồ mẫu thực N1 Pararosaline Sắc ký đồ mẫu thực N1 Para Red Sắc ký đồ mẫu thực N20 Chrysoidin Sắc ký đồ mẫu thực N20 Pararosaline Sắc ký đồ mẫu thực N20 Para Red ... blue FCF Brilliant blue FCF Chất màu Chất màu Chất màu Chất màu Chất màu Chất màu Chất màu Chất màu Chất màu Chất màu Chất màu Chất màu Chất màu Chất màu Chất màu Chất màu 17 18 140 141(i) Chlorophylls... 40 Chất chiết xuất từ lý chua đen Màu ngơ tím Màu bắp cải đỏ Curcumin Chất màu Chất màu Chất màu Chất màu Chất màu Chất màu Chất màu Chất màu Chất màu Chất màu Chất màu Chất màu Chất màu Chất màu. .. beta-apo-8'Carotenoic Chất màu Chất màu Chất màu Chất màu Chất màu Chất màu Chất màu Chất màu Lutein từ Tagetes erecta Lutein from Tagetes erecta Chất màu 41 42 162 163 Beet red Chất chiết xuất vỏ